RKJM.docx

Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP

Roti Manis Isi Vla atau Krim

RSUD Banjarnegara

Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara, Telpon: 0268-591464

Divalidasi oleh:

Nur Islami Dini Hanifah22030112120006

Anisa Nur Azizah22030112130036

Ishmah Rozanah 22030112140102

Tanggal 25 November 2015

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Nomor:

Revisi:

STRUKTUR ORGANISASI

PROFIL RUMAH SAKIT

Halaman

1. Rumah Sakit

Alamat: Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara

No telp: 0286 - 591464

Penaggung jawab: Abdullah S

2. Unit Instalasi Gizi

Alamat: Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara

No telp: 0286 - 591464

Penaggung jawab: RitaYunita

Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Banjarnegara merupakan satu-satunya Rumah Sakit milik pemerintah yang ada di wilayah Kabupaten Banjarnegara. RSUD Kabupaten Banjarnegara merupakan Rumah Sakit tipe C yang menjadi rujukan bagi puskesmas serta dokter dan bidan praktek swasta yang berada di wilayah tersebut.

Jabatan

Tanggal:

Manajer Penunjang Pelayanan Medik


Nomor:

Revisi:

KEBIJAKAN MUTU

Halaman

Manajemen dan seluruh karyawan RSUD Kabupaten Banjarnegara dalam rangka menjamin keamanan pangan makanan pasien, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP diiakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:



Nomor:

Revisi:

ORGANISASI TIM HACCP

Halaman

No

Nama

Jabatan

1

Rita Yunita


2

Hermawan S

QC Kabag

3

Novianti H

QC asst Kabag

4

Aisyah

Ketua Instalasi Gizi

5

Afrah Afifah

Kabag Produksi

6

Denis R

Technical

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

STRUKTUR ORGANISASI

Halaman

(Direktur RS)

(Manajer Penunjang Pelayanan Medik)

(Kabag QC) (Ka. Instalasi Gizi) (Ka. Instalasi Gizi)

(Asisten Kabag QC)

(Sub Inst. Pengadaan Makanan, Sarana, dan Prasarana)

(Technikal (Satpam))

(Kabag Produksi)

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

DESKRIPSI PRODUK

Halaman

1. Nama produk:

Roti Manis Isi Vla atau Krim

2. Komposisi produk:

Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim, shortening,air, ragi, garam

3. Struktur fisik/kimia

Roti isi vla atau krim berbentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7 cm, berat 30 gram, isi krim atau vla. Kandungannya: kadar air 23-38%, protein 6-8 %, dan lemak 7-15%, pH 5.00-6.20.

4. Perlakuan mikrosidal/statik

Pemanggangan roti, pemasakan vla, pengemasan.

5. Cara penyajian

Disajikan dalam kemasan plastik PP ketika akan diberikan pada pasien.

6. Tipe pengemasan

Plastik PP

7. Masa simpan dan kondisi penyimpanan

Masa simpan roti: 3 hari (isi vla) dan 4 hari (isi krim). Disimpan dalam suhu ruang; hindari mata hari langsung.

8. Sasaran konsumen

Pasien RSUD Banjarnegara

9. Cara distribusi

Tidak perlu penanganan khusus, didistribusikan ke kamar pasien bersama dengan makanan lain menggunakan trolley food service.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

DIAGRAM ALIR PRODUK

Halaman

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman

Katagori produk :

Produk :

No

Tahap/input

Potensi bahaya

Penyebab

Risk.

Sev.

Sign.

Tindakan pencegahan

1. 1

Penerimaan Bahan

kering (terigu, ragi,

gula,garam,emulsif

ier,maizena)

B : mikroba perusak (amilolitik)

Penyimpanan

L

L

TN

Penyimpanan pada tempat yang tidak lembab

1.

1.

K : logam berat

Terbawa dari suplayer

L

L

TN

Jaminan Suplayer/ menggunakan suplayer yang bersertifikat HACCP

1.

1.

