Roberto de OliveiraRoça

Médico Veterinário,Prof. Adjunto do DGTA �FCAUNESP, Campus deBotucatu

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robertoroca@fca.unesp.br

Abate humanitário:manejo ante-mortem

á algumas décadas, o abate deanimais era considerado uma

operação tecnológica de baixo nívelcientífico e não se constituía em umtema pesquisado seriamente por uni-versidades, institutos de pesquisa e in-dústrias. A tecnologia do abate de ani-mais destinado ao consumo somenteassumiu importância científica quan-do se observou que os eventos que sesucedem desde a propriedade rural atéo abate do animal tinham grande in-fluência na qualidade da carne(Swatland, 2000).

Nos países desenvolvidos há umademanda crescente por processos de-nominados abates humanitários como objetivo de reduzir sofrimentos inú-teis ao animal a ser abatido (Picchi &Ajzental, 1993, Cortesi, 1994). Abate

humanitário pode ser definido comoo conjunto de procedimentos técnicose científicos que garantem o bem-estardos animais desde o embarque na pro-priedade rural até a operação de san-gria no matadouro-frigorífico.

O essencial é que o abate de ani-mais seja realizado sem sofrimentosdesnecessários e que a sangria seja efi-ciente. As condições humanitárias nãodevem prevalecer somente no ato deabater e sim nos momentos preceden-tes ao abate (Gracey & Collins, 1992).

Há vários critérios que definem umbom método de abate (Swatland,2000): a) os animais não devem sertratados com crueldade; b) os animaisnão podem ser estressados desneces-sariamente; c) a sangria deve ser a maisrápida e completa possível; d) as con-

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Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentostécnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarquena propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abatede animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições hu-manitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. Nesteartigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem como trans-porte e manejo nos currais e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade dacarne.

Palavras chave: abate de bovinos, bem-estar animal,manejo ante-mortem, transporte

R E S U M O

SUMMARY

Humane slaughter: the ante-mortem handling

Humane slaughter is the technical and scientific proceeding set thatguarantees the animal welfare since loading, in the rural property, to the bleeding.The slaughter must be performed without unnecessary suffering. The humaneconditions must be presented during preslaughter handling. This article enclosesante-mortem process such as transport and handling and its effects on meat qualityand animal welfare.

Key words: cattle slaughter, animal welfare,handling, transport

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tusões na carcaça devem ser mínimas;e) o método de abate deve ser higiêni-co, econômico e seguro para os opera-dores.

Os métodos convencionais de abatede bovinos envolvem a operação deinsensibilização antes da sangria, comexceção dos abates realizados confor-me os rituais judaicos ou islâmicos(Cortesi, 1994).

É dever moral do homem o respei-to a todos os animais e evitar os sofri-mentos inúteis àqueles destinados aoabate. Cada país deve estabelecer re-gulamentos em frigoríficos, com o ob-jetivo de garantir condições para a pro-teção humanitária a diferentes espéci-es (Cortesi, 1994, Laurent, 1997).

O manejo do gado no frigorífico éextremamente importante para a segu-rança dos operadores, qualidade dacarne e bem-estar animal. As instala-ções dos matadouros-frigoríficos,quando bem delineadas, tambémminimizam os efeitos do estresse emelhoram as condições do abate(Grandin, 1996, 2000a, 2000b, 2000d,2000e, 2000f).

As etapas de transporte, descarga,descanso, movimentação,insensibilização e sangria dos animaissão importantes para o processo deabate dos animais, devendo-se evitartodo o sofrimento desnecessário. Nes-te sentido, o treinamento, capacitaçãoe sensibilidade dos magarefes são fun-damentais (Cortesi, 1994).

Os problemas de bem-estar ani-mal estão sempre relacionados cominstalações e equipamentosinadequados, distrações queimpedem o movimento do animal,falta de treinamento de pessoal, faltade manutenção dos equipamentos emanejo inadequado (Grandin, 1996).

Transporte de animaisO transporte rodoviário é o meio

mais comum de condução de animaisde corte para o abate (Tarrant, Kenny& Harrington, 1988). No Brasil, otransporte também é realizado princi-

palmente por via rodoviária, nos cha-mados “caminhões boiadeiros”, tipo“truque”, com carroçaria medindo10,60 x 2,40 metros, com três divisões:anterior, com 2,65 x 2,40 metros; in-termediária, com 5,30 x 2,40 metros;e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. Acapacidade de carga média é de 5 ani-mais na parte anterior e posterior e 10animais na parte intermediária,totalizando 20 bovinos.

O transporte rodoviário em condi-ções desfavoráveis pode provocar amorte dos animais ou conduzir a con-tusões, perda de peso e estresse dosanimais (Knowles, 1999).

A mortalidade de bovinos duranteo transporte é extremamente baixa.Novilhos são mais susceptíveis queanimais adultos (Knowles, 1995). NaÁfrica do Sul foi relatado 0,01% demortalidade de bovinos em 1980, e 0%,de um total de 22 mil animais trans-portados em 1990. Não há registro demortalidade no transporte de bovinosno Reino Unido. Publicações mais an-tigas relatam que o transporte ferrovi-ário é mais problemático que o trans-porte rodoviário (Knowles, 1999).

Os animais gordos são mais sus-ceptíveis que os animais magros. Asaltas temperaturas, as maiores distân-cias de transporte e a diminuição doespaço ocupado por animal tambémcontribuem para que ocorram proble-mas de transporte (Thornton, 1969).

A privação de alimento e água con-duz à perda de peso do animal. A ra-zão da perda de peso relatada na lite-ratura científica é extremamente vari-ável, de 0,75% a 11% do peso vivo nasprimeiras 24 horas de privação de águae alimento (Warriss, 1990; Knowles,1999). A perda de peso dos animaistem razão direta com o tempo de trans-porte, variando de 4,6% para 5 horasa 7% para 15 horas, recuperada so-mente após 5 dias (Warriss et al.,1995). A perda de peso é motivada ini-cialmente pela perda do conteúdogastrintestinal e o acesso à água du-rante a privação de alimento reduz as

perdas. A perda de peso da carcaçatambém é variável, de valores inferi-ores a 1% a valores de 8% após 48horas de privação de alimento e água(Warriss, 1990). O peso do fígadotende a diminuir rapidamente damesma forma que o volume dorúmen, cujo conteúdo torna-se maisfluído (Warriss, 1990).

Para a redução da perda de pesodo animal e da carcaça, que ocorredurante o transporte, recomenda-se autilização de soluções eletrolíticas viaoral (Schaefer et al., 1997), no entan-to, a administração de soluçõesinjetáveis de vitaminas A, D e E nãoapresentam efeito na redução da perdade peso (Jubb et al., 1993b).

O principal aspecto a ser conside-rado durante o transporte de bovinos éo espaço ocupado por animal, ou seja,a densidade de carga, que pode ser clas-sificada em alta (600Kg/m2), média(400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2)(Tarrant, Kenny, & Harrington, 1988).A Farm Animal Welfare Council -FAWC (Knowles, 1999) fornece umafórmula para cálculo da área mínimaa ser ocupada por animal, baseada nopeso vivo: A = 0,021 P0,67 , onde A é aárea em metros quadrados e P o pesovivo do animal em quilos, recomendan-do a média 360kg/m2. Randall, citadopor Knowles (1999), preconiza outraequação: A = 0,01 P0,78 , e a The Ani-mal Welfare Advisory Committee, daNova Zelândia, adota a equação deRandall como o mínimo espaço e aequação da FAWC como máximo es-paço (Knowles, 1999).

