75

Buletin Teknologi MARDI Bil. 17 (2019): 75 – 84

Pembangunan cendol kering segera(Development of instant dried cendol)

Nicholas Daniel, Chua Hun Pin, Suzalyna Mos, Teresa Anie Meng, Hazijah Mohd Hossen, Zakaria Abdul Rahman, Majelan Serudin dan Lorne Kadut

Pengenalan Cendol adalah salah satu menu pencuci mulut tradisional yang popular di seluruh negara. Bentuknya seperti bebenang mi dengan panjang 2 – 4 cm dan sinonim dengan warna hijau. Cendol kebiasaannya dihidangkan bersama campuran ais kisar, potongan buah-buahan dan beberapa manisan yang lain. Pada tahun 2009, Kementerian Pelancongan dan Kebudayaan Malaysia telah mengisytiharkan cendol sebagai makanan warisan kebangsaan bawah Akta Warisan Kebangsaan 2005. Kandungan kelembapan di dalam cendol adalah tinggi sekitar 80 – 90% dan menjadikan hayat simpanan cendol yang pendek. Kaedah penyimpanan cendol sebelum dihidangkan kepada pengguna adalah melalui simpanan sejuk dingin di dalam peti sejuk. Kaedah simpanan sejuk dingin seperti ini hanya mampu mengekalkan kualiti cendol segar untuk tempoh seminggu sahaja. Cendol sejuk yang dibungkus dalam air biasanya menjadikan cendol berkenaan basah dan tekstur menjadi lembik dan mudah hancur. Sementara itu, cendol yang dibungkus tanpa air akan menyebabkan masalah penggumpalan. Keadaan ini secara tidak langsung telah memberikan masalah kepada pengusaha cendol dan peniaga dari segi kaedah pemprosesan, pembungkusan serta pemasaran cendol segar. Bagi mengatasi masalah ini, MARDI telah menghasilkan inovasi yang dinamakan sebagai cendol segera yang merupakan produk kering yang stabil, mempunyai jangka hayat yang lebih lama serta imej baharu untuk cendol (Gambar 1). Inovasi ini menggunakan kaedah dehidrasi bagi menghasilkan cendol yang mempunyai kandungan kelembapan yang rendah iaitu bawah 10% dan boleh dibungkus dengan mudah untuk penyimpanan jangka panjang pada suhu bilik. Cendol segera ini mudah disediakan bagi menghasilkan cendol segar untuk hidangan.

Pemprosesan cendol menggunakan kaedah konvensionalSecara umumnya, cendol konvensional dihasilkan dengan menggunakan kaedah menekan adunan atas pengayak untuk membentuk adunan sebelum dipotong ke dalam air yang dicampur ketulan ais. Perincian untuk kaedah konvensional pemprosesan cendol ditunjukkan seperti dalam Carta alir 1. Kekangan kaedah pemprosesan ini adalah tempoh pemprosesan yang memakan masa dan memerlukan kekuatan tangan untuk menekan doh. Cendol yang dihasilkan juga mempunyai

76

jangka hayat yang pendek atas sebab kandungan lembapan yang tinggi sekitar 80 – 90%. Oleh itu, cendol segar ini perlu disimpan sejuk untuk tujuan pemasaran. Ia perlu direndam dalam air bagi mengelakkannya melekat sesama sendiri dan sekali gus mempengaruhi kestabilan penyimpanan cendol. Cendol konvensional ini boleh dikeringkan bagi menghasilkan cendol kering yang mudah disimpan. Walau bagaimanapun, cendol kering yang dihasilkan dengan menggunakan kaedah ini

akan menghasilkan tekstur cendol kering yang berketul-ketul dan akan menjadi lembik setelah direbus untuk dihidang (Gambar 2).

Tepung beras, tepung jagung, perisa, air dan pewarna

Ramuan digaul, dimasak, dan dikacau secara berterusan(30 minit)

Penggelatinan (20 minit)

Penyejukan (20 minit)

Pembentukan cendol(Doh yang telah dimasak ditekan atas pengayak dan dipotong

ke dalam air yang dicampur ketulan ais)(30 minit)

Cendol segar

Penyimpanan di dalam bekas yang mengandungi air supaya tidak melekat sesama sendiri

Simpanan sejuk dingin hanya untuk 5 – 7 hari (Jangka hayat yang pendek)

