i

ii

PROSIDING SEMINAR NASIONAL FAKULTAS AGROINDUSTRI MEMBANGUN KETAHANAN PANGAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL UNTUK MENOPANG PEREKONOMIAN RAKYAT Yogyakarta, 12 Sepetember 2012 Tim Penyunting:

Ch. Wariyah F.Didiet Heru Swasono Bambang Nugroho Wisnu Adi Yulianto Sri Hartati Candra Dewi Sonita Rosningsih Wafit Dinarto Fx. Suwarta Agus Slamet

Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ISBN 978-602-18810-0-2

iii

KATA PENGANTAR

Seminar Nasional Fakultas Agroindustri bekerjasama dengan Pusat Studi Ketahanan Pangan, Universitas Mercu Buana Yogyakarta tahun 2012, diselenggarakan di Gedung Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penyelenggaraan Seminar Nasional ini mengambil tema “Membangun Ketahanan Pangan Berbasis Kearifan Lokal Untuk Menopang Perekonomian Rakyat”. Adapun tujuan Seminar ini adalah :

1. Mengetahui arah kebijakan dan strategi dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional.

2. Mengetahui implementasi, kendala dan masalah dari pembangunan ketahanan pangan nasional.

3. Mengkomunikasikan dan menyebarluaskan informasi, pengetahuan, dan teknologi hasil-hasil penelitian, telaah pustaka dan praktek kegiatan yang berkaitan dengan usaha mewujudkan ketahanan pangan berbasis kearifan lokal meliputi aspek produksi, konsumsi, distribusi, dan sosial budaya.

Seminar Nasional ini diselenggarakan selama satu hari, yang dibagi menjadi : Sesi

Presentasi Keynote Speech (Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian RI), Sesi Presentasi Makalah Utama (Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan DIY, Perguruan Tinggi dan Kelompok Tani/LSM), dan Sesi Presentasi Makalah dan atau Poster Penunjang berasal dari berbagai lembaga terkait ( Perguruan Tinggi maupun Lembaga/Balai Penelitian Pertanian), yang terbagi dalam 3 bidang kajian yaitu :

1. Kebijakan Pemerintah dalam pengembangan agroindustri berbasis pangan lokal dan sosial ekonomi kerakyatan.

2. Sarana produksi dan teknologi budidaya berbasis sumberdaya lokal. 3. Pengembangan produk pangan berbasis sumberdaya lokal.

Peserta Seminar Nasional terdiri dari Dosen/Peneliti/Mahasiswa/Guru SMK

Pertanian, Birokrat yang terkait dengan sektor pertanian, Pengusaha yang terkait dengan sektor pertanian, Asosiasi profesi : PATPI, PERAGI, PERIPI, ISPI, APTA, MAFI, Lembaga Swadaya Masyarakat dan Petani/Kelompok Tani.

Dari hasil seminar ini diharapkan mampu memberikan wawasan tentang usaha-

usaha yang harus dilakukan dalam membangun ketahanan pangan berbasis kearifan lokal untuk menopang perekonomian rakyat.

Ketua Panitia, Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, M.Si

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

x

BKIII-9 KANDUNGAN TOTAL FENOL, KARBONIL DAN ASAM PADA ENKAPSULASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA BERBASIS NANOPARTIKEL SEBAGAI PENGAWET PANGAN ALAMI (Total Phenol, Carbonyl and Acid Compounds of Encapsulation Coconut Shell Liquid Smoke Based Nanoparticle for Food Biopreserfative) Satrijo Saloko1)*, Purnama Darmadji2), Bambang Setiaji3) dan Yudi Pranoto2) 1) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram, 2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, 3) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada............................192-197 BKIII-10

PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas,L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS SERTA KANDUNGAN ANTOSIANIN BAKPAO UBI UNGU (Effects of Sweet Potato (Ipomoea batatas,L) Violet Variety on the Physical, Chemical, and Sensory Characteristics and Anthocyanin Content of Bakpao)

Henny Krissetiana Hendrasty Agricultural Institute Yogyakarta (INTAN) Jl. Magelang Km 5,6, Yogyakarta 55284 .......................................................................................198-204 BKIII-11 POTENSI PREBIOTIK PATI KENTANG ( Prebiotic Potential of Potato Starch ) Debora-Kusumadewi, Haryadi dan Muhammad Nur Cahyanto

Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada ...............................................................................................................205-209

BKIII-12 MINUMAN BIOKAPSUL PROBIOTIK SARIBUAH NANAS DENGAN VARIASI JENIS BIOKAPSUL DAN PERUBAHAN SIFAT-SIFATNYA SELAMA PENYIMPANAN (Bubble Drink Probiotic Pinneapple Juice with a kind of biocapsules and characteristics changing in storage time) Ngatirah Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta…………………………………………………………..…………210-217 BKIII-13

