Sri Rini Dwiari dkk - bsd. ?· pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen

Embed Size (px)

Text of Sri Rini Dwiari dkk - bsd. ?· pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan,...

  • Sri Rini Dwiari dkk

    TEKNOLOGI PANGAN JILID 1

    SMK

    Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

  • Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

    TEKNOLOGI PANGAN JILID 1 Untuk SMK

    Penulis : Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widyana Yoga

    Editor : Tarkus Suganda Perancang Kulit : TIM

    Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

    Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

    DWI DWIARI, Sri Rini t Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,

    Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

    v. 285 hlm Daftar Pustaka : A1-A6 Glosarium : C1-C23 ISBN : 978-979-060-164-2

  • KATA SAMBUTAN

    Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan. Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

  • i

    KKAATTAA PPEENNGGAANNTTAARR

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

    1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan.

    2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan.

    3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar.

    4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian).

    5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa.

    6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

    7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

  • ii

    masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini.

    Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

    Penulis

  • iii

    DDIISSKKRRIIPPSSII

    Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buah-buahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi,

    keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungs dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

  • iv

    DDaaffttaarr IIssii

    Kata Pengantar ................... iDeskipsi ............................... iiiDaftar Isi .............................. ivI. Pendahuluan ............. 1II. Hasil Pertanian

    Tanaman Pangan 5

    2.1 Pendahuluan .............. 52.2 Buah-buahan .............. 52.3 Sayuran ......................... 122.4 Daging ......................... 172.5 Komoditas Hasil

    Perikanan ................... 292.6 Telur ........................... 382.7 Susu ........................... 43III. Dasar-dasar Proses

    Pengolahan/Pengawetan

    55

    3.1 Pendahuluan .................. 553.2 Penggunaan/pengawetan

    Suhu Tinggi ............. 583.3 Pengawetan/penggunaan

    Suhu Rendah .............. 653.4 Pengecilan Ukuran ..... 703.5 Pengeringan ............... 753.6 Penggaraman ............. 823.7 Penggulaan ................. 863.8 Fermentasi .................. 913.9 Bahan Tambahan

    Makanan .................... 973.10 Pencampuran ............. 1033.11 Ekstraksi ..................... 1063.12 Penggasapan .............. 1083.13 Pengasama ................. 113IV. Penanganan Pasca

    Panen Produk Nabati dan Hewani

    126

    4.1 Metabolisme Bahan Pangan ....................... 127

    4.2 Klimakterik dan Kelayuan .................... 130

    4.3 Sifat Hasil Pertanian ... 1354.4 Penanganan Pasca

    Panen Produk Nabati ... 1394.5 Penanganan Pasca

    Panen Produk Hewani .. 168V. Sanitasi 1945.1 Definisi Sanitasi .......... 1945.2 Bakteri Indikator

    Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 196

    5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 198

    5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 2065.5 Sanitasi Pekerja .......... 2095.6 Sanitasi Bangunan/

    Ruang dan Fasilitas .... 2115.7 Sanitasi Lingkungan .... 2125.8 Penanggulangan

    Kontaminasi ................ 2135.9 Keamanan Pangan ..... 2145.10 Kesehatan dan

    Keselamatan Kerja ..... 223VI. Pengemasan dan

    Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya

    229

    6.1 Sejarah Pengemasan ... 2296.2 Fungsi dan Peranan

    Kemasan ..................... 2316.