Stockholm Krog 2011 3

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

EKOLOGIN PÅ MENYN Känslan ökar. Fråga Sari Sällström, hon vet.

CARNEGIE POR-TER JUBILERAR Jubiliumsbrygd när Car-negie Port fyller 175 år

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYNKastellet utanför Vaxholm får hjälp av Ekofisk.

# 3 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSAN

MILJÖTEMA ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN...DISKTEKNIK FÅR IGÅNG DITT MILJÖARBETE

FLÖRTA MED UTESERVERINGEN

RIKTIG FOND GER BÄST SMAK

STOCKHOLM KROGMASTERS

slaktisrundan

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

ELLINOR OLSSON GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Jag började jobba extra i plocken 1999 och har jobbat både på natten och tidiga morgonen. I början var det främst natt-skift det handlade om. Det var till och från ett ganska tufft jobb speciellt på vintern men vi som jobbade ihop var ett riktigt bra gäng. Erfarenheten från plocken är ett av mina största hjälpmedel idag när jag arbetar som säljare. Jag sitter nära

entrédörren och hjälper chaffisarna med följesedlarna, kollar upp kompletterin-gar och tar hand om de kunder som kom-mer in förutom att svara i telefon. Vissa tider så sitter man inte direkt still på sin plats utan är uppe och snurrar, hämtar och fixar det sista innan bilarna ska gå. Lite roddigt till och från men det är ju det som gör det så kul.

”Excellent beer. Excellent indeed” Kejsar Franz Joseph I av Österrike år 1880

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 5,

0 %

vol

.Ko

nsum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

carlsberg-staropramen-174x265-20110511.indd 1 2011-05-13 11.20

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 2011 3

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Fondberg & Co, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Bianca Brandon-Cox, Mikael Göransson Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6000 exemplarOmslag: Anneli Hildonen Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

10 12

18

20

14

19

23 24 25

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

BEMANNING OCH REKRYTERING

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSANSmaka på Stockholm är en fantastiks chans att prova sig fram i Fondberg & Co sortiment.

CARNEGIE PORTER FYLLER 175 ÅRBryggmästarna Daniel Eriksson och Garrett Oliver skapar jubileumsbrygd

ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN...Diskteknik kan hjälpa dig att få igång ditt miljöarbete. Det kan du tjäna pengar på.

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYNKastellet utanför Vaxholm har bara grönlistad fisk på menyn. Ekofisk hjälper dom att ha koll.

INSPIRATION I SLAKTISInspiration är färskvara. Se till att fylla på. Det får Majola RestaurangKonsults personal göra.

MED EKOLOGIN PÅ MENYN Känslan för råvarorna ökar med ekologiska livsmedel. Stockholms Sjukhem vet.

FLÖRTA MED UTE-SERVERINGENDet är fler uteserveringar i stan än någonsin. Se till att ha ett sortiment som sticker ut och skapa din egen profil.

RIKTIG FOND GER BÄST SMAKDet finns genvägar men om man vill nå hela vägen så är det bara att beställa hem benen. Slutresultatet ger lön för mödan.

STOCKHOLM KROG MASTERSAv alla tävlingar i restau-rangbranschen finns det bara en som räknas när det kommer till prestige: Stock-holm Krog Masters

Ledare Innehåll 3 2011

Man vill gär-

na beskriva

utveckling

som något

som går

uppåt eller

framåt. Helst mätbart i kronor

och ören. Men jag undrar om

inte vår tids största utveckling

är att byta perspektiv. Nästa

steg framåt handlar om att se

på saker på ett annat sätt –

sätta saker i sammanhang och

försöka se den större bilden.

När den ekologiska tomaten

skrumpnar fortare än den kon-

ventionellt odlade bör vi fråga

oss hur en konventionellt odlad

tomat kan hålla så länge. Eller

att en oxfilé på ungefär ett kilo

kommer från ett djur med en

slaktvikt på över 300 kilo. Det

tror jag är ett sätt att ta tillbaka

känslan för maten. En känsla

som jag tror man hade förr.

Diggar: Ruttna tomater

Dissar: Att recensera en krog

när den är nyöppnad är som

att betygsätta en ny bilmodells

köregenskaper utifrån dess

accelerationsförmåga.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 3 20114

Nyheter

NYÖPPNAT

GRILLA SOM PROFFSEN

SVARTENGRENS

I boken tar Jonas Borssén upp grundpelarna

i grillning, skillnaderna mellan grillning och

BBQ och helgrillade alternativ. Han tar av-

stamp i grunderna med rätt grillglöd, gallret,

råvarorna, smaksättarna, redskapen och

tillbehören. Och fördjupar med kunskap om

rökved, grillkol, briketter och vad som skiljer

olika grillar från varandra.

ÄR ANDELEN EKOLOGISK LIVSMEDELSFÖRSÄLJNING 8 MILJARDER AV TOTALT 260 MILJARDER

KÄLLA: EKOWEB.NU

3%

NOTERAT

F12 – HUR GÖR DOM? I början av som-

maren ska det sparkas liv i gamla Villa Gothem som under året renoverats till,

öh... sin fornstora glans? Dessutom utlovas

den klassiska planksteken ett bättre öde.

Förutom det lilla restaurangprojektet ska

F12-gruppen driva restaurangen i Elites hotell Eden vid Humlegården. Bra matlag-

ning och koncept må vara en sak men F12

måste också vara experter på att attrahera

rätt personal. Hatten av. Igen.

GERDA BAR BRASSERIE har öppnat i ny

regi lagom till sommaren. Filip Guven som

är den nya ägaren har lång erfarenhet av

restaurangbranschen. För snart ett år se-

dan köpte han Prinsen tillsammans Daniel

Guven. Gerda 2011 är ett brasserie i fransk-

amerikansk karaktär, med stort anslag av

fisk och skaldjur (fondue cru), stor äkta

kolgrill och sprillans mjukglassmaskin – all-

tid laddad med äkta vara. Gerda är också

mycket ”BAR” och musik.

I BÖRJAN AV MAJ ÖPPNADE Svartengrens

på Tulegatan 24, i lokalerna som tidigare

hyste restaurang Mården. Köksmästare Gö-

ran Svartengren berättar om restaurngens

inriktning:

– Det här är en köttkrog, vi kommer att

jobba med små producenter och ha direkt-

kontakt med bonden, säger han. Målet är att

närma sig det japanska förhållningssättet där

kossor föds upp med ”bloodlines” och kocken

vet ras, kön, ålder och vad kossorna äter.

– Uppfödningen i Sverige går hela tiden

mot storproduktion med hysteriska hygien-

krav. Det gynnar inte kvaliteten, säger Göran

som köper kött på ben och styckar själv. I

köket finns ett rökskåp av senaste modell,

en klassisk rotisseur och korvstoppnings-

maskin.

Menyn är uppbyggd av fyra genomarbe-

tade förrätter á la fine dining, varmrätterna

består av ett köttbit med valbara sideorders

och dessertsidan präglas av enkelhet med

paj och glass.

Den ljusa matsalen med sina dryga 50 sitt-

platser känns ombonad och trevlig utan att

vara prålig och överbelamrad.

Bakom bardisken arbetar bland annat

Madde och Jossan, tidigare Kåken, som med

genomarbetade cocktails lägger nivån för att

skapa en skön stämning.

Skön och personlig miljö bjuder nyöppnade Svartengrens på

– på borden är det dukat med riktigt rejäla köttknivar som sig

bör på en köttkrog.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


Undersökningar har visat att CoolSaver kan ge en ener-gibesparing på upp mot 30 procent på kylar och frysar.

Modern Society will find no solution to the ecological problem unless it takes a serious look at its lifestyles. Påven Jean Paul II

1-6 juniSmaka på StockholmFörsommarfest i Kungsträdgården.

03-05 juniNordiska Årets kock Klas Lindberg tävlar för Sverige. Avgörs i Bergen, Norge.

7 juniHeldag hygiensutbildning med Diskteknik

14-17 septemberBageri och KonditormässaBagerileverantörernas Förening och Sveriges Bagare & Konditorer arrangerar på Kistamässan.

14-17 septemberSista anmälan till Årets Kock 2012Gå in på hemsidan Årets Kock för att anmäla dig.

