Prídavné látky v potravinách , ako čítať etikety. · D E F I N Í C I A Látky, ţiviny pridávané do potraviny na úpravu ich výţivovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny,

Prídavné látky v potravinách,

ako čítať etikety.

MUDr. A. Béderová,CSc

RÚVZ Bratislava

Poprad, 27.10. 2011

D E F I N Í C I A

Prídavná látka – aditívum

je látka, ktorá sa nepouţíva samostatne ako potravina, ani ako

charakteristická potravinová zloţka

• zámerne sa pridáva do potravín z technologických

dôvodov : výroba, spracovanie, príprava, úprava,

ošetrovanie, balenie, preprava, skladovanie

• súčasť potraviny, ovplyvňujú jej senzorické vlastnosti -

chuť, vôňu, farebnosť a trvanlivosť

• prídavné látky nie sú prirodzenou zloţkou potraviny, musia

dodrţiavať ich maximálne povolené mnoţstvá.-

D E F I N Í C I A

Látky, ţiviny pridávané do potraviny na úpravu ich

výţivovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny,

minerálne látky, stopové prvky, probiotické kultúry

mliečneho kvasenia, omega 3,6 MK, vláknina nie sú

aditíva „éčka“

-

O Z N A Č E N I E EU

• Všetky prídavné látky – aditíva sú odsúhlasené WHO

a FAO, EK

• Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, ţe

prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je

zriadený pri medzinárodnej organizácii V EU

• V smerniciach je uvedený zoznam povolených

prídavných látok a povolené mnoţstvo

O Z N A Č E N I E

• V SR sú uvádzané v Potravinovom kódexe SR

Codex Alimentarius.

medzinárodné európske označenie prídavnej látky

E + 3-miestne číslo

u škrobov sa pridáva 4-miestne číslo

K R I T É R I Á 1 pre prídavné látky:

• jednoznačne potvrdená technologická opodstatnenosť,

ktorú nie je moţné dosiahnuť iným spôsobom

• na základe súčasných vedeckých poznatkov

nepredstavuje pre spotrebiteľa v pouţitom mnoţstve

ţiadne zdravotné riziko

• musí pre spotrebiteľa priniesť výhody a prínos

• nesmie ho uviesť do omylu

K R I T É R I Á 2 pre prídavné látky:

• musia zachovať výţivovú hodnotu a kvalitu potraviny

• pomoc pri výrobe, spracovaní, úprave, balení, preprave,

skladovaní...

• len pod podmienkou, ţe aditívum sa nepouţíva na

zakrytie nevyhovujúcich surovín, nehygienických

postupov, techník

M N O Ţ S T V O:

Z dôvodu posúdenia negatívnych účinkov musí byť

kaţdá látka a jej metabolity podrobené vedeckému a

toxikologickému prehodnoteniu.

• Aditíva sú aj naďalej priebeţne pozorované a opätovne

prehodnocované

• Limity sú 100 násobne niţšie, ako boli stanovené prvé

toxikologické príznaky

M N O Ţ S T V O:

•ADI – akceptovaný, prijateľný denný príjem danej látky

pre človeka počas celého ţivota, bez zdravotného rizika

• Pouţité mnoţstvo sa stanoví ako najniţšie nevyhnutné

mnoţstvo na dosiahnutie poţadovaného účinku

• Pouţité mnoţstvo zohľadňuje príjem látky aj z iných

potravinových zdrojov

• Limity sú 100-násobne niţšie, ako boli stanovené prvé

toxikologické príznaky.

• Vyjadrenie mnoţstva v miligramoch na kilogram

potraviny

P Ô V O D A D I T Í V :

1 - prírodného pôvodu - získané zo semien, ovocia,

zeleniny, rias

2 - prírodne identické - vyrobené umelo, ale zloţením

rovnaké ako prírodné

3 - syntetické - v prírode sa nevyskytujú, resp. len

v nepatrnom mnoţstve

farbivá E104 chinolínová ţltá, E132

indigotín, ingokarmín

sladidlá – E 954 sacharín

iné povolené látky – E320 butylovaný

hydroxyanizol BHA

V súčasnej dobe sa v potravinárstve pouţíva pribliţne 300

prídavných látok a viac neţ polovica je prírodná, alebo

prírodne identická.

P Ô V O D A D I T Í V :

prírodného pôvodu získané zo semien, ovocia, zeleniny,

rias

prírodne identické vyrobené umelo, ale zloţením rovnaké

ako prírodné

syntetické v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom

mnoţstve (farbivá, sladidlá, iné povolené látky)

V súčasnej dobe sa v potravinárstve pouţíva pribliţne 300

prídavných látok a viac neţ polovica je prírodná, alebo

prírodne identická.

