PROIECT

PROF. ÎNDRUMATOR:

Iancu Paula Lorela

2013

1

TEMA PROIECTULUI :

PROMOVAREA PRODUSELOR TRADITIONALE DIN ROMÂNIA

2

CUPRINS:

ARGUMENT…………………………………………………………………………….4

CAP.1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR ……………5

CAP.2. CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE …….7

CAP.3 ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI………………………..9

CAP.4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI ……………………………………31

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………42

ANEXE……………………………………………………………………………………43

3

ARGUMENT

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in

strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de mici asociatii care participa la turismul

rural, ele ducand peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi

: conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de

dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.

Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central europene se

intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse,

baltice, in nord.

Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar, dar daca analizam structura mancarurilor

din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentarii, al structurii si asocierii

diferitelor materii prime, vom constata ca exista particularitatile zonale, regionale. Fiecare provincie

istorica are un specific aparte care s-a mentinut, s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere

sortimental si calitativ.

Romanilor le place sa cinsteasca sarbatorile religioase sau diferite evenimente importante

din viata;botez,logodna,nunta,etc.prin mese bogate in care primeaza mancarurile soecific

romanesti.

4

Capitolul 1 BUCATARIA ROMANEASCA DE-A LUNGUL VEACURILOR

Istoria bucatariei se confrunta cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucatariei il putem

localiza odata cu aparitia focului. Descoperirea focului revolutioneaza hrana omului, acum

alimentele sufera transformari: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare.

Dezvoltarea bucatariei privita in ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe

perioade pana in zilele noastre.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar

fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de

dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.

In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile

de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia „ ospatului aurarilor”

in care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de

vin”.

Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles in

permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil geografic,

aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la

nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In „Fratii

Jderi” Sadoveanu descrie: „prepelita pe masa Domnului era in mare cinste. Prepelitele erau

invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob

aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui”.

Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii nosrti scriitori ne putem da seama despre

evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat artei prepararii

mancarurilor.

De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a

imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se vad

in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei… Influenta

europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Transilvania si Banatul,

Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italia si Grecia influenteaza Muntenia, Turcia influenteaza

Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas diferite feluri de mancare: ghiveciul,

5

tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de

la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,

obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura

de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si

indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat “palat de

gourmet” asa cum sublinia Al. O. Teodoreanu in “Adevarul Literar si Artistic” in iulie 1933.

Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul

restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astazi isi trimite bucatarul, pe “nea Radu” si pe

lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu

mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui “nea Radu” au dus faima

bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare melodiile

noastre populare: “Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza,etc.

In lucrarea de fata, voi prezenta retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria

romaneasca. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau

chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot

mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se

foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina

dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt

inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a

obtine mancaruri dietetice.

6

Capitolul 2 CARACTERISTICILE BUCATARIEI ROMANESTI CONTEMPORANE.

Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa

transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale.Acestia au imbunatatit si rafinat

mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in

strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la

turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru.

Bucataria romaneasca in ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de

potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamaliga, sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si

rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar

si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta,

muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozonaci, papanasi, coltunasi,

sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele.

In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma. Multi

dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei

prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata, din oua,

branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'.

Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si personalitatile

care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite expozitii si concursuri

internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma,

Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la

Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga.

Romania ofera deci, multe bogatii si frumuseti naturale, locuitori cordiali si ospitalieri, dar si

o bucatarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate.

Omul care treieşte în mijlocul unor factori climatici, geografici, economici şi sociali formează

mediul înconjurător. Alimentaţia este cel mai important factor al mediului înconjurător, deoarece

el influenţează dezvoltarea organismului, întreţine sănătatea şi capacitatea de muncă a omului.

În funcţie de aşezarea geografică, de condiţiile de climă şi de ocupaţiilor locuitorilor unei

ţări, putem vorbi de o bucătărie tradiţională specifică. Astfel, ţara noastră, cu o climă temperat –

continentală, cu un relief dersificat (câmpii, dealuri, podişuri, munţii) străbătută de râuri, cu ieşire

la Marea Neagră şi cu o Deltă a fluviulu Dunărea, are o gastronomie bogată şi variată.

7

În zona de câmpie se cultivă foarte mult grâu şi porumb. Din făină de porumb se pregăteşte

mămăliguţa tradiţională şării noastre, care se mănâncă cu brânză, ouă, unt, smântână şi lapte sau

cu sărmăluţe în foi de viţă sau de varză, care constituie o altă mâncare tradiţională românească.

În Moldova, la loc de cinste stau ciorbele de borş, supe cu tăiţei de casă, puiul cu smântână

şi găina umplută. Borşul din tărâţe de grâu este o zeamă acrişoară cu gust plăcut, foarte sănătoasă

şi hrănitoare.

Cu ocazia sărbătorilor de Crăciun, mai cu seamă în ziua de Ignat, se taie porcul, din care se

prepară mezeluri, cârnaţi, caltaboşi, tobă şi lebăr. O parte din carne şi şuncă se afumă pe îndelete,

iar în altă parte se prepară sărmăluţe, friptură şi răcituri. Mititeii sunt deasemenea specifici ţării

noastre.

Sărbătoarea Paştelui pune pe jar multe gospodine, care se în a pregăti borşul de miel,

drobul, friptur şi stufatul. La loc de cinste este prepararea cozonacilor bine crescuţi, galbeni şi

stufoşi umpluţi cu foarte multă nucă şi stafide.

