Proiect Tehnologii Generale În Industria Alimentară

  • Published on
    30-Sep-2015

  • View
    17

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

industria alimentara

Transcript

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

SPECIALIZAREA

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

STUDENI:

ENACHE CRISTIAN-GEORGE

ISRAIL IRINA- LCRMIOARA

GRUPA: 4304

BUCURETI

2014

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI

SPECIALIZAREA

CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGII MODERNE DE OBINERE A CRENVURTILOR FR MEMBRAN

COORDONATOR:

CONF. UNIV. DR. LAURENIU TUDOR

STUDENI:

ENACHE CRISTIAN-GEORGE

ISRAIL IRINA-LCRMIOARA

GRUPA: 4304

BUCURETI

2014

CUPRINS

Capitolul I. Introducere5

1.1 Clasificarea crenvurtilor6

1.2 Importana trofico-biologic6

Capitolul II. Tehnologia preparatelor din carne8

2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale8

2.1.1 Materii prime8

2.1.2 Materii auxiliare8

2.1.3 Materiale10

2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor12

2.2.1 Prepararea bratului13

2.2.2 Mrunirea fin a crnii13

2.2.3 Temperatura de mrunire13

2.2.4 Prelucrarea slninei13

2.2.5 Umplerea membranelor14

2.2.6 Afumarea14

2.2.7 Fierberea15

2.2.8 Rcirea i depozitarea15

2.2.9 Livrarea16

Capitolul III. Tehnologii moderne de fabricare a unor preparate din carne17

3.1 Fabricarea preparatelor din carne prin tehnica coextrudrii17

3.1.1 Avantajele tehnicii de coextrudare17

3.2 Fabricarea produselor din carne aerate18

3.3 Fabricarea crenvurtilor fr membran18

Capitolul IV. Utilaje folosite n procesul tehnologic20

4.1 Maina de tocat Volf20

4.2 Utilaj pentru mrunirea fin (Cuter)21

4.3 Malaxorul cu ataament de cuv transportabil22

4.4 priul hidraulic22

4.5 Bazinul de fierbere23

4.6 Afumtori cu generator de fum centralizat24

Capitolul V. Caracteristici de calitate ale crenvurtilor26

5.1 Examenul senzorial26

5.1.1 Aprecierea prin puncte a prospturilor28

5.2 Examenul fizico-chimic29

5.3 Examenul microbiologic30

5.4 Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii31

BIBLIOGRAFIE32

Capitolul I.

INTRODUCERE

Industria alimentar cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc important l ocup preparatele din carne.

Industria crnii din ara noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit mai ales n ultimii 15 ani, perioad n care au intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii noi i imbuntite, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern necesit o pregtire profesional a lucrrilor din sector, a cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.

n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producia principal att sub aspectul valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state.

Alimentaia tiinific n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via.

1.1 Clasificarea crenvurtilor

Crenvurti fac parte din categoria prospturilor din carne de pui, porc sau de vit. Materiile prime care stau la baza fabricrii prospturilor sunt de cea mai bun calitate, punndu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor nainte i al carcaselor dup sacrificare.

n procesul de producie n obinerea prospturilor se folosesc condimente naturale de cea mai bun calitate. Nu se folosesc mixuri, iar o preocupare permanent este reducerea, ct mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obinute din carne foarte fin mrunit cu utilaje performante, supuse procesului termic de afumare i fierbere.

1.2 Importana trofico-biologic

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi.

Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii necesari meninerii unei balane azotate normale n organism. Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt srace n acest aminoacid.

Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din complexul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras, fiind mai srac n vitamine dect cea slab.

Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.

Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la din grsimile consummate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.

Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctual lor de topire este mai apropiat de temperature corpului.

Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc.n acela timp i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A,D,E,K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

Compoziia chimic a crnii este format din 72-75% ap i 25-28% substan uscat, din care 18-22% substane proteice i 2,6% substane extractive, 3% lipide i 0,9-1,2% sruri minerale i vitamine. Substanele proteice se ntalnesc n toate celulele vii, fiind constituieni principali ai protoplasmei.

Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri : azotate (cum sunt: creatina, fosfocreatina etc.) i neazotate care reprezint i grupa mai important sub aspectul tehnologic format n principal din: glicogen i acid lactic.

Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33% din coninutul esutului muscular, cele mai rspndite fiind: potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosforul i altele.

Capitolul II.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

2.1 Materii prime, materii auxiliare i materiale

2.1.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele: carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine, porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Carnea refrigerat are temperatura la os de -4C, iar carnea congelat minim -12C la os.

La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se pierd 0,2% din greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5% n 96 de ore. La carnea de porc se pierde din greutate 0,35-0,45% n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-0,55%.

Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plmni), picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maximum 3 zile. Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seam de: calitatea i starea tehnic a materiei prime, condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile fiecrui sortiment de materie prim.

2.1.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotitul de sodiu, polifosfai de sodiu, aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia).

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust,miros, culoare, elasticitate) i pentru ameliorarea capacitii de conservare.

Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igieno-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii. Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne, intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile (0,1-1,25% / ), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii formeaz clorofenoli cu miros particular i persistent.

Sarea. Se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tip A (sarea obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie sa fie far gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea mrunt i uruial, alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.

Azotitul de sodiu. ( Na ) Se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice, albe sau de culoare galben-pai. Este folosit pentru obinerea culorii de srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub supraveghere ,n cantitate mare fiind toxic.

Polifosfaii. Se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate de hidratare i de reinere a apei mare.

Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprins intre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund cerinelor impuse STAS.

Acidul ascorbic. Se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap i n ap cald. Are proprietti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n condiiile adugrii acidului ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen.

Aromatizanii. Acetia pot fi: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i prin acesta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor.

Condimentele i plantele condimentare. Pot s se prezinte sub form de frunze (leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florari (cuioare), fructe (piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap,usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar gustul este dat de substane tanante, zaharuri i lipide existente n condimentul respectiv.

Glutamatul de sodiu. Este poteniator de arom care are proprietatea de excitare a papilelor gustative, astfel putnd percepe total gustul specific al preparatelor din carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.

2.1.3 Materiale

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

S aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap.

S adere cu uurin la compoziia preparatului, dar s se desprind uor dup felierea produsului.

S aib o rezisten potrivit, pentru a suporta umplerea consistent a pastei.

S fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice.

S aib diametrul constant pe toat lungimea.

S fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin.

S poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate n trei categorii:

1. Membrane naturale.

2. Membrane artificiale (semisintetice).

3. Membrane sintetice.

Membranele naturale. Reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s fie strnse n legaturi (cele srate) sau pachete (cele uscate), s fie degresate, s nu prezinte miros de rnced, acru sau putred, s nu prezinte ferestre sau guri.

Membranele artificiale (semisintetice). Se obin dup o tehnologie special. Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea rece i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.

Membranele sintetice. Pot fi din celuloz i materiale plastice. n general, membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil, pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat. Sunt reprezentate de sfori de diferite tipuri,utilizate la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne.

Materialele pentru ambalare. Sunt hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie de pergament,mase plastice, cutii de carton, lzi din plastic.

Consumabili tehnologici. Consumabilii tehnologici folositi sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esnelor tari, care conin substane rinoase ce ar putea imprima gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt:stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie s depeasc 30%.

2.2 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor

(fig.1)

2.2.1 Prepararea bratului

Bratul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea elasticitatea i suculena produselor finite. Bratul se obine prin tocarea mecanic , fin a crnii n special a crnii de bovin cu ajutorul utilajelor de tocat fin dup o prealabil mrunire la volf prin site de 3 mm.

Pentru a asigura o anumit consisten a pastei, la prelucrarea crnii n cuter,...

Recommended

View more >