Principles of Food Sanitation 1 3 5_angga Setiyawan_1040_thp a Refisi 3

7/24/2019 Principles of Food Sanitation 1 3 5_angga Setiyawan_1040_thp a Refisi 3

1/16

MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HASIL PERTANIAN

PRINCIPLES OF FOOD SANITATION

CHAPTER 1, CHAPTER 3 AND CHAPTER 5

Disusun Oleh

An!!" Se#i$"%"n & 1'1(1)1)1)')

THP*A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI+ERSITAS JEMER

O-#./e0, )15


2/16

Ch"2#e0 1

UESTIONS

1. What is sanitation?

A2" $"n! 4i"-su4 4en!"n s"ni#"si 6

2. What is a law?

A2" $"n! 4i"-su4 4en!"n hu-u 6

3. What is a regulation?

A2" $"n! 4i"-su4 4en!"n 2e0"#u0"n 6

4. What is an advisory regulation?

A2"-"h $"n! 4i"-su4 4en!"n 2e0"#u0"n 2en"seh"# 6

5. What is a substantive regulation?

A2" $"n! 4i"-su4 4en!"n 2e0"#u0"n su/s#"n#i7e 6

6. What is the significance of HA!?

A2" "0#i 2en#in! 4"0i HACCP 6

". What are e#a$%les of how $icroorganis$s can $utate?

"!"i"n" 8.n#.h i-0..0!"nise 4"2"# /e0u#"si 6

&. Which acts affect environ$ental regulations in the food industry?

9"n! "n" h"l $"n! e2en!"0uhi 2e0"#u0"n lin!-un!"n 4i in4us#0i

"-"n"n 6

'. What are %rere(uisite %rogra$s?

A2" "0#i 4"0i 20.!0" 20"s$"0"# 6

1). Which *.+. agency ad$inisters the lean Air Act?

9"n! "n" le/"!" $"n! en!el.l" US Cle"n Ai0 A8# 6

ANS:ER

1. +anitasi berasal dari ,ata sanitas yang artinya -,esehatan-. ala$ suatu

%abri,/ sanitasi diarti,an sebagai %enci%taan dan %e$eliharaan higienis dan

,ondisi sehat. Hal ini $engarti,an bahwa a%li,asi il$u untu, $enyedia,an

$a,anan sehat dari as%e, %roses/ %enyia%an/ %erdagangan/ dan


3/16

%en0ualannya di ling,ungan yang bersih oleh %e,er0a yang sehat/ serta untu,

$encegah ,onta$inasi $i,roorganis$e E Collie, Salmonella/ dll/ at

,i$ia %estisida/bora,s/for$alin/ dll/ dan ,otoran abu/ loga$/ dll. i

dala$ u%aya sanitasi $a,anan/ terda%at 6 taha%an yang harus di%erhati,an

yaitu

a. ea$anan dan ,ebersihan %rodu, $a,anan yang di%rodu,si

b. ebersihan individu dala$ %engolahan %rodu, $a,anan

c. ea$anan terhada% %enyediaan air bersih

d. !engelolaan %e$buangan air li$bah dan ,otorane. !erlindungan $a,anan terhada% ,onta$inasi sela$a %roses %engolahan/

%enya0ian dan %enyi$%anan

f. !encucian/ %e$bersihan/ dan %enyi$%anan alatalat atau %erleng,a%an

7a,tor 8 fa,tor yang harus di0aga agar sanitasi be0alan dengan bai,

1. 9ahan ba,u yang ter,onta$inasi

2.esalahan dala$ trans%ortasi/ %engolahan/ %ersia%an/ %enanganan/ atau

%enyi$%anan.