6 oktober – 9 oktoberStockholm Beer & Whisky FestivalI år hoppas hela publiken på att få prova julieums Carnegie Portern, se artikel längre fram

14 augustiSorunda cup 2011

18 September Farmers Market

På gång

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

Korvstoppning

Lakrits- rötter, pulver och stänger

Klassiska gamla rätter som ängamat, solöga mm

Fruktigt kaffe

Smör

Rabarber

Resurshushållning

Kollektiv medvetenhet

Surdegshajpen är över

Choklad

Tex Mex

Latte Olja

Svarta vinbär

Slöseri och svinn

Me, myself and I

INNE! UTE

FÄLLMANS KUNDER PÅ VÅRBETEEtt mangrant sällskap på 29 personer ställde

upp sig när Fällmans Kött i april bjöd sina kun-

der att besöka Wälnäs gård i Fogdö. Kaj Sjun-

neson tog emot och berättade hur lammen

föds upp under bästa möjliga förhållanden.

Wälnäs gård ingår i Strängnäsgruppen – en

grupp gårdar med mycket gott renommé för

sin etik och moral vid uppfödning, transport

och slakt.

Om du någon gång skulle behöva ett fotogent lamm till reklam för toapapper så är ett tips att vända sig till Kaj Sjunneson.

JÄRNDANK FÖR KROGFOLKPå Boulebar i exempelvis Rålis blir det Krogboule varje söndag endast för krogfolk. Häng i baren där schysst musik spelas och njut av en Kronenbourg. Eller så bo-kar du en bana och spöar polarna i lite järndank. Anmäl dig på boulebars hemsida eller på facebook.


TRENDMiniörter på kruka

Minisalladshuvuden

Honungskrasse

TOPPCosmopolitan

Castelfranko

Jungfrusallad (mangoldskott)

UGGLARPS Daykon hjärtblad

Gräslöksknoppar och blommor

Strandmolla

KULGranskott

Havsvatten-, Ostron- och Musselpulver

Miniavocado

SVENNEBANANRucola

Isberg

Carambola

Sasong

EN RIKTIGT SCHYSST hamburgare är en

solklar storsäljare på de flesta menyer.

Fällmans Kött kan legoproducera din bur-

gare efter dina önskemål, i vikterna 80

gram, 160 gram eller 200 gram. Välj mel-

lan lammfärs, klassisk nötfärs eller en ex-

klusivare nötfärs gjord enbart på högrev.

Givetvis kan du laborera med mängden

vatten, märg och kryddor för att få en

hamburgare som passar inriktningen på

din restaurang. Hamburgarna levereras

frysta och är mindre hårt sammanpres-

sade än vanliga industriburgare, vilket

ger dom en lite mer hemmagjord känsla.

Om du vill skapa din egen kryddbland-

ning är minsta ordern på cirka 100 kilo.

Fällmans Kötts ordinarie burgare finns på

10-kilos lådor.

EN RIKTIG HAMBURGARE

ÄR DU PÅ LISTAN?SOMMAREN ÄR HÄR. FÖR GRÖNSAKSHALLEN ÄR SKÖRDEKÄNSLAN INTE HELT OLIK DEN PÅ JULAFTON. HÄR ÄR LITE TIPS PÅ KUL SAKER TILL SOMMARENS MENYER.


EN RIKTIG HAMBURGARE

Den grönslistade Albacore tonfisken är ljust rosa i köttet (alba betyder vit).

Det är en liten tonfiskart som blir uppåt 45 kilo och som håller mycket jämn

och hög kvalitet. Den finns färsk hos Ekofisk – ett klockrent alternativ på

sommarmenyn. Kan givetvis användas till förrätter eller tapas på dessa

små och snygga träspett från Grönsakshallen. Assietten Fine Dining kom-

mer från Smörgåsbord.

Varför producerar ni er egen gravlax och

rimlax?

– Kvalitén blir bättre och vi får större kontroll,

jämfört med om vi hade köpt den.

Hur arbetar ni med rökt lax?

– Vi sköter saltningen och sedan legoröks laxen av Roslagsfisk. Vi har haft

ett samarbete sedan Ekofisk startade 1999. Vi samarbetar med de bästa le-

verantörerna för att hålla en så hög kvalitet som möjligt mot restaurangerna.

Vilka är de populäraste produkterna?

– De här produkterna säljer bra året runt, men till sommaren ökar för-

säljningen över lag. Speciellt den rimmade laxen brukar gå mer när det är

varmt ute. Vår rosépepparvarmrökta laxsida är väldigt populär men det är

även najadlaxen och den kallrökta laxen. Personligen älskar jag gravad lax.

Om du inte har möjlighet att arbeta med ”dagens fångst” är odlade fiskar ett alternativ till sommarme-nyn, istället för den populära rödingen kan man tän-ka sig den något mer prisvärda regnbågen/forellen.

REGNBÅGE FRÅN TJÄRÖ LAX i Blekinge är odlas av Johan

Håkansson och brukar väga mellan 2-4 kilo, men med årets

stränga vinter har tillväxten inte varit så bra som den bru-

kar och fisken ligger mellan 1,5-2 kilo i starten för att växa

ett hekto i veckan, vilket innebär att filén hamnar 500-800

gram. När fisken landar hos Eko brukar den fortfarande

vara likstel.

HAVSKATT FRÅN NORDNORGE finns odlad, Eko har filé

från den fläckiga katten och filéerna brukar ligga runt ett

kilo. Den vilda fiskas i Nordsjön, Kattegatt, Skagerrak och

Atlanten, den kan väga upp till 20 kilo men ligger vanligtvis

på 1-4 kilo. Köttet är vitt och fast med skaldjurssmak.

FORELL KRAV FRÅN FISKCENTRUM i Piteå varierar lite

mer i storleken då den är KRAV-märkt. Den brukar väga

mellan 0,3 – 0,9 kilo och filén ligger mellan 100-500 gram.

Den är något blekare i köttet då man inte använder färgäm-

nen i ekologiskt foder.

SEX-TON LAXAR I EN ASK

PERFEKT PÅ GRILLEN

ODLAD FISK – SOMMARENS SÄKRA KORT

Varje vecka kommer det mellan 15 och 20 ton norsk odlad fjordlax till Ekofisk. Mycket säljs färskt men en stor del går till Ekofisks egen produktion. Maria Åhman på Ekofisk berättar varför man satsar på egen produktion istället för att bara köpa in färdiga produkter:

Det behövs inte så mycket mer än riktigt bra råvaror.

Sommarmånaderna är ojämna för fisket. Odlad fisk är ett alternativ.


Testat

KORV HAR FORTFARANDE LÅG STATUS I SVERIGE ÄVEN OM DET ÄR EN FÖRÄNDRING PÅ GÅNG. STOLTHET HAR INGET E-NUMMER.

KORV STOPPAS STOLT

Den här boken är klockren. Kristoffer

Franzén tar läsaren genom korvma-

keriet på ett smidigt och inspirerande

sätt, från valet av råvara, redskap,

hygien till korvtyper och mycket an-

nat. Boken håller en jämn och hög

nivå och känns verkligen genomarbe-

tad. Korventusiasten Kristoffer är da-

taforskare till vardags – vilket slöseri

med talang. Han borde laga mer korv.

ROBERT KRAFTKÖKSMÄSTARE, BISTRO JARL

Vad är det bästa med korvstoppnings-maskinen?

– Det bästa är att man kan stoppa i vad

man vill, man kan anpassa smaken på korven

till den övriga maten på tallriken.

Vad har du lagat?– Vi har gjort en korv på amerikansk en-

trecôte, ganska enkel – det blev bra. Jag har

också gjort korv på pata negra grissida och vi

har en korv på vår brunchmeny på lördagar.

Det är inte svårt att laga korv, det gäller bara

att få dom tighta och snygga.

Är det kul?– Det är kul för mig, då det är ganska nytt

men det hade nog blivit tråkigt om man gjor-

de det hela tiden.

ANDERS GABRIELSSONKÖKSMÄSTARE, RESTAURANG LANDET

Vad är det bästa med korvstoppnings-maskinen?

– Yrkesheder. Det är roligt att göra något

med omsorg. Dessutom blir det oftast go-

dare, man kan fylla en korv med smaker. Man

sätter sin personliga prägel på den.

Vad har du lagat?– Nu har vi en lammkorv som serveras

med en bringa kryddad med lök, örter, vitlök.

Lite parmesan för sältan och konsistensen.

Inga konstigheter. Tidigare har jag gjort korv

på fasan, det är lite meckigare då den är rätt

mager. Då använde jag lite lardo.

