Sushi Cua Nhat Ban

8/8/2019 Sushi Cua Nhat Ban

http://slidepdf.com/reader/full/sushi-cua-nhat-ban 1/21

SUSHI TOUR

Cùng vi trà o, ngh thut cm hoa Ikebana, Sushi là mt nét vn hoá tiêu biuca t nc mt tri mc. Món sushi ã có lch s n hn 3000 nm nay vi hàng trmcách ch bin sushi khác nhau, y sáng to. i vi nhng ai có th n c các loi hisn ti sng thì ây thc s là mt món n c bit. Sushi vn gi c ti ngon cahi sn, thêm mt chút mù tt cay cay và va thng thc, ngi n có th nh v nhngsc mnh làm nên các sumurai Nht Bn.

Món sushi gi ây ã không ch có mt t nc Nht mà ã i khp ni trên th

gii. Hãy cùng tìm hiu món sushi - mt món n truyn thng ca ngi Nht Bn c chiêm ngng và thng thc nhng khoanh sushi p mt, y mu sc... ây cnglà món không bao gi thiu trong các ba n ngày thng cng nh ngày l tt ca ngi

Nht.

NGUN GC SUSHI

Sushi xut hin t th k th 4 trc Công nguyên. Vào thi gian ó không ai bitchính xác sushi c bt ngun t quc gia nào, mà ch bit rng nó có ngun gc ông

Nam Á. Ngi ta cho cá ã c tm mui vào trong cm làm cho lên men. Cá c làmsch ni tng vào trong cm, nh quá trình lên men t nhiên ca cm, tht cá s không b thi và bo qun c lâu hn. ây c gi là NARE ZUSHI (ngha là sushi clên men t nhiên mà không dùng dm). Sau khong t vài chc ngày n vài tháng thì lycá t trong cm ra, nhng ngi ta ch n tht cá còn cm thì vt b.



NARE ZUSHI

K INAR I ZUSHI ± Sushi thi k u:

Thi gian sau ó, sushi c truyn ti Trung Quc, n khong th k 8 (thi kHeian) thì du nhp vào Nht Bn. Cng nh các nc Châu Á, cm là món chính trong

ba n ca ngi Nht,vì vy h ã cm ln cá (ã lên men). Khi y sushi c gi làK INAR I ZUSHI _ngha là sushi cha c lên men hoàn toàn (Thi k MuroMachi).Tht cá trong tình trng na ti na ã lên men, còn cm thì vn còn có th n c(cha b thi quá!), và ngi Nht n luôn mt th ch không vt b cm cho khi lãng

phí. Sushi ã chuyn i t ³ n d tr´ thành món n ca ngi Nht. Và n cui thiMuromachi, ngi Nht ã t to ra món sushi vi cá vi tên gi là SEISEI SUSHI cho

phù hp vi khu v và s thích ca h. c im ca loi sushi này là c dùng khi govn còn hng v và cá vn còn sng.

HAYA ZUSHI ± Sushi ci tin:

Cm lúc u ch giúp lên men vi mc ích bo qun thc n, nhng n thii Edo ã tr thành món cm c trng ca Nht Bn, lúc này c gi là HAYA

ZUSHI (là món sushi n nhanh ± không lên men). Ngi ta không cho cm lên men tnhiên na mà trn vi dm, còn thc n thì không ch có cá mà dùng c các loi sn vtc trng ca tng vùng nh rau và khô làm sushi. thay vì s dng go lên men, goc trn vi gim và n kt hp cùng cá cng nh nhiu loi rau khác. Và ây chính làloi sushi vn còn ph bin n ngày nay y các bn !

S RA I CA SUSHI NN BNG TAY (NIGIR I SUSHI) ± Sushi tr thành ngành n ung công nghip :



Bc nhy ca Sushi c thc hin vào cui th k 19(thi k Edo), khi nghnhân Hanaya Yohei n t Ido Tokyo gói mt lát cá ti sng trong mt lp cm chuato thành mt món n nhanh phc v khách ngay ti quy. Trong s các quán ó, NIGIR ISUSHI xut hin bày bán rng rãi. Lúc y, Sushi gi là EDOMAE SUSHI (Sushi cavùng Edo) xut phát t vic sushi c làm t các loi hi sn, rong bin ánh bt c vùng bin Edo (nay là vnh Tokyo). Dn dn v ngon và s gin tin ca Sushi ã tr

thành thng hiu ni ting ca Edo. Sau ó, trn ng t khng khip nm 1923 ã gâythit hi nng n cho Tokyo, nhng ngi th làm sushi ã tr v quê và món Sushi ã lanrng ra khp nc Nht.

