PROGRAMA PARA LA EXCELENCIA EN LA GESTIÓN DE …

PROGRAMA PARA LA EXCELENCIA EN LA GESTIÓN DE PyMEs INDUSTRIALES

AÑO 2012

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PROGRAMA EXCELENCIA EN LA GESTIÓN DE PyMEs

Nivel Bronce - Edición 2012

MMóódulo 5 dulo 5

Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de ManufacturaManufactura

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CONCEPTOS Y DEFINICIONESEJEMPLOS DE CRISIS EN EL MUNDO

Contaminante químico: CO2 combinado con fungicidas aplicado en los pallets.

Retiro de 18 millones de botellas y latas.Pérdidas por 600 millones de francos

1999, Coca-Cola, Bélgica

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CONCEPTOS Y DEFINICIONESEJEMPLOS DE CRISIS EN EL MUNDO

Una contaminación de hot dogs (L. Monocitógenes) tuvo un saldo de 21 muertosJuicios en curso por 400 millones de dólares

Sara Lee, USA

Contaminación con salmonella en varios chocolates. 180 personas afectadas. Bajaron las ventas de Cadbury en Inglaterra 14%.El retiro generó pérdidas por 30 millones de euros

Cadbury, Inglaterra

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Costo defallas

$

Proceso

Recepción

Almacenaje

Manufactura

Empaque

Almacenaje

Despacho

QuejasDevolucionesRetiroLitigio

FallaExterna

FallaInterna

15 a 30 veces más costoso que prevención y más!

Re-inspección Re-análisisRe-clasificar Re-empacar Re-etiquetarRe-trabajoMerma

5 a 15 veces más costoso que prevención

Prevención

Verificación

Fuente: Principles of Quality Costs, 3rd Edition, ASQ Quality Press

Proveedores

La P

lant

a

CONCEPTOS Y DEFINICIONESCOSTOS DE FALLAS VS ETAPAS DE PROCESO

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CONCEPTOS Y DEFINICIONESEVOLUCIÓN DE LOS TIPOS DE COSTOS

Cos

to to

tal c

omo

% d

e ve

ntas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Años

Prevención

Auditorias

Fallas internas

Costo Total de Fallas

Costo total de BPM

Fallas externas

Inicio del Programa

Fuente: Principles of Quality Costs, 3rd Edition, ASQ Quality Press

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CONCEPTOS Y DEFINICIONES

“MAS VALE PREVENIR QUE CURAR”

“LA PREVENCIÓN ES UNA INVERSIÓN NO UN COSTO”

“SI LE PARECE QUE LA EDUCACIÓN Y LA CAPACITACIÓN CUESTA MUCHO,

VERIFIQUE NUEVAMENTE EL COSTO DE LA IGNORANCIA”

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BPM o Programa de Prerrequisitos es un conjunto de requisitos aplicados a la

fabricación de alimentos,los que contribuyen a garantizar productos

libres de contaminaciones físicas, químicas, biológicas y microbiológicas.

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- Contaminante : Cualquier agente biológico, químico, físico no añad ido intencionalmente a los alimentos y que puedan compr ometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

- Contaminación : La introducción o presencia de un contaminante en l os alimentos o en el medio ambiente alimentario.

- Limpieza : La eliminación química y/o mecánica de restos orgán icos y todo tipo de suciedad visible que pueda constituir una f uente de contaminación.

- Desinfección : La reducción del número de microorganismos presente s y la destrucción total de todos los microorganismos pató genos, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel qu e no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

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- Sanitización : Es la resultante de la limpieza más la desinfección de manera ordenada y sistemática que garantiza la inocuidad d e alimentos en contacto con esa superficie.

- Instalación : Cualquier edificio o zona en que se manipulan alime ntos, y sus inmediaciones, que se encuentran bajo el control de una misma dirección.

- Higiene de los alimentos : Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

- Peligro : Un agente biológico, químico o físico presente en e l alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

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- Manipulador de alimentos : Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensi lios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

- Inocuidad : La garantía de que los alimentos no causarán daño a l consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuer do con el uso a que se destinan.

-Producción primaria : Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño y la pesca inclusive.

- Sistema HACCP : Un sistema que permite identificar, evaluar , contr olar y prevenir peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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REQUISITOS DE BUENOS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. Personal2. Edificios e Instalaciones3. Equipos e Utensilios4. Materias Primas e Insumos5. Almacenamiento y Transporte6. Control de las Operaciones7. Saneamiento8. Educación y Capacitación

Fuente : Codex Alimentarius.Code of Federal Regulations part 110 Reglamento técnico Mercosur 12



1. Personal

� Indumentaria.

� Afecciones.

� Elementos Personales.

� Aseo.

� Comportamiento.

� Visitantes.

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Personal: Indumentaria - Uniformes

� Los empleados usarán en todo momento uniformes provistos por la Compañía mientras se encuentren en las instalaciones fabriles.� Dichos uniformes no deberán ser usados fuera del área, al menos que el trabajo los incluya o requiera de una actividad fuera de la misma.� La indumentaria debe estar limpia.� No deben presentar desgarraduras, roturas, etc. � La indumentaria no debe poseer bolsillos externos para prevenir la caída de objetos que se pudieran alojar en ellos. � Si por el tipo de operación se ensucia con bastante frecuencia, se debe proveer delantales de material adecuado

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Personal: Indumentaria – Elementos de protección

� En zonas de proceso y almacenamiento es obligatorio el uso de cofias en las que el cabello debe quedar totalmente contenido. � Todo el personal con vello facial, largo o corto en zona de proceso o almacenamiento debe contar con barbijos con el fin de evitar que se desprendan vellos y caigan en el producto.� Los guantes para el manipuleo del producto, o en etapas del proceso definidas, deben ser de material impermeable, descartables y mantenerse secos y en buenas condiciones de higiene e integridad.

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Personal: Uniformes

Problemas:

� Hay puestos donde el operador trabaja con la ropa sucia.� Aún existe personal con bolsillos externos(supervisores,

jefes) .� El personal viene con el uniforme del domicilio.� No se cuenta con cofres suficientes y adecuados (ropa en

el lugar de trabajo) .� La cofia / protectores de barba aún no fueron

implementados.

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Personal: Afecciones

� Toda persona que padezca o sea vector de una enfermedad contagiosa, de transmisión por el producto o que esté aquejado de lesiones expuestas, problemas gastrointestinales (diarreas, vómitos), respiratorios ( resfríos, anginas, catarro, tos), oculares ( conjuntivitis) y cutáneos (lesiones infectadas, forúnculos expuestos, llagas, pus), etc, debe alertar al supervisor y consultar con el Dto Médico de planta quien define si se encuentra apto para desarrollar tareas en contacto directo o indirecto con el producto o en áreas en las cuales haya riesgo de contaminación .

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Personal: Afecciones

Problemas :

� Algunas personas con lesiones ( cortes ) , tocan el producto . Otras , asisten a trabajar con enfermedades respiratorias , y tosen o estornudan en el área de producción .

�Operarios cuando están enfermos no faltan al trabajo para no perder los premios.

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Personal: Elementos Personales

� Está prohibido el uso de anillos, aros, cadenas, relojes y otros adornos en el trabajo debido a que no pueden ser adecuadamente desinfectadas, existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto y además presentan un riesgo para la seguridad e integridad de la persona.

� No se permite el uso de ningún tipo de cosméticos, perfumes y desodorantes con olores fuertes durante el período laboral, para evitar que el producto se impregne con los mismos.

� En zona de proceso se permite solo el uso de lapiceras que no tengan capuchón, ni partes pequeñas que se puedan desprender. 19



Personal: Aseo

� El personal debe lavarse las manos y muñecas adecuadamente, con abundante agua y jabón y posteriormente aplicarse agentes desinfectantes antes de ingresar al área de producción, después del descanso, después de concurrir al sanitario y en todas las oportunidades que puedan haberse contaminado.

� Para el secado de las manos solo se podrá utilizar papel descartable o secador de manos con aire.

� Luego del lavado de manos y si las mismas se mantienen limpias se deben aplicar los agentes desinfectantes (gel) colocados en los dispositivos, ubicados en zonas críticas del proceso. 20



Personal: Comportamiento

� Todas las personas tienen que estar en conocimiento sobre las cosas que “SE DEBEN HACER” y las que “NO SE DEBEN HACER” asociadas con las Buenas Prácticas de Manufactura de una planta procesadora de alimentos. Dentro de las mismas se deberán respetar las siguientes:

- No practicar actos desagradables y no sanitarios tales como rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir los dedos en la nariz, boca y orejas. Estas prácticas significarían infección en el producto, materia prima y material de empaque que se estémanipulando.

- Queda totalmente prohibido salivar en cualquier lugar de la planta. No se permite fumar en las áreas de proceso ni en aquellas que dan directamente al mismo. 21




- Los lugares de trabajo deben mantenerse limpios y ordenados, libres de herramientas, papeles, utensilios innecesarios que puedan perjudicar la aptitud del producto.

- No está permitido ingresar con ningún tipo de artículo de vidrio dentro del área de proceso.

- No se permite utilizar vasos ni tener en zona de procesos o almacenamiento recipientes con agua o cualquier otro líquido que pueda derramarse y contaminar el producto.

- No se permite ingresar o almacenar en áreas de proceso elementos personales, bebidas o alimentos.

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- Antes de toser o estornudar, se debe alejar de inmediato del producto, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante para prevenir contaminación microbiológica.

- Se prohíbe masticar chicle o ingerir golosinas, y se debe evitar ingerir alimentos de cualquier naturaleza en zonas de proceso.

- No está permitido almacenar alimentos o bebidas en los gabinetes personales del vestuario ya que estos favorecen la proliferación de plagas y pueden contaminar el uniforme que se almacena en los mismos.

- Los vestuarios deben ser utilizados solo para depositar la ropade calle, calzado y los efectos personales.

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Problemas:

� Se ingieren alimentos en el lugar de trabajo (aunque existen lugar para ello) : se encuentran con frecuencia en los puestos de trabajo recipientes con azúcar, masitas, pan, etc.

� Sólo el personal que toma relevo y sector envasado concurre al lugar designado para comer.

� No se cuenta con dispositivos para dejar la comida.

� Los operarios toman su refrigerio en planta y se encuentran los mismos vasos desparramados o conteniendo aceites lubricantes, talco, bulones, etc. 24



Personal: Visitantes

� Todas las visitas externas, internas, contratistas y personal administrativo deben cumplir con las normas de Buenas Prácticas de Manufactura al ingresar a planta.

� Cuando se programa la visita se debe entregar el listado de requisitos que se deben cumplir para el ingreso a la planta.

� Antes de su ingreso a planta se debe capacitar a los visitantes respecto de los comportamientos que se deben respetar por tratarse de una industria procesadora de alimentos.

� Está prohibido conversar o distraer al personal y servirse productos terminados de las líneas de producción.

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2. Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta

� Edificios�Vías de acceso �Patios�Pisos�Pasillos�Paredes�Techos�Ventanas�Puertas�Rampas�Escaleras

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta

� Instalaciones�Baños�Vestuarios y Duchas�Lavamanos en áreas de operación�Instalaciones de desinfección

� Servicios a Planta�Abastecimiento de agua�Drenaje�Iluminación�Ventilación�Recipientes para la basura�Cañerías 27



Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : PISOS

� Los pisos serán construidos de material liso y que se puedan lavar fácilmente.� Los pisos deberán tener el declive adecuado que permita un drenaje completo.� No se construirá pisos falsos donde puedan amontonarse residuos y que dificulte la limpieza.� Los pisos poseerán canaletas de desagüe. � La pared y el piso formarán una pieza íntegra en las Áreas Blancas y dondequiera que sea razonablemente posible. � Si han de construirse rebordes, éstos formarán una pieza única con el piso. Todas las juntas del piso y paredes interioresdeben ser impermeabilizadas y selladas.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : PISOS

Problemas:

� Acumulación de agua.