Är det kul?– Inte om man har bråttom, om mice en

place-listan är för lång... Det gäller att ha lite

tid. Då är det kul.

Tänk att efter allt slit i kök och matsal för res-

taurangupplevelsen så sitter gästen och irri-

terar sig över att bordet inte är stabilt. En liten

gummikil kan rädda en hel middag – och en

massa hårt arbete. Kolla med Smörgåsbord.

När du äntligen stoppat undan vintermös-

san är det dags att ta fram locken till som-

marmaten. Smörgåsbord har alternativen.

Cool Globe är svensktillverkad och finns i

en rad olika ärtiga färger. I locket sitter en

kylklamp som håller maten kall. Nätlock –

passar perfekt om du vill exponera dagens

färska paj på bardisken. Silverlock – om du

väl gör dig besväret med roomservice, se

till att maten levereras med lite stil. ”Lands-

tingslock”– när avståndet mellan luckan och

uteserveringen är stort, kan du på ett enkelt

sätt både stapla tallrikarna och hålla maten

varm lite längre.

GUMMI RÄDDAR SOMMARENSOMMARSMÄCKEN ÄR HÄR

Vare sig du vill hålla maten varm eller kall så hjälper det med ett lock av rätt modell.

Italiensktillverkad korvmaskin finns hos

Smörgåsbord.


Hela sortimentet av Highland Beef produkter

finns nu att beställa hos

Fällmans kött


SMAKA PÅ STOCKHOLM ÄR ETT GYLLENE TILLFÄLLE ATT BEKANTA SIG MED FONDBERG & CO:S BREDA SORTIMENT. UTÖVER ALLA RESTAURANGTÄLT SÅ KOMMER DET ATT FINNAS FEM VINTÄLT – LADDADE MED SMAKUPPLEVELSER. HÄR ÄR DIN GUIDE.

FONDBERG KUNG I KUNGSANFONDBERG & CO ÄR FÖR tolfte året i rad ex-klusiv leverantör av vin och avec till festi-valen och har tagit med sig sina mest upp-skattade produkter, vilka presenteras i fem olika tält. Där kan du bland annat beskåda australienska vinrankor och av-njuta hela Champagnehuset Taittingers

breda sortiment. De viner som Fondberg & Co saluför på festivalen är noga utvalda för att passa alla de typer av mat som säljs i det tjugotal restaurangtält som finns på festivalområdet.

Smaka på Stockholm är en av stans mest uppskattade arrangemang med

omkring 500 000 besökare som njuter av mat och dryck och scenframträdande av skilda slag. I år kommer tävlingen Mästerkockens seniormat avgöras och många munvattnade kockdueller, kända artister och underhållande framträdan-den kunna beskådas på stora scenen.

I Taittinger-tältet har du chans att

köpa prestigechampagnerna Comtes

de Champagne brut och rose på glas.

Druvorna kommer enbart från Grand

cru-lägen. Prova också Tattingers pris-

värda standard cuvee där Chardonnay

uppgår till hela 40 procent.

Missa inte: Comtes de Champagne

rosé, - ett unikt tillfälle att skämma bort

smaklökarna.

Prova Piccini Chianti och känn en fläkt

av vardagen i Toscana mitt på festi-

valområdet. Piccini är en av Toscanas

största vinproducenter och har vunnit

många prestigefyllda priser i bland an-

nat klassen ”mest prisvärda vin”. Med

över 100 års erfarenhet av vinproduk-

tion gör Piccini smakrika viner på enbart

druvan Sangiovese.

Missa inte: Piccini Chianti som valts

ut av tidningen Wine Spector till Best

Value wine.

Santa Helena har ett brett och folkligt

sortiment. Vinerna är odlade under

ideala klimatförhållanden i Chile.

Missa inte: Viner från en av Associa-

tion of Wineries of Colchagua utvalda

och prisade vingårdar.

Taittinger-tältet Piccini-tältet Santa Helena-tältet

FOT

O: P

ET

ER B

AC

KM

AN

FOT

O: P

ET

ER B

AC

KM

AN


Den australienska familjen McGuigan har varit vinma-

kare i fyra generationer. Här får du en möjlighet att

träffa och prata vin med två av husets vinmakare på

plats under festivalen. Med sig, förutom fantastiska

viner och enorm kunskap, finns även riktiga vinstockar

att beskåda.

Passa på att fråga allt du velat veta om australiensiska

viner och vintillverkning.

I Black Label-portföljen har McGuigan gjort viner på

typiska europeiska druvor med en unik Australiensisk

twist. Hela serien kommer finnas att prova på glas.

Missa inte: Black Label Pinot Grigio, friskt och fruk-

tigt, ett perfekt sommarvin.

Bellingham är kända för ett brett sortiment som passar

mycket bra till mat av olika slag. Gredos lanserar en

fantastisk prisvärd rosé och det erbjuds en prisvärd

Pata Negra Gran Reserva i skön riojastil.

Missa inte: Bellinghams The old Orchards Chenin Blanc,

Elegant krispig i lite fet matorienterad stil med inslag av fat.

Gredos Rosé är en sensationellt billig rosé till förbluf-

fande bra kvalitet på Bag in Box.

McGuigan-tältet

Bellingham/ Gredos Rosé/

Pata Negra-tältet

Besök Fondberg & Co:s fem tält på Smaka på Stockholm.

Festivalen pågår från 1 juni t.o.m. 6 juni.

FOT

O: G

UN

ILL

A S

IKS

TR

ÖM

www.pls.nu

Ett Svanen-märkt system


CARNEGIE PORTER JUBILERAR 175 ÅRSVERIGES IDAG ÄLDSTA AKTIVA VARUMÄRKE CARNEGIE PORTER FYLLER 175 ÅR. PORTERN SOM ÄR KÄND ÖVER HELA VÄRLDEN FIRAS MED EN JUBILEUMSBRYGD SIGNERAD DANIEL ERIKSSON OCH GARETT OLIVER.

DET ÄR EN HISTORISK DAG på bryggeriet i Falkenberg även om det mesta arbetet pågår som vanligt. I förpackningslinjen fylls flaskor, burkar och ölfat i ett rasande tempo.

Men det är i en annan del av brygge-riet som det historiska sker. En lastbil med amerikanska bourbonfat har just anlänt. Och Carlsbergs bryggerimästare Daniel Eriksson och hans team har fått sällskap av Garrett Oliver och hans gäng från Brooklyn Brewery. Anledningen är att Sveriges idag äldsta varumärke Car-negie Porter fyller 175 år och det ska firas med en jubileumsbrygd.

– Det är första gången i den här an-läggningens historia som vi arbetar med träfat, säger Daniel Eriksson och tilläg-ger att det var ju så Carnegie Porter en gång tillverkades. Då, för 175 år sedan, fanns inga rostfria tankar.

Nu rullas de gamla bourbonfaten in i bryggeriets hjärta och arrangeras i rader. Grabbarna från Brooklyn är vana att ar-beta med fat. De tömmer faten på några droppar whiskey som lämnats kvar för att hålla dom fräscha. Därefter fylls faten med koldioxid så att kontakten med syre minimeras när ölet sedan ska fyllas på.

När det är klart, är det dags att fylla faten med jubileumsbrygden.

– Om jag hade varit pizzabagare hade jag beskrivit den som ”extra allt”, säger Daniel om portern.

Till skillnad från vanlig Carnegie Por-ter som är en underjäst lager har han till den här brygden använt både över- och

underjäst. – Jag tycker att en del ale kan bli lite för

söta, förklarar Daniel varför han använt två sorters jäst. Överjästen kommer från det finska bryggeriet Sinebrychoff som tillverkar en porter han gillar.

– Överjäsningen bidrar med frukt-smaker, kaffe, choklad och karamell,

säger Garrett Oliver och beskriver jubi-leumsportern som relativt bitter.

– Faten kommer att minska bitterhe-ten och addera smaker av vanilj, kokos-nöt och kanske lite bourbon, säger han.

Samarbetet mellan de bägge brygg-mästarna har gått bra. Garrett hade gär-na lagt alkoholhalten på 8 procent men Daniel anpassade den lite efter svenska förhållanden och la den på 6,5 procent. Garrett har bidragit med sin kunskap om fatlagring och hur man tappar på fat samt sett till att de amerikanska bourbonfaten kommit till Sverige. Daniel har tagit vara på Carnegies ursprungliga värden och valt jäst och humle i linje med vad Car-negie Port står för.

