BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

MAKANAN(Tercemar)

Daya tahan tubuhTidak berbahaya Jumlah sedikit

Infeksi / Keracunan

Faktor Pencemar Makanan

TerinfeksiPenangananPenjualanDebu / tanahDbiak dekat pembuangan kotoran

Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri

Lingkungan : Air pH Eh (Potensial Redox) Suhu Otolisa

Makanan Tercemar

Pembusukan (tak layak untuk dimakan)Bau : - Pencernaan Protein - H2S - Sulfhidril - AmineRasa : - Apek - AsemLendir

PENGENDALIAN MAKANANPengawetan :Penyinaran : - UV - GammaPendinginanPembekuanPengeringanPemanasanGaram: - Gula - AsamZat - zat kimia : - Ca propionat - Na benzoat - Belerang dioksida - Nitrit

Pencegahan

DimasakPenyimpananKebersihanPengolahanPemeriksaan orang yang menangani pangan

Pemeriksaan

Pemeriksaan toksinPemeriksaan bakteri

Bahan Pemeriksaan :MuntahanTinjaMakanan

KERACUNAN MAKANAN

AkutBanyak orang, saat yang samaMuntah, DiareM.I. pendek

Tipe Keracunan Makanan* Tipe Infeksi** Tipe IntoksikasiTipe Infeksi :Bakteri Penyebab Keracunan Makanan* V. parahaemolyticusSalmonella sp.E. coli patogenCampylobacter jejuniCampylobacter coliYersinia enterocolitica

Tipe Intoksikasi :** Staphylococcus aureusClostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusPseudomonas cocovenenans

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUSBatang Gram negatif, Gerak positif, Flagel polar Aerob / Fakultatif Anaerob.Karena mengkonsumsi makanan laut terkontaminasiGejala : Mual Muntah Kram perut Demam Diare encer kadang-kadang berdarah

Diagnosa LaboratoriumIsolasi bakteri dari tinjaTumbuh baik pada :TCBS ------> koloni hijauAgar darah ------> Non hemolitik

Pengobatan :SuportifKasus berat ---------> Tetrasiklin

SALMONELLA ENTERITIDIS Var TYPHI MURIUM SALMONELLA CHOLERASUISBatang negatif, Gerak positifEndotoksin (Enterotoksin)Salmonellosis : m.t. 8 - 48 jam - sakit perut - diare encer kadang-kadang + lendir / darah - mual - muntahToksin mengaktifkan enzim adenilat siklase dan siklik AMP

Sekresi Cairan

Diare

Diagnosa LaboratoriumB.P. MakananTinja Isolasi bakteriMuntahan

Pengobatan :Cairan dan Elektrolit

CAMPYLOBACTERBatang langsing Gram (-), Gerak (+) dengan falgel polar tunggal, Spora (-), MikroaerofilikPatogenesis Tertelan ----> Jejunum & Illeum --------> Invasi ke jaringan epitel Enterotoksin Cholera & LT E.coliDiagnosa Laboratorium BP Tinja Makanan Isolasi Bakteri Muntahan

Serologis : Kenaikan titer > 4 x

YERSINIA ENTEROCOLITOCABatang pendek Gram (-), Gerak (-), Spora (-), Aerob / MikroaerofilikPatogenesis Tertelan ----> Saluran Cerna -----> Invasi Enterotoksin ST E.coliDiagnosa Laboratorium Isolasi bakteri Serologis : Kenaikan titer > 4 x

STAPHYLOCOCCUS AUREUSGalur koagulase positif Enterotoksin (termostabil)Sembuh total dalam 24 - 48 jam Anak-anak ----> Syok ---> + o.k dehidrasiMual, Muntah, Diare setelah 2 - 6 Jam Tergantung jumlah Enterotoksin

CLOSTRIDIUM BOTULINUMBatang Gram (+), Gerak (+) dengan flagel peritrikh Berspora, Anaerob Spora : termostabil tahan 3 - 5 jam 100CEnterotoksin (Neurotoksin) 7 tipe A - G

Gejala : m.t. 18 - 96 jamKeluhan penglihatanSukar menelan o.k Toksin menghambat pemben-Sukar b icara tukan / pelepasan acethylMual, choline pd hubungan syaraf-Muntah otot

