DIRECT ACIDIFICATION MENGGUNAKAN ASAM SITRAT ......selanjutnya yaitu pengasaman susu dengan menggunakan larutan asam sitrat hingga pH susu menjadi 5,4. Larutan asam sitrat dibuat dengan

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN KEJU MOZARELLA DENGAN METODE

DIRECT ACIDIFICATION MENGGUNAKAN ASAM SITRAT

DAN PEMANFAATAN WHEY MENJADI PUDING

Disusun Oleh :

Novi Ika Pramesti I 8315038

Nurlena Retno Utami I 8315040

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018


Scanned by CamScanner


1

iii


2

iv


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat

dan karuniaNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir

dengan judul ”Pembuatan Keju Mozarella dengan Metode Direct Acidification

Menggunakan Asam Sitrat dan Pemanfaatan Whey Menjadi Puding”. Tujuan

penyusunan laporan tugas akhir ini sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan

Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret.

Laporan tugas akhir ini dapat diselesaikan tidak lepas dari dukungan,

bimbingan, dan bantuan dari banyak pihak yang sangat berarti bagi penyusun. Oleh

karena itu, dalam kesempatan ini penyusun menyampaikan terima kasih kepada :

1. Orang tua serta seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan baik moral

maupun materiil serta mendoakan agar semuanya dapat berjalan dengan lancar.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku Kepala Program Studi

DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang telah

memberikan bimbingan, nasihat, dan pengarahan selama penyusunan laporan

tugas akhir ini.

4. Teman-teman DIII Teknik Kimia angkatan 2015 dan semua pihak yang selalu

memberi semangat, membantu dan mendukung untuk selalu terus maju dan

pantang menyerah.

Penyusun menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih kurang sempurna.

Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat

kami harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun maupun bagi

pembaca.

Surakarta, Juli 2018

Penyusun


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii

LEMBAR KONSULTASI ............................................................................ iii

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi

INTISARI ..................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang ....................................................................... 1

I.2. Rumusan Masalah .................................................................. 2

I.3. Tujuan .................................................................................... 2

I.4. Manfaat .................................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI

II.1. Tinjauan Pustaka ................................................................... 3

II.2. Kerangka Pemikiran .............................................................. 10

BAB III METODOLOGI

III.1. Alat dan Bahan .................................................................... 11

III.2. Lokasi Penelitian ................................................................. 15

III.3. Cara Kerja ............................................................................ 16

III.4. Kerangka Percobaan ............................................................ 22

III.5. Cara Analisis ........................................................................ 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Karakteristik Produk yang Dihasilkan ................................. 30

IV.2. Proses Pembuatan Keju .......................................................

IV.3 Hasil ....................................................................................

27

34

IV.4. Analisis Proksimat ............................................................... 34

IV.5. Analisis Organoleptik .......................................................... 36


vii

IV.6. Analisis Kadaluwarsa .......................................................... 30

BAB V PENUTUP

V.1. Kesimpulan ........................................................................... 40

V.2. Saran ..................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... xiv

LAMPIRAN


viii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ................................. 3

Tabel II.2.

Kandungan dalam 30 gram Keju Mozarella (Greenfields

Mozzarella Cheese) ..................................................................

7

Tabel IV.1.

Hasil Analisis Proksimat Keju Mozarella dengan Metode

Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat ........................ 35

Tabel IV.2.

Perbandingan Kandungan Produk Hasil dengan Produk yang

Ada di Pasaran (Keju Mozarella Merk Greenfields) ..................

36

Tabel IV.3.

Hasil Analisis Organoleptik Keju Mozarella dengan Metode

Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat .......................

37

Tabel IV.4. Hasil Analisis Organoleptik Puding yang Dihasilkan ................ 38

Tabel IV.5.

Hasil Analisis Kadaluwarsa Keju Mozarella dengan Metode

Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat ........................

39


ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Susu Sapi Murni ..................................................................... 4

Gambar II.2. Jenis-jenis Keju ..................................................................... 6

Gambar II.3. Keju Mozarella ..................................................................... 7

Gambar II.4. Asam Sitrat ............................................................................ 8

Gambar II.5. Rennet .................................................................................... 9

Gambar II.6. Diagram Blok Kerangka Pemikiran Pembuatan Keju

Mozarella dengan Metode Direct Acidification

Menggunakan Asam Sitrat .....................................................

10

Gambar III.1. Susu Sapi Murni ..................................................................... 11

Gambar III.2. Rennet Tablet ......................................................................... 12

Gambar III.3. Asam Sitrat ............................................................................. 12

Gambar III.4. Garam Halus .......................................................................... 13

Gambar III.5. Air Mineral Isi Ulang ............................................................. 13

Gambar III.6. Whey sebagai Bahan Baku Puding ........................................ 14

Gambar III.7. Agar-agar Powder .................................................................. 14

Gambar III.8. Gula Pasir ............................................................................... 15

Gambar III.9. Essence .................................................................................. 15

Gambar III.10. Susu Sapi yang Masih Segar .................................................. 16

Gambar III.11. Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) ............... 17

Gambar III.12. Proses Pendinginan Susu ....................................................... 17

Gambar III.13.

Pengecekan pH Susu yang Telah Ditambahkan Asam Sitrat

dengan Menggunakan pH meter ............................................

