En un matadero de Porcino

JIMÉNEZ JIMÉNEZ, E.M.1; CLÉRICO DORADO, F.1; LEDESMA BAENA, S.2; MÉNDEZ SÁNCHEZ, A.3; VALLEJO DÍAZ, P. 1; PÉREZ APARICIO J.1 1. Facultativos Veterinarios de la Unidad de Protección de la Salud del Distrito Sanitario Málaga Guadalhorce; 2. Director de Calidad de la Industria Cárnica FAMADESA; 3. Catedrático del Departamento de Anatomía y Anatomía Patológica Comparadas de la Facultad de Veterinaria de Córdoba.

El proceso de inspección veterinaria en el matadero

incluye la inspección ante-mortem y post-mortem que los animales que se sacrifican. Con la información obtenida se dictamina sobre el destino de la carne obtenida y su aptitud para el consumo humano, en función de los hallazgos anatomopatológicos observados en las canales.

La labor que realiza el facultativo veterinario es dictaminar que canales no son aptas para el consumo y razonar el peligro en virtud de la mejor evidencia científica, garantizando que sólo llegue al consumidor aquella que reúna las condiciones de calidad sanitaria y nutritiva adecuadas.El mal rojo o erisipela porcina es una enfermedad enzoótica del cerdo causada por el bacilo Erysipelothrix rhusiopathiae. En la inspección postmortem se observan eritemas de tipo cutáneo difuso de color rosado o morado en las orejas, cuello, vientre, muslos y nalgas. La forma más común en matadero se observan pápulas, ronchas o abones prominentes, de forma rectangular o romboidea, de diverso tamaño en la piel del animal. Estas lesiones son patognomónicas de la enfermedad. En los casos que se detecta la enfermedad se procede a la declaración de la no aptitud para el consumo humano y animal.

En el gráfico observamos una estacionalidad de la enfermedad, siendo mayor durante los meses de invierno y otoño. También podemos ver que la prevalencia de la enfermedad es muy baja, por debajo de 3 casos detectados por cada 100.000 cerdos sacrificados.

Si realizamos la comparativa de la prevalencia por cada 100.000 animales en los tres años, comprobándose que durante el año 2015 la prevalencia fue más baja que en los años 2014 y 2016.

PREVALENCIA

DE MAL ROJO

Se pretende evaluar la frecuencia con que se presenta este tipo de decomisos y si existe un factor de tipo estacional

Para realizar este estudio se ha

utilizado el libro de registro del Control Oficial en un matadero industrial, a lo largo de tres años consecutivos (2014 á 2016) con el fin de comparar la prevalencia, por cada 100.000 cerdos sacrificados, de los casos a lo largo de tres años para ver si hay una variabilidad respecto al total de cada año y a cada mes en particular (estacionalidad).

Conforme a los datos obtenidos la prevalencia de lesiones detectadas en el matadero compatibles con mal rojo es muy baja, produciéndose un incremento de la misma durante los años 2015 y 2016.

Existe un componente estacional de la enfermedad detectándose las lesiones durante los periodos de otoño e invierno.