Upload
abrial
View
85
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety. MUDr. A. Béderová,CSc RÚVZ Bratislava Poprad, 27.10. 2011. D E F I N Í C I A Prídavná látka – aditívum je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako charakteristická potravinová zložka - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Prídavné látky v potravinách, Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety.ako čítať etikety.
MUDr. A. Béderová,CScMUDr. A. Béderová,CSc
RÚVZ BratislavaRÚVZ Bratislava
Poprad, 27.10. 2011Poprad, 27.10. 2011
D E F I N Í C I A
Prídavná látka – aditívum
je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako
charakteristická potravinová zložka
• zámerne sa pridáva do potravín z technologických dôvodov :
výroba, spracovanie, príprava, úprava, ošetrovanie, balenie,
preprava, skladovanie
• súčasť potraviny, ovplyvňujú jej senzorické vlastnosti - chuť,
vôňu, farebnosť a trvanlivosť
•prídavné látky nie sú prirodzenou zložkou potraviny, musia
dodržiavať ich maximálne povolené množstvá.-
D E F I N Í C I A
Látky, živiny pridávané do potraviny na úpravu ich
výživovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny,
minerálne látky, stopové prvky, probiotické kultúry
mliečneho kvasenia, omega 3,6 MK, vláknina nie sú
aditíva „éčka“
-
O Z N A Č E N I EO Z N A Č E N I E EU EU
• Všetky prídavné látky – aditíva sú odsúhlasené WHO
a FAO, EK
• Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že
prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je
zriadený pri medzinárodnej organizácii zriadený pri medzinárodnej organizácii V EU
• V smerniciach je uvedený zoznam povolených
prídavných látok a povolené množstvo
O Z N A Č E N I EO Z N A Č E N I E
• V SR sú uvádzané v Potravinovom kódexe SR
Codex Alimentarius. Codex Alimentarius.
medzinárodné európske označenie prídavnej látkymedzinárodné európske označenie prídavnej látky
E + 3-miestne čísloE + 3-miestne číslo
u škrobov sa pridáva 4-miestne číslou škrobov sa pridáva 4-miestne číslo
K R I T É R I Á 1 pre prídavné látky:
• jednoznačne potvrdená technologická opodstatnenosť,
ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom
• na základe súčasných vedeckých poznatkov
nepredstavuje pre spotrebiteľa v použitom množstve
žiadne zdravotné riziko
• musí pre spotrebiteľa priniesť výhody a prínos
• nesmie ho uviesť do omylu
K R I T É R I Á 2 pre prídavné látky:
• musia zachovať výživovú hodnotu a kvalitu potraviny
• pomoc pri výrobe, spracovaní, úprave, balení, preprave,
skladovaní...
• len pod podmienkou, že aditívum sa nepoužíva na
zakrytie nevyhovujúcich surovín, nehygienických
postupov, techník
M N O Ž S T V O:
Z dôvodu posúdenia negatívnych účinkov musí byť
každá látka a jej metabolity podrobené vedeckému a
toxikologickému prehodnoteniu.
• Aditíva sú aj naďalej priebežne pozorované a opätovne
prehodnocované
• Limity sú 100 násobne nižšie, ako boli stanovené prvé
toxikologické príznaky
M N O Ž S T V O:
•ADI – akceptovaný, prijateľný denný príjem danej látky
pre človeka počas celého života, bez zdravotného rizika
• Použité množstvo sa stanoví ako najnižšie nevyhnutné
množstvo na dosiahnutie požadovaného účinku
• Použité množstvo zohľadňuje príjem látky aj z iných
potravinových zdrojov
• Limity sú 100-násobne nižšie, ako boli stanovené prvé
toxikologické príznaky.
• Vyjadrenie množstva v miligramoch na kilogram
potraviny
P Ô V O D A D I T Í V :
1 - prírodného pôvodu - získané zo semien, ovocia,
zeleniny, rias
2 - prírodne identické - vyrobené umelo, ale zložením
rovnaké ako prírodné
3 - syntetické - v prírode sa nevyskytujú, resp. len
v nepatrnom množstve
farbivá E104 chinolínová žltá, E132
indigotín, ingokarmín
sladidlá – E 954 sacharín
iné povolené látky – E320 butylovaný
hydroxyanizol BHA
V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300
prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo
prírodne identická.
P Ô V O D A D I T Í V :
prírodného pôvodu získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias
prírodne identické vyrobené umelo, ale zložením rovnaké
ako prírodné
syntetické v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom
množstve (farbivá, sladidlá, iné povolené látky)
V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300
prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo
prírodne identická.