3. :asalah ,e$asan

4. ;angguan $a,anan < ,onta$inasi berbahaya

5. esalahan %enanganan

6. !erubahan for$ulasi atau %e$rosesan

". !e$eliharaan yang tida, $e$adai %eralatan atau fasilitas

&. !ena$bahan bahan yang salah

=leh ,arena itu/ sanitasi da%at diguna,an untu, $engontrol fa,tor

biologi/ ,i$ia/ dan bahaya fisi, dala$ $a,anan. !eran uta$a sanitasi

adalah %encegahan $i,roorganis$e yang %aling $ung,in dan sering untu,

$eng,onta$inasi %rodu, %angan. engan $enera%,an %ra,te, sanitasi/

$a,anan yang a$an dan sehat da%at ter0a$in.

2. Hu,u$ berarti %eraturan atau %edo$an. Hubung,an hu,u$ ini dengan

%angan adalah %eraturan atau %edo$an tersebut $engatur tentang

bagai$ana %rodu,si /%engolahan/serta %ra%roses %rodu,si.


4/16

!eraturan ini biasanya $engatur tentang standar untu, desain %eralatan

%rodu, %angan/ sanitasi atau ,ebersihan/ toleransi untu, 9>!/ serta

%elatihan untu, %roses %rodu,si %angan yang $e$butuh,an sertifi,asi.

i ndonesia/ ho,u$ tentang sanitasi sudah $ulai ditera%,an terbu,ti

dengan adanya 9!=: yang $engatur tentang standar ,ea$anan obat

obatan dan $a,anan.

3. @egulasi adalah %ra,te,/ %ela,sanaan/ dan %enera%an dari hu,u$hu,u$

yang telah dibuat $en0adi standar dala$ %roses %rodu,si %angan.

!eraturan 7A 7ood and rug Ad$inistration/ berfungsi untu,

$enega,,an *ndang*ndang tentang $a,anan/ =bat dan os$eti,/ serta

undangundang lainnya. :a,anan diangga% terce$ar 0i,a $engandung

,otoran/ bahan busu,/ $engandung bahan yang da%at $e$busu,,an

$a,anan. i ndonesia regulasi atau %eraturan tersebut ber,aitan dengan

+ yang behubungan dan $engatur tentang hasil %ertanian dan 0uga

%angan

4. Advisory regulation da%at diarti,an sebagai suatu %edo$an. !edo$an

tersebut biasanya berisi tentang bagai$an cara %rodu,si $a,anan yang

bai, serta %ra,te, sanitasi seta sesuai dengan hu,u$ yang berla,u yaitu

sehat dan a$an. !edo$an tersebut dala$ %roses %rodu,si $a,anan da%at

beru%a +=!.

5. Ada dua 0enis %eraturanyaitu substantive dan %enasehat. %eraturan

substantive lebih %enting ,arena $e$ili,i ,e,uatan hu,u$. ala$

%eraturan/ %enggunaan ,ata wa0ib berarti %ersyaratan/ sedang,an harus

berarti re,o$endasi. +ubtantive regulation ha$%ir sa$a dengan advisory

regulation hanya sa0a substantive regulation $e$ili,i ,e,uatan hu,u$.

!eraturan tentang sanitasi wa0ib ada ,arena $a,anan harus a$an bagi

$asyara,at. ala$ %eraturan/ %enggunaan ,ata wa0ib berarti ,eharusan/

sehingga a%abila tida, dila,sana,an $a,a a,an ada hu,u$ bagi %rodusen


5/16

tersebut bai, beru%a denda/ $au%un larangan %rodu,si ,arena a%abila

sanitasi tida, la,sana,an a,an bera,ibat fatal bagi ,onsu$en itu sendiri.

ontoh dari substantive regulation adalah ;:!.

6. HA! Haard Analysis dan ritical ontrol !oint adalah siste$ yang

$e$bantu %ela,u bisnis $a,anan $elihat bagai$ana $ere,a $enangani

$a,anan dan $e$%er,enal,an %rosedur untu, $e$asti,an $a,anan yang

di%rodu,si a$an untu, di$a,an. !etugas !enega, a,an $e$eri,sa bahwa

suatu bisnis $e$ili,i siste$ $ana0e$en ,ea$anan %angan berbasis

HA! yang sesuai.

