Upload
others
View
6
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
PERBAIKAN PROSES PRODUKSI PADA IKM TAHU SARI
MURNI MOJOSONGO MENGGUNAKAN METODE
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN
WORK IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE)
Skripsi
Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
RISKA PERMANA SARI
I 0313085
PROGRAM STUDI SARJANA TEKNIK INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
ABSTRAK
Riska Permana Sari, NIM: I0313085. PERBAIKAN PROSES PRODUKSI
PADA IKM TAHU SARI MURNI MOJOSONGO MENGGUNAKAN
METODE GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN WORK
IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE). Skripsi. Surakarta:
Program Studi Sarjana Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas
Sebelas Maret, Oktober 2017.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada. Salah satu jenis makanan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah tahu. IKM Tahu Sari Murni
Mojosongo adalah industri tahu yang sedang berkembang di Surakarta. Proses
produksi di IKM Tahu Sari Murni Mojosongo belum menerapkan standar Good
Manufacturing Practices (GMP) yang dikeluarkan oleh BPOM (Badan Pengawas
Obat dan Makanan) dan belum memperhatikan keselamatan kerja karyawan
seperti dalam pedoman Work Improvement In Small Enterprise (WISE). Hal ini
dibuktikan dengan hasil evaluasi kondisi aktual dengan pedoman GMP dan
WISE. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan pedoman dengan
menggabungkan pedoman GMP dan WISE menjadi daftar periksa GMP -WISE
untuk perbaikan proses produksi.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan perbaikan proses produksi di
IKM yang dievaluasi menggunakan daftar periksa GMP-WISE. Pada daftar
periksa tersebut memiliki 6 kriteria yaitu penyimpanan dan penanganan
material/peralatan, desain tempat kerja, fasilitas kesejahteraan, organisasi
pekerjaan, pengendalian proses produksi, dan program higiene dan sanitasi.
Penilaian daftar periksa tersebut diperkuat dengan menggunakan metode
Analytical Hierarchy Process (AHP) untuk mendapatkan keputusan terbaik dari
sejumlah kriteria pada daftar periksa GMP -WISE. Hasil dari penilaian
menunjukkan bahwa kriteria program higiene dan sanitasi di IKM merupakan
prioritas perbaikan proses produksi. Usulan yang diberikan untuk perbaikan
proses produksi di IKM adalah perancangan peraturan rutin karyawan produksi
dan perancanagan Standart Operation Process (SOP) kebersihan area kerja.
Kata kunci: industri kecil dan menengah, good manufacturing practices (GMP),
work improvement in small enterprise (WISE), analytical hierarchy process
(AHP)
xiii + 76 halaman; 13 tabel; 16 gambar; 9 lampiran Daftar pustaka : 27 (2004 – 2017)
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
ABSTRACT
Riska Permana Sari, Student ID: I0313085. IMPROVEMENT OF
PRODUCTION PROCESS IN SME TAHU SARI MURNI MOJOSONGO
USED GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) AND WORK
IMPROVEMENT IN SMALL ENTERPRISE (WISE). Undergraduate
Thesis. Surakarta: Industrial Engineering Department, Faculty of Engineering,
Sebelas Maret University, October 2017.
Food safety is the main and most important requirement from all
parameters of the existing food quality. One of the most consumed food by people
in Indonesia is tofu. SME Tahu Sari Murni Mojosongo is tofu industry that is
developing in region Surakarta. The production process in SME Tahu Sari Murni
Mojosongo has not applied the Good Manufacturing Practices (GMP) standard
issued by BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan, National Agency for
Drug and Food Control) and SME has not considered the safety of employees as
in the Work Improvement In Small Enterprise (WISE). This is evidenced by the
evaluation of actual conditions with GMP and WISE guidelines. In this research,
guidelines development by incombining the guidelines of GMP and WISE into
GMP -WISE checklist for improvement of production process.
