PEMANFAATAN SARI BUAH JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia)

SEBAGAI SENYAWA ALAMI DALAM MENURUNKAN

TOTAL BASA VOLATIL PADA CILOK IKAN BANDENG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan

Mencapai Gelar Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

Yeti Anggraini Agustin

201710220311151

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sidoarjo tepatnya pada tanggal 18

Agustus 1999, anak pertama dari 4 bersaudara dari

pasangan Bapak Eko Sulianto dan Ibu Sumas Yayuk.

Penulis mengawali pendidikan di SD Negeri Prambon II

Kecamatan Prambon, Kabupaten Sidoarjo pada tahun

2005 - 2011. Pada tahun 2014, penulis menyelesaikan

pendidikan sekolah menengah pertamanya di SMP Muhammadiyah 6 Krian,

Kecamatan Krian, Kabupaten Sidoarjo. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan

pendidikan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Mojosari, Kabupaten

Mojokerto. Tahun 2017 pula penulis melanjutkan pendidikan di Universitas

Muhammadiyah Malang jenjang S1 di jurusan Teknologi Pangan. Penulis juga

aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi mahasiswa, diantaranya

sebagai anggota staf magang di Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan

(Himatekpa) tahun 2017 - 2018. Selanjutnya pada tahun 2017- 2019 penulis

menjadi anggota kepelatihan LSO “Sanggar Seni Jalu” FPP UMM. Penulis juga

pernah meraih juara 1 dan 3 Kompetensi Seni Tari tingkat Fakultas dan juara 3

tingkat Universitas pada tahun 2017 – 2019 serta part time di Laboratorium

Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang pada semester genap

2021. Pengalaman kepenulisan dari penulis diantaranya pernah melakukan riset

berupa Pekan Karya Ilmiah Penelitian (PKM-P) hingga tahapan upload ke

Universitas.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT

yang senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayahnya kepada kita semua.

Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi

dengan judul “Pemanfaatan Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Sebagai

Senyawa Alami dalam Menurunkan Total Basa Volatil pada Cilok Ikan

Bandeng”. Penulisan skripsi ini disusun sebagian dari persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis bermaksud mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian –

Peternakan serta keseluruhan Dekanat Fakultas Pertanian – Peternakan

2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;

3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Vritta Amroini

Wahyudi, S.Si, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa

membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan

proposal skripsi

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, IPM selaku dosen penguji I dan Ibu Rista Anggriani,

S.TP., MP., M.Sc selaku dosen penguji II yang senantiasa meluangkan waktu

sehingga dapat menghadiri ujian skripsi

5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta staf yang senantiasa

memberikan dukungan dan arahan selama penelitian berlangsung mulai tahap

awal hingga pengolahan data proposal skripsi

vii

6. Bapak Eko Sulianto dan Ibu Sumas Yayuk selaku kedua orang tua penulis

yang telah senantiasa memberikan doa dan dukungannya dalam menempuh

pendidikan hingga penyelesaian tugas akhir skripsi

7. Semua pihak yang senantiasa membantu dalam penelitian dan penyelesaian

proposal tugas akhir skripsi.

Penulis menyadari bahwa proposal skripsi berikut masih jauh dari kata

sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dalam perbaikan proposal skripsi. Dengan demikian, penulis

berharap semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat dan barokah, bagi

semuanya khususnya dalam bidang Teknologi Pangan dan Pertanian –

Peternakan. Apabila terdapat salah kata penulis mohon maklum.

