REVISTA SAPO 05 GOURMET

Es temporada de verano e invierno, depende de dnde ests leyendo. Ac en Chile hoy es verano, las playas se llenan de chicas lindas en bikinis y chicos con cuerpos marcados. Por otro lado, bufandas, gorros, doble par de calcetas, nieve y lluvia acompaaron la blanca navidad en otra parte del globo.As comenzamos este nuevo ao, con ms ganas que nunca para seguir con este proyecto Sapo. En esta edicin, les contar algo de los mercados del sureste asitico, una cultura diferente a lo que muchos estamos acostumbrados a vivir y nuestros amigos del mundo siguen y siguen envindonos sus secretos culinarios para compartirlos con ustedes.

Revista Sapo les desea que este ao que comienza sea uno de los mejores de sus vidas. Mil gracias por seguirnos, y como siempre, disfruten, compartan y envennos sus recetas.

Marcelo Daz S. Revista Sapo.

Revista SapoChile

DIRECTOR GENERAL:Marcelo Daz S.

EDITOR: El Sr. NN.Leonor Soza de la Carrera.Karen Chvez.

DISEO: Francisco Hidalgo F.Marcelo Daz S.

Verano-Invierno

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Revista SapoCOLABORAN EN ESTA EDICIN:

Nacional.Mara Anglica Bertin.Paz Reymond.Marco Rojas.Toms Latorre.Miguel Gonlez L.Ral Yez.Pedro Salazar.Leonor Soza de la Carrera.

Internacional.Emilio Abraca, Nicaragua.Toni Canales, Reus, Espaa.Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina.Luciano Cajo Ramos, Per.Bruno Arroio, Brazil.David Ariaza, Alicante, Espaa.Pedro Cadena, La Paz, Bolivia.Jonatan Motos, Islas Canrias, Espaa.Cesar Ramrez, Lima, Per.Roberto Area, Lima, Per.Carolina Soto, Montreal, Canad.

[email protected]@gmail.comwww.issuu.com/revistasapo

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NDICESAPO EN VIAJE 05 Los mercados del sureste asitico

SAPO GASTRONMICO 13 Emilio Abarca con su Salpicn Bovino

DATO SAPO GOURMET17 La papa

El BUEN SABOR DE PAZ18 El Huerto

RECETAS CHILENAS20 El ajiaco chileno

LA DESPENSA DE TONI23 Rollito de pollo escabeche

SAPO LECTURA25 Volver a la cocina

HISTORIAS DEL CHEF 30 Renovando la cocina peruana

AMIGOS DEL GOURMET40 Bruno Arroio41 Disco Tomwok

EL CHEF 43 Jonatan Motos Ferrn

COCINA DEL MUNDO 49 Sajta de pollo

DE GOURMET, GOURMET 52 David Ariaza

DE CCTEL 55 Cola de mono en T

LA MACHINE57 La machine de Pedro Salazar

COCINA DEL PER 60 King Kong62 Roberto Area

CRTICAS GASTRONMICAS 65 Restaurante Osso

LA SOMMELIER 67 Cervezas Vintage

EL DATO INTIL 73 Chocolate como moneda

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LOS MERCADOS DEL SURESTE ASITICO

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SAPO EN VIAJE

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SURESTE ASITICO

Esta vez les voy contar sobre los mercados en el sureste asitico, algo realmente muy pintoresco y diferente a lo que estamos acostumbrados a vivir.Me considero un viajero aperrado como decimos en mi pas (Chile), es decir, de aquellas personas que no tienen obstculos. Caminar mucho, dormir donde pille la noche muchas veces en hoteles de mala muerte, probar platos que realmente no se ven bien; con mochila al hombro y a recorrer

SAME SAME BUT DIFFERENT

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Los episodios, las historias, las ancdotas de mi viaje por Asia, creo que son esos momentos que jams olvidar. Cada amigo que quiere viajar, o amigos de amigos que quieren viajar por el sureste asitico, me preguntan qu tal la experiencia?, comiste bichos raros, qu playas son las ms bonitas? etc, etc. En realidad, todo es 110% recomendado.

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En alguna edicin anterior, les coment que el idioma es la primera barrera al enfrentarse ante un ciudadano local, pero el lenguaje de seas es universal, bueno, casi universal Los mercados son un muy buen lugar para conocer mejor la cultura de cada pas, por ejemplo, uno de los mercados de Singapur, es muy limpio, las frutas son todas bellas, no estn machucadas, las verduras muy frescas, las carnes en congeladores y los pescados y mariscos se pueden ver que estn perfectamente en las vitrinas en su cadena de frio.Sin duda algo muy limpio, productos de calidad y por supuesto, sus precios bastante caros.En los mercados es tpico escuchar el Same same, but different, la tpica frase de los vendedores asiticos, su traduccin literal es: igual, igual pero diferente. Claramente era la copia de un Rolex o un Omega, pero era same same but different. En Malasia, los mercados no solo se encuentran frutas, verduras y carnes de todo tipo, tambin ropa juguetes y todo tipo de imitacin, donde te dicen que son iguales, iguales pero diferentes, como esos relojes que me estaban vendiendo por 100 dlares cada uno.

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LOS MERCADOS DEL SURESTE ASITICO

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Estabamos en Tailandia, viajaba con un amigo y grabbamos nuestras experiencias de viajero, (por cierto, pueden ver los videos en YouTube, solo tiene que buscarlos como viajero lds, o viajero nz). Con Pablo, nos dirigamos en un tour para visitar las ruinas de la antigua capital de Tailandia, el pequeo bus se detuvo en una posada y frente a ella estaba un mercado de la zona; cruzamos la calle para comprar algunas botellas de agua y lo primero que nos llam la atencin fueron colores de las frutas y verduras. Haba mangos, dragn frut, guayabas, pias, cocos, etc., todo se vea delicioso, ms all nos topamos con los puestos donde vendan todo tipo de carnes. Un ventilador con cuerdas en sus aspas ahuyentaban las moscas de esos extraos alimentos. Tratamos de comunicarnos con la vendedora, pero no pudimos saber que carne era la que venda, pareca serpiente, pero al verla bien, encontramos una pata de un lagarto, muy similar a la de un lagarto overo, le hicimos seas tratando de que nos confirmara s realmente era de un lagarto y nos respondi que s, y que era muy rico su sabor.Definitivamente todo es diferente a lo que estamos acostumbrados.En otros mercados, encontramos que vendan todo tipo de pescados, patos, carnes de cerdo, de vacuno, roedores con piel y sin piel y lo ms increble es que nada tena refrigeracin y todo se venda en el suelo o en unos mesones muy sucios y llenos de moscas.

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En casi todos los mercados se repetan los mismos productos, como bebidas energticas que tenan una serpiente cobra en su interior, lagartos geckos, gusanos y hasta aves con plumas, (en otra edicin les contar de esa increble experiencia).Por ejemplo, en Cambodia, pude encontrar que vendan tortugas para cocinar y ya preparadas (por cierto, no tena mal sabor), aves de todo tipo, incluso palomas, perros y gatos tambin vivos, preparados y rostizados al estilo pollo asado. Es tpico del sureste asitico ver que venden en carritos insectos fritos y crudos, como saltamontes, todo tipo de gusanos, avispas, mariposas, araas. Algo extrao, pero no tienen mal sabor, tengo que decirles que solo prob los que estaban fritos y eran muy similar a una papa frita, y los venden como quin compra una bolsita de pop corn.


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En estos mercados, encontrars todo tipo de comidas y bebidas tpicas, muy muy pero muy buenassobre todo el Phad Thai del mercado de Lop Bur en Tailandia, los jugos de naranja en Bangkok o Hani en Vietnam y platos de lo ms extraos como comer mini pulpos vivos que se te mueven en la garganta cuando lo estas tragando. Esta experiencia de ver los mercados y sus productos, quizs para aquellos que tienen ojos vrgenes puede ser bastante chocante, sobre todo cuando ves que estn vendiendo animales que en nuestra cultura son mascotas.

Una belleza extraa, los colores y los aromas de estos lugares los llevo marcados en mis recuerdos. Quise dejar para el final algo muy curioso, el Floating Market, o los mercados flotantes. Hay en Tailandia y en otros pases como Cambodia, Brunei, pero el ms turstico es el que est a una hora de la ciudad de Bangkok, Tailandia.


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Este mercado se encuentra en una ciudad inundada, es una especie de Venecia, donde las calles son ros y la gente circula en sus pequeos botes de madera. Ah todo se comercializa en el agua, venden de todo, desde los mismos Rolex same same but different, pasando por frutas, verduras, carnes, y todo lo que les coment anteriormente hasta chicas y chicos que prestan sus servicios sexuales, por cierto bastante guapas.Estos mercados flotantes, son algo que realmente tienen que visitar, y si les venden el tpico Tiger Balm, que es una crema mentolada (especie de mentolatum), cmprenlo, es bastante bueno para todo, ahuyenta los mosquitos, alivia el resfro y sirve para aliviar esos olores molestos de los mercados.En fin, algo realmente recomendable de visitar.


Desde Nicaragua el chef Emilio Abarca, enfoca su cocina en el rescate de las tradiciones culinarias mezcladas con la cocina moderna, dando una mixtura que entrega algo especial, sabores tradicionales, ese sabor realmente nicaragense.

