PENGARUH PERUBAHAN SUHU PENYIMPANAN

TERHADAP UMUR SIMPAN CHICKEN CARCAS MEAT

PADA PRODUK NUGGET PT CHAROEN POKPHAND

INDONESIA Food Division Unit Salatiga

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

MERLY JESICA NAULI

15.I1.0058

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan yang Maha Esa atas karunia dan anugerah-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul

“Pengaruh Perubahan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Chicken Carcas

Meat Pada Produk Nugget di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit

Salatiga” ini terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Banyak manfaat dan

pengalaman yang didapatkan oleh penulis dari kerja praktek serta menambah wawasan

yang nantinya dapat menjadi bekal di masa yang akan datang. Laporan kerja praktek ini

dapat terselesaikan juga tak lepas dari doa, arahan, dukungan, dan bimbingan dari

semua pihak yang diberikan kepada penulis. Maka dari itu, penulis mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Allah SWT, karena telah melindungi dan menjaga penulis selama pembuatan

laporan kerja praktek ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugragedi STP, MS.c, selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu

dan memberikan pengarahan kepada penulis.

4. Bapak Aditya Taufiq Wibowo, selaku Direktur General Manager PT Charoen

Pokphand Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin

kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

5. Bapak Tridadi Ismu Nugroho, selaku Head PGA PT Charoen Pokphand

Indonesia - Food Division Unit Salatiga yang telah memberi ijin kepada penulis

untuk melakukan kerja praktek.

6. Bapak Yustinus Adi yang telah membantu untuk mempersiapkan kelengkapan

berkas-berkas kerja praktek.

7. Bapak Muhamad Rafi selaku pembimbing lapangan departemen Further PT

Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga yang telah

memberikan pengarahan dan saran selama kerja praktek hingga penyelesaian

laporan kerja praktek.

8. Bapak Robby Chaniago selaku Foreman yang telah memberi pengarahan dan

bantuan selama melakukan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia-

Food Division Unit Salatiga.

9. Seluruh Foreman, QC lapangan, staff, karyawan dan security PT Charoen

Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga yang telah memberikan

informasi dan bantuan yang dibutuhkan penulis selama melakukan kerja

praktek.

iii

10. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan dukungan semangat

baik tenaga maupun materi, untuk keberhasilan penulis selama melakukan kerja

praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek ini.

11. Monica Citra, Ganes Tirza, dan Riza Dian sebagai teman satu perjuangan yang

sama-sama berjuang dan bekerja saat melaksanakan kerja praktek di PT Charoen

Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.

12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu

penulis dalam melakukan penyelesaian laporan kerja praktek ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dalam penulisan

laporan kerja praktek, sehingga penulis merasa perlu adanya kritik dan saran yang

membangun bagi laporan kerja praktek ini. Semoga laporan kerja praktek ini dapat

memberikan manfaat dan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan.

Terimakasih.

Semarang, 16 mei 2018

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i

KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. vii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar belakang Kerja Praktek ............................................................................... 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................ 2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ..................................................................................... 4

2.3. Kebijakan Mutu .................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 6

3.1. Jenis Produk .......................................................................................................... 6

3.2. Produk yang Dihasilkan ........................................................................................ 6

4. PROSES PRODUKSI .................................................................................................. 9

4.1. Raw Material ...................................................................................................... 10

4.2. Proses Cooking ................................................................................................... 13

4.3. Freezing .............................................................................................................. 14

4.4. Packing & Cartoning .......................................................................................... 14

5. TUGAS KHUSUS ..................................................................................................... 16

5.1. Pendahuluan ........................................................................................................ 16

5.2. Hasil Pengamatan ............................................................................................... 17

5.2.1.Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C) .......................................................... 17

5.2.2.Perlakuan suhu Ruang (17-20°C) .............................................................. 18

5.3. Pembahasan ........................................................................................................ 19

6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 24

6.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 24

6.2. Saran ................................................................................................................... 24

7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 25

8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 26

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari

Kerja PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ........ 5

Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di

PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga. ................... 7

Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada

suhu Chill Room (0-5°C). ............................................................................ 17

Tabel 4. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada

suhu ruang (17-20°C). ................................................................................ 18

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir proses produksi chicken nugget. ............................................. 9

Gambar 2. Hasil Chicken Carcas Meat (CCM) perlakuan penyimpanan pada

suhu Chill Room (0-5°C). .......................................................................... 17

Gambar 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada

suhu ruang (17-20°C). .............................................................................. 18

Gambar 4. Chicken Carcas Meat. ................................................................................ 19

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisai PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division

Unit Salatiga. .............................................. Error! Bookmark not defined.

Lampiran 2. Persayaratan Nugget Ayam menurut Badan Standarisasi Nasional

No. SNI 6683 (2014) ................................................................................. 28

Lampiran 3. Presensi Lembar Kerja Praktek .................................................................. 28

Lampiran 4. Hasil Plagscan ............................................................................................ 28

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang Kerja Praktek

Pangan merupakan segala produk yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia. Termasuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, serta

bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan, pengolahan dalam pembuatan

makanan atau minuman. Produk pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari

rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan merupakan salah

satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan

yang telah ditetapkan pemerintah.

Perkembangan industri dibidang pangan sudah berkembang sangat pesat baik dalam

teknologi maupun inovasi. Terlebih penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk lebih berkembang dan

memilki pengetahuan serta pengalaman yang lebih banyak terutama dalam bidang

pangan. Oleh karena itu sangat diperlukan proses pembelajaran secara langsung

dilapangan untuk dapat mengetahui gambaran nyata pada dunia kerja. Kerja Praktek

yang dilakukan akan menjadi bekal bagi mahasiswa yang hendak beranjak ke dunia

kerja. Kerja praktek merupakan salah satu mata kuliah dalam Program Studi Teknologi

Pangan yang dilakukan dengan ketentuan selama minimal 20 hari. Dengan adanya kerja

praktek ini, diharapkan segala teori dasar yang sudah didapatkan selama proses

perkuliahan mampu diterapkan oleh penulis secara nyata dan dapat mempersiapkan diri

dalam memasuki dunia kerja.

Pemilihan PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga karena

merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pangan dengan teknologi

yang modern dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, inovasi dan

mesin-mesin yang telah memenuhi standar untuk menghasilkan produk yang berkualitas

tinggi, halal, sehat, dan aman dikonsumsi untuk semua kalangan masyarakat sehingga

cocok sebagai sumber pengetahuan dibidang teknologi pangan.

2

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilakukkannya Kerja Praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food

Division Unit Salatiga, antara lain:

- Menerapkan dan mengimplentasikan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama

perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran nyata mengenai dunia kerja.

- Menambah pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan.

- Mengetahui masalah-masalah yang timbul saat berada dalam produksi serta

mendapatkan solusi untuk mengatasi masalah yang terjadi.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilakukan di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit

Salatiga, berlokasi di Jl Patimura Km. 1 Canden, Kutowinangun, Tingkir, Salatiga, Jawa

Tengah selama 26 hari kerja (2 Januari 2018 sampai berakhir tanggal 31 Januari 2018)

penempatan kepada Division Further atau nugget.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja Praktek ini dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung di lapangan

kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan. Beberapa kegiatan yang

dilaksanakan selama kerja praktek lapangan antara lain:

Orientasi pabrik dan pengamatan lapangan bersama Foreman, QC, dan karyawan

produksi mengenai hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi.

Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai fokus penelitian yang akan dibahas.

Studi pustaka berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebegai pembanding

dan pelengkap data yang didapat dilapangan.

Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis memahami

pemahaman penulis mengenai bahan baku nugget berupa Chicken Carcas Meat

selama pelaksanaan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division

Unit Salatiga.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga adalah salah satu

perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group).

Berdiri pada tanggal 22 September 2007. Menempati areal seluas 4,6 hektar di Jl.

Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. Dengan Kemampuan produksi sebesar 6.000

ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1400 orang.

Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT Charoen Pokphand

Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya

manusia yang terbaik, PT Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya

sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan

seluruh rakyat Indonesia. Visi kami adalah menjadi produsen kelas dunia makanan

olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya, Misi kami adalah

Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan

pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu

tinggi, halal dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation

Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP), dan International Standardization Organization (ISO 9001:2008).

Produk PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division merupakan produk dengan

kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi

standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan

pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya

yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,

sampai pada kemasan dan kualitas control, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber

daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi

tinggi.

4

PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi produk yag bermutu

tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand Indonesia-

Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang

dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygenis serta jaminan halal sangat

diutamakan, untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta

kebutuhan pelanggan.

PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu

yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu: Senantiasa menghasilkan produk yang

bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi

perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan.

Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam

mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus. Sesuai dengan

motto “A Tradition of Quality”.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi:

a. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam

khususnya dan bahan lain umumnya.

b. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan

lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.

Misi:

a. Membantu meningkatkan kualitas bangsa indonesia dan dunia serta memuaskan

pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu

tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan Good Manufacturing

Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan International Standardization

Organization (ISO 9001:2008).

b. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai

peraturan perundangan yang berlaku.

5

2.3. Kebijakan Mutu

PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga mengeluarkan kebijakan

mutu dan keamanan pangan Quality & Food Safety Policy antara lain, yaitu:

1. Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk

dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat

memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan

2. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam

mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatgia dapat

dilihat pada Lampiran 1.

2.5. Ketenagakerjaan

PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga memiliki karywan sekitar

1400 orang. Terdapat pembagian jam kerja untuk karyawan pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaturan Jam Kerja Karyawan non-shift 6 Hari dan 5 Hari Kerja PT Charoen

Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.

Karyawan Hari Waktu

Jam Kerja Jam Istirahat

Shift

(6 hari kerja)

Senin s/d Jumat 08.00 s/d 16.00 12.00 s/d 16.00

Sabtu 08.00 s/d 14.00 12.00 s/d 13.00

Non-shift

(5 hari kerja) Senin s/d Jumat 08.00 s/d 17.00 12.00 s/d 13.00

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

Nugget merupakan salah satu bentuk produk jadi yang berbahan dasar daging yang telah

mengalami pemanasan kemudian dibekukan (Utami et al., 2015). Pengolahan nugget

mencakup enam tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging

kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan,

pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-

penggorengan), pembekuan dan pengemasan. nugget ayam mempunyai standar mutu

yang dapat menentukan kualitas akhir nugget. Standar mutu menurut Badan

Standardisasi Nasional No. SNI 01-6683 (2014) tentang persyaratan Nugget ayam dapat

dilihat pada Lampiran 2.

3.2. Produk yang Dihasilkan

Departemen Further atau bagian yang memproduksi nugget ayam di PT Charoen

Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga memproduksi 5 macam merk dagang,

yaitu Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo yang memiliki ciri khas

tersendiri dari tiap produk yang dihasilkan, seperti perbedaan komposisi bahan,

perlakuan selama produksi, dan target pemasaran. Produk yang diunggulkan yaitu

Golden Fiesta dan Fiesta, sedangkan untuk merk Champ dan Okey memiliki harga jual

yang lebih terjangkau sehingga target permasaran untuk kalangan menengah ke bawah.