ÚLOHY – Ú Č I N K Y prídavných látok

• Sladidlá

• Farbivá

• Konzervačné látky

• Antioxidanty

• Rozpúšťadlá

• Regulátory kyslosti

• Protihrudkové činidlá

• Objemové činidlá

• Emulgátory

• Stuţovadlá

• Zvýrazňovače chuti a arómy

• Ţelírujúce činidlá

• Zahusťovadlá

• Zvlhčovadlá

• Gélotvorné činidlá

• Glazúrované činidlá .......

Delenie do 9 skupín a podskupín:

Farbivá E 100-180

Kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén

z paradajok, luteín zo ţĺtka

Pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov,

konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných

tukov.

Niektoré môţu byť hlavne u detí rizikové


Konzervačné prostriedky E 200-252

Kyselina sorbinová, benzoová

Predlţujú trvanlivosť tukov, pekárenských

výrobkov, mäsových údenárskych

výrobkov, výrobkov z rýb, instantných výrobkov


Zahusťovacie a ţelírovacie látky E 406-422

Ţelatína,agar, gumy majú – viaţu vodu,

podporujú trávenie.

Pri výrobe pudingu, krémov, mliekarenských

výrobkov, polievok.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Regulátory kyslosti E 260-297 :

Kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vinná okysľujú ,

konzervujú, stabilizujú farby, tlmia množenie hnilobných

baktérií.

Trvanlivosť je podmienená vhodným pH. Mieru

kyslosti/zásaditosti vyjadruje pH: 0-7 kyslé prostredie, 7

neutrálne, nad 7 zásadité potraviny.

Konzervované ovocie, zelenina, strukoviny, džemy, želé,

mliečne výrobky, ovocné nápoje , šťavy, nealko nápoje, plnky

do koláčov, dezerty.


Emulgátory E 432-495

Sorbáty, pektíny či celulóza - vznik emulzie napr. vody a

tuku - pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok,

margarínov

Vysoké dávky môţu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho

traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí

vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty

kostného tkaniva.


Zvýrazňovače chuti a arómy E 620-940

glutamát sódny , alebo prírodný karbamid, ktorý

sa pridáva do ţuvačiek.


Aditíva E 500-585

Patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či

kypriaci prášok do pečiva.


Sladidlá E 950-1200

Sú to syntetické látky bez kalórií.

• intenzívne sladidlá (stolové sladidlá, výroba nápojov

/minimálne mnoţstvo)

• objemové sladidlá – menej kiloJoulov ako rovnaké

mnoţstvo sacharózy (pekárske výrobky)

Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší neţ cukor, sacharín 500-

krát sladší. Xylit, maltit môţu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie

a hnačky.


Antioxidačné látky E 300-385

Vitamín E, C, lecitín laktát, zabraňujú oxidácii , konzervujú,

stabilizujú chuť, farbu, trvanlivosť olejov, tukov a výrobkov

s tukom, farbu ovocia.

Predlţujú trvanlivosť stuţených tukov, korenín,

instantných výrobkov, mäsových a údenárskych výrobkov,

pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod.

Nápoje, dţemy, tuky, oleje, bujóny, koreniny, dehydrované, instantné polievky,

cukrovinky, ţuvačky, tavené syry.

R I Z I K O V É S K U P I N Y

Deti, alergici, astmatici

V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,

Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola

ich výroba a pouţitie zakázané

karcinogény

E102 Tartrazin- ţlté farbivo

E123 červený Erythrosin

E127 červený Amaranth,

E122 Azorubin,

E128 Červeň 2G.

R I Z I K O V É S K U P I N Y

Deti, alergici, astmatici

V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,

Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola

ich výroba a pouţitie zakázané

alergény

E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky)

E 122 - Azorubín ( jogurty)

E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb)

E 160 b – Annato ( mliečne výrobky)

E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)

Pouţitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne

obmedzené je pouţívanie v potravinách pre gravidné, kojencov a malé

deti.

Dusičnany či dusitany - E250, 251,252 môţu byť u maličkých detí

príčinou alimentárnej methemoglobinémie,

Okyselovače môţu pôsobiť ako preháňadlá,

Siričitany - E 220, ktoré sa pouţívajú pri ošetrení sušeného ovocia,

môţu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy,

Glutamáty E 620-625 nie sú vhodné pre obsah soli a moţnú alergickú

reakciu.

Syntetické antioxidanty E 310- 312 – nie sú vhodné v gravidite a deťom

- margaríny, smaţené polotovary, mäsové výrobky, ţuvačkách

Pouţitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne

obmedzené je pouţívanie v potravinách pre gravidné, kojencov a malé

deti.

