PROYECTO_ahumado

PROYECTO Instalacin de un mdulo de Produccin de

ahumado a bases de Caballa en la Facultad de

Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional

de Piura

Ing. Geancarlos A. Castro Chuna HSE

INTRODUCCION

Nuestro litoral peruano tiene suficiente recursos Hidrobiolgicos para alimentar

a las poblaciones del pas, los cuales no son aprovechados totalmente por

distintos motivos ante este problema surge la necesidad de utilizar dichos

recursos en productos que satisfacen no solamente las exigencias de hbitos

de consumo, sino adems de reducir al ndice del problema nutricional debido a

la inseguridad alimentaria considerando que el pescado es un alimento de alto

valor nutritivo y es el nico alimento que contiene los 8 aminocidos esenciales

que requiere nuestro organismos reduciendo el nivel de colesterol porque

contiene omega 3 y 6.

As mismo es necesario llevar una campaa en escala a nivel regional y

nacional haciendo conocer los beneficios que el consumo del pescado

representa en formas diversas desde el pescado fresco hasta una gran

variedad de productos entre los cuales se encuentra el pescado ahumado.

En base al conocimiento adquirido sobre los beneficios del consumo de

pescado y sus diferentes presentaciones, es que hemos considerado de gran

inters realizar dicho trabajo para la instalacin de un modulo de produccin de

ahumado de pescado en la ciudad de Piura (UNP) introduciendo un producto

de buena calidad aceptable al consumidor bajo condiciones higinicas con un

proceso de produccin tratando de alcanzar el grado mximo de perfeccin y

as contribuir de alguna manera tratar de radicalizar el problema alimentario en

nuestra regin.


GENERALIDADES:

1. NOMBRE DEL PROYECTO:

Instalacin de un mdulo de Produccin de

ahumado a bases de Caballa en la Facultad de

Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional

de Piura

2. DATOS GENERALES:

NOMBRE: Facultad de Ingeniera Pesquera

Departamento: Tecnologia de Alimentos

DOMICILIO LEGAL: Urb. MIRAFLORES S/N Castilla- Piura

Apartado Postal 295

Telefono (5173) 343181 Anexo 313

Fax (5173)343184

Email: [email protected]

REPRESENTANTE LEGAL: Ing. Jos Paico Chero

DECANO DE LA FACULTAD DE ING. PESQUERA

RESPONSABLES: Castro Chuna Geancarlos

Gil Girn Franco

3. UBICACIN GEOGRAFICA:

El proyecto se realizar

Pas : Per

Departamento : Piura

Provincia : Piura

Distrito : Castilla


4. NATURALEZA DEL ESTUDIO:

Actividad Pesquera: rea de procesamiento de Productos Hidrobiolgicos

La caballa constituye una materia prima adecuada para su proceso que lo

transforma en un producto con aspecto atractivo y sabor agradable, que no

produce malos olores al cocinado; por lo que podra ser mas fcilmente

aceptado por el consumidor, as mismo, este proceso permite aprovechar

especies pelgicas infrautilizadas; proporcionndoles un elevado valor aadido,

pudiendo as interesar tanto a pescadores como a transformadores y

consumidores.

Nombre cientfico

Scombre japonicus

Nombre comn

Caballa Macarela

Nombre Ingles

Pacific Chub Mackerel

Slmil de importancia internacional

Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japn)

Distribucin geogrfica

Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaso (Chile)

Localizacin de la pesquera en el Per

Paita, Chimbote y Callao.


COMPOSICIN QUIMICA Y NUTRICIONAL.

1. Anlisis prximal

COMPONENTE PROMEDIO (%)

2.- RENDIMIENTOS

Producto Porcentaje

Eviscerado 84 - 90

Eviscerado descabezado 56 - 64

Filete con piel 48 53

Filete ahumado en fro 20 - 24

Filete mariposa ahumado 42 - 46

Fresco crudo En conserva Salada

Humedad 73.8 62.1 65.2

Grasa 4.9 14.0 4.9

Protena 19.5 24.8 25.2

Sales minerales 1.2 1.2 4.7

Caloras 157 272 189


CAPITULO II RESUMEN:

El presente trabajo se determino que la materia prima (caballa) es absesible en el mercado ,con un valor econmico al alcance de los consumidores .Se determino que existe una oferta disponible para lo cual se proyecto hacia 5 aos ,lo que significa que existe materia prima disponible hasta el 2011que sern destinadas a otro tipo de demandas teniendo la clara visn de maximizar nuestra produccin teniendo la clara visin de aumentar nuestra produccin ,as mismo se realizo un estudio de mercado para el producto final y se termino que existe una de manda insatisfecha y un mercado potencial para poder introducir nuestro producto que novedoso en la regin Grau , en la cual se desarrollara y distribuir el proyecto.

En cuanto al tamao y localizacin se determino por la accesibilidad de la materia prima y por el resultado del estudio del mercado del producto final ,se realizo un minucioso estudio de demanda y comercializacin del producto ,

Los resultados de los aspectos econmicos y financieros nos indican la factibilidad de nuestro proyecto ya que se obtiene un VANE 3814363,31 y en VANF 1591768,18


CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3.1 DEFINICION DEL AREA DE MERCADO:

En el presente estudio se ha considerado como rea de consumo potencial la

provincia de Piura; as mismo se ha tomado como base un rea en la Facultad

de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura para asegurar la

subsistencia de la instalacin del mdulo de produccin de ahumado; ya que

uno de los fines es incentivar el consumo de pescado ahumado a base de

caballa como un nuevo producto en la regin Grau.

3.2 MATERIA PRIMA:

La materia prima a utilizar para este proceso es la caballa que es una especie

pelgica, esta especie no es muy apreciada por el consumidor, su valor del

mercado es muy bajo siendo la mayor parte de sus capturas consumidas en

fresco y el resto se vende congelado o en forma de conserva. Razones tales

como sabor fuerte; produccin de humus, malos olores es su preparacin y as

como poca variedad en su cocinado son aducidas para su rechazo.