This study aimed to improve the production process in SME which
evaluated using the GMP-WISE checklist. The checklist has 6 criterias for
evaluating the whole production process, is storage and handling of materials /
equipment, workplace design, welfare facilities, work organization, production
process control, and hygiene and sanitation programs. The checklist assessment
were reinforced using the Analytical Hierarchy Process (AHP) method to obtain
the best decision of a number of criteria on the GMP-WISE checklist. The results
of the assessment indicate that the hygiene and sanitation program criteria in
SME is a priority improvement of the production process. The proposals given for
improving the production process in SME are the routine drafting of production
personnel, and the planning of the SOP for the cleanliness of the work area.
Keywords : small medium enterprise, good manufacturing practices (GMP), work
improvement in small enterprise (WISE), analytical hierarchy process (AHP)
xiii + 76 pages; 13 tables; 16 figures; 9 attachments References : 27 (2004 – 2017)
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyusun dan menyelesaikan
Skripsi dengan judul “Perbaikan Proses Produksi pada IKM Tahu Sari Murni
Mojosongo Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Work Improvement In Small Enterprise (WISE)”. Pada kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak
membantu selama pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan Skripsi ini,
yaitu:
1. Allah SWT yang selalu melimpahkan nikmat dan anugerah-Nya, sehingga
penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan laporan Skripsi
ini.
2. Kedua orang tua tercinta, Bapak Suparno dan Ibu Surati, dan keluarga
yang selalu memberi semangat, doa, dukungan, dan motivasi.
3. Bapak Dr. Wahyudi Sutopo, S.T., M.Si, selaku Kepala Program Studi
Sarjana Teknik Industri UNS yang telah memberikan motivasi, semangat
dan dukungan.
4. Bapak Dr. Bambang Suhardi, S.T., M.T., selaku Pembimbing I dan Bapak
Pringgo Widyo Laksono, S.T., M.Eng., selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, bantuan, dan
dukungan kepada penulis.
5. Bapak Dr. Muh. Hisjam, S.T.P., M.T., selaku Penguji I Seminar dan
Sidang; Bapak Taufiq Rochman, S.T.P., M.T., selaku Penguji II Seminar
dan Sidang atas masukan dan saran yang diberikan dalam penelitian ini.
6. Bapak Aco Warso, selaku pemilik IKM Tahu Sari Murni Mojosongo yang
telah memberikan ijin penelitian Tugas Akhir kepada penulis.
7. Bapak Wakhid Ahmad Jauhari, S.T.,M.T., selaku Pembimbing Akademik
atas dukungan dan nasihat yang diberikan selama proses perkuliahan.
8. Seluruh Bapak/ Ibu Dosen Program Studi Sarjana Teknik Industri atas
waktu, bimbingan, motivasi, ilmu, dan wawasan yang diberikan selama
proses perkuliahan.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
9. Bagian Tata Usaha Teknik Industri (TU-TI) antara lain Pak Agus, Mbak
Rina, Mbak Yayuk, dan Mbak Tutik atas bantuan dan keramahannya
dalam melengkapi berkas-berkas selama proses perkuliahan hingga
Skripsi.
10. Teman-teman Teknik Industri UNS angkatan 2013 (ZOMBIE 2013),
terima kasih untuk dukungan, semangat, dan bantuan yang diberikan
selama ini. Semoga kita semua tetap dapat menjaga hubungan baik sampai
kapanpun.
11. Anggit Widodo, selaku teman dekat sekaligus kakak yang telah
memberikan dukungan, motivasi, dan bimbingan selama kuliah di Solo.
12. “Enjoys” antara lain Kiky, Imas, Ria, Nurul, Muslikhah, Shinta, Tini,
Valen, Niura, Magda, Mariana, Yunita, Nanang, dan Rendi yang selalu
memberikan dukungan dan semangat selama proses perkuliahan.
13. Teman-Teman satu bimbingan skripsi yang antara lain Audistia Setiarini
dan Dian Pambayung yang telah memberikan dukungan semangat dan
membantu selama proses penelitian.
14. Teman-teman kost “Jasmine” Nurul Qomariah dan Anisyah Kholifah yang
hidup bersama-sama di kost selama 4 tahun dalam susah atau senang.
