TEHNICA SERVIRIANTREURILOR CALDE

TEHNICA SERVIRIANTREURILOR CALDE

GRUPUL SCOLAR DE SERVICIISFANTUL APOSTOL ANDREIPLOIESTI PRAHOVA

Denumirea agentului economic:Casa Grande Lazarini -S.C. Zadumit Com Prod SRL-

ELEV : Cirmici Adelina Maria

Indrumator de practica:Sima Mirela Aurora

Numele tutorelui: Lazar Liviu

Planul proiectului ~Continutul lucrari~ 1. Prezentarea agentului economic si a locului de instruire practica; 2.Descrierea unor activitati practice; 2.a.Instructiuni si norme de sanatate si securitate in munca specifice locului de munca; 2.b.Materii prime,utilaje/ echipamente tehnice utilizate; 2.c.Variante de meniu si realizarea unui miss-en place; 2.d.Tehnica serviri antreurilor calde; 3.Concluzii ; 3.a. Continuare studiilor in domeniul/calificarea absolvita; 3.b. Oportunitatile de angajare la agentul economic unde a desfasurat stagiul de practica.

1. Prezentarea agentului economic ~Casa Grande Lazarini ~

~Acest local este situat in orasul Ploiesti,Bulevardul Republicii,nr.192,Cartier Albert. Este un local care da dovadata de multa eleganta ,bun gust si mult rafinament .Restaurantul Casa Grande Lazarini ofera un meniu cu mancaruri si bauturi deosebite, cu minunatele specialitati romanesti si internationale cum ar fi bucataria italiana.Clienti sai avand de ales dintr-o gama larga de preparate. Casa Grande Lazarini este foarte renumita deoarece a inceput ca o afacere de familie si s-a transformat in pasiune si dorinta de a face pe toti cei care le calca pragul sa se simta bine.Aici se ofera posibilitate de a se organiza evenimente cum ar fi :nunti ,botezuri, zile festive,mese de protocol,receptii,conferinte,expozitii dar si un pachet de servicii de catering care il pune oricand la dispozitia clientilor .

La Casa Grande eu am invatat sa am mult mai multa incredere in mine si in tot cea ce vreau sa invat legat de aceasta meserie.Dupa perioada de practica,in vacanta de vara am fost chemata la anumite festivitati care au avut loc in incinta acestui local .Aici am invatat cum se castiga un ban din propria mea munca si ma ajutat foarte mult .

Descrierea unor activitatipractice 2.a.Instructiuni si norme de sanatate si securitate in munca specifice locului de munca;.Reguli de igiena si protectia muncii in unitatiile de alimentatie Respectarea normelor igienico-sanitare constituie uin element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire,in special in alimentatie publica.Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,mancaruri,dulciuri,bauturi,inclusive punctele de desfacere fixes au mobile in piete,targuri,locuri de odihna si agreement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,unitatiile culinare sunt prevazute cu spatii de productie ,desfacere,depozitare si anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat invat vesela intrebuintata san u fie preluata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire..Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separate,in spatii unde nu se executa operatii de preparare.Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla,placi fibro-lemnoase etc.Vesela curate pentru servire trebuie pastrada in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon,iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,asigurand dezinfectarea zilnica a ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene .

In toate unitatiile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie ventilatia se va realize prin instalatii speciale. Peretii bucatariilor,camerelor de spalat vesela,celor pentru curatat legume,ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m . Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise care se evacueaza imediat de s-au umplut.Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala,precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere,se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%. Curatenia in unitatiile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii,dupa inchiderea unitatii fie a doua zi dimineata inainte de deschidere.Prima operatie de efectuarea a curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor,apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului.Pardoselile din marmura ,mosaic,ceramica,gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.