– Jag ville göra ett öl så nära orginalet som möjligt. Även om amerikansk hum-le kommer med stormsteg så tycker jag att det vore vanvördigt att använda den till Carnegie Porter, säger han och berät-tar att han använt Hallertaur humle.

Till fyllningen har Daniel satt ihop en specialslang med fyra munstycken. Det är ett bra arbetspass att fylla 25 000 liter porter. När det första fatet är fyllt ber Brooklynkillarna Daniel att slå i den första pluggen.

Nu ska ölet ligga på fat i åtta veckor innan det tappas på champageflaskor.

OM JAG HADE VARIT PIZZABAGARE HADE JAG BESKRIVIT DEN SOM ”EXTRA ALLT””

Faten fylls med koldioxid som är ”tung” och ligger kvar i fatet till ölet fylls på.

Amerikansk bourbon måste enligt lag ligga på nya ekfat. De använda ekfaten återanvänds ofta i Europa.

Äntligen har ölslangen kommit fram och det är dags att börja fylla faten.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


MAJOLAS KRÖNIKA

Visst har man fått frågan ett par gånger? Jag har dock aldrig

kunnat svara på det. Det vore som att be en musiker att välja ut

vilken ton som låter bäst eller att fråga en yrkeschaufför vilket

håll som är roligast att köra.

Vad folk egentligen undrar är ju vad jag som kock helst äter

och vad jag helst lagar. När man frågar en kock denna fråga

så måste man skilja på dessa saker. Kreatörerna svarar i kör

”att den rätt de ännu inte lagat är den roligaste” och trygghets-

torskarna mår bäst av att bara laga det de behärskar.

Min passion är grönsaker. När vi på Edsbacka skulle rotera i

köket och man skulle gå från garnityrspis till luckan så var det i

mitt fall högst motvilligt. Även om det kunde betyda ett steg upp

i hierarkin så fanns det inte en bättre plattform för min kreativi-

tet. Tre lådor jordig bladspenat kunde faktiskt få mig att längta

till jobbet. Grönsaker är mottagliga för utveckling men där finns

också marginaler för att kunna misslyckas. De tål mycket stryk

men kräver samtidigt en öm hand. Växtrikets palett med smak,

doft, färg och konsistens gör arbetet med grönsaker fullständigt

gränslöst. Gröna saker är således favoriter på skärbrädan men

inte förstavalet på tallriken.

På den ligger favoriterna allt som oftast i tillfället. Som grillad

korv rullad i aska på en klipphäll på Jogersö eller nystekt ström-

ming på marknaden i Algutsrum. De bästa tuggorna ligger i

stunder som med hummer och majonnäs på ett nyskurat båt-

däck eller som en lakritsbåt vid ett sockerfall.

Konsten att värdesätta och minnas sina smakupplevelser är

nog snarare att uppskatta stunden och att ge smakerna den

uppmärksamhet de behöver. Stress, buller och dåligt sällskap

är nämligen alla skickliga blockerare av tungan och själens upp-

fattning. En bitter chokladfondant med len honungsglass hos

Jaques Lameloise i Bourgogne kan mycket väl hamna i samma

galleri som en kålpudding med kollegor efter en service. Den

sjunde grundsmaken handlar om att befinna sig i nuet!

DANIEL NORLANDER

”SVERIGES MÄSTERKOCK” SKÖN TV-UNDERHÅLLNING DÄR LEIF MANNERSTRÖM VISAR HUR KVARNEN SKA DRAS!

HUR MISSHANDLAT SKA BEGREPPET ”GASTRO-PUB” EGENTLIGEN BLI? VITA DUKAR OCH GRYM MAT PÅ EN PUB, DET ÄR KONCEPTET!

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

+

–

”Tre lådor jordig bladspenat kunde faktiskt få mig att längta till jobbet.”

Missa inte att prova Carnegie Porters Jubileums-brygd på Öl- och Whiskyfestivalen i höst.

Carnegie Porters Jubileumsbrygd lanseras på Systembolaget i november.

CARNEGIE PORTER JUBILERAR 175 ÅR

På etiketten kommer det både var Daniel Erikssons och Garrett Olivers namn-teckningar.

– När vi valde att gå ”all in” i det här projektet så ville vi ha en flaska som kommu-nicerar mycket kraft, säger Daniel.

– Det kommer att vara gott när det lanseras, säger Garrett och tillägger att det kan lagras i flera år. Han tror att ölet kommer att passa till kötträtter som biff och fläsk men det kommer naturligt-vis även vara gott att dricka som det är.

Daniel har högre för-väntningar:

– Jag tror att det kommer vara ett öl för livsnjutare. Det kommer att funka som ett efterrättsöl tillsammans med en bitter chokladkaka. Men å andra sidan finns det även lätta smaker i ölet som passar till ostron.

Ett första smakprov blir på Öl- och whiskyfestivalen i höst men annars får man vänta tills lanseringen på Systembolaget i november.

Två rutinerade brewmasters, Daniel Eriksson och Garett Oliver provar resulta-tet av deras första samarbete.

”Jaha, du är kock? Vad har du för favoritnagg då?”


INSPIRATION, PRODUKTER, KOLL, GENVÄGAR, NYA IDÉER OCH SMAKUPPLEVELSER. DET SAMMANFATTAR INTRYCKEN NÄR MAJOLA RESTAURANGKONSULT AR-RANGERADE EN INSPIRATIONSDAG FÖR SINA KÖKS-MÄSTARE. EFTER EN SNABB FRUKOST PÅ MAJOLA RESTAURANGKONSULTS KONTOR BÖRJADE DAGEN MED BESÖK HOS DE FRÄMSTA LEVERANTÖRERNA.

PLATS: EKOFISKMOTTAGNING: MARIA ÅHMAN OCH PELLE LINDQUIST

PLATS: FÄLLMANS KÖTTMOTTAGNING: HASSE PALMQUIST

Maria Åhman på Ekofisk pratar med Werner Stigloher. Lax giljotinen väckte förundran och en nätt hälleflundra fick köksmästarna att även i fortsättningen beställa filé.

EFTER ATT SKOSKYDD, MÖSSOR och rockar delats ut visade Maria

lokalerna där fisken tas emot, förvaras och bereds. Det är kallt och tem-

pot är högt. Dagens laxberedning har just dragit igång och en laxgiljotin

kapar fiskarnas huvud. Fem sex personer brukar dagligen skära all fisk.

Efter visningen av beredningslokalerna ansluter Pelle Lindquist som

startade Ekofisk för 12 år sedan. Samtalet om fisk, hur Eko arbetar

och miljön fortsätter över en kopp kaffe i fikarummet.

– Alla rödlistade fiskar är inte utrotningshotade utan det har helt

enkelt inte gått att mäta beståndet på dom, därför har de istället röd-

listas, berättar Pelle Lindquist.

Diskussion om vilket ansvar restaurangbranschen har och borde ta,

fortsätter innan det är dags för ett smakprov en intressant produkt,

lättrökt sillrom från Arenkha i Spanien.

– Gott, konstaterar köksmästaren Konstantine Papadopolos.

ÄVEN PÅ FÄLLMANS KÖTT ÄR DET kallt och högt tempo. Dagens

första leveranser har skickats iväg för länge sedan och nu gäller det

att bli klar med eftermiddagsleveranserna. Hasse Palmquist är van

att hålla visningar för grupper och gillar när besökarna ställer frågor.

Det han inte vet om kött är antagligen inte värt att veta. Han berättar

om allt från hängmörningstider, köttkvalitet och hur styckningen går

till samt hur Fällmans Kött arbetar när de köper in kött.

– På allt kött från Peters Farm i Holland finns en märkning. Genom den

kan man följa djurets historia på deras hemsida. Det är unikt, berättar Hasse.

– Kolla flanksteken. Det här är en perfekt grilldetaj. Den är alltid så

mör och har ett väldigt bra pris, säger Sebastian Nyberg, en av de del-

tagande kockarna när de står och beskådar hyllmeter efter hyllmeter

av kött i det stora kylrummet.

10.37

09.31

inspirationi slaktis

FOTO: ANNELI HILDONEN

FOTO: MIKAEL GÖRANSSON


Personalen är restaurangens främsta tillgång.

Utveckling på alla nivåer – för såväl köksnissen som restaurangchefen – för branschen framåt.