PENGARUH KONSENTRASI ASAM ASKORBAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN TABLET EFFERVESCENT KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) (Effect of Ascorbic Acid Concentration on the Physical Properties and Level of Preference of White Saffron (Curcuma mangga Val.) Effervescent Tablet)

Dwiyati Pujimulyani1), Agung Wazyka1), Sri Anggrahini2) dan Umar Santoso2) 1)Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2)Prodi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Email: dwiyati2002@yahoo.com …………………………………………………………………………218-220

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

218

PENGARUH KONSENTRASI ASAM ASKORBAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN TABLET EFFERVESCENT KUNIR PUTIH

(Curcuma mangga Val.) (Effect of Ascorbic Acid Concentration on the Physical Properties and Level of Preference of White

Saffron (Curcuma mangga Val.) Effervescent Tablet)

Dwiyati Pujimulyani1), Agung Wazyka1), Sri Anggrahini2) dan Umar Santoso2) 1)Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

2)Prodi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Email: dwiyati2002@yahoo.com

ABSTRACT

White saffron type of mango is generally processed into various types of beverages. The aimed of this study was to determine the physical properties and the level of preference of white saffron effervescent tablet. White saffron rhizome was processed into powder instant with the following stages : peeling, blanching, filtering, sugars added, and crystallization

with low temperature. Instant powder was made into the effervescent tablets formula with variation of ascorbic acid. The products were analyzed the antioxidant activity, physical properties include weight, texture and rehydration and testing time favorite levels. The most preferred effervescent tablets was the processed by a formula with the addition of sweeteners and ascorbic acid of 0.1 mg 0.007 mg with antioxidant activity of RSA 53.59%, rehydration time 90.5 seconds, texture and weight of 4.2 N and 4.88 g.

Keywords: white saffron, effervescent tablet, antioxidant, DPPH

PENDAHULUAN

Kunir putih jenis mangga sudah diteliti dan bisa diolah menjadi makanan berupa manisan basah, manisan kering dan biskuit. Produk makanan dari kunir putih tersebut walaupun sudah diolah melalui proses pemanasan, tetap masih menunjukkan aktivitas antioksidan. Selain itu ekstrak kunir putih (Curcuma mangga Val.) mempunyai kemampuan menghambat oksidasi baik dengan metode FTC, TBA, DPPH maupun dalam sistem pemucatan β-karoten. Pemanfaatan kunir putih sudah banyak dikenal antara lain untuk bahan bubuk instan. Penelitian Pujimulyani dan Wazyka (2005) menunjukkan minuman dari kunir putih berupa sirup, bubuk instan baik dengan cara kristalisasi suhu rendah maupun dengan pengeringan drum drier mempunyai sifat antioksidasi yang cukup tinggi. Cara ekstraksi dengan perbandingan parutan kunir putih : air= 1:1 mempunyai daya hambat oksidasi tidak beda nyata dengan BHA. Oleh karena itu maka diteliti bubuk instan dari ekstrak kunir putih : air= 1:1 dengan diolah menjadi minuman berupa tablet effervescent.

Rimpang kunir putih yang dibelah tampak daging buah yang berwarna kekuning-kuningan di bagian luar dan putih kekuning-kuningan di bagian tengah. Rimpang kunir putih berbau seperti mangga yang sudah matang, sehingga masyarakat menyebutnya temu mangga. Kunir putih diketahui mengandung senyawa kurkuminoid dan senyawa polifenol seperti epigalokatekin galat (Pujimulyani, 2010) yang menyebabkan bahan tersebut mempunyai sifat

antioksidasi yang baik untuk mengahambat proses oksidasi pada bahan pangan maupun proses oksidasi yang terjadi dalam tubuh.

Hasil olahan kunir putih menunjukkan aktivitas antioksidan tinggi, misal Radical Scavenging Activity (RSA) manisan basah 42,94% (Pujimulyani dan Wazyka, 2009a), manisan kering 40,68% (Pujimulyani dan Wazyka, 2009b), sirup 25,51% dan bubuk instan 27,09% (Pujimulyani dan Wazyka, 2005). Hasil olahan tersebut diperoleh melalui tahap pemanasan, sehingga diduga komponen antioksidan dalam kunir putih tahan suhu tinggi atau diduga terjadi perubahan senyawa kurang aktif menjadi aktif.

