UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

ION IONESCU DE LA BRAD

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Specializarea Managementul calităţii produselor agroalimentare

Referat la disciplina

Masterand: BOLOGA MARIA

ISTRATE GEORGETA-LĂCRĂMIOARA

Anul: II

-2010-

0

TEMA REFERATULUI

1

Cuprins

1. Generalităţi ……………………………………………………….…………..………3

2. Clasificarea principalelor micotoxine ……………………………….….….……….5

3. Factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor …………….………..……….13

4. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare

A) Micotoxine în cereale ………………………………………………….….……..15

B) Micotoxine în seminţele oleaginoase şi în ulei .…………………….….……….16

C) Micotoxine în legume şi fructe …………………………………………..……...17

D) Micotoxine în cafea şi cacao …………….…………………………….………...17

E) Micotoxine în băuturi fermentate ………………………………….….……….17

F) Micotoxine în carne şi preparatele din carne ……………………….….……...17

G) Micotoxine în lapte şi produsele lactate ……………………………….……….18

5. Posibilităţi de reducere a conţinutului de micotoxine în produsele alimentare …19

6. Limite admise de micotoxine în produsele alimentare ………………….…………22

7. Pragul de risc ……………………………………………………………….………...23

8. Prevenirea micotoxinelor ………………………………………………….………...23

Concluzii …………………………………………………………………….………..24

Anexe ……………………………………………………………………….…………25

Bibliografie ………………………………………………………………….………..27

2

1. GENERALITĂŢI

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus,

Fusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în

substratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt

importante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane. Micotoxinele cele mai importante,

cu riscuri semnificative pentru siguranţa alimentaţiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele,

ochratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina.(21)

Oamenii de ştiinţă i-au descoperit la începutul anilor 1960 odată cu izbucnirea bolii curcanuluiX

în Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucişi, deoarece alunele pe care le-au consumat erau

contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine(23).

Mai mult, toxina nu poate fi distrusă prin fierbere sau prin metabolism. Astfel, un animal care a

mâncat porumb infectat transmite toxina mai departe la omul care consumă carnea animalului

sacrificat. Occidentalii au luat imediat măsuri, în sensul că au dezvoltat o adevărată industrie a

depozitării, diferită pentru fiecare produs în parte. Un astfel de sistem de protecţie în alimentaţia

publică, numit HCCP - de exemplu - a fost preluat de la specialiştii NASA, care îl inventaseră pentru

securitatea cosmonauţilor. Concomitent au adoptat o serie de măsuri legislative care să protejeze piaţa

alimentară de produsele infectate cu toxina ucigaşă. Fenomenul este în continuare studiat de

specialiştii occidentali, majoritatea ţărilor lumii fiind monitorizate din acest punct de vedere, acest

lucru producând efecte economice pentru cei ce încalcă legislaţia securităţii alimentare.

Alte mucegaiuri care produc micotoxine includ Aspergillus, Penicillium şi Fusarium.

Diferite mucegaiuri produc diferite micotoxine. Mai mult de 400 micotoxine au fost până acum

identificate, iar numărul lor continuă să crească.

O situaţie precisă a distribuţiei geografice a micotoxinelor a fost făcută într-un studiu prezentat

în 1977, la prima conferinţă despre micotoxine a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură

(FAO), Organizaţiei pentru Sănătate Mondială (WHO) şi Programului Naţiunilor Unite pentru Mediu

(UNEP). Aceasta a arătat că în alimentele şi nutreţurile contaminate natural cu fungi se găsesc în

concentraţii mari doar şapte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A, patulina, zearalenona,

tricotecenele, citrinina şi acidul penicilic.

Distributia micotoxinelor în diferite zone ale globului se caracterizează prin următoarele:

– în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor europene) domină aflatoxinele

(excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante sunt: vomitoxina,

zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 şi toxina HT-2;

3

– în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină

fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);

– în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se află ochratoxina A;

– în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia, mai

răspândite sunt aflatoxinele.

Micotoxinele pot fi produse când produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori în timpul

perioadei de creştere a plantelor sau în timpul depozitării. Procesul de fabricaţie include măsuri de

prevenire a contaminării cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de menţinut

produsele complet sterile, se poate ca acesta să conţină totuşi mici cantităţi de micotoxine.

În ţările dezvoltate cu climă temperată, aceste concentraţii sunt atât de joase, încât nu sunt

dăunătoare. În ţările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar

mai des şi în concentraţii mai mari din cauza condiţiilor de depozitare necorespunzătoare. De

asemenea, climatul cald şi umed al regiunilor tropicale creşte riscul de infecţie cu mucegaiuri. Ţesutul

animal poate fi infectat cu micotoxine când animalele sunt hrănite cu mâncare contaminată cu

mucegai(25).

Există câteva căi care ajută la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent în ingredientele

crude şi care ajută la prevenirea dezvoltării lui în produsele alimentare. În timpul depozitării şi

procesării se iau măsuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creşterii mucegaiurilor. Condiţiile de

depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesită combinaţii potrivite de apă, nutrienţi,

temperatură şi aciditate pentru a creşte şi înmulţi. Creşterea lor poate fi prevenită prin controlarea

acestora şi a altor factori. De exemplu, încălzirea pe o perioadă suficientă de timp ucide mucegaiurile,

de aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce includ pasteurizarea şi conservarea

ajută la îndepărtarea oricăror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor îndepărtează

umezeala necesară mucegaiurilor, în timp ce, reducând temperatura de depozitare sau făcând

produsele mai acide ajută la prevenirea creşterii mucegaiurilor.

Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la căldură şi sunt distruse prin pasteurizare. Câteva

tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la căldură. Acestea sunt adesea găsite în fructe,

produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectină) şi necesită

temperaturi de 100 º C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate că acest tratament termic

funcţionează pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parţial distruse prin pasteurizare

sau sterilizare(2).

4

2. Clasificarea principalelor micotoxine

Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochratoxinele,

patulina, sterigmatocitele, tricotecenele şi zearaleonele.