Ke-5 merk produk tersebut tetap diberi perlakuan pengontrolan dan pengendalian mutu

yang sama untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan. Jenis produk

nugget yang dihasilkan departemen Further PT Charoen Pokphand Indonesia–Food

Division Unit Salatiga dapat dilihat pada Tabel 1.

7

Tabel 2. Jenis nugget yang dihasilkan oleh Departemen Further di PT Charoen

Pokphand Indonesia-Food Division Unit Salatiga.

Merk Produk Kemasan

Fiesta Chicken Nugget

Stikie

Nugget Dino

Karage Spicy

Crispy Crunch

Pizza ABC

Champ Chicken Stick

8

Chicken Nugget

Coin Chicken

Nugget ABC

Okey Nugget Okey

Stik Okey

Akumo Nugget Akumo

9

4. PROSES PRODUKSI

Proses produksi chicken nugget terbagi menjadi 3 tahapan yaitu raw material, proses

cooking dan proses packing. Diagram alir keseluruhan proses produksi chicken nugget

dapat dilihat pada Gambar 2.

Bahan baku produksi

Daging Ayam Seasoning

Sortasi

(0-5°C) (20-30°C) Penimbangan otomatis

Formulasi Formulasi Bag former & Bag sealer

Raw Printing kode produksi & ED

Penggilingan Material

Metal Detector

Pencampuran,

penambahan N2 & emulsi Checkweigher bag

Pencetakan Nugget Rotating table Proses

Packing

Penggorengan (Fryer 1) Cartoning

Penggorengan (Fryer 2) Checkweigher box

Proses Cooking

Sortasi Palleting

Pembekuan (Freezing) Penyimpanan (Cold storage)

Pre-Loading

Loading

Gambar 1. Diagram alir proses produksi chicken nugget.

10

4.1. Raw Material

Proses pembuatan nugget menggunakan bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku

berupa daging ayam yang berasal dari slaughter house. Daging tersebut kemudian di

simpan di chill room dengan suhu berkisar 0-5°C. Selain itu terdapat bahan pengisi

maupun bahan tambahan berupa tepung terigu, profam, premix, breadcrumb, pati

jagung, tepung batter disimpan sementara didalam gudang seasoning.

Bahan baku utama dalam pembuatan nugget yaitu daging ayam jenis ayam broiler.

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup

penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat (Sasongko dalam Utami et al.,

2015), memiliki mutu protein yang tinggi, karena kandungan asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang serta lebih mudah dicerna daripada protein nabati. Nugget

dengan bahan baku daging ayam mengandung vitamin B3, vitamin B6, asam pantotenat

dan riboflavin (vitamin B2) yang menyumbang sebesar 68, 34, 16, dan 16% per hari

(Thohari et al., 2017).

Daging ayam yang akan digunakan untuk produksi harus melalui pengecekan secara

sensori. Uji sensori meliputi aroma, tekstur, dan kenampakan daging. Aroma daging

ayam yang baik yaitu aroma daging segar tidak berbau. Karakteristik warna daging

ayam yang baik yaitu putih kemerah-merahan. Tekstur daging yang baik yaitu yang

bertekstur kenyal, sedangkan untuk kenampakan daging seharusnya tidak berlendir dan

bebas dari mikroorganisme. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari

kotoran atau bau. Lama penyimpanan daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain penanganan sebelum dan setelah pemotongan ternak, salah satu penanganan setelah

pemotongan yaitu dengan penyimpanan suhu dingin (Soeparno dalam Wowor et al.,

2014)

Daging ayam yang digunakan untuk produksi disimpan dalam chill room dengan suhu

0-5°C. Penyimpanan daging yang dilakukan dalam temperatur tidak melebihi suhu 4°C

memberikan daya tahan sekitar 7 hari (Murtidjo dalam Wowor et al., 2014).

Pendinginan merupakan cara pengawetan paling sederhana untuk memperpanjang masa

11

simpan daging, karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul

dalam sistem sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk metabolisme sel

kuman (Salle dalam Jaelani et al., 2014)

Pengeluaran bahan baku dilakukan secara First In First Out (FIFO). Dilakukan

pencatatan bahan baku yang keluar dan masuk dalam chill room. Selain itu untuk

mempermudah dalam sistem First In First Out (FIFO), pengemasan daging dilakukan

dengan pemberian warna yang berbeda pada kemasan daging pada setiap harinya.

Contoh Senin & Kamis kemasan berwarna merah, untuk Selasa & Jumat kemasan

berwarna biru, dan Rabu & Sabtu berwarna ungu. Karkas yang akan disimpan pada

suhu dingin lebih baik jika terlindungi oleh pembungkus karena perlakuan tersebut

mempengaruhi daya simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging selama

penyimpanan (Risnajati dalam Jaelani et al., 2014).

Pada saat penerimaan minyak goreng dilakukan pengecekan secara sensori dan Free

Fatty Acid (FFA) untuk menentukan kuliatas minyak goreng tersebut. Pemeriksaan

%FFA ini dilakukan dilaboratorium PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division

Unit Salatiga. Asam lemak bebas merupakan indikator yang digunakan dalam

penentuan kualitas suatu minyak. Pembentukan asam lemak bebas yang terkandung

dalam minyak diakibatkan karena adanya proses hidrolisis yang terjadi selama proses

penggorengan karena suhu yang relatif tinggi (Kalapathy & Proctor dalam Sopianti et

al., 2017)

Bahan tambahan disimpan pada gudang seasoning dan diletakkan pada rak pallet (non

kayu) sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan dinding. Adanya

pemberian jarak selain untuk mencegah kontaminasi juga untuk mempermudahkan

dalam pembersihan ruang penyimpanan.