!ada tahun 1''5/ 7A $engeluar,an %rosedur untu, %engolahan %angan

secara a$an dan sanitasi %ada i$%or i,an dan %rodu, %eri,ananlain.

!eraturan a,hir/ yang $eru%a,an regulasi HA! laut. !eraturan HA!

ditera%,an %erta$a di A$eri,a +eri,at/ A+ $e$butuh,an %rosesor i,an

dan %rodu, %eri,anan untu, $enge$bang,an dan $enera%,an siste$

HA! untu, o%erasi $ere,a.

". :utasi ialah %erubahan didala$ rang,aian nu,leotida suatu gen/ ini

$eni$bul,an ciri genetis yang baru atau genoti%e yang berubah. +uatu sel

atau organis$e yang $e$%erlihat,an efe, suatu $utasi disebut $utan.

:utasi adalah suatu %eristiwa yang 0arang/ ter0adi secara aca, dan ti$bul

secara s%ontan tan%a $e$%erhati,an %ersyaratan ling,ungan. :utasi %ada

ba,teri secara s%ontan da%at ter0adi %ada la0u satu $utasi sa0a didala$ satu

0uta ba,teri sa$%ai ,e%ada la0u $utasi didala$ se%uluh $ilyar sel ba,teri.

:enurut r. 9andar >. Bohan/ +%.! Ceti,a ber$utasi/ ,ode genetic virus

a,an berbeda dengan indu,nya dan $e$buat siste$ i$unitas tubuh tida,

bisa $engenalinya lagi. =leh sebab itu/ orang yang baru sa0a ter,ena flu

bisa ter,ena flu lagi ,arena bisa 0adi virusnya 0uga berbeda/D.

&. >he Environ$ental !rotection Agency E!A atau 9adan !erlindungan

Fing,ungan $e$berla,u,an ,etentuan untu, berbagai undang undang


6/16

yang berhubungan dengan ling,ungan/ banya, yang $e$%engaruhi

%erusahaan $a,anan. !eraturan ling,ungan yang $e$%engaruhi sanitasi

fasilitas $a,anan yaitu

1. *ndang 8 undang federal %engendalian %ence$aran air

*ndangundang ini diguna,an untu, $e$beri,an %rosedur cara %engolahan

%ence$aran air %ada setia% industri. !rosedur ini bertu0uan agar industry tau

bagai$ana cara $engolah dan $e$buang li$bahinda,an ,ewenangan E!A

untu, $ere,o$endasi,an %edo$an be,er0asa$a dengan federal/ negara

bagian/ dan le$baga lo,al untu, %engelolaan sa$%ah.

'. !rogra$%rogra$ %rasyarat $e$beri,an dasar untu, HA! dan

$eru%a,an ,o$%onen %enting dala$ ,ea$anan %angan. Badi/

%enge$bangan dari seluruh siste$ ini di fasilitas $a,anan di$ulai dengan

%e$bentu,an dasar %ra,te, sanitasi.

1). >he Environ$ental !rotection Agency E!A adalah le$baga A+ yang

$engatur tentang li$bah udara. E!A a,an $e$beri,an ,ontrol langsung

atas su$ber %olusi di industri/ se%erti ,ontrol e$isi %ada $obil. *$u$nya/

negara dan le$baga lo,al $eneta%,an standar %olusi berbasis re,o$endasi

E!A dan bertanggung 0awab untu, %enega,an.


