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PorcinoPorcinoInspección Inspección postpost--mortemmortem

►►Macedonio Macedonio SANCHEZSANCHEZ►►Inspector Veterinario Inspector Veterinario MercavalenciaMercavalencia

Inspección postInspección post--mortemmortemInmediatamente después del sacrificio todas las partes del animal Inmediatamente después del sacrificio todas las partes del animal deberán ser objeto de una inspección postdeberán ser objeto de una inspección post--mortem.mortem.

En la práctica se procederá del modo siguiente:> Inspección visual del animal sacrificado y de sus órganos.> Palpación e incisión de los órganos requeridos por normativa en cada especie y si el veterinario lo juzga necesario del útero.> Búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y en su caso sabor.> Toma de muestras y exámenes de laboratorio suplementarios para el dictamen

Se prestará una atención especial a la detección de zoonosis, de enfermedades que figuren en la lista A de la Oficina Internacional de Epizootías (OIE) y de otras enfermedades de notificación obligatoria.

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Se llevará a cabo un examen suplementario que consistirá, en la palpación y la incisión de partes de la canal y de los despojos y en ensayos de laboratorio siempre que se juzgue necesario para:

> establecer un diagnóstico definitivo.> detectar la presencia de una enfermedad animal,> detectar un exceso de residuos químicos o un incumplimiento de los criterios microbiológicos.

�detectar otros factores que hagan la carne no apta para el consumo o que se establezcan restricciones para su utilización.

Durante IPM se debe tomar las debidas precauciones para reducir al máximo el riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión

Inspección postInspección post--mortemmortem

Inspección reglada en porcinoInspección reglada en porcino

►►Inspección visual de la cabeza y la Inspección visual de la cabeza y la garganta; garganta;

►►incisión y examen de los ganglios incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares;linfáticos submaxilares;

►► inspección visual de la boca, las inspección visual de la boca, las fauces y la lengua.fauces y la lengua.

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amígdala

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Inspección visual de los pulmones, la tráquea y el Inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales ganglios linfáticos bronquiales mediastínicosmediastínicos ((Lnn.Lnn.bifucationesbifucationes, , eparterialeseparteriales y y mediastinalesmediastinales).).

La tráquea y las principales ramificaciones de los La tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales. pulmones, perpendicular a sus ejes principales.

Estas incisiones no serán necesarias cuando los Estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo pulmones no estén destinados al consumo humanohumano

Inspección reglada en porcinoInspección reglada en porcino

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Tiroides

►►inspección visual del pericardio y inspección visual del pericardio y el corazónel corazón

►►En el corazón deberá practicarse En el corazón deberá practicarse una incisión longitudinal que abra una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique los ventrículos y corte el tabique interventricular;interventricular;

Inspección reglada en porcinoInspección reglada en porcino

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►►Inspección visual delInspección visual deldiafragma.diafragma.

►►inspección visual del hígado y de inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos pancreáticos ((Lnn.Lnn. Portales),Portales),

►► palpación del hígado y sus palpación del hígado y sus ganglios linfáticos;ganglios linfáticos;

Inspección reglada en porcinoInspección reglada en porcino

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►► inspección visual del inspección visual del hígado y de los hígado y de los ganglios linfáticos ganglios linfáticos hepáticos y hepáticos y pancreáticos pancreáticos (Lnn. (Lnn. portales)portales); palpación ; palpación del hígado y sus del hígado y sus ganglios linfáticos;ganglios linfáticos;

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►►inspección visual del tracto inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos mesentéricos ((Lnn.Lnn. gastricigastrici, , mesentericimesenterici, , cranialescraniales y y caudales)caudales); ;

►►palpación y, en caso necesario, palpación y, en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;gástricos y mesentéricos;

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►►inspección visual y, si es necesario, inspección visual y, si es necesario, palpación del bazopalpación del bazo

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RiñonesRiñones

►►inspección visual de los riñones.inspección visual de los riñones.

►► incisión, si es necesario, de éstos incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales y de los ganglios linfáticos renales ((Lnn.Lnn. renales)renales)

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Glándula suprarrenal

Pleura y peritoneoPleura y peritoneo

►►inspección visual de la pleura y inspección visual de la pleura y del peritoneodel peritoneo

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Órganos genitalesÓrganos genitales

►► inspección visual de los inspección visual de los órganos genitales (con órganos genitales (con excepción del pene, si ya excepción del pene, si ya ha sido desechado);ha sido desechado);

►► inspección visual de las inspección visual de las ubres y sus ganglios ubres y sus ganglios linfáticos linfáticos (Lnn. (Lnn.

supramammarii)supramammarii); incisión; incisiónde los ganglios linfáticos de los ganglios linfáticos supramamarios de las supramamarios de las cerdas adultascerdas adultas

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►► inspección visual y inspección visual y palpación de la región palpación de la región umbilical y las umbilical y las articulaciones de los articulaciones de los animales jóvenes; en animales jóvenes; en caso de duda, deberá caso de duda, deberá practicarse una incisión practicarse una incisión en la región umbilical y en la región umbilical y abrirse las abrirse las articulaciones.articulaciones.

