Prezentare inulina

7/29/2019 Prezentare inulina

1/23

MODIFICARI ALE UNOR DESCRIPTORI

REOLOGICI AI ALUATURILOR, CA URMARE AADAOSULUI DE FIBRE VEGETALE CU

PROPRIETATI FUNCTIONALE

N.C. POPA*, RADIANA TAMBA BEREHOIU**STELA POPESCU**

*FARINSAN S.A. GRADISTEA, COM. COMANA, JUD. GIURGIU** FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII, U.S.A.M.V. BUCURESTI

Piatra Neamt, septembrie 2007


2/23

SURSE I TIPURI DE FIBRE UTILIZATEN PANIFICAIE

Conform definiiei date de Hipsley n 1953, fibrele alimentare cuprind acelesubstane de origine vegetal, care rezist atacului enzimelor umane.

Clasificarea fibrelor alimentare n funcie de compoziia chimic

(dup, B o r d e i i c o l a b . , 1 9 9 8 )

Componenii principaliC o n s t i t u e n i if i b r e l o r Lanuri principale L a n u r i s e c u n d a r e

Observaii

Celuloz g l u c o z - Polimer liniar cu legturi

- (1,4)

HemicelulozM a n o z , g l u c o z ,

g a l a c t o z , x i l o z ,

a r a b i n o z

A r a b i n o z , g a l a c t o z ,

a c i d g l u c u r o n i c

n d e o s e b i r e s t u r i

piranozil - (1,4)

Pectine Acid galacturonicRamnoz, fucoz,

a r a b i n o z , x i l o z

Mai ales - (1,4)

galacturonani; grad demetilare variabil

Mucilagii Galactoz, manoz,g l u c o z - m a n o z ,

a r a b i n o z - x i l o z , a c i d

g a l a c t u r o n i c

g a l a c t o z

G u m e

G a l a c t o z , a c i d

g l u c u r o n i c - m a n o z ,

a c i d g a l a c t u r o n i c ,

g l u c o z

X i l o z , f u c o z ,

g a l a c t o z

P o l i z a h a r i d e

d i n a l g e

M a n o z , x i l o z , a c i d

g l u c u r o n i c

g a l a c t o z C o n i n s u l f a t

L i g n i n

A l c o o l i i s i n a p t i c ,

c o n i f e r i l i c i p - c u m a r i c

P o l i m e r a l

f e n i l p r o p a n u l u i , l e g t u r i

c r o s s - l i n k


3/23

Surse de provenien ale fibrelor folosite in panificatie

Clasificarea fibrelor alimentare dup sursa de fibre

(dup Selvedran .a., 1987)

Aliment Tip de esut C o s t i t u e n i p r i n c i p a l i

n special parenchimatic Substane pectice e s u t u r i v a s c u l a r e p a r i a l

l i g n i f i c a t e

C e l u l o z , h e m i c e l u l o z e , l i g n i n ,

s u b s t a n e p e c t i c e i p r o t e i n eF r u c t e i l e g u m e

e s u t u r i e p i d e r m i a l e

c u t i n i z a t e

C u t i n e i c e r u r i

P a r e n c h i m a l ( e n d o s p e r m i

s t r a t a l e u r o n i c )

n s p e c i a l h e m i c e l u l o z eC e r e a l e i p r o d u s e

c e r e a l i e r e

n v e l i u l s e m i n a l , p a r i a l

l i g n i f i c a t

H e m i c e l u l o z e , c e l u l o z e , l i g n i n i

f e n o l i , c a n t i t i m i c i d e p r o t e i n e

P a r e n c h i m a l C e l u l o z , s u b s t a n e p e c t i c e ,

h e m i c e l u l o z e

S e m i n e , a l t e l e d e c t

c e r e a l e l e

C e l u l e a l e e n d o s p e r m u l u i G a l a c t o m a n a n i , s u b s t a n e p e c t i c e i

p r o t e i c e

A d i t i v i a l i m e n t a r i

p o l i g l u c i d i c i

- G u m e a l i m e n t a r e , a l g i n a i , c a r a g e n a n i ,

C M C , a m i d o n m o d i f i c a t


4/23

Rolul fibrelor n diferite diete

Clasificarea fibrelor alimentare n funcie de efectele fiziologice

induse n organism (dup, OSullivan, 1998)