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SAPO GASTRONMICO

En qu consiste el Turismo Gastronmico?Nuestro estilo consiste en fusionar tcnicas y platillos ancestrales nicaragenses con tcnicas de presentacin modernas dando con esto pasos agigantados en lo que hemos denominado Turismo Gastronmico, el cual creemos que estar siendo el pilar solido a travs del cual Nicaragua se posicionar como el nuevo destino por excelencia a nivel mundial, platillos que han resistido el surgir de nuevas propuestas dndole apariencia y sabor. Hoy en da, estamos presentando nuestra gastronoma en los principales

festivales gastronmicos europeos donde Nicaragua ha demostrado que se puede comer 100% natural y con un sabor sin precedentes. Este concepto nos esta llevando a ser merecedores de reconocimientos y premios, adems de ser incluidos en las Federaciones Gastronmicas ms prestigiosas a nivel mundial. Estaremos este fin de mes en Estambul representando a Centroamrica y esperamos traer premios para la que hemos llamado la Nueva Gastronoma Nicaragense.

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Ingredientes para 4 personas.

SAPO GASTRONMICO

1 Kilo de carne de res Mano de piedra Saln blanco.4 chiltomas pimientos verdes y rojos.1 Cebolla grande.1/2 docena de limones agrios, preferiblemente criollos.Sal a gusto.3 dientes de ajo.1 ramita de apio.

Emilio Abarca, nos comparte su Slapicn Bovino, destacando los sabores tradicionales nicaragenses.Hoy Salpicn de Bovino.

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Se pone a cocer la carne partida en pedazos pequeos para que la coccin sea ms rpida, se le agrega el ajo, un poquito de sal para que no quede la carne simple y agarre ms gusto, la ramita de apio y tambin puede agregar cebolla y chiltoma; pero en pequea cantidad, luego agregar unas 3 tazas de agua y tapar. Dejar cocer al menos 1 hora.Luego de que la carne este cocida proceder a molerla o pasarla por un procesador. De no contar con ninguno de los anteriores, picarla con un cuchillo con bastante filo hasta que la carne quede bien picadita. Agregar la cebolla y chiltoma picada finamente, sal y limn al gusto.Se puede acompaar con unas tajaditas de pltano maduro frito, arroz blanco y frijoles.

SALPICN BOVINO

EMILIOABARCA

Preparacin.

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SGUENOS EN revistasapo

GOURMET

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Si bien existen muchos tipos de papas en el mundo, se dice que es originaria de Amrica.

DATO DE ste tubrculo es uno de los productos ms usados en la cocina, aunque muchos creen que la papa hace engordar. La verdad es que esto sucede siempre que sea mezclada con harina. La papa tiene muchas virtudes medicinales, por ejemplo:Es alcalina, muy buena para la desintoxicacin, tambin ayuda a curar lceras estomacales,con su cscara se puede hacer un t que ayudar a curar la hipertensin y mejorar la circulacin de la sangre, tambin es buena para el tratamiento de migraas y estreimiento.

Otra virtud es que es muy buena para aliviar el dolor, en heridas, quemaduras, etc. Solo basta con colocar cortes de papas por encima de la piel, dejarla por varios minutos y as el dolor disminuir.La papa es muy buena para hidratar la piel, ya que contiene vitamina B y C, tambin contiene calcio que son los encargados de acelerar la generacin de colgeno y elastina, lo a su vez ayuda a acelerar la renovacin de la las clulas.Ya saben: una infusin de papa no est nada de mal.

LA PAPA

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DATO SAPO GOURMET

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PAZLEMONGRASS

Estuve una semana haciendo una limpieza heptica, por lo

tanto, me convert en vegana.

EL BUEN SABOR DE PAZ

En mi ltimo da de comida vegetariana fuimos a El Huerto. Un lugar donde el estilo natural y el macram, son bienvenidos. Este local es un clsico del barrio y si buscas un plato gourmet, lo juro, lo tienen!Al observar not que su gastronoma es muy apreciada, tanto por sus ingredientes, como por su sabor y la forma de mezclar y hacer un plato delicioso que llame la atencin de cualquier comensal.

EL HUERTO


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EL HUERTO

Pan integral (hecho en casa), con pebre molido, riqusimo. Ojo!!!! no hagan como yo. Siempre me como tooooodo el pan y en este lugar, los platos son muy generosos.Jams imagine que en Santiago iba a encontrar este delicioso ceviche de algas con cochayuyo, luche, hulte, cebolla y cilantro. Sper fuerte, pero igual lo ped, mi curiosidad era mucho ms grande.

Valle de la Luna: Ensalada de qunoa, palta, choclo, tomate, aceitunas, zanahoria, cilantro, perejil, cubos de tofu, rodeada de hojas de lechugas. Aderezo: mayonesa de tofu con aceite de oliva (sin huevo)... Delicioso!!!Nuevo Mxico: Una quesadilla de trigo rellena de verduras asadas, tres quesos y pesto de cilantro. Un burrito relleno de porotos negros, verduras asadas cubiertas con salsa diabla, arroz poblano, guacamole y lechuga picada. Crema cida y pico de gallo.Los vegetarianos tienen un mundo donde el comer significa tener un poco de creatividad a la hora de preparar un rico y contundente plato. S que en el futuro la gente ya no comer ms carne y podr deleitarse sin pecado con lo que la tierra nos ofrece, pero por ahora me mantengo en el presente.

El Huerto est ubicado en Orrego Luco 054, Providencia, Santiago, Chile.

Por: Paz Reymond.

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RECETAS CHILENAS

El ajiaco chileno es una de esas sopas bien nuestras.Es un caldo reponedor para despus de las fiestas opara esos das fros y lluvioso. Tomarlo es una delicia.

El AJIACO CHILENO de Mara Anglica

MARA ANGLICA BERTIN


EL AJIACO CHILENO

Preparacin. Primero, la carne si es asado, la cortamos tiras largas. Si el asado tiene hueso guarda los huesos para hacer el caldo. Si no tienes carne asada, el huachalomo lo cortas en tiras y lo pones a asar en el horno con sal y una cebolla y luego lo vuelves a cortar en tiras.

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Hay varias maneras de preparar un ajiaco. Si en casa hubo una fiesta con asado y su buen vino, al otro da hay que hacer s o s esta sopa.

Ingredientes:400g de carne asada cortada en tiras. 500g carne huachalomo cortado en tiras. 1 cebolla grande. 3 papas.3 dientes de ajo. 1 cucharada aj de color. Merkn. Sal.Organo. Cilantro picado. 1 huevo por plato (Es optativo).Un buen caldo de hueso calugas de caldo de carne o costilla.

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La cebolla la cortas en pluma delgada y las papas en bastones, los dientes de ajo se pelan y dejan enteros.Sofrer la cebolla con el aj de color y merkn.Luego agregamos la carne y el resto de los alios.Agregamos el caldo de hueso, unos tres litros o calugas de caldo concentrado de vacuno o costillar. Dejamos hervir unos 30 minutos. Agregamos las cebollas y dejamos cocinar por 15 minutos. Probamos y rectificamos la sal. Optativo, un huevo por plato. En un cucharn ponemos aceite ,cascamos el huevo dentro del cucharn y lo dejamos cocinar suavemente en el caldo.Servir la sopa y agregar cilantro picado.

Para el caldo de hueso. Si quieres una sopa ms rica prepara tu propio caldo.En una asadera del horno ponemos carne de vacuno que tenga hueso, agregamos cebolla cortada, zanahoria, pimientos rojos o verdes, cebolln o lo que tengas de verduras en casa.Llevamos al horno por unos 40 minutos a temperatura fuerte hasta que se dore la carne.Vaciamos todo en una olla que tenga unos 2 a 3 litros de agua fra, dejamos hervir por 40 minutos con la olla tapada y 30 minutos con la olla destapada a fuego muy suave. Colamos y apartamos el caldo.

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EL AJIACO CHILENO

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TONI CANALES

Desde la ciudad de Reus, Espaa, nuestro amigo chef Antonio Canales, nos regala una de sus recetas favoritas.Por una motocicleta se convirti en un destacado Chef.Antonio parti estudiando la carrera de electrnica, a esa edad y como todos los jvenes quera tener su propia motocicleta. Cada verano sola ir a un camping de la zona, donde se le dio la oportunidad de trabajar en la cocina de un restaurante del camping. Ese trabajo de verano le serva para costear parte de su deseada motocicleta. Fue ah donde descubri el mundo de la cocina. Ya con ms de quince aos de experiencia culinaria, donde ha trabajado junto a los hermanos Roca y Berasategui, hoy es la mano derecha de Pepe Rodrguez en la Finca Puente Pizarro, desarrollando el cargo de Chef Ejecutivo.

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LA DESPENSA DE TONI

LA DESPENSA DE

ESPAA

Estoy acostumbrado a trabajar en entornos de presin y precisin. Tambin, soy tenaz, creativo y resistente a la frustracin, rpidamente busco y encuentro alternativas para afrontar las diferentes dificultades que me puedo encontrar en el desempeo de mis funciones.

