Embed Size (px)
Citation preview
Katakanlah :"Jika bapa-bapa, anak-anak, saudara
saudara, istri-istri, kaum kelurga
mu, harta kekayaan yang kamu usaha
kan, perniagaan yang kamu khawa tiri
kerugiannya dan rumah-rumah tempat
tinggal yang kamu sukai, adalah le
bih kamu cintai daripada Allah dan
Rosul-Nya dan dari jihad di jalan
Nya, maka tunggulah sampai Allah
'mendatangkan keputusan-Nya." Dan
Allah tidak memberi petunjuk kepada
orang-orang fasik.
(At Taubah
Kupersembahkan untuk :
Ibu, Ayah, Simbah dan
saudara-saudaraku ter
cinta serta sahabatku
kaum muslimin dan mus
limat Indonesia.
KEPENTINGAN KESEMPURNAAN PENYEIVIBHIHANH~WAN MENURUT ISLAM
DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
SKRIPSI
oleh
HAS I M
B.170882
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 S 5
, ("7 ,~
I
RINGKASAN
HASH!. Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e
nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Ke
s eha tan Nasyaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A.
SIREGAR) •
Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan
yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam me
nunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerda
san lllanusia.
Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tu
han Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Pendu
duk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalll
ping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memper
hatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya.
Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang
tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu da
ging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan seka
ligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan ha
ramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran.
Henurut Kitab Al Quran surat Al Baqarah : 173, An
Nahl : 115, Al Maaidah : 3 dan Al An'aam : 145 bahwa bang
kai, darah dan daging babi serta binatang yang disembelih
atas nama selain Allah adalah haram. Allah jUf,a Iliengharam
kan binatang yang disembelih dengan menyebut nama
Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj
'aarn 118, 119 dan 121.
34 dan Al An-
Membunuh binatang secara kejarn adalah dilarang di da
lam Islam dan umrnat Islam wajib berbuat baik dalarn segala
hal termasuk dalam menyembelih hewan. Karena itu diperlu-
kan sistem penyembelihan hewan yang dapat menjamin rnutu da
ging di tinjau dari Kesehatan l-'lasyarakat Veteriner dan seka
gus tidal, melanggar syari' at Islam.
KEPENTINGAN KESEHPURNAAN PENYE11BELIHAN HENAN HENURUT ISLAM
DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI
KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER
Oleh
HAS I l-'l
B.l? 0882
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
DOKTER HEWAN
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1985
JUDUL SKRIPSI
NOHOR POKOK
INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR
FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN
KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN
HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU
DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:.
KAT 'iETERINER
HAS I 1-:
B.17 0882
Disetujui
30gor,~~~~ ________ ~1985
Dr. ~HIR 1\. 3I~\:::J .. ;'.R) SKH.
RIWAYA T Hi DUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa
Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah,
merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak
Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah.
Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Ke
carna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan
ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,..
hun 1976. Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa
ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Ke
bumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980.
Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk
Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor. Ia
pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah
Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian
Bogor ~ahun 1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap
psda mata ku1iah 3iokimia ~'aku1 tas Kedo;cteran Bewan Insti
tut Pertanian Bogor tahun 1963-1984. Gelar S;;;rja::a Kedok
teran Hewan diralhnya pada tanggal 1 ~gustus 1984 dengan
predikat sangat 11lemuaskan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt
at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
penulis selesaikan sesuai dengan waktunya.
Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab Al
Quran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pe
ne1itian yang sudah ada.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is
sampaikan kepada Bapak Dr. El:nir A. Siregar, St~;'l. staf
pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,
Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Vete
riner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai
dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih
jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran un
tuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan. ',\'alaupun de
mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi
yang memer1ukan. Amiin.
Bogor, ;':ei 1985
Penulis
DAi"TAR lSI
DAFTA R GAl-JBAR • • • • • •
I. PENDAHULUAN • • • • •
II. TINJAUAN PUSTAKA. • • • • • • • • • • • • •
2.1. Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna •
2.2. l-letodo1ogi Penge1uaran Darah. • • • •
2.3. Darah Dan Komponennya • • • • • • •
2.4. Hutu Daging •....•.•.•. •
2.5. Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan di-
x
1
4
4
9
13
16
sembelih.. .... .. .. 13
III. P~HBAHASAN •
I V. KESUlPULAN DAN SARAN. •
DAi"'TAR PUSTAKA • • • •
• • • • •
. .
24
29
31
DAFTA R GAMBAR
No. Halaman
1. Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • •• 23
2. Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Konsumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania Ra.ya.. • • • • • .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Lamuiran
1. Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembelihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pe-mingsanan. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
31
34
I. PENDAHULUAN
Hakanan merupakan kebutuhan utama ummat manusia dalam
melangsungkan kehidupannya di mUka bumi. Hakanan terdiri
atas zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vi
tamin dan mineral. Tubuh manusia tersusun dari sel-sel
hidup. Setiap sel hidup dalam setiap aktifitasnya memer
lukan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vi
tamin dan mineral. Zat-zat gizi tersebut hanya dapat di
peroleh dari makanan.
Zat-zat gizi di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber
energi, sebagai pembangun struktur sel-sel tubuh, untuk
pertumbuhan, perkembangan, perbaikan sel-sel tubuh yang
rusak dan untuk meningkatkan efisiensi proses-proses di
dalam tubuh.
Di dalam melakukan fungsinya zat-zat gizi diperlukan
tubuh dalam keadaan seimbang. Untuk mendapatkan keseim
bangan zat-zat gizi disamping manusia memakan aneka jenis
makanan, yaitu bahan makanan hewani dan nabati, tubuh ma
nusia mampu merubah bentuk zat gizi yang satu menjadi ben
tuk zat gizi yang lain. Akan tetapi tidak semua komponen
zat gizi dapat dibentuk oleh tubuh dari bentuk zat gizi
yang lain. Komponen zat gizi yang tidak dapat dibentuk
oleh tubuh, dan harus diambil dari makanan dalam bentuk
asli disebu t za t gizi esensial, seperti asan; amino esen
sial, asam lemak esensial, vitamin dan mineral.
2
Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang
paling lengkap mengandung zat-zat gizi esensial. Karena
itu daging sebagai salah satu bahan makanan asal hewan sa
ngat penting di dalam menunjang pertumbuhan dan perkemba
ngan tUQuh manusia.
Masyaralcat Indonesia yang berleeyalcinan terhadap Tuhan
Yang Maha Esa dan sebagian besar menganut agama Islam, ma
lea dalam setiap kebijaksanaan yang menyangkut masyarakat
sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama tersebut. Seba
gai masyarakat yang beragama, masyarakat Indonesia disam
ping memerlukan makanan yang baik, juga memperhatikan bo
leh tidaknya menurut ajaran agama.
Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam me
ngenai makanan. Karena itu makanan yang tidak diyakini
kebolehannya menurut ajaran agama Islam, dapat menimbulkan
keresahan-keresahan masyarakat yang sebagaian besar bera
gama Islam, disamping seCara ilmiah makanan tersebut mem
punyai mutu yang rendah.
Tujuan penulisan ini adalah menandaskan pentingnya
lcesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam dalam men
jamin mutu daging ditinjau deri Kesehatan Masyarakat 1e
teriner dan sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam
mengkonsumsi daging yang beredar di pasaran. Penulisan
ini berdasar atas pengkajian terhadap kitab suci Al ~ur
an, Hadits-hadits Rosulullah HUhammad saw., dan hasil pe
nelitian-penelitian ilmiah tentang penyembelihan hewan.
3
Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan seeara Is
lam, !carena sebagian besar masyarakat Indonesia menganut
agama Islam. Jadi penyembelihan hewan yang sempurna, se
hingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran ada
lah harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan se
eara Islam.