Tip de fibre Efecte fiziologice

Induc saietatea

n t r z i e g o l i r e a g a s t r i c

n t r z i e v i t e z a d e a b s o r i e a n u t r i e n i l o r

R e d u c n i v e l u l c o l e s t e r o l u l u i s a n g u i n

M r e s c m a s a b a c t e r i a n a c o l o n u l u i

R e d u c d u r a t a t r a n z i t u l u i i n t e s t i n a l

R e d u c p r e s i u n e a i n t r a l u m e n a r

Solubile

Mresc masa fecal

C o m b a t c o n s t i p a i a

D i l u e a z c o n i n u t u l i n t r a l u m e n a l

M a r e s c e x t r a c i a d e a c i z i i s r u r i b i l i a r e

Insolubile

Reduc pH-ul colonului


5/23

INFLUENA FIBRELOR DE ORIGINE VEGETAL ASUPRACALITII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Adaosu l de fib re nfin,determin o ser ie demodificriale parametr i lor tehnolog ic iai aces teia:- scderea volumului painii, datorita reducerii coninutului procentual de gluten din aluat i

implicit reducerii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentaie. Acest fenomen se explicsi prin deteriorarea mecanic a peliculelor glutenice de ctre fibrele din aluat. O alt ipotez,sugereaz ca n prezena fibrelor, datoritcompetiiei pentru ap din aluat, proteinele glutenice nuse hidrateaz suficient, astfel nct reeaua glutenic se formeaz ntr-o proporie mai mic

(Bordeiicolab. 2000).- pot aprea complicaii i datorit aportului de compui chimici, ncrcturii

microbiene, sau enzimelor cu care vin fibrele n aluat. Astfel, amilazele sau proteazeleexogene pot determina o slbire suplimentar a aluatului, ceea ce determin obinerea unorproduse cu miez lipicios, umed i cu volum necorespunztor. Unul dintre cele mai des ntlniteincoveniente de naturmicrobian este apariiaaa numitei boli a ntinderii pinii, provocat deBacillus mesentericus

-creterea capacitii de hidratare a finii, ceea ce din punct de vedere economic seconstituie ntr-un avantaj, deoarece din aceiai cantitate de fin se pot obine mai multe produse.

- fibrele rein mai bine apa n produsul finit, ceea ce diminueaz rata de nvechire a pinii.- datorit coninutului mai mare de ap a aluaturilor cu fibre, este necesar coacerea

acestora la o temperatur mai sczut dect pinea normali un timp mai ndelungat.


6/23

INULINA

Se extrage din radacinile

tuberizate de cicoare

Polimeri formai, n principal,din unitati de fructoz i ounitate terminal de glucoz.Unitaile de fructoz sunt

unite ntre ele prin legaturi 2-1 glicozidice. Conin ntredou i o sut patruzeciuniti de fructoz. Cel maisimplu exemplu de inulin,prezint dou uniti defructoz i o unitate deglucoz

Nu este hidrolizatade amilazelesalivare

Nu estedigeratain stomac

Nu este hidrolizata in

intestinul subtire

Este fermentata intotalitate de microfloracolonului


7/23

EFECTE FIZIOLOGICE ALE INULINEI

mbuntete absorbia calciului i probabil a magneziului,

mbunatindi activitatea bacteriilor probiotice

utilizarea unor cantiti mari de inulin duce la apariia gazelor i aumplerilor cu aer(balonri).

inulina are un impact minim asupra zahrului din snge, putnd fiutilizati de ctre diabetici.

inulina natural din cicoare este bifidogenic, stimulnd cretereabifidobacteriilor intestinale;

inulina, fiind filtrat total de glomerule i nefiind secretat saureabsorbit in tubuli, a fost utilizat ca un test medical important pentrufunciile renale, n special pentru rata de filtrare glomerular (RFG).Msurarea RFG cu ajutorul inulinei este consideratnc standard. Deia fost inlocuit cu alte metode, prin simplitatea ei, a putut fi utilizat la

grupuri mari de pacieni cu boli cronice ale rinichilor.


8/23

SCOPUL INVESTIGATIILOR

In cadrul cercetrilornoastre am dorit sanalizm

modul n care adaosul de inulinfibrhidrosolubil,de origine vegetal,influeneazcalitile tehnologiceale finii utilizate i implicit calitatea produsului finit.

S-au studiat:

- influena adaosului de inulin asupra caracteristiciloralveografice ale aluatului obinut din fin de gru;- influena adaosului de inulina asupra caracteristicilorfarinografice ale aluatului obinut din fin de gru;

- influena adaosului de inulin asupra cifrei de cdere aaluatului obinut din fin de gru;- influena adaosului de inulin asupra calitii pinii,obinute din fin de gru.