7/16

Ch"2#e0 3

UESTIONS

1. What is the difference between a $icroorganis$ and a bacteriu$?

A2" 2e0/e4""n "n#"0" i-0..0!"nise 4"n /"-#e0i 6

2. What is a virus?

A2" 2en!e0#i"n 7i0us 6

3. How does conta$ination affect the lag %hase of the $icrobial growth curve?

"!"i"n" -.n#"in"si e2en!"0uhi ;"se l"! 4"0i -u07" 2e0#u/uh"n

i-0./" 6

4. What is a %sychrotro%h?

A2" i#u 2s$8h0.#0.2h 6

5. What isAw?

A2" 2en!e0#i"n A%


8/16

13. What is a !etrifil$ %late?

A2" 2en!e0#i"n 4"0i 2i0in! Pe#0i;il 6

14. What is the difference between a foodborne disease and food %oisoning?

A2" 2e0/e4""n "n#"0" 2en$"-i# /"%""n "-"n"n 4"n -e0"8un"n

"-"n"n 6

ANS:ER

1. :i,roorganis$e adalah $a0hlu, hidu% yang bentu, $i,ros,o%is/ hidu% dan

dite$u,an %ada se$ua $ateri yang tida, steril dan bisa diurai. ata

$i,roorganis$e bersal dari Gunani $i,ro yang berarti C,ecilD dan rganis$e

yang berati C$a,hlu, hidu%D. :i,roorganis$e ber$etabolis$e $elalui

asu%an $a,anan/ li$bah/ re%rodu,si. ebanya,an $a,anan yang sangat

$udah rusa, ,arena $engandung nutrisi yang di%erlu,an untu,

%ertu$buhan $i,roba. *ntu, $engurangi %e$busu,an $a,anan dan untu,

$enghilang,an %enya,it bawaan $a,anan/ $i,roba %roliferasi harus

di,endali,an. Ada 2 Benis $i,roorganis$e yaitu %athogen dan

$i,roorganus$e $enguntung,an. :i,roorgnis$e yang $enguntung,an

da%at $enghasil,an bahan $a,an baru contoh $elalui %roses fer$entasi.

+edang,ann ba,teri %athogen $enghasil,an to,sin yang $enyebab,an

%enya,it bila terda%at di dala$ tubuh.

9a,teri adalah $i,roorganis$e uniseluler sel %ro,arioti, yang

dia$eternya beru,uran se,itar 1 $/ dengan variasi $orfologi dari batang

%ende, dan $e$an0ang basil bulat atau bulat telur. 9a,teri berbentu,

batang atau bola berbentu, yang dihubung,an bersa$a sehingga

$e$bentu, rantai $isalnya/ streptokokus. 9a,teri $enghasil,an %ig$en

$ulai dengan variasi warna ,uning hingga warna gela%/ se%erti co,elat atau

hita$. 9a,teri tertentu $e$ili,i %ig$entasi warna $erah/ %in,/ oranye/

biru/ hi0au/ atau ungu. 9a,teri da%at $enyebab,an %erubahan warna

$a,anan/ teruta$a antara $a,anan dengan %ig$en warna yang tida, stabil/


9/16

se%erti daging. 9ebera%a ba,teri 0uga $enyebab,an %erubahan warna oleh

%e$bentu,an lendir.

2. Iirus adalah $i,roorganis$e infe,tif dengan di$ensi ber,isar 2)3)) n$/

atau se,itar 1


10/16

erat ,aitannya dengan %e$busu,an $a,anan dan ,ea$anan/ $engingat

bahwa %enyi$%anan $a,anan banya, %ada suhu dingin.

5. *nit %engu,uran ,ebutuhan air $i,roorganis$e biasanya dinyata,an

sebagai a,tivitas air Aw/ didefinisi,an sebagai te,anan ua% sub0e, dibagi

dengan te,anan ua% dari %elarut $urni Aw L % M %)/ di $ana % adalah

te,anan ua% larutan dan %) adalah te,anan ua% air $urni. i%er,ira,an Aw

o%ti$al untu, %ertu$buhan $i,roorganis$e adalah ).''/ dan ,ebanya,an

ba,teri $e$butuh,an Aw lebih tinggi dari )/'1 untu, %ertu$buhan.