Peştele şi vânatul constituie materia primă pentru diverse preparate.

Pentru desert, gospodinele noastre pregătesc plăcinte cu brânză sau cu carne, plăcinte

“poale în brâu” sau renumitele brânzoaice, compoturi saau şerbeturi, precum şi alte variate

dulciuri.

Bucătăria românească a fost remarcată de mulţi călători străini care au cutreierat de-a lungul

cecolelor meleagurile româneşti.

Preparatele bucătăriei satelor noastre, deşi simple şi nediversificate, au gust deosebit şi

pentru fiecare masă se poate spune cu satisfacţie: “am mâncat ca la mama acasă”.

8

Capitolul 3. ZONELE CULINARE ALE BUCATARIEI ROMANESTI

Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii

mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite,

acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare regiune are un specific aparte,

care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punct de vedere sortimental şi calitativ.

După zonele geografice bucătăria românească poate fi împărţită în:

Bucătăria din Muntenia

Bucătăria din Oltenia

Bucătăria din Moldova

Bucătăria din Transilvania

Bucătăria Bănăţeană

Bucătăria din Dobrogea

3.1Bucătăria din Moldova

Bucataria moldoveneasca, dezvoltata pe o gama bogata in legume si fructe este considerata

ca una dintre cele mai gustoase si sanatoase din lume si nu atat pentru numarul mare de bucate,

cat pentru multitudinea nuantelor gastronomice obtinute prin combinarea reusita a produselor.

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea

mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele, dar si carnea de porc, vaca, vanatul

precum si legumele, laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu

smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza fara rantajuri prajite, cu ceapa

inabusita si faina dizolvata in apa. Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de

ardei.

Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul,

patrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparus) hasmatuchi,usturoi, leustean, s.a. Renumitele sarmale

moldovenesti sunt fine si delicate, ele se obtin din carne tocata, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale

mici infasurate toate intr-o foaie de varza.

'Hanul trei sarmale' din Iasi, condus de maestrul in arta culinara Stefan Mgyesi, pastreaza

traditia bucatariei moldovenesti, aici se mananca cele mai delicioase sarmale si multe alte mancaruri

specifice zonei.9

In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din alua turi cu diferite

umpluturi din legume, fructe, branzeturi. Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova, daca nu

amintim de preparate cum ar fi: alivenci, racituri de pasare, piftie de porc, ciorba de potroace, borsul

moldovenesc, saramura de peste,sarmale, mamaliguta, parjoale moldovenesti, tochitura

moldoveneasca, cozonac moldovenesc, pasca moldoveneasca, poale'n brau, placinte cu dovleac. cu

branza, cu mere, cu varza,. etc. .

Influenţe

Bucătăria moldovenească a avut la fel ca şi cultura ei, influente elene si bizantine

amestecate cu influente rusesti, de aceea au si ajuns aici sa fie populare mancarurile grecesti

(placintele, invartitele) si tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea

vinului sec in bucatele din legume si carne, sosurile picante cu multe mirodenii si metode

deosebite de pregatire a aluatului. De asemenea rusii au lasat o amprenta vizibila in muratul

legumelor si copturi.

O influenta deosebita asupra dezvoltarii bucatariei moldovenesti au avut turcii, care au

dominat in Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simtit in prepararea combinata a

produselor, in tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba.

In timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea

culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai

delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este

caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului.

Preparate specifice

Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi gustoase. La

prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc,

vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele, ouăle şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se

îmbunătăţesc cu smântână şi ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri

prăjite, cu ceapă înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de

bulion şi boia de ardei.

In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii

prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mangea din pui, iar

gagauzii – cu sorpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de

rusi sunt populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc.

In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi,

sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, tuica, etc.

10

Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte mărarul,

cimbrul, chipăruşul, usturoiul, hasmaţuchi, leuşteanul, etc. Renumitele sarmale moldoveneşti

sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate

toate într-o foaie de varză. În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din

aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi. Nu putem vorbi despre bucătăria

moldovenească dacă nu amintim de preparate cum ar fi:

cighir moldovenesc,

chişcă moldovenească,

pui la ceaun cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă,

„taci şi înghite”,

răcituri de pasăre,

piftie de porc,

ciorbă de potroace,

borşul moldovenesc,

saramură de peşte,

sarmale cu mămăliguţă,

pârjoale moldoveneşti,

tochitură moldovenească,

cozonac moldovenesc,

pască moldovenească,

poale-n brâu,

plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză, alivenci, etc.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului,, chişcă moldovenească,,

11

Materii prime

2-3 cepe o cana orez carne de porc/vita (eventual gata tocata) 2 oua sare, piper

Tehnica preparării

Se taie marunt cepele si se pun la prajit. Se pune apa si orezul la fiert. Dupa ce s-a fiert orezul se

lasa putin la racit. Apoi se ia orezul si se amesteca cu carnea tocata in prealabil, adaugandu-se

sarea si piperul plus cele 2 oua crude pentru a lega compozitia.

Caltabosii se spala (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compozitia rezultata, se leaga la

capete si se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasa la racit dupa care se pune la prajit.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,,Ciorba de potroace,,

La ciorba de potroace borşul este înlocuit cu zeama de varză

Materii prime

Maruntaiele, aripile şi o parte din spinarea unei păsări,

2-3 oase de vacă,

1 buc. morcov,

1/2 buc. rădăcina de pătrunjel, 12

1/2 buc. păstârnac,

1/2 buc. ţelină,

2 linguri orez,

1 l zeamă de varză,

o legătură leuştean,

sare,

1/2 l apă.

