SOFT CANDYKelas B :Kelompok 1Caroline Wijaya610300010Floren!in Y"ni!a #$610300030An%rian!o &"na'an6103000(6&ra)e O$61030010* Do++y T$6103001*3SOFT CANDYmakanan selin,an yan, +er+en!"k pa%a!- !er+"a! %ari ,"la a!a" )amp"ran ,"la %en,an a!a" !anpa penam+a.an +a.an pan,an lain$%ikons"msi %en,an )ara men,"nya. %an %i!elan- +er!eks!"r l"nak a!a" menja%i l"nak ke!ika %ik"nya.$+er+e%a %en,an permen kare! /chewing gum/bubble gum0 karena permen kare! +iasanya .anya .anya %ik"nya. !api !i%ak %i!elan$BA#AN 123B4ATANS4K5OSAS6541 &74KOSA723AK&27AT6NA65ASA3 S6T5AT12KT6NC3C&43 A5ABF7A8O512WA5NA123AN6S B4ATANS4K5OSA /C1*#**O110 a%ala. s"a!" is!ila. "m"m yan, serin, %iar!ikan +a,i se!iap kar+o.i%ra! yan, %i,"nakan se+a,ai pemanis yan, se)ara alami %i!em"kan pa%a se+a,ian +esar !anaman$S"krosa a%ala. oli,osakari%a yan, %iperole. %ari +i! a!a" !e+" yan, %apa! %ipe)a. men,.asilkan * monosakari%a- ,l"kosa %an 9r"k!osa$mem+erikan rasa manis- menen!"kan s!r"k!"r permen yan, mempen,ar".i !eks!"r permen yan, %i.asilkan$si9a! %aya lar"! s"krosa !in,,i- %apa! men,"ran,i 5# %an men,ika! air$ Se+a,ai pen,a'e! alami %apa! men,.am+a! per!"m+".an mikro+a$S6541 &74KOSAA%ala. )amp"ran +er+a,ai kar+o.i%ra! %alam air$ Di.asilkan %ari peme)a.an pa!i ole. asam a!a" en:im pa%a kon%isi !erkon!rol$Berperan se+a,ai doctoring agent yan, men)e,a. kris!alisasi %an mem+eri ;+o%y< pa%a a%onan$D2 /%e=!rose e>"i?alen!0 yan, !in,,i- maka !in,ka! kemanisannya j",a !in,,i %an si9a!nya semakin .i,roskopis %an en)er$ D2 /%e=!rose e>"i?alen!0 ren%a.- maka rasa manis +erk"ran, %an si9a!nya %apa! menin,ka!kan ?iskosi!as- ).e'iness %an !o",.ness$Kan%"n,an air pa%a sir"p ,l"kosa )en%er"n, s!a+il- %an sir"p ,l"kosa %apa! men)e,a. kris!alisasi komponen s"krosa$ 723AK S"m+er lemak yan, serin, %i,"nakan a%ala. +"!!er- .ar%ene% palm kernel oil- minyak- krim- s"s"- p"!i. !el"r- )okla!$ 4m"mnya lemak yan, %i,"nakan +er+en!"k .amper soli% pa%a kon%isi lin,k"n,an- se.in,,a selama penyimpanan !i%ak m"%a. melele.$7emak yan, %i,"nakan .ar"s melele. %alam s"." !"+". !er"!ama %alam m"l"!$ 7emak %en,an !i!ik )air yan, !erlal" !in,,i %apa! menye+a+kan e9ek ,reese@)oa!in,$ 7emak yan, !i%ak !erika! +aik m"%a. kel"ar %ari a%onan %an perm"kaan permen mema)" oksi%asi$3en)e,a. kris!alisasi %en,an )ara melapisi Kris!al se.in,,a %apa! men,.am+a! per!"m+".an kris!al$ 7emak j",a menye+a+kan sir"p menja%i le+i. ken!al se.in,,a pemasakan %apa! %ilak"kan pa%a s"." se%iki! le+i. ren%a.$&27AT6NTi!ik isoelek!risnya seki!ar A-@(-1$ 1a%a p6- kejerni.an %an !e,an,an perm"kaan ,el yan, %i.asilkan akan minim"m %an ?iskosi!asnya maksim"m$ 2ks!raksi %en,an men,,"nakan air %in,in men,.asilkan +a.an %en,an kek"a!an le+i. !in,,i %i+an%in,kan %en,an eks!raksi men,,"nakan air panas$ &el ,ela!in +ersi9a! !.ermore?ersi+le pa%a s"." A00 C %an mem+er si9a! !eks!"r elas!is yan, .al"s %an melele. %i m"l"!