F : kerikil, serangga


H

L

N

Jaminan Suplayer

2

Penerimaan Bahan

lemak (margarin,

shortening)

B : Mikroba lipolitik

Suplayer, penyimpanan

L

L

TN

Jaminan Suplayer, penyimpanan tidak terlalu lama

3

Penerimaan telur

B : Salmonella


M

H

N

Jaminan Suplayer

4

Pencucian Telur

B : Mikroba

Air, kotoran cangkang

M

M

N

Pencucian sampai bersih menggunakan air yang bersih, Pengecekan mikroba pada air secara berkala

5

Pemecahan Telur

B : Mikroba(Salmonella)

Terbawa dari kulit

M

H

N

Cuci sebelum digunakan

F : pecahan cangkang

Pemecahan ceroboh

M

M

N

Memecahkan cangkang dengan cara sekali ketuk sehingga tidak terdapat remahan

6

Pengayakan

B : Mikroba amilolitik

Ayakan kotor

H

L

N

pengecekan secara visual, Sanitasi ayakan (pastikan ayakan dalam keadaan bersih)

F : Kawat, benda asing

Ayakan rusak

H

M

N

Perawatan ayakan, membenarkan atau mengganti ayakan yang rusak

7

Penimbangan

F : Benda asing

Timbangan kotor, lingkungan

L

L

TN

pengecekan secara visual, Sanitasi timbangan

8

Mixing

B : Bakteri berspora, biofilm, Koliform, E.coli

Mixer kotor, Sumber air rumah sakit

L

M

TN

Menjaga kebersihan Mixer, Pengecekan mikroba pada air secara berkala

K: Kontaminasi logam

Mixer rusak, Sumber air rumah sakit

L

M

TN

Perawatan alat, pengecekan kandungan logam pada air secara berkala

9

Pemasakan Vla


suhu dan waktu

pemasakan tidak cukup

M

H

N

Kontrol waktu dan suhu

10

Penyimpanan Vla dan Krim

B: Mikroba

Penyimpanan

M

M

N

Penyimpanan menggunakan wadah tertutup

11

Fermentasi

B : bakteri, kapang

Kontaminasi wadah

L

M

TN

Sanitasi wadah (pastikan wadah dalam keadaan bersih)

12

Dividing dan Rounding

B : Mikroba

Divider kotor

M

M

N

Sanitasi devider (pastikan devider dalam keadaan bersih)

F: Kotoran, logam

karyawan

M

M

N

Higiene sanitasi karyawan (cuci tangan mengguanakn sabun sebelum menyentuh adonan, memakai sarung tangan)

13

Proofing

B : Mikroba

Udara, lingkungan

L

M

TN

Sanitasi Lingkungan

14

Moulding

B : Mikroba

Muolder kotor

L

M

TN

Sanitasi Moulder

F : Kotoran, debu

Muolder kotor

L

M

TN

Sanitasi Moulder (bersihkan mouder dari kotoran dan debu)

15

Pembentukan adonan

B : Mikroba (S. aureus)

Karyawan

H

L

N

higiene pekerja

F : Rambut

Karyawan

L

L

TN

Higiene pekerja (memakai celemek, dan penutup kepala)

16

Final Proofing

tidak ada bahaya kesehatan

-

-

-

-

-

17

Baking

tidak ada bahaya kesehatan

-

-

-

-

-

18

Filling


Pekerja

H

M

N

Higiene pekerja(memakai celemek, penutup kepala, dan sarung tangan)


Vla

M

H

N

Pemasakan dengan suhu dan waktu yang tepat

19

Packaging

B : Mikroba

Penutupan tidak rapat

L

M

TN

Penutupan kemasan dengan rapat (menggunakan alat pres khusus)

20

Penyimpanan Produk


disimpan tidak baik

H

H

N

Penyimpanan produk dengan wadah tertutup

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Halaman

Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

P3

P4

CCP

Penerimaan bahan kering (terigu, ragi, gula,garam,emulsifier,maizena)

F : kerikil, serangga

Y

Y

CCP

Penerimaan telur

B : Salmonella

Y

Y

CCP

Pencucian telur

B : Mikroba

Y

Y

CCP

Pemecahan telur


F : pecahan cangkang

Y

N

N

Bukan CCP

Pengayakan tepung

B : Mikroba amilolitik

F : kawat, benda asing

Y

N

N

Bukan CCP

Pemasakan vla

B : Mikroba (Salmonella)

Y

Y

CCP

Penyimpanan Vla dan Krim

B: Mikroba

Y

N

N

Bukan CCP

Dividing dan Rounding

B : Mikroba

F : Kotoran, Logam

Y

N

N

Bukan CCP

Pembentukan adonan


Y

N

N

Bukan CCP

Filling

B : Mikroba (S. aureus dan

Salmonella)

Y

N

Y

N

CCP

Penyimpanan produk

B : Mikroba (Salmonella)

Y

Y

CCP

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

Halaman

Katagori produk :

Produk :