Carta alir 1. Pemprosesan cendol menggunakan kaedah konvensional

Gambar 1. Cendol kering segera inovasi MARDI

77

Inovasi cendol kering segeraCendol segera ialah cendol kering yang diproses menggunakan teknologi penggelatinan cepat. Ia boleh dipasarkan secara pembungkusan pukal untuk kegunaan pengusaha cendol mahupun di restoran. Selain itu, ia juga boleh dibungkus menjadi pek segera yang mengandungi cendol kering segera bersama pek perisa untuk larutan atau minuman yang akan dihidangkan bersama cendol. Ramuan yang digunakan untuk pemprosesan cendol kering segera ialah tepung beras, tepung ubi, tepung pulut, air, perisa pandan dan pewarna hijau. Pek perisa minuman cendol terdiri daripada sirap gula apong (nipah) dan serbuk santan. Teknologi pemprosesan cendol kering segera adalah berdasarkan teknik memasak dengan cepat atau penggelatinan cepat yang melibatkan proses pencampuran bahan mentah, penggelatinan, pembentukan, memasak, pengeringan dan pembungkusan. Kaedah pemprosesan cendol kering segera MARDI ditunjukkan seperti dalam Carta alir 2. Penggunaan kaedah penggelatinan cepat dalam pemprosesan berjaya memendekkan masa pemprosesan cendol dengan ketara berbanding dengan kaedah konvensional. Penghasilan cendol kering mengandungi kandungan lembapan yang rendah iaitu kurang daripada 10% sekali gus meningkatkan kestabilan jangka hayat cendol. Selain itu, cendol kering ini lebih mudah dikendalikan dari segi penyimpanan iaitu pada suhu bilik dan tidak memerlukan penyimpanan pada suhu sejuk dingin. Teknologi dan kaedah pemprosesan cendol kering segera turut menjadikan tekstur cendol kering yang licin dan boleh kembali menjadi kenyal dan segar setelah direbus (Gambar 3). Berbeza dengan cendol konvensional jika dikeringkan akan menghasilkan cendol kering yang berketul-ketul selain tidak dapat menghasilkan tekstur yang baik dan tidak kelihatan segar setelah direbus. Inovasi cendol kering segera ini telah berjaya menampilkan imej baharu kepada pencuci mulut ikonik Malaysia dan menjadikannya lebih berpotensi dari segi ekonomi. Pembungkusan secara pukal semestinya memudahkan penyimpanan dan penyediaan oleh pengusaha cendol dan restoran (Gambar 4), manakala pembungkusan secara pek segera bersama kondimen perisa cendol akan memudahkan proses penyimpanan dan penyediaan oleh individu atau untuk keluarga (Gambar 5). Jangka hayat simpanan cendol kering segera yang lebih lama turut menjadikan produk ini berpotensi untuk pasaran lebih luas yang memerlukan masa untuk proses penghantaran.

Gambar 2. Cendol konvensional yang direbus semula setelah dikeringkan

78

Tepung, perisa, air dan pewarna

Penggelatinan pantas(Kaedah rahsia dagangan MARDI)

(10 minit)

Pembentukan cendol(30 minit)

Cendol segar

Pengeringan pada suhu 50 – 60 °C(dua jam)

Cendol kering segera(Tekstur cendol kering segera yang licin dan menjadi kenyal setelah direbus)

Carta alir 2. Kaedah pemprosesan cendol kering segera MARDI

Gambar 3. Cendol segera MARDI yang direbus semula setelah dikeringkan kelihatan kenyal dan segar

Gambar 4. Cendol kering segera MARDI dalam pembungkusan pukal

Gambar 5. Pek cendol kering segera disertakan bersama pek perisa sirap gula apong (nipah) dan serbuk santan

79

Kaedah pemprosesan cendol kering segera yang diperkenalkan melibatkan penggunaan peralatan dan mesin yang mudah. Bagi proses pengadunan dan penggelatinan cendol, ia boleh dilakukan secara manual dengan menggunakan peralatan dapur, ataupun menggunakan mesin penggaul. Proses pembentukan cendol melibatkan penggunaan acuan cendol yang mempunyai lubang pembentuk bersaiz bulat dengan diameter lubang 3 mm, manakala proses memasak boleh dilakukan dengan menggunakan air yang mendidih di atas bekas atau kuali. Proses pengeringan cendol pula melibatkan penggunaan ketuhar angin panas yang mempunyai tetapan suhu 50 – 60 °C (Gambar 6). Penggunaan peralatan yang mudah ini mampu meningkatkan produktiviti pemprosesan, mengurangkan kadar sisa pengeluaran dan kos yang lebih efektif.