Teoricamente, do ponto de vistaeconômico, procura-se transportar osanimais empregando alta densidade decarga, no entanto, esse procedimentotem sido responsável pelo aumento dascontusões e estresse dos animais, sen-do inadmissível densidade superior a550Kg/m2 (Tarrant, Kenny, &Harrington, 1988, Tarrant et al.,1992). No Brasil, a densidade de car-ga utilizada é, em média, de 390 a410Kg/m2. O aumento do estresse du-

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rante o transporte é causado pelas con-dições desfavoráveis como privação dealimento e água, alta umidade, altavelocidade do ar e densidade de carga.(Scharama et al., 1996).

As respostas fisiológicas aoestresse são traduzidas através dahipertermia e aumento da freqüênciarespiratória e cardíaca. O estímulo dahipófise e adrenal estão associados aosaumentos dos níveis de cortisol, glicosee ácidos graxos livres no plasma. Podeocorrer ainda aumento de neutrófilose diminuição de linfócitos, eosinófilose monócitos (Grigor et al., 1999,Knowles, 1999, Grandin, 2000d,).Essas respostas fisiológicas aumentamnos animais transportados no terço fi-nal do veículo (Tarrant, Kenny, &Harrington, 1988), na razão direta damovimentação dos animais durante aviagem em estradas precárias (Kenny& Tarrant, 1987), e em alta densidadede carga (Tarrant et al., 1992). Ocortisol também sofre aumento na faseinicial restabelecendo-se no decorrer dotransporte (Warriss et al., 1995).

As operações de embarque e de-sembarque dos animais, se bemconduzidas, não produzem reaçõesestressantes importantes (Kenny &Tarrant, 1987). O ângulo formado pelarampa de acesso ao veículo em rela-ção ao solo não deve ser superior a 20º,sendo desejável um ângulo de 15º(Cortesi, 1994).

A extensão das contusões nas car-caças representa uma forma de avali-ação da qualidade do transporte, afe-tando diretamente a qualidade da car-caça, considerando que as áreas afeta-das são aparadas da carcaça, com au-xílio de faca, resultando em perda eco-nômica e sendo indicativo de proble-mas com o bem-estar animal (Jarvis& Cockram, 1994). A extensão dascontusões aumenta com o aumento dadensidade de carga, principalmentecom valores superiores a 600kg/m2

(Tarrant et al., 1992).A maior influência do transporte

na qualidade da carne é a depleção do

glicogênio muscular por atividade fí-sica ou estresse físico, promovendouma queda anômala do pH post-mortem e originando a carne D.F.D.(dark, firm, dry). Essas condiçõesestressantes são causadas pelo trans-porte prolongado (Knowles, 1999).Transporte por tempo superior a 15horas é inaceitável do ponto de vistade comportamento e bem-estar animal(Warriss et al., 1995).

Um novo conceito demonitoramento on-line do transportede animais é apresentado por Geers etal. (1998) com o objetivo de verificaro bem-estar animal e melhorar a pre-venção e controle de doenças animais.O sistema, denominado TETRAD –Transport Animal Disease Prevention,é constituído de um sistema detelemetria e envio de dados via satéli-te. O animal porta um dispositivo ele-trônico (transponders), que fornece suaidentificação, temperatura corporal esua posição geográfica no veículo. Oveículo possui um microcomputador(laptop) que transmite os dados doanimal, via satélite, para uma centralde controle, onde é realizado omonitoramento do transporte.

Descanso e dieta hídricaO período de descanso ou dieta

hídrica no matadouro é o tempo neces-sário para que os animais se recupe-rem totalmente das perturbações cau-sadas pelo deslocamento desde o lo-cal de origem até o estabelecimentode abate (Gil & Durão, 1985).