ÚLOHY – Ú Č I N K Y prídavných látok• Sladidlá
• Farbivá
• Konzervačné látky
• Antioxidanty
• Rozpúšťadlá
• Regulátory kyslosti
• Protihrudkové činidlá
• Objemové činidlá
• Emulgátory
• Stužovadlá
• Zvýrazňovače chuti a arómy
• Želírujúce činidlá
• Zahusťovadlá
• Zvlhčovadlá
• Gélotvorné činidlá
• Glazúrované činidlá .......
Delenie do 9 skupín a podskupín:
Farbivá E 100-180
Kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén
z paradajok, luteín zo žĺtka
Pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov,
konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných
tukov.
Niektoré môžu byť hlavne u detí rizikové
Delenie do 9 skupín a podskupín:
Konzervačné prostriedky E 200-252
Kyselina sorbinová, benzoová
Predlžujú trvanlivosť tukov, pekárenských
výrobkov, mäsových údenárskych výrobkov,
výrobkov z rýb, instantných výrobkov
Delenie do 9 skupín a podskupín:
Zahusťovacie a želírovacie látky E 406-422
Želatína,agar, gumy majú – viažu vodu,
podporujú trávenie.
Pri výrobe pudingu, krémov, mliekarenských
výrobkov, polievok.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Regulátory kyslosti E 260-297 :
Kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vinná okysľujú ,
konzervujú, stabilizujú farby, tlmia množenie hnilobných
baktérií.
Trvanlivosť je podmienená vhodným pH. Mieru
kyslosti/zásaditosti vyjadruje pH: 0-7 kyslé prostredie, 7
neutrálne, nad 7 zásadité potraviny.
Konzervované ovocie, zelenina, strukoviny, džemy, želé,
mliečne výrobky, ovocné nápoje , šťavy, nealko nápoje, plnky
do koláčov, dezerty.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Emulgátory E 432-495
Sorbáty, pektíny či celulóza - vznik emulzie napr. vody a
tuku - pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok,
margarínov
Vysoké dávky môžu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho
traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí
vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty
kostného tkaniva.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Zvýrazňovače chuti a arómy E 620-940
glutamát sódny , alebo prírodný karbamid, ktorý
sa pridáva do žuvačiek.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Aditíva E 500-585
Patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či
kypriaci prášok do pečiva.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Sladidlá E 950-1200
Sú to syntetické látky bez kalórií.
• intenzívne sladidlá (stolové sladidlá, výroba nápojov
/minimálne množstvo)
• objemové sladidlá – menej kiloJoulov ako rovnaké
množstvo sacharózy (pekárske výrobky)
Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší než cukor, sacharín 500-
krát sladší. Xylit, maltit môžu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie
a hnačky.
Delenie do 9 skupín a podskupín
Antioxidačné látky E 300-385
Vitamín E, C, lecitín laktát, zabraňujú oxidácii , konzervujú,
stabilizujú chuť, farbu, trvanlivosť olejov, tukov a výrobkov
s tukom, farbu ovocia.
Predlžujú trvanlivosť stužených tukov, korenín,
instantných výrobkov, mäsových a údenárskych výrobkov,
pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod.
Nápoje, džemy, tuky, oleje, bujóny, koreniny, dehydrované, instantné polievky,
cukrovinky, žuvačky, tavené syry.
R I Z I K O V É S K U P I N Y
Deti, alergici, astmatici
V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,
Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola
ich výroba a použitie zakázanéich výroba a použitie zakázané
karcinogénykarcinogény
E102 Tartrazin- žlté farbivoE102 Tartrazin- žlté farbivo
E123 červený Erythrosin E123 červený Erythrosin
E127 červený Amaranth, E127 červený Amaranth,
E122 Azorubin, E122 Azorubin,
E128 Červeň 2G. E128 Červeň 2G.
R I Z I K O V É S K U P I N Y
Deti, alergici, astmatici
V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,
Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola
ich výroba a použitie zakázanéich výroba a použitie zakázané
alergény
E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky)E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky)
E 122 - Azorubín ( jogurty)E 122 - Azorubín ( jogurty)
E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb)E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb)
E 160 b – Annato ( mliečne výrobky)E 160 b – Annato ( mliečne výrobky)
E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)
Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne
obmedzené je používanie v potravinách pre gravidné, kojencov a malé
deti.
Dusičnany či dusitany - E250, 251,252 môžu byť u maličkých detí
príčinou alimentárnej methemoglobinémie,
Okyselovače môžu pôsobiť ako preháňadlá,
Siričitany - E 220, ktoré sa používajú pri ošetrení sušeného ovocia,
môžu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy,
Glutamáty E 620-625 nie sú vhodné pre obsah soli a možnú alergickú
reakciu.