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Preparacin para el escabeche:Fremos los dientes de ajos , pochamos 2 unid. de cebolla y 2 unid. de puerro en juliana, mojamos con 500g vino blanco hasta hervir y 500g de vinagre de jerez. Al primer hervor mojamos con caldo de pollo, sumergimos las

8 pechugas de pollo y guisamos previamente tapados en un chup chup muy leve durante 30 min. Texturizamos el escabeche con xantana o agar-agar.xantana: por cada 150g liquido 05g xantanaagar-agar: por cada 150g 0`6 agar

Melocotn y cilantro.Abrimos la lata de melocotn y sacamos lminas de 4 centmetros , deshojar cilantro.Sobre las obleas de arroz, hidratamos previamente y con ayuda de un pao hmedo nos ayudamos a enrollar tanto las tiras de pollo, gajos de cebolla, el puerro, el melocotn, el cilantro y la lechuga con textura del escabeche, como si realizramos un maki.

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ROLLITO DE POLLO ESCABECHE CON MELOCOTN Y CILANTRO

Ingredientes:2 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 unid. de puerro.500g vino blanco. 500g de vinagre de jerz.8 pechugas de pollo.Caldo de pollo.05g xantana.0`6 agar agar.Lata de melocotn (duraznos).Cilantro.Obleas de arroz.

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Ya son muchos los periodistas gastronmicos, y cocineros de todas las edades, que piensan en una inevitable recuperacin de la cocina tradicional. Ser tendencia en las redes sociales?

Ms de lo mismo, en la historia de la cocina siempre se repiten los ciclos, siempre se vuelve a los orgenes. Los medios, por aquello de muerto el rey, viva el rey o a rey muerto, rey puesto, dan ahora amplia cobertura a cocineros, algunos jvenes creadores, que reivindican platos tradicionales, sensatos, sabrosos, sanos, adaptados a nuestro paladar. Siempre volvemos a los guisos, aromas y texturas que emocionan. Plato lleno no es sinnimo de vulgaridad, sino de hospitalidad. No es casual que el trmino castellano restaurant signifique restaurativo, refirindose a lo que se ofreca en las casas de comida en el siglo XVIII (un contundente caldo de carne). De alguna manera, coincide con la versin ms aceptada del origen de la palabra: en Francia, mas precisamente en Paris, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se consider la primera casa de comidas, con men, camareros, y buena bodega, puso un cartel en la entrada que deca en latn Venite ad me vos stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que se podra traducir como Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De la ltima palabra derivara el trmino restaurante.

VOLVER A LA COCINA

MANUELCORRAL VIDE

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SAPO LECTURA

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Cuntos de los restaurantes de vanguardia, con sus experimentos y mnimas porciones, podran sostener esa tentadora oferta de restauracin? A ellos se va a mirar, ser vistos, aceptar conceptos elitistas, y, curiosamente, a pasar hambre. Por ello, finalmente siempre se vuelve al plato humeante, que se come con placer hasta quedar satisfechos, restaurados. Tampoco es casual que los establecimientos que ofrecen cocina tradicional tengan una carta ms coherente, definida, rica y variada. Nada como una receta clsica elaborada con todas las reglas del arte culinario, incluyendo tcnicas y utensilios modernos. Los comensales, y no pocos cocineros, estn hastiados de platos ms estticos que gustativos. En los ltimos veinte aos equipos de laboratoristas con ropa de cocineros se esmeraron en armar un show que en ocasiones solo serva para enmascarar deficiencias, motivado solo por lograr efectos visuales pero descuidando la esencia: Restaurar el estomago, emocionar al comensal. Lo malo, es que surgieron psimos imitadores que no entendieron a los verdaderos creadores. A espabilarse: el verdadero tesoro est en las recetas de la abuela, en nuestro patrimonio cultural. Claro, que aun fuera de la cocina, ltimo bastin de nuestra identidad, se est perdiendo el rumbo. La inmediatez del presente, la bsqueda frentica de fama, no dejan espacio para la historia, ni pone en el horizonte el futuro. Basta ver el triste papel de la mayora de los polticos, absortos cual narcisos, en los espejos de las redes sociales.

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VOLVER A LA COCINAMs preocupados por los tuits que por las necesidades de la gente, ms pendientes de sus asesores de imagen, que del cario de sus votantes. Perdiendo el tiempo con la cortesana de turno, de copas en cuanto canal de televisin los convoca, ajenos a su verdadera funcin y compromiso adquirido. Trnsfugas, corruptos, entupidos. Alcahuetes vendidos al mejor postor. Siguiendo con las analogas, pueden advertir que algunos cocineros bonitos, delgados, sin la barriga quemada en los fogones, recitan, como escolares de primeras letras, la receta del da sin dar mayores explicaciones, incorporan ingredientes sin ton ni son, solo miran a cmara con sonrisas estudiadas, la cocina bien gracias. Y no es difcil darse cuenta cuando ciertos polticos tambin recitan eslganes escritos por otros, hasta el cansancio, evitan abundar sobre cuestiones rspidas o polmicas, nunca desarrollan proyectos concretos; se limitan a participar de shows, realitys, pasos de comedia con el cmico de turno, o a fingir pasin delante de cmara con su siempre flamante (gracias a la ultima visita al quirfano del cirujano plstico) esposa, novia o amante. Los cocineros y polticos que mencionamos (que obviamente, y por suerte, no son todos) solo estn preocupados por el rating o las encuestas, no por el bienestar de sus comensales o ciudadanos que los votaron encandilados por tanta luz de nen. Vamos, ya es tiempo de separar la paja del trigo. Los periodistas y comunicadores tienen, tenemos, cuota de responsabilidad en este desaguisado presente, por no desenmascarar tanta falsedad, no llamar al pan, pan, y al vino, vino.

Tener miedo a meterse en un berenjenal, y salir daado, araado, marcado, sealados por el dedo acusador de los que tienen la sartn por el mango, y cortan el bacalao. Una tontera. Al fin, como apunta la copla de nuestros hermanos leoneses: El pimiento ha de ser verde / los tomates colorados / la berenjena espinosa / y los amores callados. Si, como hacen los agricultores, entramos al berenjenal protegidos por la verdad, seguramente podremos disfrutar, y compartir un buen platillo recitando los famosos versos de Baltasar de Alczar: Tres cosas me tienen preso / de amores el corazn, / la bella Ins, el jamn / y berenjenas con queso.


A esta altura, el improbable lector (le rob la frase a Borges) dir para que me preocupo tanto por el futuro de la gastronomia, si los que ms dinero llevan a sus alforjas son estrellas del show business, que no se molestan en leer un libro, ni en acercarse a los fogones, preocupados como estn en generar escndalos y polmicas vanas con sus colegas, prensa, prensa y prensa. Fama. Conmueve o mueven a risa las peleas entre ellos, tan vacas de contenido, tan lejos del sentido comun y la verdadera cocina. El problema es que, a veces, el pblico cae en la trampa, y piensa que los dichos de estas autenticas vedettes con chaquetas de cocineros/as, son la verdad revelada.

Quedan convencidos que la cocina cotidiana, la que vieron hacer a sus abuelas o madres, es nada comparada con las maravillas que muestra la pantalla del televisor. Y abandonan el hbito de cocinar en casa, van a los restaurantes cuando pueden, o limitan su despensa a latas, precocidos o congelados. Una verdadera calamidad, porque el hombre dej la etapa de los homnidos cuando comenz a cocinar, reunirse alrededor del caldero, y hablar con sus congneres, socializar. Primero fue la cocina, luego la palabra que nos hizo humanos. Cocineros, periodistas, comensales, tenemos la responsabilidad de defender la cocina

como ultimo reducto de nuestra humanidad, esencia de la identidad, sabores donde reconocernos. Dejemos entonces que los gatos bailen en los tejados, y retomemos el saludable hbito de cocinar platos sencillos, sabrosos, para nuestros seres queridos, compartir con ellos la comida, las miradas, la conversacin y la alegra de celebrar la vida.

VOLVER A LA COCINA


Desde Buenos Aires, Argentina.

Cranme: a nadie hace dao reparar en el roco de la rosa, ni maravillarse con el aroma de un buen caldo. Neruda lo describi como nadie: Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuaj el sabor en una salsa formada por el jugo del ocano y por el agua clara que desprendi la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne. Ya slo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recin casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato t conozcas el cielo. Cuando poesa y cocina se unen, el placer est asegurado. No nos dejemos encandilar por las luces de casquivanas lucirnagas, volvamos a la cocina. Nuestros hijos y nietos sabrn agradecerlo

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LUCIANO CAJO RAMOS

RENOVANDO LA COCINA PERUANA

HISTORIAS DEL CHEF

Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo mdico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial de gastronoma Peruana. Mucha gente me pregunta porqu despus de haber viajado por ms de 30 pases y haber pisado los 5 continentes, escog Per para quedarme y mi respuesta siempre es la mismaMe gust su aire antiguo colonial, su calma y lentitud para todo, el tiempo pasa ms lento que aqu en Europa, donde todo son prisas y estrs. La vida se disfruta ms plenamente en compaa de gente y amigos lo cual son cosas que ya se perdieron en estos pases europeos. Nac en Espaa y muy orgulloso estoy de ello y es algo que nunca nada ni nadie lo podr cambiar pero ya quedaron atrs aquellos aos de salir a jugar con mis hermanos ftbol al parque de la esquina de tu casa, o a ir con los amigos a las montaas de acampada. Todo ha cambiado mucho con el paso del tiempo y dicen que el destino de uno est all donde uno se encuentra a gusto.