Tehnica preparării

Se spala bine oasele si se aseaza intr-o oala pe foc, unde se lasa sa fiarba 1-1 1/2 ora, dupa care

se strecoara. Se spala bine bucatile de pasare, se verifica bine sa nu ramina tuleie sau puf, se

introduc in zeama in care au fiert oasele si se sareaza usor. Se inlatura spuma, de citeva ori, pina

cind nu se mai formeaza si se adauga zarzavatul curatat, spalat si taiat fin. Se lasa sa fiarba la foc

potrivit, in oala acoperita. Cind carnea este aproape fiarta, se pune zeama de varza fiarta separat.

Cind clocoteste ciorba, se adauga orezul fiert si clatit in apa rece, iar dupa unul-doua clocote, se

trage oala de pe foc.

Se potriveste de sare si de acreala, iar pe deasupra se presara verdeata tocata fin.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „Sarmale moldovenesti”

„Beatitudinea deliciului fara efort” dupa cum spunea Ionel Teodoreanu ocupa un loc de  cinste in

bucataria romaneasca. In frunze de viţă sau de varză, uneori chiar in frunze de tei, sarmalutele

sunt nelipsite la mesele in famile, organizate de sarbatori. Desi se pare ca originea sarmalelor

este orientala ( verbul “sarmak”  in turca inseamna a inveli/rolui), sarmalutele cu mamaliga au

fost adoptate de fiecare nationalitate in parte. Se mai pot intalni si sub denumirea “szárma”, la

unguri, iar de greci sub numele “σαρμας”. Iti prezint o reţetă tradiţională romînească pentru

prepararea sarmalelor

13

Materii prime

carne de porc fara os                0,300 kg patrunjel verde                           0,050 kg

carne de vita fara os                  0,400 kg

marar verde                                  0,050 kg

costita sau slanina afumata    0,100 kg

piper                                                0,005 kg

orez                                                   0,100kg

foi de varza acra sau dulce      2,500 kg

ulei                                                    0,100 l

ceapa                                               0,200 kg

foi de vita                                       0,500 kg

bulion                                              0,100 kg

rosii                                                  0,500  kg

bulion                                              0,100 kg

smantana                                       0,200 kg

Tehnica prepararii

Se curata carnea de tendoane, se spala si se da prin masina de tocat. Ceapa se caleste separat cu

orezul si jumatate din bulion. Se amesteca cu carnea si costita care a fost taiata cuburi mici, cu

verdeturile, sarea si piperul facandu-se umplutura. Se fac 5-6 sarmale din foi de vita, 5-6 din foi

de varza, apoi pe o foaie de varza se aseaza sarmalele din foi de vita la baza iar cele in foi de

varza deasupra.

14

3.2 Bucataria din Dobrogea

Bucataria dobrogeana este influentata in primul rand de fauna, de clima, dar si de bucataria orientala.

La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare,

vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, branzeturi si oua. Mancarurile din

Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care dispune aceasta zona.

Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se

foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza dar si otet,

sunt realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub

forma de salata in combinatie cu oua, branza, smantana. Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii, se

obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si 'stinse' cu supa de oase. Preparatele de baza

sunt insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase. Se foloseste mult laptele batut, iaurtul

dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in pregatirea altor mancaruri.

De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor de pe

malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii europene, mancarurile

sunt fine, delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de mancaruri dar si calitatea acestora.

Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie.

In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in mancaruri

traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' si 'Panoramic' din Neptun

conduse de Mardare Gheorghe si Dan Parvulete si respectiv Fenin Alexandru, unde turistilor li se ofera

preparate traditionale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanta din Mamaia cu specific

pescaresc, condus de Dorel Albu si Florentin Tophler si multe alte unitati de renume a turismului

romanesc.

Dintre mancarurile specifice bucatariei dobrogene amintim:

ciorbele pescăreşti,

ciorbă de burtă,

marinatele din peşte,

saramură de crap,

peştele la proţap,

crapul umplut,

15

pilaful dobrogean,

salatele dobrogene,

cârnaţii de oaie,

mielul la proţap,

şaşlâcul,

chebabul,

pastrama de oaie,

ghiudemul,

musacaua,

garniturile de orez, dar şi

baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide şi rahat.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „şaşlâc”.

Şaşlâcul este un preparat culinar pregătit din bucăţele de carne de berbec fripte în frigare .

Materii prime :

500 gr. carne de berbec,

2 buc. ceapă albă,

100 gr. ceapă verde,

200 gr. Roşii,

1/2 lămâie,

o lingură oţet,

o lingură unt

Tehnica preparării:

Carnea de berbec (vrăbioară sau pulpă) se spală, se taie bucăţi mici, se pune în

castron, se sărează, se presară cu piper pisat, se adaugă ceapa tocată mărunt, oţet sau o

16

linguriţă zeamă de lămâie şi se amestecă. Castronul se acoperă cu un capac şi se ţine 2-3

ore la loc rece pentru a se marina carnea. Înainte de a le pune la fript, bucăţile de carne

astfel preparate se înfig într-o frigare de metal, alternând cu ceapa tăiată felii. Carnea

trebuie să se frigă la grătar (pe jăratec viu fără flacără) cam 15-20 minute, răsucind mereu

frigarea pentru a se frige uniform. Dacă lipseşte grătarul, frigăruile se pot frige în mod

obişnuit în tigaie. Frigăruile gata prăjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarnă

deasupra unt şi se garnisesc cu ceapă verde, roşii tăiate felii şi bucăţi de lămâie. În acelaşi

mod se pot prepara frigarui din carne de porc.