� Desagües no tapados en su totalidad.

� Pisos oscuros y porosos.

� Canaletas con acumulación de sólidos.

� Zócalos no sanitarios ni redondeados.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : TECHOS

� Los techos serán construidos de material liso y que se puedan lavar fácilmente.

� No se construirá techos falsos donde puedan amontonarse residuos y que dificulte la limpieza.

� Las aperturas en los cielorrasos deben estar bien resguardadas para evitar la contaminación de los productos alimenticios.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : TECHOS

Problemas

� Riesgos de contaminación.

� Techos muy altos.

� No se pueden lavar fácilmente.

� Aberturas sin sellar.

� Deterioro de pintura.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : INSTALACIONES SANITARIAS : Baños

� Deben estar separados por sexo, sin comunicación o ventilación hacia los sectores productivos, servicios, laboratorio o depósitos.

� La puerta de ingreso / egreso de los baños, no podrátener salida directa a las salas de proceso. Se dispondrá de doble puerta cuando por el lay out de la planta los baños comuniquen con sectores ó naves productivas.

� Deben tener retretes de diseño higiénico y la cantidad debe ser acorde a la cantidad de personas que trabajan en la planta y de acuerdo a la legislación vigente. 32




� Deben poseer agua caliente y fría.

� Deben presentar una ventilación adecuada para evitar la acumulación de olores desagradables.

� Deben estar equipados con instalaciones sanitarias para la higiene de manos.

� Deben tener pisos y paredes impermeables.

� Los elementos y recipientes utilizados para la limpieza y desinfección deben ser de uso exclusivo y poseer una identificación que permita reconocerlos del resto. 33




Problemas

� No se cuenta con agua caliente ni grifos de accionamiento mecánico o automático.

�Las puertas abren por lo general hacia las áreas de producción.

� No se mantienen limpios en todo momento.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : CONDUCTOS Y CAÑOS

� Los conductos, caños, cintas transportadoras y otros artefactos no deben suspenderse sobre lo almacenado y zonas de producto, de manera tal que la humedad condensada o lo que se rompa pueda contaminar los productos alimenticios o la maquinaria.

� Si los conductos, caños, cintas transportadoras, etc. tuvieran que pasar por encima de zonas de producto expuesto y de maquinaria afectada a la elaboración, éstos deberán ser protegidos o aislados para evitar la contaminación.

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Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : CONDUCTOS, CAÑOS,....

Problemas

� Cañerías, instalaciones eléctricas están sobre las líneas de producción.� Cañerías, instalaciones eléctricas no cuentan con protección adecuada que evite la acumulación de suciedad.� Sitios de difícil limpieza (trabajos en altura/riesgos eléctricos/limpieza sólo cuando está la línea fuera de producción.�Bandejas no protegidas o sólo protegidas en la parte superior 36



Servicios a Planta : Abastecimiento de agua

� Debe ser suficiente el abastecimiento de agua potable y ser de una fuente confiable.

�Debe ser potable, se debe ajustar a lo especificado por el ente regulador nacional. (CAA)

� Deben monitorearse los parámetros organolépticos, físico químicos y microbiológicos con una frecuencia establecida.

� En caso de recibir cloración en planta, debe verificarse la concentración de cloro activo con una frecuencia establecida.

� El sistema de agua no potable debe ser independiente, estar identificado y libre de todo riesgo de reflujo hacia ellos. 37



Edificios e Instalaciones y Servicios a Planta : GENERAL

Problemas

� La hermetización de la planta es deficiente ( los burletes en las puertas no existen o bien están rotos, las ventanas tienen vidrios, telas mosquiteras u otros mecanismos físicos rotos.

� Hay instalaciones que por su diseño no permiten una limpieza y sanitización adecuada, favoreciendo la permanencia de insectos y roedores.

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3.EQUIPOS Y UTENSILLOS

� Diseño.

� Materiales.

� Equipos.

� Utensilios y Recipientes.

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EQUIPOS Y UTENSILLOS : Diseño

� Los equipos, utensilios y recipientes que estén en contacto con los alimentos deben diseñarse y fabricarse de manera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse, y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

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EQUIPOS Y UTENSILLOS : Materiales

� Todo el equipo y los utensilios empleados en la zona de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección......”

� No se debe utilizar : - Cadmio, antimonio, asbesto ni otras sustancias nocivas.- Plomo dentro, ni cerca de las zonas donde se encuentren productos.- Caucho esponjoso, trapos ni otros materiales porosos en contacto con productos alimenticios.- Cobre ya que oxida a las grasas y aceites comestibles causandorancidez.

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EQUIPOS Y UTENSILLOS : Equipos

� El equipo debe ser duradero, móvil y/o desmontable y sin puntos muertos, para permitir limpieza, desinfección, mantenimiento e inspección (plagas).

� Deben encontrarse limpios y cuando sea necesario desinfectados.

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EQUIPOS Y UTENSILLOS : Utensilios y Recipientes

� En contacto con el alimento:

- Utilizar solo los recipientes definidos para uso alimenticio: fabricados con diseño y material sanitario.-No se deben utilizar vasos, botellas o cualquier otro recipiente distinto a los definidos para el almacenamiento de productos alimenticio en áreas de producción.

� Recipientes para colocar residuos en planta:

- Deben ser de material impermeable de manera que no se produzcan pérdidas o emanaciones, deben tener tapa y permanecer siempre cerrados.

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4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

� Las materias primas e ingredientes deben ser inspeccionadas y clasificadas o darles cualquier otro manejo para asegurar que estén limpias y aptas para el procesamiento.

� Las materias primas y los ingredientes susceptibles de contaminación con plagas, microorganismos indeseables, material extraño, aflatoxinas, deben cumplir con las regulaciones, guías, normas de BPM, o lo exigido por el cliente.

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Problemas

� Las materias primas no siempre están libres de contaminación, por ej. :suciedad de los envases (que luego no se limpian cuando se usan en el proceso), plagas, aflatoxinas

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5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

� Las materias primas e insumos y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envase.

� Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, almacenaje y envío de productos se realizará según adecuadas reglas de higiene.

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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

� Las estibas o pilotes de materias primas, insumos y producto terminado deben construirse de acuerdo a las especificaciones establecidas por la empresa y en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los riesgos de daños o deterioros.

� Los productos aromáticos deben guardarse en lugares separados, destinados para ese fin.

� Las áreas de almacenaje en depósitos y secciones tendrán un espacio libre de 18 “ a partir de la pared para facilitar inspección y limpieza. 47




� Se deben usar tarimas limpias y sanas para prevenir contaminaciones o daño en ingredientes o producto. Los ingredientes dosificados se deben colocar sobre tarimas de plástico.

� Los transportes en donde se cargan los productos deben estar libres de daños estructurales, residuos, polvo excesivo u otro tipo de contaminante que pueda dañar o afectar directa o indirectamente al producto.

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� Los vehículos de transporte deben realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión (en el interior de la planta no deberían usarse autoelevadores que funcionen con combustible líquido).

� Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios que les permitan verificar la evolución de características como humedad y temperatura.

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� Deben ser llevados a cabo en forma continua en todos los almacenes practicas de buena limpieza y mantenimiento, así como un programa de sanidad general para evitar contaminaciones.

� Los contenedores rotos en los que se entrega la materia prima deben ser separados y reportados al laboratorio para su rechazo y devolución al proveedor.

� Las partículas de polvo transportan grandes cantidades de microorganismos. Todos los alimentos deben cubrirse bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine. 50




Problemas

� Transportes que no cumplen con buenas practicas (contenedores sin hermeticidad , sucios, con insectos, registros de inspección incompletos).� Existen depósitos que son de construcción muy vieja o con falta de espacio que dificultan las tareas de limpieza y control de plagas. � Producto terminado en la zona de elaboración, en la calle o a la intemperie.� La materia prima sufre deterioro en depósitos de terceros.� Las materias primas e insumos no se almacenan en las condiciones requeridas. 51



6. CONTROL DE LAS OPERACIONES

� Procesos de Elaboración y Envasado.