Aflatoxinele sunt secretate de Aspergillus flavus, dar şi de un număr

mare de mucegaiuri printre care: Aspergillius ochraceus, Penicillium

puberulum, diferiţi de penicilii şi chiar Rizopus sp. Principalul producător

rămâne însă Aspergillius flavus, care are sporii galben-verzui şi este lipsit de

ascosporic. Se dezvoltă bine pe seminţe oleaginoase şi produse secundare rezultate de la fabricarea

uleiului (srot, tărâţe), în special pe arahide, dar şi pe cereale. O îngrijorare justificată a apărut în

condiţiile extinderii în alimenaţia derivatelor proteice din leguminoase ca înlocuitori de lapte şi carne,

deoarece posibilitatea îngerării aflatoxinelor de către populaţie şi în special de către copii a crescut

foarte mult. Astfel s-au descris hepatite acute la copii în alimenaţia cărora s-au depistat cantităţi mari

de aflatoxine, ca urmare a folosirii de înlocuitori de lapte obţinuţi din seminţe oleaginoase atacate de

fungi(15).

Întrucât producţia maximă de aflatoxine are loc la o incubare la 24-25 º C, deci la temperaturi

relative ridicate, acumularea aflatoxinelor este specifică ţărilor cu climă caldă.

Aflatoxinele sunt reprezentate de patru fracţiuni majore şi o serie de fracţiuni minore, toate

derivaţi ai furofuranului cu nucleu cumarinic substituit, identificat după fluorescent în lumina

ultraviolet.

Principalele fracţiuni cunoscute sunt: B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2 , P1. Toxicitatea maximă o

prezintă aflatoxina B1, urmată de G1, B2, şi G2. Fracţiunea P1, s-a dovedit a fi lipsită de toxicitate, în

teste pe embrionii de găină şi de asemenea fracţiunile B2 şi G2.

5

Structura principalelor aflatoxine

Aflatoxinele au greutăţi moleculare mici, ceea ce le privează de proprietăţile antigenice. Ele sunt

foarte termostabile, în schimb sunt stabile la aer şi lumină.

Aflatoxinele pot fi considerate ca fiind puternice hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene.

S-a constatat ca animalele tinere sunt mai sensibile decât cele în vârstă. Există de asemenea, diferente

de sensibilitate în funcţie de specie, ce mai mare sensibilitate prezentând-o bobocii de raţă. De

remarcat că toate vertebratele, de la om până la peşti, sunt sensibile la aflatoxine, însă în mod

diferenţial. La unele specii predomină efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen.

Valoarea DL50 variază în funcţie de tipul aflatoxinelor ((mg/kg); de exemplu pentru aflatoxina

B1, 0,018; pentru B2 0,085, pentru G1 0,039, pentru G2 0,173.

În anul 1961, Lancaster şi colaboratorii au pus în evidenţă proprietăţiile cancerigene ale

aflatoxinelor. Capacitatea cancerigenă nu se constituie numai la nivel hepatic, ci şi la stomac, pulmoni

etc. Tipul de leziune este de hepatită necrozantă difuză, până la ciroză mutilă.

Intoxicaţia evoluează acut sau cronic, în funcţie de doza de aflatoxină ingerată de sensibilitate. În

general în intoxicaţiile acute se remarcă starea hemoragipară, dizenterie, uneori icter, creşterea

activităţii unor enzime serice. Aflatoxicoza cronică are, după Moreau, efecte de carcinogenoză,

teratogenoză şi mutageneză.

Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor îl reprezintă arahidele şi porumbul.

În India de exemplu, unde se produce 38% din cantitatea mondială de arahide, 10-40% din

probele sub formă de boabe şi 82% din sroturile analizate în perioada 1965-1967 conţinea micotoxine

6

în concentraţii ridicate. În Norvegia, aflatoxinele au fost identificate în toate probele de arahide

importante în perioada 1968-1973, 11,3% din eşantioane depăşind conţinutul de 100 µg/kg.

În porumb, aflatoxinele au fost depistate în ţările de nord şi sudul Americii, din Asia şi Africa. În

S.U.A de exemplu, în statele din zona sud-vestică, aflatoxinele au fost prezentate în 50% din probe la

o concentraţie de 60µg/kg; în statul Georgia, în 1979, în 90% din probele de porumb testate au fost

găsite aflatoxine.

Aflatoxina M1 a fost identificată în 50% din probele de lapte analizate, în Iran. Această toxină a

fost găsită în concentraţii de 0,6 µg/kg, în brânzeturile importate din Franta.

Aflatoxinele, în concentraţii mari pot fi decelate şi în carne, ouă, paste şi creveţi. Acumularea în

diferite organe se face diferenţiat. La porc cantitatea maximă de aflatoxină se determină în ficat în

timp ce în rinichi cantitatea este mai mică (54 µg/kg)(14).

Un studiu numit "Siguranţa alimentară", publicat în anul 2002 în colecţia franceză "Ştiinţe şi

tehnici alimentare", arată că Romania se află printre ţările infectate cu microtoxine. Din produsele

autohtone analizate de francezi, jumătate muste au de asemenea substanţe ucigase. Capitolul

"România" din acest document e intitulată "Studiile Dutton - 1996" (adică studiile au fost făcute încă

de la acea vreme), iar oamenii de ştiinţă occidentali situează ţara noastră în zona afectată de ceea ce ei

au numit, cu 15 ani în urmă, "sindromul balcanic". Încă de atunci se ştia că populaţiile României,

Bulgariei şi ţările fostului spaţiu iugoslav consumă cereale puternic infectate cu ciuperci producătoare

de micotoxine, de tip "aflatoxină", în special cele care atacă rinichii. De ce? În timp ce ţările dezvoltate

şi-au creat tehnologii avansate pentru depozitarea alimentelor, tocmai pentru a preveni îmbolnăvirea

populaţiei cu micotoxine, ţările sărace, printre care şi România, nu au investit nimic în acest domeniu.

În ţară nu s-au făcut asemenea studii şi nu s-a scos un cuvinţel despre legătura dintre alimentele de pe

piaţa românească şi aflatoxine. Singurele date despre noi înşine ne pot da occidentalii, care spun ca cel

puţin jumătate din hrana pe care o punem zilnic pe masă conţine substanţe cancerigene de tip

aflatoxină (24).

Ochratoxinele au fost identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb,

grâu, orez, ovăz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea şi peşte sărat, în concentraţii până la 2800 µg/kg.

În Danemarca de exemplu, s-a stabilit că contaminarea orezului cu ochratoxine reprezintă

cauza nefropatiei la porci. Cazurile de nefropatii produse de ochratoxine au fost identificate şi la

păsări.

Ochratoxina A se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat, muşchi) şi se elimina prin lapte. La

porcii care prezentau nefropatii, ochratoxina a fost prezentată în rinichi, în concentraţii ridicate.

Toxicitatea acută a ochratoxinei este cuprinsă între 0,2 şi 0,34 µg/kg. Ea este prima netrotoxină

determinată, care produce, în afară de leziuni renale şi leziuni hepatice(17,18,26).

7

Ochratoxina A a fost detectată în sângele şi rinichii de porc precum şi în sângele uman şi laptele

mamelor.

Cele mai mari accidente cu această toxină s-au întâlnit în sângele de porc 60% din cazuri, în

cereale 13%, în rinichi de porc 21%.

Folosind RIDASCREEN OCHRATOXINA A puteţi determina aceste reziduuri în cereale,

fâneţe, bere şi ser de porc într-un mod rapid şi sigur.(23)

Ca producători de ochratoxine au fost identificate specii de Aspergillus şi Penicillium, şi anume:

Aspergillus ochraceus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus melleus, Aspergillus ostianus, Aspergillus

petrakii, Aspergillus sclerotiorum, Aspergillus sulphureus, Penicillium viridicatum, Penicillium

commune, Penicillium Cyclopium, Penicillium palitans, Penicillium purpurescent, Penicillium

variabile(19).

Tulpinile de Aspergillus ochraceus, cu înaltă toxicitate, sunt frecvente prezente în mediul

natural. Există posibilitatea unui sinergism între diferiţi fungi în producerea micotoxinei. Sunt poluate

cu ochratoxine, în special, cerealele.

Prezenţa ochratoxinelor în diferite produse

Produsul Conţinut maxim (ppb)

Porumb

Orz

Grâu

Fasole

Arahide

Orez şi ovăz

Rinichi de porc

166

127

100

2100

4900

27500

67000

8

Aspergillus ochraceus este un mucegai existent în sol care poate prolifera pe cereale şi

leguminoase: grâu, porumb, orez, orz, secară, soia, arahide, mazare, etc. Necesită condiţii de

dezvoltare cu temperatură de 20-25 ºC şi umiditate de peste 16%.

Mucegaiurile care secretă ochratoxina A produc şi acid penicilic substanţă cancerigenă

cunoscută, efectele micotoxinelor fiind sinergice.

Patulina cunoscută sub mai multe denumiri printre care mai frecventă şi clavacina se

acumulează în cereale şi numeroase fructe şi leguminoase: mere, pere, piersici, caise, cireşe, struguri,

banană, tomate, etc. putând trece şi în produsele de prelucrare, în special în sucurile de fructe.

Patulina

Patulina este foarte toxică pentru plante şi animale. S-a pus în evidenţă o acţiune mutagenă,

teratogenă şi carcinogenă.

Sinteza micotoxinei este realizată de diferite mucegaiuri în funcţie de mediu. Astfel, în pământ

este produsă de Penicillium urticae, pe fructe şi derivate de Penicillium expansum şi Byssochlamys

spp., iar la orez de Aspergilius clavatus.

Patulina este o furopiranonă, cu greutate moleculară 154, stabilă în mediu acid, dar instabilă în

mediu alcalin. Se caracterizează printr-o bună termostabilitate, nefiind distrusă la 80ºC(3,6,11).

Principalele modificări anatomopatologice sunt: congestie, edeme şi hemoragii pulmonare,

degenerescenţe hepatică, de vezică biliară, rinichi şi suprarenale.

Sterigmatocistinele fac parte din metabolitii furofuranici. Efectele toxice sunt asemănătoare cu

ale aflatoxinei B1 (toxic carcinogen, mutagen şi teratogen). Toxicitatea acută este însă mai redusă

decât a aflatoxinei B1 şi variază în funcţie de modul de aplicare specia animalului şi alţi factori. Alte

efecte include necroze miocardice, alterarea celulară, reducerea cromatinei din nucleu şi progresivă

degenerare celulară însoţită de o fragmentare a nucleelor (13,16).

9

Sterigmatocistine. Trichotecene.

Fungii care produc sterigmatocistină sunt: Aspergillus versicolor; Aspergillus amstelodami;

Aspergillus regulosus; Aspergillus aurantio-brunneus; Aspergillus chevalieri; Aspeegillus flavus;

Aspergillus nidulans; Aspergillus parasiticus; Aspergillus rubber; Aspergillus sidowi; Aspergillus

ustus; Penicillium luteum; Bipolaris sorokiniana; Drechtera sp.

Tricotecenele reprezintă o clasă de compuşi care include circa 40 de substanţe înrudite având ca

structurăde bază 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolişi ai mai multor genuri de fungi imperfecti:

Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium şi Stahybotrys. Dintre aceste genuri rolul cel

mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afectează cel mai recent cerealele şi seminţele de

leguminoase, în condiţii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, în ţările din zona temperată,

prezintă un pericol mai mare decât aflatoxinele (8,12,26).

Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contaminează produsele alimentare şi furajere: toxina T-2,

nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul şi neosolaniolul (24). Tricotecenele, în

concentraţii până la 5000 µg/kg, au fost găsite în porumbul şi orzul mai multor ţări.

În intoxicaţiile acute, tricotecenele provoacă vomismente, slăbiciune, diaree, tahicardie,

hipotensiune şi colaps. La nivelul tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni şi ulcere.

Formele subacute se manifestă prin leucopenie şi anemie (9).

Temperatura optimă de producere a toxinelor este cuprinsă între 1,5 şi 8˚C. Fluctuaţiile bruşte la

temperatură intensifică mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistând 18 ore la 110˚C

şi, ca urmare îşi manifestă efectul şi după operaţiile de coacere şi fierbere.

Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocând alterarea reflexelor, hiperestezic, deficienţă

de orientare, dermografism şi stări depresive.

Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formează pe porumb mucegăit, dar poate fi

identificată şi pe alte cereale. Porumbul care se maturizează târziu sau are un conţinut mare de apa este

predispus la primul înghet alterării de către fusarii şi acumulări de toxină.

Toxina T-2 provoacă dizenterie mortală la mamifere şi are un efect de reducere a coagulabilităţii

sângelui. Se manifestă prin vomismente, gastro enterită cu dizenterie, scădere în greutate şi

moarte(5,16).

10

Zearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În concentraţii mari

până la 50 µg/kg, toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada, Australia,

Japonia şi în multe ţări din Europa.

Zearalenona

Zearalenona F2 este elaborată de Fusarium roseum, respectiv de Giberella zeae, forma

perfectă a lui Fusarium roseum, dar şi de alte fusarii şi miceţi. S-au izolat şi fracţiunile F3, F1 şi F5, dar

cu acţiune toxică mai redusă.

Zearalenonele sunt biosintetizate şi la temperatură scăzută, de 12˚C; ridicarea temperaturii la

25˚C sporeşte producerea de micotoxine. În doze mari au acţiune estrogenă, producând avorturi la

femelele gestante şi sterilitatea.

Monileformina este o micotoxină sintetizată de Fusarium monileforme, care se dezvoltă pe

porumb şi alte cereale. Efectul toxic este de 4,0 µg/kg la puii de o zi.

Monileformina

Manifestările clinice sunt neuro- şi hepatotoxice şi apar la cel puţin 2 săptămâni de la consumul

produsului infectat. Ele debutează cu inapetenţă şi slăbire urmată de semne nervoase: paralizia parţială

sau completă a faringelui, spasme musculare.

Rubratoxinele sunt substanţe toxice elaborate de Penicillium rubrum şi Penicillium

purpurogenum şi se prezintă sub două forme: A şi B. Ele provoacă o stare hemoragică şi sunt

hepatotoxice. Rubratoxina B are şi o oarecare acţiune carcinogenă, acţionând sinergic cu aflatoxina

B1. În mod obijnuit produsele pot fi contaminate concomitent cu Aspergillus flavus şi cu Penicillium

rubrum, efectele conjugându-se.

11

Rubratoxina B

Factorul toxic este solubil în apă, termostabil şi prezintă acţiune antibiotică. Dozele subletale

produc oprirea creşterii şi apariţia unor malformaţii congenitale la animalele de experienţă.

Citreoviridina este o substanţă cu efecte neurotoxice, sintetizată de Penicillium citreoviridae,

care se dezvoltă cu predilecţie pe orez, la temperaturi joase, de 12-18˚C.

Citreoviridina

Citreiviridina este responsabilă de apariţia unor simptome asemănătoare bolii beri-beri. La

şobolani provoacă paralizia progresivă a membrelor posterioare, vomă, convulsii, etc. La om, în studii

avansate se constată tulburări cardiace ca palpitaţii tahicardice, hipotermice care se finalizează în stop

respirator (5,17).

Micotoxinele au acţiune tremorgenă, secretate de numeroşi fungi, provoacă la animale

tremurături musculare şi convulsii. Astfel, Penicillium cyclopium secretă acizi ciclopiazinici, care

provoacă la şoareci tremurături, urmate de convulsii şi tetanie mortala. Se dezvoltă pe porumb,

arahide, fasole şi alte leguminoase.

12

3. Factorii care influenţează biosinteza

micotoxinelor

Un număr mare de cercetători au urmărit factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor de

către microorganismele producătoare: capacitatea genetică a fungilor substratul, umiditatea,

temperatura, compoziţia atmosferei, etc(1, 14, 19).

Un factor de mare însemnătate, implicat în formarea micotoxinelor îl reprezintă capacitatea

genetică a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc pe produse agricole, iar

dintre acestea numai o parte relative redusă produc micotoxine. Mucegaiurile care alterează produsele

vegetale, în special seminţele, pot fi împărţite în trei categorii: micetii de câmp, de depozit şi ai

alterării avansate (5).

Miceţii de câmp invadează plantele în timpul dezvoltării, în condiţii de umiditate de 22-25%.

Genurile majore din acest câmp sunt: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Cladosporium,

Claviceps.

Miceţii de depozit se pot dezvolta pe seminţe, în condiţii de umiditate de 13-18%. Sunt

reprezentanţi în special de genurile Aspergillus şi Penicillium.

Micelii alterării avansate pretind aceeaşi umiditate ca şi cei de câmp, reprezentantul principal

fiind Fusarium graminearum.

Există o stânsă legătură între dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea de micotoxine. Astfel,

Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus acumulează o cantitate de toxină cu atât mai mare cu cât

fungul creşte mai rapid şi mai viguros.

Cantitatea cea mai mare de toxină se acumulează între a 5-a şi a 12-a zi corespunde cu apariţia

masivă a condiţiilor în mediu şi dispariţia aproape totală a zahărului.Cantitatea de aflatoxină se reduce

pe măsură ce este folosită de microorganisme ca sursa de carbon (18).

Cel mai bun substrat pentru acumularea de toxine îl reprezintă seminţele de oleaginoase şi

cerealele cu coaja Sparta (7, 16). Producerea de aflatoxine de către Aspergillus flavus are loc foarte

rapid pe boabele sparte care sunt invadate uşor. Dar şi boabele intacte pot fi uşor invadate de mucegai,

coaja neavând rolul decât de bariera temporară, şi după un timp, cantitatea de aflatoxine poate ajunge

la un nivel ridicat, în cazul în care condiţiile de mediu pentru dezvoltarea mucegaiurilor sunt optime.

Cantitatea cea mai mare de aflatoxine se formează prin invadarea seminţelor de arahide de

către Aspergillus flavus, care se dezvoltă chiar pe coaja seminţelor, de unde se răspândeşte în tot

bobul.

Umiditatea prezintă o importanţă deosebită în selecţia fungilor şi biosinteza micotoxinelor. La

umiditatea cerealelor de 13-15% predomina Aspergillus glaucus, iar la peste 15% se dezvoltă

Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Aspergillius versicolor, toate cu mare putere toxicogenă.

13

Din aceasta cauză, în multe ţări se recomandă ca uscarea cerealelor să se facă rapid, până la maximum

13% umiditate.

Temperatura nu influenţează numai specia de mucegai care se dezvoltă, ci şi produsele de

metabolism. Deşi mucegaiurile proliferează între -5 şi +60˚C, temperatura optimă pentru biosinteza

aflatoxinelor este de 28˚C şi umiditatea relativă de 85%. Sub 4˚C, Aspergillus flavus nu se dezvoltă,

iar eliminarea metaboliţilor în exterior este întreruptă. La o temperatură mai mare predomină forma B1.

Exista o strânsă corelaţie între temperatură, umiditatea relativă şi dezvoltarea toxinelor.

Umiditatea relativă ridicată la depozitare favorizează invadarea seminţelor de către mucegaiuri. Cea

mai rapidă dezvoltare şi producerea aflatoxinelor se înregistrează la temperatura de 25-38˚C şi

umiditatea relativă de 85%, iar acumularea minima la 80% umiditatea relativă şi 30˚C(17).

Compoziţia atmosferei poate influenţa în mai mică măsură formarea micotoxinelor. S-a

stabilit că se poate reduce conţinutul de oxigen de la 20 la 5%.

În condiţii de depozitare simulate, formarea aflatoxinelor este prevenită la 20% CO2 17˚C şi

80% umiditate relativă.

14

4. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse

alimentare

A. Micotoxinele în cereale

La depozitarea cerealelor, a produselor de măciniş şi a celor de panificaţie apare, în anumite

condiţii, o microfloră în componenţa căreia găsesc numeroşi fungi. S-a constatat că cerealele pot

favoriza creşterea mucegaiurilor şi producerea de micotoxine.

În timpul depozitării cerealelor, mucegaiurile se înmulţesc atunci când umiditatea relativă a

aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicată (peste 26 ºC). Produsul atacat devine, la rândul său, o

sursă de infecţie, iar toxina formată se acumulează. Prezenţa aflatoxinelor s-a pus în evidenţă în pâine

şi produse de panificaţie, în crupele de porumb şi diferite tipuri de pâine dietetică(20, 22).

Cercetările efectuate, în perioada 1975-1978, a stabilit că 5-7% din probele de grâu, secară şi orz,

după 2 luni de la depozitare, conţineau micotoxine. Predomină ochratoxina A, care s-a determinat în

concentraţii <140 ug/kg. Prin păstrare mai îndelungată, cantitatea de micotoxină a crescut sensibil la

sfârşitul lunilor ianuarie-februarie. În afară de ochratoxina A, în cereale s-au pus în evidenţă şi alţi

metaboliţi toxici ai fungilor, ca ditrinina, sterigmatocistinele etc.

Prin măcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, în mare măsură, în produsele de mărciniş.

Condiţionarea uscată şi umedă influenţează nesimnificativ conţinutul iniţial de micotoxine. În diferite

fracţiuni de măciniş concentraţia de ochratoxină este neuniformă. Cantitatea cea mai mică se decelează

în făina perlată, unde se determină 10-30% din conţinutul iniţial. în schimb, în tăraţe se înregistrează

concentraţii mult mai mari.

Făina poate fi contaminată cu fungi producători de micotoxine, ca, Penicillium, Aspergillus,

Mucor şi Fusarium, în timpul depozitării, în special în condiţii de umiditate ridicată a aerului.

Porumbul a constituit obiectul a mai multe cercetări, având în vedere faptul că în multe zone de

pe glob se recoltează la o umiditate ridicată, ceea ce favorizează mucegăirea. S-a stabilit că Aspergillus

flavus se poate dezvolta pe porumb încă din câmp, cu formare de aflatoxine(15,21).

Cercetările sistematice efectuate în S.U.A au pus în evidenţă faptul că din 7937 de probe de

porumb, analizate în iulie 1970, 250 (<4%) conţineau aflatoxine, în timp ce la sfârşitul anului, din

17245 de eşantioane s-au decelat micotoxine în 2866. Dintre acestea, în 235 de probe s-au evindenţiat

cantităţi importante(24,25).

Cea mai mare cantitate de micotoxine se găseşte în fracţiunea solubilă în apă (39-41%) şi în

celuloză (30-38%). Amidonul conţine numai 1% din cantitatea totală de zearalenonă, astfel că practic

se poate considera lipsit de micotoxine, în timp ce fracţiunea proteică acumulează cea mai mare

cantitate.

15

Probele de ovăz sau orez analizate în Suedia au avut o cantitate mică de micotoxine, totuşi în

mai multe loturi s-au identificat Aspergillus flavus, producător de aflatoxine şi Penicillium

verrucosum, producător de ochratoxine.

Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu aflatoxine. Prin fierbere

obişnuită, numai 49% din aflatoxina B1, este inactivată, în timp ce prin fierbere sub presiune se

inactivează 81,6.

Pe pâine se pot dezvolta şi Aspergillus ochraceus şi diferite specii de Penicillium. Pe pâinea de

secară cu 8,8-9,7 º aciditate, nu se formează ochratoxine, dar pe pâinea de grâu toate cele patru tulpini

izolate au produs cantităţi mici de aflatoxine.

B. Micotoxinele în seminţe oleaginoase şi în ulei

Seminţele oleaginoase şi în special arahidele sunt uşor atacate de mucegaiuri, inclusiv de

Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine (2, 5, 7). Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la

suprafaţa cojii, putându-se infiltra pe diferite căi în interior şi înmulţindu-se în spaţiul dintre cele două

cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvoltă în tot bobul.(9,15,22)

Momentele critice ale invadării seminţelor de către mucegai sunt recoltarea şi depozitarea. în

cazul recoltării, o influenţă determinantă o reprezintă condiţiile de climă, la care se adaugă modul de

condiţionare imediat după recoltare, înainte de depozitare.

În S.U.A s-au efectuat studii aprofundate privind posibilităţile de prevenire a acumulării

aflatoxinelor pe arahide (25).