Prezentare şi servire : Se servesc fierbinţi, iar ca garnitura se mai poate servi

orez fiert

Proces tehnologic de obţinere a preparatului “baclava”

Materii prime :

250-300 g foi de plăcintă

150 g margarină

250 g miez de nucă

1 linguriţă scorţişoară

200 g zahăr

120 g miere

150 ml apă

1 linguriţă esenţă de vanilie

Tehnica preparării:

17

Dacă foile sunt congelate se scot cu cel puţin două ore înainte de lucru. Foile se împart in 3

părţi egale. Nucile se macină în maşina de biscuiţi, după care se amestecă cu scoţişoara.

Nucile se impart in 2 parti egale.

Se incalzeste margarina. Se ia o foaie, se pune in tava si se unge, se pune urmatoarea

foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din

nucile macinate. Pastrati pentru suprafata foi intregi. Se aseaza peste nuci foile (a doua

treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci

macinate. Se acopera cu ultima treime foile unseSe acopera ca sa nu se usuce si se da la

frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la 350°F. Se scoate tava din frigider si se

trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, patrate, romburi,

etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumeneste frumos.

Intre timp se face siropul. Se ametesteca apa cu zaharul intr-o craticioara la foc mic.

Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce

a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna

siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic

polonic.

Se servesc reci.

18

3.3Bucataria din Muntenia

Bucataria munteneasca se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. Ea a

suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei

franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un

sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe.

Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele

sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legu me, ele sunt acrite mai ales cu bors, se

foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt

imbunatatite cu orez, dar si cu 'zdrente' obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si

tuslamaua sunt foarte cautate. La prepararea mancarurilor se foloseste untdelemnul, untul dar si

untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si

bulion in timpul iernii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din legume

proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, branzeturi, 'legate' intre ele cu sosuri si mai ales

cu maioneza care este un 'liant' foarte apreciat.

Mancarurile sunt obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau

conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit la

cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel.

Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc

si restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata.

Printre preparatele specifice bucatariei din Muntenia, amintim:

*ciorba de burtă,

*ciorbele ţărăneşti din carne de vacă şi porc,

*sarmalele cu mămăliguţă,

*stufatul de miel,

* mititei,

*fripturile la grătar şi peştele,

19

*garniturile din legume, cartofi, paste făinoase

*dulciurile de bucătărie, cum ar fi: budincile din paste făinoase, plăcintele, *compoturile din fructe, dulciurile de cofetărie cu frişcă şi ciocolată.

Astăzi, marile restaurante din Bucureşti şi de pe Valea Prahovei sunt recunoscute

mai ales prin preparatele specifice bucătăriei româneşti, preparate care, prin materiile prime

folosite şi tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritivă ridicată (valoarea

psihosenzorială este deosebită).

Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,, tuslama de burtă,,

Materii prime

1kg de burta de vaca

1 picior de vitel

3 morcovi

1 pastirnac,

o radacina de patrunjel

1 ceapa,

o foaie de dafin,

2 linguri de ulei,

o lingurita de faina,

un galbenus de ou,

otet sau zeama de lamaie (optional usturoi).

Tehnica preparării

Se spală burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pina ramane curat).Se pun la

fiert in apa calda cu sare,se spumează şi se adaugă zarzavatul bucăţi tăiate în patru şi foaia

de dafin.Când sunt fierte ,se scot şi se taie bucăţi potrivite atât burta cât şi carnea de pe

picior. Într-o altă cratiţă ,se înăbuşă 2 morcovi raşi pe răzătoarea mică.Se adaugă

faina,stinsă cu zeama de la fiertură. Se lasă să fiarbă înăbuşit câteva minute ,apoi se trece

sosul prin sita. Se bate gălbenuşul de ou ,adăugând zeama de lămâie sau oţetul. Se adaugă

sosul peste burtă şi se lasă să mai fiarbă,dar la foc mic(să nu se taie galbenusul). Se adaugă

puţin mujdei de usturoi.

Prezentare şi servire

Se serveşte fierbinte! 20

Durata 3h

3.4 Bucataria din Oltenia

Bucataria din Oltenia pastraza si astazi obiceiul de a pregati mancarea in oale de pamant la

'test', tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei

noastre taranesti.

In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si

porc, lactatele si branzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe

de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala de

pamant in spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gatite in oale de pamint la 'test'.

Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana

calugareasca si altele. Cand vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu amintim

preparatele specifice acestei zone:

ciulama de pui cu mămăliguţă,

roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, saramura de peşte cârnăciori olteneşti.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „tochitură oltenească cu mămăliguţă”

Materii prime

500 gr pulpă de porc

100 gr costiţă afumată

200 gr ciuperci21

1 ardei gras

2 cepe

150 ml suc de roşii

3 căţei de usturoi

100 ml ulei

sare, piper

Tehnica preparării

Se taie pulpa de porc cubuleţe Costita se taie si ea cubulete mici. Uleiul se incinge intr-o

cratita si prajim bucatile de carne sarate si piperate. Se scoate carnea si se rumenesc bucatile

de costita afumata care apoi se scot deoparte.