Igiena personala.Periodic respectiv lunar ,personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlol medical iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical pe care trebuie s ail aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta,igiena personala si starea sanatatii.Angajatii care prezinta semen de tulburari acute digestive,boli ale pielii,nu vor fi admisi la lucru ,anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale,teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate. Echipamentul sanitar de protectie al produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora(transport productie depozitare desfacere ),in scopul de a le proteja de contaminare.Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor.Acesta se pooarta peste echipamentul de lucru peste hainele proprii.Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar.Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon,panza albita si olandina etc de culoare alba.

Este absolut necesar ca atata inainte si dupa program lucratorii sa faca un dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu.Lucratorii trebuie de asemenea sa pastreze parul ingrijit si tras sub boneta(coronate).Norme generale de sanatate si securitate in munca Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insuseasca temenic,participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile,utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor,spre a o constata daca sunt in perfecta stare de functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie.Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate,care trebuie sa ia masuri de remediere,este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile,precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I(Prevenirea si Stingerea Incendiilor) La terminarea lucrului,lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,ustensilele in sertare,in tejghele si in depozite de mana,iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatii frigorifice.Ei mai trebuie sa curete ,sa graseze motoarele si utilajele dup ace acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica;sa inchida toate robinetele de presiune sis a scoata de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul;sa stranga toate deseurile,sa le transporte sis a le depoziteze la locurile stabilite;sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca. La exploatarea masinilor,a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specific fiecarei masini. La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ,ca san u fie deteriorate sis a nu prezinte crapaturi;se verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn.Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine. La marmite se iau urmatoarele masuri:manometrul de presiune sa fie in stare de functionare,robinetul de presiune sa aiba garniture bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare,pentru a se evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite;deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului

La masina electrica de tocat carne,carnea se introduce numai dup ace a fost curatata de pielite,tendoane si resturi de oase.Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.In caz de blocare se opreste masina,se demonteaza si se inlatura cauza blocarii.Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori protective si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune,ci numai dupa intreruperea curentului. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,in perfecta stare de rezistenta,fiind asigurate de unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi(fiind interzisa manipularea intre degete). Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta. Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

2.b.Materii prime,utilaje/echipamente tehnice utilizate; GHERIDONUL-este confectionat din acelasi material ca si restul mobilierului cu care trebuie sa se armonizeze. Se foloseste la realizarea sistemului de servire la gheridon,precum si pentru operatiuni de transari,flambari,filetari,care se efectueaza in salon.Poate avea rotile pentru a fi deplasat mai usor prin salon;

INCALZITORUL DE VESELA (loverator) -este confectionat din metal inoxidabil,cu una sau doua alveole in care se pun farfuriile.Alveolele sunt prevazute cu o platforma culisanta care este actionata de un arc-spirala ridicand farfuriile deasupra odata cu scaderea numarului acestora .Prin conectarea la retea ua electrica se mentine o temperatura constanta,in jur de 60 de grade C,cu ajutorul unui termostat.Se pot plasa in oficiu. PLACILE SOFANTE - sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat.Aparatul propriu-zis este compus dintr-o carcasa metalica izolata termic,prevazuta cu spatii speciale pentru placi.Se conecteaza la reteaua electrica avand o rezistenta de reglare care asigura realizarea si mentinerea temperaturii dorite.Fiecare placa este fixata pe un suport metalic,bine izolat termic,fiind usor de manipulat si oferind siguranta.Placa respectiva se scoate cu atentie din baterie ,se asaza pe gheridon ,iar pe aceasta se pune platoul sau alt obiect de inventar ,pentru a pastra calde preparatele. CHAFING-DISH (aparat pentru pastrarea la cald a preparatelor) -este constituit dintr-unul sau mai multe recipiente adecvate ca forma(rotunda,ovala,dreptunghiulara,patrata)si dimensiune pentru pastrarea a anumitor preparate (supe , antreuri calde,oua ),acoperite cu un capac rabatabil (la 90 grade sau 180 grade),pozitionate pe un suport (tip masa calda) mentinut cald printr-un bain-marie incalzit electric,o placa electrica (cu termostat) incorporata sau printr-o spirtiera atasata (cu combustibil solid)sub aparat.Confectionate din metal inoxidabil,cu capace(clopote)din acelasi material sau din sticla transparenta,cu manere adesea aurite,ele confera serviciului un aspect de eleganta si maxima igiena,fiind utilizate,mai ales , la sistemul de servire tip bufet.