ţlté farvivá - E102 , E104 , E110

červené a modré farbivá - E120 , E124, E129

• migrény, astmatické reakcie, intolerancia,alergické reakce,

hyperaktivita

• horčica, farebné malinovky, kompoty, puding, marmelády, ţuvačky,

sladkosti,

Pri pouţití týchto „éčok“ musí byť uvedené upozornenie

Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí

ADHD – syndróm poruchy pozornosti a hyperaktivity u detí

Pred 30 rokmi sa pripisovala hyperaktivita a poruchy učenia u detí

umelým farbivám v potravinách a salicylátom v ovocí.

Dôkazy sú stále protichodné

Literárne údaje uvádzali u 30-50% hyperaktívnych detí zlepšenie,

ak boli zo stravy vylúčené umelé farbivá a salicyláty.

Ďalšie výsledky štúdií uvádzali len nepatrný efekt z obmedzenia.

Mnoho detí s ADHD má zároveň alergiu na vybrané potraviny

Posledné štúdie (r. 2004) potvrdili významný vplyv výţivy na

ADHD. Kríţový pokus na 15 dvojiciach potvrdil, ţe u detí ktorým

obmedzili umelé farbivá nastalo zlepšenie správania ktoré

zodpovedalo 30-50% účinku medikamentóznej liečby.

Aj keď sú výsledky ťaţko interpretovateľné, musíme byť opatrní

E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:

• zoznam a kvalitu jednotlivých poloţiek vo výrobku v

presnom poradí od najviac zastúpenej zloţky po

najmenej

• tzv. čistú váhu, alebo inak vyjadrené mnoţstvo

• dátum spotreby alebo trvanlivosť

• osobité podmienky skladovania a pouţitia

• miesto pôvodu

• v prípade potreby aj údaj o mnoţstve alkoholu

E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:

Hodnota energie a obsah nutrientov na 100g potraviny je

uvedená v MJ :

• energia v kilokalóriách (kcal) a kilojouloch (kJ)

• proteíny, tuky, sacharidy, vláknina a sodík v gramoch (g)

• cholesterol v miligramoch (mg).

• Pri menších baleniach sú údaje na porciu / dávku.

• Informácia o vitamínoch a mineráloch musí byť uvádzaná

percentuálne, ako podiel „odporúčanej výţivovej dávky“

(OVD) pre tieto mikronutrienty.

• Ak sa o výrobku uvádzajú nejaké špecifické tvrdenia napr.

ohľadom cukrov, tukov, mastných kyselín, vlákniny, sodíka,

potom sa musí pouţiť

druhá forma označovania - energetická hodnota + sedem

nutrientov vrátane uvedenia obsahu nutrientov, pre ktoré sa

uvádzajú výţivové tvrdenia.

Príklad:

Strukovinová polievka: Nutrient v 100 ml

Energia 375 kJ (89 kcal)

Proteíny 5,6 g

Sacharidy 9,5 g

z toho cukor 1,2 g

Tuk 3,2 g

z toho nasýtený 1,3 g

Vláknina 2,5 g

Sodík 0,56 g

• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. mnoţstvo cukru

alebo škrobu, musí to byť uvedené na etikete hneď za

obsahom sacharidov, ako informácia aký je ich podiel

vzhľadom na celkové sacharidy.

• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. mnoţstvo a typ

mastnej kyseliny alebo cholesterolu, musia byť ich hodnoty

uvedené hneď za hodnotami o obsahu celkového tuku.

• Ak sú na etikete špecifikované polynenasýtené,

mononenasýtené mastné kyseliny, alebo cholesterol, potom

musí byť pre správnu orientáciu tieţ uvedené mnoţstvo

nasýtených tukov.

O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:

Pouţité prídavné látky a ich mnoţstvo v potravinách a

výrobkoch z EU sa prísne riadi Potravinový kódex SR.

Problém :

Presun tovarov z iných krajín – Ázia, Juţná Amerika

Krajina, miesto pôvodu balenie v krajine EU

vyrobené v EU

O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:

Ochrana: Rýchly výstraţný systém – informovanie

všetkých krajín EU

Národný kontaktný bod

Štátna veterinárna a potravinová správa

MZ SR ÚVZ SR RÚVZ

Okamţitá kontrola a sťahovanie rizikových potravín a

výrobkov z trhu

Documents

Prídavné látky v potravinách , ako čítať etikety. · D E F I N Í C I A Látky, ţiviny pridávané do potraviny na úpravu ich výţivovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny,