PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI SANTAN KELAPA

TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL

THE EFFECT OF DURATION FERMENTATION OF COCONUT MILK

TO THE QUALITY OF VIRGIN COCONUT OIL

SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi Agroteknologi,

Fakultas Pertanian dan Bisnis

untuk Memenuhi sebagian dari Persyaratan untuk Mencapai Gelar

Sarjana Pertanian

Program Studi Agroteknologi

Oleh:

AFIZ ZEGA

512014012

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2019

ii

iii

iv

v

vi

ABSTRAK

Afiz Zega (512014012)

Pembimbing : Yoga Aji Handoko S.Si.,M.Si

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI SANTAN KELAPA

TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL

Rendahnya harga jual buah kelapa khususnya di Pulau Nias, Sumatera

Utara yang hanya Rp. 1.500,- per buah membuat para petani kelapa resah. Oleh

karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi buah kelapa.

Salah satunya yaitu dengan mengolah buah kelapa menjadi produk VCO (minyak

kelapa murni). Untuk memperoleh nilai jual produk yang tinggi dan hasil yang

maksimal, maka juga perlu dipertimbangkan biaya produksi rendah. Strateginya

yaitu dengan menggunakan teknologi fermentasi dengan memanfaatkan

Saccharomyces cerevisiae. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh

lama waktu fermentasi terhadap kualitas virgin coconut oil dan menentukan hasil

vco yang terbaik (rendemen dan asam laurat) selama waktu fermentasi. Penelitian

dilakukan dengan metode fermentasi menggunakan kultur murni Saccharomyces

cerevisiae. Penelitian didesain menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan

4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama fermentasi 24

jam, 36 jam, 48 jam, dan 60 jam. Parameter pengamatan meliputi, uji fisik:

rendemen; uji kimiawi: bilangan penyabunan, bilangan asam lemak bebas,

bilangan peroksida dan asam laurat; serta uji organoleptik: warna, aroma, rasa,

dan tekstur. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan SAS dengan sidik ragam

(ANOVA). Bila terdapat ada signifikan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT

(Duncan Multiple Range Test) taraf kepercayaan 5%. Hasil uji fisik: rendemen

yang diperoleh pada perlakuan 60 jam, yaitu sebesar 46,54 %. Uji kimiawi:

perlakuan 24 jam menunjukan bilangan penyabunan terendah 1,4 mg/kg, asam

lemak bebas terendah sebesar 0,002 %, bilangan peroksida terendah sebesar 0,4

mg ek/kg. Hasil asam laurat dari lama waktu fermentasi 24 jam yaitu 47,10 %, 36

jam yaitu 47,20 %, 48 jam yaitu 46,87 %, 60 jam yaitu 48,49 %. Uji organoleptik:

berwarna bening, aroma harum, rasa gurih, dan tekstur cukup kental. Hasil

penelitian menunjukan bahwa rendemen menghasilkan hasil yang optimum pada

fermentasi 60 jam yaitu sebesar 46,54 % dan kandungan asam laurat tertinggi

yaitu 48,49 % didapat pada fermentasi ke 60 jam.

Kata kunci : Kelapa tua, krim santan, Saccharomyces cerevisiae, lama waktu

fermentasi, virgin coconut oil

Disetujui oleh

Pembimbing

Yoga Aji Handoko S.Si.,M.Si

vii

ABSTRACT

Afiz Zega (512014012)

Supervisor : Yoga Aji Handoko S.Si.,M.Si

THE EFFECT OF DURATION FERMENTATION OF COCONUT MILK

TO THE QUALITY OF VIRGIN COCONUT OIL

The low selling price of coconut fruit, especially on Nias Island, North

Sumatra, which is only Rp. 1,500, - per fruit make coconut farmers restless.