2.c. Variante de meniu si realizarea unui miss-en-place; VARIANTA 1 VARIANTA 2 Meniu dejun semicomplet -palinca -tuica -omleta cu ficateii de pasare -sufleu de cascaval -ciorba din carne de vita -supa de pasare -sarmale cu mamaliguta -friptura din piept de pui -papanasi cu dulceata de affine cu piure de cartofi -paine neagra -placinta cu branza dulce si -apa minerala Dorna stafide -vin rosu -chifle -apa minerala Borsec -vin alb

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat1.distanta de 2 3 cm de la marginea mesei;2.numar de masa;3.farfurie suport;4.farfurie mijlocie ntinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece);5.cutit mare (pentru preparatul de baza);6.cutit pentru peste;7.cutit pentru gustare;8.furculita mare;9.furculita pentru peste;10.furculita pentru gustare;11.cutit pentru desert;12.furculita pentru desert;13.lingurita;14.pahar pentru apa:15.pahar pentru vin rosu;16.pahar pentru vin alb;17.pahar pentru aperitive;18.farfurie ntinsa mica;19.servet;20.oliviera;21.loc pentru salatiera

2.d.Tehnica serviri antreurilor calde

In categoria preparatelor culinare ca intrare in meniu pot fi incluse si antreurile.Ele sunt preparate culinare care nu ocupa intodeauna locul intai in meniu,ele pot fi servite si dupa supe,dupa preparate din peste. Antreurile pot fi compuse din preparate calde si reci cu sau fara sosuri.Preparatele culinare se recomanda in servire in functie de masa servita,etapa zilei,tipul de masa (mic dejun,cina,masa obisnuita,masa organizata).Preparatele se grupeaza in meniuri , incepand cu cele mai usoare care asigura intarea in meniu,continuand cu preparate lichide,preparate culinare,preparate din peste ,preparate de baza ,deserturi.Servirea antreurilor Inainte de servirea antreurilor se vor aduce la masa urmatoarele :-paharele cu bautura aperitiv;-obiecte de inventar cu condimente;- cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie;-farfurii mijlocii intinse,calde,care se asaza peste farfuria support sau in locul acesteia.In functie de numarul consumatorilor,varietatea si volumul antreurilor,servirea se poate face in mai multe sisteme.Servirea cu ajutorul clestelui se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de antreuri este mai simplu.Antreurile sunt montate de la sectiile de productie pe platou,se transporta pe antebratul si palma stanga peste care,in prealabil a fost asezat ancarul impaturit .Clestele se asaza pe marginea dreapta a platoului,furculita cu dintii in jos,dedesubt,iar lingura cu causul in jos peste furculita, cu manerele spre chelner .In acest fel se apropie de clientul care conduce masa ,pe partea stanga a acestuia,si tinandu-si mana dreapta indoita;la spate,pana la nivelul mijlocului,prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de la masa.Dupa ce se obtine aprobarea antreurilor prezentate se trece la persoana care se serveste prima,potrivit regulilor de protocol,si cu piciorul stang putin fandat se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului .Cu mana dreapta pentru servirea preparatelor la masa se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou ,pe farfurie ,luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie ,spre marginea dinspre brat .Dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o portie ,se asaza clestele pe platou,chelnerul se retrage si prin spatele cosumatorului servit trece la alta persoana pentru a o servi .Astfel se continua operatiile ,pana se servesc toti cosumatorii sau toate preparatele de pe platou.