PLATS: GRÖNSAKSHALLEN SORUNDAMOTTAGNING: BENNY OLSSON

PLATS: GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA PROVKÖKMOTTAGNING: ERIK BLOMQUIST FRÅN RATIONAL

Entrecôte från Fällmans Kött gjorde jobbet lätt för Erik Blomquist som bjöd på lunch samtidigt som han berättade om ett par av alla de funktioner som finns i Rationals ugnar Self Cooking Center.

Benny Olsson är van att hålla visningar för besökare på Grönsakshallen Sorunda. Störst förtjusning väcker gourmetrummet där special-produkter från jordens alla hörn hamnar.

ERIK BLOMQUIST ARBETAR HELTID som kock för Rational. Han är

van att ta emot grupper och demonstrera allt man kan göra med en

Rationalugn. Och när Fällmans Kött plockar fram en riktigt fin häng-

mörad biff och jordens alla grönsaker finns inom räckhåll är det lätt

att vara kock. Erik demonstrerade grillfunktionen i Rationals ugn Self-

Cooking Center.

– Alla vet att kött ska vara rumstempererat innan man lägger det

på gillen eller i pannan, eller hur, frågar Erik de hungriga åhörarna,

och får medhåll.

– Men! När vi jobbar med grillfunktionen på Ratioanalugnarna så

ska vi tänka tvärt om, den bästa grillytan och resultatet får man om

man lägger kylskåpskallt kött direkt på hällen, fortsätter Erik. Fäll-

mans Hasse Palmquist ser lite tveksam ut, men Erik lovar att bevisa

motsatsen. Kockarna är lite motvalls och skeptiska till grillfunktionen.

Resultatet har de dock inget emot.

– Vilket fantastiskt kött! Med så här bra köttkvalitet kan väl ingen

misslyckas... , säger någon med en gliring till Erik.

Kött från ugnen blev också huvudkomponent i måltiden som bestod

av, grillad hängmörad ryggbiff från Fällmans Kött, till vilken servera-

des grillade grönsaker, rödvinsås och en citronolja.

EFTER LUNCHEN FORTSÄTTER TUREN genom Grönsakshallens stora

anläggning.

– Vi har ungefär 160 anställda och har öppet dygnet runt, berättar

Benny Olsson som är guiden på dagens sista visning. Benny berättade

hur Grönsakshallen arbetar, att de har ett speciellt rum för att låta

grönsaker mogna. Köksmästarna blev imponerade av alla asiatiska

frukter som mini-koksnötter, drakfrukt och lichi. Ostronlöv med en

smak av ostron och honungskrasse var också uppskattat:

– Oj, det är som att tugga på en sukett, den skulle vara fantastik på

desserter, utbrister Lars Larsson.

Rundvandringen avslutades i delikatessrummet, som många del-

tagare hade stora förväntningar på. Där visades Texturapulver, oljor,

vinägrar, choklad och mycket mer upp för en intresserad publik.

– Det är här vi ska få vår goodybag va? skrattar Anton Biederwolf.

Dagens avslutades med en kall öl på kontoret och intrycken från den

givande dagen diskuterades ivrigt.

Varför arrangerar ni en inspirationsdag?

– Majola RestaurangKonsult är ett före-

tag att växa i och därför är vidareutbildning

en grundpelare i verksamheten, säger Lars

Larsson. Målet är att oavbrutet ge perso-

nalen nya och värdefulla kunskaper, för att

kvaliteten på bemanningspersonalen ska

vara hög.

– Men det handlar också om att persona-

len ska uppleva att Majola RestarangKonsult

är en attraktiv arbetsplats. Vi arbetar inte

bara med bemanning utan även rekrytering.

Vi letar alltid efter attraktiva och fasta ar-

betsplatser för personalen.

LARS LARSSONMAJOLA RESTAURANGKONSULT

11.39

13.07


Vi använder Level Control dagligen under service. Vi förbereder råvarorna och har total kontroll under serveringen. Man kan ha flera bordsbeställningar i ugnen samtidigt och ändå ha total kontroll på råvaran. Vem: Andreas Nylén

Var: Zee - the Restaurant Vad: Level controllHur: à la carte service

AndreAs nylénZee - the RestAuRANt

så göR du:

RATIONALs LevelCotrol® är en process som finns i Rationals ugn, SelfCooking Center®. LevelControl® är utvecklat för att ge dig full kontroll under service då du när som helst kan ta emot nya beställningar av olika maträtter. Varje råvara tillagas i ugnen på ett eget gejderspår efter en specifik tillagningstid. Du har full kontroll, inget blir över- eller understekt och du kan koncentrera dig på maträtternas tillbehör.

När ugnen är varm visas en klocka för varje gejederspår. Varje klocka kan ställas in för opti-mal tillagningstid beroende på vilken rätt som tillagas.

Välj Grillade tillbehör. Välj bryningsgrad och tillagningstid. Ugnen förvärms tillsammans med grillplattan.

Du får beställning på en grillad lax, en grillad biff och en panerad schnitzel. Sätt in laxen på ett gejderspår och ställ in önskad tillagningstid. Gör likadant med biffen och schnitzeln. Förbered rätternas tillbehör i lugn och ro. Du kan när som helst fylla på ugnen med ytterligare beställningar.

www.rational-online.se tel: 040-680 85 00

1

5

2 3 4

Tryck på Tillbehör.

RAtioNALskoLAN 3: LevelControl®

Full kontroll under service

Vill du lära dig mer om RATIONAL SelfCooking Center® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.seRecept finns för nedladdning på Club RATIONAL.

Rational_skola 1-4.indd 3 2011-05-10 09.38


”Ett litet steg för människan, ett stort steg för mänskligheten”

Neil Armstrong 1969

Då handlade det om människans första steg på månen. Idag kan man använda samma

ord för att beskriva ett annat mål: omställningen till ett mer ekologiskt samhälle. För

alla branscher är det en stor utmaning och för restaurangbranschen med små ekono-

miska marginaler kan det kännas lika svårt som att placera en människa på månen.

Men det går. Det är många saker som påverkar resultatet på sista raden. Och visst är

ekologiska råvaror generellt sett dyrare. Å andra sidan kan du kanske ta mer betalt

för ett ekologiskt alternativ på menyn. Men ekologi handlar också om att hushålla

med resurserna. Och där kan vi alla ta ett litet steg.

På följande sidor kan du läsa om vad ett par av de företag som står bakom Stockholm

Krog gör för att hjälpa dig att ta ett steg i ekologisk riktning

FOT

O: ©

ZU

BO

FF

Vi använder Level Control dagligen under service. Vi förbereder råvarorna och har total kontroll under serveringen. Man kan ha flera bordsbeställningar i ugnen samtidigt och ändå ha total kontroll på råvaran. Vem: Andreas Nylén

Var: Zee - the Restaurant Vad: Level controllHur: à la carte service

AndreAs nylénZee - the RestAuRANt

så göR du:

RATIONALs LevelCotrol® är en process som finns i Rationals ugn, SelfCooking Center®. LevelControl® är utvecklat för att ge dig full kontroll under service då du när som helst kan ta emot nya beställningar av olika maträtter. Varje råvara tillagas i ugnen på ett eget gejderspår efter en specifik tillagningstid. Du har full kontroll, inget blir över- eller understekt och du kan koncentrera dig på maträtternas tillbehör.

När ugnen är varm visas en klocka för varje gejederspår. Varje klocka kan ställas in för opti-mal tillagningstid beroende på vilken rätt som tillagas.

Välj Grillade tillbehör. Välj bryningsgrad och tillagningstid. Ugnen förvärms tillsammans med grillplattan.

Du får beställning på en grillad lax, en grillad biff och en panerad schnitzel. Sätt in laxen på ett gejderspår och ställ in önskad tillagningstid. Gör likadant med biffen och schnitzeln. Förbered rätternas tillbehör i lugn och ro. Du kan när som helst fylla på ugnen med ytterligare beställningar.

www.rational-online.se tel: 040-680 85 00

1

5

2 3 4

Tryck på Tillbehör.

RAtioNALskoLAN 3: LevelControl®

Full kontroll under service

Vill du lära dig mer om RATIONAL SelfCooking Center® - anmäl dig till våra kostnadsfria matlagningsträffar på www.rational-online.seRecept finns för nedladdning på Club RATIONAL.

Rational_skola 1-4.indd 3 2011-05-10 09.38


Varför ska man arbeta med miljö-

frågorna?