300 300

cerdos/horacerdos/hora5 cerdos/ minuto 1 cerdo/12 segundos

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Inspección visualInspección visual palpaciónpalpación incisiónincisión

Cabeza y garganta, bocaCabeza y garganta, boca

Fauces y lenguaFauces y lengua

ganglios linfáticos submaxilaresganglios linfáticos submaxilares

Pulmones, traquea y esófagoPulmones, traquea y esófago pulmones y ganglios linfáticos bronquiales, pulmones y ganglios linfáticos bronquiales, mediastínicosmediastínicos

pericardiopericardio incisión longitudinal que abra los ventrículos y incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;corte el tabique interventricular;

inspección visual del hígado y de los ganglios inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. (Lnn.

portales)portales);;

palpación del hígado y sus ganglios linfáticospalpación del hígado y sus ganglios linfáticos la tráquea y las principales ramificaciones de la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse los bronquios deberán abrirse longitudinalmente y se practicará una incisión longitudinalmente y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo pulmones no estén destinados al consumo humanohumano

inspección visual del tracto gastrointestinal, el inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, (Lnn. gastrici, mesenterici,

craniales y caudales)craniales y caudales)

tracto gastrointestinal, el mesenterio y los tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y

caudales)caudales)

en caso necesario, incisión de los ganglios en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;linfáticos gástricos y mesentéricos;

bazobazo bazo si es necesariobazo si es necesario

riñonesriñones incisión, si es necesario, de riñones y de los incisión, si es necesario, de riñones y de los ganglios linfáticos renales ganglios linfáticos renales (Lnn. renales)(Lnn. renales)

Pleura y peritoneoPleura y peritoneo

los órganos genitales los órganos genitales

de las ubres y sus ganglios linfáticos de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. (Lnn.

supramammarii)supramammarii)

Incisión de los ganglios linfáticos Incisión de los ganglios linfáticos supramamarios de las cerdas adultassupramamarios de las cerdas adultas

inspección visual de la región umbilical y las inspección visual de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes;articulaciones de los animales jóvenes;

palpación de la región umbilical y las palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes;articulaciones de los animales jóvenes;

en caso de duda, deberá practicarse una en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones.articulaciones.

Pruebas Pruebas LaboratorialesLaboratoriales

►► Las canales de suidos (domésticos, caza de cría y caza Las canales de suidos (domésticos, caza de cría y caza silvestre), solípedos y otras especies sensibles a la silvestre), solípedos y otras especies sensibles a la triquinosis deberán someterse a un examen para detectar triquinosis deberán someterse a un examen para detectar la presencia de triquinosis de conformidad con la la presencia de triquinosis de conformidad con la legislación comunitaria aplicable, a menos que dicha legislación comunitaria aplicable, a menos que dicha legislación establezca lo contrario.legislación establezca lo contrario.

►► La carne de animales infectados por triquinas deberá La carne de animales infectados por triquinas deberá declararse no apta para el consumo humano.declararse no apta para el consumo humano.

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Método de detecciónMétodo de detecciónMétodo de digestión de muestras colectivas con utilización Método de digestión de muestras colectivas con utilización de un agitador magnético.de un agitador magnético.Referencias legislativas:Referencias legislativas:

►► Reglamento ( CE ) nº 2075/2005 de la comisión de 5 de Reglamento ( CE ) nº 2075/2005 de la comisión de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas diciembre de 2005, por el que se establecen normas especificas para los controles oficiales de la presencia de especificas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.triquinas en la carne.