6. 9iofil$ adalah ,u$%ulan selsel $i,roba yang ter,ait secara ireversibel

tida, diha%us oleh %e$bilasan le$but dengan %er$u,aan tertutu% didala$

$atri,s teruta$a %olisa,arida. 9ahan nonseluler se%erti ,ristal ineral/,orosi

arti,el/ %arti,el tanah liat atau lu$%ur/ atau ,o$%onen darah/ tergantung

%ada ling,ungan di $ana biofil$ telah di,e$bang,an. 9iofil$ da%at

terbentu, %ada berbagai %er$u,aan/ ter$asu, 0aringan hidu%/ %eralatan

$edis/ industri atau %er%i%aan siste$ air $inu$/ atau siste$ %erairan ala$i.

+ifat variabel biofil$ da%at diilustrasi,an dari %e$indaian $i,rograf

ele,tron dari biofil$ dari siste$ industri air dan %erang,at $edis.

". nterval generasi adalah wa,tu yang di%erlu,an untu, satu sel ba,teri

$en0adi dua sel. onta$inasi da%at $enurun,an interval regenerasi

$i,roba. A%abila fase lag di%er%an0ang $elalui %enurunan suhu atau

te,ni,te,ni, %elestarian lainnya da%at $ening,at,an interval generasi

$i,roorganis$e. eti,a te$%eratur ber,urang/ generasi interval wa,tu

yang dibutuh,an untu, satu sel ba,teri $en0adi dua sel $ening,at.

&. :i,roorganis$e anaerob adalah $i,roorganis$e yang tida, $e$butuh,an

o,sigen bebas untu, $e$%eroleh energi. ebanya,an $i,roorganis$e

anaerob sangat sensitif terhada% o,sigen. eberadaan se0u$lah ,ecil

o,sigen dala$ ling,ungannya da%at $engha$bat dan $e$bunuh


11/16

$i,roorganis$e tersebut. +ebagai contoh/ usus $anusia/ di $ana te,anan

o,sigen rendah/ $engandung %o%ulasi ba,teri anaerob yang besar/ $elebihi

1.)11 organis$e < g ,onten usus. :,roorganis$e anaerob 0uga terda%at di

daerah lain dari tubuh/ se%erti celahcelah gigi/ li%atan hidung/ foli,el

ra$but/ uretra dan vagina/ dan %er$u,aan gigi. ontoh :i,roorganis$e

anaerob adalah +%esies Clostridium.

'. !enya,it yang disebab,an oleh %i,iran/ ,arena $enya,si,an/ $anusia yang

sedang sa,it atau $elihat benda asing/ se%erti serangga atau hewan

%engerat/ dala$ %rodu, $a,anan/ disebutpsychosomatic food illness. *ntu,

$e$beri,an %erlindungan terhada% %enya,it dan trau$a yang disebab,an

oleh $a,anan/ $a,a %erlu adanya %engetahuan tentang %rodu,si/

%e$anenan dan te,ni, %enyi$%anan secara a,urat/ $engevaluasi ,ualitas

dan ,ea$anan bahan ba,u. !engetahuan $endala$ tentang desain/

,onstru,si/ dan %engo%erasian %eralatan $a,anan sangat %enting untu,

$ela,u,an %engendalian terhada% %engolahan/ %e$eliharaan/ %ersia%an/ dan

,e$asan %rodu, $a,anan. !e$aha$an tentang ,erentanan %rodu, $a,anan

terhada% %ence$aran a,an $e$bantu $e$bangun %erlindungan terhada%

,eracunan $a,anan.