– Klimatförändringarna är inget vi kan

blunda för och vi måste bromsa vår ne-

gativa miljöpåverkan. Vi har fortfarande

mycket att lära, både som privatpersoner

och företag. Det är bättre att göra något

än inget alls. Miljö har varit en av kärnfrå-

gorna inom Diskteknik sedan starten 1972.

Dessutom tjänar man pengar genom att

hushålla med resurser.

Hur gör man för att komma igång?

– Utgå från din egna verksamhet och se

över hur den påverkar miljön. Att genom-

föra förändringar där man har sin största

miljöpåverkan ger störst effekt. Första

steget är att göra en nulägesanalys och

skapa delmål. Diskteknik har hjälpt många

företag att komma igång.

Är det inte väldigt dyrt?

– Resurshushållning spar pengar! Men

man måste tänka långsiktigt och våga inves-

tera för framtiden. Genom att exempelvis

justera energi- och ventilationssystemen

kan man spara mellan 15 och 30 procent

energiförbrukning per år. Att arbeta miljö-

smart spar också tid som är en stor kostnad.

Vilken är den ekonomiska effekten?

Restaurangbranschen har över lag små

marginaler och här finns mycket att vinna

genom att hushålla även ur ett miljöper-

spektiv. Gothia Towers i Göteborg säger

att de, genom samarbetet med Diskteknik,

minskat sin diskmedelsförbrukning med

cirka 1200 kg på årsbasis. Det motsvarar

en besparing på över 100 000 kronor per år.

Vilka andra fördelar finns med att

ställa om till ett ekologiskt arbete?

– Som anställd känner man stolthet och

som arbetsgivare får man mer engagera-

de och positiva medarbetare. Det är också

bra reklam för företaget och man lockar till

sig den alltmer miljömedvetna gästen. Om

det finns ett miljöengagemang i företaget

så blir det en del i upplevelsen som gäst.

ULRIKA JUPITERKVALITETS- OCH MILJÖCHEF, DISKTEKNIK

STÄDMETODERKemfria städmetoder minskar slitaget på miljön

DISKMETODERGenom att slippa diska om gods

spar du tid, pengar och miljö MEDEL95 procent av vår kemiförsäljning är miljömärkta produkter

DOSERINGKoncentrerade produkter minskar transporten av vatten

SERVICERegelbunden kontroll att diskmaskinen drar lagom mängd diskmedel och vatten

VATTEN Kontrollera att du inte förspolar disken med för varmt vatten

UTBILDNINGMiljöutbildning med tips för kök, disk och städ.

EN RESTAURANGS EKOLOGISKA FOTAVTRYCK

FOT

O: M

AR

TIN

BA

RR

AU

D

Diskteknik hjälper dig med att se över• Kemiska produkter• Energi• Vatten• Avfall• Transporter•Miljöledning

På www.diskteknik.se hittar du mer information under ”miljöpartner”.

TEKNIKDiskteknik har tekniska lösningar som

minskar din energiförbrukning

PLASTMed vårt retursystem återtas och

återfylls cirka 35 ton behållare per år


Ekologisk tomat, gurka, morot och bananer är marginellt dyrare och finns hela året.

Var ute i god tid så försöker vi ta hem varor efter ditt behov

Följ säsongerna – det vinner naturen på.

KÄNSLAN FÖR RÅVARORNA ÖKAR MED OMSTÄLLNINGEN TILL EKOLOGISKT. STOCKHOLMS SJUKHEM HAR ETT UTTALAT MÅL ATT MINST 14 PROCENT SKA VARA EKOLOGISKA PRODUKTER.

EKOLOGIN PÅ MENYN

Varför säljer ni inte mer

ekologiskt?

– Ekologiska odlare ligger

hela tiden steget efter den

konventionella odlaren som

tidigare får större skördar

med mindre svinn. Det gör

att priset blir dyrare. Vill man

handla ekologiskt är man bun-

den till säsongen. Ibland tar vi

oss friheter, som när priset är

bra på ekologiskt så köper vi

bara in det, till exempel toma-

ter, kiwi eller blomkål.

Har det blivit lättare att få

tag i ekologiska livsmedel?

– Både tillgången och ef-

terfrågan har ökat, på skolor

finns krav att en viss mängd

av grönsakerna ska vara eko-

logiska vilket gör att bönderna

vågar satsa. Vi växer in i ett

mer ekologiskt arbetssätt.

Idag är alla våra groddar, alfa,

mung och linser ekologiska

liksom våra torkade bönor i

gourmetrummet.

Hur tycker du restaurang-

erna bör arbeta?

– Lyfta fram de ekologiska

alternativen på meny. Det syns

ju inte på en vara om den är

ekologisk eller inte. Ursprungs-

beteckning är ett mervärde.

Vissa ekologiska produkter är

inte så mycket dyrare än kon-

ventionella.

MATS KARSLSSONINKÖPARE EKOLOGISKT GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

– Vi håller på att bli miljöcertifierade, säger Sari Sällström, köksmästare på Stockholm Sjukhem som dagligen serverar 450 lunch och middag till bo-ende på sjukhemmet och ytterligare ett hundratal gäster till deras restaurang för externa gäster. Och om gängse bil-den av att laga mat till äldre är att öppna kartonger med helfabrikat så stämmer den inte på Stockholms Sjukhem. Här

lagas allt från grunden i ett kök som är bemannat årets alla dagar. Kött köps från närbelägna gårdar och man har ett uttalat ekologiskt mål – minst 14 procent av inköpen ska vara ekologiska produkter. Sari uppfattar det som att hela personalstrykan är positiv till den ekologiska målsättningen.

– Känslan för råvarorna har ökat. Man är mer rädd om råvarorna när man vet att de har ett högre pris. Det har effekt på allt. Det påverkar även han-teringen av de konventionella grönsa-kerna, säger hon.

Sari arbetar med Grönsakshallen Sorunda och köper alltid vissa ekolo-giska basprodukter som gurka, tomat, morötter och bananer. Hon önskade att även det funnits ekologiskt i det fär-digskurna sortimentet.

En nackdel med det ekologiska sorti-mentet är att det har kortare hållbarhet.

– Man får vända på problematiken. Ekologiska grönsaker blir dåliga efter tre dagar istället för efter tio dagar som vanliga grönsaker. Man får fråga sig vad vanliga grönsaker innehåller som gör att dom håller i tio dagar. Det är lite läs-kigt, säger Sari och tillägger att hon kan

beställa grönsaker fem dagar i veckan så att det är inte något problem.

Ur ekonomiskt perspektiv är det ekologiska sortimentet dyrare. Och Saris budget är inte anmärkningsvärd. Lunchbuffén på restaurangen för exter-na gäster kostar 77 kronor.

– Det här är ett mål för hela koncer-nen. Det kostar lite mer, säger hon. Och på frågan om hon kommer att öka mäng-den ekologiska råvaror är svaret tydligt:

-Det får vi lov att göra, vi måste för-bättra oss, säger Sari

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN


GRÖNSLISTAD FISK PÅ MENYN

KASTELLET I VAXHOLM utanför Stock-holm laddar inför sin högsäsong. De håller öppet året runt men från som-maren till julbordet snurrar det på som bäst med privatgäster, teater, event, konferenser och företag som ska leka ”Fångarna på fortet”. Innanför kökets fyra meteter tjocka stenväggar träffar vi köksmästaren Martin Andreasson som arbetat på Kastellet sedan 2001. Sedan ett par år tillbaka handlar han enbart fisk från WWF’s gröna lista. Men trots – eller kanske på grund av – en tydlig

miljöprofil möter han ändå gäster med frågor om fiskbestånd.

– Det finns en stor okunskap bland konsumenterna., säger Martin som själv tycker det är svårt att hela tiden hålla sig uppdaterad på vad som är på den ena eller andra listan.

– Det har hänt att gäster frågat hur vi kan servera torsk. Vi har till och med en länk på hemsidan till WWF, säger Martin för att göra det tydligt för gästen att till exempel torsk från Barrents hav

eller torsk från östra Östersjön faktiskt är grönlistad.

Lena Eriksson på Ekofisk är leveran-tör till Kastellet utvecklar problemati-ken med listorna:

– Vårt spann av fisk smalnar hela tiden av. När vi ett år arbetat in en grön-listad fisk som till exempel laken så hamnar den nästa år på gula listan, sä-ger hon och hoppas på att siklöjan ska gå från gult till grönt till nästa fiskguide.