►► Reglamento ( CE ) nº 1245/2007 De la Comisión de 24 de Reglamento ( CE ) nº 1245/2007 De la Comisión de 24 de Octubre de 2007 por el que se modifica el anexo I del Octubre de 2007 por el que se modifica el anexo I del Reglamento (CE) no 2075/2005 en lo que respecta al uso Reglamento (CE) no 2075/2005 en lo que respecta al uso de pepsina líquida para la detección de triquinas en la de pepsina líquida para la detección de triquinas en la carnecarne

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Carnes no aptas para el consumoCarnes no aptas para el consumoREGLAMENTO (CE) 854/2004REGLAMENTO (CE) 854/2004

►► CAPÍTULO V DECISIONES RELATIVAS A LA CARNECAPÍTULO V DECISIONES RELATIVAS A LA CARNE

1.La carne será declarada no apta para el consumo 1.La carne será declarada no apta para el consumo humano sihumano si::

a) procede de animales que no hayan sido sometidos a una a) procede de animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem, salvo en el caso de piezas de inspección ante mortem, salvo en el caso de piezas de caza silvestre;caza silvestre;

b) procede de animales cuyos despojos no hayan sido b) procede de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, salvo que el sometidos a una inspección post mortem, salvo que el presente Reglamento o el Reglamento (CE) no 853/2004 presente Reglamento o el Reglamento (CE) no 853/2004 dispongan en contrariodispongan en contrario

c) Procede de animales muertos antes del sacrificio, no c) Procede de animales muertos antes del sacrificio, no nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad;nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad;

d) Procede de la parte del animal donde se realiza el sangradod) Procede de la parte del animal donde se realiza el sangradoe) procede de animales que padezcan una enfermedad que e) procede de animales que padezcan una enfermedad que

figure en la lista A o, si procede, en la lista B de la OIE, figure en la lista A o, si procede, en la lista B de la OIE, salvo que la sección IV disponga otra cosa;salvo que la sección IV disponga otra cosa;

f) procede de animales que padezcan una enfermedad f) procede de animales que padezcan una enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia generalizadas;generalizadas;

g) no es conforme con los criterios microbiológicos g) no es conforme con los criterios microbiológicos establecidos en virtud de la legislación comunitaria para establecidos en virtud de la legislación comunitaria para determinar si el alimento puede ser puesto en el mercado;determinar si el alimento puede ser puesto en el mercado;

h) revela infección parasitaria, salvo que la sección IV h) revela infección parasitaria, salvo que la sección IV disponga otra cosadisponga otra cosa

Carnes no aptas para el consumoCarnes no aptas para el consumoREGLAMENTO (CE) 854/2004REGLAMENTO (CE) 854/2004

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i) contiene residuos o contaminantes que superen los niveles i) contiene residuos o contaminantes que superen los niveles establecidos en virtud de la legislación comunitaria;establecidos en virtud de la legislación comunitaria;

j) procede de animales o canales que contengan residuos de sustancias j) procede de animales o canales que contengan residuos de sustancias prohibidas o hayan sido tratados con estas sustancias;prohibidas o hayan sido tratados con estas sustancias;

k)….k)….l) ha sido tratada ilegalmente con sustancias descontaminantes;l) ha sido tratada ilegalmente con sustancias descontaminantes;m) ha sido tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos m) ha sido tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos

ultravioleta;ultravioleta;n) Contiene cuerpos extraños( salvo, en el caso de las piezas de cazan) Contiene cuerpos extraños( salvo, en el caso de las piezas de cazasilvestre, el material utilizado para cazar el animal )silvestre, el material utilizado para cazar el animal )

Carnes no aptas para el consumoCarnes no aptas para el consumoREGLAMENTO (CE) 854/2004REGLAMENTO (CE) 854/2004

o) …….;o) …….;p) presenta alteraciones fisiopatológicas, una consistencia p) presenta alteraciones fisiopatológicas, una consistencia

anómala, un sangrado insuficiente (salvo en el caso de piezas anómala, un sangrado insuficiente (salvo en el caso de piezas de caza silvestre) o anomalías organolépticas, en particular, de caza silvestre) o anomalías organolépticas, en particular, un olor sexual fuerte;un olor sexual fuerte;

q) procede de animales desnutridos;q) procede de animales desnutridos;r) contiene materiales especificados de riesgo, …;r) contiene materiales especificados de riesgo, …;s) presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;s) presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;t) Consiste en sangre que puede entrañar un riesgo para la t) Consiste en sangre que puede entrañar un riesgo para la

Salud Pública o la Sanidad Animal debido al estado de salud Salud Pública o la Sanidad Animal debido al estado de salud del animal del que procededel animal del que procede

u) en opinión del veterinario oficial, tras haber examinado toda u) en opinión del veterinario oficial, tras haber examinado toda la información pertinente, puede entrañar un riesgo para la la información pertinente, puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad animal o por cualquier otra razón salud pública o la sanidad animal o por cualquier otra razón no es apta para el consumo humano.no es apta para el consumo humano.