De acordo com o artigo nº 110 doRIISPOA - Regulamento de InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos deOrigem Animal (Brasil, 1968), os ani-mais devem permanecer em descanso,jejum e dieta hídrica, nos currais, por24 horas, podendo esse período ser re-duzido em função de menor distânciapercorrida. A Argentina também ado-ta esse procedimento (Argentina,1971). As disposições oficiais portu-guesas determinam também um míni-mo de 24 horas para descanso dos ani-

mais nos currais (Gil & Durão, 1985).Na Austrália tem sido empregado otempo de retenção de 48 horas, sendo24 horas com alimentação e 24 horasem dieta hídrica (Shorthose, 1991). NoCanadá, o tempo de descanso é de 48horas com alimentação (Grandin,1994). De maneira geral, é necessárioum período mínimo de 12 a 24 horasde retenção e descanso para que o gadoque foi submetido a condições desfa-voráveis durante o transporte, por umcurto período, recupere-se rapidamen-te. Os animais submetidos a essas mes-mas condições, mas por período pro-longado, exigirão vários dias parareadquirirem sua normalidade fisioló-gica (Thornton, 1969).

O descanso tem como objetivoprincipal reduzir o conteúdo gástricopara facilitar a evisceração da carca-ça (Thornton, 1969) e também resta-belecer as reservas de glicogênio mus-cular (Thornton, 1969, Bartels, 1980,Shorthose, 1991), tendo em vista queas condições de estresse reduzem asreservas de glicogênio antes do abate(Bray et al., 1989).

Durante o período em que os ani-mais permanecem em descanso e dietahídrica, é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades:a) exigir e verificar os certificados devacinação e sanidade do gado; b) iden-tificar o estado higiênico-sanitário dosanimais, para auxiliar, com os dadosinformativos, a tarefa de inspeção post-mortem; c) identificar e isolar os ani-mais doentes ou suspeitos, antes doabate, bem como vacas com gestaçãoadiantada e recém-paridas; d) verifi-car as condições higiênicas dos curraise anexos (Brasil, 1968; Steiner, 1983;Gil & Durão, 1985; Snijders, 1988).

Basicamente há cinco causas deproblemas do bem-estar animal nosmatadouros-frigoríficos (Grandin,1996, 1996b): a) estresse provocadopor equipamentos e métodos imprópri-os que desencadeiam excitação,estresse e contusões; b) transtornosque impedem o movimento natural do

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animal, como reflexo da água no piso,brilho de metais e ruídos de alta fre-qüência; c) falta de treinamento de pes-soal; d) falta de manutenção de equi-pamentos, conservação de pisos e cor-redores, por exemplo; e) condições pre-cárias em que os animais chegam aoestabelecimento, principalmente devi-do ao transporte. O bem-estar tambémé afetado pela espécie, raça, linhagemgenética (Grandin, 1996) e pelo mane-jo inadequado, como é o caso doreagrupamento ou mistura de lotes deanimais de origem diferente, promo-vendo brigas entre os mesmos (Abate,1997, Knowles, 1999).

A retenção dos animais, o manejoadotado e as inovações que o animalrecebe são causas de estresse psicoló-gico, enquanto os extremos de tempe-ratura, fome, sede, fadiga e injúrias sãoas principais causas do estresse físico(Grandin, 1997).

Os estudos para a determinação donível de estresse a que o animal é sub-metido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variá-veis e de difícil interpretação para de-finição do bem-estar animal (Grandin,1997, 1998, 2000g). As avaliações doestresse provocado no período ante-mortem devem ser realizadas na ram-pa de acesso ao boxe de insensibi-lização, ou no espaço reservado parao banho de aspersão.

Banho de aspersãoNo Brasil, após o descanso regu-

lamentar, os animais seguemcomumente por uma rampa de acessoao boxe de atordoamento dotado decomportas tipo guilhotina. Nessa ram-pa é realizado o banho de aspersão. Olocal deve dispor, segundo o Ministé-rio da Agricultura (Brasil, 1968,1971), de um sistema tubular de chu-veiros dispostos transversal, longitu-dinal e lateralmente, orientando os ja-tos para o centro da rampa. A águadeve ter a pressão não inferior a 3 at-mosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomen-da-se hipercloração a 15ppm de cloro

disponível. A Argentina adota métodoanálogo (Piboul, 1973).

No Brasil, o afunilamento final darampa de acesso também é equipado,conforme o artigo 146 do RIISPOA(Brasil, 1968), com canos perfuradosou borrifadores, e recebe o nome de“seringa”. A seringa simples ou dupla,até o boxe de atordoamento, deve ter,transversalmente, a forma “V”, com afinalidade de permitir a passagem deapenas um animal por vez.