1). Influenza/ biasa disebut flu/ adalah %enya,it infe,si saluran %erna%asan.

e$atian da%at ter0adi a,ibat infe,si ba,teri se,under oleh stafilokokus/

streptokokus/ pneumokokus. !enya,it ini sangat $enular/oleh ,arena itu/

,aryawan yang terinfe,si tida, dii0in,an untu, ,er0a. :ere,a da%at

$e$bahaya,an %rodu, $ere,a dan sesa$a ,aryawan 0uga. +e$ua batu,

dan bersin $engandung lendir/ lendir itu $engandung virus $enular dan

harus diblo,ir. >angan harus dibersih,an dengan %e$bersih tangan untu,

$encegah ,onta$inasi dari infe,si $i,roorganis$e.

11. :i,oto,sin adalah senyawa $etabolit yang di%rodu,si oleh 0a$ur beracun

atau $e$ili,i efe, biologis yang $erugi,an %ada $anusia dan hewan.

!enya,it a,ut yang disebab,an oleh $i,oto,sin disebut mycotoxicoses.


12/16

Mycotoxicoses tida, u$u$ %ada $anusia. ala$ dosis besar/ aflato,sin/

$enyebab,an ,erusa,an hati/ usus dan %endarahan/ dan bias $enga,ibat,an

,e$atian. :i,oto,sin da%at $asu, %ada $a,anan $elalui ,onta$inasi

langsung/

12. onta$inasi silang adalah %er%indahan $i,roorganis$e dari satu $a,anan

,e $a,anan yang lain $elalui %er$u,aan non%angan/ se%erti %eralatan/

%er,a,as/ atau tangan $anusia. ontoh dala$ %e$asa,an $a,an alat yang

diguna,an tida, hanya untu, satu %roses $a,anan teta%i banya, $a,anan.

13. !iring !etrifil$ di%rodu,si dengan $edia nutrisi dehidrasi %ada la%isan

fil$. !iring !etrifil$ di,e$bang,an sebagai $etode alternatif standard

aerobic plate count +! dan 0u$lah colifor$/ sebagai$ana ditentu,an

oleh violet red bileI@9 tuangan %iring. :etodologi ini u$u$ diguna,an

untu, %encacahan E. oli dari bang,ai aya$ broiler dan tanah. :etode yang

tersedia ini diguna,an sebagai alat tes ,o$ersial/ didasar,an %ada dete,si

dari %rodu,si eni$ glucuronidase $elalui E. coli @ussell/ 2))3.

14. !enya,it bawaan $a,anan disebab,an dari ,o$binasi ,eracunan dan infe,si

yang disebut infe,si to,si, $a,anan. !ada %enya,it ini/ ba,teri %atogen

tu$buh di$a,anan. +ebagian besar ba,teri %atogen tertelan bersa$a

$a,anan dan ,eti,a berada diusus %er,e$bangan ba,teri %atogen tersebut

a,an berlan0ut/ dengan $e$%rodu,si to,sin yang dihasil,an sehingga

$enyebab,an ge0ala %enya,it.

7ood %oisoning ,eracunan $a,anan adalah %enya,it yang disebab,an oleh

,onsu$si $a,anan yang $engandung racun $i,roba atau racun ,i$ia.

!enya,it yang disebab,an oleh $i,roba da%at $e$beri,an da$%a,

$elebihi %enya,it yang berasal dari bahan ,i$ia. !enya,it yang tida,

disebab,an oleh ba,teri/ se%erti racun/ da%at $enular $elalui ,onta,

langsung oleh $i,roba/ se%erti/ ric,ettsia/ virus/ atau %arasit/ disebut infe,si

$a,anan.


13/16

Ch"2#e0 5

QUESTIONS

1. What is the chain of infection?

A2" 2en!e0#i"n 4"0i 0"n#"i in;e-si 6

2. What is the $a0or source of conta$ination of food?

A2" su/e0 u#"" 4"0i -.n#"in"si "-"n"n 6

3. Which $icroorganis$ is $ost li,ely to cause foodborne illness if large %ieces

of $eat or broth have been stored in slowly cooling containers?