La demanda creciente de protenas para consumo humano directo asociada a

la desaparicin progresivo de las especies de pescado consumidas

tradicionalmente conlleva a la utilizacin de estos productos infrautilizados,

intentando una diversificacin de los productos derivados de ellos; mediante la

creacin de unos ms acordes con las demandas del consumidor actual (fcil

preparacin y conservabilidad, fcil digestibilidad y bajo contenido calrico), y

con un valor aadido de modo que su comercializacin interese tambin al

productor.

Esta especie graso con su alto contenido de protenas (19.5 20.5%) y una

composicin de sus lpidos ricos en cidos grasos insaturados, con efectos

beneficiosos en las enfermedades cardiovasculares son una fuente, nutritiva

muy importante; adems de ofrecer unas caractersticas ptimas para ser

sometidos al proceso de ahumado.


La caballa constituye una materia prima adecuada para este proceso, que lo


produce malos olores al cocinarlo, por lo que podra ser ms fcilmente

aceptado por el consumidor, as mismo este proceso permite aprovechar

especies pelgicas infrautilizadas, proporcionndoles un elevado valor aadido,


consumidores.

ESPECIFICACIONES

La Caracterstica de la materia prima ser Caballa fresca, eviscerada en el

Terminal Pesquero Jos Olaya el cual ser nuestro proveedor de esta

especie, en la recepcin de la materia prima para la produccin se realizar un

control de calidad tomando como punto crtico esta etapa del flujograma para

obtener pescado ahumado de excelente calidad.

3.3 AREA GEOGRAFICA:

Su distribucin y concentracin de la caballa segn sus reas de pesca es:

Verano:

La caballa tiene una distribucin en la zona Centro sur

Otoo:

La caballa tiene su distribucin a travs de todo el litoral

Invierno:

La caballa se encuentra distribuida el la regin Centro norte

Primavera:

Su distribucin de la caballa es dispersa.

MAYORES DESEMBARQUES

Los mayores desembarques de caballa se dieron en la siguiente distribucin:

Invierno

Su mayor concentracin fue la zona centro sur (Huacho, Callao, San Juan,

Mollendo, Ilo) teniendo volmenes > 4000 TM y en la regin norte el volumen

fue > 2000 4000 TM.

Verano


La distribucin es muy dispersa y se encontr en todo el litoral desde Paita

hasta Ilo dndose una mayor concentracin de volumen en la zona desde Paita

hasta el Callao > 4000 TM y la zona del Callao hasta Ilo > 10000 TM (sus

capturas mximas se registran en Parachique y Sechura).

Los meses donde abunda la caballa son los que comprenden los meses de

verano; pero si existe recurso abundante en todo el litoral piurano.

3.4 OFERTA DE LA MATERIA PRIMA :

La oferta de la materia prima son todos los desembarques de caballa que se

obtuvieron de la fuente de Imarpe y Produce, Los desembarques fueron del

departamento de Piura ya que en dicho departamento se desarrollar el

proyecto.

TOTAL= 29031 TM/ Anuales. 2005

Lugar/

Desembarque Ene. Feb. Mar Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

Caleta Cruz 10 8 - -

Paita 120 117 90 74 45 30 28 14 16 19 18 28

Parachique 165 93 70 78 47

Zonas Productoras:

El desembarque para el departamento de Piura es de 29031 TM/Ao teniendo

un mayor volumen de descarga en el puerto de Paita que cubre nuestro

requerimiento, lo cual ser ms accesible por la distancia y por el volumen de

descarga.

Los desembarques son mensuales en las caletas de dicho departamento, as

podemos decir que en todo los meses del ao hay presencia de esta especie,


lo que es muy importante para nuestro proyecto ya que significa que no habr

problemas en la produccin de Caballa ahumada durante el ao.

3.5 PRODUCCION HISTORICA:

Los desembarques anuales de caballa obtenidas de la fuente de Produce, del

departamento de Piura se tom como referencia 10 aos como mnimo, Nos

indica que la pesquera de la Caballa se encuentra en plena explotacin, lo que

significa que existe una demanda de esta especie.

CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3.3 DEFINICION DEL AREA DE MERCADO:

En el presente estudio se ha considerado como rea de consumo potencial la

provincia de Piura; as mismo se ha tomado como base un rea en la Facultad

de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura para asegurar la

subsistencia de la instalacin del mdulo de produccin de ahumado; ya que

uno de los fines es incentivar el consumo de pescado ahumado a base de

caballa como un nuevo producto en la regin Grau.

3.4 MATERIA PRIMA:

La materia prima a utilizar para este proceso es la caballa que es una especie

pelgica, esta especie no es muy apreciada por el consumidor, su valor del

mercado es muy bajo siendo la mayor parte de sus capturas consumidas en

fresco y el resto se vende congelado o en forma de conserva. Razones tales

como sabor fuerte; produccin de humus, malos olores es su preparacin y as

como poca variedad en su cocinado son aducidas para su rechazo.

La demanda creciente de protenas para consumo humano directo asociada a

la desaparicin progresivo de las especies de pescado consumidas

tradicionalmente conlleva a la utilizacin de estos productos infrautilizados,

intentando una diversificacin de los productos derivados de ellos; mediante la


creacin de unos ms acordes con las demandas del consumidor actual (fcil

preparacin y conservabilidad, fcil digestibilidad y bajo contenido calrico), y

con un valor aadido de modo que su comercializacin interese tambin al

productor.

Esta especie graso con su alto contenido de protenas (19.5 20.5%) y una

composicin de sus lpidos ricos en cidos grasos insaturados, con efectos

beneficiosos en las enfermedades cardiovasculares son una fuente, nutritiva

muy importante; adems de ofrecer unas caractersticas ptimas para ser

sometidos al proceso de ahumado.

