Protecția Și Folosirea Apei În Industria Alimentară

  • Published on
    01-Feb-2016

  • View
    20

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

PROTECIA I FOLOSIREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTARApa repreznt unul din factorii principali de mediu, care influeneaz profund biosfera si viaa social-economica a planetei.

Stabilirea necesarului de apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul:-apa pentru procesul tehnologic, splre si dezinfecie;-apa pentru nevoile proprii ale personalului;-apa pentru ntreinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor.

Debitul de apa necesar productiei este diferit, n functie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei pe faze si cu volumul productiei.Necesarul de apa pentru nevoile personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei angajatilor n timpul productiei), ct si cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileste n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare.Necesarul de apa pe metru patrat si zi pentru ntretinerea cailor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri.Protecia sanitara a apeiPentru pstrarea calitilor apei si pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de apa trebuie protejate cu amenjri denumitezone de protecie sanitara, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare.Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitara a captrilor sunt:-perimetrul de regim severn care nu este permis sa se construiasc locuine si/sau construcii anexe si n care nu au acces persoanele far interes de serviciu. Zona se pr 24424r1720y evede cu ndiguiri si cu paza permanenta;-perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pastreaz o salubritate perfecta si se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne cu nscripii;-perimetrul de observaiecuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor.Zonele de protecie sanitara au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii si impurificrii apei de ctre diversi factori cum ar fi: blti, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale si izvoare se vor lua masuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale si menajere. Oprirea deversarii n bazinele de apa a apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentara, este stipulata n normativele legale de funcionare a acestora, deci este obligatorie.ntreprinderilede industrie alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi) sunt obligate sa ia masurile necesare pentru respectarea condiiilor de proecie sanitara prevzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare.Alimentarea cu apaSistemul de alimentare cu apa cuprinde instalaii si amenajri pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea corecrii caracteristicilor apei, nmagazinarea si distribuirea apei. Instalaile de captare si staiile de pompare se amplaseazan vecinatatea sursei de apa.Locul de captare, n cazul apelor de suprafata, este un golf sau cel n care cursul este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare sa fie mica. Transportul apei captate n statia de pompare se face gravitationl prin conducte sau canale din beton, de unde este trimisa n staia de tratare si apoi n fabrica. De obicei aceste conducte sunt montate si ngropate n pmnt pentru a preveni nghearea pe timp de iarna a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum si mrimea instalaiilor si amenajrilor depinde de mrimea si capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecionate conductele, armaturile, aparatele de msura si control depind de calitatea care trebuie asigurata apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic.n cazul surselor de apa subterana, studiul hidrogeologic va urmari: debitele minime si maxime ale sursei; structura geologica a bazinului; analizele fizice, chimice si biologice ale apei, precum si pericolul de inundare a zonei de captare. Caracteristicile radioactiveIndicatorii radioactivi se refera la activitatea globala alfa si beta, iar n cazul n care sunt depite concentraiile admise si admise excepional se impune obligatoriu determinarea activitii fiecrui radionuclid.Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabileladoza pentru populaiede 5mrem/an silaun consum zilnicde2litride apa.Controlul calitatii apeiConform prevederilor normelor internationale elaborate deOMS, potabilitatea apei depindedefactorii fizici si chimici,deabsenta substantelor toxice sideeliminarea organismelor patogene.n tara noastra supraveghereaapeipotabile se face pe baza a doua tipurideprograme, unul continuu si altul periodic, care se efectueaza conform Normelor metodologice pentru supravegherea sanitara a calitatiiapei debaut, aprobate prin Ordinul Ministerului Sanatatii numarul 1193/1996.Controlul continuuderutinaesteefectuatdeproducatoriideapa, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizatedeInspectorateledePolitie Sanitara si Medicina Preventiva, ca reprezentant local al Autoritatii NationaledeSanatate Publica. Acest control se executa la nivelul sursei, a sectoarelordetratare sidestocare si la nivelul sistemelor (instalatiilor)deaprovizionare cu apa si are drept scop livrareadeapa potabila consumatorilor.Controlul periodiceste efectuat, de autoritatea locala de sanatate publica si consta n inspectia sanitara si determinaridelaborator pentru ntregul sistemdeaprovizionarecuapa, (sursa, sectorul, statiadetratare,deaductie, de stocare sidedistribuire).Conditiile speciale pentru apa folosita n industria alimentaran timpul procesarii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezinta o materie prima de baza. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizata n industria alimentara sa corespunda standardului de calitate pentru apa potabila.n fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare la calitatea apei ntrebuintate. Daca apa necesara procesarii alimentelor nu provine de la uzinele de apa, care asigura potabilitatea, ci este asigurata din surse subterane sau de suprafata proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar si tratarea nainte de utilizare.Apa pentru industria de prelucrare a lapteluin industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata n:-procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum, a produselor lactate si a brnzeturilor, la prepararea solutiilor de clorura de sodiu necesara obtinerii brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spalarea brnzeturilor supuse maturarii; la ncalzire, pasteurizare, sterilizare, racire etc.;-igienizarea ambalajelor, utilajelor si spatiilor de fabricatie;-scopuri sanitare.n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei si a produselor lactate se utilizeaza numai apa curata, inodora si incolora, cu duritatea maxima de 15 germane si ct mai pura din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducatoare sau produsi ai activitatii acestora, care se depun pe peretii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa folosita n procesarea laptelui nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care produc modificari ale gustului si mirosului si pete verzi-galbui ca urmare a dezvoltarii coloniilor.Apa pentru industria carnii si a pesteluiApa utilizata pentru industria carnii si a pestelui trebuie sa fie limpede, incolora, fara gust si miros si cu o duritate de maximum 28germane.Calciul trebuie sa fie n concentratie ct mai mica deoarece acesta poate forma o crusta tare la suprafata produsului din carne de peste.Fierul nu trebuie sa depaseasca 0,05mg/l, ntruct favorizeaza aparitia unei culori maronii a produselor.Continutul de saruri n apa utilizata la spalarea carnii materie prima, a pestelui si a utilajelor pentru procesare, nu au rol esential.Necesarul de apa n industria carnii si a pestelui este de:-pentru abatoarele de rumegatoare = 10,5-12,7 m3/t;-pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;-pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;-pentru fabricile de conserve de peste = 1,2 m3/t;-pentru fabricile de faina de peste = 15-20 m3/100 t.Apa pentru industria morarituluin industria moraritului apa este utilizata n scopuri:-tehnologice, la spalarea grului si umectare;-igienice, la spalarea spatiilor de procesare si a anexelor;-sanitare.Spalarea grului este facultativa si se aplica n caz de abateri calitative cum ar fi prezenta malurei sau a mirosurilor superficiale.Necesarul de apa pentru spalarea grului variaza ntre 1 si 3 m3/t n cazul masinilor de spalat fara recirculare si de 0,5 m3/t n cazul recircularii apei de spalare dupa purificare.Apa folosita n industria moraritului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.Apa pentru industria panificatiei si a pastelor fainoasen industria panificatiei si a pastelor fainoase apa este utilizata n:-obtinerea aluatului sau pastei din care prin procesari ulterioare rezulta pinea si produsele fainoase;-obtinerea suspensiei de drojdie;-prepararea solutiilor de clorura de sodiu, zahar, glucoza etc.;-igienizarea spatiilor de procesare;-scopuri sanitare.Pentru fainurile normale apa utilizata n procesare trebuie sa aiba o duritate de 12-16germane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de grunji etc.Pentru fainurile cu continut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunatati desfasurarea procesului tehnologic.Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) si microbiologice ale apei utilizate n industria panificatiei, li se vor acorda o importanta deosebita.Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxima a continutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitriti si substante organice.Necesarul de apa n industria panificatiei si pastelor fainoase este de 0,85-0,9 m3/t.Apa pentru industria zaharuluin industria zaharului apa este utilizata pentru:-transportul sfeclei de zahar;-diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extractia, purificarea etc.;-obtinerea agentului termic necesar concentrarii prin vaporizare;-spalarea si igienizarea utilajelor si a spatiilor de procesare;-scopuri sanitare.Apa utilizata n industria zaharului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea sa fie ct mai mica, sa contina cantitati ct mai mici de sulfati, saruri de calciu sau saruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zaharul la extractia sa din sfecla, apa cu continut de compusi organici nu se va folosi la spalarea filtrelor-presa sau la stingerea pietrei de var utilizate n procesul tehnologic. Sulfatii produc o culoare gri zaharului, nitritii mpiedica indirect cristalizarea sa, fierul si manganul l coloreaza.Pentru evitarea pierderilor de zahar, apa utilizata la spalarea sfeclei trebuie sa aiba o temperatura de 15-18C.Necesarul de apa n industria zaharului este de circa 8-10 m3/t, daca se reutilizeaza, dupa decantare si dezinfectie, apa folosita la descarcarea hidraulica si transportul sfeclei din depozit.Apa pentru industria amidonuluiApa utilizata n industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Prezenta n apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compusilor fierului culoare galbuie.Necesarul de apa, n functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de:-20 m3/t pentru amidonul din cartofi;-10 m3/t pentru amidonul din porumb;-11,5 m3/t pentru amidonul din gru.Apa pentru industria conservelorn industria conservelor apa este utilizata n:-procesele tehnologice de spalare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.;-igienizarea ambalajelor, utilajelor, spatiilor tehnologice si a anexelor; -scopuri igienico-sanitare.Apa utilizata n industria conservelor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Apa cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l si n care clorura de magneziu este prezenta, nu este admisa deoarece ntr-o asemenea apa legumele (mazarea verde, fasolea etc.) si carnea necesita un tratament termic mai ndelungat, care imprima produsului gust neplacut. Pentru conservarea merelor, perelor, visinelor sau mazarii verzi, apa utilizata ar trebui sa nu contina fier deoarece ionii de fier produc o tenta bruna neplacuta. Continutul de fier si mangan admis, n general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru pastrarea culorii naturale si a texturii, apa utilizata la conservarea castravetilor n saramura trebuie sa fie dura. Daca apa este prea alcalina, produsele se nmoaie si si pierd forma, iar daca apa este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu.Pentru prepararea sucurilor si a siropurilor nu se va utiliza apa cu duritate mare, deoarece compusii calciului si magneziului produc ntarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substantele pectice, efect care apare n special la boabele de mazare verde si de fasole (Maria Turtoi, 1998). Deoarece sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda utilizarea de apa purificata, cu un continut de maximum