Malang, 19 Juli 2021

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN i

HALAMAN PENGESAHAN ii

SURAT PERNYATAAN iii

RIWAYAT HIDUP iv

KATA PENGANTAR v

ABSTRAK vi

ABSTRACT vii

DAFTAR ISI viii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan 3

1.3 Hipotesis 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1 Jeruk nipis 5

2.2 Ikan Bandeng 7

2.3 Cilok Ikan 9

2.4 Senyawa Bau Amis Ikan 10

2.5 Asam Organik 12

2.6 Mekanisme Penghilang Bau Amis 13

BAB III. METODE PENELITIAN 15

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 15

ix

3.2 Alat dan Bahan 15

3.3 Rancangan Penelitian 16

3.4 Pelaksanaan Penelitian 17

3.4.1 Proses Pembuatan Cilok Ikan 18

3.5 Parameter Penelitian 19

3.5.1 Uji TVB (Total Volatile Base) (Jinadasa, 2014) 19

3.5.2 Analisis kadar air (AOAC, 2012) 20

3.5.3 Analisis pH (Mustafa et al, 2020) 20

3.5.4 Analisis kekenyalan (Elok et al., 2018) 21

3.5.5 Analisis Organoleptik (Elok et al., 2018) 21

3.6 Analisis Data 22

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 23

4.1 Hasil Pengamatan Kimia 23

4.1.1 TVB (Total Volatile Base) 23

4.1.2 pH 26

4.1.3 Kadar Air 28

4.1.4 Kekenyalan 30

4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik 32

4.2.1 Tekstur 32

4.2.2 Aroma 34

4.2.3 Rasa 36

BAB V. KESIMPULAN 39

5.1 Kesimpulan 39

5.2 Saran 40

DAFTAR PUSTAKA 41

x

LAMPIRAN 44

xi

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

Tabel 1.Kombinasi perlakuan 16

Tabel 2. Skala Penilaian organoleptik cilok ikan 22

Tabel 3. Nilai TVB ikan bandeng dan cilok ikan bandeng 23

Tabel 4. Nilai Kadar pH 27

Tabel 6. Nilai kekenyalan cilok ikan 31

Tabel 7. Nilai rerata uji organoleptik tekstur 33

Tabel 8. Nilai rerata uji organoleptik rasa 37

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

Gambar 1. Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) (dokumentasi pribadi) 6

Gambar 2. Ikan Bandeng (Marzuki, 2020) 8

Gambar 3.Cilok Ikan (dokumentasi pribadi) 9

Gambar 4.Reaksi asam basa (Puspitarini, 2014) 14

Gambar 5.Diagram alir pembuatan cilok ikan (Praptiwi, 2021 modifikasi) 12

Gambar 6. Histogram nilai kadar air cilok ikan 29

Gambar 7.Histogram uji organoleptik aroma 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

Lampiran 1. Analisa ragam TVB-N ikan bandeng 44

Lampiran 2. Analisa ragam cilok ikan 44

Lampiran 3. Analisa ragam pH 44

Lampiran 4. Analisa ragam kadar air 45

Lampiran 5. Analisa ragam kekenyalan 45

Lampiran 6. Analisa ragam organoleptik tekstur 45

Lampiran 7. Analisa ragam organoleptik aroma 46

Lampiran 8. Analisis ragam organoleptik rasa 46

Lampiran 9. Kuisioner uji organoleptik 47

Lampiran 10. Dokumentasi kegiatan 49

41

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty, E. 2011. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan Yogyakarta.

Kanisius.

Aulia K, D. 2015. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan

Pensubstitusi Tepung Tapioka Terhadap Tingkat Kekenyalan Dan Daya

Terima Cilok. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Elok, E., Dwiloka, B. & Setiani, B. E. 2018. Perubahan Derajat Kecerahan,

Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Kulit

Jeruk Lemon (Citrus Medica Var Lemon). Jurnal Teknologi Pangan, 2.

Faisal, F., Patadjai, A. B. & Sadimantara, M. S. 2020. Studi Kimia Ikan Bandeng

(Chanos Chanos Forskal) Tanpa Tulang Yang Dikemas Menggunakan

Metode Kemasan Berbeda Pada Penyimpanan Suhu Dingin (5° C). Jurnal

Fish Protech, 3.

Farahita, Y. & Kurniawati, N. 2012. Karakteristik Kimia Caviar Nilem Dalam

Perendaman Campuran Larutan Asam Asetat Dengan Larutan Garam

Selama Penyimpanan Suhu Dingin (5-10ºc). Jurnal Perikanan Kelautan, 3.

Firdausi, I., Retnowati, R. & Sutrisno, S. 2015. Fraksinasi Ekstrak Metanol Daun

Mangga Kasturi (Mangifera Casturi Kosterm) Dengan Pelarut N-Butanol.

Jurnal Ilmu Kimia Universitas Brawijaya, 1, Pp. 785-790.

Ghazalah, A., Atta, A., Elkloub, K., Moustafa, M. & Riry, F. 2011. Effect Of

Dietary Supplementation Of Organic Acids On Performance, Nutrients

Digestibility And Health Of Broiler Chicks. International Journal Of

Poultry Science, 10, 176-184.

42

Hafiludin, H. 2015. Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal

Dari Habitat Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal Of

Marine Science And Technology, 8, 37-43.

Irwan, A. & Junaidi, A. B. Kajian Awal Metabolomik Pada Ekstrak Metanol

Daging Buah Limau Kuit Dengan Analisis Gc-Ms Tidak Tertarget.

Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah, 2020. 27-31.

Kaparang, R., Harikedua, S. D. & Suwetja, I. K. 2013. Penentuan Mutu Ikan

Tandipang (Dussumieria Acuta Cv) Asap Kering Selama Penyimpanan

Suhu Kamar. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1.

Lestari, S. 2016. Pengaruh Penambahan Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Dan

Isolated Soy Protein (Isp) Pada Cilok Terhadap Daya Terima, Nilai Gizi

Dan Nilai Ekonomi. Universitas Airlangga.

Loppies, C. R. M., Apituley, D. A. & Soukotta, D. S. 2020. Komposisi Mineral

Sisik Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) Dan Kakatua (Scarus Sp.) Dengan

Perendaman Asam. Proceeding Simposium Nasional Kelautan Dan

Perikanan.

Marzuqi, M., Andamari, R., Astuti, N. W. W., Andriyanto, W. & Giri, N. A.

2018. Peningkatan Produksi Dan Kualitas Telur Induk Bandeng (Chanos

Chanos) Dengan Penambahan Bahan Pengkaya Pada Pakan. Media

Akuakultur, 13, 11-19.

Mohd Jeffri Bin Mat Amin, M. J. 2010. Development Of Asset Life Cycle

Management System In Process Plant.

Murtini, J. T., Riyanto, R., Priyanto, N. & Hermana, I. 2014. Pembentukan

Formaldehid Alami Pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan

43

Dalam Es Curai. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan

Perikanan, 9, 143-151.

Narang, N. & Jiraungkoorskul, W. 2016. Anticancer Activity Of Key Lime, Citrus

Aurantifolia. Pharmacognosy Reviews, 10, 118.

Natsir, N. A. 2018. Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan

Ikan Kerapu Bebek. Biosel (Biology Science And Education): Jurnal

Penelitian Science Dan Pendidikan, 7, 49-55.

Nusantari, E., Abdul, A. & Harmain, R. M. 2017. Ikan Bandeng Tanpa Duri

(Chanos Chanos) Sebagai Peluang Bisnis Masyarakat Desa Mootinelo,

Kabupaten Gorontalo Utara, Provinsi Gorontalo. Agro Kreatif: Jurnal

Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat, 3, 78-87.

Oktavianti, D. 2016. Pengaruh Filtrat Bawang Putih (Allium Sativum Linn.) Dan

Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Pada Fillet Ikan

Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Sebagai Sumber Belajar Biologi.

University Of Muhammadiyah Malang.

Patty, S. I., Arfah, H. & Abdul, M. S. 2015. Zat Hara (Fosfat, Nitrat), Oksigen

Terlarut Dan Ph Kaitannya Dengan Kesuburan Di Perairan Jikumerasa,

Pulau Buru. Jurnal Pesisir Dan Laut Tropis, 3, 43-50.

Purwanti, N. & Wahyudi, I. A. 2013. Pengaruh Ekstrak Kulit Jeruk Nipis (Citrus

Aurantifolia Swingle) Konsentrasi 10% Terhadap Aktivitas Enzim

Glukosiltransferase Streptococcus Mutans. Majalah Kedokteran Gigi

Indonesia, 20, 126-131.

44

Puspitarini, T., Pratjojo, W. & Kusumastuti, E. 2014. Efektivitas Penggunaan

Kulit Jeruk Nipis Sebagai Penghilang Bau Amis Pada Ikan. Indonesian

Journal Of Chemical Science, 3.

Ratnani, R. D. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avicennia Marina) Untuk

Pembuatan Bioformalin Sebagai Antibakteri Ikan Segar. Prosiding Snst

Fakultas Teknik, 1.

Singh, S. V., Shrivastava, A., Chaturvedi, U., Singh, S. C., Shanker, K., Saxena, J.

K., Bhatia, G. & Pal, A. 2016. A Mechanism-Based Pharmacological

Evaluation Of Efficacy Of Flacourtia Indica In Management Of

Dyslipidemia And Oxidative Stress In Hyperlipidemic Rats. Journal Of

Basic And Clinical Physiology And Pharmacology, 27, 121-129.

Susanto, E. 2010. Pengolahan Bandeng (Channels Channos Forsk) Duri Lunak.

Suwetja, I. K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta, 204.

Violeta, N., Trandafir, I. & Ionica, M. E. 2010. Hplc Organic Acid Analysis In

Different Citrus Juices Under Reversed Phase Conditions. Notulae

Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 38, 44-48.

45