La caballa constituye una materia prima adecuada para este proceso, que lo


produce malos olores al cocinarlo, por lo que podra ser ms fcilmente

aceptado por el consumidor, as mismo este proceso permite aprovechar

especies pelgicas infrautilizadas, proporcionndoles un elevado valor aadido,


consumidores.

ESPECIFICACIONES

La Caracterstica de la materia prima ser Caballa fresca, eviscerada en el

Terminal Pesquero Jos Olaya el cual ser nuestro proveedor de esta

especie, en la recepcin de la materia prima para la produccin se realizar un

control de calidad tomando como punto crtico esta etapa del flujograma para

obtener pescado ahumado de excelente calidad.

3.3 AREA GEOGRAFICA:

Su distribucin y concentracin de la caballa segn sus reas de pesca es:

Verano:

La caballa tiene una distribucin en la zona Centro sur

Otoo:

La caballa tiene su distribucin a travs de todo el litoral

Invierno:

La caballa se encuentra distribuida el la regin Centro norte

Primavera:

Su distribucin de la caballa es dispersa.

MAYORES DESEMBARQUES


Los mayores desembarques de caballa se dieron en la siguiente distribucin:

Invierno

Su mayor concentracin fue la zona centro sur (Huacho, Callao, San Juan,

Mollendo, Ilo) teniendo volmenes > 4000 TM y en la regin norte el volumen

fue > 2000 4000 TM.

Verano

La distribucin es muy dispersa y se encontr en todo el litoral desde Paita

hasta Ilo dndose una mayor concentracin de volumen en la zona desde Paita

hasta el Callao > 4000 TM y la zona del Callao hasta Ilo > 10000 TM (sus

capturas mximas se registran en Parachique y Sechura).

Los meses donde abunda la caballa son los que comprenden los meses de

verano; pero si existe recurso abundante en todo el litoral piurano.

3.4 OFERTA DE LA MATERIA PRIMA :

La oferta de la materia prima son todos los desembarques de caballa que se

obtuvieron de la fuente de Imarpe y Produce, Los desembarques fueron del

departamento de Piura ya que en dicho departamento se desarrollar el

proyecto.

TOTAL= 29031 TM/ Anuales. 2005

Lugar/

Desembarque Ene. Feb. Mar Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

Caleta Cruz 10 8 - -

Paita 120 117 90 74 45 30 28 14 16 19 18 28

Parachique 165 93 70 78 47


Zonas Productoras:

El desembarque para el departamento de Piura es de 29031 TM/Ao teniendo

un mayor volumen de descarga en el puerto de Paita que cubre nuestro

requerimiento, lo cual ser ms accesible por la distancia y por el volumen de

descarga.

Los desembarques son mensuales en las caletas de dicho departamento, as

podemos decir que en todo los meses del ao hay presencia de esta especie,

lo que es muy importante para nuestro proyecto ya que significa que no habr

problemas en la produccin de Caballa ahumada durante el ao.

3.6 PRODUCCION HISTORICA:

Los desembarques anuales de caballa obtenidas de la fuente de Produce, del

departamento de Piura se tom como referencia 10 aos como mnimo, Nos

indica que la pesquera de la Caballa se encuentra en plena explotacin, lo que

significa que existe una demanda de esta especie.

DESEMBARQUE DEL DEPARTAMENTO DE PIURA (AOS)

ESPECIE/AOS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

CABALLA 12833 33570 135684 232710 219206 43063 65344 95784 33579 31028 29031


3.7 CONSUMO PERCAPITA DE CABALLA:

DATOS:

Departamento : Piura

Poblacin 2005 : 1630,772 habitantes

Tasa de Crecimiento : 2.7

Consumo Pecapita : 16 kg./habitante

Qn = Pronstico para el ao

Qo= Cantidad de poblacin actual

I = Tasa de crecimiento de la poblacin

n = numero de aos a pronosticar.

Qn = Qo (1+ i)n

Qn = 1630,772 ( 1 + 2.7 )6

100

Q 2011 = 1, 913,444.666 numero de habitantes

Consumo = 16 kg./habitantes x 1,913,444.666 habitantes

Consumo = 30615,114.66

Consumo = 30`615,115

Qn = Qo (1+ i)n


3.8 OFERTA PROYECTADA

Para obtener la oferta proyectada se hace mediante el mtodo de mnimos

cuadrados para hacer una proyeccin hacia futuro, se ha realizado una

prediccin de 5 aos.

Ao x y x.y x2

2000 1 43063 43063 1

2001 2 32672 65344 4

2002 3 31928 95784 9

2003 4 33579 134316 16

2004 5 31028 155140 25

2005 6 29031 174186 36

21 201301 667833 91

promedio 3,5 33550,16667

b= -2098,314286

a= 40894,26667

Y= A + b X

para el ao 7: 26206,06667

para el ao 8 24107,75238

para el ao 9 22009,4381

para el ao 10 19911,12381

para el ao 11 17812,80952


3.9 DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA:

En el ao 2005 se registro un desembarque de 29031 TM (Fuente: IMARPE-

Direccin Regional de la Produccin) adems tenemos una demanda de

caballa de 28015 TM (Anuales) dicha cifra nos arroja una oferta de 1016 TM

(Anuales), por lo que es una cantidad apropiada para realizar nuestro propsito

de ingresar al mercado adquiriendo una cantidad de 62.4 TM (anuales),

dejando una oferta disponible de 953.6 TM


Tipo de consumo/Ao

Consumo Industrial Caballa

Consumo Humano (conserva)

Caballa

Seco salado Caballa

Consumo directo Fresco

Otros

Oferta

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA (MILES DE TONELADAS METRICAS)

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

6416,5 16785 67842 116355 109603 21531,5 1633,6 15964 16739,5 15514 14515,5

3208,25 8392,5 33921 58177,5 54801,5 10765,75 8168 7982 8369,75 7757 7257,75

641,65 1678,5 6784,2 11635,5 10960,3 2153,15 1636,3 1596,4 1673,95 1551,4 1451,55

1539,96 4028,4 16282,08 27925,2 26304,72 5167,56 3920,64 3831,36 4017,48 3723,36 3483,72

577,485 1510,65 6105,78 10471,95 9864,27 1937,84 1470,24 1436,76 1506,56 1396,26 1303,4

449,15 1174,95 4748,94 8144,85 7672,21 1507,21 1143,52 1117,48 1171,76 1185,98 1016,08


3.9 .- DEMANDA PROYECTADA:

Para obtener la demanda proyecta se uso el mtodo de mnimos cuadrados

para proyectar a 5 aos el consumo directo e indirecto de la caballa.