$1enam+a.an ,"la menye+a+kan ,el menja%i le+i. kak"$Kek"a!an ,el +erk"ran, %en,an a%anya .i%rolisis yan, %ipa)" ole. s"." !in,,i- asam- +asa- en:im- %an ira%iasi$A65Air yan, %i,"nakan .ar"s ses"ai %en,an persyara!an air +ersi. yai!" !i%ak +erasa- !i%ak +er'arna- !i%ak +er+a"- !i%ak men,an%"n, lo,am@lo,am +era! yan, %apa! mem+a.ayakan kese.a!an man"sia %an !i%ak menye+a+kan ker"sakan +a.an pan,an yan, %iola.$ASA3 S6T5ATkelar"!annya yan, !in,,i mem+erikan rasa asam yan, enak %an !i%ak +ersi9a! ra)"n$ +er9"n,si men"r"kan p#- !e!api jika p# !erlal" ren%a. maka akan menim+"kan sineresis$Asam si!ra! +er9"n,si se+a,ai pem+eri rasa asam- pen)e,a. kris!alisasi ,el- %an penjerni. ,el yan, %.asilkan$ 12KT6N3er"pakan ,ellin,- !.i)kenin,- %an s!a+ilisa!ion a,en! yan, +er9"n,si mem+eri !eks!"r ,el pa%a pro%"k pan,an +er+asis +"a.@+"a.an seper!i jam- jelli- j"i)e +"a. %an ,elle% milk pro%")!$1ek!in +iasa %i,"nakan pa%a pem+"a!an marmala%e %an jelly$ &el akan !er+en!"k pa%a kon%isi p# *$ B 3$( %an ( B C( D s"krosa ser!a pe)!in E 1 D$ C3CCar+o=y 3e!.yl Cell"lose a%ala. !"r"nan %ari sel"losa ,"m$Se+a,ai pen,en!al- men,"ran,i rasa asam si!ra!- rasa pa.i! ka9ein- a!a"p"n rasa manis s"krosa$Se+a,ai +in%er %an !.i)kener yan, %i,"nakan "n!"k memper+aiki !eks!"r %an men)e,a. kris!alisasi ,"la pa%a pro%"k )an%y&43 A5AB+er+en!"k +"+"k %en,an 'arna +er'arna krem- lar"! %en,an )epa! %alam air panas a!a" %in,in %an +iasanya !er%apa! %alam +en!"k so%i"m- po!asi"m- a!a" ,aram kalsi"m$Ber9"n,si se+a,ai pen,en!al- pens!a+il- pen,em"lsi- %an s"spen%in, a,en!$F7A8O53enin,ka!kan %aya !arik +a.an pan,an- mens!an%arisasi pro%"k ak.ir- menin,ka!kan Fa?or yan, lema. %an men,,an!ikan Fa?or yan, .ilan, selama pen,ola.an$12WA5NAGenis pe'arna yan, %i,"nakan %alam pem+"a!an permen l"nak a%ala. pe'arna alami %an sin!e!is a!a" %apa! j",a +er"pa a,en pen,ika! %ari kelompok al,ina!- seper!i sel"losa- ,"m say"r %an sejenisnya$ 123AN6S B4ATAN1emanis +"a!an yan, serin, %i,"nakan a%ala. aspar!ame- a)es"l9ame@K %an sa))arin$ Ber!"j"an "n!"k men%apa!kan kemanisan yan, %iin,inkan$penim+an,anpen)amp"ran1emasakan 1*00C/(H01en%in,inan .in,,a 00CI1(0 , W.i!e ).o)ola!e*Sukrosa 150 g*Sirup glukosa150 g*Air 75 mL+larutan gelatin(3 g gelatin + 5 mL air800 CI1(0 , W.i!e ).o)ola!eIA( , men!e,a p"!i.J JJ Jpen)amp"ranpen)amp"ran1en)e!akan 1en)e!akanpen%in,inan pen%in,inanPermen susu lunakPermen susu lunakPenimbanganPenimbanganmerupakanarapalingakuratuntukmengukurba!anpa"at(seperti sukrosa# "an air (seperti sirup glukosa#Pencampuran$u%uann&aa"ala!menampurkansemuaba!anagar!omogen'Campuranba!an "ipanaskansambil"ilakukanpenga"ukansearakonstansampaisemuaba!anlarut' Penga"ukan &ang ti"ak tepat men&ebabkan kristalisasi &ang ti"ak "iinginkan'Pemasakan(ertu%uanuntukmelarutkanseluru!ba!an"engan"ibantuprosespenga"ukanselama pemasakan'Su!u&ang"igunakan!aruskonstan'Pengukuransu!usearatepat menggunakant!ermometer'Pemasakan"ilakukansampaisu!u1)00Catausampai menapai ta!ap !ar" ball'Pendinginan 800C(ertu%uan agar gelatin bisa berampur sempurna "alam a"onan permen'Pencetakan(ertu%uan untuk membentuk permen sesuai "engan bentuk &ang "iinginkan ("ilakukan selama *aseplastis#'A"a)arapenetakan+&aitu"enganpemotonganatau"isetpa"aetakan' Cetakan "apat terbuat "ari karet+ plastik+ logam+ pati+ "an ka&u'Pendinginan(ertu%uan untuk menurunkan su!uPengemasan(ertu%uan untuk melin"ungi permen "ari lingkungan se!ingga ka"ar airn&a tetap'Penguapan air pada permen,a"ar air pa"a permen lunak tinggi (-. / 8.