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Ediciones Infinito2010
Dulce SeduccionPitahaya
COCINA EXOTICA
ROSBELL PERGER
PitahayaDulce Seduccion
Rosbell Perger López
Ediciones Infinito2010
Dulce SeduccionPitahaya
COCINA EXOTICA
ROSBELL PERGER
Nombre del libro"P i tahaya du lce seducc ión" .
Coleccióncocina exótica.
Editorial"Infinito".
SBN798-980-388-412-2.
Depósito legal1f45200874125.
C.A. EDITORIAL INFINITORif: J07052079-4
Presidente EditorLuis D'emper.
Presidente ejecutivo Manuel Sánchez.
Editor en jefeTatiana Fernández.
RedacciónMaría Correa.
Diseño graficoRosbell López.
FotografíaÁngel Rodríguez.
EdiciónYolanda Millán.
Coordinador EditorialPedro [email protected]
Apartado postal4005www.librosinfinito.com.
Pitah
aya
Dulce
Sedu
ccion
ORIGEN Y VARIEDADES
La pitahaya fue descubierta por primera vez enforma silvestre por los conquistadores españolesen México, Colombia, Centroamérica y lasAntillas, quienes le dieron el nombre de"pitahaya" que significa fruta escamosa. Tambiénse le conocer en el mercado internacional comofruta del dragón o dragon fruit, La variedadamarilla se cultiva en zonas tropicales ytropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador,Perú, Venezuela y en general toda la zonacentroamericana) y la roja, en México, Nicaraguay Vietnam, entre otros. La principal zona deproducción de pitahaya roja en Vietnam es lacosta oriental, en el norte hasta la ciudad de HoChi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahayaroja de Vietnam se orientan principalmente a losmercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán,aunque también se exporta a los mercadoseuropeos. La piel de la pitahaya va del amarillo,al verde, otras variedades muestran un verdeintenso con coloraciones rojas o de plano, rojoencendido.La piel es gruesa con brácteas rosas o verdesque, una vez madura la pitahaya se coloreande amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centrosde mesa. Hay variedades que en lugarde brácteas presentan gruesas espinas,aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.
La variedad amarilla está disponible en nuestrosmercados desde enero a marzo y desde juniohasta septiembre. La variedad roja estádisponible tan sólo en los meses de junio aagosto.
CARACTERÍSTICAS
Forma: ambas variedades tienen una formaovoide. La amarilla se caracteriza por tener unacorteza con espinas y la roja, por su cortezagruesa y con brácteas. La pulpa de ambas esmuy aromática y está repleta de semillas.
Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño quela amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetrosde largo y tiene un diámetro de 65 a 70milímetros. La roja tiene unos 12 centímetrosde largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros.
Color: la variedad amarilla, inicialmente es verdey amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpade color blanco y repleta de diminutas semillasnegras. La variedad roja se caracteriza porquesu cáscara es roja y gruesa y tiene brácteasverdes, a diferencia de las espinas que presentala variedad amarilla, que al madurar se tornanamarillas, dándole un aspecto muy decorativo.
SABOR
Su sabor es exquisito, como agua azucarada,muy fino y delicado. Permanente, mientrasque en Medellín sólo se transa en lasépocas de producción (enero--febrero yseptiembre-octubre); en Pereira sólo se transaen forma ocasional y en Barranquilla sólose vende a través de los supermercados.