Secara umum tahap proses blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim polifenoloksidase, akan tetapi akhir-akhir ini banyak penelitian tentang perubahan komponen aktif selama blanching. Proses blanching dapat menurunkan aktivitas antioksidan, misal: bunga turi merah (Wahyuningsih, 2008), kobis merah (Volden dkk., 2008) dan biji lentil (Xu dan Chang, 2007). Pada bahan tertentu proses blanching dapat meningkatkan aktivitas antioksidan misal jagung (Randhir dkk., 2008), tomat (Kwan dkk., 2007), kobis brussel (Viña dkk., 2007; Olivera dkk., 2008). Peningkatan aktivitas antioksidan selama blanching diduga terjadi perubahan senyawa kurang aktif menjadi aktif, hal ini sesuai hasil penelitian Kim dkk. (2010) bahwa pemanasan tanin menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan dibanding tanpa pemanasan. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan penelitian pengembangan potensi kunir putih sebagai sumber antioksidan alami berupa tablet effervescent kunir putih.

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

219

METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan adalah kunir

putih (Curcuma mangga Val.) yang diperoleh dari kebun di Sedayu, Bantul, Yogyakarta. Bahan lain yang digunakan etanol, DPPH. Alat yang digunakan adalah Spektrofotometer, rota evaporator, neraca sartorius dan seperangkat alat uji sensoris.

Cara Penelitian Kunir putih dipilih yang baik, dikupas, dicuci,

diblanching dengan asam sitrat 0,05% mendidih 5 menit, diparut, ditambah air dengan perbandingan parutan kunir putih : aquades= 1:1 selanjutnya disaring dengan kain saring. Ekstrak kunir putih ditambah gula kemudian dibuat bubuk instan dengan cara kristalisasi suhu rendah. Selanjutnya dibuat formula untuk pembuatan tablet effervescent disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Formula pembuatan tablet effervescent

Formula Formula (g)

I II III IV V VI

Kunir putih 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 Na bikarbonat 1,455 1,455 1,455 1,455 1,455 1,455 Asam sitrat 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 Asam askorbat 0,003 0,005 0,007 0,003 0,005 0,007 Aspartam 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05 0,05 Mg stearat 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 Aerosil 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035 0,035

Jumlah 4,998 5 5,002 4,948 4,95 4,952

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Tingkat Kesukaan

Nilai uji tingkat kesukaan seduhan tablet effervescent disajikan pada Tabel 2.

Kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan

kesukaan keseluruhan seduhan tablet effervescent tidak berbeda nyata, sedangkan terhadap rasa menunjukkan beda nyata. Secara umum panelis lebih suka tablet effervescent dengan penambahan aspartam 0,1 mg/5 g dibanding 0,05 mg/5 g. Berdasarkan pertimbangan hasil uji kesukaan maka dipilih tablet effervescent dengan penambahan asam askorbat 0,007 mg/5 g.

Tabel 2. Nilai uji tingkat kesukaan seduhan tablet effervescent

Sifat Fisik Tablet Effervescent Kunir Putih Aktivitas dan Antioksidan Hasil uji sifat fisik pada Tabel 3.

Tabel 3. Sifat fisik (Berat, tekstur dan waktu rehidrasi)

tablet effervescent

Rerata 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisis Huruf berbeda di belakang menunjukkan beda nyata

Tabel 3. Menunjukkan bahwa konsentrasi

aspartam dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik tablet effervescent yang meliputi berat, tekstur dan waktu rehidrasi.

Hasil analisa aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih berdasarkan metode DPPH disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih berdasarkan metode DPPH

Asam askorbat

(%) Aktivitas antioksidan

(% Radical Scavenger Activity)

Aspartam 0,05% Aspartam 0,1%

0,003 39,74ab 30,81a 0,005 51,84b 36,34a 0,007 78,18c 53,59b

Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan

asam askorbat dan aspartam berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih. semakin banyak penambahan asam askorbat, aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan asam askorbat memiliki sifat sebagai antioksidan.

Penambahan aspartam berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih. sirup dengan penambahan aspartam 0,1 mg/5 g memiliki % radical scavanger activity (% RSA) lebih rendah dibandingkan sirup dengan aspartam 0,05 mg/5 g. hal ini disebabkan semakin banyak penambahan aspartam, kadar senyawa kurkurminoid dalam bubuk semakin rendah.