Se curata , se spala si se taie marunt ciupercile, ceapa si ardeiul gras si se calesc impreuna in

uleiul in care s-a prajit carnea si costita.

Se calesc timp de 5 minute dupa care adaugam 150 ml suc de rosii si se inabusa la foc mic.

Se adauga si usturoiul tocat, carnea si costita si se lasa sa dea 2-3 clocote impreuna.

Prezentare şi servire

Se serveste tochitura cu mamaliguta, se poate presara cu patrunjel verde tocat si eventual cu

cascaval razuit cine doreste.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „Saramură de peşte”

22

Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramura de peste

bine facuta nu poate fi refuzata nici macar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul

sosului din saramura de peste, dat de combinatia peste, verdeata, condimente, ardei iute si

sare este picant si irezistibil.

Proces tehnologic

Materii prime

1 crap de 1 kg 1 lingurita de ulei

condimente

ardei iute

leustean si patrunjel verde

sare si piper dupa gust

Mod de Preparare

Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada, se despica pestele in doua, in

lungime, se scot inotatoarele, sira spinarii si oasele mari;

Se unge cu ulei si se frige la gratar, intai pe o parte, apoi pe cealalta;

Intre timp se fierbe apa cu sare si cu condimente, ardei si patrunjel verde, toate tocate fin;

Se aseaza pestele in castron si se toarna saramura deasupra, se serveste rece.

23

3.5 Bucataria din Transilivania

Bucataria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro - ungare. In Ardeal

se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul anului, chiar si

vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri. Mancarurile obtinute in

bucataria din Transilvania, sunt mancaruri grase, gustoase si piperate, se realizeaza pe baza de carne si

in special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale.

Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de varza si se imbunatatesc, 'se dreg' cu galbenusuri de oua,

smantana si faina, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura

de porc si rantasul obtinut din ceapa inabusita si faina pufin rumenita. Sosurile sunt in general albe dar

si colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se Indulcesc cu zahar. Se mananca mult

paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este renumita prin

preparate ca:

balmuş,

bulz,

supă de chimen,

supă de varză albă cu smântână,

ciorbă ardelenească de porc sau vacă,

ciorbă de carne cu tarhon,

varză „à la Cluj”,

ciuperci umplute,

gulaş,

papricaş,

afumături,

tocături cu afumături,

langoşi,

budincă, etc.

24

In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mancarurile specifice zonei si mancaruri de pe tot

cuprinsul tarii, aceste mancaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile locuitorilor din aceasta

parte a tarii.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului ,, balmuş,,

Mămăliga cu brânză, făcută în fel şi chip, a fost întotdeauna printre preferinţele românilor. În

zona Bucovinei, preparatul se cheama "balmoş"si este foarte gustos.

Materii prime

1 cana de malai,

1 oala de smantana,

1 bulgare de unt,

branza de oi,

cas proaspat,

sare.

Mod de preparare:

Fierbem smantana cu untul si sarea. Presaram incet malaiul, amestecandbine. Punem apoi branza

framantata marunt cu furculita si mai fierbemamestecul pana ce branza se topeste. Se mananca

fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt si cas proaspat maruntit.

Proces tehnologic de obţinere a preparatului „langoşi”

Materii prime

25 g drojdie,

2,5 dl apa calduta,

1 cartof fiert ras,

2 lingurite sare,

7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,

ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,

25

2 - 3 catei de usturoi

Tehnica preparării

Pentru 16 buc: Se farimiteaza drojdia intr-un castron si se toarna deasupra apa. Se adauga

cartoful ras, sare si faina. Se framinta aluatul. Se lasa la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se

pune aluatul pe planseta si se framinta. Se imparte aluatul in 16 bucati. Se aplatizeaza, li se dau o

forma ovala. Se lasa la crescut 10 min. Se pune uleiul la incins, pina la 180 gr C. ( Se contoleaza

cu termometrul sau se pune o bucatica de piine alba care trebuie sa se faca aurie in 1 min). se

prajesc citeva bucati de aluat o data, cam 4 min. Se intorc dupa 2 min. Se pun la scurs pe

servetele de hirtie. Se pregateste uleiul cu usturoi presind cateii de usturoi si amestecindu-i cu

ulei. Uleiul se intinde pe fiecare langos inainte de a se servi.

Prezentare şi servire

Se servesc cu: smintina, ceapa rosie tocata, caviar, somon afumat, cirnati

26

3.6 Bucataria din Banat

Bucătăria bănăţeană este puternic influenţată, ca şi bucătăria din Transilvania, de

bucătăria austro-ungară, dar şi de bucătăria grecească, italienească şi franceză. Mâncărurile

pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu legume prăjite şi înăbuşite în

untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.

"Banateanul e invatat sa manance bine. La masa lui de pranz supele troneaza aproape in

fiecare zi, mai ales atunci cand este sarbatoare. Supa cu zdrente este preferata multora",

Supele, paprika si gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu

exista zi in care banateanul sa nu isi alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinti. "In Banat,

duminica este o zi deosebita. Dar ceea ce o face cu adevarat speciala este o masa de la care se

simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supa cu zdrente", marturiseste Hajdo Dionisie

Ernest proprietarul unui restaurant din Timişoara. Zdrentele sunt create de ouale batute si

adaugate in apa fierbinte a supei. Supele de pasare sau de vita cu taietei sunt de asemenea o

traditie in Banat si se servesc cu deosebire la nunti. Banatenii obisnuiesc sa soarba supele foarte

zgomotos. "Cand auzi o sorbire puternica, stii ca este un banatean la masa", spune Ernest. Boiaua

de ardei sau paprika, cum ii spun banatenii, este de asemenea nelipsita din preparatele lor

culinare.