Snek keropok cendol Selain direbus untuk dijadikan cendol segar, cendol kering segera turut dapat dijadikan sebagai snek keropok cendol (Gambar 7). Dengan menggoreng cendol kering segera ke dalam minyak panas, ia akan menghasilkan snek keropok berwarna hijau yang mempunyai rasa cendol yang unik. Snek keropok cendol boleh dihidang atau dibungkus begitu sahaja atau dicampur sedikit bersama serbuk santan kering bagi menaikkan lagi rasa cendol pada snek. Jangka hayat simpanan produk snek keropok cendol ini juga adalah panjang kerana ia merupakan produk stabil yang disediakan dalam bentuk kering dengan kandungan lembapan kurang daripada 10%. Melalui produk cendol segar dan snek keropok cendol yang masing-masing disediakan daripada cendol kering segera, ia secara tidak langsung telah mempelbagaikan penggunaan cendol sekali gus meningkatkan peluang pemasaran cendol ke peringkat global.

Penerimaan nilai rasa dan nilai nutrisi cendol kering segeraCiri dan tekstur cendol kering segera yang dikehendaki dicapai dengan gabungan formulasi nisbah tepung yang sesuai, kaedah gelatinisasi cepat dan mengurangkan kandungan

Gambar 7. Snek keropok cendol setelah digoreng

Gambar 6. Penyusunan cendol di atas dulang untuk dikeringkan di dalam ketuhar angin panas pada suhu 50 – 60 °C

80

lembapan adunan cendol semasa proses gelatinisasi. Cendol kering segera berjaya menghasilkan cendol yang berkualiti setelah direbus, yang mempunyai tekstur dan rasa yang hampir sama dengan cendol segar yang baru diproses. Ujian sensori terhadap 30 orang ahli panel telah menilai tahap penerimaan untuk ciri penampilan, tekstur, kesegaran, rasa dan warna berdasarkan skala hedonik 1 hingga 9 (1 = kurang suka, 9 = sangat suka). Keputusan ujian sensori menunjukkan sekurang-kurangnya 70% ahli panel menyatakan bahawa ciri cendol yang direbus atau disediakan daripada cendol kering segera adalah sama tanpa sebarang perubahan yang ketara untuk semua ciri sensori yang dinilai (penampilan, tekstur, kesegaran, rasa dan warna) apabila dibandingkan dengan cendol konvensional segar yang tidak melalui proses pengeringan. Ini menunjukkan kualiti dan penerimaan sensori cendol kering segera adalah baik dan diterima oleh pengguna. Dari segi nilai pemakanan, setiap 100 g cendol segera mengandungi 366 kcal tenaga, 87.8% karbohidrat, 3.53% protein, 0.06% lemak serta kandungan lembapan sebanyak 8.45% seperti dalam Jadual 1.

PembungkusanCendol kering segera boleh dibungkus dengan menggunakan plastik pembungkusan yang sesuai seperti jenis Polypropylene (PP), High Density Polyethylene (HDPE), Oriented Polyprophylene/Polyethylene (OPP/PP/PE) atau jenis pembungkusan kertas yang telah disalut dengan lilin, PP atau PE. Pengendalian dan penyimpanan condol segera ini adalah mudah kerana boleh disimpan pada suhu bilik dan jangka hayat simpanan sekurang-kurangnya ialah enam bulan.

Kelebihan cendol kering segeraCendol segar boleh disediakan hanya dengan menghidrasikan semula cendol kering segera di dalam air mendidih atau dimasak di dalam ketuhar gelombang mikro selama 15 – 20 minit sebelum dihidangkan. Cendol kering segera yang direbus boleh kembali menjadi kenyal dan segar untuk dihidang. Manakala cendol konvensional jika dalam bentuk kering, tidak dapat

menghasilkan tekstur yang baik dan tidak kelihatan segar setelah direbus. Bagi pengusaha cendol atau chef di restoran, bekalan cendol kering segera boleh dibeli dan disimpan dalam bentuk pukal pada suhu bilik dan akan kekal dalam keadaan baik untuk beberapa bulan. Proses penyediaan hidangan cendol juga lebih mudah dengan hanya merebus cendol kering segera selama

Jadual 1. Nilai pemakanan cendol kering segera MARDI

Komposisi Setiap 100 gTenaga (kcal) 366 ± 0.15Karbohidrat (g) 87.8 ± 0.06Protein (g) 3.53 ± 0.04Lemak (g) 0.06 ± 0.01Kandungan lembapan (g) 8.45 ± 0.03

