i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh:

DINA GATI KAHARA

J 310 120 060

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh:

DINA GATI KAHARA

J 310 120 060

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

DINA GATI KAHARA. J310120060 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES Pendahuluan: Kulit pisang raja memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies. Tepung kulit pisang raja dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubtitusi dalam pembuatan cookies untuk meningkatkan nilai serat.Penggunaan tepung kulit pisang raja dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik dan mutu sensorik (daya terima) cookies. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kulit pisang raja terhadap kadar serat dan daya terima cookies. Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan

acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung kulit pisang raja yaitu 0% (kontrol), 10%, 20% dan 30%. Kadar serat diuji menggunakan metode Gravimetri dan daya terima cookies diuji menggunakan uji organoleptik dengan skala hedonik tujuh tingkat. Kedua data kadar serat dan daya terima tidak homogen dan tidak normal sehingga menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kulit pisang raja terhadap kadar serat cookies. Ada pengaruh substitusi tepung kulit pisang raja terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cookies, ditunjukkan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,000; p=0,017; rasa p=0,000; p=0,017; dan p=0,000. Kesimpulan: Kadar serat tertinggi (2,94%) terdapat pada cookies dengan substitusi 30%. Berdasarkan hasil uji daya terima, disarankan menggunakan 10% tepung kulit pisang raja. Kata kunci: cookies, tepung kulit pisang raja, kadar serat, daya terima

iv

DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

DINA GATI KAHARA. J310120060 THE EFFECT OF BANANA (Musa paradisiaca) PEEL FLOUR SUBSTITUTION ON FIBER CONTENT AND ACCEPTABILITY OF COOKIES Introduction: Banana (Musa parasidiaca) peel has a high content of crude fiber and can be processed into cookies. Banana peel flour can be used as an ingredient in the making of cookies to increase fiber content. The use of banana peel flour and can affect the chemical quality, physical quality and sensory quality cookies. Purpose: The purpose on this study was to determine effect of banana peel flour substitution fiber content and acceptability of cookies. Methods: The design of this study was completely randomized design with 4

treatments that is banana peel flour substitution is 0% (control), 10%, 20% and 30%. Levels of fiber content were tested using the method of Gravimetry and acceptability of cookies using organoleptic test by seven levels of hedonic scale. Both data of fiber content and acceptability are not homogeneous and not normal so that Kruskal Wallis test was implemented. Results: The results showed that there was no substitution effect on the fiber content cookies. There was a significant substitution on acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall cookies, with significant value respectively p=0,000; p=0,017; p=0,000; p=0,017; dan p=0,000. Conclusions: The highest fiber content (2,94%) contained in cookies with the substitution of 30%. Based on a acceptability it is recommended to use of 10% banana peel flour 10%. Keywords: cookies, banana peel flour, fiber content, acceptability

viii

MOTTO

Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya

bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari

suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya

kepada Tuhanmulah engkau berharap

(QS. Al-Insyirah, 6-8)

Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya. Dan

sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan (kepadanya).

(QS. An Najm : 39-40)

Learn from yesterday, Live for today, And hope for tomorrow

(Albert Einstein)

Banggalah dengan segala kekuranganmu dengan begitu kamu akan menghargai

kelebihan yang ada padamu sekecil apapun.

(Khalil Gibran)

Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib

berpendidikan tinggi karena mereka akan menjadi ibu. Ibu-ibu yang cerdas akan

melahirkan anak-anak yang cerdas

(Dian Sastrowardoyo)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.

Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1. Ibu, Sri Sugiarti dan Bapak, Purnomo Hadi tercinta yang selalu memberikan

doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah

perjalanan kesuksesanku.

2. Saudara kembarku tercinta Dini Gati Sariyana, kakakku Arief Ady Bintoro,

Tania Sekar Gumilar dan Ridwan Effendi, serta adikku Lukman Aji Gutomo

yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.

3. Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Endang Nur,

SST., M.Si Med yang senantiasa membimbing tanpa lelah.