Ao X y x.y x2

2000 1 41555,79 41555,79 1

2001 2 31528,48 63056,96 4

2002 3 30810,52 92431,56 9

2003 4 32307,24 129228,96 16

2004 5 29842,02 149210,1 25

2005 6 28014,92 168089,52 36

21 194058,97 643572,89 91

promedio 3,5 32343,16167

b= -2036,200286

a= 39469,86267

Y= A + b X

para el ao 7: 25216,46067

para el ao 8 23180,26038

para el ao 9 21144,0601

para el ao 10 19107,85981

para el ao 11 17071,65952


3.10 OFERTA DISPONIBLE:

Esta grafica representa que existe una oferta para el 2005 de 1016,08 TM y

para nuestro proyecto necesitamos 62.4 TM, lo que justifica que hay materia

prima disponible ya que restan 968,08 TM para otro tipo de consumo o

demanda.

Desembarque 2005 TM 29031

Demanda TM 28015

Oferta 2005 1016,

Cantidad de Caballa que se necesita

anualmente TM 62.4

Oferta Disponible 953.6

OFERTA DISPONIBLE

953,6 TM

1016,08 TM

62,4TM

1

2

3


Conclusiones:

La diferencia entre la oferta proyectada y la demanda proyectada nos da un

resultado de la oferta disponible en los prximos 5 aos, lo que justifica que en

nuestro proyecto la materia prima que es la caballa estar disponible en todo

los meses del ao y hasta el 2011, que sern destinadas para otro tipo de

demanda teniendo una clara visin de maximizar nuestra produccin,

requiriendo mayor cantidad de materia prima

Aos Oferta Proyectada

Demanda

Proyectada

Diferencia oferta-

demanda

2007 26206,06667 25216,46067 989,606

2008 24107,75238 23180,26038 927,492

2009 22009,4381 21144,0601 865,378

2010 19911,12381 19107,85981 803,264

2011 17812,80952 17071,65952 741,15


COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA

CANALES DE COMERCIALIZACION

Puesto en playa

Intermediario

Mayorista

Consumidor

Minorista

Minorista en playa


Precios:

Los precios de la Caballa varan segn su distribucin geogrfica, que

depende de los factores oceanogrficos, fenmenos climatolgicos, etc.

Cantidad Playa

S/.

Mayorista

S/.

Minorista

S/.

Kg. 0.65 0.95 1.50

Traslado de materia Prima al Modulo de Produccin

El traslado se realizar diariamente con un horario especfico entre las 05:00 y

06:00 am donde se realizara un control fsico organolptico de la calidad de

toda la materia prima, luego se trasladar en la camioneta de nuestra

propiedad, en jabas con hielo en escamas, lo que no tomara el traslado mas de

15 minutos hasta el modulo de produccin se decepcionar y se guardar en

las congeladoras hasta la hora de inicio del proceso.

HORAS PROCEDIMIENTOS

05:00 AM 06:00 AM Compra de Materia Prima

07:00 AM - 01:00 PM Primera Produccin (02 ahumadores)

01:00 PM 02:00 PM Refrigerio

02:00 PM 08:00 PM Segunda Produccin (02 ahumadores)


3.11 PRODUCTO FINAL:

1. CARACTERISTICAS DEL AHUMADO:

El pescado ahumado en caliente presenta un brillo y color dorado caracterstico

y un olor agradable.

Caractersticas fsicos organolpticas:

Color brilloso Metlico

Olor agradable a humo y especies aromticas

Textura firme

Sabor agradable

.

2.0 Anlisis Qumicos:

Protenas 28.2 %

Agua 61.1%

Grasa 7.8%

Ceniza 2.7%

Cloruro de sodio 2.5-3.1 %

La pieza de Caballa ahumada aproximadamente de 250-300 gramos de peso

esta listo para consumo directo ya que fue expuesto a un delicado

procesamiento de coccin, bien empacado al vaco conservando su tiempo de

duracin y adems su calidad.

El producto final se puede mantener en refrigeracin por un espacio de 3

meses.


Este producto final ser distribuido en todas las zona norte de Piura que

comprende sus provincias y distritos.

Segn el estudio de mercado hemos concluido que:

Nuestra produccin mensual ser de 8860.8 piezas de pescado ahumado lo

que ser distribuido entre las siguientes prvovincias:

Piura 40% 3544.32

Sullana 14% 1240.51

Talara 14% 1240.51

Paita 8% 7088.64

Otros 24% 2126.6

3.12 OFERTA DEL PRODUCTO FINAL:

El producto sustituto que mas se asemeja a la caballa ahumada en precio es el

pollo ahumado por que es un producto comerciable, con un buen el precio en el

mercado lo que sera un competencia directa para nuestro producto., ya que es

mas accesible a la economa de la poblacin piurana.