# se!ingga !arus "ilin"ungi "ari penguapan air' (eberapapers&aratanbagikemasanmakanan&angperlu"ipertimbangkana"ala! permeabilitas ter!a"ap u"ara+ ti"ak "apat men&ebabkan pen&impangan 0arna pro"uk+ ti"ak bereaksise!inggati"akmerusakba!anmaupunitarasan&a+ti"akmu"a!teroksi"asiatau boor+ ta!an panas+ mu"a! "iker%akan "an !argan&a mura!' Sala! satu %enis kemasan &ang ukuppopuler"igunakana"ala!flexiblepackaging',emasantersebut"apatmelin"ungi permen lunak "ari penguapan air+ kerusakan seara kimia0i atau biokimia0i+ kerusakan *isik (bentuk+0arna+"ankontaminasi#+"an%uga"apatber*ungsisebagaime"iakomunikasi "engan konsumen' Kristalisasi1aktor/*aktor &ang mempengaru!i proses kristalisasi a"ala!2Caraker%atermasukagitasi+penampuran(mixing#+pemompaan(pumping#+pergesekan (sraping#+penarikan(pulling#'Semakinban&akakti3itastersebut"anter%a"ipa"asu!u &anglebi!ren"a!makaakansemakinban&akkristal&angterbentuk'Selainitusukrosa &angmenempel"ipinggir/pinggir0a"a!%uga"apatmemiuter%a"in&akristalisasi'4ntuk menega! agar kristalisasi ti"ak ter%a"i maka penga"ukan pa"a a0al penampuran !arus "ilakukansearakontin&uagar"apatterampursempurna'5amunpenga"ukansetela! penampuran ti"ak bole! terlalu intens karena "apat men&ebabkan sukrosa menempel "i pinggir/pinggir 0a"a! se!ingga akan mengkristal',a"ar air &ang terlalu ren"a! akan memiu ter%a"in&a kristalisasiPerban"ingan antara sirup glukosa "an sukrosa' Semakin tinggi komposisi gulan&a maka akan semakin besar keen"erungan proses kristalisasi'Perbandingan sukrosa dan sirup glukosa tidak tepatPerban"ingankomposisisukrosa"ansirupglukosasangatmempengaru!iteksturpermen' (ila ka"ar sukrosa terlalu tinggi maka a"onan akan kurang elasti "an mu"a! putus (short/"oug!#se!inggaakanmen&ulitkanpemotongan"anpembungkusan'5amunbilaka"ar sukrosaterlaluren"a!akanmen&ebabkana"onanmen%a"iterlaluliat'6le!karenaitu+ perban"ingan antara sukrosa "an sirup glukosa !arus tepat agar tekstur permen lunak &ang "ike!en"aki "apat "iperole!'Terjadi proses MaillardPa"apermenkaramelreaksiinimemang"i!arapkanter%a"i'5amun+pa"apembuatan permen lunak lainn&a reaksi 7aillar" ini ti"ak "i!arapkan karena akan meng!asilkan permen &ang ber0arna oklat' 8eaksi ini "apat ter%a"i bila su!u terlalu tinggi se!ingga la%u reaksin&a makinepat'6le!karenaitu+pengaturansu!u!arustepat&aitu1)00C&ang"iapai "alam 0aktu sesingkat mungkin'Tingkat evaporasi yang tidak tepat(ilasu!ue3aporasiterlaluren"a!makapro"uk&ang"i!asilkanakanlembek"anmen%a"i lengket karena ka"ar air "i "alamn&a masi! terlalu tinggi' ,a"ar air &ang masi! terlalu tinggi