Prologo
En la comercialización de pitahaya participaun número reducido de mayoristas,que simultáneamente manejan otras frutas, ylos principales compradores son las cadenasde supermercados, aunque también laadquieren restaurantes, fruterías, vendedoresambulantes y cl ientes particulares.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
Se sabe que la variedad amarilla está en supunto de sazón cuando el color de su piel sevuelve amarillo. En la variedad roja, la frutaestá madura cuando las brácteas se tornanamarillas. Se debe conservar en lugar fresco,seco, alejada de los focos de calor y sin entraren contacto directo con la luz del sol. Sóloconviene introducirla en la nevera si se quieretomarla fresca un rato antes de su consumo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La pitahaya es casi una porción de aguadeliciosamente azucarada. Son frutos de muybajo valor calórico, ya que apenas contienenhidratos de carbono. Destaca el contenido devitamina C en la variedad roja, no así en laamarilla. La porción comestible supone un55% del peso total. La vitamina C intervieneen la formación de colágeno, huesos ydientes, glóbulos rojos y favorece la absorcióndel hierro de los alimentos, la resistencia alas infecciones y tiene acción antioxidante.
El interior de la fruta es jugoso, muy aromáticoy presenta gran cantidad de semillas negrasmuy pequeñas y suaves. La coloración interiorvaría del blanco al rojo intenso.Además su poder antioxidante y la generaciónde resistencia a infecciones son puntosdestacables.En el mercado nacional, la pitahaya continúasiendo una fruta con un consumo bajo,
principalmente debido al poco conocimientoque tienen los consumidores sobre la fruta yal alto precio de la misma en el mercado. Sinembargo, fuentes consultadas por laCorporación Colombia Internacional tanto anivel de distribución mayorista como a niveldetallista indican que el consumo de pitahayaen Colombia muestra una tendencia creciente.En las plazas mayoristas de Corabastos(Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) lapitahaya se transa en forma permanente,mientras que en Medellín sólo se transa enlas épocas de producción (enero--febrero yseptiembre--octubre); en Pereira sólo se transaen forma ocasional y en Barranquilla sólo sevende a través de los supermercados.En la comercialización de pitahaya participaun número reducido de mayoristas, quesimultáneamente manejan otras frutas, y losprincipales compradores son las cadenas desupermercados, aunque también la adquierenrestaurantes, fruterías, vendedoresambulantes y cl ientes particulares.
IndiceEnsalada de pitahayas blancas............................................................................09
Bol de pitahaya..................................................................................................10
Pincho de frutas.................................................................................................11
Squash de fresa y pitahaya..................................................................................12
Soufflé de pitahaya con salsa de ron...................................................................13
Fresco de pitahaya.....................................................................................14
Margarita de pitahaya..........................................................................................15
Postre morado....................................................................................17
Pitahaya roja con helado de vainilla....................................................................18
Helado de mango con pitahaya y mangostán......................................................19
Ensalada dePitahayas blancas
Lavar y desinfectar las lechugas; escoger lasmejore hojas y ponerlas sobre un platónextendido.Colocar sobre estas las rebanadas depitahaya; al final bañar con la vinagreta. Paraque luzca con más color se puede prepararesta ensalada se puede combinar pitahayasblancas y rosas.
Preparación
Mezclar el aceite y el vinagre,sazonar con pimienta y sal.Rebanar las pitahayas y retirar lapiel, conservando unas con pielpara adornar.
Ingredientes
4 pitahayas blancas.
1 lechuga.
½ taza de aceite demaíz.
½ de cucharadita depimienta.
Sal al gusto.
10 minutos.
6 personas.
60 kcal.
09
Bol de PitahayaIngredientes
2 pitahayas amarillas y 4 rojas.
1 mango, papaya, kiwis verdey uno amarillo .
50 ml de agua.
50 gr de azúcar.
Menta.23 minutos.
6 personas.
197 kcal.
Preparación
Hacer una aber turaredonda en la pitahaya rojay extraer la pulpa haciendobolas.
Formar con un boleadorbolas de mango, papaya,kiwi verde, kiwi amarillo,p i tahaya amar i l la ypitahaya roja.
H a c e r u n a l m í b a r ,hirviendo un minuto elagua con el azúcar.Repartir una cucharada dealmíbar en el interior de lapitahaya.
Servir una pitahaya porpersona y decorar conbolas de pitahaya roja.