INFLUENTE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika in mancarurile lor.

Tot din traditia ungureasca, Banatul a imprumutat papricasul si gulasul. Papricasul de pui cu

cartofi este un preparat culinar excelent, des intalnit pe mesele banatenilor. El se prepara din pui,

cartofi, ceapa, ardei gras, verdeata, sare, piper si boia de ardei. Ingredientele care contureaza

foarte bine personalitatea bucatariei banatene sunt zaharul si mierea. Ei pun zahar si in salata de

varza. Hreanul este combinat cu zahar pentru un gust cat mai bun si, la fel, muraturile se pun cu

mult zahar.Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase, hrănitoare.

Ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătăţesc cu smântână şi se condimentează cu tarhon. Supele

se pregătesc cu tăiţei de casă, dar şi cu rântaş. Tăiţeii de casă se folosesc mult atât la prepararea

gustărilor, a mâncărurilor, dar şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţeii de casă se obţin renumitele

27

preparate „iofca” cu varză, cu brânză sărată şi brânză proaspătă de vaci, cu nucă, cu lapte, cu

mac. Mai există şi gulaşul care se prepară în mai toate bucătăriile bănăţene. Mâncărurile se

caracterizează prin sosuri cu rântaş obţinut din făină încinsă care se „stinge” cu supă de oase sau

supă de zarzavat şi îmbunătăţite cu smântână. Rântaşul se foloseşte chiar şi la sarmale. Sarmalele

bănăţene se pregătesc din carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au fineţea celor din Moldova,

dar sunt gustoase. Se foloseşte mult papricaşul cu găluşte din făină şi ouă fierte în apă cu sare.

Există în Banat, ca de altfel şi în toată Transilvania, un preparat numit „Varga Beles” care este o

budincă din tăiţei de casă cu brânză de vaci şi stafide, învelită în foaie de plăcintă şi coaptă în

cuptor. Există renumitele pogăcele obţinute din aluat cu jumări care se servesc la ţuică. La

prepararea mâncărurilor se foloseşte mult carnea de porc, vacă, pasăre şi mai puţin peştele.

Printre mâncărurile tradiţionale din această zonă amintim:

zacusca,

ciorba de viţel,

sarmale bătrâneşti,

ceapă umplută,

pogăcele (se servesc la ţuică)

mâncare bănăţeană cu carne de porc,

budinci care scot în evidenţă caracteristicile bucătăriei bănăţene.

Aceleaşi preparate le putem găsi şi în alte zone, dar fiecare zonă are ceva specific atât din punct

de vedere al dozării materiilor prime, al condimentării, dar şi al tehnologiei folosite.

28

Proces tehnologic de obţinere a preparatului «pogăcele»

Un aperitiv “tipic pentru Banatul Montan”. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului,

cu jumere proaspete si crocante.

Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gasca.

Materii prime

Pentru aluat:

700 g faina

1 lingura drojdie granule

1 lingurita rasa de zahar (se amesteca cu drojdia)

1 cana mare cu lapte cald

100 ml ulei

1 lingurita sare

un galbenus de ou

29

In plus:

500 g jumere

1 lingura rasa de sare grunjoasa de mare

1 lingurita boabe de piper (sau mai mult !!)

½ lingurita de chimion macinat

La final:

albusul, usor batut

sare grunjoasa de mare,

piper din raşniţă

grăunţe de chimion

Tehnica preparării:

Se face aluatul si se lasă minimum 30 minute să crească, într-un vas acoperit, langa o sursa de

caldura.

Jumerele se dau prin maşina de tocat carne iar piperul şi sarea se trec împreună printr-o raşniţa.

Sarea va fi astfel mult mai aromata. Pogacelele trebuie sa fie bine, bine piparate !

Se striveşte o linguriţă de boabe de piper roşu şi se amestecă cu jumerele. Aroma va fi

nemaipomenită şi, în plus se va simţi dulceaţa tipică a piperului roşu.

Se amestecă toate ingredientele şi se lasă cel puţin 20 minute pentru ca aromele să se

dezvolte.Cand aluatul a crescut, se intinde pe suprafata de lucru pana cand are o grosime de

maximum 1 cm si seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se împachetează , se întinde din nou si

se unge cu alta 1/3 din jumere. Se repeta procedura inca o data si, la final, se intinde din nou

aluatul pana la o grosime de 1 cm.Se decupeaza cu un paharel rondele (de 4-5 cm diametru) se

aseaza pe o tava si se lasa cateva minute sa creasaca.

Se ung apoi cu galbenusul usor batut (cu ajuorul pensulei) si se presara cateva graunte de sare de

mare grunjoasa, de chimion si piper proaspat macinat.

Se dau la cuptor pana cand se rumenesc.

30

Capitolul 4 OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI

Craciunul este intampinat de poporul roman cu datini si obiceiuri care au devenit traditie,dar si cu

feluri de mancare specifice. In aceasta zi sfanta a Nasterii Mantuitorului nu lipsesc de pe masa

romanului preparatele din carne de porc: toba, caltabosi, carnati, sarmale cu mamaliguta, fripturi,

traditionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.