O banho de aspersão foi adotadoem substituição ao banho de imersão,o qual, levando em conta a grandequantidade de sujeira que se deposita-va no tanque e a impossibilidade ma-terial de troca freqüente da água, aca-bava por constituir um fator de disse-minação e extensão de contaminações(Mucciolo, 1985).

O objetivo do banho do animalantes do abate é limpar a pele paraassegurar uma esfola higiênica e redu-zir a poeira, tendo em vista que a pelefica úmida e, portanto, diminui a su-jeira na sala de abate (Steiner, 1983).O banho de aspersão antes do abatenão afeta a eficiência da sangria nemo teor de hemoglobina retido nos mús-culos (Roça & Serrano, 1995).

Para Steiner (1983), a limpeza debovinos, particularmente suas extre-midades, cascos e região anal, deveser realizada nos currais, nas rampasou seringas, utilizando mangueiras ouaspersão de água sob pressão. É re-comendável que os animais perma-neçam por um pequeno espaço detempo na rampa de acesso para secara pele, tendo em vista que éimpossível realizar uma esfolahigiênica se o couro estiver úmido.No caso de bovinos que aindaapresentarem sujeiras aderidas nafase do abate, o autor recomendasomente suas patas e cascos sejam as-pergidos após o atordoamento.

É na rampa de acesso ao boxe deatordoamento que devem ser realiza-das as avaliações do estresse provo-cado no período ante-mortem.

Grandin (2000g) propõe avaliaçãodos deslizamentos e quedas dosanimais bem como das vocalizaçõesou mugidos dos animais na rampade acesso ao boxe deinsensibilização. A avaliação dosdeslizamentos e quedas (quando oanimal toca com o corpo no piso)deve ser realizada em, no mínimo, 50animais com a seguinte pontuação:

l excelente: sem deslizamentoou quedas;

l aceitável: deslizamentos emmenos de 3% dos animais;

l não aceitável: 1% de quedas;l problema sério: 5% de quedas

ou mais de 15% de deslizamentos.Com um manejo tranqüilo, que

proporcione bem-estar aos animais,torna-se quase impossível que elesescorreguem ou sofram quedas. Todasas áreas por onde os animais caminhamdevem, obrigatoriamente, possuir pi-sos não derrapantes (Grandin, 2000g).

As vocalizações ou mugidos sãoindicativos de dor nos bovinos. O nú-mero de vezes que o bovino vocalizadurante o manejo estressante tem rela-ção com o nível de cortisol plasmático.A utilização do bastão elétrico paraconduzir os animais é um dos motivosdo alto índice de mugidos. A avalia-ção deve ser realizada no mínimo em100 animais, também na rampa deacesso ao boxe de insensibilização. Ocritério de avaliação, segundo Grandin(2000g) é:

l excelente: até 0,5% dos bovi-nos vocaliza;

l aceitável: 3% dos bovinosvocaliza;

l inaceitável: 4 a 10% vocaliza;l problema sério: mais de 10%

vocaliza.A necessidade da utilização do

bastão elétrico para conduzir os ani-mais também constitui um sinal de queo manejo está inadequado. O bastãoelétrico não deve ser utilizado em par-tes sensíveis dos animais como olhos,orelhas e mucosas. Os bastões não de-vem ter mais de 50 volts. Com a redu-

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Rampa de acessoao boxe deinsensibilização

Entrada no boxe deinsensibilização

Total debovinos

ção do uso do bastão elétrico, produz-se uma melhoria no bem-estar animal.Os critérios para avaliar a utilizaçãodo bastão elétrico em bovinos, segun-do Grandin (2000g), são (em % debovinos conduzidos com a utilizaçãodo bastão):

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Excelente 0% < 5% < 5%

Aceitável < 5% < 20% < 25%

Problemático - - >50%

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revisão

12

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