� Mantenimiento de los Equipos.

� Recipientes en contacto con alimentos.

� Manejo de descartes de producción.

� Inspección y Ensayo.

� Gestión y Supervisión.

� Documentación y Registros..

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PROCESOS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

� Todas las áreas donde se lleven a cabo operaciones de elaboración de alimentos deben encontrarse limpias, ordenadas y libres de objetos extraños al proceso.

� Los flujos de las operaciones deben estar diseñados a modo de evitar las contaminaciones cruzadas. Si existe el riesgo de contaminación de este tipo, las actividades deben separarse por medios físicos, hasta una determinada altura que asegure que la contaminación no puede ser posible.

� Es necesario que se conozcan y cumplan por el personal los principios de 5 S: Despejar, ordenar, limpiar, tener método y ser disciplinado.

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� Se deben mantener las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, ventilación para asegurar la inocuidad de los alimentos producidos.

� No se deben almacenar materias primas o productos terminados en pasillos ni lugares de la planta que no estén acondicionados para tal fin.

�Los productos crudos o no envasados deben estar aislados de aquellos ya procesados para evitar una posible contaminación.

�El producto expuesto no debe tomar contacto directo con superficies de equipos oxidadas o deterioradas 54




� El producto expuesto no debe tomar contacto directo con superficies de equipos oxidadas o deterioradas.

� El área de proceso y los sectores en donde la materia prima y semielaborados se encuentren expuestos (sin protección exterior) son los lugares críticos en la manufactura de los productos, por lo tanto se deben tomar precauciones extras para mantener estas áreas en condiciones tales que no causen contaminación a los alimentos.

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� Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.

� Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto

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MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

� Antes de comenzar con el trabajo DEBE aislar específicamente la zona para evitar que cualquier desprendimiento caiga sobre elproducto y retirar de los alrededores materias primas, productossemielaborados o terminados y/o recipientes.

� NO toque con las manos sucias las zonas de la línea donde atraviesa el producto (bandas, tolvas de masa, etc.)

� NO utilizar recipientes destinados al proceso para contener herramientas, basura o para lograr altura sobre ellos.

� NO realizar trabajos con solventes, pinturas, o productos que emanen olor cercanos al producto, materias primas o insumos o mientras la línea se encuentre funcionando.

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� Los trabajos que desprenden restos (soldar, limar, cortar, etc)deben ser realizados dentro del taller.

� En caso de que no sea posible, se debe realizar solo con la línea parada. Antes de comenzar debe:

- retirar el producto o materia prima que esté en el lugar.

- aislar la zona de trabajo.

- cubrir los equipos que estén próximos al lugar de trabajo.

- utilizar una aspiradora para ir eliminando estos residuos mientras se realiza el trabajo.

� No está permitido el ingreso con maquinarias o herramientas que sean a combustión (gas oil- fuel oil, kerosene, etc.) 58




� Cuando finalice el trabajo que está realizando...

- DEBE eliminar todos los restos que queden en la zona de proceso derivados de su tarea (paños, alambres, tornillos, restos de caños, limaduras, etc) ya sea sobre los equipos como en el piso.

- DEBE retirar la protección que se utilizó para aislar la zona de trabajo.

- DEBE dejar el sector perfectamente limpio y ordenado.

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RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

� Son de uso exclusivo para manipular productos alimenticios y no pueden ser utilizados en otras tareas.

� Deben almacenarse en lugares separados de los demás elementos que no son utilizados para manipular productos alimenticios como elementos para limpieza u otras herramientas

� Deben ser manipulados por aquellas partes que no entran en contacto con el alimento.

� Se deben mantener íntegros, y cuando presenten signos de deterioro deben reemplazarse para evitar roturas y desprendimiento de alguna parte de los mismos.

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� Los utensilios y herramientas utilizados para la inspección de MP e insumos o controles en producción deben encontrarse en todo momento en correcto estado de higiene e integridad

� Los recipientes (canastos, bidones, baldes, etc) no deben apoyarse directamente sobre el piso, y luego de utilizarlos sedeben llevar al lavadero para la limpieza de las mismos.