Bedömningen av fiskbestånden va-rierar alltså från år till år och från vat-

ten till vatten. Och vem man frågar. För konsumenten blir det helt enkelt för mycket att hålla reda på om tonfisken är albacore (gröna listan) eller blåfenad (röda listan).

– Vi följer utvecklingen i stort sett dagligen när vi köper in fisk, säger Lena som alltid rekommenderar ”gröna” al-ternativ men ändå överlåter beslutet till den enskilda kocken.

För Martins del, som arbetar med många fasta menyer, innebär det att

han främst väljer fiskar som lax, torsk, röding och Krav-märkt forell. I ett kort-siktigt perspektiv är ekologisk fisk dy-rare men ...

– Det som försvunnit från menyn är tigerräkor som man tillagade i mängder för tio år sedan, säger Martin och berät-tar att de även tagit bort ålen från jul-bordet. Trots att en fiskare han känner i Sankt Annas skärgård säger att det finns massor med ål.

KASTELLET UTANFÖR VAXHOLM ARBETAR ENBART MED FISK FRÅN WWF'S GRÖNA LISTA. TILLSAMMANS MED EKOFISK HÅLLER DE SIG UPPDATERADE.

DET HAR HÄNT ATT GÄSTER FRÅGAT HUR VI KAN SERVERA TORSK. VI HAR TILL OCH MED EN LÄNK PÅ HEMSIDAN TILL WWF”

Lena Eriksson på Ekofisk tillsammans med Martin Andreasson på borggården på Kastellet. Torskrygg från WWFs gröna lista serverad med en havskräftsås .

Garv i köket - allt vad som sägs får man inte skriva i tidningar.

FOT

O: B

IAN

CA

BR

AN

DO

N-C

OX


Vi skiljer inte på kvalitet och miljö.

För oss är miljöfrågor en aspekt av kvalitet.

Vi sätter både miljön och kunden i centrum.

Vår verksamhet bedrivs med hänsyn till vår yttre miljö.

Smaklig måltidDet bästa valet av fisk. Bestånden av

fisk är rikliga, förvaltas väl och fisket

sker på ett mer hållbart sätt.

Var försiktig medTänk efter! Viss osäkerhet finns kring

fisket och de odlingsmetoder som an-

vänds.

Låt bliUndvik dessa fiskar helt. De kommer

från överfiskade bestånd och/eller är

fångade eller odlade på ett sätt som

ska- dar andra marina arter eller miljön.

Kastellet utanför Vaxholm har sin högsäsong från somma-ren till vintern. Båtar går ut till ön och innanför murararna finns möjligheten till många upplevelser.

Garv i köket - allt vad som sägs får man inte skriva i tidningar.

Sebastian AB • 08-555 774 00 • www.sebastian.se

IDEAL-KNIVSERIEN

KitchenAid® har nu lanserat sin nya moderna Blender som går under namnet Classic. En ny, kraftfull blender med en ergonomisk, hållbar, effektiv och lätt kanna i polykarbonat. Blend-ern har fått ny iskrossfunktion, starkare mo-tor och uppdaterad kraftöverföring för tystare gång och längre hållbarhet. Lätt att rengöra kannan i diskmaskin.

FOR THE WAY IT IS MADE.TM

Classic blender

WWF:S SYSTEM


SmakatochSkakat

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

”Sorachi Ale” är en japansk humle med ovän-

tad doft av citrongräs som släpps på System-

bolaget den 1 juni i en begränsad utgåva om

3000 stycken 75-centiliters flaskor. Om du

inte hinner lägga vantarna på den här ölen

kan du alltid trösta dig med en Brooklyn Sum-

mer Ale som lanserades på Systembolaget

i maj. Det är en modern återutgivning av

”light dinner ales” som bryggdes i England

på 1800-talet. Bryggd på engelsk kornmalt

ger en gyllene öl med frisk brödsmak. Tysk

och amerikansk humle ger en svag, frisk bit-

terhet och en doft av blommig citrus.

Carlsberg har undersökt köpbeteendet i barmiljö med hjälp av ny teknik som följer ögonrörelser.

Ett par exempel på undersökningens resultat: • 66 procent hade inte bestämt sig för vad de skulle köpa innan de kom in på puben. • Nästan hälften av dom som hade bestämt sig för vad de skulle dricka, ändrade sig inne på puben. • 48 procent av deltagarna uppgav att deras köpbeslut påverkades av faktorer inne på puben. • Personalen är viktiga påverkare för köpbeslutet. • Många beslut fattas vid bardisken och placeringen av öltappar är viktig för köpbeslutet.

I vanlig ordning drog

champagnedagen fullt hus

i spegelsalen på Grand

Hôtel i Stockholm. Och

bättre tillfälle finns inte

för att bekanta sig med

olika stilar av Champagne.

I Fonbergs hörn var det

som vanligt fullt tryck för

att prova Champagne Tait-

tingers breda sortiment.

Niclas Helge, Michael

Falkman och Thomas

Östlund från Fondberg

servade gästerna.

Brooklyn Brewery lanserar Summer Ale och en limiterad utgåva av Sorachi Ale

Carlsberg – ögonaböj

Rosévinstider

Champagnedagen 2011

Sommaren är bäst mellan karaff och box – gärna med

ett riktigt fint rosévinsglas i handen. Glas och karaff

från Vinoteque hittar du hos Smörgåsbord. Gredos

Rosé – nyhet från Fondberg – kostar endast 129 kro-

nor och finns i beställningssortimentet, artikelnummer

70283-08. Silver pillow* - på köpet.

*Silver Pillow – när boxen är slut tar du ut silverpåsen, blåser upp den och lägger dig och sover i bersån.


PENGAR UNDER BORDET GÅR

MÄRKLIGT NOG SÄLLAN TILL

MANNEN PÅ GOLVET.

FLÖRTASTANS UTESERVERINGAR HAR ÖPPNAT, I ÅR ÄR DE FLER ÄN

NÅGONSIN TIDIGARE. MEN VAD SKILJER DOM ÅT OCH HUR

FÅR DU GÄSTERNA ATT VÄLJA JUST DIN UTESERVERING?

– DET FINNS MÅNGA UTESERVERINGAR i stan. – Från ställen som bara serverar öl i plast-muggar till avancerade cocktailbarer, sä-ger Jan Lövgren på Barkonsult. Han har ett nära samarbete med Smörgåsbord som genom åren hjälpt många krögare med deras uteserveringar. Hur förstärker man då sin uteservering?

– Det handlar om att lyfta uteserve-ringen och presentera saker på ett lättare och mer tillgängligt sätt för kunderna – annars blir det bara en mellanöl, säger Jan.

Genom att exponera bättre, till ex-empel ett par av husets vita viner i en champagnekylare med is, så ser uteser-veringen trevligare ut. Dessutom ser en kall vitvinsflaska mycket godare ut än en ljummen.

Ett annat tips är att se över sortiment och utbud, till exempel genom att er-

bjuda många viner på glas. Jan tror på att skapa en kontinental stämning där gäs-ten kan beställa såväl en espresso som en flaska champagne.

– Den som dricker en Ramlösa ena da-gen, kan mycket väl beställa champagne nästa dag. Man vet aldrig och det gäller att ta hand om alla gäster, säger han

Han tycker att ölsortimentet överlag är bra presenterat, ofta med en bredd och ett djup av olika sorter. Det finns mer att göra när det gäller drinklistan.

– På ett ganska enkelt sätt kan man göra drinklistan mer attraktiv, säger han. Till sommaren lockar snygga och läskande drinkar. Champagnedrinkar är ett exempel på drinkar som är enkla att göra och som ser snygga ut. Men gi-vetvis måste drinklistan även funka rent praktiskt.

– Använd färre ingredienser och gör

varianter istället. Byt vodka mot rom, lime mot jordgubbar och använd färska örter och frukt och bär.

– Presentera ett riktigt gott alkohol-fritt iste med färska apelsiner, säger Jan. Till krogarna som har möjlighet att an-vända espressomaskinen i sommarbaren uppmanar han att spinna vidare på olika varianter av iskaffedrinkar.

FOTO: BIANCA BRANDON-COX

MED UTESERVERINGEN


RIKTIG FOND GER BÄST SMAKKONSTEN ATT KOKA EGNA FONDER OCH BULJONGER FALLER I GLÖMSKA NÄR TIDEN ÄR KNAPP I KÖKET. ULF KAPPEN, KÖKCHEF PÅ MELANDERS BUTIK & BRASSERIE, SÄTTER STORT VÄRDE PÅ RIKTIG FOND.