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PER Y SU GASTRONOMA En parte Per me recuerda mucho a la Espaa de mi infancia, sus calles sin asfaltar, la gente sentada en las puertas de sus casas, los nios jugando en las calles a la pelotaun lugar donde el progreso y la tecnologa moderna no ha llegado. Me hace sentir como revivir aquella poca otra vez, solo extrao a mis hermanos ah jugando conmigo y a mis padres llamndonos para ir a comerActualmente algo muy fuerte me une a Per mis dos preciosos hijos, Luke y Adrin, lo cual me ha hecho radicar fijamente en suelo peruano, al cual llegu all de pasada por el ao 2000 y desde entonces no he podido despegarme de l. Prcticamente vivo a caballo entre Inglaterra y Per por motivos profesionales y desarrollando un proyecto en Valparaso (Chile).


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Gastronmicamente hablando, me di cuenta que la cocina peruana tiene mucha influencia de la cocina Espaola y tambin de la China. Cuando llegaron los espaoles a Per llevaron consigo los Tomates, el Maz y los Aguacates (Paltas), desde Mxico, los Esprragos desde Egipto y las esclavas rabes provenientes de Granada que llevaban en sus barcos aportaron los limones y las limas y gracias a este aporte de ctricos por parte de los rabes, que durante su larga travesa en los barcos cocinaban el pescado crudo con el jugo de las limas y limones, dio origen al Ceviche, el cual no tiene en Amrica un origen fijo por que se extendi por todos los pases de la costa del pacfico gracias a los rabes y Espaoles. El ceviche est desde Mxico hasta Chile, pasando por Ecuador y Per. Los ecuatorianos le agregan tomate y los mexicanos aguacate, los chilenos menta y jugo de Toronja (pomelo) y los peruanos culantro y cebolla roja entre otros. Los he probado casi todos y todos son excelentes variaciones.

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As mismo el conocido Piscosour que fue desarrollado por un Ingls, Mr Morris, el 21 Abril de 1916, que lo nico que hizo fue tomar un conocido Cocktail Ingls el Whisky Sour y sustituir el Whisky por el Pisco para poder marketearlo en Per, aunque personalmente he podido comprobar que el limn peruano o lima el cual es su verdadero nombre carece de aroma y sabor, no es de muy buena calidad comparado con los autnticos limones rabes o europeos que desprenden un perfume increblemente aromtico, lo cual permite que en Europa se prepare un Piscosour o un Ceviche mucho ms sabroso gracias a los limones originales y eso ha sido comprobado por los mismos peruanos en Europa. Tambin en Per quedaron platos como el

Arroz con Leche y otros como el Arroz con Mariscos que se fueron modificando debido a los productos autctonos. Los productos de Per que ms llamaron mi atencin fueron la lcuma, el aj amarillo y el maz morado, unos sabores increbles y nuevos para m. El matrimonio de la Lcuma con el chocolate es de otro mundo; as como usar el aj amarillo en postresAlgo increblelo cual me abri como profesional ms puertas a la Innovacin y Fusin Culinaria y que me vali el reconocido nombramiento como el Mejor Chef del Mes de Per en Junio de 2010 por haber realizado varias modificaciones de platos peruanos, aqu les dejo algunos platos tpicos renovados con tcnicas desarrolladas por mi

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FILETE DE CABALLA CON SETAS Y CREMA FINA DE MANGO

Ingredientes para la Esencia de Ceviche:1 Filete de Lenguado u otro pescado blanco. Aj rojo, 1 diente de ajo y 1 pedazo de jengibre pequeo.Jugo de 3 o 4 limones.1 Vaso de Pisco Quebranta (menos aromtico).

Para el Pisco Sour:Mezclar todo en una coctelera y batir enrgicamente de 8 a 10 segundos, verter en la copa.

Ingredientes para el Pisco Sour: 4 pt Pisco Quebranta. 2 pt Jarabe de goma o almbar.2 pt Limn.2 pt Esencia de ceviche.2 Claras de huevo.Hielo.

PER

Pisco Sour de Ceviche Trituramos todo junto por un par de segundos y a continuacin lo colamos para obtener una esencia de ceviche.

.PISCO SOUR DE CEVICHE

Para la Brocheta:1 Tira de lenguado macerado en limn.1 Dado de camote (Boniato) cocido. de Aj rojo caramelizado (Hervido por 5 m en agua con azcar).

Para la Brocheta:Clavar los 3 ingredientes en un palito de brocheta con cuidado de no romperlos y servir.

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Papa a la Huancana Tubos de Papa:Hervir 2 papas grandes, una vez tiernas las pelamos y las hacemos pur, agregando sal y limn, entonces extendemos fino esta masa sobre un Silpat o tapete de silicona y lo horneamos a 130c por 1 h aprox hasta que se despegue en una sola pieza y sea manejable. Con muchsimo cuidado de no romperlo lo cortamos en rectngulos y nos quedar como lminas de Lasagna, entonces enrollamos cada lmina en un tubo de plstico aceitado, del grosor que queramos que nos queden los tubos de papa, y lo introducimos al congelador por un par de horas para que tome forma mientras elaboramos la Mousse.Salsa Huancana: Licuamos 1 taza o 1 lata de leche evaporada con 100 gr de queso fresco, 10 galletas de soda o crackers, pizca de sal y 2 ajes amarillos un poco dorados en la sartn con aceite, nos debe de quedar una crema espesa, as

que podemos agregar ms galletas si lo deseamos.Mousse de Papa Amarilla: Hacer un pur con 2 papas amarillas grandes y agregarle taza de huancana, dejamos que enfre totalmente, mientras tanto montar con la batidora elctrica 1 taza de crema de leche con ms de un 37 % de materia grasa y cuando est empezando a tomar cuerpo le agregamos el pur y seguimos batiendo hasta que tome buena consistencia y lo introducimos en una manga pastelera. Entonces sacamos del congelador los tubos de papa ya duros y con muchsimo cuidado rotamos los tubos de plstico para despegarlos y sacarlos, entonces rellenamos los tubos de papa con la mousse.Decoramos como en la foto y servimos con Huevitos de codorniz hervidos por 3m y aceite de aj rojo.

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PALTA RELLENA DE CAUSA LIMEA DE ATN

Tubos de Palta: Pelamos un par de Paltas o Aguacates que no estn muy blandos y las abrimos en dos, colocamos la parte del hueco hacia abajo y lo cortamos en lminas de unos 2 milmetros o que no se lleguen a romper al doblarlas y las vamos sobreponiendo sobre un papel film de cocina, una sobre el borde de la otra, hasta formar un rectngulo del tamao que queramos que sea el caneln o tubo de palta, y con mucho cuidado lo enrollamos sobre un tubo de plstico aceitado (el mismo que nos sirve para los tubos de papa) e introducimos al congelador por un par de horas hasta que se endurezca (misma tcnica que la papa huancana).Causa Limea: Hervimos una papa amarilla grande y la hacemos pur, sazonamos con una pizca de sal, jugo de 1 limn y 1 cucharada de crema de aj amarillo (dorado en sartn y licuado con muy poca leche hasta obtener una pasta). Mezclamos un par de latas de atn con cebolla roja pequea picadita, una cucharada de hojas de culantro o cilantro picadito, aj rojo picadito, tomate picado fino y jugo de un par de limones para darle ese kickA esta mezcla de atn le agregamos un par de cucharadas del pur de papa hasta conseguir que se mantenga unido y lo introducimos en una manga pastelera. Entonces sacamos

del congelador los tubos de palta ya duros y con muchsimo cuidado rotamos los tubos de plstico para despegarlos y sacarlos, entonces lo rellenamos con la ensalada de atn y papa.Ketchup de Pimiento: Asamos 3 Pimientos rojos hasta que la piel este negra (170c x 30m) lo pelamos y limpiamos de semillas, entonces lo licuamos con 1 cucharada de Azcar y de taza de Vinagre Balsmico hasta que adquiera esa textura suave del Ketchup y no queden grumos.

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Raviolis Invertidos de Arroz Con PolloRocas de Arroz Crujiente: Elaborar aprox 2 litros de caldo de verduras y lo licuamos con manojo o atado de cilantro hasta obtener un caldo verde, reservamos la mitad para despus y con este litro de caldo cocemos kilo de arroz, una vez que el arroz est listo ponemos una sartn a fuego medio con aceite y cuando est caliente introducimos pegotes de arroz sin separarlo y dejamos que se fra hasta que quede crujiente y no tome mucho color, sacamos las rocas de arroz y las dejamos escurrir sobre papel absorbente de cocina, ms o menos necesitamos una roca por ravioli dependiendo de cuantos hagamos.