Nugget dibuat dari daging yang sudah melalui proses penggilingan. Pada tahap ini

penggilingan daging ayam untuk memperkecil ukuran daging sehingga dapat

meningkatkan efisiensi dalam pengadukan atau pencampuran. Penggilingan bertujuan

untuk meningkatkan luas permukaan daging yang dapat membantu ekstraksi protein

12

karena dengan adanya proses penggilingan, daging akan saling berikatan dan

membentuk tekstur yang kuat (Owens dalam ivana, 2015).

Pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat mixer dengan ditambahkan senyawa

gas nitrogen. Nitrogen memiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan

tidak berwarna sehingga dalam penggunaannya tetap aman untuk membekukan produk

pangan. Penggunaan nitrogen berfungsi untuk membantu pembekuan dan membentuk

struktur adonan agar mudah dicetak, membantu pengawetan adonan, dan

mempertahankan bahan dari kehilangan flavour dan aroma (Anonymus dalam Ivana

2015).

Pada saat pencampuran, daging ditambahkan tepung, bawang putih, es, dan emulsi oil.

Pembuatan emulsi dengan menggunakan bahan yaitu profam (tepung kedelai), minyak,

air dan es berlangsung selama 10-15 menit. Emulsi adalah suatu sistem dispersi yag

terdiri dari fase kontinyu dan fase diskontinyu dan bersifat tidak stabil sehingga

memerlukan agen penstabil emulsi yang diperankan oleh protein (Belizt & Grosch

dalam Sofiana, 2012). Penambahan es yang dilakukan berfungsi untuk menjaga suhu

emulsi agar tetap rendah sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah

pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Fungsi tepung sebagai bahan pengikat yang

berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air produk daging dan mengurangi pengerutan

selama pemasakan (Ginting & Umar, 2005).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih, dan

merica. Tidak digunakan penyedap rasa maka digantikan dengan bahan alami berupa

gula, garam dan merica untuk memberi cita rasa pada produk yang akan dihasilkan.

Dalam hal ini digunakan bahan tambahan premix yang merupakan bumbu dalam

pembuatan nugget. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam

bahan makanan untuk meningkatkan selera makan. Bawang putih mengandung

antibiotik alami, berupa Aliin dan Alicin, yang selain menekan pertumbuhan bakteri

pembusuk, juga meningkatkan aroma dan cita rasa yang lezat (Rahayu et al., 2016).

13

Pemerikasaan kualitas adonan yang keluar dari mixer meliputi suhu adonan dan sensori

(bau dan warna). Standar dari suhu adonan berkisar anatar (-6)-(-3)°C. Jika suhu terlalu

tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan nugget menjadi terlalu lembek

dan akan sulit di cetak. Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam

alat pencetakan sesuai jenis produk yang di rencanakan, setalah itu adonan melewati

proses battering, adonan diberi larutan yang tediri dari tepung batter, air, dan es.

Larutan batter berfungsi sebagai perekat untuk proses coating dengan menggunakan

breadcrumb.

Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus. Kemudian

dilakukan proses breading dimana merupakan proses penambahan pelapis atau coating

dengan menggunakan breadcrumb. Breader merupakan bahan pelapis yang berbentuk

granula atau butiran-butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah

penambahan batter. Breader berupa tepung roti atau panir. Proses ini berguna untuk

melindungi produk dari dehidrasi selama pamasakan dan penyimpanan. Batter dan

breader dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah

kenikmatan ketika konsumen mengonsumsi produk tersebut.

4.2. Proses Cooking

Tahap selanjutnya yaitu proses penggorengan dimana terbagi menjadi 2 proses yaitu

fryer 1 dan fryer 2. Pada penggorengan 1 digunakan untuk pemasakan produk setengah

matang sedangkan pada penggorengan 2 digunakan untuk proses pematangan lebih

lanjut. Menggoreng adalah cara yang sangat efisien untuk memindahkan panas ke dalam

produk karena suhu minyak dapat dinaikkan jauh di atas 100°C. Selain itu, menggoreng

dalam minyak juga memberikan tekstur crispy ke luar produk yang diinginkan dalam

produk seperti ayam goreng atau nugget ayam yang dilapisi tepung roti (Barbut Shai,

2016). Proses penggorengan menggunakan metode continuous deep fat penggorengan

secara continue yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang

secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Dengan metode ini,

diharapakan suhu dan karakteristik yang diinginkan dapat tercapai dan suhu permukaan

produk meningkat sehingga diperoleh warna kuning kecoklatan dan produk akan

14

memilki tekstur yang renyah (crispy). Setelah nugget melewati proses penggorengan 2

maka dilakukan sortasi manual untuk memisahkan produk yang tidak sesuai dengan

spesifikasi yang ditentukan. Produk reject hasil dari sortasi kemudian dilakukan proses

rework. Sortasi manual dalam proses produksi juga dilakukan untuk menjaga ukuran,

bentuk, warna dan penampakan produk yang akan dipasarkan tetap terjaga. Penampakan

yang terlihat meliputi dubble nugget, patah, black crumb (noda hitam), kurang terlapisi

adonan dan penyimpangan lainnya.

4.3. Freezing

Proses pembekuan dilakukan setelah melalui proses penggorengan dan sortasi dengan

menggunakan alat pembekuan (freezing), dimana suhu ruangan berkisar antara -40°C

sampai dengan 35°C. Lama pembekuan di dalam selama 30 menit hingga 1 jam. Bahan

pangan yang telah di goreng akan memiliki suhu tinggi sehingga dengan proses

pembekuan menggunakan ini diharapkan suhu produk menurun hingga -18°C, karena

penyimpanan beku antara suhu -6,6°C sampai -23,3°C mampu memperpanjang umur

simpan produk daging khususnya daging unggas sampai 1 tahun (Mountney, 2017).