Dengan penyembelihan hewan yang sempurna menurut aja
ran agama Islam, diharap!can didapatkan daging yang bermutu,
yaitu daging yang memenuhi syarat-syarat kesehatan daging
dan sekaligus boleh dikonsumsi oleh ummat beragama, sehing
ga tidak menimbulkan keresahan-keresahan dalam masyarakat
serta dapat meneapai masyaralcat yang sejahtera.
II. TINJAUAN PUSTnKA
2.1. Penyembelihan Rewan yang Sempurna
Dalam penyelenggaraan penyembelihan hewan faktor agama
perlu mendapat perhatian, karena daging hewan yang halal da
pat menjadi haram jika tidak disembelih menurut syari'at Is
lam (Sulaiman Rasjid, 1976). Di dalam memperhatikan faktor
agama, menurut Thornton dan Gracey (1974), penyen;belihan he
wan dan konsumsi daging dalam prakteknya perlu memperhatikan
kaidah sesuai kepercayaan Islam dan Yahudi. Dalam kedua ka
sus ini kesejahteraan hewan merupakan pertimbangan utama se
dangkan memakan bangkai, darah dan daging babi adalah dila
rang. Jadi dalam kenyataannya Islam dan Yahudi mernpunyai
peraturan penyembelihan hewan yang hampir sama.
Pentingnya penyembelihan hewan dalamIslam terdapat di
dalam Al Quran, surat Al Haaidah ayat 3, yang artinya :
"Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi,
daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang
tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang di tanduk dan yang
diterkam binatang bUas, kecuali yang sempat kamu menyembe
lihnya dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala •
•• • ". Dari ayat tersebut jelaslah bahwa selama penyembeli-,
han hewan darah harus keluar sempurna, harus disebut nama
Allah dan tidak boleh disengaja dicekik atau dipulml untuk
disembelih, kecuali dalam keadaan darurat.
Daging hewan yang boleh dimakan oleh ummat Islam
5
adalah daging yang berasal dari hewan y2.ng halal untuk di
makan, disembelih secara sempurna menurut syari'at Islam,
termasuk disebut nama Allah waktu menyembelihnya, terja
dinya pengeluaran darah yang sebanyak-banyaknYa dan rasa
sakit yang sesedikit mungkin. Bangkai, darah, daging babi
dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah
haram dimakan oleh ummat Islam. Allah menandaskan berulang
kali di dalam ayat-ayat Al Quran, antara lain yang artinya
: "Sesungguhnya ;'.llah hanya mengharamkan bagimu bangkai,
darah, daging babi dan binatang yang (ketika disembelih)
disebut nama selain Allah .... " (AI Baqarah : 173; An Nahl
: 115). "Katakanlah: 'Tiadalah yang aku peroleh dalam
wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan
bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau memakan
itu bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi,
karena sesungguhnya semUa itu kotor, atau binatang yang
disembelih atas nama selain Allah' • ... " (Al An'aam :145).
Dalam surat Al An'aam ayat 145 tersebut diatas tampak bah
wa !Ulah mengharamkan bangkai, darah dan daging babi ada
lah karena kotor. Dalam ayat-ayat teroebut di atas juga
jelas bahwa menyebut nama Allah waktu menyembelih hewan
adalah salah satu syarat halalnya daging hewan untuk di
konsumsi. Dalam ayat-ayat lain Allah menandaskan secara
khusus pentingnya menyebut nama Allah waktu menyembelih
bina tang, yai tu: "Dan bagi tiap- tiap umma t telah Kami
syari'atkan penyembelihan sUPaya mereka
Allah terhadap binatang ternak yang telah diberikan Allah
kepada mereka. • •• " (AI Hajj: 34). Demikian pula dalam
surat Al An'aam : 118 yang artinya : "Haka makanlah bina-
tang-binatang yang halal yang disebut nama Allah ketika
menyembelihnya jika kamu beriman kepada ayat-ayat-Nya."
Dalam surat Al An'aam : 119 yang artinya : "Hengapa kamu
tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang di-
6
sebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguh-
nya Allah telah menjelaskan kepadamu apa yang diharamkan
atasmu. " • •• • Dan dalam surat Al An'aam : 121 yang arti-
nya : "Dan janganlah kamu memakan binatang yang tidak di-
sebut nama Allah ketika menyembelihnya. Sesungguhnya per-
buatan yang semacam itu ada1ah suatu kefasikan. " • •• •
Jelas bahwa menyebut nama Allah wajib dilakukan Vlaktu me-
nyembelih hewan sebagai ekspresi iman manusia kepada Allah.
Semua cara penyembelihan hewan hendaknya berdasar dua
hal pokok yakni bahwa hewan sembelihan harus sesedikit mung-
kin menderi ta dan :;:Jen2.eluaran darah harus terjadi sesempur
na mungkin (Ressang, 1962; Thornton dan Gracey, 1974).
Untuk l!lembuat hewan sesedikit muni>;kin menderita dan terje-
dinya pengeluaran darah yang sese.mpurna mungkin, maka hewan
sebelum disembelih hendaknya disenang.:.senangkan dan disem-
belih dengan pisau yang tajam. Dalam agama Islam perintah
ini terdapat dalam hadits riwayat Huslim yang artinya :
" Jari Saddad bin Aus r.a. Rosulullnh saw. telah bersab-
da : 'Sesungsuhnya Allah l!lel'lajibkan berbuat baik dslam se-
7
gala hal. Apabila kamu :::embunuh hendal,lah k,,::;u lakukan
pembunuhan i tu dengan baik. ;_pabila kamu menyembelih hen
daklah kamu lakukan penyembelihan itu dengan baik. Hendak
lah seseorang kamu menajamkan pisaunya dan menyenangkan bi
natang sembelihannya"(Fachruddin I-IS, 1981). Alat penyembe
lih heV/an dalam Islam boleh apa saja asalkan tajam, kecuali
gigi dan kulm. Rosu1ullah saw. bersabda "Apa yang dapat
rnenyalurkan darah dan disebut nama ;'11ah makan1ah !, teta
pi jangan dengan gigi dan kuku (Ril'faya t Euslim dari .ilafi I
bin Khadij r.a.; Fachruddin ~IS, 1981).
Pengeluaran darah yang sempurna hanya terjadi jika
kondisi hewan benar-benar sehat (Thornton dan Gracey, 1974).
Dalam Islam salah satu syarat hewan sebelum disembelih ada
lah seha t (Istichori, dalam diskusi panel, 1985). Karena
itu maka hewan sebelum disembelih harus disenang-senangkan
sebagai mana menurut Hessang (1)62), sebelum hewan disembe
lih harus diistirahatkan labih dahulu selama 8-12 jam, dan
lebih baik lagi bila diistirahatlmn selama 24 jam.
riosulullah melarang membunuh binatang secara kejam
(Hadi ts riwayat l-:uslim dari Jabir bin Abdul10h r.a. ; ?ach
ruddin HS, 1981). Sehubungan dengan i tu Ressang (1962) me
ngemul\:akan bahwa hewan tidal\: boleh dipukul sebelum disembe
lih karena akan memperlihatkan perdarahan-perdarahan di ba
wah Imlit dan daging, dan hanya binatang yang culmp istira
hat yang memberikan daging yang enak, yaitu dapat dikerja
lean un tuk pengawetan daging.