9/23

MATERIAL SI METODEDou finuri (tip 480 i tip 650), neameliorate, provenite dingru romnesc, din recolta anului 2006, procesate la S.C.

Farinsan S.A., Grditea, jud. Giurgiu.Fibruline Instant (inulina pura) comercializat pe piaaromneasc de firma Cope S.A. din Piatra Neam

Investigaiile au fost realizate n cadrul Laboratorului de cercetare

dezvoltare i control al calitii de la S.C. Farinsan S.A. Giurgiu.Aparatura utilizat

Alveograf Chopin(ICC-Standard No.

121 )

Farinograf E BrabenderICC-StandardNo. 115/1

Aparat PertenSR ISO 3093 [1997]


10/23

REETELE I PARAMETRI TEHNOLOGICI PENTRU REALIZAREAPROBELOR DE COACERE

INGREDIENT MARTOR MARTOR + 1,5%FIBRULINE INSTANT

MARTOR + 3 %FIBRULINE INSTANT

Cantitate (g)

Ap 1100 1100 1100

Fain 2000 2000 2000

Drojdie 100 100 100

Sare iodat 40 40 40

Margarin 40 40 40

Fibrulineinstant

0 30 60

PARAMETRI TEHNOLOGICI

FRAMNTARE V1 = 5 min

V2 = 8 minT0 C aluat = 27,6

V1 = 5 min


V1 = 5 min


PREDOSPIRE Timp de 15 min, 240 C

DIVIZARE 750 grame

DOSPIRE 50 min, 360 C, 80 % umiditate

COACERE n tvi la 230/2350

C, timp de 41 min


11/23

FAINA TIP 480

MARTOR

3 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA II)

1,5 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA I)

4,5 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA III)

7 % FIBRULINEINSTANT

(VARIANTA IV)

ALVEO; FN; FAR;

BAKING TEST

ALVEO; FN;

BAKING TEST

ALVEO; FN; FAR

ALVEO; FN

ALVEO; FN; FAR;

BAKING TEST

FN; FAR FAINA TIP 650

MARTOR

4 % FIBRULINE

INSTANT(VARIANTA II)

2 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA I)

7 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA III)

8 % FIBRULINE

INSTANT

(VARIANTA IV)

FN

FN

FAR

FN

SCHEMA EXPERIMENTALA A CERCETARII


12/23

REZULTATE I DISCUIIInfluena adaosului de inulin asupra

parametrilor alveografici ai aluatuluiValorile analizelor reologice pentru fina martor i pentru fina cu diferite

c a n t i t a t i a d u g a t e d e F i b r u l i n e I n s t a n t

P A R A M E T R I

V A R I A N T A P

(mm H2O) L (mm) G W(E-4J) P/L Ie (%)

MARTOR 76 85 20,5 225 0,89 57,3

I (1,5 % inulin) 7 3 8 6 2 0 , 6 2 1 8 0 , 8 5 5 7 , 1

I I ( 3 % i n u l i n ) 7 5 6 6 1 8 , 1 1 9 2 1 , 1 4 5 9 , 5

I I I ( 4 . 5 % i n u l i n ) 6 4 6 9 1 8 , 5 1 7 3 0 , 9 3 6 1 , 3

I V ( 7 % i n u l i n ) 5 7 3 2 1 2 , 6 8 4 1 , 7 8 0

Fina martor utilizat poate fi descris ca avnd caracteristici normale depanificaie, beneficiind de un raport P/L optim pentru obinerea pinii, precumi de o valoare a parametrului W (energie absorbit de aluat la frmntare),

comparabil cu valorile specificate n literatur pentru aceasta.


13/23

0

10

20

30

40

50

60

70

80

MARTOR I (1,5 %inulin)

II (3 %inulin)

III (4.5 %inulin)

IV (7 %inulin)

Rezisten

ta,

P(mmH2O)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

MARTOR I (1,5 %inulin)

II (3 %inulin)

III (4.5 %inulin)

IV (7 %inulin)

Extensibilitate,

L(mm)

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupraparametrului alveografic Rezisten (P), al aluatului

Adaosul de preparat pe baz de inulin,nu influeneaz n mod semnificativrezistena aluaturilor, pn la procente de3 % (Variantele I i II), scderea valorii

acestui parametru fiind nesemnificativ.Peste aceast limit, rezistena aluaturilorncepe sscad semnificativ, atingnd unprocent de aproape 16 %, n cazuladaosului a 4,5 % Fibruline Instant(Varianta III) i 25 % n cazul adaosuluiunui procent de 7 % (Varianta IV)