10
Pincho de Frutas
Brocheta:
Cortamos las frutas más omenos del mismo tamaño ylas vamos ensartando en labrocheta hasta finalizar conuna fresa.
Vamos poniendo la fruta en elvaso, alternando la mozarelacon unas hojas de menta.
Preparación
Vaso:
Ingredientes2 pitahayas amarillas y 4 rojas.
Sandía roja y amarilla .
Kiwi, higo, uva, fresa.
Hojas d menta.
Brochetas de madera.
20 minutos.
2 personas.
133 kcal.
11
Squash de fresay pitahaya
Preparación
Revuelve todos los ingredientes enuna jarra y sirve en vasos altos, depreferencia con una cuchara larga paraque te puedas comer la fruta picada.
Esta bebida la puedes preparar conjarabe blanco o de granadina. Y puedesusar cualquier fruta fresca detemporada picada finamente en lasmismas cantidades que indica lareceta: kiwi, nectarina, cereza,carambola, pitahaya (flor de cactus),chabacano.
Ingredientes1½ tazas de fresas finamentepicada.
1½ tazas de pitahaya finamentepicada.
1½ taza de jarabe blanco o rojo(granadina).
3 tazas de agua mineral.
Fresas enteras y triangulosde piña para decorar.
1 taza de hielo frappé.
18minutos.
2 litros.
125 kcal.
12
Souffle de pitahaya con salsa de ron
15 minutos.
1 personas.
187 kcal.
Ingredientes
1/2 taza de azúcar.
1/2 taza de agua.
2 claras de huevo.
1/8 cdta de crémor tártaro.
1/2 taza de pulpa de pitahaya.
2 cdas de jugo de limón.
1 taza de crema batida.
Preparación
Mezclar el azúcar y el agua hasta que quedea puntode hilo. Batir las claras con el crémora punto de nieve.Agregar la miel del azúcar con el agua en unchorrito delgado pero continuo y batir hastaque el merengue quede frío. Licuar la pulpa
de la con el jugo de limón.
Agregar en forma envolvente al merengue.Hacer lo mismo con la crema batida.Colocaren moldes pequeños de soufflé y congelarpor unas 4 horas.
Ingredientes para la Salsa1/2 taza de pulpa de.1 cda de jugo de limón.1 cda de ron.2 cdas de azúcar en polvo.
PreparaciónLicuar todos los ingredientes.Mantener en refrigeración.
13
Fresco depitahaya
8 minutos.
10 personas.
98 kcal.
Preparación
Lavar bien las pitahayas, partir por la mitadsacar lo de adentro y licuarla, luego agregarleel limón a su gusto, azúcar y Hielo.
Es un refresco delicioso que lo podemoshacer licuado ó bien con la mano desbaratartoda la comida de la fruta, espero que lesguste.
Ingredientes1 Pitahaya grande.
1 jugo de limonespequeños.
1/2 lb Azúcar.
Hielo.
14
Maragarita dePitahaya
10 minutos.
2 personas.
150 kcal.
Ingredientes
1 onza de Controy.
2 onzas de tequila.
100 gr. de hielo .
2 cucharadas de azúcar.
Jugo de un limón.
1 taza de puré de pitahaya.
Preparación
En una licuadora se pone el controy, eltequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón,hasta triturar los hielos.
Se agrega el puré de pitahaya y se revuelveligeramente sin triturar las semillas. No esrecomendarle molerlas.
15
Postres
Postre morado
26 minutos.
6 personas.
137 kcal.
Ingredientes
2 pitahayas congeladas,aproximadamente ½ kilo.
Azúcar morena, 1 taza de240 ml.
Una clara de huevo.
2 cucharadas de azúcar.
½ limón.