8
Untuk mendapatkan daging yang halal disamping menge
tahui cara penyembelihan menurut sysri'at Islam juga harus
mengetahui binatang halal dan ,yang haram menurut syari 'at
agama Islam. Binatang yang haram dimakan disamping yang
terdapat dalam Kitab Al Quran terdapat pula dalam hadits
Rosulullah saw. Pada perang Khaibar telah melarang Nabi
saw. memakan daging Himar jinak CHadits riwayat Huslim dari
Jabir; Sulaiman Rasjid, 1976). 20sulullah juga melarang
memakan tiap-tiap binatang buas yang mempunyai taring dan
tiap-tiap binatang yang mempunyai kuku tajam (Hadits riwa
yat Huslim dan Tirmidzi; Sulaiman Rasjid, 1976).
Cara penyembelihan hewan adalah bahwa binatang yang
dapat disembelih di lehernya hendaklah disembelih di le
hernya, dipotong trachea, oesophagus, arteri dan vena di
leher (Ahmad Ramali; Sulaiman Rasjid, 1976). Un tuk bina
tang yang tidak dapat disembelih pada lehernya boleh di
sembelih di bagian mana saja asal hewan dapat mati karena
luka sembelihan tersebut.
Henyembelih adalah melenyapkan rUh binatang untuk
dimakan dengan sesua tu yang tajam selain tu12ng don lmku,
sedangkan rull:un menyembelih adalah adanya penyembelih yanE;
beragama Islam, adanya binatang yang disembelih dengan
syarat halal, dan adanya perkalcas penyembelihan yang me
menuhi syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976). Adapun
sunnat menyembelih hewan adalah memo tong dua urat yang
ada di kiri !canan leher, binatang yang panjang lehernya
9
disembelih dipangkal lehernya, binatang sembelihan diguling
kan 1I:e sebelah kiri dan menghadap lciblat, serta membaca sa
lawat atas Nabi Nuhammad saVi.
2.2. 11etodologi Pengeluaran Darah
Pengeluaran darah yang baik hanya terjadi jika keadaan
hewan benar-benar sehat dan segera disembelih setelah dibi
us. Pengeluaran darah terhambat apabila ada kerusakan ker
ja jantung, paru-paru dan otot-otot. Pengeluaran darah se
lama penyembelihan hanya separuh dari darah total dalam tu
buh (Thornton dan Gracey, 1974). Pengeluaran darah selama
penyembelihan hewan nyata sekali dipengaruhi oleh kerja
pompa jantung, sedangkan penurunan atau peningkatan frek
l'Iesi denyut jan tung dipengaruhi oleh kadar oksigen dalam
darah, karena itu maka kerja jantung bersama-sama paru-pa
ru ikut menentukan proses kesempurnaan pengeluaran darah
heVian sembelih. Kerusakan otot dapat terjadi oleh bebera
pa sebab seperti terban ting, terpulcul, penyaki t infeksius
atau sebab trauEa yang lain, yang menyebabkan pecahnya bu
luh-buluh darah :-:apiler jaringan dan mer~ar seninr,ga darah
memasuki struktur-struktur karkas.
Cepat dan lamanya aktifi tas jantung pada penyembeli,..
han hewan sesudah pembiusan berkorelasi dengan mutu daging
(1970, Pals; Ve~ini et ~,1983; Thornton dan Gracey,
1974). Aktifitas jan tung yang baik sesudah pembiusan akan
10
dapat memompa darah keluar tubuh selama penyembelihan he
wan, sehingga darah keluar sempurna dan diperoleh mutu da
ging yang tinggi, tetapi sebalilmya bila jan tung lemah se
sudah pembiusan maka darah tidak sempurna terpompa keluar
sehingga kandungan darah dalam ;,arkas tinggi dan daging ber
mutu rendah. Vemini et aJ..... (1983) mengemukakan bahwa jan
tung yang terhenti akan meningkatkan retensi darah dalam
karkas, akan tetapi menurunkan bercak-bercak darah (blood
splashing) pada karkas. Jadi penurunan atau terhentinya
kerja jantung menyebabkan peningkatan retensi darah dalam
jaringan, tetapi darah tetap berada di dalam buluh-buluh
darah, tidak masuk dalam struktur-struktur karkas. Kerja
jantung yang tetap baik sesudah pembiusan dapat menyebab
kan "blood splashing", jika hewan tidak disembelih sece-
pat mungkin setelah pembiusan (Thornton dan Gracey, 1974).
Penurunan tekanan denyut jantung terutama ventrikel
yang terjadi selama pengeluaran darah dapat disebabkan !ca
rena penurunan oksigen darah pada myokardium, sehingga me
rubah tekanan darah (1950, Newell dan Shaffner; 1976, Le
ach dan Warrington; Vemini II iill....., 1983). Penurunan te
!canan derah menyebabkan I'etensi darah meningkat dalAm bu
luh-buluh darah peri fer dan penge1uaran darah kurang sem
purna. Ketika hewan dibius respirasi menurun sehingga te
kanan oksigen menurun dan kekuatan denyut jan tung menurun
(Vemini et ru......, 1983). Pembiusan yang menyebabkan respi
rasi menurun dapat menyebabkan te!canan darah menurun se-
11 hingga pengeluaran darah kurang sempurna.
Kontraksi, gravitasi dan aktifitas jantung merupakan
faktor yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot hewan
(Vemini et ~,1983). Karena itu selama penyembelihan
hewan harus dibiarkan berkontraksi hingga mati sempurna,
setelah itu baru dilakukan penggantungan dan pelepasan ku
lit, serta pemotongan-pemotongan.
Darah dipompakan melalui pembuluh-pembuluh darah oleh
jantung. Pembuluh-pembuluh darah adalah sistem yang ter
tutup, yang membawa darah dari jantung ke seluruh jaringan
tubuh dan kembali ke jantung. Aliran darah ke tiap-tiap
jaringan diatur oleh mekanisme kimia lokal dan mekanisme
saraf umum yang melebarkan atau menyempitkan pembuluh-pem
buluh darah jaringan (Ganong, 1980). Mekanisme kimia 10-
kal merupakan mekanisme pengaturan saraf otonom yaitu 0-
leh zat-zat kimia seperti asetilkolin dan katekolamin,
yang terutama adalah norepinefrin dan epinefrin (Darman
sjah, 1980). Katekolamin menyebabkan penyempitan buluh
buluh darah sehingga terjadi peningkatan tekanan darah.
Stres sehubungan dengan pembiusan dan pengeluaran darah
secara normal menyebabkan pelepasan l~atekolamin sehingga
terjadi penyempitan pembuluh~pembuluh darah jaringan
(1978, Warrisi; Vemini et ~,1983). Pembiusan atau
pun stres karena sebab lain seperti perlakuan yang kasar
terhadap hewan sembelih dapat meningkatkan tekanan darah
dan bila tidak cepat dilalmkan penyembelihan akan terjad i
12
"blood splashing".
Ganong (19::0) menyatakan bahwa arteriole mengandung
sedikit jaringan dan lebih banyak otot polos. Otot polos
diatur oleh serabut saraf adrenergik yang fun8sinya meng-
konstriksikan dan pada beberapa hal oleh sera but saraf
lwlinergik yang melebarkan pembuluh darah. Arteriole a-
dalah tempat utama retensi aliran darah sehingga sedikit
perubahan pp,da dimneterny2. menyebabkan perui)!?h£1D yane be-
sar pa:l2. darah peri fer to tal. Deugan demikian penyempi-
tan maupun pelebaran pembuluh dereh perifer sangat mempe-
ngaruhi kesempurnaan peneeluaran darah selama penyembeli-
han hewan.