4. Sahabat seperjuanganku: Siti Yulaiha, Tri Tenis, Umi Lathifah, Conivera Putri,

Safrotul Qomsah, Nindyasari, Anggraini Wulandari, Myra Anggerainy, Atika

Putri, Marita Syafitri, Emilia Kusuma, terima kasih untuk kalian yang selalu

membantu, memotivasi dan memberikan semangat selama ini hingga skripsi

ini bisa selesai.

5. Sahabat-sahabatku tersayang GBP’s : Dita, Yola, Tiara, Dhona, Vera, Megga,

Dela, Toro, Fatah, Dimas, Ardy, Reza dan Surya terima kasih untuk doa dan

semangat kalian yang tidak pernah surut kalian berikan untuk penulis.

6. Teman-teman Gizi yang bersedia menjadi panelis selama penelitian dan

teman-teman Gizi angkatan 2012 khususnya kelas B, terima kasih untuk

kebersamaan dan perjuangan bersama selama 4 tahun ini, sukses selalu

untuk kalian semua.

7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku

akan berawal dari sini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Dina Gati Kahara

Tempat/ Tanggal Lahir : Surakarta, 02 Juni 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Banyuanyar Rt 02 Rw 12, Banjarsari, Surakarta

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Banyuanyar 1 Surakarta

Tahun 2006

2. Lulus SMP Negeri 12 Surakarta Tahun 2009

3. Lulus SMA Negeri 6 Surakarta Tahun 2012

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2012 FIK UMS

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Kadar

Serat dan Daya Terima Cookies”.

Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai

pihak, sehingga perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan

rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Endang Nur W, SST., M.Si. Med, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Seluruh dosen dan staf pengajar program S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu dan bimbingan

yang telah diberikan kepada penulis.

xii

6. Bapak, ibu, kakak, adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan

motivasi, doa dan dukungan.

7. Semua sahabat dan teman-teman S1 Gizi angkatan 2012 yang selalu

memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

8. Semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan skripsi yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 06 Desember 2016

Penulis

Dina Gati Kahara

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................................... i HALAMAN JUDUL ............................................................................................... ii ABSTRAK ............................................................................................................ iii ABSRACT ............................................................................................................ iv HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ v HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ vi PERNYATAAN KEASLIAN................................................................................ vii RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. viii HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. ix MOTTO ................................................................................................................. x KATA PENGANTAR ........................................................................................... xi DAFTAR ISI ....................................................................................................... xiii DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................. 5 C. Tujuan Penelitian................................................................................ 5 D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 7

A. Kulit Pisang......................................................................................... 7 B. Tepung Kulit Pisang ........................................................................... 8 C. Cookies ............................................................................................. 10

1. Bahan Dasar Pembuatan Cookies .............................................. 11 a. Tepung terigu .......................................................................... 11

2. Bahan Tambahan Pembuatan Cookies ...................................... 13

a. Susu bubuk ............................................................................. 13 b. Telur ........................................................................................ 13 c. Gula Pasir ............................................................................... 13 d. Lemak .................................................................................... 14 e. Baking powder ........................................................................ 14 f. Garam ..................................................................................... 15

3. Proses Pembuatan Cookies ........................................................ 15 a. Pencampuran ......................................................................... 15 b. Pencetakan ............................................................................. 15 c. Pengovenan ............................................................................ 16 d. Pengemasan ........................................................................... 16

D. Kadar serat ....................................................................................... 17 E. Daya Terima ..................................................................................... 19 F. Internalisasi Nilai Keislaman dalam Makanan ................................. 22 G. Kerangka Teori ................................................................................. 24 H. Kerangka Konsep ............................................................................. 25 I. Hipotesis ........................................................................................... 25

xiv

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 26

A. Jenis Penelitian ................................................................................ 26 B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 26

1. Tempat Penelitian ........................................................................ 26 2. Waktu Penelitian .......................................................................... 26

