Upload
dewi-apriyani
View
1.383
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
PEMBUATAN YOGHURT
Oleh :
Nama : Dewi Apriyani NIM : B1J009021 Rombongan : III Kelompok : 5 Asisten : Natalin Candra Octavia
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGIPURWOKERTO
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan
berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas
mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989). Fermentasi asam laktat adalah salah satu
tipe fermentasi yang menggunakan asam piruvat sebagai substrat dan menghasilkan
asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang
membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk
utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam
laktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat
atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979).
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat
tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor,
dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein
daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas
untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa
dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa
dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk
proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya
gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Pada orang
tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Permasalahan lain yang
ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan
pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi
juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat
sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk
memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi
susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan
susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Handayani, 2006).
Bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam laktat terbagi
menjadi dua golongan berdasarkan hasil akhir yang dihasilkan, yaitu homofermentatif
dan heterofermentatif. Golongan homofermentatif adalah kelompok bakteri asam laktat
yang memfregmentasi glukosa dan menghasilkan asam laktat saja, contoh :
Lactobacillus casei dan L. Pentosus. Golongan heterofermentatif adalah kelompok
bakteri asam laktat yang memfermentasi glukosa menjadi berbagai macam senyawa,
seperti asam laktat, etanol, asam format, asam asetat dan CO2. Contoh bakteri dari
kelompok heterofermentatif yaitu : Lactobacillus lycopersici, L. Pentoaceticus, L.
Brevis. Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Microbacterium dan beberapa species
Bacillus (Moat dan Foster, 1995). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri
asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada
manusia maupun pada hewan. Jumlahnya mencapai 106-107 sel/gr pada usus halus,
sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010-1011 sel/gr (Ray, 1996).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut.
Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,
maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman,
hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan
cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa
agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu
tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt
juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan)
(Sumantri, 2004).
B. Tujuan
Tujuan Praktikum pembuatan minuman fermentasi yoghurt adalah untuk
mempelajari dan mempraktikkan cara pembuatan yoghurt serta memberikan
pengetahuan tentang peranan bakteri yang mempengaruhi tekstur, aroma, rasa dan
warna yoghurt.
II. MATERI DAN METODE
A. Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol kaca, pipet ukur, beaker
glass, biuret dan statif, termometer, panci/dandang, pembakar spirtus, refrigerator, pH
indikator universal dan alumunium foil.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi murni, starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gula pasir, media MRSA,
media SSA, NaOH dan indikator phenol phtalein (pp).
B. Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah :
a. Preparasi Starter
1. Sebanyak satu ose isolat dari stok (L. Bulgaricus dan S. Thermophilus)
diinokulasikan ke dalam 10 ml susu sapi murni.
2. Diinkubasi selama 9 jam pada suhu 42oC.
b. Pembuatan Yoghurt
1. Sebanyak 500 ml susu sapi murni dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian
ditambahkan gula pasir sebanyak 7% dari volume susu.
2. Susu kemudian dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit.
3. Susu didinginkan hingga mencapai suhu ± 50oC.
4. Ditambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)
sebnyak masing-masing 2% dari volume media produksi (susu) dan diinkubasi
selama 9 jam pada suhu 42oC.
5. Setelah diinkubasi selama 9 jam akan diperoleh yoghurt dengan ciri-ciri
mengeluarkan aroma asam, memiliki rasa asam, pH berkisar 4-4,5 dan tekstur
berupa susu menggumpal.
6. Yoghurt yang dihasilkan kemudian dianalisis aromanya dengan cara dibaui,
tekstur dan rasanya dengan cara dilumat dan nilai pH diukur menggunakan pH
indikator universal.
c. Penentuan Kadar Asam Laktat
Setelah terbentuk yoghurt, kadar asam laktat yang terkandung dihitung dengan
cara :
1. Sebanyak 10 ml yoghurt dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 90 ml
akuades. Kemudian diberi 3 tetes indikator pp.
2. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larutan tepat berubah warna.
Volume NaOH yang diperlukan sampai larutan tepat berubah warna dicatat.
3. Kadar asam laktat yogurt dihitung menggunakan rumus :
Kadar asam laktat=Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100%
Volume Sampel (ml) x 1000
d. Uji Mutu
1. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media SSA (untuk
mengetahui kontaminasi salmonela sp.).
2. Sebanyak 0,1 ml yoghurt dibiakkan secara spread plate pada media MRSA
(untuk mengetahui kontaminasi bakteri lain dengan membandingkan dengan
koloni Lactobacillus dan Streptococcus).
3. Inkubasi 2 x 24 jam
4. Amati jumlah koloni bakteri pada media SSA dan MRSA.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Data Uji Organoleptik
KelompokSusu Sapi
Kadar Asam Laktat
pHUji Organoleptik
Aroma Tekstur Rasa Kesukaan
1 + gula 1,46% 4 3 4 2 2
2 + gula 1,44% 4 4 3 3 3
3 + gula 1,66% 4 2 2 2 2
4 + gula 1,386% 4 3 3 2 2
5 + gula 1,305% 3 3 4 3 3
6 + gula 1,332% 4 3 3 3 3
7 + gula 1,404% 5 3 3 2 1
8 + gula 1,215% 4 4 3 2 2
Keterangan Uji Organoleptik :
1 : Tidak Suka
2 : Kurang Suka
3 : Suka
4 : Sangat Suka
Perhitungan :
Kadar asam laktat = Volume NaOH (ml) x N NaOH x Mr Asam Laktat x 100% Volume Sampel (ml) x 1000
= 14,5 ml x 1 x 50 x 100% 100 x 1000
= 1305/1000
= 1,305 %
Tabel 2. Data Pengamatan Ʃ Bakteri Rombongan III
Kelompok Ʃ Bakteri di MRSA Ʃ Bakteri di SSA
1 5 0
2 0 0
3 180 4
4 1 0
5 11 3
6 26 1
7 0 1
8 15 21
Gambar 1. Bakteri pada Media MRSA dan SSA
B. Pembahasan
Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif
meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik didefinisikan
oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam
jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat
toksik maupun patogen (Reid, 2003). Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik
dibandingkan susu segar (Widowati, 2003). Menurut Hariyadi (2005), komposisi zat
gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu susu. Umumnya yoghurt
mengandung tidak kurang 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak dan 3,0%
protein. Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai
produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang
merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt
merupakan produk probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992). Yoghurt mengandung bakteri hidup
sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di
dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri
asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga miyaran sel bakteri-
bakteri ini setiap milimeternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt
memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi ( Sunarlim et.al., 2007)
Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkembangkan bakteri pada susu.
Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 80 derajat Celcius.
Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada suhu yang sama
selama 6-12 jam. Starter merupakan kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di
atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai
dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007). Menurut Handayani
(2006), prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yogurt. L. bulgaricus dan S. thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal (Edwin, 2002).
Bakteri dalam mukosa usus memainkan peranan penting dalam proses
pencernaan. Pemberian probiotik, memperkecil masuknya endotoksin didalam usus
manusia (Schiffrin, 2009). Campuran atau kombinasi dari L. bulgaricus dan S.
thermophilus meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri dalam pembuatan yoghurt.
Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih
cepat menghasilkan asam format dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida
menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus
menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophilus. Penyebab
susu menggumpal pada proses pembuatan yoghurt adalah S. thermophilus menurunkan
pH sampai 5,0 disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. Zat hasil reaksi
fermentasi yang berperan menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida,
asam asetat dan diasetil (Winarno dan Fardiaz, 1994). Menurut Chandan & Shahani
(1993), menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan
yoghurt dapat menurunkan pH susu.
Berdasarkan hasil praktikum kelompok 5, diperoleh hasil kadar asam laktat
1,305%, pH 3 dan uji organoleptik menunjukkan hasil rata-rata untuk rasa, aroma,
tekstur dan warna adalah sesuai. Hal tersebut sesuai dengan standar mutu yoghurt dan
peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Perix/88 tentang bahan tambahan
makanan, standar dan peraturan Codex Alimentarus Commission serta AOAC 1984.
Penentuan jumlah asam, yaitu penampakan cairan kental sampai semi padat, bau
normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen. Kadar asam laktat yoghurt
sebaiknya 0,9%-2%. Yoghurt sebaiknya dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan
(Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992).
Menurut Lee et al., (1990), yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat,
asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.
Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-
monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan
dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai
sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam
organik terutama asam laktat. Keberhasilan terbentuknya yoghurt dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan
kondisi aerob.
Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt
cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu
mencerna laktosa atau yang disebut penderitalactose intolerance. Lactose intolerance
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya
anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah
terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa
dengan sempurna.Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan
tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi
yoghurt (Andayani, 2007).
Isolat BAL ditumbuhkan pada media SSA (Salmonella Shigella Agar) dan
MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar). Tujuan ditumbuhkan pada media SSA adalah
untuk mengetahui kontaminasi oleh bakteri patogen Salmonella dan Shigella. BAL
ditumbuhkan pada media MRSA bertujuan untuk mengetahui apakah ada koloni bakteri
lain selain BAL. Salmonella merupakan bakteri penyebab penyakit typus, sedangkan
Shigella adalah bakteri penyebab disentri. Ciri-ciri Salmonella yaitu berbentuk bulat,
permukaannya licin dan mempunyai black center ditengahnya. Ciri-ciri Shigella yaitu
lebih kecil dari Lactobacillus, cembung, permukaan mengkilap, tepinya rata. Ciri-ciri
Lactobacillus adalah berbentuk batang, permukaan mengkilap, tepinya rata.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan sebelumnya dapat diambil kesimpulan
bahwa:
1. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
menurunkan pH sampai 4,0, menghasilkan peptida,
2. Sterptococcus thermophillus berperan dalam memecah laktosa, menurunkan
pH sebesar 5, memberikan tekstur yang lembut, dan menghasilkan asam
format & CO2.
3. Pembuatan yoghurt dimulai dari penyiapan susu segar, pasteurisasi,
inokulasi, penuangan ke wadah, lalu proses inkubasi, dan dihasilkan
yoghurt.
4. Yoghurt memiliki peran sebagai probiotik di usus manusia.
DAFTAR REFERENSI
Andayani, Ratna. 2007.Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1990. SNI Yogurt (SNI-01-2981-1992.1992).Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993.Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York.
Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor
Edwin. 2002. Khasiat Yogurt untuk Pengobatan. http//www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 2 Mei 2011.
Fuller, Roy. 1992. Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall.
Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Khasiat Yoghurt. http//www.mail-archive.com/[email protected]/. Diakses tanggal 2 Mei 2011.
Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. MinumYoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.
Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk- Based Yoghurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 – 536.
Ray. 1996. Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall.
Reid. G, Jass.J, Sebulsky.Tom.M, McCormick.John K. 2003.Potential Uses of Probiotics in Clinical Practice.American Society for Microbiology.16:658- 672
Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses.
Sunarlim, Roswita. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus Dan Lactobacillus plantarum Terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi.
Schiffrin, Eduardo, 2008. Probiotic yogurt in the elderly with intestinal bacterial overgrowth: endotoxaemia and innate immune functions. British Journal of nutrition.
Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.
Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1994. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Angkasa. Bandung.