Kenaikan tekanan darah, frekwensi denyut jantung dan
peningkatan glukosa darah dapat terjadi akioat stres (Dar
r::ansjah, 1980). Dengan demikian maka pada hewan sembelih
sebaiknya dijaga untuk tidak terjadi stres sebelum dis em-
belih. Ganong (1900) meny", takan bahwa kenaikan tekanan
icarbondioksida, penurunan tekenan oksi c;en dan penurunan
?,~ delam derah meLyebabkan relelcsasi arteriole d2n sp~ng-
ter prekapiler sehingga timbul vasodilatasi. Kerj2 lang-
sung d~let2tor sistem~k k-rbondioksida paling menonjol ,
pada kuli t dan otak. Karena i tu Dembiusan -iEngan zat-zet
seperti karbondioksida yang dapat menurunkar. PH dan teka-
nan oksiGen disamping seCara langsung menyeoabkan vasodi-
latasi pernbuluh darah jaringan sehingga pengeluaran darah
t::'dai-: sempurna, penurunan PH doginE: enyeba o],an !e1U tu daging
13 rendah.
D?lam penyembelihan hewan terpotong arteri carotis dan
',ena jugularis, hal ini dapa t !::emban tu pengeluar8n darah
karean keduanya merupakan oembuluh darah yang besar, disam
ping bahwa menurut Ganong (1980) arteri dan arteriole yang
terluka akan berkontraksi dengan kUat, sehingga dapat mem
bantu me:-;ahan pengeluaraE darah, tetapi karena pembuluh da
rah yang besar tersebu t sehingga pengaruh kon trEo!csi tidak
nyata dan darah dapat keluar dengan sempurna.
Pernafasan dan tekanan darah juga diatur oleh medula
oblongata (Darmansjah, l;kO). Oleh karena itu kerusakan
medula oblongata pada hewan sembelih dapat mempengaruhi ke
sempurnaan pengeluaran darah.
2.3. Darah dan Komponennya
Bangll:ai, darah dan daging babi adalah kotor ( Al An-
'aam 145). Menurut Ressang (1962) susunan kimia darah
adalah air (81%), bahan leering (19%) yang terdiri atas
hemoglobin (10;6), albumin (7%), globulin, fibrinogen, ko
lesterin (0,2h), gula (0,07%), lemak (0,2%), asam amino,
c;.reu:: dan keratinin. 3el'2osarkan susunan kimianya ;;ar<Jh
n:erupcJcan bahan yang mengandung zat gizi yang tinggi, akan
tetapi juga merupakan bahan yang kotor karena darah rr:engan
dung ur-eum dan sisa-sisB metabolisme lain dari seluruh tu
buh (Ganong, 1900; DowEey R.S., 1976). Karena itu maka
darah tidak labih banyai.;: dikonsumsi orAng disamping ;c8rena
14 larangan agama Islam.
D2Tah sebagai media transport untuk metabolis:::e tubuh
juga berfungsi mengatur temperatur tubuh, PH, konsentrasi
elektrolit serta 2ir dan juga sebagai pertahanan terhadap
perlawanan infeksi serta luka (Downey R.S., 1976). Karena
itu darah harus keluar sempurna selama penyembelihan sehing
ga apabila hewan sembelihan terinfeksi, agen penyakit dapat
hanyut keluar. Apabila sampel darah dipusing 2ka~ teroagi
atas dua kelompok yaitu bagian yang ~engandung unsur sel
yaitu sel darah merah, sel darah putih, trombosit, platelets,
dan okasional sel dari retikulo endo telial sistem. Jan ba-
gian plasma atau fraksi ekstraseluler mengandung air (91-
92%), protein (7%), elektroli t, glukosa, ensim dan hormen.
Plasma darah pada hewan berwarna kuning tergantung pada ma-
kanan dan konsentrasi pigmen bilirubin di dalar: plasma.
Henurut Hartono (1976) plasma darah sebagian basar
terdiri atas air, bersifat homogen serta alkalis le:',ah.
di dalamnya terkandung garam-gaTam anorganik yang berlcadar
kira-kira 0,9,c, antara lain nAtrium klorida, " , ·1 na'L.rlUm Ol:\:ar-
nyai :,adar tetap kira-kirn 1 mg tiap-Lap 10 1::1 i?rcoh.
Protein yang terdiri atas nlbumin, globulin dan fibrinogen;
Lemak yang terdiri atas IG"'ltin dan kolesterolj Da:l hormon,
enzim, vitamin serta zat-zat hara atall tree ele~en sedanG
warna darah pada darah segar adalah karena eric:!:'os~t.
Menurut Ganong (19~O) dan ~artono (1976) sel iarah
15
putih terdiri atas sel-sel granulosit dan sel-sel a~ranulo
sit. Sel-sel granulosit terdir! atas leukosit neutrofil,
leukosit basofil dan leukosit eosinofil. Sedangkan sel
sel agranulosi t terdiri atas sel limfosi t. kecil, sel lim
fosi t besar dan monosi t. Secara imunologi protein atau
hidrat arang yang asing bagi tubuh, atau kuman yang menge
luarkan toksin akan difagositosis oleh antibodi termasuk
sel-sel leukosi t. Jadi tingginya jumlah leukosi t·;alam
darah dapat sebagai indikasi hebatnya infeksi dalcer:! tubuh.
Volume darah hewan bervariasi tergantung pada umur, ukuran
tubuh, tingl~at aktifi tas tubuh, keadaan kesehatan dan nu
trisi, waktu kebuntingan dan faktor lingkungan terutama
faktor ketinggian di atas permukaan laut (Downey, 1976;
Breazile, 1971).
PH darah dijaga mantap oleh ion-ion plasma (Downey,
1976) rata-rata PH darah 7,4 dan berfluktuasi an tara 7,0-
7,8. Produksi asam selama metabolisme dinetralisasi oleh
faktor buffer dalam darah dan oleh eliminasi karbondiok
sida, amoniak dan ion hidrogen rnelalui ginjal dan paru
paru. Darah arteri lebih 2.1kalis dari peda derah vena,
91asma lebih alkalis dari )Jada sel darC'.h.
Hemoglobin darah yang tertinggal selama penyembeli
han sangat mempengaruhi mutu daging. Hemoglobin darah
berfungsi sebagai pigmen darah dan sebagai bag-ian dari
mekanisme buffer dalam darah. Oksigen diikat dan dilepas
dengan mudah oleh atom besi yang di\~andung oleh setiap
16
molekul hemoglobin darah (Downey, 1976). Karena i tu war
na daging yang berpigmen menunjukkan mutu daging yang ren
dah, karena hal itu menunjukkan kandungan darah yang ting
gi, walaupun mungkin adalah kandungan myoglobin yang ting
gi.
2.4. !-iu tu Daging
/!;enuru t Pera turan Pemerin tah Pepublik Indonesia Nomor
22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan !-iasyarakat Veteriner, da
ging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau
dibunuh dan lazim dimakan manusia, kecuali yang telah di
awetkan dengan cara lain daripada pendinginan. Henurut
Ressang (1962) daging dalam pengertian sehari-hari adalah
otot-otot rancka hewan potong, termasuk hewan buruan, ikan,
dan hewan berkulit kapur. Daging adalah semua jaringan
hewan yang dapat atau pantas digunakan untuk mall:anan ter
masuk yang telah diproses dalam pabrik (Forrest et sa1.....,
1975). l1enurut Lawrie 1966) dagine; adalah semua yang ber
asal dari hewan termasuk limpa, ginjal, 0 ta~<, serta .jari
ngan lain yang napa t di:r.akan.