� No utilizar recipientes de materias primas vacíos para colocar otros alimentos. Estos envases o se devuelven al proveedor, o sedeben descartar.

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� Todos los recipientes deben estar tapados aún cuando no están en uso.

� En recipientes para alimentos fraccionados, en donde se colocan rótulos o etiquetas para identificarlos, recordar de retirar las mismas una vez que ha concluido su uso.

� No se deben utilizar vasos, botellas o cualquier otro recipiente distinto a los definidos para el almacenamiento de productos alimenticio en áreas de producción.

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MANEJO DE DESCARTES DE PRODUCCIÓN

� El reproceso debe estar debidamente identificado, de modo tal que se pueda asegurar la rotación del mismo , mediante datos tales como fecha de elaboración y vencimiento ó sistemas de identificación visual por colores ó alternativos .

� El reproceso será correctamente almacenado sobre tarimas plásticas ó de otro material sanitario.

� Todo reproceso debe utilizarse solo en la elaboración de productos para los cuales este previamente definido.

� El decomiso y scrap debe encontrarse correctamente identificado, en recipientes o bolsas destinados para tal fin y almacenados para su retiro en contenedores fuera del área productiva. 63



INSPECCIÓN Y ENSAYO

� Se debe instrumentar controles e inspecciones en cada etapa del proceso donde haya peligro de contaminación a los efectos de asegurar la aptitud de los alimentos para ser consumidos.

� Los instrumentos y controles que se usen para medir, regular o registrar temperatura, pH, acidez, aw, u otras condiciones que controlen o prevengan el deterioro deben estar calibrados y en buenas condiciones de operación para evitar desviaciones con los patrones de operación.

� No se debe utilizar materiales de vidrio en áreas productivas (recipientes de vidrio para tomar muestras, cajas de Petri, termómetros de vidrio, etc.).

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GESTIÓN Y SUPERVISIÓN

� La supervisión debe tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

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DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

� Los procedimientos establecidos en cuanto al orden de agregado de ingredientes, así como tiempos de mezclado, agitación, temperatura, presión y otros parámetros de proceso deben documentarse en instructivos, especificaciones de trabajo,BPM, etc., Los instructivos de trabajo se deben encontrar en el puesto de trabajo ó bien los operadores contar con fácil acceso a ellos mediante sistema informático.

� El personal debe respetar las instrucciones recibidas y controlar que las operaciones estén de acuerdo con los parámetros (tiempo, temperatura, pH, etc.) y las condiciones previstas (especificaciones).

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DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

� Los registros de la elaboración, producción y distribución deben mantenerse y conservarse durante un período superior a la vida útil del producto.

� Los registros no deben sobrescribirse. En caso de corrección, se debe definir el personal autorizado a realizar dicha modificación.

� Todos los instructivos deben estar disponibles en los puestos de trabajo.

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7. SANEAMIENTO.

� Sanitización.

� Control de Plagas y Animales..

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SANITIZACIÓN

� Durante la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales dependen del tipo de alimento que se elabore, del sector o equipo que se trate. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

� Antes de comenzar con las tareas de limpieza y desinfección, deben retirarse del sector materias primas, semielaborados y producto terminado que se encuentre próximo, para evitar contaminación a causa de salpicaduras o polvillo generado.

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SANITIZACIÓN

� El proceso de sanitización debe consistir en:

- Preparar la superficie a limpiar para eliminar restos de suciedad visible.

- Limpiar aplicando un agente para desprender la capa de suciedad.

- Enjuagar para eliminar los restos de suciedad.

- Desinfectar cuando la superficie y el tipo de suciedad así lo requiera.

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SANITIZACIÓN

� Debe documentarse una metodología de sanitización que defina:

- Tipo de sanitización a realizar.

- Utensilios utilizados.

- Agentes de limpieza y desinfección.

- Validación de los métodos de sanitización.

- Verificación de cumplimiento.

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SANITIZACIÓN

� Los programas de limpieza y desinfección deben especificar:

- Sector y superficie a sanitizar.

- Utensilios y productos químicos utilizados.