Mi-0..0!"nise "2" $"n! 2"lin! un!-in en$e/"/-"n 2en$"-i# /"%""n

"-"n"n >i-" 2.#.n!"n /es"0 4"!in! "#"u -"l4u #el"h 4isi2"n 4"l"

%"4"h 2en4in!in 6

4. Which %athogenic $icroorganis$ $ay be found in un%asteuried dairy

%roducts that have beco$e crossconta$inated?

Mi-0..0!"nise 2"#.!eni- "2" $"n! 4"2"# 4i#eu-"n 4"l" 20.4u- susu

$"n! #i4"- 4i2"s#eu0is"si $"n! #el"h en!"l"i -.n#"in"si sil"n! 6

5. What is the best way to reduce conta$ination fro$ food e(ui%$ent?

A2" 8"0" #e0/"i- un#u- en!u0"n!i -.n#"in"si 4"0i 2e0"l"#"n "-"n"n 6

6. How can sewageconta$inated water/ if consu$ed/ affect hu$ans?

"!"i"n" 4"2"- >i-" "i0 li/"h 4i-.nsusi .leh "nusi" 6

ANSWER

1. @antai infe,si adalah serang,aian %eristiwa yang saling ter,ait atau fa,tor

fa,tor yang harus ada atau terwu0ud dan dihubung,an bersa$asa$a sebelu$

infe,si a,an ter0adi. +etia% %oin dari $ata rantai harus ada dan berada dala$

%osisi yang benar. @antai nfe,si terdiri atas agen infe,si/ su$ber/ cara

%enularan/ dan host.

1. Agen

Agen $eru%a,an $icroorganis$en yang $enyebaba,an ti$bulnya

%enya,it.


14/16

2. +u$ber

+u$ber di$ana $icroorganis$ itu berasal biasanya $i,roorganis$e

berasal dari te$%at di$ana %anagan itu di %rodu,si dan disa0i,an.

3. ara %enularan

:etode transfer oleh organis$e yang bergera, atau dibawa dari satu

te$%at ,e te$%atlain.

4. Host

>e$%at di$ana $i,roba tu$buh bai, %ada $a,anan atau %ada oranng

yang sudah ter,onta$inasi

ondisi se%erti nutrisi yang di%erlu,an/ ,ele$baban/ %H/ %otensial o,sidasi

redu,si/ ,urangnya $i,roorganis$e yang ,o$%etitif/ dan ,urangnya inhibitor

0uga harus ada agar ,onta$inan da%at bertahan hidu% dan tu$buh. onta$ina

$a,anan harus teta% dala$ suhu yang sesuai dan 0uga wa,tu yang cu,u%

untu, $e$ung,in,an dia da%at tu$buh ,e level yang $a$%u $enyebab,an

infe,si atau into,si,asi.

2. +u$ber uta$a ,onta$inasi %ada $a,anan dibagi $en0adi 4 ona yaitu

Nona 1

:eli%uti wilayah yang berhubungan langsung dengan $a,anan se%erti alat

%rodu,asi dan container yang diguna,an untu, %engiri$an %rodu,.

Nona 2

Nona 2 berhubungan dengan ona 1 a,an teta%i ona 2 tida, ,onta, langsung

dengan $a,anan yang $enca,u% ona 2 antara lain saluran air/ %i%a/

ventilasi %e$anas/ dan %eralatan syste$ %endingin udara.

Nona 3

:eli%uti lantai/ dinding/ dan barangbarang lainnya yang ,onta, dengan

lantai/ dinding/ dan barangbarang lainnya di daerah %engolahan yang tida,

de,at dengan $a,anan se%erti %ada Nona 2.

Nona 4


15/16

:eli%uti %e$eliharaan %eralatan dan daerah lebih 0auh dari %rodu,si se%erti

lorong/ %intu $asu,/ dan fasilitas ,ese0ahteraan.