Daging ',dalah produk yang tidall: te.han Ie-mo.. Kesalahan
. penanganan be1'aki be.t peruo'Jhan-perubahan we.rr.?, bElu dan as
pel\: yang tidal\: n:enarik untuk dikonsumsi (Eustache LJ.,
1980). Susunan kimia daging bervariasi terge.n tung peda
spesies hewan, ~ondisi kesehatan hewan, kegemukan, cara
penyembelihan, jenis daging, car::' Deng .lahe'.!? danpe,,;asakan
serta cara pengawetan (Price dan Schweigert, 1971 j Smith
dan Walter, 1967).
17
l'lenurut Ressan!; (196.2) mutu daging dinilai dari keem
pulean, aroma, rasa, warna, ltandungan air dan rninyak. l1utu
dae;in{\ juga di tentukan oleh keteli tian waktu perneriksaan
ante mortem. Pemeriksaan :,onte marten dimaksudlean untuk
rnenemukan hewan-hewan yang dagingnya berbahaya bagi manu
sia yang pada pemerilesaan sesudah sembelih Udale memperli
hatkan perubahan-perubahan istimewa. Pada pemeriksaan an
te mortem dapat dltemukan hewan-hewan yang berada dalam
permulaan septikhemia. Dagin!) hewan yang pada permulaan
septil<;hemia tidak selamanya memperlihatkan perubahan-pe
rUbahan septikhemia akan tetapi. dagingnya telah dapat me
nirnbulkan bahaya bae;i kesehatan manusia.
Ressang (1962) rnenyatakan bahwa hanya hewan yang eu:
kup istirahat sebelum disembelih yang dapat memberikan
da{\ine; yang enale, yaitu daeing yan!) tahan lama dalam pe
nyimpDnan serta dapat diproses untuk selanjutnya. Untuk
rnengkonsumsi dan menjaga agar daging tetap bermutu adalah
dengan eara menc;eluarkan darah sebanyak mungkin dari kar
kas, karena darah dapat menyebabkan penamnilan daging yanp,
tidak menyenangkan, serta darah adalah rHedium yang sangat
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Epley, 1973).
Kauffman .!l.i ilL.. (1969) yang dikutip dalam "Nanual Kes
mavet 16:II/1979" rnendifinisikan mutu daging sebagai suatu
kombinasi dan variasi delri sifat-sifat yang menyebabkan
18
suatu produl<si bahan makanan kehi1angan seminimal ~lungkin
zat yang dikandungnya, bebas dari kerusakan dan kelair:an
setelah dio1ah dan disimpan, :::enarik da1am rupa, :::enambah
se1era makan, berni1ai gizi tinggi serta 1ezat setelah di
masak.
Mutu daging dipengaruhi oleh kesempurnaan pengeluaran
darah ketika hewan disembelih dan penanganan daging untuk
dilwnsumsi (Ressang, 1962; i:p2. ey, 1973; Thorn tOl: dan
Gracey, 1974).
i'lenuru t Ressang daging yang bermu tu tinggi 2.da1ah
1. Daging yang terdiri atas serabut-serabut, sedikit te
nunan pengikat ~'an urat.
2. Hempunyai kandungan lemak sedang.
3. Mem~)Unyai bidang irisan rata, karena serabut yang ra
ta dan searah.
4. Hempunyai nilai gizi tinggi.
2.5. Efek samping Pembiusan Sebelum Hewan Disembe1ih
Pembiusan hewan sebelu,,; disembelih adalah di:lial<sudkan
un tuk ::iemperuudah roo::>" dOl:: j2 tuhnya hewan, meringankan
rasa sakit pada hewan, me~DerCe?at ~aktu ~enye·belihan,
;Lenghemat biaya pen:; embelihan , ::ienghemat biFya ir.,,'sstE'si
dan meningkatkan ketertiban/ksa:.aEan penyembe1ihan (Direk
torat Jendral Peternakan, 1977). 1·1enurut Ov'erstreet et l1L.
(1975) Iflaksud ne:biusan hewen sebelulll disembelih adalah
agar hewan tidak meTasa saki t waktu dis .. mbelih dan hewan
19
masih hidup sebelum disembelih. Cara pembiusan hewan ada
beberapa maCarl, yai tu pembiusan dengan karbondioll:sida,
dengan mengalirkan arus listrik ll:e otak hewan dan dengan
"capti ve bol t pistol".
Pembiusan hewan sembelih menyebabkan peningkatan te
kanan darah arterial, kapiler dan sistem vena (Thornton dan
Gracey, 1974). Pada domba tekanan darah arteriole (120-
145) mm Hg, meningkat menjadi 260 mm Hg pada saat dioius
sebelum hewan disembelih. Peningkatan tekanan darah dii
kuti oleh penambahan kecepatan denyut jan tung. Akibat per
tambahan tekanan darah dan kecepatan denyut jantung l~em
ban tu pengeluaran darah waktu hewan disembelih. Keadaan
ini menguntungkan apabila hewan secepat mungkin disembelih
setelah dilakukan pembiusan.
Henurut Thornton dan Gracey (1974) jika interval an
tara pembiusan dan penyembelihan terlalu lama maka karkas
menjadi jelek karena pengeluaran darah tidak sempurna dan
disertai "blood splashing". Perdarahan-perdarahan akibat
penyembelihan hewan ke~ihatan bervariasi, seperti pada u
sus besar domoa, endokardium anak sapi, kapsula ginjal
dan lain-lain, skan tetapi yang paling penting adalah a
pabila ditemukan perdarahan-perdarahan pada otot lcerangka
pada wal,tu per.leriksaan daging.
Pembiusan dengan listrik menyebabkan perdarahan-per
darahan pada otot, meningkatkan kecepatan glikolisis dan
mempercepat kelembekan daging (19%, Blomquist; 1959,
20
Hiner; 1971, Van der Wall; Overstreet, 1975). Keberha
silan pembiusan dengan listrik hanya apabila berhati-hati
di da1am pemasangan e1ektroda pada kepala, besarnya volta
se dan lamanya waktu pengaliran arus listrik ke otak (Thorn
ton dan Gracey, 1974). Pembiusan dengan listrik menyebab
kan "blood splashing" pada daging, perdarahan usus dan
fraktura columna spinalis, pelvis dan bahu setelah terja-
di shok. Henurut Ressang (1962) per;akaian 1istrik pada
pembiusan mengandung bahaya potensial, bila tidak dipakai
sebagaimana mestinya dan berbahaya untuk pegawai yang meng
gunakannya serta apabila salah menggunakannya dapat mema
tahkan tulang-tulang, atau dapat menyebabkan perdarahan
perdarahan yang luas dalam daging hewan sembelihan.
Blomquist (1957) melaporkan bahwa pembiusan dengan
karbondioksida dapat menimbulkan kecelakaan sebelum keti
dak sadaran terjadi. Jadi hewan sudah m"ti sebelum hewan
tidak sadar dan disembelih. j·'enurut lee Loughlin dan Da
vidson (1966) yang disadur oleh Overstreet et ~ (1975)
pembiusan dengan karbondioksida meningkatkan kecepatan
metabolisme daging di bandingkan dengan yang tidak Ihla;m
kan pembiusan sebelum disembelih.
Penggunaan "captive bolt pistol" pada hewan sebelum
disembelih meresahkan karena aspek mutu dagin~ hewan yang
disembe1ih dengan diawali pembiusan lebih rendah dari pada
yang tanpa pembiusan (Overstreet ll~, 1975).