Mesin pembekuan (freezing) memiliki prinsip dasar yaitu membekukan produk dengan

bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat dan hasil dari pembekuannya

terpisah-pisah. Di dalam mesin terdapat conveyor belt ulir yang berisi produk dan diberi

hembusan udara dingin dari blower dengan suhu -24°C.

4.4. Packing & Cartoning

Produk nugget yang sudah mengalami pembekuan kemudian disortasi manual.

Selanjutnya dibawa ke bucket elevator dengan menggunakan conveyor. Produk di

timbang pada mesin penimbangan otomatis. Sortasi manual dalam proses produksi juga

dilakukan untuk menjaga ukuran, bentuk, warna dan penampakan produk yang akan

dipasarkan tetap terjaga. Proses sortasi ini berdasarkan penampakan dan bentuk nugget.

Selanjutnya masuk kedalam kemasan yang sudah dibentuk di bag former dan bag sealer

lalu dilakukan penyegelan kemasan. Pada proses pembentukan plastik terdapat sensor

yang bekerja secara otomatis membaca eyemark sehingga kemasan plastik tersebut

15

dapat terpotong dengan tepat. Pada saat pembentukan kemasan plastik tersebut juga

dilakukan printing kode produksi dan expired date. Expired date dari produk nugget

adalah 1 tahun. Setelah pembekuan, produk dikemas dan disiapkan untuk distribusi.

Kemasan Nugget menggunakan jenis kemasan PP dimana kemasan tersebut dapat

mempertahankan kandungan nutrisi dalam produk, mampu menahan gas masuk ke

media penyimpanan sehingga dapat mengurangi proses oksidasi yang dapat mendukung

pertumbuhanan bakteri (Forqon et al.,2016).

Setelah kemasan melewati alat penyegelan, dilanjutkan dengan pengecekan metal

detector untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi logam pada produk.

Verifikasi metal detector dengan menggunakan spesimen Fe 1,5 mm, non Fe 2,0 mm,

dan SUS 316 2,5 mm. Produk yang terdeteksi metal secara langsung akan terpisahkan

oleh rejector dan kemudian dilakukan cara manual untuk mengetahui kandungan logam

tersebut.

Proses selanjutnya yaitu pengecekan berat produk dengan menggunakan checkweigher

bag. Jika berat tidak sesuai dengan standar (over/under weight), maka produk secara

langsung akan dipisahkan dengan rejector untuk dicek ulang secara manual dengan

menggunakan neraca analitik atau dilakukan repack. Produk yang telah memenuhi

standar kemudian dilakukan proses cartoning yang dilakukan secara manual dan

dilanjutkan dengan proses sealing box menggunakan mesin lakban. Sedangkan

dilakukan pengecekan berat box. Jika tidak memenuhi standar (over/underweight)

secara otomatis akan dipisahkan dengan rejector. Box yang memenuhi standar akan

masuk ke dalam ruangan palleting dan disimpan dalam cold storage lalu dilakukan

loading. Pekerja bagian Quality Control melakukan pengecekan produk dari segi

kemasan sebelum sampai ke konsumen.

16

5. TUGAS KHUSUS

5.1. Pendahuluan

PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu

perusahaan yang mengembangkan bisnisnya dalam bidang pangan terutama dalam

pengolahan daging ayam. Dalam proses pengolahan chicken nugget perlu adanya

pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang digunakan adalah daging

ayam yang mengandung protein tinggi, sehingga sangat rentan oleh kontaminasi

mikroba. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan

pengolahan nugget harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan

baku hingga produk jadi.

Tujuan dilakukannya pengamatan perubahan suhu penyimpanan Chicken Carcas Meat

(CCM) yaitu untuk mengetahui umur simpan daging ayam pada bahan baku produk

nugget. Dalam penelitian ini menggunakan sampel Chicken Carcas Meat (CCM)

sebagai bahan baku produk nugget. Metode yang dilakukan yaitu pengambilan sampel

CCM sebanyak 100 gram untuk 2 perlakuan suhu. Perlakuan yang digunakan yaitu suhu

chill room (0-5°C) dan suhu ruang (17-20°C). Pengambilan sampel ditempatkan pada

plastik lalu di tutup. Kemudian diletakkan pada suhu chill room dan suhu ruang.

Pengamatan dilakukan setiap 3 jam sekali untuk pengecekan suhu ruang, suhu produk,

dan sensori yang meliputi warna dan aroma.

17

5.2. Hasil Pengamatan

5.2.1. Perlakuan suhu Chill Room (0-5°C)

Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room

(0-5°C) dapat dilihat pada Tabel 3 & Gambar 2.

Tabel 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill

Room (0-5°C).

Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau

4 0 4,3 Merah Tidak bau

3,1 3 4,1 Merah Tidak bau

3,6 6 4,6 Merah Tidak bau

4 9 4 Merah Tidak bau

2,6 12 4,6 Merah Tidak bau

4,4 15 5,4 Merah Tidak bau

3 18 5,7 Merah Tidak bau

3,2 21 4,2 Merah Tidak bau

2,9 24 5 Merah Tidak bau

3 27 5 Merah Tidak bau

3 30 6,3 Merah Agak bau

3 33 6,5 Merah Kecoklatan Agak bau

2,4 36 8,4 Merah Kecoklatan Agak bau

3 39 10 Merah Kecoklatan Agak bau

2,4 42 10,2 Merah Kehijauan Bau

Gambar 2. Hasil Chicken Carcas Meat (CCM) perlakuan penyimpanan pada suhu

Chill Room (0-5°C).