Frumusetea datinilor strabune este intregita si de taiatul porcului, care la romanii de la sate a

devenit chiar un ritual.In momentul cand se injunghie porcul, sangele se lasa sa curga intr-un vas, se

pune un pumn de sare si se amesteca bine cca. 20 minute pentru ca acest sange, sa nu se inchege. In

unele bucatarii acest sange si cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse cum ar fi

toba, caltabosi, sangerete, etc.

Carnea afumata se obtine din coltlete, costite, muschiuleti, pulpa si spata.

Carnatii se pregatesc din carne moale dar nu prea grasa de la spata sau pulpa, dar se

folosesc si toate bucatile de carne care 'au cazut' la fasonare.

Ritualul taierii porcului se incheie cu 'pomana porcului', care este o masa unde se serveste

carne prajita cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert.

31

Este o traditie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogata', meniul cuprinzand un

numar mare de preparate culinare insotite de bauturile care se asociaza cel mai bine cu preparatele

servile.

Exista obiceiul ca in Noaptea de Inviere, credinciosii sa aduca la biserica oua rosii,

cozonaci si pasca, pentru a fi binecuvantate de preot, si apoi impartite saracilor.

In Noaptea de Inviere, se mai duce la biserica si Pasca, care este obtinuta dintr-un aluat

dospit, ea reprezinta Trupul Domnului.

In aceasta zi de Inviere a Domnului, se servesc preparate traditionale romanesti cum ar fi: drob

de miel, ciorba de miel, stufat de miel, friptura de miel, cozonaci, pasca, branzeturi,oua rosii si bauturile

care se asociaza, nelipsind vinul rosu care simbolizeaza 'Sangele Domnului'.

Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare. Bucataria

romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul istoriei.

32

4.1 Meniul Festiv pentru Craciun-Revelion

Aperitive reci

Avangarda oricărei mese din perioada sărbătorilor de iarnă rămân aperitivele reci. Preparaţi-le

din timp pentru a le avea atunci când musafirii, poftiţi şi nepoftiţi, vă bat la uşă.

Piftie de pasăre

Pâté   din ficat

Ouă umplute

Ouă umplute cu limbă de vită

Rulouri cu somon şi brânză

Pogăcele cu jumări de porc

Pate de somon afumat

Blini cu smântână şi caviar

Tartine cu somon şi cremă de brânză

Tartine cu cremă picantă de brânză

33

Aperitive calde

Aperitive calde completează plăcut masa, în special dacă musafirii sunt înfriguraţi după drumul

prin zăpadă. Optaţi pentru aperitive calde care se pot găti din timp, păstra la cald sau reîncălzi.

Roşii umplute cu spanac şi mugur de pin

Roşii umplute a la grec

Chifteluţe din carne cu verdeaţă

Cârnăciori prăjiţi

Creveţi în foietaj

Creveţi picanţi cu portocale

Tartine cu brânză la cuptor

Ciuperci umplute cu brânză, şuncă şi roşii

34

Supe

Supele şi ciorbele de Crăciun sunt mai degrabă complementare într-un meniu şi se

caracterizează, în mod tradiţional, prin folosirea legumelor de toamnă şi a cărnii de porc, crudă

sau afumată.

Ciorbă a la grec

Ciorbă de perişoare

Ciorbă de potroace

Ciorbă de vită

Ciorbă de pui cu tarhon

35

Borş de cocoş

alte supe, ciorbe, borşuri

Fripturi

Carnea friptă, denumită generic friptură, se află în centrul atenţiei la mesele festive, şi cu atât mai

mult iarna când consumul de proteină animală creşte.

Friptură de raţă cu gutui

Friptură de porc cu vin roşu

Friptură de cocoş înăbuşită

Friptură de gâscă cu găluşte şi varză roşie

Porc cu ananas

Porc glazurat cu miere şi muştar

36

Muşchi de porc cu prosciutto şi gorgonzola

Pui fript cu ierburi mediteraneene

Pulpă de miel în stil italian

Vită cu ciuperci de pădure

Căprioară cu fructe de pădure

Păstrav cu capere (în folie)

homar cu creveți

Garnituri

Garniturile pun cel mai bine în valoare gustul unei fripturi astel încât nu le lăsaţi la voi

întâmplării. Asociaţi garniturile în funcţie de ingredientele şi condimentele pe care le conţin

astfel încât să se completeze cu cele din friptură.

Piure de conopidă

37

Morcovi la cuptor

Cartofi gratinați

Garnitură universală pentru friptură

Cartofi ţărăneşti

Cartofi înăbuşiţi

Legume crocante, la cuptor

risotto alla milanese

Salată de cartofi

Conopidă gratinată

Piure de broccoli

Sarmale

38

Un loc aparte în meniul de sărbători şi în sufletul românilor îl reprezintă sarmalele. Înlocuiţi

carnea de porc crudă cu cea afumată, varza dulce cu varza murată şi, opţional, orezul cu păsat –

mălai spart – pentru a obţine sarmale de sărbătoare.

Deserturi

Cu siguranţă că masa dulciurilor va fi dominată de cozonaci, coptură absolută a Crăciunului. Iată

o scurtă selecţie de sezon.