15. Teman-teman KKN Kedungjeruk periode Januari-Februari 2017 antara
lain Rusy, Inai, Dian, Sinung, Agung, Bimo, dan Pace, terimakasih atas
persaudaraannya selama ini.
16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih
atas segala bantuan dan pertolongan yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Untuk itu, adanya kritik dan saran yang membangun diperlukan agar
Skripsi ini menjadi lebih baik. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak.
Surakarta, Oktober 2017
Penulis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................. v
ABSTRACT ........................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................... vii
DAFTAR ISI ......................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................. I-1
1.2 Perumusan Masalah .......................................................... I-3
1.3 Tujuan Penelitian .............................................................. I-3
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................ I-3
1.5 Batasan Masalah ............................................................... I-4
1.6 Asumsi .............................................................................. I-4
1.7 Sistematika Penulisan ....................................................... I-4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Good Manufacturing Practices (GMP) ............................ II-1
2.1.1 Definisi Good Manufacturing Practices (GMP) .... II-1
2.1.2 Kriteria-kriteria dalam GMP .................................. II-2
2.2 Work Improvements In Small Enterprise (WISE) ........... II-15
2.2.1 Definisi Work Improvements In Small Enterprise . II-15
2.2.2 Kriteria-kriteria dalam WISE ................................. II-16
2.3 Analytical Hierarchy Process (AHP) .............................. II-21
2.3.1 Definisi Analytical Hierarchy Process (AHP) ........ II-21
2.3.2 Prinsip Dasar Analytical Hierarchy Process (AHP)
......................................................................................... II-21
2.3.3 Langkah-langkah pada Metode AHP ..................... II-23
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
2.4 Penelitian-Penelitian Sebelumnya ............................ II-25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tahap Awal Penelitian...................................................... III-2
3.1.1 Studi Literatur ......................................................... III-2
3.1.2 Studi Lapangan ....................................................... III-2
3.1.3 Identifikasi Masalah ............................................... III-2
3.1.4 Perumusan Masalah ................................................ III-3
3.1.5 Penentuan Manfaat dan Tujuan Penelitian ............. III-3
3.2 Tahap Pengumpulan dan Pengolahan Data ..................... III-3
3.2.1 Pengumpulan Data.................................................. III-3
3.2.2 Pengolahan Data ..................................................... III-4
3.3 Tahap Analisis dan Interpretasi Hasil ............................... III-7
3.4 Tahap Kesimpulan dan Saran ........................................... III-7
BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA
4.1 Pengumpulan Data ............................................................ IV-1
4.1.1 Layout IKM Tahu Sari Mojosongo ........................ IV-1
4.1.2 Proses Produksi Tahu ............................................. IV-2
4.1.3 Data Kecelakaan Kerja di IKM Tahu Sari Murni
Mojosongo .............................................................. IV-8
4.2 Pengolahan Data ............................................................... IV-9
4.2.1 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman
GMP dan WISE ..................................................... IV-9
4.2.2 Penyusunan Daftar Periksa GMP-WISE ................ IV-10
4.2.3 Pembobotan Kriteria dan Subkriteria Pada
Daftar Periksa GMP-WISE Menggunakan
Metode Anaythical Hierarchy Process (AHP) ....... IV-13
4.2.4 Rekapitulasi Pembobotan Kriteria dan Subkriteria
penilaian Pada Daftar Periksa GMP-WISE ........... IV-21
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
4.2.5 Usulan Perbaikan Sistem Kerja IKM Tahu Sari
Murni Mojosongo .................................................. IV-22
BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL
5.1 Analisis Kondisi IKM Tahu Sari Murni Mojosongo Saat Ini
........................................................................................... V-1
5.1.1 Analisis Kondisi Saat Ini Berdasarkan GMP ............ V-1
5.1.2 Analisis Kondisi Saat Ini Berdasarkan WISE ........... V-4
5.2 Analisis Prioritas Perbaikan ............................................. V-7
5.2 Analisis Usulan Perbaikan Proses Produksi ..................... V-9
BAB VI KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan ....................................................................... VI-1
6.2 Saran ................................................................................. VI-1
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 1 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman GMP .... L-1
Lampiran 2 Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Pedoman WISE ... L-14
Lampiran 3 Kuesioner Penelitian .......................................................... L-23
Lampiran 4 Rekapitulasi Hail Penilaian Perbandingan berpasangan
Setiap Subkriteria ............................................................... L-32
Lampiran 5 Rataan Geometrik Setiap Subkriteria ................................ L-35
Lampiran 6 Pembulatan Matriks Perbandingan Berpasangan Setiap
Subkriteria .......................................................................... L-36
Lampiran 7 Vektor Prioritas Setiap Subkriteria .................................... L-39
Lampiran 8 Perhitungan Bobot Prioritas Setiap Subkriteria ................. L-42
Lampiran 9 Perhitungan Consistenty Ratio (CR).................................. L-44
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Skala Penilaian Perbandingan Berpasangan ........................ II-22
Tabel 2.2. Nilai Random Index (RI) ...................................................... II-24
Tabel 2.3. Penilitian-Penelitian Sebelumnya ........................................ II-25
Tabel 4.1. Data Kecelakaan Kerja dan Penyakit Akibat Kerja di IKM
Tahu Sari Murni Mojosongo (tahun 2016-2017) ................. IV-9
Tabel 4.2. Daftar Periksa GMP-WISE .................................................. IV-11
Tabel 4.3. Rekapitulasi Hasil Perbandingan Berpasangan Kriteria
Penilaian Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosongo ......... IV-15
Tabel 4.4. Rataan Geometrik Kriteria Utama Penilaian Sistem Kerja IKM
Tahu Sari Murni Mojosongo ................................................... IV-17
Tabel 4.5. Pembulatan Matriks Perbandingan Berpasangan Kriteria Utama
Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosongo ....................... IV-17
Tabel 4.6. Vektor Prioritas Kriteria Utama Penilaian Sistem Kerja IKM
Tahu Sari Murni Mojosongo ........................................................ IV-18
Tabel 4.7. Rekapitulasi Bobot Prioritas Kriteria dan Subkriteria Penilaian
Sistem Kerja IKM Tahu Sari Murni Mojosong ........................... IV-21
Tabel 4.8. Permasalahan dan Usulan Perbaikan yang Menjadi Prioritas
Perbaikan Sistem Kerja .............................................................. IV-23
Tabel 5.1. Peraturan Rutin Karyawan Produksi……………………….... V-11
Tabel 5.2. Standard Operating Procedure Kebersihan di Area Kerja... V-13
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Struktur Hirarki Metode AHP ………………………… II-22
Gambar 3.1. Flowchart Penelitian …………………………… III-1
Gambar 4.1. Layout IKM Tahu Sari Murni Mojosongo…………….. IV-2
Gambar 4.2. Peta Proses Operasi Pembuatan Tahu …………...……. IV-3
Gambar 4.3. Proses Persiapan Bahan Baku Kedelai ……………….. IV-4
Gambar 4.4. Proses Perendaman Kedelai ……………………...…… IV-4
Gambar 4.5. Proses Pencucian Kedelai …………………...………... IV-5
Gambar 4.6. Penggilingan Kedelai pada Mesin Penggilingan ……… IV-5
Gambar 4.7. Proses Perebusan Sari Kedelai …………………...…... IV-6
Gambar 4.8. Proses Penyaringan Sari Kedelai ……………...……… IV-6
Gambar 4.9. Proses Penggumpalan Sari Kedelai …………………... IV-7
Gambar 4.10. Proses Pencetakan Sari Kedelai ………………………. IV-7
Gambar 4.11. Proses Pemotongan Tahu ……………………………… IV-8
Gambar 4.12. Struktur Hirarki Penentuan Kriteria dan Subkriteria di IKM Tahu
Sari Murni Mojoson……………...……………….…….. IV-13
Gambar 5.1. Bobot Nilai Kriteria Utama Daftar Periksa GMP-WISE
………………………………………………………… V-8
Gambar 5.2. Bobot Nilai Subkriteria pada Program Higiene dan Sanitasi A2
……………………………………………….……….. V-9