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupraparametrului alveografic Extensibilitate (L), al aluatului

In ceea ce priveste parametrulExtensibilitate a fost inregistrat un efectsimilar, dozele mici de inulina neinfluentandsemnificativ valoarea parametrului. La doze

mari, valoarea extensibilitatii aluaturilorpoate scadea chiar sicu 60 %, fata devaloarea initiala


14/23

218

192

173

84

225

0

50

100

150

200

250

MARTOR I (1,5 %inulin) II (3 % inulin) III (4.5 %

inulin)

IV (7 % inulin)

W(10E-4

J)

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupraparametrului alveografic W, al aluatului

Asa cum se observ,valoarea parametrului W scade,pe msuracreteriicantitii de

preparat adugate.Scderea parametrului W,este mai puin semnificativ ncazul primelor dou varianteutilizate, devenind evident ncazul variantelor III i IV.

martor

1,5 % 3 % 4,5 % 7 %


15/23

Influena adaosului de inulin asupraparametrului Cifr de Cdere

Efectele adaosurilor de Fibruline Instant asupraparametrului Cifr de Cdere a finii

TIP DEFIN

VARIANTE DE ADITIVARE (%)

0(martor)

1,5 2,0 3,0 4,0 4,5 7,0 8,0

Fina tip

480425(sec)

474(sec)

- 462(sec)

- 481(sec)

502(sec)

-

Fina tip

650

345

(sec)

- 334

(sec)

- 328

(sec)

- - 350

(sec)

Aa cum se observ din tabel, fina martor de tip 480, folosit n cadrulinvestigaiilornoastre, a fost caracterizat de o activitate amilazic relativ mic (cifra decadere mare). n cazul finii tip 650 folosite, activitatea amilazic a fost mai intens

dect n cazul finii tip 480, valoarea cifrei de cdere fiind mai mic.


16/23

0

13.17

18.11

8.71

11.53

0

2

4

68

10

12

14

16

18

20

MARTOR I (1.5 % inulin) II (3 % inulin) III (4.5 % inulin) IV (7 % inulin)

Diferentefatademartor(%)

0

1.45

-3.19

-4.93

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

MARTOR I (2 % inulin) II (4 % inulin) III (8 % inulin)

Diferentefatademartor(%)

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin,exprimat n procente fa de martor, asupra

parametrului Cifr de cdere al finii tip 480.

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin,

exprimat n procente fa de martor, asupraparametrului Cifr de cdere al finii tip 650.

Adaosul de inulin a modificat semnificativ activitatea amilazic afiniitip 480, tendinageneral fiind de scdere a activitii amilazice,respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Seobserv c activitatea amilazic scade pe msur ce cantitatea deinulinadugatcrete.

n cazul fainii tip 650, rezultatele obinute au fost mai puinconcludente, diferenele nregistrate ntre variante fiind mai puin

semnificative.


17/23

Influena adaosului de inulin asupra parametrilorfarinografici ai aluatului

Cele dou tipuri de fin martor au

diferit foarte semnificativ, n ceeace privete cmportamentul lorreologic. Astfel, fina tip 480,poate fi caracterizat ca fiind ofin puternic, cu stabilitatefoarte mare i cu grad de nmuiereal aluatului foarte mic, n timp ce

fina tip 650 este o fina slab,cau stabilitate mic i grad denmuiere al aluatului, relativ mare.

52.155.9

57.960

46.6

0

10

20

30

40

50

60

70

Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 %

Capacitatede

Hidratare(%)

Faina tip 480

Faina tip 650

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului

Capacitate de Hidratare al finurilor tip 480, respectiv 650 folosite.

Adaosul de inulin a determinatscderea semnificativ acapacitii de hidratare aaluaturilor, cu un procentdependent de cantitatea deinulinadugat.

Rezultatele obinute n urma efecturii farinogramelor pentru finurile 480i 650 martor, respectiv pentru variantele cu diferite adaosuri de preparat

pe baz de inulin

TIP DEFIN

VARIANTE PARAMETRI FARINGRAFICI DETERMINAI

Capacitate dehidratare (%)

Timp dedezvoltare (min)

Stabilitate(min)

nmuiere(UF)

480 Martor 57,9 2,9 36,8 11

1,5 % Inulin 55,9 29,2 39,6 8

4,5 % Inulin 52,1 23,7 43,2 5

650 Martor 60,0 1,8 3,3 68

7,5 % Inulin 46,6 1,7 27,7 28


18/23

36.839.6

43.2

27.7

3.3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 %

Stabilitate(min)

Faina tip 480

Faina tip 650

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupraparametrului Stabilitate al aluaturilor provenite dinfinurile tip 480, respectiv 650

Parametrul Stabilitate al aluaturilor,a crescut n mod evident n finurile cuadaos de inulin, fa de finurilemartor, indiferent de tipul de extracie aacestora (figura 23).

