tlc news!VOLUMEN 1, NÚMERO 14

CANCÚN, Q. ROO, MÉXICO 30 Septiembre 2013

TLC NEWS! FROM YOUR CLUB

PLUSTravel & Leisure Club

3 LA HISTORIA DEL MOLE

2 CEIBATHE SACRED MAYAN TREE

2 LA CEIBA 4

CAPTAIN HOOK6

historias de cocina

CAPTAIN HOOK6

4 CUISINE STORIES

3 THE HISTORY OF MOLE

Contenido Content

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Ruta ubicada entre la ciudad de Can-cún y Puerto Mórelos, compuesta por maravillas naturales, conoci-

das como Cenotes: nichos naturales que se alimentan de corrientes y ríos que se conectan bajo tierra remontándose a una antigüedad de 14 mil años, en los cuales se han encontrado piezas históricas y pre-hispánicas, sinónimo de la práctica de ri-tuales por los ancestros mayas.

Como su nombre los dice: “Ruta”, ésta se encuentra en una misma zona que involu-cra ocho tesoros naturales, destacándose el Cenote las Mojarras, Siete Bocas, Boca del Puma, Verde Lucero, entre otros.

Los cenotes se encuentran en escenarios diversos que van desde al aire libre, hasta cerrados, que también llegan a tener tiro-lesas a 24 mts de altura, haciendo de éste paseo una actividad extrema, sumergién-dote en las azules y refrescantes aguas frías con profundidades hasta de 60 metros.

Un viaje dentro de otro viaje, con una ex-periencia sin igual…

RUTA DE LOS CENOTES

ROUTE OF THE

CENOTES

En un viaje a Cancún no puede faltar el componente natural, en esta edición presentamos la Ruta de los Cenotes, una atracción de la región para tus próximas vacaciones.

On a trip to Cancun you cannot miss the natural component, in this edition we present the Route of the Cenotes, an attraction in the region

for your next holiday.

Located between Cancun and Puerto Morelos, composed of natural won-ders, known as Cenotes: natural

niches that are feed by streams and rivers that connect underground harking back to an age of 14,000 years, where humans had found historic and pre-Hispanic rel-ics, synonymous of rituals practiced by Mayan ancestors.

As its name says: “Route”, it is in the same area that involves eight natural treasures, highlighting the Mojarras Cenote, Siete Bocas, Boca del Puma, Green Star, among others.

ranging from outdoors, to closed, you also get to have zip lines of 24 meters high, making this trip an extreme activi-ty, plunging into the cool blue cold waters with up to 60 meters of depth.

A journey within a journey, with an un-matchable experience ...

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En el periodo preclásico, los Mayas concibieron al Cosmos como una estructura dividida en tres niveles: el Mundo Superior, el Mundo Terrestre y el Nivel Inferior.

Para la Cultura Maya, la Ceiba fue considerada como un árbol sagrado; símbolo de vida, grandeza, bondad, belleza y unión; este árbol gigante que entró al mundo divino, permitió a los Mayas representar su visión del Cosmos a través de sus impetuosas características: en su follaje habitaban los 13 dioses creadores “Oxlaun- Ti-Ku” y se encontraban los 13 cielos, en su tallo se hallaba el mundo terrestre para los hombres, lugar donde el maíz sagrado ha sido cultivado y en sus raíces se albergaba el inframundo, hogar de los 9 señores de la noche “Bolon-Ti-Ku”.

Si bien la “Gran Madre Ceiba” fue parte importante de la Mitología Maya, es común, hoy en día, verla en comunidades rurales, plantada al centro de las mismas, teniendo una altura de poco más de 70 mts. con un robusto tallo de 3 mts de diámetro. Un espectáculo de la naturaleza que conserva la magia de la región.

In the Pre-Classic period, the Maya conceived the cosmos as a structure divided into three levels: the Upper World, the terrestrial World and the Lower Level.

To the Mayan culture, the Ceiba was considered a sacred tree, symbol of life, greatness, goodness, beauty and bonding, this giant tree who got in to the divine world, allowed the Mayas to represent their vision of the cosmos through its impetuous features : in its foliage took place the 13 creator gods “Oxlaun-Ti-Ku” with the 13 skies, on its stem was the earthly world for men, sacred place where corn is grown and its roots harbored the underworld, home of the 9 lords of the Night “Bolon-Ti-Ku”.