18

Berdasarkan Tabel 3 dan Gambar 2, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken

Carcas Meat (CCM) pada suhu Chill Room (0-5°C), memiliki umur simpan selama 1

hari 17 jam dengan suhu chill room 2,4°C, sedangkan suhu produk mengalami

peningkatan sebesar 10,2°C serta perubahan warna yang terjadi dari daging segar

berwarna merah berubah menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.

5.2.2. Perlakuan suhu Ruang (17-20°C)

Hasil pengamatan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu suhu ruang

(17-20°C) dapat dilihat pada Tabel 4 & Gambar 3.

Tabel 4.Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang

(17-20°C).

Suhu Ruang Waktu Suhu Produk Warna Bau

18,5 0 4,3 Merah Tidak bau

18,5 3 10 Merah Tidak bau

18,5 6 14 Merah Tidak bau

18,5 9 16,4 Merah Tidak bau

18,5 12 17,3 Merah Tidak bau

18 15 18,7 Merah Kecoklatan Agak bau

18 18 19 Merah Kecoklatan Agak bau

19 21 19,2 Merah Kehijauan Bau

Gambar 3. Hasil perlakuan penyimpanan Chicken Carcas Meat (CCM) pada

suhu ruang (17-20°C).

19

Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 3, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan Chicken

Carcas Meat (CCM) pada suhu ruang (17-20°C) memiliki umur simpan selama 21 jam

dengan suhu ruang 19°C, sedangkan suhu produk mengalami peningkatan suhu sebesar

19,2°C serta terjadi perubahan warna dari daging segar yang berwarna merah berubah

menjadi merah kecoklatan hingga merah kehijauan.

5.3. Pembahasan

Pengambilan sampel Chicken Carcas Meat (CCM) sebanyak 100 gram dengan

menggunakan pembungkus plastik kemudian diletakkan pada chill room dan suhu

ruang. Pengecekkan dilakukan setiap 3 jam sekali untuk mengetahui perubahan yang

terjadi pada suhu ruang, suhu produk, dan sensori yang meliputi warna dan aroma.

CCM didapatkan dari proses pemotongan yang menyisakan leher dan punggung dimana

masih terdapat daging-daging yang melekat pada tulang. Daging yang menempel pada

tulang tersebut diambil secara mekanik. Menurut Risnajati (2010) daging yang akan

disimpan dalam lemari es hendaknya dalam keadaan terlindungi oleh pembungkus

karena dapat mempengaruhi ketahanan daya simpan dan mencegah penurunan kualitas

selama penyimpanan. Chicken Carcas Meat dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 4. Chicken Carcas Meat

(https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=imgres&cd=&cad=rja&

uact=8&ved=2ahUKEwiuyOHU_9_bAhXPdH0KHQBGCQsQjRx6BAgBEAU&url=ht

tps%3A%2F%2Fwww.rawfeedingmiami.com%2Fproducts%2Fground-chicken-

backs&psig=AOvVaw2fVx8Kyqcw8qLnOq2NgkLH&ust=1529506974297955).

20

Berdasarkan hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu Chill Room (0-

5°C), pada waktu 0 jam (kontrol) suhu chill room 4°C mempunyai suhu produk 4,3°C

berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 3 jam dengan suhu chill room 3,1°C

mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,1°C, berwarna merah dan tidak berbau.

Pada waktu 6 jam dengan suhu chill room 3,6°C mengalami peningkatan suhu produk

yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 9 jam dengan suhu chill

room 4°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4°C, berwarna merah dan tidak

berbau. Pada waktu 12 jam dengan suhu chill room 2,6°C mengalami peningkatan suhu

produk yaitu 4,6°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pengecekan pada waktu 15 jam

dengan suhu chill room 4,4°C mengalami peningkatan suhu produk 5,4°C, berwarna

merah dan tidak berbau. Pada waktu 18 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami

peningkatan suhu produk 5,7°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 21 jam

dengan suhu chill room 3,2°C mengalami penurunan suhu produk menjadi 4,2°C,

berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 24 jam dengan suhu chill room 2,9°C

mengalami peningkatan suhu produk 5°C berwarna Merah Kecoklatan dan tidak berbau.

Pada waktu 27 jam dengan suhu chill room 3°C mempunyai suhu produk 5°C berwarna

merah dan tidak berbau. Pada waktu 30 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami

peningkatan suhu produk 6,3°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 33 jam

dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu produk 6,5°C berwarna

merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 36 jam dengan suhu chill room 2,4°C

mengalami peningkatan suhu produk 8,4°C, berwarna merah mecoklatan dan agak

berbau. Pada waktu 39 jam dengan suhu chill room 3°C mengalami peningkatan suhu

produk 10°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Dan pada waktu 42 jam

dengan suhu chill room 2,4°C mengalami peningkatan suhu produk 10,2°C berwarna

merah kehijauan dan berbau (busuk).