Relleno de Crema de Arroz al Culantro y Maz:En la licuadora ponemos un poco del caldo de culantro que reservemos y un poco del arroz que nos quedar sin frer y lo licuamos, nos tiene que quedar una crema con una textura parecida a la mayonesa as que vamos agregando arroz hasta que lo logremos, no puedo dar cantidades para esto porque todos los arroces son diferentes y tienen distintos poderes de absorcin, una vez conseguida esta crema la vertemos en un bol y le agregamos granos de choclo cocido (maz blanco) o maz amarillo en caso de no conseguir choclo, entonces llenamos moldes de silicona para cubitos de hielo con esta mezcla y la metemos al congelador hasta que

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Raviolis Invertidos de Arroz Con Pollo

Raviolis de Pollo Invertidos, Pasos a Seguir: En un triturador o procesador de cocina trituramos 1 kilo de pechuga de pollo limpia de huesos y piel, con un poco de sal y pimienta, entonces a continuacin seguimos los pasos de las fotos.Ponemos la mitad de la carne entre 2 papeles antiadherentes y con un rodillo o una botella limpia los extendemos.Una vez extendida procedemos de igual manera con la otra mitad para tener 2 lminas finas de carne y sobre una de ellas colocamos la crema de arroz del congelador mientras aun est dura.Acto seguido pintamos con huevo batido toda la carne que queda al descubierto alrededor de la crema de arroz para que el huevo acte como pegamento con la otra lmina y entonces ponemos muy cuidadosamente la otra lmina de carne encima ajustndola bien y marcamos donde est la crema de arroz.Entonces con mucho cuidado de no romper la carne y si tenemos un cortador de pasta o si no un cuchillo grande cortamos los raviolis del tamao deseado de acorde al relleno y con un tenedor sellamos los bordes lo cual ya le dar la apariencia total de un ravioli.

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En una sartn antiadherente con muy poquito aceite (ms que nada para que no queden muy secos) ponemos los raviolis siempre con mucho cuidado de no romperlos y los cocinamos hasta que la carne se ponga blanca y queden pegadas las dos lminas de carne como si fueran una sola, entonces los colocamos en una bandeja y los pintamos por encima con aceite de aj amarillo (sofrer el aj en aceite, licuarlo y colarlo) y ya para terminar lo introducimos al horno a unos 180c por 5 minutos para que se termine de cocinar.Servimos en el plato con un poco de crema de zanahoria (cocida y triturada), ketchup de pimiento asado y arvejas fritas (guisantes, chicharos, albillas, psoles o tirabeques)el resultado es increblemente bueno.

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BRUNO ARROIO MORENO

Ingredientes:500g de salchicha de pepperoni.300g de bacon (tocino).500g de toucinho (tocino).1 cucharada de manteca de cerdo.2 cebollas.6 dientes de ajo.10 huevos.Perejil y cebollino al gusto.Harina de yuca 200g.

Desde Brasil, nuestro amigo Chef Bruno Arroyo Moreno, de 28 aos de edad, estudi Gastronoma en la Universidad de la UMF. Pero su pasin por la cocina parte desde muy joven, despus de perder a su madre, se pone una meta culinaria.Bruno, entre libros, viajes y reuniones familiares, comenz a cocinar para los amigos y la familia. Cada vez que lo haca, lograba los aplausos de los comensales. As fue escribiendo su propia historia, entrando a estudiar Gastronoma. Ms tarde trabaj en varios restaurantes en Brasil, entre ellos un restaurante francs la cual l considera que fue su verdadera escuela, donde aprendi de la cocina francesa y nociones de cmo ejecutar una verdadera cocina francesa.Hoy en da est a punto de cumplir su sueo con su familia, abrir su propio restaurante, con la idea de tener un lugar acogedor e ntimo, haciendo una reinterpretacin de los platos tpicos de Minas (Brasil) manteniendo la calidad y el toque de buen gourmet.

Preparacin:Agregar el tocino, las salchichas y frer bien con la manteca de cerdo. Luego aadir la cebolla y el ajo y dejar que se dore. Agregamos los huevos, el jugo de la carne, la harina de yuca y el perejil.

BRASIL

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AMIGOS DEL GOURMET

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Toms Tomate Latorre, diseador grfico y amigo de Revista Sapo, una vez ms nos invit a degustar uno de sus discazos, pero esta vez para un plato fusin, un tanto oriental, mejicano y chileno.

Vamos con otro discazo TomWok Wothai

DISCO TOMWOK WOTHAI

TOMS LATORRE

Disco TomWok WothaiIngredientes para 6 personas.

1 cebolla, partida en 8 porciones.400g de pechuga de pollo deshuesada.400g de sobre costilla.250g de longaniza.250g de longanicilla.1 copa de vino malbec.1 lata de cerveza.

250g de man con merqun.250g de rajas rojas (un tarro).1 cebolln.400g de fideos chinos.

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AMIGOS DEL GOURMET

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Preparacin.

Solo necesitamos la buena onda y no haber comido nada antes para disfrutar de este discazo.

Lo primero es cocinar los fideos chinos hasta que queden al dente (se pueden encontrar en cualquier gran sper mercado).Lo segundo es calentar el disco, mientras el disco toma la temperatura, colocamos la cebolla partida en 8 porciones y sofremos con aceite de oliva hasta que quede bien dorada. Luego agregamos 400g de pechuga de pollo deshuesada y picada en cubos (pequeos bocados), salteamos hasta que se doren. Luego es el turno de la carne, 400g de sobre costilla tambin picada en cubos pequeos. Una vez que este sellado, aplicamos las longanizas (250g de longaniza y 250 de longanicilla).Agregamos una copa de vino malbec, y dejamos cocinar por algunos minutos.Una vez que el vino se evapor, echamos cerveza y dejamos cocinar a fuego medio.Cuando la cerveza tambin se haya evaporado incorporamos el man y dejamos que se dore. Ahora es el turno del producto estrella, el tarro de rajas, despus de agregarlo revolvemos.Aplicamos el cebolln picado para que no pierda su color.Finalmente, mezclamos los fideos chinos previamente cocinados al dente, y revolvemos por 3 minutos para que el sabor quede en los fideos y estamos listos para disfrutar del disco

DISCO

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JONATAN MOTOS FERRN A los 13 aos de edad parte la pasin de Jonatan Motos por el arte culinario, luego de estudiar en el Instituto Virgen de la Candelaria en Tenerife, emigr rumbo a una de las principales ciudades para un cocinero, (el pas Vasco). Ms tarde regresa a Tenerife donde trabaj junto al chef Armando Saldanha del que aprendi el mestizaje de la cocina MejicanaCanaria. Despus de unos aos de experiencia en restaurantes decidi explorar en hoteles, donde pas dos aos por el Hotel Ritz Carlton Abama. Posterior, lleg a Londres, donde estuvo durante un ao adquiriendo experiencia en restaurantes como el Greenhouse (2 estrellas Michelin) en Marylebone, Hotel Dukes 5 Estrellas en el restaurante Thirty Six (3 Rosette), tambin en restaurantes de Tapas Espaol como el Aqua London y el Pirata de Tapas nombrado mejor restaurante de tapas por Gordon Ramsay. Jonatan Motos a sus 26 aos de edad, trabaja actualmente en el Hotel Sheraton, como junior Sous Chef en el Gastrobar Camalen y el Bistro Perenquen dirigido por el chef Angel Palacios inspirado en el concepto de la nueva tradicin.Hoy nos deleita con su tesoro enterrado.

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EL CHEF

EL CHEF

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Las condiciones climticas y edficas de las Islas Canarias, especialmente Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas caractersticas y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor.La papa ha sido el producto de alimentacin que ms hambre quit en las Islas Canarias, sin embargo, desde hace dcadas, eran muchos los que defendan la singularidad y la riqueza gentica que encierran estas variedades de papas. Solicitado por los productores en marzo de 2009 y concedido, finalmente, en octubre del ao 2013, tras cuatro aos de tramitacin, la Denominacin de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias, es ya un hecho, que protege a un total de 29 variedades de papas genticamente singulares cultivadas desde el siglo XVI en las Islas Canarias, llegarn a los mercados con un sello de calidad

europeo del que slo disfruta una sola variedad que es la Papa di Bolonia de Italia. En el resto de Espaa, la Papa de Galicia y Papa de Prades tambin estn protegidas, pero con la figura de Indicacin Geogrfica Protegida (IGP).Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con denominacin de origen protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legtima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

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EL TESORO ENTERRADO

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LA PAPA CANARIA

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Preparacin para el polvo de piel de papaPartimos pelando y reservarnos la papa para el pur. Lavar perfectamente la piel y tostar durante 25 min 180. Deshidratar 45 12 Horas.Despus, triturar por termomix y pasar por un colador.Para el agua de papa frita.Frer las lminas de patatas en la freidora hasta que estn bien fritas, casi quemadas.Luego escurrir bien del aceite y poner sal.Poner junto con el agua a hervir, tapar la olla exprs, cocer por 40 minutos a partir de que hierva, sacar del fuego y triturar para posteriormente colar y reservar.

Ingredientes para el polvo de piel de papa.Piel de papa Canaria

EL TESORO ENTERRADO

Ingredientes para el agua de papa frita:500g de papa azucena blanca cortada en lminas 2 litros de agua

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Preparacin para la crema de papa mimtica:Triturar todos los ingredientes en la Termomix a 80 con la xantana.2. Colar y rellenar los moldes de papa.