COMPETENCIA


A continuacin una lista de nuestros mayores competidores en el mercado y su

respectivo precio de sus productos:

Trucha ahumada: filete de 1Kg. S/. 90.80 (Empresa Piscis- Huancayo)

1.5 TM

Salmn Ahumado: filete de 1 kg. S/. 126.00 (Empresa Valdimar-

Chile) 1.0

Atn Ahumado: filete de 1 kg. S/. 71.25 (Empresa Imaymana-

Argentina) 1.0

Recorte de Salmn Ahumado: 1Kg. S/. 70.00 (Empresa Valdimar- Chile)

0.5

Jamn Ahumado 1Kg. S/. 45.00

2.5

Tocino Ahumado 1 Kg. S/. 35.00

2.0

Pollo Ahumado 1 Kg. S/. 22.70

2.5


3.13. DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL

Para determinar la demanda del producto final se realizo un estudio, mediante

encuestas tipo, con la finalidad conocer la aceptacin de los consumidores

para este tipo de producto que es Caballa Ahumada y adems de encontrar

un mercado potencial, e introducir nuestro producto que es nuevo en el

departamento de Piura, teniendo en cuenta el consumo per cpita de pescado

deducimos q nuestros lotes de produccin estn dentro de un rango

establecido de comercializacin.

La encuesta realizada al pblico en general es la siguiente:


ENCUESTA

1.- Consume Pescado?

SI NO (Pase a la pregunta 3)

2.- Qu especie consume?

Jurel

Caballa

Merluza

Cabrilla

Bonito

Otros

3.- Qu tipos de producto consume?

Conserva Seco Salado Fresco

Congelado Ahumado Curados

4.- Conoce UD. el Pescado Ahumado?

SI NO (Pase a la pregunta 6)

5.-Si la respuesta es SI Le agrad el Producto?

SI NO

6.- Ha consumido otros productos ahumados, cules?

------------------------------------------------------------

7.- Si le ofreciera un producto de Caballa Ahumada exquisita al paladar

Cunto estara dispuesto a pagar por 300 gr.?

A) S/. 6.00 B) S/. 7.00 C) S/. 8.00


3.14 CONSUMO PERCAPITA DEL PRODUCTO TERMINADO

Poblacin 2005 : 1630772

Qn = Qo (1+ i )n

Donde:

Qn = pronostico para el ao

Qo = cantidad de poblacin actual

i = tasa de crecimiento de la poblacin

n = numero de aos a pronosticar.

Qn = 1630772 (1 + (2.7 / 100))6

Q2011 = 1913444.666 numero de habitantes

Consumo = 3 kg/ hab. X 1913444.666 hab.

Consumo = 5740333.998 ==> 5740334 Kg.


ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION

-Ofertas

-Delivery

-Degustaciones

-Otros

Mercado Potencial:

Ventajas:

- Cuenta con registro sanitario.

- Buena calidad a bajo precio.

- Alto valor nutritivo.

- Reduce los niveles de colesterol en el organismo.

- Sellado al vaco.

Sistema de comercializacin.

La empresa productora ofrecer sus productos directamente al pblico a

travs de su departamento de ventas as como el transporte del pescado

ahumado desde el mdulo de produccin hasta los lugares de expendio.

La comercializacin del producto elaborado en el modulo en estudio se

realizar en el departamento de Piura a los comerciantes minoristas

quienes podrn hacer sus pedidos directamente o por medio del

representante de ventas.


CAPITULO IV

TAMAO Y LOCALIZACION

Tamao:

Se conoce como tamao de un proyecto a la magnitud de los recursos y/o

productos ligados a su operacin a plena capacidad.

Criterio de Seleccin:

Tamao Mercado:

La cantidad de producto que ser posible obtener durante la vida til del

presente proyecto, as como los precios de ventas estn condicionados por el

mercado del producto.

El elemento quizs ms importante para determinar el tamao del proyecto es

conocer la cantidad de demanda que ha de atenderse.

Segn los estudios realizados en el mercado provincial de Piura, no existen

ofertas de pescado ahumado salvo la comercializacin de piezas (pescado

ahumado) importadas de pases como Argentina y Chile con precios

monopolizados no accesible a la poblacin local.

El tamao del proyecto no depende del mercado ya que su finalidad es fijar el

tamao ptimo para el funcionamiento normal del Mdulo y tiene que ver con

la capacidad de produccin durante un ciclo productivo o vida til del proyecto.

Tamao Tecnologa

El proceso de elaboracin de pescado ahumado es bastante sencillo y la

maquinaria y equipos empleados se disean y se fabrican a travs de la

industria metal mecnica.

La tecnologa existente es adaptable a la produccin en pequea escala y su

uso es fcil de transportar permitiendo su aplicacin inmediata.

El factor tcnico desempea un rol importante en la determinacin del tamao

de acuerdo a los requerimientos del procesamiento y en funcin a los costos de

produccin lo que representa menores inversiones por unidad de capacidad

instalada y el mayor rendimiento de la mano de obra ocupada.


Tamao Materia Prima:

La disponibilidad de materia prima no es un factor limitante del tamao de la

planta, puesto que la especie a utilizarse (Caballa) Esta presente durante todo

el ao, en las costas de nuestra regin: requirindose nicamente para la

produccin 48 toneladas anuales de Caballa en estado fresco para el Mdulo.

Tamao Financiamiento

La inversin requerida para la instalacin del Mdulo de ahumado de pescado

representa un total de.

La inversin requerida en su totalidad est estrechamente relacionada con la

capacidad de produccin del Mdulo Considerando el criterio Tamao

Mercado. SE REALIZARA U2 PRESTAMOS :

PARA LA INVERSION 55559,039

PARA EL CAPTAL DE TRABAJO 151833

PARA ESTO LA ENTIDAD BANCARIA NOS PIDE LOS SIGUIENTES

REQUISITOS :

- PRESUPUESTOS DE OBRAS

- FLUJO DE PRODUCCION

- EVALUACION DEL PROYECTO

- TIEMPO DE RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

LOCALIZACION

Anlisis Locacional Dentro del estudio de localizacin se puede considerar

tres criterios:

A) Elegir el territorio en general y una regin especfica dentro de ella

B) Escoger la localidad particular en una regin especifica

C) Seleccionar dentro de la localizacin el lugar especfico del Mdulo

Por las razones ya expuestas es importante la buena seleccin del lugar lo cual

constituye la base para la toma de decisiones de acuerdo de la instalacin del

mdulo.