ini%uga"apatmemungkinkanpertumbu!anmikroba(terutamakapang#se!inggapermen akanmen%a"ilengketkarenamikrobatersebutakanmemea!ba!an/ba!anpermen men%a"ilebi!se"er!ana'5amun+bilasu!ue3apoasriterlalutinggimakaka"arairpermen akanmen%a"iterlaluren"a!se!inggapermenakanmen%a"ikeras(ti"akberteksturlunak# "an "apat memiu kristalisasi' 9al/!al tersebut "apat "iega! apabila su!u e3aporasi "i%aga "an "iatur pa"a su!u 1)00C'Kadar airSala!satuparameter&ang"iukursaatprosespembuatanpermenkun&a!a"ala!ka"arair' Selain menentukan keras lembekn&a a"onan+ ka"ar air %uga menentukan umur simpan pro"ukPenetrasiSelain *aktor ka"ar air+ kekerasan a"onan %uga "i tentukan ole! *aktor/*aktor lain+ seperti tingkat rekristalisasi &ang ter%a"i+ karena itu perlu "ilakukan analisa lan%utan setela! "i"apatkan angka ka"ar air' 4ntuk lebi! men"apatkan tingkat kekerasan &ang akurat+ selain "engan mengatur ka"ar air+ maka a"onan &ang terbentuk akan "iukur kekerasann&a "engan menggunakan alat &ang "inamakan :penetrometer;' Cara ker%a alat ini a"ala! "engan membuat se"ian "alam "iameter tertentu "engan ketebalan tertentu+ kemu"ian se"iaan ini kan "isimpan "alam bo< k!usus untuk men"apatkan su!u &ang stabil' Setela! stabil+ a"onan ini "iletakkan "i ba0a! %arum penetrasi alat tersebut' ,e"alaman %arum "alam menembus a"onan akan "irekam "an setela! "ilakukan beberapa kali ulangan akan "iplotkan "alam bentuk gra*ik+ &ang akan "iban"ingkan "engan stan"ar &ang a"a' =ari gambar &ang terbentuk "engan mere*erensi pa"a ka"ar air tertentu akan bisa "ianalisa untuk men"apatkan tingkat kristalisasi &ang ter%a"i'Struktur molekul4ntuklebi!memastikanbentuk+besar"an"ensitaskristal&angterbentuk+biasan&a%uga "ilakukan "engan meli!at struktur a"onan "i ba0a! mikroskop'Tekstur analyzer.Alat &ang ukup anggi! ini berguna untuk mensimulasi apa &ang "irasakan mulut atau gigi "alam mengun&a! permen' (iasan&a analisa "ilakukan untuk pro"uk ak!ir atau %uga ta!ap/ta!approsestertentu&angpa"aak!irn&amenentukantekstur&angakanterbentuk' 4mumn&a alattersebut "i!ubungkan "engan PC' Se!ingga pro*ile &ang ter%a"i saat proses simulasiberlangsung"apat"ipantau"arimonitor"anbisalangsung"iban"ingkan"engan stan"ar &ang "iinginkan' =engan ban&akn&a sampling "an pengeekan &ang "ilakukan akan bisa"ibuatstan"ar&ang"iobauntukmenggambarkanse"ekatmungkinkon"isi&ang "iinginkan saat mengun&a! permen' Kualitas pengemasan dan baan kemasan,esempurnaanprosespengemasan"ankesesuaianba!ankemasan&ang"ipakaiti"ak bole!"ilupakan'Selain"iperlukan"esainkemasan&angkreati*"anmenarik+%enis"an komposisiba!ankemasan%ugasangatpenting"alammen%agamutupro"ukak!irselama masapemasaransampai"ikonsumsipelanggan'7eskipunpermenti"akterlalusensiti* ter!a"apmikroorganismekarenakan"ungangulan&a&angtinggi+namuntetap"iperlukan pemakaianba!ankemasan&angsesuaik!ususn&auntukmemproteksi"arikon"isiu"ara sekitar+ agar ti"ak terlalu mu"a! men&erap ataupun ke!ilangan kan"ungan air' 9al ini untuk menega! peruba!an tekstur &ang ekstrim karena pengaru! lingkungan'