The “Great Mother Ceiba” was an important part of Maya mythology, is common today, see it in rural communities, planted in the center of the same, having a height of just over 70 meters with robust stem diameter of 3 meters.The Mother Ceiba is a natural show that preserves the magic of the region.

La Ceiba “ el árbol sagrado de los mayas”

“the sacred tree of the Mayas”

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La Historia del Mole

The Historyof Mole

La cocina Mexicana goza de popularidad por sus sabores fuertes, su característico pi-

cante y por sobre todo la historia que cada platillo cuenta, ya que a través de sus ingredientes y la pre-cisión en su elaboración se impri-me no tan sólo el amor por Méxi-co, si no la herencia cultural de los antepasadosEn esta Nota gastronómica pre-sentamos la historia del Mole Mexicano:“Cuenta la gente, que era en los

conventos poblanos, donde se perfeccionó el arte culinario mexi-cano, ya que a través de las múltiples visitas de personalidades civiles y religiosas de tiempos del Virreinato, se precisaba agasa-jarles con platillos especiales.Cierta ocasión Juan Palafox, Virrey de la Nueva España y arzo-bispo de Puebla, visitó su Diócesis, por lo que el cocinero princi-pal Fray Pascual, junto con la comunidad religiosa se esmeraron en preparar un banquete para la visita, y entre apuros y nervios, el fray fue a juntar los ingredientes en desorden en una charola: chocolate, chiles y especies que tras un tropezón cayeron a la ca-zuela donde ya estaban casi en punto unos suculentos guajolotes.Se dice que fue tal la angustia del Fray que rezó con tanta fe por el platillo a la par que le avisaban que los comensales estaban ya listos y no hubo más remedio que servirlo; sin embargo, su sor-presa fue la lluvia de elogios que recibió de tan accidentado pero delicioso platillo y es así como el Mole Poblano nació”.Hoy en día este platillo en la casa mexicana es sinónimo de gala y fiesta, cada región ha impreso su toque y sello al mismo, man-teniendo el asombro en su complejidad como por su sencillez.

M exican cuisine is popular for its strong flavors, its distinctive spicy and above all the history that each dish has, since through their ingredients and precision, in

its manufacture is printed not only the love for Mexico, also the cultural heritage of the ancestors.In this note we present you the history of the Mexican Mole:“People says that in the convents of Puebla, the Mexican cuisine was perfected through the multiple visits by civil and religious personalities at the times of the Viceroyalty, when the religious people of the convents prepared special dishes for them. Once Juan Palafox, viceroy of New Spain and Archbishop of Puebla, visited his diocese, so that the head chef Fray Pascual, along with the religious community decided to prepare a feast for the visit, and in the middle of troubles and nerves, the Fray collected all the ingredients that was in disorder in a tray: chocolate, chilies and spices, unfortunately he stumbled and all the ingredients in the tray fell in a saucepan where the succulent turkey was already in point.People says that the Fray was praying so faithfully for the dish when he received the advise that the diners were ready and he didn’t had no choice but to serve, but his surprise was showered with all the compliments he received from so bumpy but delicious dish and this is how the Mole Poblano was born “Today this dish at home is synonymous of Mexican gala and celebration. Each region has printed his touch on it, keeping the wonder in its complexity and its simplicity.

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ESPUMA DE PAPAS CON LONGANIZA DE VALLADOLID

Para la espuma de papas: 1 kg de papas400 g de agua de su cocción500 g de nata140 g de aceite de olivasal

Para la cebolla confitada:100 g de aceite de oliva 300 grs de cebollaSal

Para el chorizo:120 g chorizo Vallado-lid120 g chorizo de chile guajillo10 g pimentón 5 g Chile piquín10 g aceite de chile100 g cebolla5 g Chile serrano

Other:Aceite de ChileTortilla de maíz

INGREDIENTES (10 PAX):