81

15 – 20 minit untuk mendapatkan cendol yang berkeadaan segar untuk dihidang. Bagi tujuan mempelbagaikan menu hidangan, pengusaha cendol dan chef di restoran boleh juga menyediakan hidangan snek keropok cendol daripada cendol kering segera berkenaan (Gambar 6). Selain itu, cendol segera ini juga sesuai dinikmati oleh semua berdasarkan kepada bahan-bahan yang digunakan yang bebas gluten dan tiada bahan pengawet digunakan. Jangka hayat minimum cendol kering segera MARDI ini ialah enam bulan untuk simpanan pada suhu bilik. Cendol kering segera adalah alternatif baharu bagi pengguna dan boleh mewujudkan pasaran baharu yang berpotensi. Ia meningkatkan penggunaan hasil tempatan seperti sirap gula apong (nipah) dan santan, serta turut mempromosikan pembangunan ekonomi luar bandar dengan melibatkan masyarakat luar bandar dalam industri makanan tempatan bagi menambah pendapatan mereka. Perbezaan antara cendol kering segera inovasi MARDI berbanding dengan cendol konvensional adalah seperti dalam Jadual 2.

Jadual 2. Perbandingan cendol kering segera MARDI dan cendol konvensional

Ciri Cendol kering segera MARDI Cendol konvensionalTempoh pemprosesan cendol

Tempoh pemprosesan yang singkat dengan kaedah penggelatinan cepat. Proses penggelatinan (10 minit), pembentukan cendol (30 minit).

Tempoh pemprosesan yang agak lama. Proses pengadunan (30 minit), penggelatinan (20 minit), penyejukan (20 minit), pembentukan cendol (30 minit).

Kandungan lembapan 8 – 10% 80 – 90%. Kaedah simpanan Dibungkus dan disimpan pada suhu bilik. Cendol segar perlu direndam

di dalam pembungkusan yang mengandungi air untuk mengelak daripada melekat sesama sendiri. Perlu disimpan di dalam peti sejuk pada suhu sejuk dingin.

Jangka hayat simpanan Sekurang-kurangnya enam bulan pada suhu bilik.

5 – 7 hari dalam suhu sejuk dingin. Mudah berkulat dan basi jika disimpan pada suhu bilik.

Kaedah pengendalian Mudah dibawa dan disimpan kerana produk dalam bentuk kering.

Memerlukan pengendalian yang cermat kerana produk dalam bentuk basah.

Tekstur selepas direbus Tekstur cendol kering yang licin dan boleh kembali menjadi kenyal dan segar setelah direbus.

Formulasi cendol konvensional menjadikannya tidak sesuai untuk dikeringkan. Jika cendol konvensional dikeringkan, tekstur cendol keringnya akan berketul-ketul dan menghasilkan tekstur cendol yang lembik dan tidak kelihatan segar setelah direbus.

Variasi produk Cendol segera kering boleh dijadikan cendol segar atau snek keropok cendol.

Hanya cendol segar.

82

KesimpulanPasaran untuk produk makanan segera adalah luas dan semakin menjadi trend pada masa kini. Inovasi cendol kering segera membolehkan cendol dapat disimpan lama, mudah disediakan, selain dapat direbus menjadi cendol segar atau digoreng menjadi snek keropok cendol. Pembangunan produk cendol kering segera akan memberi alternatif yang baharu dan mudah bagi industri makanan tempatan untuk mewujudkan pasaran baharu yang berpotensi, terutamanya bagi industri makanan dan minuman tempatan seperti penjual makanan, pusat penjaja, kedai makan, pusat makanan segera dan restoran.

PenghargaanSetinggi-tinggi penghargaan ditujukan kepada kakitangan MARDI Kuching dan ahli Persatuan Usahawan Sungai Bedil Kuching yang terlibat dalam menjalankan kajian ini. Terima kasih juga kepada pihak Dewan Bandaraya Kuching Utara (DBKU) atas kerjasama dan pembiayaan peruntukan bagi pelaksanaan projek ini.

BibliografiAnon (2017). Cendol segera sedang dikaji. Utusan Borneo. Diambil pada 28

November 2018 dari https://www.utusanborneo.com.my/2017/11/28/cendol-segera-sedang-dikaji

AOAC (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18thed.). USA: Association of Official Analytical Chemists Inc.

