PRAKTIKUM:PRAKTIKUM: UJI SENSORIS – Hedonik Ranking UJI SENSORIS – Hedonik Ranking

Tujuan Praktikum

• Membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel.

• Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan menggunakan uji ranking hedonik.

PREFERENCE OR HEDONIC TEST

1. PAIRED PREFERENCE TEST2. RATING TEST (HEDONIC)3. RANKING TEST

Ranking TestRanking Test

• Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).

• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test pasar pada konsumen.

• Uji cocok untuk:Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi Menguji performa produk bila dibandingkan dengan

kompetitor

Ranking TestRanking Test

• Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan

• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6

sampel yang disajikan• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel

menurut tingkat kesukaannya.

Komponen dalam uji sensorisKomponen dalam uji sensoris

• Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:– Panel leader / subyek / peneliti– Panelis/ yang melakukan pengujian

Tugas dari panel leader adalah:

• Menyiapkan worksheet dan scoresheet • Melakukan persiapan sampel sebelum uji

panel dilakukan• Memberikan instruksi yang jelas kepada

panelis sebelum uji panel dimulai• Mengolah data dan membuat kesimpulan dari

data yang didapatkan

Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang dibuat panel leader adalah:

• Jenis uji sensori• Tanggal pengujian• Jenis sampel• Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk

membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya)

• Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel

• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel

Worksheet Uji Ranking Hedonik Tgl uji : Jenis sampel : Biskuit Identifikasi sampel Kode Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0 % A Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0,5 % B Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 1 % C Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 2 % D Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCD = 1 BACD = 7 CABD = 13 DABC = 19 ACBD = 2 BADC = 8 CADB = 14 DACB = 20 ABDC = 3 BCAD = 9 CBAD = 15 DBAC = 21 ADBC = 4 BCDA = 10 CBDA = 16 DBCA = 22 ACDB = 5 BDCA = 11 CDAB = 17 DCAB = 23 ADCB = 6 BDAC = 12 CDBA = 18 DCBA = 24

Penyajian:

Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian I # 1, 25 771 653 935 257 1 II # 2, 26 282 111 168 572 2 III # 3, 27 319 596 775 431 3 I # 4, 28 958 747 834 399 4 II # 5, 29 399 618 965 546 5 III # 6, 30 421 988 244 787 6 I # 7 231 847 353 112 7 II # 8 874 316 965 183 8 ... # ... ... ... # 24 527 412 757 413 24

Rekap kode sampel:

Sampel A 771 282 319 958 399 421 847 316 … 413 Sampel B 653 168 596 834 546 787 231 874 … 757 Sampel C 935 111 431 399 618 244 353 183 … 412 Sampel D 257 572 775 747 965 988 112 965 … 527

• Nama panelis• Tanggal pengujian• Jenis produk yang diuji• Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai

yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1).

• Instruksi pengujian secara detil dan jelas• Tabel penilaian sensori• Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)• Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang

digunakan dalam pengujian sensori ini.

Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel leader adalah:

UJI RANKING HEDONIKNama : Tanggal:Produk : CookiesPenilaian untuk : overall rasaInstruksi :Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan

dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________

____ ___________

____ ___________

____ ___________

____ ___________

Terima kasih

Sampel• Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari beberapa

merk yang berbeda yang memiliki flavor yang sama.• Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten• Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil, gelas

untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi kode dari rumah), tray.

• Aqua disiapkan

Atribut yang akan diujikan

• Rasa, warna, tekstur.• Semua parameter yang diujikan di atas adalah

overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.• Masing-masing panel leader akan menguji 1

parameter dari salah satu sampel sesuai dengan undian.

• Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15 menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali peralatan.

• Worksheet dan scoresheet harus dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam bentuk ketikan rapi. Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis (5 lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan berkas yang asli.

Atribut yang akan diujikan

Penilaian

• Worksheet• Scoresheet• Persiapan sampel• Pelaksanaan uji panel• Laporan: Tujuan, materi & metoda, analisa

statistik hasil uji organoleptik dan kesimpulan.

B. FRIEDMAN ANALYSIS • Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)

Panelis Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D

1 1 2 3 4

2 2 1 4 3

3 1 2 3 4

4 1 2 4 3

5 2 1 3 4

6 1 3 4 2

7 2 3 1 4

8 3 2 4 1

9 2 3 1 4

10 1 2 3 4

Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis. Skala terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4 sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara keempat sampel pada taraf 5%? Jika ya, mana yang beda?

Jawab Asymp. Sig = 0.011 < 0.05 terdapat beda nyata pada

rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6t /2, untuk = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelist = jumlah perlakuan

= 1.960 10*4*(4+1)/6= 11.316

Jawab (2)Nilai LSD rank = 11.316RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33

RC – RA = 14 > LSD rank C ≠ ARC – RB = 9 < LSD rank C = BRD – RC = 3 < LSD rank D = CRD – RA = 17 > LSD rank D ≠ ARD – RB = 12 > LSD rank D ≠ BRB – RA = 5 < LSD rank B = A

D C B A

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C & D pada taraf 5%

• Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS.

• Input data• Output Data

Input Data SPSS

Output

Analisis Friedman dengan SPSS:• Input data• Analyze• Nonparametric Test• K Related Sample

– Test variables: rank A rank B rank C rank D

– Test type: pilih Friedman• Ok