Preparacin para las verduras de temporadaPelar y cocinar las zanahorias.Limpiar las cebolletas de la primera capa y escaldamos.Laminar el rabanillos por la mandolina lo ms fina posible, luego meter en agua y hielo.Cocinar las puntas de esprragos verdes.

Para el jugo de carne de cabra frita.Tostar y ahumar la carne de cabra.Una vez tostada desglasar con la soja y el vino.Poner en olla exprss y aadir el agua.Cuando arranque el hervor desespumar, tapar y cocer cuando empiece hacer ruido dejar cocer durante 40 minutos.Apagar la olla y dejar que enfrie, colar y pasar por superback.

EL TESORO ENTERRADO

Ingredientes para las verduras detemporada. 12 zanahorias baby.12 cebolletas baby.2 rabanillos.12 puntas de esprragos verdes.

Ingredientes para el jugo de carne de cabra frita.2 kg de carne de cabra.200g de vino reducido.50g de soja.1500g de agua.

Ingredientes para para la crema de papa mimtica60g de caldo de papa frita.10 g de nata. 30 g de mantequilla.0,3g de xantanaSal.

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Para el bao de la papaCalentamos la manteca de cacao hasta derretir y diluimos el colorante.Con el bao de manteca a 80 c. tomar las papas mimticas, congeladas y con la ayuda de una aguja pasar por el bao. Reservar en un tupper en el refrigerador.

Para la yucaPelar y cortar la yuca en trozos pequeos. Cocinar con caldo de verduras y tinta de calamar. Luego, dejar en la cmara 24 horas Secar 180.

Preparacin para los huevosMezclar el azcar con la sal.Hacer 8 huecos con la parte de atrs de una cuchara, meter las 8 yemas, cubrir y dejar durante 5 horas. Sacar las yemas, lavar y reservar en aceite de semilla.

Ingredientes para el bao de la papa.300g de manteca de cacao.Colorante alimentario.

Ingredientes para la yuca.1 Yuca.500 ml. de caldo de verduras.4 Sobres de tinta de calamar.

Ingredientes para los huevos.8 yemas de huevo.500g de azcar.500g de sal.250 ml. de aceite de semilla.


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Interpreto la cocina como un ingrediente fundamental para mi vida y la de todas las personas, me apasiona muchsimo y visto de muchas formas todos disfrutamos de ella cocinando o degustndola.

Para el aceite de piel de papaTostar la piel de papa 180 hasta quemar.Aadir el aceite de semillar, tapar e infusionar por 24 horas.Colar y reservar.

Acabado y presentacinAliamos las 2 yemas de huevo con jugo de carne de cabra.Marcamos un trazo en el plato.Espolvoreamos el polvo de papa por encima.Intercalamos las verduras, los brotes y las verduras.Terminamos colocando las papas en el plato y aadiendo unas gotas de aceite de piel de papa.

Ingredientes para el aceite de piel de papa.200g de piel de papa.100 ml. de aceite de semilla.

Ingredientes el acabado y presentacinjugo de carne de cabra.2 Yemas de huevo.3 Trozos de yuca.3 Puntas de esprragos verdes.3 Falsas papas.3 Zanahorias baby.3 Cebolletas baby.4 Lminas de rabanillo (brotes).

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PEDRO CADENABOLIVIA

COCINA DEL MUNDO

En ciudad de La Paz, Bolivia, a las orillas de Lago Titicaca, desde muy pequeo Pedro Cadenas ayudaba a su madre a cocinar los platos tpicos de la zona, como el Wallake y el Peske de Quinua. De joven, cuando sali de la escuela, se march a la ciudad para trabajar en lo mejor que saba hacer, la cocina, partiendo desde lo ms bajo en un restaurante: como ayudante de cocina. Despus de unos meses, pas a ser cocinero fro y mas tarde cocinero de platos calientes.Ya con la experiencia de trabajar en restaurantes, decide estudiar la carrera de Gastronoma en la primera Escuela de

Hotelera y Turismo de Bolivia a nivel Tcnico Superior, llegando a trabajar en hoteles de cinco estrellas en Bolivia.La experiencia lo ha llevado a ser docente en diferentes institutos y universidades de su pas, capacitando y formando muchos profesionales de la carrera de gastronoma.Actualmente es dueo de una empresa de eventos llamada Sabores del Chef, lo que lo ha llevado a ser embajador de Bolivia`Carvers William Fortaleza Group y de Chef`s Kitchen Luxury.


LA PAZ BOLIVIA Principalmente las comida que identifican el pas donde nac, son muy especiales para m, ya sean las autctonas y tradicionales (collas, cambas, chapacas) o la cocina fusin. Es por esa razn que afirmo que: no leer lo que un pas o pueblo produce es ignorar sus races, su cultura, sus tradiciones; o sea, es ignorar la identidad del pas.

Algn episodio que recuerdes, de esos que te marcan para siempre? Dentro de los aos de cocineros recuerdo que al inicio de mi carrera en La Paz, estaba preparando una cena buffet para un matrimonio y me fall el personal que haba contratado para que me ayude, llam a uno de mis amigos y pues solo entre 2 personas realizamos la cena para 150 personas y todo fue en 4 horas. Y la otra, tena que entregar una torta de 15 aos y tropec todo se fue al carajo, tuve que hacer una torta nueva en solo 3 horas para 400 personas. As son las cosas que pasan en la cocina, pero un buen cocinero tiene que estar listo y dar soluciones a lo que pueda pasar.


PreparacinLavar y despresar el pollo en 6 piezas.Cocer el pollo en una olla con bastante agua, colocar las zanahoria, apio, nabo, cebolla y sal por un tiempo de 15 minutos y luego sacar las presas de pollo y reservar.Moler el aj amarillo junto con el comino.En un sartn saltear la cebolla y el ajo repicado, hasta que la cebolla adquiera un color transparente.Agregar la arveja y remover por 2 minutos finalmente agregar el aj molido.Remover por 5 minutos, agregar 2 tazas de fondo de pollo y sal a gusto.Cuando la arveja est a punto de cocer agregar las presas de pollo.Hervir por 15 minutos y retirar del fuego.Cocer la papa con sal a gusto.

Emplatado: Servir en un plato plano con 1 papa, una porcin de chuo o tunta rebosada con man, encima colocar una presa de pollo con bastante ahogado y coronar con un poco de salsa de cebolla, tomate y quirquia.

Ingredientes para 6 personas. 1 Pollo. 3 Cabezas de cebolla finamente picadas.1/2 Taza de arveja pelada.10 Unidades de aj amarillo.2 Dientes de ajos.1 zanahorias, apio, nabo y cebolla entera pelada.Sal y comino a gusto.Acompaamiento:6 Papas grandes peladas.Chuo o tunta rebosada con man.Salsa de cebolla, tomate y quirquia.

SAJTA DE POLLO


DAVID ARIZA ABADDe Alicante, Espaa, David Ariza Abad cocinero de Casa Aleluya en Xal con ms de 20 aos de experiencia en la cocina y un amor incondicional por el territorio y sus gentes, nos lleva a elaborar una cocina de proximidad, siendo lo ms fiel posible a la temporada. Hoy Emulsin de Tomates Asados y Guisantes Lgrima.

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DE GOURMET, GOURMET

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DAVID ARIZA ABAD

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Ingredientes para Emulsin de tomates asados y Guisantes lgrima.

Tomates maduros.Aceite de oliva.Sal y Pimienta.Pescado salado (mollera, capelln, musola, etc.)Aceituna negra.Aceite de albahaca.Aceite de girasol.Vinagre.Hojas de la albahaca.Hojas de perejil.Cebolla.Huevo.

Un Plato de Temporada, Alicante, Espaa.

GUISANTES LGRIMA

EMULSIN DE TOMATES CON PESCADO SALADO

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Elaboracin Emulsin de tomates asados.Asar los tomates en la brasa, poner en colador y reservar en nevera 12hr. Pelar y triturar montando con aceite de oliva, sal y pimienta.Poner el pescado en agua con vinagre (10 %) y sal ( 5 %) por espacio de 30 minutos.Sacar y secar.Deshidratar las aceitunas negras en el horno o deshidratador.Poner hojas de la albahaca en la thermomix con hojas de perejil y triturar a 50 grados aadiendo aceite de girasol.

Elaboracin Guisantes lgrima. 1/salar la piel del atn durante 2 meses (se puede comprar salada), desalar la piel 24h en

agua con 4 cambios de la misma.Poner a gusto de sal, envasar al vaco con aceite y cocinar a 80 grados por12 horas. Recuperar la gelatina con el aceite, decantar y separar grasa de gelatina.Trocear la pelleta en cubos del tamao de un guisante.Asar los guisantes lgrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar.Atemperar los guisantes con la pelleta en el aceite de confitar la pelleta.Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color, pelar y sacar gajos.cocinar el huevo a 63 grados 50 minutos.Templar la gelatina de la pelleta con fume claro de rape (o similar) a partes iguales, montar con grasa de tocino magroso ibrico salado.

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ALICANTE, ESPAA

GUISANTES LGRIMA

EMULSIN DE TOMATES ASADOSPESCADO

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MIGUEL GONZLEZ LARRAGUIBEL

No solo en las fiestas de fin de ao podemos tomar el cola de mono, es por esta razn que les preparo un rico cctel de cola de mono, pero esta vez de t.La idea de esta es variar un poco el clsico cola de mono cambiando el caf por t y el agua ardiente por pisco, ideal para la gente que no puede tomar caf!