Cozonaci cu nucă

Cozonaci româneşti (moldovenești)

chec sau blat de tort

Tort de ciocolată cu portocale

Tort din mousse de ciocolată

Tort diplomat

4.2 MENIU PENTRU PASTE

Aperitive

-Rulouri de somon cu branza - Drob de miel cu ou fiert

39

- Rulada cu sunca presata - Pasta de iepure- Jumari campenesti - Bulete de cascaval - Aperitiv din branza de vaci - Rosii umplute cu salata de vinete - Oua umplute

Felul 1

-Ciorba buna de miel cu macris - Ciorba de berbec - Ciorba de batal (berbecut) cu legume - Ciorba din carne de oaie - Ciorba de ciocanele - Miel cu ciuperci - Cus cu carne de miel - Mancare de ceapa cu carne de miel - Ostropel de miel - Bombe la cuptor

Felul 2

- Friptura de miel la tava - Costite de miel in sos de vin - Friptura de miel impanata cu usturoi si slanina afumata

40

- Miel la gratar - Pui umplut - Friptura de pui - Antricoate inabusite - Pui la cuptor umplut cu ficatei- Friptura de porc cu bere- Muschi de berbec la tava- Pulpa de caprioara ca la protap- Ciocanele de pui cu ratatouille

Garnituri

- Cartofi lory-cony - Sufleu cu ciuperci - Pilaf cu legume - Cartofi inabusiti - Cartofi taranesti- Pilaf cu legume - Ciuperci la cuptor - Orez Malacca- Cartofi inabusiti cu ciuperci - Cartofi frantuzesti la cuptor- Legume la cuptor- Cartofi fondanti

Salate

- Salata Fattoush - specific libanez

41

- Salata cu piept de gasca afumat - Salata de pui cu maioneza- Salata de cartofi - Salata greceasca cu sunca si ton - Salata milaneza cu ceapa - Salata de cruditati cu sunca presata - Salata de cartofi cu ficatei de pasare- Salata de ardei copti - Salata de castraveti si rosii

Desert

- Pasca traditionala cu branza de vaci - Pasca cu smantana- Pasca cu stafide- Cozonac bicolor - Cozonac din aluat cu smantana - Cozonac cu mac si stafide - Cozonac tras in ciocolata- Cozonac moldovenesc- Prajitura "Aurora" - Prajitura cu nes - Prajitura caramel - Ciocolata de casa- Chec cu fructe - Mini savarine

- Tort de mere

BIBLIOGRAFIE

42

Nicolescu R. – Tehnologia activităţii în restaurant şi bar,

Ed. Sport Turism, 1981

Stavrositu Stere – Arta serviciilor în restaurante, baruri şi hoteluri,

Ed.Dobrogea, Constanţa, 2001

Stavrositu Stere – Ghid profesional în alimentaţia publică,

Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982

Vizireanu C. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnie,

Ed. Fundaţiei Universităţii Dunărea de Jos, Galaţi, 2006

,

ANEXE

43

Fisa tehnologica nr.1

Fişa tehnologică nr 2 – Ciorbă de burtă

44

Materii prime U/M Cantitatea bruta 1

0 porţii

Burtă de bovine Kg 2,000

Rasol de bovine Kg 1,250

Telină rădăcină Kg 0,100

Morcovi Kg 0,150

Ceapă uscată Kg 0,150

Usturoi Kg 0,100

Smântână(iaurt) Kg 0,250(0,500)

Gălbenuşuri(3 buc.) Kg 0,075

Oţet L 0,070

Sare Kg 0,030

Piper boabe Kg 0,002

Făină Kg 0,075

Meniu tradiţional din Muntenia

45

Vanat

Muschi de caprioara + garnitura

Ceafa de cerb la gratar + garnitura

Ceafa de caprioara la gratar + garnitura

Muschi(ceafa) de mistret la gratar + garnitura

Jumatati de fazan la gratar + garnitura

Escalop de caprioara + garnitura

Escalop de mistret + garnitura

Tocanita de caprioara + garnitura

Tocanita vanatoreasca de mistret + garnitura

Gratar

‘Platou Macelaresc' (muschi de vita, muschi de porc, berbecut, piep de pui, carnaciori, bacon, organe de porc, muraturi)

‘Platou Tiganesc' (ciolan afumat, coasta afumata, sarmale, carnati, carne de garnitura, mamaliguta, muraturi)

‘Specialitatea Hanului' (pastrama de berbecut facuta in casa cu carnaciori, mamaliguta si castraveciori actri)

Muschi de vita la gratar + garnitura

File/Muschi de porc la gratar cu garnitura

Muschiulet taranesc de porc cu garnitura

Ceafa de porc la gratar cu garnitura

Pastrama de oaie cu mamaliguta

Frigaruie macelareasca cu garnitura

Scaricica de porc la gratar + garnitura

Fleica la tepusa + garnitura

Mancaruri gatite traditional

46

Sarmalute muntenesti cu mamaliguta si costita afumata

Ciolan afumat cu varza calita sau iahnie de fasole

Pomana porcului cu mamaliguta si usturoi

Specialitate Boiereasca (muschi de vita cu ficatei de pui la gratar)

Muschi de vita impletit cu muschi de porc si kaizer ca la Campulung + garnitura

Gustare Rece Taraneasca

Platou Campenesc (telemea, fasole batuta, zacusca de vinete, sorici, pastrama afumata, slaninuta , salam de Bucureşti, cruditati)

Porcariile noastre cele de toate zilele (piftie, toba, caltabos, jumari, sorici, slaninuta afumata, mustar, hrean)

Gustare de vara (salata de vinete, branza telemea, rosii)

Salata bulgareasca

Salata ‘Sefului Bucatar'

Salata de telina cu pui ca la Muscel

Salata vegetariana ‘de viata lunga' in 6 culori

47