-
TAHAPAN PEMBUATAN YOGHURT
1. PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
2. PASTEURISASI SUSU
3. PENURUNAN SUHU SUSU
4. INOKULASI BAKTERI STARTER
5. FERMENTASI
6. PEMANENAN
7. FORMULASI
-
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN ALAT:
Pasteurizer (panci dinding ganda, sumber panas)
Fermentor (topless, taperwear)
Mixer
Plastik, cup, gelas, mangkok
-
BAHAN:
Susu
Bakteri starter
Sirup/gula
Buah
Flavouring agent (essence)
Ice cream mix (adonan es krim)
-
PASTEURISASI SUSU
SISTEM BATCH (perusahaan kecil)
SISTEM KONTINYU (perusahaan besar)
HTST (suhu 71 oC, 15 detik)
LTLT (suhu 65 oC, 15 menit)
-
TUJUAN PASTEURISASI
MEMBUNUH SEMUA MIKROORGANISME PATOGEN
MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR MIKROORGANISME PEMBUSUK
MENONAKTIFKAN/MERUSAK ENZIM YANG SECARA ALAMI ADA DI DALAM
SUSU
-
PENURUNAN SUHU SUSU
LEBIH CEPAT LEBIH BAIK (COLD SHOCK)
PADA SUHU OPTIMUM TUMBUHNYA BAKTERI STARTER
DENGAN CARA DIRENDAM ATAU DIALIRI AIR DINGIN UNTUK SISTEM
BATCH
DIDINGINKAN DENGAN ICE BANK UNTUK SISTEM KONTINYU
-
INOKULASI BAKTERI STARTER HARUS DILAKUKAN DI TEMPAT
YANG ASEPTIS UNTUK MENGHINDARI KONTAMINASI MIKROORGANISME DARI
LUAR
JUMLAH BAKTERI STARTER 2-3 %
DIADUK HINGGA RATA
TUTUP DENGAN RAPAT
-
FERMENTASI
MEMBERI KESEMPATAN BAKTERI UNTUK TUMBUH DENGAN BAIK SEHINGGA
MENGHASILKAN ASAM DAN MEMBENTUK GUMPALAN
SUHU OPTIMUM 42 oC WAKTU 4- 5 JAM
SUHU RUANG 18 20 JAM
CIRI-CIRI SUDAH SELESAI/MATANG MENGGUMPAL SEPERTI
AGAR-AGAR/GODIR
SEGERA DIHENTIKAN FERMENTASINYA
-
PEMANENAN SETELAH MENGGUMPAL
SEGERA DIPANEN AGAR TIDAK BERLANJUT FERMENTASINYA
SEGERA DIFORMULASI ATAU DISIMPAN DALAM SUHU DINGIN
-
FORMULASI FORMULASI HARUS DILAKUKAN DI
LINGKUNGAN ASEPTIS AGAR TIDAK TERKONTAMINASI BAKTERI LAIN
TERGANTUNG VARIAN PRODUK YANG AKAN DIPRODUKSI
SESUAIKAN DENGAN SELERA KONSUMEN