Tetap sadar+ o.k paralisis otot pernapasan dan kelumpuhan jantung (cardiac arrest)

Diagnosa Laboratorium Serum penderita Deteksi toksin : Tes netralsisasiSisa makanan Tes Aglutinasi (sel eritrosit) Hewan percobaan (tikus / mencit)Pengobatan Antitoksin trivalen (A,B,E) o.k. - Tipe penyebab tak diketahui - Antitoksin tak dapat mengikat toksin yang telah terikat pada jaringan Simptomatis : Rangsang muntah Kuras perut

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS6 tipe A s/d FPaling sering tipe AKeracunan terjadi setelah menkomsumsi makanan yang mengandung 10 sel vegetatif hidupEnterotoksin LT E.coli Enterotoksin dibentuk dalam makananM.T. 8 - 24 jam Diare nyeri perut Sembuh spontan < 24 jam

BACILLUS CEREUSBatang Gram (+) tersusun rantai, Gerak (+), Spora (+) Aerob / Fakultatif AnaerobEnterotoksin (dalam makanan)

Diare

Mekanisme Enterotoksin E.coli

Keracunan Makanan

Tipe Diare : m.t. 8 - 24 Jam Diare, nyeri perut Daging, sayur-mayur

Tipe Emetik : m.t. 1 - 6 jam Mual, muntah Makanan KH tinggi (Nasi)

Diagnosa Laboratorium Tidak dapat hanya dg isolasi bakteri dari tinja ( o.k. tinja normal positif ) Makanan : Mengandung 10 bakteri / gram makanan Muntahan / Tinja 10 - 10 bakteri / gram muntahan / tinja

Pengobatan Tanpa penyulit ----> Sembuh sendiri Suportif Simptomatis

PSEUDOMONAS COCOVENENANS* Tumbuh subur dalam ampas kelapa*Membentuk 2 racun : -Toksoflavin - Asam BongkrekToksoflavinKuningLarut dalam air, alkohol, acetonTak larut dalam eter, benzenMempunyai aktifitas antimikroba :- bakteri - jamurBerpengaruh thd kadar glukosa darah ----> tak langsung.

TOKSOFLAVINMengaktifkan Respirasi EritrositToksik t.u. terhadap : Jaringan otak Hb met HbRacun terhadap Jantung dengan gangguan Ventrikel

ASAM BONGKREKTak berwarnaBerlemakLarut dalam alkoholTak larut dalam airBerpengaruh terhadap Glikogen HatiMenyebabkan Vasokonstriksi pembuluh darah perifer

MEKANISME KERACUNANAsam Bongkrek

Usus

Glikogenolisis (Hati)

Hipoglikemi / Hiperglikemi

Kejang + KomaVasokonstriksi pembuluh darahperifer

Kulit pucat + Menggigil

GEJALA1. Gejala Prodromal : m.t. 4 - 6 jam menonjol gejala syaraf Gejala GIT tak menonjol2. Gejala Neurologik : Paraesthesia Gejala N II : Nystagmus, Strabismus Dilatasi pupil Refleks cahaya hilang Refleks fisiologis hilang Tapi refleks patologis tidak ada

3. Pemeriksaan Laboratorium Fungsi Hepar terganggu Kadar glukosa darah meningkat (stad. awal) Kemudian menurun Hipoglikemi

4. Bedah mayat Kerusakan SSP t.u Medulla oblongata dan dasar Ventrikel III Hepatosplenomegali

Pengobatan : Simptomatis

SPESIES MEKANISME SUMBER MASA INKUBASI GEJALA UTAMA

C..jejuni Invasi Jejunum Air,Daging, 2 - 11 hari Diare, demam & Illeum susu dll. Mual, muntah C. coli Invasi kolon Air,Daging, 2 - 11 hari Diare, demam susu dll. Mual, muntah

Y.enteroc Invasi ep.usus Air, Daging dll. 3 - 7 hari Diare, demam

B.cereus * tipe diare Enterotoksin Daging, Sayuran 8 - 24 jam Nyeri perut Kentang dll. Diare

* tipe emetik Enteroktoksin Nasi 1 - 6 jam Muntah

C.perfringens Enterotoksin Daging 8 - 24 jam Nyeri perut Diare