Preparación
Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel ycortar en trozos de 3 cm. Llevar al congeladory dejar en recipiente hermético por lo menosdos días. Hacer en su licuadora el azúcar
moreno pulverizada.Incorporar la pitahaya. Utilizar solo mediolimón. Limpiar y quitar los huesitos, licuarjunto con la pitahaya y la azúcar morena.Batir a punto de nieve e incorporar la pitahayamolida. Mezclar rápidamente y meter todoal congelador. Servir con un poco de pitahayaen trozos con hoja de hierbabuena dar untoque ornamental, servir en copas de cristalpara disfrutar del hermoso color púrpura.
17
Helado de mango conpitahaya y mangostan
Preparación
Mezcla las bolas de helado de vainilla con elmango pelado y deshuesado y bátelo conbatidora de varillas para quede consistenciacremosa. Conserva en el congelador durante4 horas como mínimo.
Es conveniente volver a batir el helado de
mango decorada con las rodajas de pitahaya,mangostán y una hojita de hierbabuena.
Valores nutricionales por porción
grasas 3 Gr. Proteínas 3 Gr y Hidratos decarbono 36 Gr.
2 pitahayas.
1 mango.
4 bolas de helado de vainilla.
4 hojitas de hierbabuena.
2 mangostanes.
2 minutos.
4 personas.
176 kcal.
18
Pitahaya roja con helado de vainilla
Preparación
Las pitahayas tienen queestar en su punto, cortamoslos picos, y a continuaciónlas pelamos y la cortamos enrodajas (grosor medio-delgado).
Trituramos las frambuesas(hasta conseguir unlíquido homogéneo) y lovertimos en un cuenco(muy poco hondo).Acontinuación colocamosdos bolas de helado sobrela preparación anterior, ylas rodajas de pitahayaalrededor, de canto, de lasbolas de helado, yvertimos más salsa deframbuesa por encima.Para terminar colocamoslas virutas por encima detodo el conjunto, ydecoramos con la menta.
Ingredientes2 pitahayas rojas.
150 gramos de frambuesa .
1 kilogramo de helado devainilla.
100 gramos de chocolatenegro (virutas grandes).
Menta.
20 minutos.
2 personas.
285 kcal.
19
Rosbell Perger López nació el 10 de noviembre de 1992 en venezuela. Desarrolló
su destreza culinaria trabajando en prestigiosos lugares , como el Ritz Hotel y la
renombrada Maison Fauchon de Parí'eds.
Realizó su formación académica en las principales escuelas de gastronomíeda
francesa, donde obtuvo los mejores diplomas de cada especialidad.
Es miembro de la Academia Culinarie de France y su mérito profesional la llevó
a recibir reconocimientos, nacionales e internacionales.También , se destacó como
una excelente comunicadora de gran carisma, en el Instituto Argentino de Gastro
nomíeda, donde actualmente se desarrolla como directora.
Rosbell Perger López ha demostrado ser una Chef multifacética, interesada en la
cocina, en la enseñanza y en la escritura.
Tiene publicados varios libros, todos ellos con gran repercusión.
Otras publicaciones1. ¡Viva la Carambola.2. Ensaladas con caujil .3. Rambutan Postres exóticos.4. Mangosta sabores a tu mesa.5. El rico sabor de la chirimoya.
NOMBRE DEL LIBROPitahaya dulce seducción.
EDITORIAL“Infinito”.
ISBN798-980-388-412-2.
DEPÒSITO LEGAL1f45200874125.C.A. EDITORIAL INFINITO
RIFJ07052079-4.
PRESIDENTE EDITORLuis D’emper.
PRESIDENTE EJECUTIVOManuel Sánchez.
EDITOR EN JEFETatiana Fernández.
REDACCIÓNMaría Correa.
DISEÑO GRAFICORosbell lópez.
FOTOGRAFÍAÁngel Rodríguez.
EDICIÓNYolanda Millán.
COORDINADOREDITORIALPedro Mancilla
APARTADO POSTAL 4005
Ediciones Infinito2010
CarambolaViva laROSBELL PERGER
Ediciones Infinito2010
sabores a tu mesaMangostan
ROSBELL PERGER
Ediciones Infinito2010