Berdasarkan dari data pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan penyimpanan

suhu chill room (0-5°C) mempunyai umur simpan selama 1 hari 17 jam dengan ditandai

adanya perubahan warna dari merah menjadi merah kecoklatan kemudian menjadi

merah kehijauan dan aroma daging yang semula tidak berbau menjadi agak berbau dan

berbau busuk. Hasil tersebut sesuai dengan teori Murtidjo dalam Wowor (2014), bahwa

penyimpanan daging segar pada suhu dingin dengan temperatur tidak melebihi 4°C

21

maka akan memberikan daya simpan sekitar 7 hari. Tetapi pada penelitian ini dapat

dilihat bahwa peningkatan suhu produk tidak stabil. Adanya peningkatan dan penurunan

pada suhu produk dikarenakan suhu ruang penyimpanan yang tidak stabil dan juga alat

termometer yang digunakan kurang akurat. Pendinginan merupakan cara paling

sederhana dan sering digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang umur

simpan bahan pangan terutama daging ayam karena dapat menurunkan energi kinetik

semua molekul dalam sistem sehingga dapat menghambat petumbuhan mikroorganisme

(Salle dalam Jaelani et al., 2014)

Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) di suhu ruang (17-20°C), pada waktu 0

jam (kontrol) suhu ruang 18,5°C mempunyai suhu produk 4,3°C berwarna merah dan

tidak berbau. Pada waktu 3 jam dengan suhu ruang 18,5°C mengalami peningkatan

suhu produk 10°C, berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 6 jam dengan suhu

ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu produk 14°C berwarna merah dan tidak

berbau. Pada waktu 9 jam dengan suhu ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu

produk 16,4°C berwarna merah dan tidak berbau. Pada waktu 12 jam dengan suhu

ruang 18,5°C mengalami peningkatan suhu produk 17,3°C berwarna merah dan tidak

berbau. Pada waktu 15 jam dengan suhu ruang 18°C mengalami peningkatan suhu

produk 18,7°C berwarna merah kecoklatan dan agak berbau. Pada waktu 18 jam dengan

suhu ruang 18°C mengalami peningkatan suhu produk 19°C berwarna merah kecoklatan

dan agak berbau. Dan pada waktu 21 jam dengan suhu ruang 19°C mengalami

peningkatan suhu produk 19,2°C berwarna merah kehijauan dan bau (busuk).

Berdasarkan dari data pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan perlakuan suhu

ruang (17-20°C) mempunyai umur simpan selama 21 jam dengan suhu ruang 19°C dan

mengalami peningkatan suhu produk sebesar 19,2°C serta perubahan warna

menunjukan merah kehijauan dan aroma berbau busuk. Dalam hal ini umur simpan

CCM lebih singkat dibandingkan dengan penyimpanan suhu chill room. Data tersebut

tidak sesuai dengan teori Surandi (2012), yang menyatakan bahwa masa simpan daging

pada suhu ruang (15-30°C) mempunyai umur simpan selama 17 jam. Data pengamatan

yang diperoleh melebihi 17 jam, hal tersebut karena suhu ruang yang cenderung

pengalami penurunan yang tidak stabil. Populasi bakteri berkembang dengan cepat yaitu

22

dua kali lipat setiap 30 menit pada suhu ruang. Total bakteri dapat meningkat mencapai

100 kali atau lebih saat disimpan pada suhu ruang dengan waktu yang lama (Chye et al

dalam Ristanti et al., 2017). Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin

banyak basa yang dihasilkan akibat meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang

menyebabkan pembusukan (Jay, dalam Ivana 2015).

Hasil pengamatan Chicken Carcas Meat (CCM) dengan perlakuan suhu chill room (0-

5°C) dan suhu ruang (17-20°C) menunjukan bahwa selama penyimpanan mengalami

perubahan dari warna daging CCM merah menjadi merah kecoklatan hingga daging

berwarna merah kehijauan. Secara organoleptik kerusakan daging ayam ditandai dengan

adanya bau yang menyimpang. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma karena

proses oksidasi, kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma

menjadi berkurang bahkan semakin lama menimbulkan aroma busuk. Kebusukan

karena kerusakan daging ditandai dengan adanya senyawa-senyawa berbau busuk

seperti aminia, H2S, indolm dan amin yang merupakan hasil dari pemecahan protein

oleh mikroorganisme (Luthana dalam Jaelani et al., 2014).

Hal yang perlu diketahui bahwa daging broiler mempunyai sifat yang mudah rusak.

Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga

menjadi peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada penurunan

kualitas serta daya simpan (Risnajati, 2010). Daging ayam broiler mudah mengalami

kerusakan karena kontaminasi bakteri yang berasal dari bulu, kulit, saluran cerna ayam

maupun proses penyembelihan sampai siap konsumsi. Kontaminasi tersebut dapat

menimbulkan pertumbuhan bakteri sehingga terjadi perubahan kualitas pada daging

ayam baik kualitas fisik, kualitas kimia, dan kualitas mikrobiologis (Asmara et al dalam

Jaelani et al., 2014).

Daging ayam broiler mudah mengalami kerusakan karena kontaminasi kuman yang

berasal dari dari bulu, kulit, saluran cerna ayam maupun porses penyembelihan. Bahan

mentah asal unggas seringkali terkontaminasi oleh mikroba patogen penyebab

foodborne diseases seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens,

23

dan Campylobacter fetus subs jejuni dan Yersiniea enterocolitica (E.S Dewi et al.,

2016).

Uji laboratorium yang dilakukan PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit

Salatiga untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi pada bahan baku yang

digunakan untuk produksi Nugget yaitu daging ayam yaitu dengan melakukan uji TPC

(Total plate count). SNI 6683:2014 menyatakan bahwa standar untuk bahan baku

daging ayam, beku (karkas dan tanpa tulang), dan cincang uji TPC pada suhu inkubasi

30°C selama 72 jam batasnya adalah koliform 10 koloni/g, Staphylococcus aureus 1 x

102 koloni/g, Escherichia coli <3 koloni/g , Salmonella sp. negatif/25g dan Clostridium

perfringens 1 x 102 koloni/g.

24

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Chicken Carcas Meat merupakan daging dari proses pemotongan yang menyisakan

leher dan punggung dimana masih terdapat daging yang melekat pada tulang.

Penyimpanan Chicken Carcas Meat pada suhu chill room (0-5°C) menunjukkan

daya simpan daging selama 1 hari 17 jam sedangkan penyimpanan suhu ruang (17-

20°C) menunjukkan daya simpan selama 21 jam.