Syntetické antioxidanty E 310- 312 – nie sú vhodné v gravidite a
deťom - margaríny, smažené polotovary, mäsové výrobky, žuvačkách
Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne
obmedzené je používanie v potravinách pre gravidné, kojencov a malé
deti.
žlté farvivá - E102 , E104 , E110
červené a modré farbivá - E120 , E124, E129
• migrény, astmatické reakcie, intolerancia,alergické reakce,
hyperaktivita
• horčica, farebné malinovky, kompoty, puding, marmelády, žuvačky,
sladkosti,
Pri použití týchto „éčok“ musí byť uvedené upozornenie
Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí
ADHD – syndróm poruchy pozornosti a hyperaktivity u detí
Pred 30 rokmi sa pripisovala hyperaktivita a poruchy učenia u detí umelým farbivám v potravinách a salicylátom v ovocí.
Dôkazy sú stále protichodné
Literárne údaje uvádzali u 30-50% hyperaktívnych detí zlepšenie,
ak boli zo stravy vylúčené umelé farbivá a salicyláty.
Ďalšie výsledky štúdií uvádzali len nepatrný efekt z obmedzenia.
Mnoho detí s ADHD má zároveň alergiu na vybrané potraviny
Posledné štúdie (r. 2004) potvrdili významný vplyv výživy na
ADHD. Krížový pokus na 15 dvojiciach potvrdil, že u detí ktorým
obmedzili umelé farbivá nastalo zlepšenie správania ktoré
zodpovedalo 30-50% účinku medikamentóznej liečby.
Aj keď sú výsledky ťažko interpretovateľné, musíme byť opatrní
E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:
• zoznam a kvalitu jednotlivých položiek vo výrobku v
presnom poradí od najviac zastúpenej zložky po
najmenej
• tzv. čistú váhu, alebo inak vyjadrené množstvo
• dátum spotreby alebo trvanlivosť
• osobité podmienky skladovania a použitia
• miesto pôvodu
• v prípade potreby aj údaj o množstve alkoholu
E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:
Hodnota energie a obsah nutrientov na 100g potraviny je
uvedená v MJ :
• energia v kilokalóriách (kcal) a kilojouloch (kJ)
• proteíny, tuky, sacharidy, vláknina a sodík v gramoch
(g)
• cholesterol v miligramoch (mg).
• Pri menších baleniach sú údaje na porciu / dávku.
• Informácia o vitamínoch a mineráloch musí byť uvádzaná
percentuálne, ako podiel „odporúčanej výživovej dávky“
(OVD) pre tieto mikronutrienty.
• Ak sa o výrobku uvádzajú nejaké špecifické tvrdenia napr.
ohľadom cukrov, tukov, mastných kyselín, vlákniny, sodíka,
potom sa musí použiť
druhá forma označovania - energetická hodnota + sedem
nutrientov vrátane uvedenia obsahu nutrientov, pre ktoré sa
uvádzajú výživové tvrdenia.
Príklad:
Strukovinová polievka: Nutrient v 100 ml
Energia 375 kJ (89 kcal) Proteíny 5,6 g Sacharidy 9,5 g z toho cukor 1,2 g Tuk 3,2 g z toho nasýtený 1,3 g Vláknina 2,5 g Sodík 0,56 g
• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo cukru
alebo škrobu, musí to byť uvedené na etikete hneď za
obsahom sacharidov, ako informácia aký je ich podiel
vzhľadom na celkové sacharidy.
• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo a typ
mastnej kyseliny alebo cholesterolu, musia byť ich hodnoty
uvedené hneď za hodnotami o obsahu celkového tuku.
• Ak sú na etikete špecifikované polynenasýtené,
mononenasýtené mastné kyseliny, alebo cholesterol, potom
musí byť pre správnu orientáciu tiež uvedené množstvo
nasýtených tukov.
O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:
Použité prídavné látky a ich množstvo v potravinách a
výrobkoch z EU sa prísne riadi Potravinový kódex SR.
Problém :
Presun tovarov z iných krajín – Ázia, Južná Amerika
Krajina, miesto pôvodu balenie v krajine EU
vyrobené v EU
O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:
Ochrana: Rýchly výstražný systém – informovanie
všetkých krajín EU
Národný kontaktný bod
Štátna veterinárna a potravinová správa
MZ SR ÚVZ SR RÚVZ
Okamžitá kontrola a sťahovanie rizikových potravín a
výrobkov z trhu