Akibat samping da1am kebiasaan menyembe1ih hewan
21
dengan dibius terlebih ciahulu sebelum dike1uarkan darahnya,
uru t-uru tan dian tara pe!!:oiasan dan penge1uaran adalah pen
ting. Ada beoerapa kejadian bahwa ketidak sempurnaan pe
ngeluaran darah menyebabkan ,Jerubahan keempukan dan ting
kat perluasan dari pada diathese akibat darah yang terting
gal dalam otot (1962, Shateskov; Lawrie, 1966)
Metode pembiusan diharapkan tidak menyebabkan kerusa
kan pada medula oblongata di otak !carena sebagai pusat
lwntrol jan tung dan par:l-p?rU, yang fungsinya diperlukan
terus untuk beberapa wa;:tu, ;,arena kerja organ ini memban
tu memompa darah keluar dari tubuh ketika pembuluh darah
di leher dipotong. Telah diteliti bahwa domba yang mati
dengan "captive bolt pistol", garis-garis epi tel dalam
usus terlepas, demikian pula .~ki ba t pembiusan dengan kar
bondioksida, sehingga mel:lpercepat pembusukan akibat masuk
nya mikroorganisme ke dalem karkas (Lawrie, 1966),
Di Jerman menunjukkan bahwa kesalahan pengeluaran da
rah terutama karena lamanya waktu pembiusan, interval an
tara peUlbiusan dan penyembelihan. Interval 30-35 detik
menunjukkan 0,5-5,0% otot tewan sembelihan lilen -alami
"blood splashing". ('l"non:ton dan .}racey, 1974).
Di dalam pembiusan cien::an listrik sifat ki1as dari
arus listrik harus d:Lperhatikan dengan hati-hati, seba
lilmya anestesia yang kompli t tidak terjadi dan Dda keke
jangan otot-otot akibat ;;ontraksi (Lawrie, 1966), penem
pelan elektroda penting diawasi sejak pengaliral: listrik
22
ke 0 tak. Dilaporkan bahwa nengeluaran darah sesudah pem-
biusan dengan listrik lebih efektif dari pada dengan "cap
ti ve bolt pistol" tetapi hal i ti masih lebih efektif dari
pada dengan karbondioksida (1957, Blomquist; Lawrie, 1966).
Banyak penelitian telah dilakukan untuk mengetahui
terjadinya "blood splashing" pada daging. l·ienurut Thorn
ton dan Gracey (1974) faktor pertama adalah stres teruta
mao ekibat lamanya waktu antara pembiusan dan penyembelihan,
yang lain adalah stres karena kekejaman atau Kekasaran a
kiba t di ban ting, dipulml a tau kekeja!:1an yang lain, sehingga
otot-otot tidak terkoordinir dan meningkatkan tekanan darah
arteri dan vena ketika hewan dibius.
Ketika seekor hewan dibius baik deng2.n "captive bolt
pistol" maupun dengan listrik, terjadi peninglcatan tekanan
darah, namun keao.aan ini belum :Genyebabkan "blood splashing"
pada daging. Peningkatan tekanan o.arah E.rteri yang mengi
kuti pembiusan disebabkan oleh vasokonstriksi pembuluh da
rah ,rteri tersebut, akan tetapi vasokonstriksi tidak ter
jadi pada kapiler yang bersifat sebagai pipa semi pasif,
den diametel'nya diatur oleh tonus nem:")uluh darah yang men
suplainya. ,{etika sistem pembuluh darah arteri berkon trak
si lwpiler mengandung sediki t darah, tetspi ke,ika stimu
lasi akibat pembiusan yang Jnenyebab~an penyempitan buluh
darah selesai, maka darah mengalir r:er::banjiri k"piler se,.,
hingga "Ccrjadi ruptura dinding ;,apiler "tau darah keluar
secara perdiapedesis 1(6 jaringan s€ltitarnya, sehingga
terjadilah "blood sD.~ashinf," pRda daginr; (Gam bar 1.).
arteriole venule
.~. • • •
Vaso;wns triksi yang terjadi selama pembiusan.
"sDlashing of muscle"
~L& I;; ." .0· ~:. ... -. . .. .. ~ .. . ' . • • • • • •• • • • Vasodilatasi yang terjadi setelah selesai pembiusan.
23
Gambar 1. 11ekanisme terjadinya "blood splashing" (Thornton dan Gracey, 1974).
Henurut hasil penelitian yang disadur dalam "Hanual
Kesmavet" Direktora t Keseha tan Hew.? n Direktorat Jendral
Peternakan Republik Indonesia, 1:23 tahun 1982, penemba-
kan dengan "captive bolt pistol" pada anak sapi secara
makroskopik pada pemeriksaan post mortem terdapat kerusa-
kan pada otak (cortex) terutama yang ditembak pada sisi
kiri frontal. Pada penembakan di occipital kerusakan ter-
jadi pada bagian dorsal liGamentum nuchae dan cerebellum,
sedangkan pada penembakan di tengkuk leher ai temukan per-
darahan pacta medula oblongata.
Menurut Ress.?ng (1962) di Indonesia pembiusan tidak
diperbolehkan sehubungan dengan agama Islam. Agama Kris-
ten tidak menaruh keberatan pada pembiusan babL i'lenurut
peraturan-peraturan penyembelihan hewan daer13h, waktu me-
nyembelih heVlar: harus memperhatikan syari' at a~~8::!a Islam.
III. PEHBAH.4SAN
Masyaraka t Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan
Yang I'iaha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Penduduk ta
hun 1977-1978), didalam mengkonsumsi makanan disamping me-
nilai mutu dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan
halal dan haramnya makanan tersebut menurut ajaran agamanya.
Islam sebagai agama mengatur sangat mendalam ten tang cara
penyembelihan hewan, yang dapa t n,enjamin mu tu daging dan
sels:aligus menghilangkan keresahan masyarakat akan halal dan
haramnya daging yang beredar di pasaran. Karena itu maka
tata cara penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan
menurut syari'at agama Islam.
Ummat Islam berkeyakinan bahwa "Tiap-tiap daging " "
yang tumouh dRri makanan yang haram, "maka "api nerakalah
yang lebih utama dengan daging i tu "(Hadi ts Riwayat At-Tir
midzi dari Ka'ab bin Ajrah; Jakub, S., 1962). Karena itu
maka kesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam sangat
penting.
Tata cara penyembelihan hewan menurut Islam adalah ha-
rus memenuhi rukun, sY8ra t lr.aupun sun a t penyembelihan, yang
pada pokoknya adalah :
1. Hewan yang disembelih adalah hewan yang halal untuk di-
konsumsi ummat Islam.
2. Hewan harus diperlakukan dengan baik dan apabila kelela
han harus diistirahatkan.
25
3. Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum he
wan disembelih, jadi hewan harus benar-benar sehat, 1I:e
cuali dalam keadaan darurat.
4. Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam
kecuali gigi atau kuku dan dibuat sesedikit mungkin
menderita dengan sekali pengoresan pisau yang sekali
gus dapat memotong oesophagus, trachea dan pembuluh
pembuluh derah leher.
5. Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyem
belih harus orang yang beragama Islam dan mengetahui
betul tata cara penyembelihan hewan menurut Islam.
6. Darah harus keluar sesempurna mungkin, [email protected] cara mem
biarkan hewan berkontraksi hingga mati selapurna.
Tindakan-tindakan dalam penyembelihan menuY'ut tata
cara Islam, sangat menunjang mutu daging yang kita harapkan
yaitu daging yang mempunyai kombinasi dan variasi sifat
sifat yang menyebabkan bahan makanan asal daging hewan ke
hilangan seminimal mungkin zat yang dikandungnya, bebas
dari kerusakan dan kelainan setelah diolah dan disimpan,
menarik dalam rupa, menambah selera makan, bernilai gizi
tinggi serta leza t setelah dimasak. !-iu tu daginl~ yang ki ta
harapkan tersebut dapat terjamin karena
1. Hewan yang disembelih dalam keadaan sehat, senang, ti
dak stres dan tidak kelelahan, maka darah dapat keluar
dengan sempurna, kandungan asam laktat dalam daging ti
dak terlalu tinggi dan tidak ada kel:ejangan otot-otot
26
sehingga daging tidak kaku.