- Método y frecuencia de sanitización.

- Responsable de la ejecución.

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SANITIZACIÓN

� Los productos de limpieza deben tener buena capacidad humectante y poder eliminar la suciedad de la superficie, de fácil eliminación y que no deterioren la superficie a limpiar

� Los agentes desinfectantes deben poder eliminar o reducir la carga microbiana de la superficie a niveles que no constituyan una fuente de contaminación que afecte la inocuidad del alimento.

� Se recomienda alternar el uso de desinfectantes para que los microorganismos no generen resistencia a los mismos.

� No se deben utilizar productos químicos que impartan olor.73



SANITIZACIÓN

� Los elementos utilizados para la sanitización deben diferenciarse en:

- Elementos sanitarios, utilizados para la limpieza de equipos, recipientes o utensilios que están en contacto directo con alimentos (cepillos, espátulas, paños,..)

- Elementos no sanitarios, utilizados para la limpieza de pisos, recipientes y partes de equipos que no contacten con alimentos (trapos de piso, escobillones, baldes..)

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SANITIZACIÓN

� Los elementos de limpieza sanitaria deben cumplir con los siguientes requisitos:

- Ser de color diferente y con diseño sanitario.

- Estar identificados, mantenerse íntegros, limpios y estar almacenados separado al resto de los elementos.

- No deben entrar en contacto con otras superficies como pisos o partes de equipos que no están en contacto con alimentos.

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SANITIZACIÓN

� Productos químicos utilizados para sanitización:

- Solo se pueden utilizar productos aprobados por la autoridad sanitaria competente para industrias alimenticias.

- Deben encontrarse claramente identificados y en caso de que se cambien de su recipiente original deben mantener la misma identificación.

- Deben estar correctamente almacenados en un lugar cerrado y deacceso restringido.

- El personal que manipula producto químicos debe estar capacitado.

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CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES

� La problemática de las plagas debe gestionarse según los principios del manejo integrado de plagas, es decir un programa netamente preventivo, que tenga como premisa mantener fuera de la fábrica a los insectos las aves y los roedores y basado en la exclusión, la higiene, el control, la capacitación y la mínima aplicación posible de productos químicos.

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� No se deben permitir las plagas en ningún área de la planta de alimentos.

� Deberá impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud.

� Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas.

� Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riegos de su uso. 78




� El procedimiento de control de plagas debe incluir:

1. frecuencias

2. materiales (químicos) conforme a leyes y clientes.

3. lugares

4. diagramas

5. personal

6. certificaciones / licencias

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� El procedimiento de control de plagas debe incluir (cont.)

7. resultados (registros)

8. planes de acciones correctivas

9. implementación y efectividad

10.hoja de datos técnicos de seguridad de los químicos

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� Almacenamiento de Productos Químicos

- De ser posible no deben almacenarse en los establecimientos los productos químicos a emplear para el control de plagas, sino en depósito externo del proveedor del servicio. En caso que eso no sea posible se deben almacenar en planta en sector específico y único para tal fin, perfectamente identificado y acondicionado.

- Los envases vacíos de plaguicidas debe tratarse como residuos peligrosos; de ser posible deben ser gestionados por elservicio externo de control de plagas.

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Problemas :

� Insectos en transportes, depósitos, producción.

� Falta de registros.

� Uso de químicos no permitidos por el cliente.

� Falta de autorización de la empresa responsable.

� Utilización de insecticidas por personal no capacitado.

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8. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

� Todo el personal debe tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Para ello debe ser educado, capacitado y entrenado.

�Quienes manipulan alimentos deben tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas.

�Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deben ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

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HACCPPrincipio Objetivo / Resultado

1 Ejecutar un análisis de peligros de todas las materias primas, ingredientes, materiales de empaque y el proceso.

2 Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs).3 Establecer Límites Críticos para cada PCC.4 Establecer Procedimientos de Monitoreo para

cada PCC.5 Establecer Acciones Correctivas para fallas de

PCCs.6 Verificación de los Procedimientos de

Monitoreo.7 Mantener Registros del Plan HACCP. 84



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