18

Gambar III.14. Proses Koagulasi Susu ........................................................... 18

Gambar III.15. Curd yang Telah Dipotong Kotak-kotak .............................. 19

Gambar III.16. Proses Pemisahan Curd dan Whey ........................................ 19

Gambar III.17. Curd yang Telah Disaring ...................................................... 20

Gambar III.18. Whey yang Telah Dipisahkan dengan Curd............................ 20

Gambar III.19. Proses Pemuluran Curd .......................................................... 21

Gambar III.20. Adonan Keju Mozarella yang Telah Jadi .............................. 21


x

Gambar III.21. Diagram Blok Proses Pembuatan Keju Mozarella ................ 22

Gambar III.22. Diagram Blok Proses Pembuatan Puding .............................. 23

Gambar IV.1. Keju Mozarella yang Dihasilkan ........................................... 30

Gambar IV.2. Kelenturan Keju Mozarella yang Dihasilkan ......................... 31

Gambar IV.3.

Keju Mozarella yang Telah Diolah Menjadi Topping pada

Roti ........................................................................................

31

Gambar IV.4.

Tekstur Keju Mozarella yang Telah Diolah Menjadi Topping

Roti ........................................................................................

31

Gambar IV.5. Puding yang Dihasilkan ......................................................... 32

Gambar IV.6. Keju Mozarella Telah Diuleni sehingga Menjadi Kalis ........ 34

Gambar IV.7. Keju Mozarella pada Suhu Ruang ......................................... 39

Gambar IV.8. Keju Mozzarella di Lemari Pendingin ................................... 39


xi

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ESTIMASI WAKTU PRODUKSI ...................................... L-1

LAMPIRAN II ANALISIS EKONOMI ....................................................... L-2

LAMPIRAN III ANALISIS UJI PRODUK.................................................... L-8


xii

INTISARI

NOVI IKA PRAMESTI, NURLENA RETNO UTAMI. 2018. LAPORAN

TUGAS AKHIR. “Pembuatan Keju Mozarella dengan Metode Direct

Acidification Menggunakan Asam Sitrat dan Pemanfaatan Whey Menjadi

Puding”. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Sebelas Maret.

Saat ini, jumlah produksi susu di Indonesia sangat melimpah namun

sebagian besar susu masih belum bisa dimanfaatkan secara maksimal. Akibatnya

susu tersebut akan terbuang percuma karena susu memiliki daya simpan yang

pendek. Oleh karena itu, diperlukan cara untuk memperpanjang daya simpan susu

yaitu dengan cara mengolah susu menjadi keju. Dalam proses pembuatan keju ini

juga terdapat hasil samping berupa whey, whey akan dimanfaatkan untuk membuat

puding.

Pada tugas akhir ini, 4 liter susu sapi segar dipasteurisasi pada temperatur

65 oC selama 30 menit, kemudian susu didinginkan hingga temperatur 35 oC. Proses

selanjutnya yaitu pengasaman susu dengan menggunakan larutan asam sitrat hingga

pH susu menjadi 5,4. Larutan asam sitrat dibuat dengan mencampurkan asam sitrat

dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu dilakukan proses koagulasi

(penggumpalan) menggunakan rennet. Sebelum digunakan 0,126 gram rennet

dilarutkan terlebih dahulu ke dalam 50 ml air. Proses koagulasi menghasilkan

gumpalan (curd) dan dadih (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan melalui

proses filtrasi. Curd diuleni dalam wadah di atas air mendidih hingga tekstur curd

kalis dan kenyal, sedangkan whey akan diolah menjadi puding. 3 liter whey yang

dihasilkan dicampurkan dengan 540 gram gula pasir, 3 bungkus agar-agar powder,

dan 15 ml essence. Campuran tersebut diaduk dan dipanaskan hingga mendidih.

Selanjutnya campuran puding whey dituangkan pada wadah cup dan ditunggu

hingga mengeras.

Pada proses pembuatan keju dan puding dapat menghasilkan 347 gram keju

mozarella dan 478 cup puding. Berdasarkan hasil analisis proksimat keju mozarella

yang dihasilkan memiliki 53,79% air, 2,04% mineral, 20,58% protein, 5,17%

lemak, dan 18,42% karbohidrat. Berdasarkan analisis organoleptik dari 40

responden terhadap keju mozarella tanpa diolah didapatkan hasil bahwa 67,5%

responden kurang suka terhadap teksturnya, 55% responden suka terhadap rasanya,

85% responden suka terhadap warnanya, dan 65% responden suka terhadap

aromanya. Untuk keju mozarella yang disajikan sebagai topping roti tawar,

didapatkan hasil bahwa 67,5% responden kurang suka terhadap teksturnya, 77,5%

responden suka terhadap rasanya, 92,5% responden suka terhadap warnanya, dan

90% responden suka terhadap aromanya. Analisa organoleptik untuk puding

didapatkan hasil bahwa 100% responden suka terhadap aromanya, 92,5%

responden suka terhadap rasanya, 87,5% responden suka terhadap warnanya, dan

80% responden kurang suka terhadap teksturnya. Berdasarkan uji kadaluwarsa

diketahui keju mozarella yang dihasilkan memiliki waktu kadaluwarsa hingga 5

hari apabila disimpan dalam suhu kamar (28°C), dan 14 hari apabila disimpan

dalam lemari pendingin (10°C).

Documents

DIRECT ACIDIFICATION MENGGUNAKAN ASAM SITRAT ......selanjutnya yaitu pengasaman susu dengan menggunakan larutan asam sitrat hingga pH susu menjadi 5,4. Larutan asam sitrat dibuat dengan