2. Hewan tidak boleh dipukul atau dicekik sebelum disembe
lih, karena pemukulan clapat menyebabkan perdarahan-per
darahan pada daging dan di bawah kulit serta kejam.
3. Darah harus keluar sesempurna mungkin, dengan demikian
daging akan beraspek menarik dan tidak cepat busuk, se
hingga dapat disimpan lebih lama serta dapat diproses
lebih lanjut, disamping dengan sedikitnya kandungan da
rah dalam daging maka konsumen terutama yang beragama
Islam akan lebih tertarik, karena darah adalah haram
untuk dikonsumsi, kecuali memang yang sudah tidak dapat
keluar lagi dari karkas
Jadi pada pokoknya tata cara penyembelihan hewan me
nurut Islam dalam menjamin mutu daging adalah karena darah
hewan yang keluar sempurna, tidal\: adanya kekalman otot-otot,
dan kandungan asam dalam karkas yang tidak terlalu tinggi,
sehingga daging tahan dalam penyimpanan.
Manusia sebagai mahluk yang berakal, senantiasa beru
saha untuk dapat bekerja lebih efisien. Didalam usaha me
ningka tkan efisiensi cara penyembelihf:l.ll hewan, manusia me
lakukan perlakuan-perlakuan terhadap hewan sebelum disem
belih, an tara lain adalah pembiusan.
Selmrang ada tiga macam cara pembiusan terhadap hewan
sebelum disembelih. Yaitu secara mekanik dengan "captive
bolt pistol", secara kimia dengan gas karbondioksida dan
secara listrik. Namun pada kenyataannya mutu daging hewan
27
yang disembelih dengan cara pembiusan terlebih dahulu ada
lah lebih rendah dari pada yang tanpa melalui pembiusan
terlebih dahulu. Hal ini karena pembiusan dapat menyebab
kan pengeluaran darah yang kurang sempurna, "blood splashing"
pada daging, patahnya tulang-tulang akibat ~hok dan tinggi-,.
nya kandungan asam laktat dalam daging.
Cara pembiusan hewan sebelum disembelih disamping ku
rang menunjang mutu daging dirasa merupakan perlakuan keke
jaman terhadap hewan, walaupun mungkin diharapkan dapat me
ngurangi rasa sakit pada hewan disamping efisiensi kerja.
Sedangkan bertindak kejam terhadap hewan adalah terlarang.
Karena itu maka perlu dicari cara penyembelihan lain yang
menguntungkan, efisien dan tidak melanggar syari'at Islam.
Sistem penyembelihan dengan karbondioksida adalah su
lit dalam pengontrolan, sehingga seringkali hewan belum di
sembelih sudah mati akibat pembiusan. Sistem penyembelihan
dengan "captive bolt pistol" sebenarnya adalah hampir sarna
dengan pemukulan pada kepala hewan sehingga pingsan dengan
sekali pukulan. Hal ini yang diharapkan dapat menghilangkan
rasa sakit waktu hewan disembelih, akan tetapi apabila he
wan tidall: pingsan akibat tembakan yang tidak tepat atau ka
rena kekua tan tengkorak hewan berbeda-heda, ma),a hewan akan
menderita yang berlipat ganda. Jadi cara pembiusan hewan
dengan mekanis lebih menjurus pada kekejaman
Majelis Ulama Indonesia membolehkan cara pembiusan
hewan secara mekanik dengan "captive bolt pistol" adalah
28 berdasarkan penjelasan lisan dan tulisan dari PD. Dharma
Jaya bahwa : hewan yang roboh dipirgsankan di te'lhp?t' penyern
belihan apabila tidak disembelih akan bangun berdiri, seper~
ti ,keada;;tnnya semula ( Lampiran 1.'). Hamun kenya taannya
akibat penembakan kepala sapi dengan "captive bolt pistol"
secara makroskopik menunjukkan kerusakan dan perdarahan
pada otak (cortex), cerebellum, ligamentum nuchae dan me
dula oblongata. Jadi tidak mungkin apabila hewan yang ja
tuh akibat penembail:an dengan "captive bolt pistol" dan ti
dak disembelih akan bang un seperti keadaannya semula dan
hal ini perlu penelitian yang mendalam untuk dapat berla
kunya Fatwa Hajelis Ulama tersebut.
Didalam penentuan sistem penyembelihan hewan yang da
pat menjamin mutu daging menurut Kesehatan l1asyarakat Ve
teriner dan sesuai dengan syari'at Islam diperlukan kerja
sarna yang baik antara ahli hukum Islam dan ahli ilmu pe
ngetahuan. Dan penentuan sistem tersebut sangat penting
karena menyangkut ummat yang tidak !cecil.
Sistem penyembelihan hewan seCara tradisional, dengan
pembantingan hewan adalah masih kurang terpuji, karena he
wan dapat stres, l'~etakutan dan dapat menimbulkan memar pa
da otot-otot sehingga darah tidak keluar sempurna. Karena
itu tat a cara penyembelihan hewan tradisional perlu ditin
jau kembali, demi kesejahteraan hewan dan ummat manusia.
IV. KESUIPULAN DAN SARAN
Penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan se
cara Islam. Penyembelihan hewan yang sempurna menurut sya
ri'at Islam adalah harus tidak melanggar rukun, syarat ma
upun sunat penyembelihan hewan yang'pada pokoknya adalah :
1. Hewan. sembelih ndalah hewan yang halal menurut syari I at
Islam.
2. Hewan harus diperlakukan dengan baik dan bila kelelahan
harus diistirahatkan.
3. Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum di
sembelih, kecuali terpaksa.
4. Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam
kecuali gigi atau kuku dan diusahakan hewan sesedikit
mungkin menderita.
5. Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyembe
lih harus beragama Islam.
6. Darah harus diusahakan keluar sesempurna mungkin, de
ngan cara membiarkan he'l!an berkontraksi hingga mati
sempurna.
Kesempurnaan penyembelihan hewan menentukan kesempur
naan pengeluaran darah dan menentukan tingkat mutu daging,
karena kandungan darah dalam daging dapat mempengaruhi as
pek, warna, bau, rasa dan mempercepat proses pembusukan.
Tindakan-tindakan terhadap hewan se.belilm disembelih
seperti pemukulan dan bentuk penyiksaan yang lain adalah
30 terlarang dalam agama Islam serta tidak selaras dengan mu
tu daging yang diinginkan.
Penyembelihan hewan menurut Islam di Indonesia dapat
meningkatkan kewaspadaan masyarakat di dalam mengkonsumsi
daging hewan di pasaran dan sekaligus dapat menjamin mutu
daging, karena pengeluaran darah yang sempurna.
Sistem penyembelihan hewan yang ada di Indonesia, ba
ik yang tradisional dengan pembantingan, maupun yang sudah
dipandang modern dengan menggunakan pembiusan, baik yang
secara mekanik dengan "captive bolt pistol", dengan arus
listrik maUpun yang dengan cara kimia memakai gas karbon
dioksida perlu ditinjau kembali, dan dicari suatu sistem
penyembelihan yang tepat yang tidak menyiksa hewan, dapat
menjamin mutu daging ditinjau dari Ksehatan Masyarakat Ve
teriner dan tidak melanggar syari'at agama Islam. Untuk
mendapatkan sistem penyembelihan hewan yang tepat tersebut
diperlukan kerja sama yang baik an tara ahli hukum Islam
dan ahli ilmu pengetahuan di bidang daging.