DE CCTEL

Un cctel con mucha tradicin y que debera tomarse todo el ao!


MIGUEL GONZLEZ LARRAGUIBEL

Preparacin:Calentar la leche con la canela, luego vertir la leche caliente sobre el t y agregar azcar, esperar a que enfre.Agregue la vainilla y el Pisco Mistral Nobel, pruebe y s cree que falta azcar agregue un poco ms y una cucharada de vainilla.Salute y Viva Chile !!

Ingredientes:

3 bolsas de Dilmah italian almond (almendras) 500 ml de leche90 ml de Pisco Mistral Nobel5 ramas de canela3 cucharadas de vainilla4 cucharadas de azcar

twitter @malditobarman

COLA DE MONO EN T


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LA MACHINE DE Pedro Salazar.PUCN, CHILE

Alta cocina callejera.

LA MACHINE

Como en la edicin pasada, Carolina Soto nuestra amiga de Revista Sapo, nos contaba sobre el mundo de los foodtrucks en Canad los cuales son sensacin y estn bien de moda. En nuestro pas, la moda canadiense esta llegando. Podemos encontrar carros de comida rpida como hamburguesas, pizzas, o el clsico camin de helados. Pedro Salazar, nuestro amigo chef ex chef del hotel Corralaco nos cuenta su nueva experiencia en el mundo del food truck con La Machine.

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LA MACHINE

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Por qu decidiste dejar el hotel Corralco?

Con nostalgia renunci porque no me senta cmodo, me senta en un punto que cocinaba por cocinar y fue donde me preocup y decid renunciar, necesitaba crecer, salir para realizar mi sueo, algo que fuese mo y quise tener mi propio foodtruck.Lo ms importante para m es cocinar y cocinar en un ambiente alegre, cocinar por cocinar es un pecado y creo que me senta un poco pecador con lo que ms amo que es la cocina, por eso tom un respiro y me dije: Qu es lo que quiero hacer? y me di cuenta que tena que hacer lo que me llena de pasin. Siempre quise tener mi propio restaurant sobre ruedas La Machine es mi restaurant y no es un simple carro que invade con completos y comida congelada, esto es una cocinera rodante.

Cmo nace la idea de la machine?En uno de mis viajes a Canad qued impactado con los carros foodtrucks, donde hay camiones de helados, fannel cake, hot dog, tacos y los encontraba entretenido y siempre quise tener uno.

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LA MACHINE

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Cundo quieres partir y dnde?Este verano estaremos en Pucn en Av. Brasil 240 a un costado del servicentro Copec, es un sitio en donde tenemos buen ambiente para relajarse y tambin estar en varios festivales en el verano.

Qu tipo de platos vas a ofrecer?Mi propuesta es tener sndwiches diferente todos los das, tambin vegetarianos, jugos, ice tea, choclos a la parrilla con diferente tipos de salsas hechas en casa como salsa de pesto, pebre, chucrut artesanal, mayonesa de perejil, mayonesa de ajo, mayonesa de merqun, salsa verde. ..todas estas salsas en un choclo de verano a la parrilla imagnate !!!

Cmo estn los precios? Baratos y de calidad.Los sndwiches entre $3000 y $3500 pesos chilenos (6 a 7 dlares americanos) Los jugos $1500 (3 dlares americanos)Los choclos a $1000 (2 dlares americanos).

Pedro nos comparte su recetaEl infartante gordo mechado

Ingredientes para El infartante gordo mechado Pan ( no cualquier pan ) podemos usar un baguette o una crujiente marraqueta artesanal. 200g de carne mechada.5 lminas de tomates a la plancha con aceite de organo. Cebolla caramelizada. Lechuga.Queso de campo fundido. 1 huevo a la plancha.

Y as se compone el gordo mechado, nos vemos en La Machine.

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CESAR RAMREZ KING KONG

El King Kong es un dulce tpico de la gastronoma del Per, originario de la zona norte, especficamente de la regin de Lambayeque. Este postre es preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman tradicionalmente con manjar blanco, y opcionalmente con dulce de pia y dulce de man.

de Manjar Blanco

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COCINA DEL PER

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CESAR RAMIREZ

KING KONG DE MANJAR BLANCO

500g de harina.6 yemas de huevo.125ml de agua.100g mantequilla.5g de sal.500g de manjar blanco.500g mermelada pia.

Ingredientes:

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Su origen data desde el ao 1933, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente, es un producto peruano de exportacin que se vende en presentaciones de medio kilo, un kilo y tambin en pequeas porciones individuales.Antes de este hecho al King Kong se le conoca como Alfajor de Trujillo, tena forma circular y utilizaba la receta estndar de manjar blanco.Actualmente, muchas fbricas se dedican a la produccin de este dulce, pero la tradicional siendo una de las ms antiguas y conocidas es las fbricas San Roque. Una actividad popular en la ciudad de Lambayeque es la elaboracin de grandes muestras de King Kong, cuyo peso es cercano a una tonelada, la cual se degusta masivamente durante el Festival del King Kong que se celebra cada ao entre los das 25 de julio y el 2 de agosto.

Csar nos enva esta vez una recetade un rico alfajor tpico del Per.

Procedimiento

Cernimos la harina en un bowl de batidora, hacemos una Fontana (forma de volcn con un hoyo en el centro) les agregamos las yemas, el agua, la sal y la mantequilla, para esto tenemos que usar el garfio puesto que, queremos que tenga una consistencia crocante y no airosa.Batimos bien los ingredientes hasta que se integren correctamente, los dejamos reposar, para luego dividirlos en cuatro partes iguales.Estirar la masa formada con un rodillo en forma de rectngulos que colocaremos en una placa de hornear previamente en un silpat y lo llevamos al horno a 300C, aproximadamente de 20 a 30 minutos, los retiramos y esperamos que se enfren para armar el dulce.Para armar el King Kong debemos alternar los rectngulos con manjar blanco y la mermelada de pia.

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VENEZUELA / PER

ROBERTO AREA

De maletas desde pequeo, nuestro amigo venezolano Roberto Area vivi en una comunidad hispana en Miami Beach Florida rodeado de latinos y cultura, ms tarde, viaj a Per para estudiar Gastronoma y dar un giro ms profesional a su carrera, donde se especializa en la fusin de sabores, nunca olvidando los de su amada Venezuela. En el 2013 gan el concurso en la feria gastronmica Invita Per como Mejor Joven Cocinero, el cual lo convierte el primer extranjero en liderarlo. Hoy en da, trabaja en el Hotel Sonesta de San Isidro, y tambin se desempea como profesor de Gastronoma y conduce el bloque de tv Cocinando Con Roberto Area en la televisin Peruana de Lima, as como tambin el programa de tv Cocina Fcil Con Roberto Area.

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GASTRONOMA

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En la ciudad de Piura (Per) se realiz el II Congreso Internacional Ceturgh 2014, evento organizado por el instituto Ceturgh Per, su motivo principal es promover a Piura como primer destino Turstico y Gastronmico de la regin Norte de Per, donde participaron reconocidos expositores de diferentes pases como tambin nacionales.Nuestro amigo Chef Roberto rea fue invitado para preparar un Plato fusin peruano-venezolano, en el cual sorprendi con la deconstruccin de un representativo

de la mesa venezolana como lo es el pabelln criollo, que dio como resultado un equilibrio de sabores y culturas, producto de esta fusin.As mismo, se le dio un reconocimiento por la Municipalidad de Piura como Husped Ilustre de la Ciudad de San Miguel de Piura al Chef Roberto rea, junto a los dems profesionales que participaron del evento; como signo de amistad y gratitud por su participacin.

II CONGRESO INTERNACIONAL CETURGHPER


Mi idea fue la preparacin de un Tacu Tacu de origen peruano, con los sabores del aderezo venezolano adems del arroz y las caraotas. Tambin prepare una malaya frita arequipea peruana, que no es ms que la falda de la res que usamos para la carne desmechada venezolana, aderezada con ajo, aj panca, chicha de jora y frita, baada en una salsa de carne desmechada producto del lquido de coccin de esta malaya la cual aport con mucho sabor y humedad. Y para reemplazar el pltano frito, record uno de mis viajes por Tingo Mara zona selva del Per, en el cual vea a los nativos de la zona asando entre fogones los pltanos maduros, resultando un pltano sumamente dulce. Proced a recrear esta idea integrndole en el medio un poco de queso salado como los venezolanos solemos comer, dando como resultado un plato con mucho equilibrio y colores, divertido y sabroso como nuestra cocina se define.

Cul fue tu especialidad para este importante certamen?


CRTICAS GASTRONMICAS

Restaurante Osso DE RALYEZ

Osso destaca por imprimir en cada uno de sus platos un sello experto, serio y atractivo: excelentes cortes madurados, tiernos y sabrosos. La cocina de Renzo Garibaldi es una experiencia difcil de olvidar. El hecho de que sus carnes sean slo cocinadas a la lea agrega, adems, un valor extra al sabor y textura de sus carnes.Como primer plato, Tartare es preparado en el momento y servido con diversos tipos de pan y pat. Este plato es el agradable indicio de que hemos dado con el lugar indicado. Aqu todo se come con las manos.