Sampel As.askorbat

Warna Aroma Rasa Kesukaan keseluruha

n

Aspartam 0,1mg

0,003mg 4,00 3,80 4,40c 4,25

0,005mg 3,60 4,05 4,35bc 4,35 0,007mg 3,70 3,85 4,55c 4,50 Aspartam 0,05mg

0,003mg 3,85 3,90 3,00a 3,70

0,005mg 3,75 3,60 3,80abc 3,70 0,007mg 4,20 4,10 3,55ab 4,05

Sampel As.askorbat Berat (g)

Tekstur (N)

Rehidrasi (detik)

Aspartam 0,1mg

0,003mg 4,99 4,72 81,65

0,005mg 4,99 4,79 119,05 0,007mg 4,88 4,20 90,50 Aspartam 0,05mg

0,003mg 4,96 5,19 131,95

0,005mg 4,96 5,19 105,05 0,007mg 4,96 4,63 83,00

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

220

Aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir putih dibandingkan BHA dan kurkumin disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Aktivitas antioksidan tablet effervescent kunir

putih berdasarkan metode DPPH dibandingkan dengan BHA dan kurkumin

Pada Gambar 2 terlihat bahwa tablet

effervescent kunir putih memiliki aktivitas antioksidan tidak berbeda nyata dibandingkan dengan BHA dan kurkumin. Ketiga sampel tersebut lebih tinggi dibandingkan ekstrak kunir putih. Hal ini disebabkan dalam tablet effervescent kunir putih terkandung senyawa kurkuminoid, asam sitrat dan asam askorbat yang memiliki sifat sebagai antioksidan.

KESIMPULAN

Kesimpulan umum penelitian ini adalah tablet effervescent disukai panelis dan menunjukkan adanya aktivitas antioksidan. Tablet effervescent kunir putih mempunyai aktivitas antioksidan tidak beda dengan BHA 100 ppm dan kurkumin 100 ppm dan lebih tinggi dibanding ekstrak kasar kunir putih. Tablet effervescent kunir putih yang paling disukai panelis dengan formula penambahan asam askorbat 0,007 mg/5 g dan aspartame 0,1 mg/ 5 g dengan waktu rehidrasi 90,5 detik, berat 4,88 g dan tekstur 4,20.

UCAPAN TERIMAKASIH

Peneliti mengucapkan terimakasih kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan dana penelitian Hibah Bersaing 2009/2010, sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Kim, T.J., Silvia, J.L., Kim, M.K. dan Jung, Y.S. 2010. Enhanced antioxidant capacity and

antimicrobial activity of tannic and by thermal processing, Food Chemistry 118: 740-746.

Kwan, Y., I., Apostolidis, E. and Shetty, K., 2007. Traditional Diet of Americans for Management of Diabetes and Hypertension, Jaournal of Medicinal Food. 10, 266-275.

Olivera, D.F., Vina, S.Z., Marani, C.M., Ferreyra, R.M., Mugride, A., Chaves, A.R. dan Mascheroni, R.H. 2008. Effect of blanching on the quality of brussels sprouts (Brassica Olereceae L. gemmifera DC) after frozen stroge, Journal of Food Engineering 84:148-155.

Pujimulyani D. dan Wazyka A., 2005. Potensi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) sebagai Sumber Antioksidan untuk Pengembangan Produk Makanan Fungsional, Laporan Hasil Penelitian HIBAH PEKERTI Tahun II.

Pujimulyani, D. dan Wazyka, A. 2009a. Sifat antioksidan sifat kimia dan sifat fisik manisan basah dari kunir putih (Curcuma mangga Val), Agritech 29 (3):167-173.

Pujimulyani, D. dan Wazyka, A. 2009b. An antioxidant activity and curcumin content of dry sweets from white saffron (Curcuma mangga Val), International Chemistry Seminar Proceeding ISSN, No.1410-8313: 82-86.

Pujimulyani D., 2010. Peningkatan Aktivitas Antioksidan Pada Kunir Putih Putih (Curcuma mangga Val.) Akibat Blanching. Disertasi S3, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Randhir R., Young-In K., and Kalidas S., 2008. Effect of Thermal Processing on Phenolics, Antioxidant Activity and Health-Relevant Functionality of Select Grain Sprouts and Seedlings. Innovative Food Science & Emerging Technologies, In Press, Corrected Proof.

Viña S.Z., Daniela F. O., Claudia M.M., Ricardo M. F., Alicia M., A.R. Chaves, Rodolfo H. M., 2007. Quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) as affected by Blanching Method. Journal of Food Engineering, Vol. 80, 218-225.

Volden, J, G.I. A. Borge, G. B. Bengtsson, M. Hansen, I.E. Thygesen and T. Wicklund, 2008. Effect of Thermal Treatment on Glucosinolates and Antioxidant-Related Parameters in Red Cabbage (Brassica oleracea L. ssp. capitata f. rubra) Food Chem., Vol. 109, 595-605.

Wahyuningsih, D., 2008. Pengaruh Cara dan Waktu Blanching terhadap Kadar Antiosianin dan Vitamun C Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora L. (Pers).). Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana,Yogyakarta.

Xu BJ. dan Chang,S.K.C., 2007. A Comparative Study On Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes Affected by Extraction Solvent. J. Food Sci 72: SI 59-66.