C. Rancangan Penelitian ..................................................................... 26 D. Variabel Penelitian ........................................................................... 28 E. Definisi Opeasional .......................................................................... 28

1. Tepung Kulit Pisang .................................................................... 28 2. Cookies Kulit Pisang.................................................................... 28

3. Kadar Serat.................................................................................. 28 4. Daya Terima ................................................................................ 29

F. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 29 1. Alat Penelitian .............................................................................. 29 2. Bahan Penelitian ......................................................................... 30

G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 31 1. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 31 2. Penelitian Utama ......................................................................... 32

a. Prosedur Pembuatan Tepung Kulit Pisang ............................ 32 b. Prosedur Pembuatan Cookies ............................................... 33 c. Uji Kadar Serat Cookies ......................................................... 35 d. Uji Daya Terima Cookies ........................................................ 38

H. Pengolahan Data.............................................................................. 38 1. Editing .......................................................................................... 38 2. Coding.......................................................................................... 39 3. Tabulating .................................................................................... 39 4. Entry ............................................................................................. 39

I. Analisis Data .................................................................................... 39 J. Penyajian Data ................................................................................. 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 40

A. Gambaran Umum Penelitian ............................................................ 40 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................... 40 C. Kadar Serat Cookies ......................................................................... 42 D. Daya Terima ...................................................................................... 45

a. Warna .......................................................................................... 45 b. Aroma ......................................................................................... 47 c. Rasa ............................................................................................ 49 d. Tekstur......................................................................................... 51 e. Keseluruhan ................................................................................ 53

E. Internalisasi Nilai-Nilai Islam ............................................................. 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 58 A. Kesimpulan ....................................................................................... 58 B. Saran ................................................................................................ 58

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sifat Tepung Kulit Pisang ............. 9 Tabel 2 Hasil Analisis Proksimat Tepung Kulit Pisang ..................................... 9 Tabel 3 Komposisi Kimia Biskuit per 100 gram ................................................ 10 Tabel 4 Persyaratan Mutu Biskuit ..................................................................... 11 Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Terigu .......................................................... 12 Tabel 6 Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan .................................................. 29 Tabel 7 Komposisi Bahan Cookies Kulit Pisang .............................................. 34 Tabel 8 Daya Terima Cookies dengan Substitusi Tepung Kulit

Pisang Raja pada Penelitian Pendahuluan ....................................... 41 Tabel 9 Kadar Serat Kasar pada Cookies dengan

Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja .................................................. 42 Tabel10 Daya Terima Cookies dengan Substitusi Tepung Kulit

Pisang Raja ........................................................................................ 45

xvi

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kerangka Teori ................................................................................. 24 Gambar 2 Kerangka Konsep ............................................................................. 25 Gambar 3 Rancangan Penelitian ..................................................................... 27 Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang .................... 33 Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ........................................ 35 Gambar 6 Pengukuran Kadar Serat Pangan Cookies ...................................... 37 Gambar 7 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima .............................................. 38 Gambar 8 Grafik Kadar Serat Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja .. 43 Gambar 9 Grafik Daya Terima Warna Cookies Substitusi

Tepung Kulit Pisang Raja ................................................................ 46 Gambar10 Grafik Daya Terima Aroma Cookies Substitusi

Tepung Kulit Pisang Raja ................................................................ 48 Gambar11 Grafik Daya Terima Rasa Cookies Substitusi

Tepung Kulit Pisang Raja ................................................................ 50 Gambar12 Grafik Daya Terima Tekstur Cookies Substitusi

Tepung Kulit Pisang Raja ................................................................ 52 Gambar13 Grafik Daya Terima Keseluruhan Cookies Substitusi

Tepung Kulit Pisang Raja ................................................................ 54

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Lampiran 2 Formulir Uji Kesukaan Sensorik Lampiran 3 Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Lampiran 4 Hasil Uji Kadar Serat Lampiran 5 Rekapan Skor Daya Terima Penelitian Utama Lampiran 6 Hasil Uji SPSS