Carnes no aptas para el consumoCarnes no aptas para el consumoREGLAMENTO (CE) 854/2004REGLAMENTO (CE) 854/2004

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MARCADO SANITARIOMARCADO SANITARIO►► Anexo I, Sección I, Capitulo III del REGLAMENTO (CE) 854/2004Anexo I, Sección I, Capitulo III del REGLAMENTO (CE) 854/2004

► El veterinario oficial debe supervisar el marcado sanitario y las marcas utilizadas.

► El veterinario oficial debe asegurarse en particular de que:

a) el marcado sanitario se aplique únicamente a los animales a los que se haya efectuado la inspección ante mortem y post mortem

con arreglo al presente Reglamento y siempre que no existan motivos para declarar que

la carne no es apta para el consumo humano. No obstante, el marcado sanitario podrá aplicarse antes de disponerse de los resultados de los exámenes que se hagan para detectar la presencia de triquinosis, siempre que el veterinario oficial tenga el convencimiento de que la carne procedente del animal en cuestión se comercializará únicamente si los resultados son satisfactorios,

b) el marcado sanitario se haga sobre la superficie externa de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que si las canales se cortan en medias canales o cuartos o las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.

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Marcado SMarcado S► El marcado sanitario deberá

consistir en una marca ovalada que tenga como mínimo 6,5 cm de ancho y 4,5 cm de alto y que presente la información que a continuación se menciona en caracteres perfectamente legibles. Pais-nº de autorización del establecimiento-CE.

► Las letras y las cifras deberán tener una altura mínima de 0,8 cm y 1 cm, respectivamente. Las dimensiones y caracteres de la marca podrán reducirse para el marcado sanitario de lechones.

► La carne de animales que hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero deberá llevar una marca sanitaria especial, que no podrá confundirse con la marca sanitaria prevista en el presente capítulo ni con la marca identificación contemplada en la sección I del anexo II del Reglamento (CE) no 853/2004.

DECISIONDECISION--ACTUACIONACTUACION

Una vez realizada la inspección postUna vez realizada la inspección post--mortem y teniendo en cuenta que para mortem y teniendo en cuenta que para realizarla se ha tenido en cuenta toda la información procedente de:realizarla se ha tenido en cuenta toda la información procedente de:

> Información sobre la cadena alimentaria.> Información sobre la cadena alimentaria.

> Inspección ante> Inspección ante--mortem.mortem.

> Cadena de sacrificio.> Cadena de sacrificio.

> Resultados de laboratorio.> Resultados de laboratorio.

Se emitirá un dictamen sobre la aptitud de la carne. La carne podrá declararse:> Apta para el consumo sin restricciones.> Totalmente inadecuada para consumo humano: Decomiso total.> Eliminada parcialmente para consumo humano: Decomiso parcial.> Condicionalmente apta para el consumo: debe someterse a algún tipo de tratamiento. Si éste no puede ser aplicado será dictaminada como decomiso total.

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CAPÍTULO I: COMUNICACIÓN DE LOSCAPÍTULO I: COMUNICACIÓN DE LOSRESULTADOS DE LA INSPECCIÓNRESULTADOS DE LA INSPECCIÓN

1.El veterinario oficial deberá llevar un registro y efectuar una evaluación 1.El veterinario oficial deberá llevar un registro y efectuar una evaluación de los resultados de las inspecciones que realice.de los resultados de las inspecciones que realice.

2. a) Si dichas inspecciones ponen de manifiesto la presencia de una 2. a) Si dichas inspecciones ponen de manifiesto la presencia de una enfermedad o un estado de salud que puedan afectar a la salud enfermedad o un estado de salud que puedan afectar a la salud pública o la sanidad animal, o bien poner en peligro el bienestar de los pública o la sanidad animal, o bien poner en peligro el bienestar de los animales, el veterinario oficial debe informar al operador de empresa animales, el veterinario oficial debe informar al operador de empresa alimentaria.alimentaria.b) Cuando el problema en cuestión se origine en la fase de producción b) Cuando el problema en cuestión se origine en la fase de producción primaria, el veterinario oficial debe informar al veterinario que se primaria, el veterinario oficial debe informar al veterinario que se ocupe de la explotación de procedencia, al operador de empresa ocupe de la explotación de procedencia, al operador de empresa alimentaria responsable de esa misma explotación (a condición de que alimentaria responsable de esa misma explotación (a condición de que esta información no comprometa actuaciones judiciales ulteriores) y, si esta información no comprometa actuaciones judiciales ulteriores) y, si procede, a la autoridad competente responsable de supervisar dicha procede, a la autoridad competente responsable de supervisar dicha explotación de procedencia o la zona de cazaexplotación de procedencia o la zona de caza

FINFIN