BERNAMA (2018). Cendol segera Sungai Bedil menangi tiga anugerah di Hari Inovasi MARDI 2018. Berita Wilayah. Diambil dari http://www.bernama.com/state-news/beritabm.php ?id=1658023

Brunton, J. (2017). Nice ice: A traditional take on Malaysia’s favourite dessert. The Guardian

Hidayatul, A.A. (2018). Inovasi cendol segera MARDI. Berita Harian. Diambil dari https://www.bharian. com.my/hujung-minggu/santai/2018/11/502771/inovasi-cendol-segera-mardi

Jabatan Warisan Negara (2009). Warisan kebangsaan 2009: Cendol. Diambil dari http://175.28.12. 200/ms/?catid=0&id=315

Ministry of Health (1996). Manual for microbiological examination of food. Revised edition. Kuala Lumpur: Food Quality Control Division, Ministry of Health, Malaysia

BERNAMA (2014). 174 makanan diisytihar sebagai warisan kebangsaan. Diambil dari http://www.utusan.com.my/berita/nasional/174-makanan-diisytihar-sebagai-warisan-kebangsaan-1.828

83

RingkasanCendol merupakan makanan warisan Malaysia, dihasilkan daripada campuran tepung beras dan tepung ubi yang ditambah dengan pewarna hijau dan perisa yang diekstrak daripada daun pandan. Cendol segar mempunyai jangka hayat simpanan pendek yang biasanya disimpan secara sejuk dingin dan keadaan ini memberi kekangan ke atas pemprosesan dan pemasarannya. Bagi mengatasi masalah ini, teknik pemprosesan cendol kering segera telah dibangunkan oleh MARDI. Teknologi pemprosesan dibangunkan berdasarkan teknik memasak atau penggelatinan cepat dengan langkah utama pemprosesan yang terdiri daripada pengadunan bahan mentah, penggelatinan, pembentukan, memasak, pengeringan dan pembungkusan. Cendol kering segera dengan kandungan kelembapan bawah 10% boleh dibungkus dengan mudah untuk penyimpanan suhu bilik untuk pembungkusan runcit dan pukal. Cendol segar boleh disediakan dengan menghidrasikan semula cendol kering segera di dalam air mendidih atau dimasak di dalam ketuhar gelombang mikro selama 15 – 20 minit. Cendol segera mempunyai penampilan yang baik dan tekstur yang sama dengan cendol konvensional selepas proses rehidrasi. Cendol kering segera juga boleh digoreng bagi menghasilkan snek keropok cendol. Kaedah pemprosesan cendol kering segera yang mudah dan masa pemprosesan yang lebih pendek menjadikannya efektif dari segi kos dan penggunaan mesin yang minimum. Ini secara langsung akan membantu usahawan cendol dalam mengurangkan tenaga kerja, meminimumkan hasil buangan cendol semasa pemprosesan serta memudahkan simpanan stok cendol kering dalam jumlah yang banyak.

SummaryCendol, a Malaysian heritage food, made from a mixture of rice flour and tapioca flour added with green colouring and flavour extracted from pandan leaves. Cendol has poor shelf-life stability which can only be redressed by chilled storage, thereby imposing restrictions on its processing and marketing. To solve this problem, a technique has been developed by MARDI for the processing of instant dried cendol. The processing technology was established based on the quick cooking technique of gelatinization with the main steps of processing comprising of mixing of raw materials, gelatinization, forming, cooking, drying and packing. The instant dried cendol with a moisture content of below 10% could be easily packaged for room temperature storage for both retail and bulk packaging. Fresh cendol can be prepared by rehydrating the instant dried cendol in boiling water or by microwave heating for 15 – 20 minutes. Rehydrated instant cendol has appearance and texture that equal to conventional cendol. Besides, the dried cendol can also be deep-fried into a crunchy snack. The simplified processing method of instant dried cendol which is shorter in processing step and processing time is both cost-effective and uses minimal machinery. This will assist cendol entrepreneurs in reducing their workforce, minimizing cendol production wastage as well as providing ease of storage in large quantities.

84

PengarangNicholas DanielPusat Penyelidikan Sains dan Teknologi Makanan,MARDI Kuching, Lot 411, Blok 14,Jalan Sultan Tengah, 93055 Petra Jaya,Kuching SarawakE-mel: nicholas@mardi.gov.my

Chua Hun Pin, Teresa Anie Meng, Hazijah Mohd Hossen danZakaria Abdul RahmanPusat Penyelidikan Sains dan Teknologi Makanan,MARDI Kuching, Lot 411, Blok 14,Jalan Sultan Tengah, 93055 Petra Jaya,Kuching Sarawak

Suzalyna Mos, Majelan Serudin dan Lorne KadutPusat Pemindahan Teknologi dan Pembangunan Usahawan, MARDI Kuching,Lot 411, Blok 14, Jalan Sultan Tengah, 93055 Petra Jaya, Kuching Sarawak