Factor Locacionales En base a los factores locacionales considerados se ha

tomado como alternativa las instalaciones de la facultad de Ingeniera

Pesquera peterneciente al departamento de Tecnologa de alimentos citado en

la Urb. Miraflores s/n Castilla- Piura.

Se tendrn en cuenta los siguientes factores:

1. Proximidad y Calidad de la Materia Prima : LA zona de pesca es

cercana a la costa, lo que implica menor riesgo de deterioro del recurso

(Caballa fresca)

2. Disponibilidad de va de comunicacin: Existe una carretera

(Panamericana Norte)que conecta el Terminal Pesquero Jos Olaya con

las instalaciones del Mdulo (Universidad Nacional de Piura=.

3. Disponibilidad de Mano de Obra: El producto se obtendr ya

eviscerado con un corte tipo Mariposa, este trabajo lo realizara el

mayorista que en este caso ser nuestro proveedor de materia prima. El

personal para el mdulo ser contratada segn sus calificaciones.

4. Disponibilidad de los servicios: El agua potable y desage estar

conectada a la red central de Universidad Nacional de Piura., as mismo

el servicio elctrico.


CAPITULO V

INGENIERIA DE PROYECTO

Este capitulo detalla las caractersticas tcnicas del proceso de produccin,

permitindonos obtener informacin de las necesidades de maquinarias,

equipos , mano de obra y dems recursos indispensables para la puesta en

marcha y posterior operacin del proyecto. Adems servir de base para el

estudio econmico financiero.

Tecnologa Existente

Se dispone dos tipos de ahumado:

Ahumado en Fri:

Se dispone generalmente a bajas temperaturas que exceden a 33 grados C

durante este proceso no se coagulan las protena, generalmente el producto

queda crudo, el tiempo de duracin del producto dura entre unas horas y

algunos das dependiendo el grado de humedad que se desee. Cabe indicar

que durante el proceso de ahumado en fro, el pescado sufre una pequea

oxidacin en sus grasas.

Ahumado en Caliente:

Durante este proceso se obtiene temperaturas que fluctan entre 100 y 120 C

de acuerdo a las especies que se desean ahumar. Estas altas temperaturas

ocasionan el cocimiento y la coagulacin de las protenas y secado ms

pronunciado e inmediato. Es importante remarcar que los productos ahumado

en caliente no requieren ninguna preparacin adicional antes de ser

consumidos.

El pescado ahumado en caliente presenta brillo y color dorado caracterstico y

un olor agradable, conviene sealar que el presente estudio ha considerado la

aplicacin del mtodo en caliente el cual permite el consumo inmediato por

parte del consumidor.


Caractersticas del pescado Ahumado:

El pescado ahumado tiene las siguientes caractersticas:

A) Fsico Organolptico:

Color brilloso metlico

Olor agradable a humo

Textura firme

Rendimiento del producto de averiguar

Tipo Corte Mariposa (Corte dorsal)

B) Qumicas:

La composicin qumica del pescado ahumado segn anlisis:

Protena 28.3%

Agua 61.1%

Grasas 7.8%

Cenizas 2.7%

Cloruro de Sodio 2.5-3.1%

C) Microbiolgico:

Numeracin aerobios viables

Ambiente 5.4x10

Refrigeracin 7.3x10

Numeracin de hongos y levaduras al medio ambiente

8.1x10

Numeracin de microorganismos al medio ambiente

1.4x10


PROCESO DE PRODUCCION

A) Seleccin del Mtodo de Ahumado

El mtodo a utilizar en el proceso del producto ser ahumado en caliente, el

pescado se expone a la accin del humo lejos del foco de combustin, el

producto no slo es ahumado sino tambin es cosido lo que permite su

consumo inmediato.

C) Descripcin del Proceso Productivo:

1. Materia prima: Se emplear materia prima adquirida en el Terminal

pesquero Jos Olaya y su transporte hacia el lugar de procesamiento se

har en cajas plsticas conteniendo hielo en escamas.

2. Seleccin: Se llevar acabo mediante el anlisis fsico organolptico

para obtener el mejor pescado de calidad, as como tambin se

seleccionar el tamao adecuado.

3. Lavado: Se efectuar con agua potable para eliminar el mucus, restos

de sangre, materiales contaminantes y otro s residuos que pueden

alterar la materia prima.

4. Eviscerado: Esta operacin se realiza aplicando el corte tipo mariposa,

evitando el desgarramiento muscular ya que esto podra influir en el

producto final.

5. Lavado: Se lavar con agua helada Clorinada

6. de 0.6 a 1.0 ppm para reducir su carga microbiana, esto se realizar en

las instalaciones del mdulo.

7. Salado: Esta operacin se realiza con el fin de proporcionar sabor y

consistencia al msculo del pescado, favoreciendo la formacin de una

pelcula de protenas coaguladas en la superficie del corte.

8. Oreado y Escurrido: La materia prima ser expuesta en tendales al

medio ambiente bajo sombra, esta etapa es importante por que

contribuye a la coagulacin y formacin de una pelcula de las protenas

sobre la superficie del pescado. Esta etapa dura de 2.5 a 3 horas.


9. Pre Cocido: Esta etapa se iniciar despus de haber preparado el

ahumador manteniendo temperaturas uniforme que fluctan entre 50 y

70 grados para evitar el descolgado posterior del pescado y tendr una

duracin aproximada de 50 minutos

10. Cocido: Se efectuar aumentando la temperatura del ahumador

comprendido entre 80 y 120 grados centigrados, durante 1 hora. Esta

operacin finaliza cuando el pescado empieze a exudar aceites solubles

del msculo.