– ALLA FONDER MÅSTE ha en stadig

grund för ett bra resultat, säger Ulf

Kappen som tillhör det kockgarde som

lagt grunden till dagens svenska gastro-

nomi. För ett par decennier sedan drev

han tillsammans med Erik Lallerstedt

pråmen vid Strandvägen. Åtskilliga

krogar och meriter kan läggas till listan:

Den Gyldene Freden, Clas på Hörnet,

Pontus by the Sea, Wedholms Minnes-

stipendium och Årets Nationalrätt. Idag

är Ulf Kappen kökschef på Melanders

Butik & Brasserie.

– Några av de många fel dagens

unga kockar gör på vägen till den per-

fekta fonden, är att överrosta benen,

vilket ger till en tråkig besk smak. Den

går inte att dölja med vare sig karamel-

liserat socker eller balsamico. Eller så

kokar man fonden för hårt så att den blir

helt limmig, fortsätter Ulf.

– Vissa är rädda för att koka en fond

för länge, men 5-6 timmar är lagom.

Det är inte farligt att koka den längre

men det tillför inte smaken något. Inte

heller storleken på koket har någon be-

tydelse för resultatet, utan det är bättre

att styra antal liter fond som kokas med

åtgången i restaurangköket.

I en fond är det inte utseendet man är

ute efter, utan smaken, därför använder

Ulf gärna ”budgetgrönsaker”,

– Dessa är billiga och resultatet blir

lika bra. Behåll skalet på löken då det

ger fin färg, säger han.

Det är inte svårt att göra fond. Man

måste bara veta hur man gör. Rotsel-

leri, morot, vitlök, gul lök med skal, som

bryns rejält tillsammans med ben. De

ska bli mörkbrunt men inte svart. Back-

timjan, det gröna på purjolök, pepparkorn

och lagerblad ska också med i grytan för

att fonden ska bli komplett.

Grönsakerna ska ligga i botten med be-

nen på som tyngd innan vätskan fyllt på

i grytan. Det gör det lättare att skumma,

och inga grönsaker flyter omkring.

Ett bra alternativ till kalvben är

att koka fond på kycklingskrov, som

sedan kan blandas med fond på ox-

svans. Detta blir alldeles utmärkt

om man exempelvis ska göra en

rödvinsås. Den rena kyckling-

fonden är väldigt mångsidig

och dessutom billig.

– Jobba med neutrala sma-

ker, för det spelar ingen roll

vilken fond som kokas. Det är

när fonden ska bli något annat,

som till soppor och såser, som

karaktärssmakerna ska tillsät-

tas, tipsar Ulf.

Varför ska man då koka sin

egen fond?

– Det blir mycket godare än

industritillverkad fond och

det kommer garanterat

att märkas på gästernas

reaktioner, konstaterar

Ulf Kappen.


Komplettera fondkoket med oxsvans eller kalvfötter – ger mustigare smak

Sätt fonder på andra ben som lamm, gris,

kyckling eller vilt

Om tid saknas - köp färdig ”restaurangfond” från Fällmans Kött.

- 86 TON KALVBEN blev

god fond 2010, lamm-

bensförsäljningen uppgick

till 2,7 ton, fläskben till 800

kilo, och 1,2 ton viltben

åkte ner i grytorna samma

år, säger Magnus Moberg

på Fällmans Kött.

Han, liksom som Ulf

Kappen, poängterar skill-

naden mellan riktig fond,

och den fond som finns att

köpa på flaska eller i form

av pulver från industrin.

– Det går inte att jämföra

produkterna när det gäller

slutresultatet på tallriken,

försäkrar Magnus Moberg.

För att hålla bra ekonomi

på fondkokandet kan man

köpa hela styckningsdetal-

jer med benen kvar, på ex-

empelvis sadel och stekar.

Många medarbetare på

Fällmans Kött är i grunden

kockar med erfarenhet och

kunskap om fondkokning.

De säljer Fällmans Kötts

egentillverkade fonder till

krogar som vill ha högsta

möjliga kvalitet på matlag-

ningen, men som saknar

resurser och plats för egen

tillverkning.

Inpå märgen

FOTO: BIANCA BRANDON-COX

KNIVARNAS KONUNG

Under 18-talet gav man stålet djurnamn efter dess kvalitet.Lejonet, djurens konung, representerar styrka, smidighet och överlägsenhet – och är en kvalitetsgaranti för använ-daren.Redan 1812 registrerades LION SABATIER som det första Sabatier-varumärket. Det är det enda varumärket som får använda lejonet som symbol.

Sebastian AB • 08-555 774 00 • www.sebastian.se

IDEAL-KNIVSERIE


Johan Matsson, Hotellet och Anders Cedermark,

Vasa restaurangen i samtal på väg mot knivkastning.

Adam Kihlman och Andre Westman tog sig fram till en andraplacering. Robert Olofsson håller flaggan högt.

Dagen bjöd på många hittills helt okända spelstilar...... och en klassisk vinnarstil!

Camilla Egerstad, Kyssinge golf i full koncentration.

Staffan Svederman från Brasseri Godot når flaggan.

Lars Bergström bestiger berg tillsammans med Mikael Malmborg, Bistro Ruby.

Jonas Olsson och Johan Mattsson från Hotellet vann Smörgåsbords knivkastartävling.

Ulf Zettergren och Christopher von Luschan tog hem den åtråvärda segern.

STOCKHOLM KROG MASTERS 2011FANTASTIK GOLF, BÄSTA SÄLLSKAPET OCH EN MASSA KUL SAMMANFATTAR DAGEN PÅ FÅGELBRO GOLF & COUNTRYCLUB. TÄVLINGEN SOM ARRANGERADES FÖR FÖRSTA GÅNGEN KOMMER FÖRHOPPNINGSVIS BLI ETT ÅTERKOMMANDE EVENT FÖR KUNDERNA TILL FÖRETAGEN SOM STÅR BAKOM STOCKHOLM KROG. FÖRSTAPRISET VAR EN CHECK PÅ 6000 KRONOR SAMT ETT PAR MAGNUMBU-TELJER AV CHAMPAGNE TAITTINGER. TACK TILL ALLA SOM VAR MED.

Ludvig Jureskog till höger tar sikte. Det gör även Peter Ersson...

FOTO: BENNY OLSSON

FOTO

: AN

NEL

I HIL

DO

NEN

ELLINOR OLSSON GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

Jag började jobba extra i plocken 1999 och har jobbat både på natten och tidiga morgonen. I början var det främst natt-skift det handlade om. Det var till och från ett ganska tufft jobb speciellt på vintern men vi som jobbade ihop var ett riktigt bra gäng. Erfarenheten från plocken är ett av mina största hjälpmedel idag när jag arbetar som säljare. Jag sitter nära

entrédörren och hjälper chaffisarna med följesedlarna, kollar upp kompletterin-gar och tar hand om de kunder som kom-mer in förutom att svara i telefon. Vissa tider så sitter man inte direkt still på sin plats utan är uppe och snurrar, hämtar och fixar det sista innan bilarna ska gå. Lite roddigt till och från men det är ju det som gör det så kul.

”Excellent beer. Excellent indeed” Kejsar Franz Joseph I av Österrike år 1880

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 5,

0 %

vol

.Ko

nsum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

carlsberg-staropramen-174x265-20110511.indd 1 2011-05-13 11.20

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

EKOLOGIN PÅ MENYN Känslan ökar. Fråga Sari Sällström, hon vet.

CARNEGIE POR-TER JUBILERAR Jubiliumsbrygd när Car-negie Port fyller 175 år

GRÖNLISTAD FISK PÅ MENYNKastellet utanför Vaxholm får hjälp av Ekofisk.

# 3 2011 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista............................................Köket......................................Matsalen

............................................Baren..........................................Disken

..............................................Städ........................Personaltoaletten

FONDBERG & CO – KUNG I KUNGSAN

MILJÖTEMA ETT LITET STEG FÖR MÄNNISKAN...DISKTEKNIK FÅR IGÅNG DITT MILJÖARBETE

FLÖRTA MED UTESERVERINGEN

RIKTIG FOND GER BÄST SMAK

STOCKHOLM KROGMASTERS

slaktisrundan

Documents

Stockholm Krog 2011 3