3. :i,roorganis$e yang %aling do$inan $enyerang daging yang disi$%an

dala$ 0u$lah bessar adalah Clostridium perfrinens.Clostridium perfrinens

adalah ba,teri anaerob/ ba,teri ;ra$%ositif berbentu, batang yang

berhubungan dengan $a,anan se%erti daging digulung/ dan se$ur. +ela$a

$e$asa,/ selsel vegetatif Clostridium perfrinens $ati teta%i $ere,a

$e$bentu, s%ora $a$%u bertahan hidu% dengan ,ondisi yang tida,

$enguntung,an. Bi,a $a,anan didingin,an %erlahanlahan/ s%ora da%atber,eca$bah $en0adi sel vegetatif yang ,e$udian da%at ber,e$bang bia, ,e

ting,at yang lebih tinggi. eti,a $a,anan yang sangat terce$ar di$a,an/

$es,i%un sel lostridiu$ %erfringens tida, da%at tu$buh di usus

$ere,a/a,an teta%i Clostridium perfrinens $e$bentu, s%ora untu,

$ele%as,an se0u$lah besar racun ,e usus eculin et al/ 1''3J. :clane

2))". ;e0alanya $eli%uti diare dan sa,it %erut yang biasanya se$buh

sendiri. Ada li$a 0enis . %erfringens berdasar,an 0enis to,sin A/ 9/ / / E

+ar,er et al/ 2)))J. Wen dan :clane 2))4J :clane/ 2))".

4. !rodu, susu rentan terhada% ,onta$inasi silang dari %rodu, yang belu$

di%asteurisasi. arena tida, se$ua %rodu, susu yang di%asteurisasi/ %athogen

yang $eng,onta$inasi susu yang tida, di %asteorisasi adalah !isteria

monocytoenes. !isteria monocytoenes adalah ba,teri gra$ %ositif/ non

s%ora/ aerobi, fa,ultatif/ anaerob /ba,teri %sychrotro%hic dengan O ;

rendah :on,/ ;ahan/ P Hill/ 2))& dan ting,at $ortility tinggi :ead et al./1'''. a $e$ili,i ,e$a$%uan untu, $enyebab,an %enya,it yang %arah

%ada $anusia dan hewan. !. monocytoenes da%at dite$u,an dala$

$a,anan/ air/ tanah/ sayuran serta hewan dan $anusia ocolin et al/ 2))5J.

Fiu/ 2))&. !. monocytoenes adalah agen %enyebab listeriosis dan

ditrans$isi,an ,e individu yang rentan $elalui ,onsu$si $a,anan yang

ter,onta$inasi Wesley/ 1'''. elo$%o, %o%ulasi yang beresi,o


16/16

ter,onta$inasi se%erti ibu ha$il/ bayi baru lahir/ orang tua dan %enderita

A+.

5. ara terbai, untu, $engurangi ,onta$inasi terhada% %eralatan $a,anan

adalah dengan cara $e$bersih,an te$%at %enyi$%anan %eralatan dan 0uga

$e$bersih,an %eralatan sebelu$ dan dan sesudah diguna,an dengan

senyawa %e$bersih yang a$an dan sesuai.

6. Fi$bah da%at $ence$ari $a,anan dan %eralatan $elalui %i%a yang rusa,.

ontoh 0i,a saluran air $entah yang bocor $engalir ,e $inu$ a,an

$enyebab,an $inu$an ter,onta$inasi oleh ba,teri %athogen sehinnga a,an

$enyebab,an %enya,it 0i,a di ,onsu$si se%erti %enya,it ti%us/ de$a$/

disentri/ dan he%atitis $enular. *ntu, $encegah hal ini ,onta$inasi/ ,a$r

$andi/ dan se%tic tan, harus cu,u% di%isah,an dari su$ur/ sungai/ dan

su$ber air lainnya.

Documents

Principles of Food Sanitation 1 3 5_angga Setiyawan_1040_thp a Refisi 3