Penyimpanan pada suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul

dalam sistem sehingga dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk

aktivitas mikroorganisme.

Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan kandungan oksigen dan kadar air

tinggi serta semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya

aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.

6.2. Saran

Penyimpanan bahan baku berupa daging ayam salah satunya Chicken Carcas Meat yang

dilakukan pada PT Charoen Pokphand Indonesia–Food Division Unit Salatiga sudah

baik yaitu dengan standar penyimpanan suhu Chill room (0-5°C). Tetapi terdapat

masalah yang penulis temukan selama melaksanakan kerja praktek. Beberapa hal yang

perlu ditingkatkan guna menunjang kualitas Chicken Carcas Meat. Saran yang dapat

diberikan yaitu dengan pintu ruang penyimpanan yang bisa menutup kembali secara

sendirinya atau bahkan otomatis.

25

7. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan Standarisasi

Nasional, Jakarta.

Barbut Shai. 2016. Poultry Product Processing: An Industry Guide. CRC Press. London.

https://books.google.co.id/books?hl=id&lr=&id=TujLBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=

PR5&dq=Barbut+Shai.+2016.+Poultry+Product+Processing&ots=QIkCs2X1rd&

sig=uRUw187cnDrpKRuQj_VpYNn6ApM&redir_esc=y#v=onepage&q=Barbut

%20Shai.%202016.%20Poultry%20Product%20Processing&f=false

ES, Dewi., Latifa, El., Fawwarahly, dan Kautsar, R. 2016. Kualitas Mikrobiologis

Daging Unggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan

Teknologi Hasil Peternakan. Vol 04 (3) : 379-385.

http://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/14581

Furqon, A., Maflahah, I., dan Rahman, A. 2016. Pengaruh Jenis Pengemas Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Mutu Produk Nugget Gembus. Jurnal Agrointek. Vol 10

(2) : 72-73

Http://Journal.Trunojoyo.Ac.Id/Agrointek/Article/Viewfile/2468/2042

Ginting, Nurzainah., dan Umar, Namida. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi

Pada Nugget Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan.Vol 1 (3) : 107

Http://Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/15150/Agp-Des2005-

4.Pdf?Sequence=1

Ivana, Tjan. 2015. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pembuatan Chicken Nugget

pada Proses Pembekuan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dan

Pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia. Laporan Kerja Praktek.

Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Wanda. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging

Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4o C) dan

Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Jurnal Agrotek. Vol 39 (3) :

119-128.

https://ojs.uniska-bjm.ac.id/index.php/ziraah/article/view/84/79

Mountney, E. V. 2017. Poultry Product Technology. 3nd Ed. CRC Press. London.

https://books.google.co.id/books?id=MLY4DwAAQBAJ&pg=PT6&dq=Poultry+

Product+Technology.+3nd+Ed.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwimk7bD9t7bAhW

Wfn0KHbZuCJgQ6AEIKDAA#v=onepage&q=Poultry%20Product%20Technolo

gy.%203nd%20Ed.&f=false

26

Rahayu, D. I.., Sutawi, dan Hartati, S.E. 2016. Aplikasi Bahan Tambahan Pangan

(BTP) Alami Dalam Proses Pembuatan Produk Olahan Daging Di Tingkat

Keluarga. Jurnal Dedikasi. Vol 13 (2) : 72

Http://Ejournal.Umm.Ac.Id/Index.Php/Dedikasi/Article/View/3141/3780

Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH,

Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Ayam Broiler yang Dikemas Plastik

Polyethhylen. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XIII (6) : 53

https://online-journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/119/105

Ristanti, Wahyu., Kismiati, Sri,. Dan Harjanti, Wahyu. 2017. Pengaruh Lama

Pemaparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri, pH dan Kandungan Protein

Daging Ayam Di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Jurnal Agromedia. Vol

35 (1) : 55

https://jurnalkampus.stipfarming.ac.id/index.php/am/article/viewFile/192/160

Sofiani, Anjar. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis

Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 15 (1) : 5.

https://media.neliti.com/media/publications/97964-ID-penambahan-tepung-

protein-kedelai-sebaga.pdf

Sopianti, S.D., Herlina, dan Saputra, T.H. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2(2) : 101.

https://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator/article/download/2408/853

Surandi, Kusmajadi. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap

Perubahan Nilai pH, TVB dan Total Bakteri Daging. Jurnal Ilmu Terknak. Vol 12

(2) : 9-10

http://journals.unpad.ac.id/jurnalilmuternak/article/viewFile/5121/2549

Utami, Y.M., Rosyidi, D., dan Widyastuti, S.E. 2015. Pengaruh Substitusi Daging

Ayam Broiler Dengan Jamur Salju (Tremella Fuciformis) Pada Kualitas Nugget

Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 10 (2) : 63-75.

http://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/article/view/249/225

Wowor, Y. K., Ransaleleh, A. T., Tamsoleng, A., dan Komansilan. 2014. Lama

Penyimpanan Pada Suhu Dingin Daging Broiler Yang Diberi Air Perasan Jeruk

Kasturi (Citrus Madurensis Lour). Jurnal zootek. Vol 34 (2) : 148-158.

https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/5980

27

8. Struktur Organisasi

Lampiran 1. Struktur Organisai PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga

28

Lampiran 2. Persayaratan Nugget Ayam menurut Badan Standarisasi Nasional No. SNI 6683

(2014)

Sumber: Badan Standarisasai Nasioanal 2014

Lampiran 3. Presensi Lembar Kerja Praktek

Lampiran 4. Hasil Plagscan

29