Therefore, efforts are needed to increase the economic value of coconuts. One of

them by processing coconuts into VCO (virgin coconut oil) products. To obtain a

high product selling value and maximum yield, it is also necessary to consider low

production costs. The strategy is by using fermentation technology using

Saccharomyces cerevisiae. The purpose of this study was to analyze the effect of

fermentation time on the quality of virgin coconut oil and determine the maximum

length of fermentation time. The study was conducted by fermentation method

using pure Saccharomyces cerevisiae culture. The study was designed through a

randomized block design with 4 treatments and 6 replications. The treatments

used were fermentation time 24 hours, 36 hours, 48 hours, and 60 hours.

Parameters of observation include, physical test: yield and specific gravity;

chemical test: saponification number, free fatty acid number, peroxide number

and lauric acid; and organoleptic tests: color, aroma, taste and texture. The

results of the observations were analyzed using SAS with variance (ANOVA). If

there is significance, then it is followed by the DMRT (Duncan Multiple Range

Test) test of confidence level of 5%. From the results of the physical test: yield

obtained at 60 hours treatment, which was equal to 46.54%. Chemical test:

24hour treatment shows the lowest saponification rate of 1.4 mg / kg, the lowest

free fatty acid is 0.002%, the lowest peroxide number is 0.4 mg ek / kg. The results

of lauric acid from the 24-hour fermentation period were 47.10%, 36 hours which

was 47.20%, 48 hours which was 46.87%, 60 hours which was 48.49%.

Organoleptic test: was clear, fragrant, savory flavor, and thick enough texture.

The results showed that yield yielded optimum results at 60 hours fermentation

which was 46.54% and the highest lauric acid content was 48.49% obtained at 60

hours fermentation.

Keywords : Old coconut, coconut milk cream, Saccharomyces cerevisiae, long

time fermentation, virgin coconut oil

Approved by

Supervisor

Yoga Aji Handoko S.Si., M.Si.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terimakasih penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha

Esa atas berkat, rahmat, dan anugerah-Nya sehingga penulis diberi tuntunan dan

kekuatan dalam menyusun skripsi ini. Skripsi ini ditulis sebagai salah satu syarat

dalam memperoleh gelar Sarjana Pertanian di Program Studi Strata 1

Agroteknologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. Skripsi ini disusun

berdasarkan studi pustaka yang berisi tentang Pengaruh Lama Waktu Fermentasi

Santan Kelapa terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil.

Terimakasih penulis ucapkan kepada beberapa pihak yang telah membantu

mengarahkan dan membimbing penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Theresa Dwi Kurnia, SP.,M.P

selaku Wali Studi yang telah memberikan semangat dan masukkan, Pak Yoga Aji

Handoko, S.Si.,M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

bimbingan, arahan serta motivasi kepada penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik, Ibu Dr. Maria Marina Herawati, SP.,M.P selaku Ketua

Program Studi Strata 1 Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas

Kristen Satya Wacana, Ibu Dr. Tinjung Mary Prihtanti, S.P.,M.P selaku Dekan

Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana, kepada Keluarga

saya dan Otonius Zebua, Ardiansyah P. Hodro, Omega Ria yang telah

memberikan doa, dorongan, dan motivasi kepada penulis selama penyusunan

skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa isi dari skripsi ini belum sepenuhnya sempurna

sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran. Akhir kata dengan segala

kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-

pihak yang membutuhkan.

Salatiga, April 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL .......................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... ii

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .......................................................... iii

PERNYATAAN PERSTUJUAN AKSES .................................................. iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................. v

ABSTRAK .................................................................................................... vi

ABSTRACT ................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR .................................................................................. viii

DAFTAR ISI ................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................. xii

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1.Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2.Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

1.3.Signifikansi Penelitian ........................................................................ 3

1.4.Batasan Masalah.................................................................................. 3

1.5.Model Hipotesi .................................................................................... 4