Păstrarea arahidelor în condiţii de ventilaţie forţată nu numai că nu reduce conţinutul de

aflatoxine, dar favorizează sinteza lor.

În mod obijnuit, cantitatea de aflatoxine din ulei reprezintă 10% din cea existentă în boabe,

respectiv, 50-250 ppb, ceea ce nu constituie un pericol toxicologic prea mare.

Înainte de presare-extracţie, arahidele sunt supuse operaţiei de prăjire. Cercetările au pus în

evidenţă că în acest caz are loc o reducere a toxinei în funcţie de conţinutul său iniţial, de tipul de

toxină şi modul cum se realizează prăjirea. La arahidele prăjite, cu un conţinut iniţial de 1500 ppb,

reducerea a fost de 70% pentru aflatoxina B1 şi 47% pentru aflatoxina B2.

Pe arahide se poate dezvolta şi Fusarium tricinctum care secretă tricotecene. (3)

Seminţele de floarea-soarelui reprezintă şi ele un mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor. În

50 de probe prelevate din depozitele fabricilor de ulei s-au evidenţiat aflatoxine, dar în cantităţi mai

mici de 2 µg/kg.

Rafinarea uleiului reduce substanţial din conţinutul de aflatoxine, deoarece la tratarea cu alcali

se formează săruri solubile, care sunt apoi uşor eliminate prin tratarea cu pământ decolorant.

16

C. Micotoxinele în legume şi fructe

În urma contaminării legumelor şi fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine

(11,14). Astfel, în morcovi s-au pus în evidenţă aflatoxine ca urmare a dezvoltării lui Aspergillus

parasiticus(6). Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus se dezvoltă pe suprafaţa citricelor, formând

aflatoxine B1 şi G1, care trec apoi în suc (3).

Din 274 de probe de fructe şi produse din fructe, în 84% din acestea s-a determinat patulina (8).

În merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat până la 25000 µg/kg patulină, iar în 9 din 23 de

sucuri de mere s-au determinat 80000 µg/kg. În cantităţi mult mai mici s-a găsit în sucuruile de pere,

gutui şi struguri.

Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenţei fiind caise>smochine>ananas (17).

Patulina a fost determinată şi în gemuri, deoarece zahărul exercită un efect de protecţie asupra

micotoxinelor (9).

D. Micotoxine în cafea şi cacao

În toate probele de cafea verde mucegăită s-au identificat Aspergillus ochraceus şi, ca urmare,

ochratoxina A (3). Cu o frecvenţă mai mică s-a izolat Aspergillus flavus, producător de aflatoxine, şi

Aspegillus versicolor, producător de sterigmatocistine (5,6).

Prin prăjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug.

În boabele de cacao s-a identificat Aspergillus parasiticus, producător de aflatoxine (5). În

probele de cacao din Trinidad şi Malaysia s-au determinat între 28-65 µg/kg aflatoxine.

E. Micotoxinele în băuturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate în diferite băuturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent în

cidru (87). Prin fermentarea pulpei, toxinele trec în cea mai mare parte (91,6%) în cidru. Cercetarea a

150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine în niciuna din probe (2).

Aflatoxinele B1, B2, G1 şi G2 se pot forma în timpul malţificării necorespunzătoare a orzului, ca

urmare a mucegăirii acestuia. În bere, aproximativ 5-10% din aflatoxinele existente în malţ (7, 3).

F. Micotoxinele în carne şi preparatele de carne

17

În carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a îngerării de furaje mucegăite (25).

Cantitatea cea mai mare se acumulează în rinichi, în special ochratoxine (8). Prin prăjirea cărnii la

150ºC – 160 ºC, timp de 6-12 minute, conţinutul de micotoxină se reduce doar la 14-35%, în timp ce

în tesutul gras concentraţia nu se schimbă (20 ).

Preparatele de carne pot fi contaminate cu diverse mucegaiuri de genurile Penicillium, Apergillus

şi Fusarium. Din 1465 de preparate din carne s-au izolat 42 de tulpini de mucegaiuri, printre care a

predominat Penicillium verrucosum var. Cyclopium, producător de micotoxine, prezentă în 498 de

probe.

În salamurile fermentate-uscate, fabricate în 11 ţări europene, s-au pus în evidenţă 422 de tulpini

de Penicillium, producătoare de micotoxine ca tremortină, citrinină, patulină şi mai multe tulpini de

Aspergillus fravus,parasitius, versicolor, producătoare de aflatoxine (19 ).

Cercetările efectuate de Deac şi colaboratorii (20) şi de Puşcariu şi colaboratorii(8 ), au pus în

evidenşă prezenţă mucegaiurilor potenţial toxicogene pe diferite produse alimentare, care pot apărea în

mod accidental.

S-a stabilit că dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea micotoxinelor au loc numai atunci când

păstrarea produselor se face în condiţii nefrigorifice (11). Cea mai eficientă metodă pentru prevenirea

dezvoltării mucegaiurilor şi apariţia micotoxinelor este adăugarea de sorbat de potasiu (8).

O sursă de infectare cu mucegaiuri toxicogene şi chiar cu micotoxine a preparatelor de carne o

reprezintă şi condimentele (6,8).

Prezenţa micotoxinelor a fost urmărită şi în ouă, dar frecvenţa este redusă.

G. Micotoxinele în lapte şi produsele lactate

Începând din 1962 s-a constatat că în cazul în care se administrează vacilor furaje cu conţinut

mare în aflatoxine, se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1, cunoscut la

început sub denumirea de milktoxin şi denumit în prezent aflatoxina M1 (3,10).

Kiermeier şi colaboratorii (4, 6) au analizat 165 de eşantioane de lapte şi au constatat că 14% din

acestea aveau un conţinut în aflatoxină M1, superioară valorii de 0,05 µg/l. În numeroase ţări s-a pus în

evidenşă prezenţa aflatoxinei M1 în lapte (3, 4, 18,19,10).

Toxicitatea aflatoxinei M1, pentru bobocii de raţă, este de asemănătoare cu a aflatoxinei B1.

Cantitatea de aflatoxină M1 care se formează în lapte reprezintă 1-3% din aflatoxina ingerată cu

furajul. În laptele recoltat în perioada de iarnă, cantitatea este de 1,5 ori mai mare decat primăvara.

Cercetările efectuate asupra laptelui praf au decelat un număr mare de mucegaiuri în cazul în

care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare. Moreau (10) a pus în evidenşă următoarele

specii: Aspergillus glaucus, Penicillium stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium

cladosporioides. Aspergillius glaucus poate cauza enterite şi o reducere a randamentului alimentar;

18

Penicillium stoloniferum este făcut responsabil, prin acidul micofenolic pe care-l produce, de acţiune

toxică asupra leucocitelor şi de anemie; Penicillium viridicatum provoacă accidente nefrotoxice, în

special datorită acumulării citrinei care are, de asemenea şi acţiune hepatotoxică.

În anumite situaţii s-a pus în evidenşă prezenţa lui Penicillium ciclopium şi a lui Aspergillius

versicolor. Aspergillius versicolor produce sterigmatocistină.

În cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită atât mucegaiurilor din

mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare a branzeturilor.

Valori maxime s-au întalnit de obicei la sortimentele păstrate timp îndelungat, cu grad avansat

de proteoliză.

Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai mică decât la

celelalte tipuri.

5. Posibiliăţi de reducere a conţinutului de

micotoxine în produsele alimentare

Metoda cea mai eficientă este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor toxicogene pe produsele

alimentare şi materiile prime. Deoarece această măsură nu este posibilă totdeauna, s-au realizat mai

multe procedee de decontaminare a produselor alimentare, încercate în special pe arahide şi seminţe de

bumbac, dar nu s-a reuşit punerea la punct a unui procedeu care să fie în acelaşi timp şi practic şi

economic (10, 12, 13, 18).

Procedee prin extracţie

Datorită faptului că aflatoxinele se dezvoltă în mai mulţi solvenţi organici (benzen, etanol,

cloroform), s-au conceput mai multe procedee de extracţie a şroturilor cu aceşti solvenţi. Procedeul

este costisitor şi influenţează negativ costul.

Încălzirea produselor

Acest procedeu are o eficienţă redusă, în special la produse uscate. Menţinerea seminţelor la

temperatura de 160 º C, timp de 60 minute, determină o reducere de numai 20 %. În schimb creşterea

umidităţii la 30% permite inactivarea a 80% din aflatoxine.

Iradierea

Radiaţiile ultraviolete pot reduce concentraţia de aflatoxine, dar într-o măsură neînsemnată.

Iradierea arahidelor cu 5,5% umiditate, timp de 2 ore, a redus concentraţia iniţială de 6700 µg

19

aflatoxină B1/kg numai cu 25%, înrăutăţind în acelaşi timp şi calităţile senzoriale aleproduselor.

Radiaţiile γ nu au influenţat aflatoxinele.

Folosirea acizilor

Prin utilizarea unei soluţii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmată de neutralizare, se elimină o

mare parte din aflatoxinele din produs. Prin tratarea cu Cl2 şi SO2 se distruge până la 90% din

conţinutul iniţial de aflatoxine, dar produsul devine necomestibil.

Tratarea cu baze

În mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor, ca urmare a deschiderii ciclului

lactonic. Metoda aplicată industrial este tratarea cu amoniac, care reduce conţinutul de aflatoxine cu

96,4 – 97-6% (6).

Prelucarea cu apă oxigenată. Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizată

în special la fabricarea derivatelor proteice. Tratarea făinii de arahide la pH 9,5, în timp de 30 minute

la 80 º C, cu adaos de apă oxigenată asigură o detoxifiere completă. S-a stabilit ca 0,5 ml de apă

oxigenată 6% oxidează şi inactivează 10 g aflatoxină, fără ca făina să capete gust şi miros neplăcut, ca

în cazul altor tratamente chimice.

Prelucrarea microbiologică

S-au căutat microorganisme care pot consuma microtoxinele. După testarea în scop a peste

1000 de diferite tipuri de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca

Flavobacterium auranticum poate să transforme aflatoxinele în produse netoxice.

Sortarea produselor

Reducerea cantităţii totale de aflatoxine se poate realiza printr-o sortare a seminţelor, fie la

recepţia loturilor, fie la decorticare sau după decorticare.

Analiza seminţelor la un stereomicroscop cu un grosisment de 20X40 dă posibilitatea

identificării seminţelor care sunt atacate de mucegaiuri cu caracteristici morfologice asemănătoare cu

cele ale lui Aspergillus flavus.

Pentru seminţele destinate consumului uman direct, în special pentru arahide, se poate folosi un

sortator după culoare, tip Sortex, care efectuează analiza individuală a seminţelor cu ajutorul unei

celule fotoelectrice(2, 5).

20

Interconexiunile existente între agenţii producători de micotoxine, alimente,

furaje, om, animale şi bolile posibile.

Date fiind atât cele amintite anterior, legislaţia europeană privind siguranţa şi securitatea

alimentelor şi, nu în ultimul rând, reglementările interne ale Ministerului Agriculturii, precum ale

Direcţiei Sanitar-Veterinare, consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri şi toxine poate

reprezenta o potenţială sursă de îmbolnăvire, atât a animalelor cât şi a oamenilor. Toate acestea, în

primul rând, pentru faptul că legumele, fructele, cerealele ş.a., consumate în stare naturală, proaspătă,

datorită unei păstrări incorecte (temperatură, umiditate) pot conduce la situaţii grave. Pentru aceasta,

aplicarea completă a tehnologiilor de uscare şi depozitare a cerealelor poate concura la

anularea/reducerea acestor efecte nedorite cu un impact psihologic foarte mare asupra populaţiei.