HISTORIAS DE COCINAPOR RAFAEL ZAFRA

HISTORIA DEL PLATILLO:Hoy quiero contarles sobre un platillo representativo que actual-mente elaboramos en nuestro menú. Como sabrán en Benazuza, no trabajamos platos a la carta sino que tenemos un menú de-gustación que trata de una secuencia de platillos que se dividen por familia y que van creciendo en sa-bor e intensidad. La secuencia de los platillos comienzan con los cócteles, les si-guen los snacks, luego pasamos a las tapas, continuamos con los platos y terminamos con los postres.Por lo que unas de mis familias preferidas, que como podrán ima-ginar son las tapas, en primer lugar porque representa muy bien a mi tierra (Andalucía) y en segundo por que suelen ser los platillos donde el sabor al ser pequeños bocados, pueden ser muy inten-sos y provocarnos recuerdos tradicionales.Las Tapas en España no necesariamente son como comúnmen-te se tiene pensado, no siempre será una longa de pan con algo encima, también puede ser alguna preparación sin ser necesaria-mente una botana pero si que sea para picar. Ferran Adria en 1998 crea el termino de deconstrucción, y la ex-plica el de la siguiente forma; “La deconstrucción juega con la memoria y las creencias de lo que deberían ser las cosas. El as-pecto es distinto, pero el conjunto de sabores cuando lo comes es el mismo.”. Con la creación de ese plato, muchos cocineros utilizamos esa Espuma de Papa para la elaboración de diversos platillos, donde puede adoptar un papel principal o uno secundario como una guarnición. Esta espuma de papas pieza principal de nuestro platillo de hoy , ademas de tener una textura cremosa también es aérea, lo cual hace que en el paladar se disuelva fácil y tenga un gusto increíble. La papa llega a México en la era Hispánica junto con otros ingre-dientes y poco a poco se fue integrando en la cultura alimentaria de este país, hasta nuestros días en donde es parte fundamental de la pirámide alimenticia de México. El otro protagonista de nuestra tapa es un elemento que al igual que en España en México se vuelve con el tiempo muy represen-tativo, me refiero al Chorizo, en este caso Longaniza de Vallado-lid. Al encontrarnos en el sur de México con la gran cantidad de ingredientes que existen, para nosotros el descubrimiento de la Longaniza de Valladolid fue afortunado ya que logramos un gran equilibrio entre los dos sabores, la papa y el chorizo. La Longaniza es originaria del Barrio de San Juan en Valladolid, Yucatan y las primeras recetas datan de finales del Siglo XIX. Esta Longaniza tiene algunas características ya que es mitad res y cerdo, utiliza dos tipos de recados (achiotes) el rojo y el oriental, se utiliza la tri-pa del cerdo para hacer los chorizos, y lo mas interesante es que se utilizan hilos de Henequén, que es una planta agavera y que cuando se cuelgan y se ahúman los chorizos el mismo hilo escurre su sabor a través de la carne.Una de las grandes o principales ideas con la que trabajamos en la creación de nuestros platillos, son la adaptación de platos tra-dicionales y populares a la alta cocina, pues es aquí como nace esta tapa; La espuma de papa con longaniza de Valladolid,no deja de ser una visión actualiza de este platillo tan popular y tradicio-nal como son de las papas con chorizo, por lo que esta tapa que conlleva a una evolución de técnica con la aportación de la espu-ma, con dos ingredientes base muy tradicionales tanto de España como de México.

ELABORACIÓN:

PARA LA ESPUMA DE PAPAS:1º Triturar en thermomix las papas hervidas con el agua de su cocción, el aceite y la nata liquida. Poner a punto de sal y pimienta y colar.2º Llenar un sifón, poner 2 cargas de crema y dejar reposar.

PARA LA CEBOLLA:1º Pelar la cebolla, partir a cuartos y cortar en juliana bien fina.2º Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de oliva e ir removiendo continuamente. Debe coger un color dorado.3º Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar.4º Poner a punto de sal y guardar

PARA LA TORTILLA:1º Cortar la tortilla en cuadrados de 1 x 1 cm.2º Freir en aceite a 180º C hasta que adquiera un color dorado. Escurrir en papel absorbente.3º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:1º Mezclar el chorizo confitado con 100 grs de cebolla confitada.2º En una cazuela tradicional poner una cucharada de chorizo con cebo-lla.3º Poner unos cuadraditos de tortilla frita.4º Asegurarse que el sifón esté caliente (en un baño de agua a 70/80º C) y llenar la copa con cuidado de que el chorizo no se mueva y mezcle con la espuma de papas.5º Terminar con un poco de aceite de chile.

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POTATO FOAM WITH SAUSAGE FROM VALLADOLID

For the potato foam:1kg of potatos400g of cooked water500g of cream140g of olive oilSalt

For the candied onion:100g of olive oil300g of onionSalt

For the sausage: 120g of sausage from Valladolid120g of sausage of guajillo chile10g of paprika5g of chile piquin10g of chile oil100g of onion5g of Serrano chile

Otros:Chile oilCorn tortilla

ELABORATION:

FOR THE POTATO FOAM:1°Triturate on the thermomix the boiled potatos with the cooked water, the oil and the liquid cream. Add salt and pepper and strain.2°Fill a siphon, with to loads of cream at let it rest.