CCP dan lokasi

Batas kritis

Prosedur monitoring

Tindakan koreksi

Verifikasi

Pencatatan

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

What

How

Where

Who

When

Penerimaan Bahan Kering

-Tidak ada kerikil dan serangga

-Ada jaminan suplayer

-Pada tepung terigu, gula, dan maizena

Certificate

of Analysis

(COA)

atau

jaminan

suplayer

-Melakukan

pemeriksaan

visual,

-memeriksa

jaminan

suplayer

atau COA

Tempat

Penerimaan

Personil

Penerima

Setiap

penerimaan

Hubungi

kepala QC

dan putuskan

diterima atau

ditolak

Komplain

kepada

supplier

Review form

penerimaan

setiap bulan

Rekaman

penerimaan

bahan baku

Penerimaan Telur

-Tidak ada kotoran

dalam kulit, -Ada

Jaminan Suplayer

(Coa : salmonella

negatif/25 g)

Permukaan

kulit telur

Certificate

of Analysis

(COA)

atau

jaminan

suplayer

-Melakukan

pemeriksaan

visual,

-memeriksa

jaminan

suplayer

atau COA

Tempat

Penerimaan

Personil

Penerima

Setiap

penerimaan

Hubungi

kepala QC

dan putuskan

diterima atau

ditolak

Komplain

kepada

supplier

Review form

penerimaan

setiap bulan

Rekaman

penerimaan

bahan baku

Pencucian Telur

-tidak ada kotoran tersisa pada kulit

-air bersih, (kandungan mikroba, pseudomonas negative/ml, salmonella 100/ml)

-cangkang telur

-air

-Melakukan

pemeriksaan

visual,

Cek kandungan pseudomonas dan salmonella

-Tempet pencucian

-tempat penampungan air

Personil

QC

-Setiap pencucian telur

- setiap satu tahun

-mencuci sampai bersih

-memperbaiki sanitasi air, mengganti dengan air yang baru

-Review data kandungan mikroba pada air

Rekaman data kandungan mikroba pada air

Pemasakan

Vla

Suhu 72oC, 1 menit

Suhu dan

waktu

pemasakan

Mencatat

suhu dan

waktu

pemasakan

Tempat

pemasakan

Pekerja

Setiap

Pemasakan

Pemasakan

ulang

(diteruskan)

Kalibrasi

suhu,

pemelihara

an alat

bulanan,

pengujian

salmonella

6 bulan

Sekali

Rekaman suhu

pemaskan Vla

Filling

Sanitasi pekerja

Kebersihan

tangan

pekerja,

praktek

higiene

pekerja

Mengamati

kondisi

higiene

pekerja

Di tempat

Filling

Personil

QC

Setiap

produksi

Tegur,

pelatihan

hygiene

Review

form

sanitasi

pekerja

Rekaman

sanitasi

pekerja

Penyimpanan Produk

Kandungan mikroba (Salmonella negative/25g)

Mikroba pada produk

Pengujian Salmonella

Tempat penyimpanan

Personil

QC

3-4 hari masa simpan

Buang produk

Review

Hasil pemeriksaan Salmonella

Rekaman

Hasil pemeriksaan Salmonella

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman

1. Pernyataan verivikasi

Pengembangan prosedur verifikasi oleh rumah sakit bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif dengan adanya sistem verifikasi ini rumah sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.

1. Waktu verivikasi

Minimal 2 kali setahun

2. Bahan dan alat verivikasi

Berupa dokumen untuk mencatat rekaman proseur CCP atau rekaman hasil uji produk.

3. Penanggung jawab verivikasi

Ketua atau KoordinatorTimHACCP

Berikut kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi:

1. Validasi HACCP Plan atau RJKM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :

a. Melakukan konfirmasi bahwa :(1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pengujian Produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secarainternal maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

PROSEDUR RECALL

Halaman

Untuk menjaga kepuasan pasien dan menghindari pasien dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka rumah sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pasien, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti. Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa:

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan

2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali

3. Penanganan terhadap produk yang ditarik

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Manajer Penunjang Pelayanan Medik.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Plant manager


Nomor:

Revisi:

PROSEDUR PENGADUAN / KELUHAN KONSUMEN

Halaman

Setiap keluhan dari pasien baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan.baik. Keluhan atau pengadilan pasien tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pasien ini menjadi tanggung jawab manajer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain: tanggal keluhan/pengaduan,identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap kelahan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:


Nomor:

Revisi:

PERUBAHAN / REVISI / AMANDEMEN DOKUMEN

Halaman

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/ revisi/ amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Documents

RKJM.docx