21

6. Limitele admise de micotoxine în

produsele alimentare

Ţara Produse alimentare şi furaje LCA, μg/kg Observaţii

Belgia Toate nutreţurile combinate 10-50(B1) În funcţie de tipul ani-

malului

Brazilia

Canada

Adaosurile pentru animale de lapte

Făină de arahide

Alune comestible şi produsele lor de

prelucrare

20(B2)

50(B1)

(15 suma)

Pentru export

Danemarca

Arahide şi produsele lor de prelucrare; lucernă

0* Limita de sensibilitate a

metodei

Franţa

India Toate produsele alimentare

5(B1)

30(B1)

Conform

recomandărilor

FAO/OMS

Italia Făină de arahide 50(B1)

Israel Arahide şi dervivatele de prelucrare 20(B1)

Japonia Toate nutreţurile

Toate produsele alimentare

0(B1)

1000(B1)**

Limita de sensibilitate a

metodei

Marea

Britanie

Făină de arahide

Arahide 50(B1)

Olanda

Arahide şi produsele de prelucrare

0* Limita de sensibilitate a

metodei

S.U.A Arahide şi derivate

Toate produsele alimentare şi nutreţurile

15(suma)

10(suma)

Polonia Toate produsele alimentare 0 Limita de sensibilitate a

metodei

* - în scopuri alimentare;

** - pentru furajare.

22

7. Pragul de risc

Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor.

Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii

colective izbucnite, una în India în 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din

care o treime au murit, şi alta în Kenia în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au

decedat 12. Investigaţiile din aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat

ingestiei repetate a unei cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină / kg corp, mai multe zile la

rând(20).

8. Prevenirea micotoxicozelor

Experţii consideră că cea mai eficientă metodă de evitare a urmărilor micotoxicozelor este

prevenirea infestării cu fungi a culturilor agricole. Măsurile de poliţie sanitară prevăd supravegherea

produselor alimentare cu risc de contaminare micotoxică (cereale, nuci etc). Există numeroase

procedee de analiză biochimică a alimentelor cu scopul depistării micotoxinelor în produsele

alimentare. Cercetări făcute de veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT

(butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele

nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxină(23).

23

ConcluziiSiguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a

tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului

alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură ca alimentele

care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în

aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.

Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie

şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele.

Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microgramelor sau

nanogramelor pe kilogram corp pe zi, în funcţie de tipul toxinei. Dacă organismul uman primeşte mai

mult decât atât, ceea ce la noi se întâmplă zilnic, micotoxinele atacă materialul genetic, făcând posibilă

apariţia cancerului, în special la ficat. De asemenea poate determina apariţia malformaţiilor la nou-

născuţi. Cei mai afectaţi sunt bătrânii, copiii, femeile însărcinate şi persoanele bolnave.

Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este sa fim bine

informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure la noi acasă.

24

Anexe

Aspergillus clavatus

Aspergillus flavus

Aspergillus fumigatus

Aspergillus nidulans

Aspergillus niger

Aspergillus ochraceus

Aspergillus terreus

Aspergillus versicolor

Aspergillus ochraceus

Aspergillus sp (400 x mărit) Aspergillus sp.(400 x mărit) Aspergillus sp.(513 x mărit)

Aspergillus melleus(400 x mărit) Aspergillus niger Penicillium roqueforti

25

Penicillium sp. Penicillium chrysogenum Penicillium

Ochratoxina Tricotecene Fusarium solani

Patulina Cloridium sp Zearalenona

Imagini de culturi de miceti din probele cercetate

(fungi dominanti: Aspergillus niger, Penicillin sp., Fusarium sp.)(19)

Colonii de miceţi

(însămânţarea pe mediu solid Saboureaud din porumbul infestat natural) (19)

26

Bibliografie

1) Bennett, G. A., Andresaon, R.A., J. Agr. Food chem., 1978, 26, 5, 1055;

2) Ciegler A. (sub.red.), Microgiological Toxin, Acad. Press, New Zork, 1971;

3) Jantea, P. et al., Igiena, 1972, 21, 8, 78;

4) Engel, G., Milchwissenshaft, 1979, 34, 5, 272;

5) Alderman, G. G., Marth, E. H. J. Milk Food Technol., 1974, 37, 7, 395;

6) Akerstrand, K., Anderson, A., Vär föda, 1979, 31, 6, 357;

7) Bullerman, L. B., J. Food Satefz, 1980, 2, 1, 47;

8) Hunt, W. H. et al., Cereal Chem., 1976, 53, 2, 227;

9) Goldrlatt, L. A., Aflatoxin Scientific Background, Control and Implication, Acad. F., New Zork,

1978;

10) Deac, C et. Al., Igiena, 1971, 20, 6, 326;

11) Guergue, J. R., Ann. Nutr. Alim., 1977, 31, 4-6, 485

12) Koch, Oh. E. et al., Nachrung, 1979, 23, 2, 125;

13) Lee, M. J. et al., J. Amer. Oil Chem. Soc., 1969, 17, 3, 5;

14) Levi, C. et al., 7- éme Colloq. Int. chim. Cafés verts, torrefies et derive., Hambourg, 1982, 287,

325;

15) FDA, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Aflatoxins, http://www.cfsan.fda.gov accesat

la 04.02.2007;

16) International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations, Aflatoxins,

Vol.: 82, 2002, p. 171;

17) The EFSA Journal (2004) 39, 1-27;

18) P.J. Klein, Effects of dietary butylated hydroxytoluene on aflatoxin B1-relevant metabolic

enzymes in turkeys, Food and Chemical Toxicology Volume 41, Issue 5 , May 2003, p 671-678 -

WHO, Regional Office for Africa, Fact Sheet 5;

19) Dancea Zoe, M. Popa, Maria V. Morar, A. Macri, I. Mihalca, I. Buda, Cercetari privitoare la

valoarea nutritiva corelata cu incarcatura micotica a porumbului provenit din zona Timis-Arad, Rev.

Med Vet, vol.13, 3-4/2003, pp 395, ISSN 1220-3173;

20) www.sanatateplus.net

21) http://www.romanialibera.com/articole/articol.php?step=articol&id=3980

22) www.food-info.net ;

23) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.jedhouby.crolink.czd ;

27

24) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.firstchoicemold.com/images/molds/

Aspergillusterreus.jpg&imgrefurl=http://www.firstchoicemold.com

25) http://encarta.msn.com/encyclopedia_761551534_2/Fungus.html#p54 ;

26) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/

thumb/a/a6/Patulin.svg/120pxPatulin.svg.png&imgrefurl=http://commons.wikimedia.org/wiki/

Category:Biochemicals

27) http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.schimmel-schimmelpilze.de

28