La terminarea servirii preparatelor se ureaza tuturor consumatorilor Pofta buna!Servirea la farfurie se practica in cazul meselor camandate (receptii,revelioane,nunti,banchete),cand numarul consumatorilor este mai mare.Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta ,incepand cu persoanele oficiale sau cele sarbatorite.Farfuriile se transporta cu mana stanga sau pe suporturi speciale.Servirea indirecta se practica cand numarul clientilor este mai restrans iar sortimentul de antreuri mai diversificat .In acest caz se ofera platoul pe partea stanga a consumatorilor,clestele este indreptat spre cosumatori cu manerele ,dandu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si in cantitatile dorite.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor si cand pe acesta au mai ramas antreuri ,platoul se asaza pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucatarie pentru a se pastra la cald.Dupa ce au fost cosumate antreurile servite ,se aduce iar platoul,oferindu-se consumatorilor pentru a se servi din nou.Cand cosumatorii nu doresc sa serveasca imediat ,platoul se asaza la mijlocul blatului mesei ,la o distanta accesibila,urmand ca acestia sa se serveasca singuri.Servirea cu ajutorul caruciorului se foloseste in cazul in care numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti ,iar formatia de lucru e incomplete.Caruciorul este impins cat mai aproape de masa clientilor si se ridica cate doua farfurii ,una cu mana dreapta si alta cu mana stanga .Se serveste pe partea dreapta a clientului ,mai intai farfuria din mana dreapta apoi cea din mana stanga , trecandu-se aceasta in mana dreapta.Dupa ce au fost serviti toti consumatorii de la masa,se trece la alta masa ,pana se epuizeaza farfuriile de pe carucior sau pana cand sunt servite toate persoanele. Servirea cu ajutorul tavii se practica la servirea antreurilor montate de regula in cupe,cesti sau pahare,asezate pe o tava de serviciu,acoperita cu un servet.Langa acestea se asaza si un numar corespunzator de farfurioare support.Tava se transporta cu multa grija ,pe antebratul sip alma stanga pana la masa.Cu ajutorul mainii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul,ceascasau cupa,se serveste pe partea dreapta a consumatorului,asezandu-se in fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului.Se retrage prin spatele consumatorului servit si se repeta servirea ,efectuandu-se aceleasi operatii.In cazul in care pentru cosumarea antreului se foloseste lingurita sau furculita acestea se aduc pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire ,si se asaza pe farfuria support cu causul sau dintii in sus,in partea dreapta a cestii sau cupei,sau se poate aseza pe blatul mesei pe margineafarfuriei support,care a fost asezata in prealabil in fata cosumatorului.In aceasta situatie lingurita se asaza cu causul in jos si furculita cu dintii in jos,sprijinite de marginea farfuriei,iar manerele pe fata de masa.

La servirea antreurilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli: -preparatele portionate in transe mai mari sau care se taie mai greu ,inainte de a fi cosumate se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client;-celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema incepand din dreapta spre stanga ;- sa se pastreze ,pe cat posibil,ordinea si aspectul de pe platou;-cand la taierea preparatelor se foloseste mai mult cutitul,se vor ridica farfuriile support,deoarece in caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealalta farfurie ,ingreuind operatiile de taiere si s-ar produce zgomot;-in timpul cand clientii servesc gustarea se va urmari sa se aduca la masa,chiar daca nu se solicita ,apa minerala,care se toarna in pahare de apa,iar servirea se va face din sticla ,pe partea dreapta a clientului; Spaghete cu rosii

3 CONCLUZII 3.a. Continuarea studiilor in domeniul/calificarea absolovita; Da mi-as dori sa continui in acelasi domeniu dar totul depinde de rezultatul la bacalaureat . 3.b. Oportunitatile de angajare la agentul economic unde a desfasurat stagiul de practica; Momentan nu m-am gandit la o posibila angajare deoarece ma preocupa scoala dar cu siguranta daca as incerca as putea sa ma inumar printre personalul de la Casa Grande Lazarini.