11. Ahumado: En esta etapa se suministrar abundante humo al producto

apagando la llama en el ahumador para la cual se agrega agua para

evitar el ingreso de aire al lugar de combustin. Con este tratamiento se

logra a darle a la superficie del pescado un color dorado atractivo que es

muy decisivo para la calidad del producto. Los parmetros de esta

operacin son de 50-70 grados centgrados por un tiempo de 01hora..

12. Enfriado: En esta etapa se dejar enfriar el producto al medio ambiente

para luego realizar el envasado.

13. Envasado: Se efectuar despus del enfriado y ser empacado al

vaco.

14. Almacenamiento: El producto ahumado y envasado adecuadamente

puede ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 5 grados

centgrados por dos semanas y congelado a -18 grados por 2 meses.


Flujograma de produccin materia prima

A sala de proceso

Seleccin

lavado

Hacia la balanza

Pesado

Hacia la mesa de fileteo

Eviscerado

Lavado

Hacia la poza de

salmuera

Salado

Hacia los tendales

Oreado y escurrido

Hacia el ahumador

Ahumado

Enfriado

Hacia la balanza

Pesado

Envasado

Almacenamiento

1/1

2

3

4

5

6

7

8

Actividad n leyenda

Operacin 9

Inspeccin 1

Transporte 8

Espera 2


NORMAS TCNICAS

Las normas tecnicas para la elaboracin de productos pesqueros son

estructuradas por el ministerio de Produccin.

Certificaciones pesqueras las brindan empresas encargadas de este rubro

como es el ITP o SGS (Paita) encargado de realizar el control y la calidad y

sanidad de los productos hidrobiolgicos y derivados.

Para el control de la calidad y sanidad de los productos pesqueros ahumados

se toma un nmero de muestras dependiendo del tamao del lote.

Durante la inspeccin se tendr en cuenta lo siguiente:

Reconocimiento de las condiciones de almacenamiento, higiene,

empaque y otros antes de efectuar el muestreo.

Identificacin del lote.

Tipo de presentacin del producto.

Los productos no debern presentar insectos, parsitos, materias

extraas o sustancias toxicas que puedan ser peligrosas a la salud.

Olor caracterstico del producto.

Los productos ahumados no debern presentar manchas pardas

(hongos) ni coloracin rojiza (bacterias halfilas).

Personal calificado determinara las caractersticas fsico

organolpticas y qumicas.

Las caractersticas fsicas organolpticas estudiadas son: color, olor,

aspecto, sabor y textura caracterstica a cada especie y el tipo de

procesamiento.

Las caractersticas qumicas determinan la humedad y cloruros

REQUERIMIENTOS PARA EL PROCESO

Se detalla la maquinaria, equipos, y mano de obra necesarios para el

procesamiento del producto.


Maquinaria y Equipos:

El tipo y tamao de maquinaria y equipo requerido para la elaboracin del

producto del presente estudio, se ha calculado tomando en cuenta:

capacidad Productiva, Rendimiento de Materia Prima y Parmetros

Tcnicos que influyen en la rentabilidad del Mdulo.

La procedencia de todos los equipos son nacionales. En el siguiente cuadro

se muestran la relacin de equipos y maquinaria requerida con sus

respectivas caractersticas tcnicas.

EQUIPOS DE RECEPCION :

BALANZA (marca

murguia)

Capasoidad 500 kg. , de fierro fundido su sensibilidad es de 200

gr.

Plataforma 720 x 50 cm.

MAQUINARIA Y

EQUIPO DE PROCESAMIENTO :

Ahumador : marca

peruana modelo al requerimiento de la planta , de fierro fundido , su

capacidad de 100 kg

Dimensiones:

Largo 1.20 mt.

Ancho 0.70 mt

Altura 2.10 mt

Mesa de acero inoxidable : de fcil lavado e higiene

Largo 6.00 mt

Ancho 1.20 mt

Altura 1.20 mt


Equipos auxiliares :

Grupo electrgeno: potencia 700 kw

De 220 a 240 voltios

Equipos de mantenimiento :

tiles de limpieza

Escobas, baldes ,.mangueras, recogedores , escobillas esponjas ,etc.

Maquinaria y/o

Equipo

Dimensiones

(m)

Capacidad

(Kg)

Cantidad

Ahumador 1.20 x 0.90 x 2.0 100 4

Grupo Electrgeno ---- 1

Balanza 500 1

Carritos (Racks) 1.30 x 0.75 x 1.70 100 4

Container 1.10 x 1.60 x1.0 700 5

Pozas para salmuera 1.50 x 1.50 x 0.70 500 2

Mesa de fileteo 1.0 x 5.0 x 1.0 ------ 1

Mesa de envasado 1.0 x 3.0 x 1.0 ----- 1

Tendales 2.0 x 4.0 150 4

Termmetros 200 C 6

Extinguidotes 5 2


BALANCE DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA CABALLA (100%)

50 kg

EVISCERADO (85.33%) vsceras (14.6%)

42.2665 kg 7.335kg

ENSALMUERADO (86%)

43 Kg

OREADO (65%) prdida de agua

(20.23%)

32.5 Kg 10.5 kg

AHUMADO (57.6%) prdida de agua

28.8 Kg por evaporacin

(7.33%)

3.7 kg

ENFRIADO (56.8%)

28.4 Kg

En 50 kg de materia prima se obtiene 28.4 kg de producto terminado con un

rendimiento del 56.8 %.


DETERMINACION DE LA MATERIA PRIMA

Se deber tener en cuenta la produccin del primer ao de funcionamiento as

como el tamao de planta para la determinacin de materia necesaria.

COSTO DE PRODUCCION DE INSUMOS

Insumos para un proceso S/.

