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PROCESO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA.Integrante: Angeli PrezIng. Agroindustrial VI semestre..

La salchicha es un producto embutido y escaldado en su elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua, condimentos y otros ingredientes. Luego se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ultimo se escaldan a 78 o 80 C .

Los embutidos son derivados crnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne , grasa de cerdo, vsceras, despojo y condimentos.Recepcin y pesado.Clasificacin y despiece. Deshuesado: Seleccin: PicadoCuradoHomogenizadoEmbutido y atado: EscaldadoEnfriadoAlmacenado

Recepcin y pesado: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto.

Clasificacin y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 C.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar las fibras musculares

Seleccin: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservacin de la carne.

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir as: se necesita la tripa celulsica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 C por 20 minutos

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, tambin cambia en color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 C, con lo que se logra pasteurizar el producto.

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin e la grasa y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se enfran por inmersin en agua fra, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mnima).

Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeracin a temperaturas de -1 a -5 C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux

Gracias.