Creterea valorii parametruluiStabilitate, a fost mai mic n cazulfinurilor tip 480, nedepind 17, 4 %pentru varianta cu 4,5 % preparatadugat.

n cazul finii tip 650, cretereaparametrului Stabilitate a fostspectaculoas, acesta ajungnd la ovaloare de aproape 9 ori mai mare fade cea iniial.

118

5

28

68

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 %

Stabilitate(min)

Faina tip 480

Faina tip 650

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin,

asupra parametrului Grad de Inmuiere al aluturilorprovenite din finurile tip 480, respectiv 650

Ca efect firesc al creterii parametruluiStabilitate, putem considera i efectulde scdere semnificativ alparametrului Grad de nmuiere alaluaturilor


19/23

480 Martor 1,5 %

4,5 %


20/23

650 MARTOR

7,5 %


21/23

Influena adaosului de inulin asupra calitii pinii

MARTOR 1,5 % inulin 3 % inulin

Fina martora prezentat o porozitate relativ uniform, cu pori mari, deii rotunzi spre centru ialungii spre partea superioar.

Fina cu adaos de1,5 % inulin nu a di fer it semn if icativfa de martor,po r i i f ind relat iv i uni form i, mariirotunzi .

Miezul pinii obtinute din faina cu adaos de 3 % inulina este caracterizatprin porozitate mai puin uniform, porii sunt mari i neregulai, laturile

seciunii sunt inegale, produsul avnd tendin de cdere

CONCLUZII


22/23

CONCLUZII Adaosul de preparat pe baz de inulin, nu influeneaz n modsemnificativ rezistena (P) i extensibilitatea (L) aluaturilor, pn la procentede 3 %. Peste aceastlimit,rezistenai extensibilitatea aluaturilor ncep s

scad semnificativ;

Energia absorbit de aluat la frmntare (W), scade pe msuracreteriicantitii de preparat pe baz de inulin. Scdereacapacitii de absorbie aenergiei, n cazul aluaturilor aditivate cu inulin, sugereaz c abilitateaaluaturilor de a reine gazele la dospire i coacere este afectat ntr-o msur

suficient, pentru a periclita semnificativ volumul produsului finit;

Adaosul de inulin a modificat activitatea amilazic a finii tip 480 pecare a fost testat, tendinageneral fiind de scdere a activitii amilazice,respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Activitateaamilazic, a sczut pe msur ce cantitatea de inulinadugat a crescut;

In cazul finii 650, rezultatele obinute n ceea ce privete influenaadaosului de inulin asupra parametrului Cifr de cdere , au fost maipuin concludente, diferenele nregistrate ntre variante fiind mai puinsemnificative.

Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de


23/23

Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii dehidratare a aluaturilor cu un procent dependent de cantitatea de inulinadugat.

Parametrul Stabilitate aL aluaturilor, a crescut n mod evident n finurile cuadaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie aacestora. Creterea valorii parametrului Stabilitate, a fost mai mic n cazulfinurilor tip 480, n timp ce n cazul finii tip 650, creterea parametruluiStabilitate a fost spectaculoas, acesta ajungnd la o valoare de aproape 9 orimai mare fa de cea iniial;

Adaosul de inulin a determinat o scderesemnificativ al parametrului Grad

de nmuiere a aluaturilor. Scderea a fost mai puinpronunat, n cazul finii480, i mai pronunat n cazul finii tip 650;

Nu au fost identificate diferene semnificative ntre aspectul miezului pinii, lapinea obinut din fin cu adaos de 1,5 % inulin,fa de pinea obinut dinfina martor;

n cazul produsului obinut din fina tip 480, cu adaos de 3 % inulin,porozitatea a fost mai puinuniform, porii mai mari ineregulai, n raport cuprodusul obinut din fina martor. De asemenea, produsul a avut tendin de cdere , ca urmare probabil a timpului insuficient de dospireNu au fost identificate diferene semnificative ntre pinea obinut din fina

martor i pinea la care a fost adugat inulin, sub aspectul caracteristicilorsenzoriale (gust i miros)

Documents

Prezentare inulina