Varios

7 palos de lea 8

15 kg. De coronta 5

2,5 kg. De sal 1

hojas de romero 2,5

125 ml de kerosene 0,7

TOTAL (varios) 17,2


COSTO DE PRODUCCION (para un proceso)

materia prima costo unitario costo de Produccin

caballa (Kg.) 50 0,95 47,5

sal (Kg.) 21,1 0,2 4,22

Cloro (lts.) 0,25 2,1 0,525

hielo (en escama) 2 14 28

insumos (varios) 1 17,2 17,2

tocas unidaes 40 1,2 48

tapa bocas unidades 40 1,2 48

etiquetas (millar ) 90 0,1 9

guantes palsticos 6 3,4 20,4

Bolsas de polietileno

(millar ) 90 32,1 2889

DETERMINACION DE LA MANO DE OBRA

Bsicamente se refiere a la mano de obra directa

M. Obra Directa Mensual Anual

ing pesquero 2000

personal 1800

Control de calidad 800

4600 55200


ACTIVIDADES CALIFICADO SEMICALIFICADO NO

CALIFICADO

PESADO 4

LAVADO 5

CONTROL DE

CALIDAD

1

SALMUERA 3

OREADO 4

AHUMADO 1 5

ENFRIADO 6

PESADO 4

ENVASADO 2 3

EMPACADO 3 6

CONTROL 1

ALMACENAMIENTO 3 6

JEFE DE

PRODUCCION

2

TOTAL 2 1 3

Total de Mano de Obra para la Produccin : 6 personas


PROGRAMA DE PRODUCCION

numero de dias al mes 26

numero de producciones

al dia 4

materia

prima

pescado

ahumado Kg.

numero producciones/

dia kg.

num.

Producciones/mes kg.

caballa 50

k 28,4 113,6 2953,6

numero de piezas Producto terminado Kg

3 1

8860,8 2953,6


ESTUDIO DE LA INFRAESTRUCTURA FISICA

ZONA DIMENSIONES (m) AREAS( mt2)

Sala de ventas/oficina 6x4 24

Sala de recepcin 5x2 10

Sala de operacin 4x5 20

Ensalmuerado 2.5x2.5 5

Oreado 2x2 4

Ahumado 3x2 5

Enfriado 2.5x2.5 5

Envasado 3x2 6

Caseta de vigilancia 1.5x1.5 3

Deposito 3x3 6

Para el Modulo de Procesamiento de Caballa Ahumada se necesitara un area

total de

90 m2.

Almacen

Sala de Ventas

Oficina

Sala de

Recepcin

Sala de

Operaciones

ensalm

uerad

o

Oread

o

Ah

um

ado

Enfriado

En

vasad

o

Caseta de

Vigilanci

a

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0

3 .0


CAPITULO VI

ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS

Dentro de capitulo desarrollaremos los siguientes puntos:

Inversion

Financiamiento

Costos y gastos

Estado de perdidad y ganancias

Flujo de caja

Punto de equilibrio

este Evaluacion economica y financiera

Analisis de sensibilidad

INVERSIONES:

Son los valores monetarios de los recursos asignados para la fabricacin,

creacin, produccin o adquisicin de los bienes de capital (dinero) con los

cuales el proyecto producir durante su vida til los bienes (productos) o

servicios destinados.

Dentro de la inversion observamos 2 etapas:

Etapa Pre Operativa: se refiere a la proyeccion de todos los desembolsos

necesarios para la infraestructura requerida para la produccin del bien o

servicio.

Etapa Operativa: es el periodo en que se inicia la produccin del bien o

servicio por tanto comienza a generar sus propios ingresos en forma

sostenible.

INVERSION FIJA

Es aquella que se da el activo fijo de la empresa y no es materia de

transacciones.

Estos bienes cuando sean adquiridos van a quedar incorporados al proyecto

hasta su extincin ya sea por depreciacin o por liquidez.


INVERSION FIJA TANGIBLE:

Son los bienes que se caracterizan por su materialidad y estan sujetos en su

mayor parte a la depreciacin.

Dentro del proyecto tenemos:


INVERSION FIJA

canti

dad

P.

UNITARIO

TOTAL

PARCIAL

TOTAL

GENERAL

Tangibles

A.- Terrenos (m2)

"aporte propio" 90 75,5 6795 6795,00

B.- Edificacion 6622,87

obras civiles 1361,27

Edificaciones 3937,7

instalaciones electricas 721,82

Imprevistos 602,08

C.- Maquinarias 29160,00

G. electrogeno 1 1800 1800

Ahumador 2 1300 2600

estructura de secado 2 500 1000

Carritos secadores 4 100 400

selladora al vacio 2 580 1160

congelador 1/2 HP 3 1400 4200

camioneta C/s Toyota 1 18000 18000

D.- Equipos auxiliares 2322,92

balanza de plataforma 100

kg. 1 98,72 98,72

balanza digital 1 270 270

mesa de fileteo y/o

envasado 2 300 600

cuchillos de acero

inoxidable 6 5,8 34,8

mandiles plasticos 6 6,1 36,6

botas plasticas 6 18 108

Cajones plasticos 40 kg. 6 24,3 145,8

Termmetro 1 70 70

dinos 1 m3 1 330 330

Extintores 2 310 620

Linternas 2 4,5 9


E.- equipos de oficina 4832,00

escritorio 1 250 250

Sillas 4 38 152

Armario 1 1400 1400

computadora PIV 1 2800 2800

calculador 1 50 50

utililes de escritorio Varios 180 180

F.- enceres de limpieza 126,70

escobas 5 5,5 27,5

Baldes 5 4,2 21

mangueras (mts.) 40 1,18 47,2

recogedores 5 3,1 15,5

escobillas 10 0,8 8

esponjas 15 0,5 7,5

TOTAL TANGIBLES 49859,49

Nota: los dems cuadros estn en ecxel


Documents

PROYECTO_ahumado