BAB II KERANGKA TEORITIS .............................................................. 5

2.1 Tinjauan Pustaka ................................................................................. 5

2.1.1 Kelapa ............................................................................... 5

2.1.2 Daging Buah Kelapa ......................................................... 5

2.1.3 Emulsi ............................................................................... 6

2.1.4 Virgin Coconut Oil dan Kualitasnya ................................. 7

2.1.5 Saccharomyces cerevisiae dan Fermentasi VCO .............. 9

2.2 Penelitian Terdahulu .......................................................................... 10

2.3 Hipotesis Penelitian ............................................................................ 12

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 12

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 12

3.2 Rancangan Penelitian dan Perlakuan ................................................. 12

3.2.1 Rancangan Penelitian ...................................................... 12

x

3.2.2 Jumlah Perlakuan dan Ulangan ....................................... 12

3.3 Variabel Pengamatan .......................................................................... 13

3.4 Bahan dan Alat .................................................................................... 14

3.4.1 Bahan ............................................................................... 14

3.4.2 Alat .................................................................................. 14

3.5 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 14

3.5.1 Pembuatan Virgin Coconut Oil ....................................... 14

3.5.2 Diagram Pembuatan Virgin Coconut Oil ........................ 15

3.6 Analisa Hasil ....................................................................................... 16

3.6.1 Uji Sifat Fisik .................................................................. 16

3.6.2 Uji Sifat Kimia ................................................................ 16

3.6.3 Uji Sifat Organoleptik ..................................................... 19

3.6.4 Analisis Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh ................... 20

3.7 Analisis Data ...................................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMABAHASAN ................................................. 22

4.1 Sifat Fisik .................................................................................... 23

4.1.1 Rendemen ........................................................................... 23

4.2 Sifat Kimia ................................................................................... 25

4.2.1 Bilangan Penyabunan .......................................................... 26

4.2.2 Bilangan Asam Lemak Bebas ............................................. 27

\ 4.2.3 Bilangan Peroksida .............................................................. 28

4.3 Hasil Analisis Asam Lemak Virgin Coconut Oil ......................... 30

4.4 Uji Organoleptik/Uji Hedonik ...................................................... 34

4.3.1 Warna .................................................................................. 34

4.3.2 Aroma .................................................................................. 35

4.3.3 Rasa ..................................................................................... 36

4.3.4 Tekstur/kekentalan .............................................................. 37

BAB V KESIMPULAN dan SARAN ..................................................... 39

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 39

5.2 Saran ................................................................................................ 39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 40

LAMPIRAN ............................................................................................. 43

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai kematangan ................. 6

2.2 Standar virgin coconut oil menurut SNI 7381-2008 ....................................... 8

2.3 Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ......................... 10

2.4 Pengaruh menambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap parameter

yang diamati ................................................................................................... 10

2.5 Hasil analisis karakteristik rendemen, kadar air dan kadar asam lemak

bebas dari berbagai jenis ragi ......................................................................... 11

3.1 Kode perlakuan lama waktu fermentasi pada krim santan .............................. 12

3.2 Pengamatan utama lama waktu fermentasi pada krim santan ......................... 13

4.1 Uji lanjut DMRT rendemen ............................................................................ 23

4,2 Uji lanjut DMRT bilangan penyabunan .......................................................... 27

4.3 Uji lanjut DMRT bilangan asam lemak bebas ................................................ 29

4.4 Uji lanjut DMRT bilangan peroksida .............................................................. 30

4.5 Kandungan beberapa asam lemak Virgin Coconut Oil ................................... 32

4.6 Hasil uji organoleptik ...................................................................................... 33

xii

DAFTAR DIAGRAM

Halaman

4.1 Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap rendemen .................................... 23

4.2 Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap bilangan penyabunan .................. 26

4.3 Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap asam lemak bebas ...................... 28

4.4 Pengaruh lama waktu fermentasi terhadap bilangan peroksida ..................... 31

4.5 Skor hedonik warna VCO ............................................................................... 34

4.6 Skor hedonik aroma VCO ............................................................................... 37

4.7 Skor hedonik rasa VCO .................................................................................. 36

4.8 Skor hedonik tekstur VCO .............................................................................. 37