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Lo que comenz como una tradicional carnicera, hoy se ha vuelto uno de los restaurantes de carnes ms interesantes de Latinoamrica. Tanto por su forma poco tradicional de preparar cada uno de sus cortes, como por ser el pionero en incorporar un men de degustacin a la mesa, este joven lugar tiene la capacidad de sorprender el paladar de los carnvoros.

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Luego, prob unas Croquetas que tenan una clara oportunidad de mejora respecto de su apanado, espero Garibaldi pueda prestar atencin a aquello. A continuacin, una Hamburguesa madurada, un Ribs de Bife de vaco, y un Angus americano, difciles de olvidar para este carnvoro, absolutamente recomendables. Para finalizar, unos excelentes quesos con miel.El vino es un tema a tener en cuenta y mejorar, pues el men contempla una infinita variedad de cortes los que, a mi juicio, necesariamente deben acompaarse de un buen vino.No cabe duda de que Osso ser uno de los 50 restaurantes destacados del ao entrante, y muy merecido lo tiene, pues da nuevos aires a la gastronoma de carnes y parrilladas. Mis sinceras felicitaciones a Renzo Garibaldi.

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OSSO, est ubicado en: Calle Tahiti 175La Molina, Lima, Per.

CRTICAS GASTRONMICAS

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LEONOR SOZA DE LA CARRERA

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CERVEZAS VINTAGE UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.

Curiosamente, la receta ms antigua conocida en el mundo es la de la cerveza. Se dice que ya en el siglo III a.c. los egipcios la elaboraban utilizando panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Fueron ellos los primeros productores de cerveza artesanal, y de ah en adelante, la historia se construye alrededor del mundo con un paso por Roma, donde la diosa de la agricultura, Ceres, da el nombre a esta maravillosa bebida elaborada a travs de la fermentacin de cereales. En Chile se comenz a fabricar despus de la poca de la colonia, y adquiri un carcter industrial a partir del 1900. Desde hace unos 20 aos, pequeos productores llevan a cabo proyectos personales escapando a esta industrializacin, pero es probablemente ahora cuando enfrentamos el boom de las microcerveceras, esas pequeas cerveceras donde dueos independientes producen cantidades limitadas buscando diferenciarse con recetas propias y estilos personales. En esta edicin La Sommelier convers con los chicos de Vintage para contarnos su historia.

LA SOMMELIER

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Vintage, una microcervecera chilena proyecto de los socios Christian de la Fuente y Rodrigo Ramrez, quienes elaboran sus productos con ingredientes premium y hoy en da son reconocidos por los especialistas como creadores de una cerveza distinta y especializada en estilos no tradicionales de gran calidad. La idea surgi algunos aos atrs, cuando notaron que no haba en el mercado tiendas especializadas de cervezas nacionales e internacionales, lo que los llev a pensar en abrir un local que funcionara tambin como un restaurante de sndwichs que maridaran con cervezas, pero no tenan los recursos econmicos para llevarlo a cabo, por lo tanto, comenzaron produciendo su propia marca en enero de 2013. Arrendaron un batch de 20 litros en una minicervecera y luego de dar a probar el resultado, todos los comentarios fueron positivos, por lo que consideraron que tenan dedos para el piano y continuaron siempre arrendando y probando distintas recetas, hasta que naci la Vintage Scotch Ale.

En abril del 2013 ganaron un fondo de Sercotec y con eso compraron equipos, instalaron una planta en Maip, y ao despus, comenzaron la venta formal de sus productos. Hoy cuentan con la capacidad de producir 300 litros mensuales.

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UNA MICROCERVECERA QUE TOMA FUERZA.

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Varios factores influyen en el xito de este emprendimiento. Para empezar, cuando hablamos de ingredientes premium nos referimos a que utilizan 100% malta de origen belga, lpulo especialmente seleccionado para obtener el justo amargor, y complementan esto con estudios en el tema. Ambos son sommeliers y se desempean en el rubro, han realizado cursos con Jos Alcalde, Profesor de Cervezas en la Escuela de los Sentidos, con el sommelier de cervezas Martin Boan en Argentina, pero tambin cada uno ha buscado su especializacin: Cristian hizo el Curso Conciso en Tecnologa Cervecera en lnea en el Siebel Institute de Chicago, la escuela ms antigua de Amrica especializada en la elaboracin de la cerveza, y Rodrigo es juez BJCP (Beer Judge Certification Program o Programa de Certificacion para Jueces Cerveceros ), programa de jueces oficial de la American Homebrewers Association que promueve

la educacin y apreciacin de la cerveza, as como los califica como hbiles catadores y evaluadores de cerveza. Actualmente estn interesados en posicionar Vintage en las mejores tiendas especializadas del mercado. El mayor antecedente es que en estos lugares las cervezas son probadas por los mismos dueos y que existe una gran competencia a nivel nacional e internacional. Para este ao 2015 pretenden ampliarse y llegar a los 1000-2000 litros de produccin. Tambin esperan participar en concursos y obtener alguna medalla que los ayude a ser ms conocidos.

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Lamentablemente, el nombre Vintage va a ser cambiado, ya que en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) no pudieron registrar la marca, pues estaba inscrito por otra persona, por lo pronto el nombre ser de diferente, aunque ya sabemos que la calidad ser la misma. Las nuevas necesidades de los consumidores exigen cervezas diferentes, es parte de las llamadas experiencias gourmet en las que se buscan productos con personalidad y carcter, y explorar sabores especficos que acompaen perfectamente una comida. Son muchos emprendedores interesados en conjugar calidad con innovacin, como lo

hacen los chicos de Vintage, El costo para el consumidor quizs aun resulte elevado en comparacin a la cerveza industrial, algo que en parte se debe a su limitada distribucin, a nivel local o regional, pero la lucha de las cervezas boutique por ganarse un lugar recin comienza. Y los clientes atrevidos recin aparecen. Seores, despus de probarlas, solo podemos decir que estas nuevas apuestas nacieron para quedarse.

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A continuacin los estilos de las Cervezas Vintage:Scotch Ale: Cerveza de estilo escocs escocs de color marrn oscuro, amargor medio, intensa, con sabores a caramelo, toffee y frutos secos para maridar con cerdo, cordero, platos agridulce, jamones, e incluso una crme brle. Tambin producen una Pale Ale, una cerveza suave, de sabor intenso y poco amargor muy refrescante que acompaa muy bien quesos y fiambres, carnes blancas y tambin salmn. Y su producto ms reciente es la APA o American Pale Ale, una cerveza con un aspecto dorado cobrizo ms oscuro de bastante espuma y con aromas ctricos proveniente de la maltas, y las notas de los lpulos americanos. Esta ltima se puede maridar con quesos fuertes, aunque su versatilidad tambin la convierte en gran compaera de pizzas y hamburguesas.Donde encontrar las cervezas Vintage: Tienda especializada Beervana, Av. Los Leones 106, ProvidenciaTienda especializada Zapata Home Beer, Hernn Corts 2492, uoaBotillera Piscis, Alcalde Rafael Vives 56, ProvidenciaTienda Santiago Wine Club Lastarria; Rosal 386, SantiagoTienda Delifresh, Mall Parque AraucoRestaurantes: El Mesn del Buen Comer y Yungay ViejoLicorera Inglesa

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Facebook: Vintage

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Cervezas AQ.Los productores de Vintage producen en asociacin con Sergio Amigo las Pale Ale y Scotch Ale AQ, manteniendo la alta calidad y los ingredientes seleccionados. Sergio es viticultor y tambin el productor del aceite de oliva de la misma marca (AQ), por lo que su experiencia en el rubro de productos gourmet lo llevar prximamente a abrir una tienda en los alrededores de Cauquenes donde ser posible encontrarlos (Ruta Los Conquistadores Norte Km 1.7, Cauquenes).Para contactarlo, en su cuenta.

Por: Leonor Soza de la Carrera. Sommelier Profesional.

twitter: @amigoquevedo.

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LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO

El chocolate es uno de los placeres culpables de mucha gente. Tambin sirve de regalo ideal cuando no se conoce a la persona que lo va a recibir, es un gran acompaante para pelculas y fines de semana en la cama.

Aunque el chocolate es visto como un placer, los aztecas le daban un uso mucho ms importante. Lo utilizaban como moneda de cambio, ya que en las tierras de Mxico central no crece el cacao porque son muy ridas. Pero los mayas si podan cultivar cacao, entonces con esto hacan negocios con lo aztecas.

Los aztecas tambin lo exigan como tributo. Cuando conquistaban aldeas les pedan todo el cacao a cambio de sus vidas.

EL CHOCOLATE COMO MONEDA

DE CARLOS OTONDOEL DATOINTIL

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DATO INTIL

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TU MARCA PUEDE ESTAR AQUNO SEAS GANSO

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TU MARCA PUEDE ESTAR AQU

NO SEAS PAVO

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TU MARCA PUEDE ESTAR AQUNO SEAS GANSO

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SI ERES CHEF TU RECETA PUEDE ESTAR AQU

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Agradece a todos los amigos y auspiciadores que hicieron posible que esta edicin siga su curso de aqu en adelante.

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