Untuk menyembelih hewan secara sempurna dan lebih
efisien serta tidak terjadi'pembentingan pada hewan sebe
lum disembelih, dapat dipilih sistem penyembelihan hewan
yang lazim dilakukan untuk konsumsi ummat Islam dan Yahu
di Bri tania Raya. Sistem tersebut adalah berupa kandang
penjepit yang dapat berrotasi dalam suatu busur lingkaran,
sehungga setelah hE'wan masuk dalam kandang penjepit dan
31
dilakukan fiksasi pada leher, badan IDB.UpUn kakinya kemudi-
an kandang penjepit diputar, sehingga pada posisi hewan
yang paling mudah untuk disembelih, yaitu leher hewan di
bagian samping atau di bagian bawah. Sistem tersebut dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Sistem Penyembelihan Hewan yang lazim dilakukan untuk konsumsi ummat Islam dan Yahudi di Britania Raya (Thornton dan Gracey, 1974).
Di dalam usaha menciptakan masyarakat yang sehat di-
tinjau dari Kesehatan Nasyarakat Veteriner diperlukan ada
nya peneli tian-peneli tian yang ber;;;esinambungan ten tang ma-
salah-masalah yang dilarang oleh s:{ari-'.at Islam akan tetapi
banym, beredar di dalam masyarakat, seperti larangan meng
konsumsi daging babi, darah, daging anjing atau yang lain-
nya.
DAFTAR PU STAKA
Ashshiddiqi, H2Sbi T.M. 1979. "2002 Hutiara Hadits Vi". Bulan Bintang. Jakarta.
Bahreisy, Salim. 1982. Terjemah Kumpulan Hadits Shahih Yang dan Muslim, cetakan lee dua. ya.
"AI-Lu 'lu' wal I·jar jan" disepaleati oleh Bukhari CV. Bina Islam. Suraba-
Breazile, J.E. 1971. Le:'\ dnd Febiger.
Texbook Of Veterin.c·ry Physiology. Philadelphia.
Darmansjah. 1980. Farmakologi dan Terapi, edisi 2. Bagian Farmakologi Universitas Indonesia. Jakarta.
Departemen Agama Republik Indonesia. 1978. Al ~uran dan Terjemahnya. Jakarta.
Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian blik Indonesia. 1982. Effek Penembakan Waktu sanan anak sapi dengan "Captive Bolt Pistol". Kesmavet I:23.
RepuPemingHanual
Epley, Rechard J. 1973. Fresh Heat Color Changes. Fact Sheet An. Sc. 19.
Eustace. 1981. Types and Causes Of Heat Spoilage. Australian Collage Of Veterinary Scientists. Brisbane.
Fachruddin, H.S. 1981. Terjemah Hadits Shahih Muslim, cetakan ke dua. Bulan Bintang. Jakarta.
Ganong, W.F. 1980. Fisiologi Kedokteran (Review Of Hedical Phisiology), edisi 9. CV. EGC. Jakarta.
Hartono. 1976. Pengentar Kuliah Histologi Jilid I. Bagian Histologi, Departemen Zoologi, Fakul tas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Jakub, Ismail. ke lima.
1982. Terjemah Ihya' 11.1 Ghazali, cetall:an CV. Fairan. Jakarta.
Lawrie,. R.A. 1966. Heat Science. Fergamon Press. Oxford, London, Edinburgh, Kewyork, Toronto, Paris.
Libby, James A. 1975. l·:eat Hygiene 4th edition. Lea and Febiger. Philadelphia.
33 l1ajelis Ulama Indonesia. 1984. Kumpulan Fatwa Najelis
Ulama Indonesia. PT. Pustaka Panjimasyarakat. Jakarta.
Overstreet, J.W.; Marple, D.N.; Huffman, D.I.; and Nachreiner, R.F. 1975. Effect Of Stunning Hethods on Porcine Muscle Glycolysis. Journal Of Animal Science 41:4
Phillis, J.W. technica.
1976. Veterinary Physiology. Wright Scien-Bristol.
Rasjid, Sulaiman. 1976. Fiqih Islam, cetakan ke tujuh. Attahiriah. Jakarta.
Ressang, Abdul Azis. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. Fakultas Kedokteran HeV/an Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Scarafoni, Scaccia G. 1957. Hygiene Construction and Technical Organization Of Slaughterhouses. Heat Hygiene. Food and Agricultural Organization Of The United Nation.
Thornton and Gracey. 1974. Texbook Of Meat Hygiene, 6th edition. Balliere Tindall. London.
______ ~. 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection and The need For Their Investigation By The Research Worker Part I. The British Of Veterinary Journal, 114: 5.
______ --:-. 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection and The need For Their Investigation By The Research Worker Part II. The British Of Veterinary Journal 114:6
Vemini, R.J.; Field, R.A.; Riley, M.L.; and Varnell, T.R. 1983. Effect Of Delayed Bleeding- After Captive Bolt Stunning On Heart Activity and j'lemoval in 3eef cattle. Journal Of Science, 57:3.
Lampiran _
Lampiran 1. Fatwa l1ajelis Ulama Indonesia Tentang Penyembelihan Bewan Secara ~Iekanisasi Dengan Pemingsanan.
Bismillahir Rakhmanir Rahiim
Komisi A/Fatwa (terbatas) t-iajelis Ulama Indonesia da
lam sidangnya pada hari Senin 24 Syawal 1396 H/18 Oktob\3r
1976 setelah
I. MENDENGAR
Penjelasan lisan dan kemudian disusul dengan tertulis
dari Pimpinan PD. DH.ll.RHA JAYA/terlampir pada putusan
ini tentang Cara-cara penyembelihan hewan dengan·sis-
tem mekanisasi pemingsanan yang menggambarkan
1. Bahwa penggunaan mesin untuk pemingsanan dimaksud-
kan untuk mempermudah roboh dan jatuhnya hewan yang
akan disembelih di tempat pemotongan dan untuk me-
ringankan rasa sakit hewan dan penyembelihannya
dilakukan dengan pisau yang tajam memutuskan hulkum
(tempat berjalan nafas), mari' (tempat berjalan ma
kanan) dan wadajain (dua urat nadi) hewan yang di-
sembelih oleh juru sembelih Islam, dengan terlebih
dahulu memba.ca Bismillah;
2. Bahwa hel'lan yang roboh dipingsankan di tempat pe
nyembelihan apabila tidak disembelih akan bangun
berdiri lagi segar seperti semula keadaannya; dan
3. Bahwa penyembelihan dengan sistem ini tidak mengu
rangi keluarnya darah mengalir, bahkan akan lebih
35 banyak dan lebih Ian car sehingga dagingnya lebih
bersih.
II. 1",ENGINGAT
1. Syarat-syarat yang harus dipenuhi bagi penyembe
lihan hewan menurut Islam menurut empat mazhab
dan mazhab para shahabat dan
2. Hadits Nabi Riwayat Huslim dari Syaddad bin Aus
ten tang ketetapan berbuat ihsan dalam segala tin
dakan (terlampir)
III. 11EMUTUSKAN
Menetapkan/memfatwakan bahwa penyembelihan hewan se
cara mekanisasi pemingsanan merupakan modernisasi
berbuat ihsan kepada hewan yang disembelih sesuai
dengan anjuran Mabi dan memenuhi persyaratan keten
tuan syar'iy dan hukuman shah dan halal; dan oleh
karenanya diharap supaya !caum muslimin tidak meragu
kannya.
ii:etua Umum,
PROF.DR.HAHKA
Jakarta, 23 Oktober 1976 "I1AJELIS ULAMA INDONESIA
Ketua KomisiA/Fa twa,
ttd
(K.H. SYUKRI GHAZALI)