FOR THE ONION:1°Peel the onion, cut it in quarters and cut it into very fine julienne.2°Sauté the onion with the olive oil and star to remove it continuously. It has to get a golden color.3°Drain the exceed oil and degrease with water. Cooked until it evaporates.4°Add salt and save

FOR THE SAUSAGE:1°Chop the onion and the Serrano chile in brunoisse.2°Cut both types of sausage in little pieces.3°Sauté the chile and the onion in the chile oil.4°Add the cutten sausage, the paprika and the piquin chile. Let it candied for 20 minutes in low fire.

FOR THE TORTILLA:1°Cut it in 1x1cm squares.2°Fry un oil at 180°C until it gets a golden color. Drain it on paper towels.3°Save it in an hermetic container in a fresh and dry place.

MOUNTING AND PRESENTATION:1°Mix the candied sausage with 100g of candied onion.2°In a traditional casserole add a spoon of sausage with onion.3°Add the fried tortilla squares.4°Make sure that the siphon is hot (in a water bath of 70/80°C) and fill a cup carefully without moving the sausage and avoiding that it gets mixed with the potato foam.5°For the end, add a little bit of chile oil.

INGREDIENTS (10 PAX):

Reservaciones / ReservationsTel.:(998) 891 5000 Ubicado en el hotel Oasis Sens Located In Oasis Sens HotelKm 19,5. Blvd. Kukulcán. Cancún, México. C.P7750

THE STORY OF THIS DISH:

Today I want to tell you a story about a representative dish that we have in our menu.As you may know, in Benazuza, we do not have dishes at the menu, the way we work is that we have a tasting menu with a sequence of dishes that are divided by family and that have a growing sequence in taste and intensity.

The sequence of the dishes start with the cocktails, after you ll find the snacks, then we move to the tapas, following with the main dishes and ending with the desserts.

One of my favorite families, as you can imagine are the tapas, in first place because they represent my home (Andalucía), and in second place because they are use it be the dishes where you can taste the flavor in little bites, that can be very intense and cause traditional memories.

In Spain, the tapas are not as you may think they are, it will not always be bread with something on top, you can also cook it without been only a snack but it is something for nibble.

Ferran Adria in 1998 creates the term “deconstruction”, and he explains it like this: “the deconstruction plays with the memory and the believes of what things should be like. The different aspect, but the mix of flavor when you eat it is the same”.

With the creation of this dish, many chefs used the potato foam for the elaboration of different dishes, where it can adopt the main role or the secondary as a garrison.

This potato foam is the principle piece for the dish that we are presenting, besides having a creamy texture it is also aerial, what makes it for our palate to dissolve it easily and have an amazing flavor. The potato arrives to Mexico in the Hispanic age with other ingredients that where integrated to the culinary culture of this country, to our days where it is a fundamental part of the food pyramid in Mexico.

The other main character in our tapa is an element that in Spain as in Mexico becomes representative; I mean the sausage, in this case, the one that is made in Valladolid. As we are in the south of Mexico with the different ingredients that you may find, for us the discover of this sausage was something great because we achieve a big balance between to flavors, the potato and the sausage. This sausage is made in San Juan, in Valladolid, Yucatan and the first recipes are dated form the XIX century. This sausage has some characteristics because it is half pig and half beef, it uses 2 types of recado (achiotes) the red one and the oriental one, they use the guts of the pig for the sausage, and the most interesting one uses Henequen threads, that is an agave plant, and when they hang them and are smoked the sausages the same thread drains its flavor through the meat.

One of the biggest and principle ideas when we work our dishes, is to adapt the traditional and popular dishes to the fine cuisine, because is here where the tapa is born; the potato foam with the sausage from Valladolid, does not stop being a vision that actualize this popular and traditional dish as the potatoes with sausage, so this tapa takes an evolution of the technique with the foam, with two very traditional ingredients in Spain and in Mexico.

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30 Sep

27˚c21˚c

01 Oct

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02 Oct

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Ju/ Th03 Oct

30˚c25˚c

Vi/Fri04 Oct

31˚c25˚c

Sa/ Sat 05 Oct

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Dom / Sun 06 Oct

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07 Oct

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08 Oct

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09 Oct

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13 Oct

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Lu /Mon Ma/ Tue Mi/Wed

Ju/ Th Vi/Fri Sa/ Sat Dom / Sun Lu /Mon Ma/ Tue Mi/Wed

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