Hanaya Yohei



SUSHI NGÀ Y NA Y

YU T TO NÊN H NG V KÌ DIU CA SUSHI

Nhc n Nht Bn thì chúng ta không th không nhc n vn hóa m thc cangi Nht Bn. Mang trong mình s tinh túy ca vn hóa Nht, m thc ca ngi Nhtkhông chú ý n s lng nhiu mà chú trng, cu k t hình thc ti hng v. Nhng

món n nh nhn, thanh tao, vi hng v nh nhàng s li mt cm giác lu luyn chongi thng thc. Trong các món n truyn thng chính ca ngi Nht Bn ta khôngth không nhc n hai món chính ó là Sushi và Sashimi. Hãy tng tng, ta ang ngitrong không khí yên bình, m áp ca mt nhà hàng Nht, thng thc hng v thm, cay,nng ca tng món n, kèm theo mt bình Sake truyn thng na, còn gì tuyt hn .

phân bit gia sushi và sashimi: Sushi là các loi hi sn kèm vi nguyên liuchính là cm trn gim, còn sashimi ch các loi hi sn.



Nu bn quan sát món sushi nigiri vi cá ng , bn s thy ming cá c lngmng ch dày khong 5mm (1/4inch), nhng ngc li, cm c nm tròn chiu cao tikhong 2 cm (gn 1 inch). Cm chim 80% ming sushi và c trang trí bng các thc

phm khác, ôi khi cng không nht thit phi là hi sn, nguyên liu này ch chim 20%.

Mt phn sushi c bn có 2 phn chính: Shari(phn cm) và Tane(phn hi sn hoccác nguyên liu khác t trên shari).

1. Shari:

Shari không phi là cm thông thng mà là cm trn chung vi dm. Cho go vàonc và ra tht cn thn go không b nát.( chú ý không vo go), ra i ra li 3ln.( không s dng nc m và cht ty ra).Trc khi nu cm thì cho go ráo nckhong 30 phút n 1 ting.Cm khi nu chín và yên trong ni khong 15 phút, sau ó ra mt cái chu to gi là handai. Trc ó, trong lúc ch cm chín, ngi ta ã phanc gim chung vi ng, mui vào mt cái bát riêng. Dùng vá g tán mng cm vàti u gim ã pha lên trên mt cm. Ngi th lp tc dùng vá g, hay còn c gi làshamoji, trn cm và dm u vào nhau, cn thn không dùng shamoji n mnh vào cmkhin ht cm nát vn, ng thi qut cho hi nc bay i n mt nhit phù hp( khong 36_37o C) giúp ht cm c bóng by, p mt, ri em cho lên men.. Sharit cht lng khi tng ht cm vn còn nguyên vn, có bóng, kt dính, v m à.



Nhng vt dng cn thit:

-Cách làm truyn thng ca ngi Nht là cm ra mt cái chu g ln gi làhandai. H thng tri mng cm ra g hút nhanh cht m mà ht cm không b nátnhuyn. Không có chu g có th thay bng chu nha nông song tuyt i không dùngchu bng kim loi vì cht chua trong go phn ng vi các kim loi s to ra mùi v rt

khó chu.-Qut giy tròn dùng qut cho phn hi nc còn tha bay i, không làm mt

i mùi v ca dm.

-Mành tre mng dùng cun sushi maki.

-Dao chm u nhn dùng lóc xng cá,ct neta thành nhng lát mng

2. Neta:

Thành phn nguyên liu ti sng dùng ph lên nm cm trong món sushi cgi là Neta. Hu nh tt c Neta u là hi sn vi chng loi, t cá tht n cá thttrng và c nhng con tôm bin . iu quan trng nht là ngun nguyên liu này phiti sng. i vi các loi cá, tt nht là dùng trong ngày khi cá còn y hng v,ti nguyên. Sushi t cht lng là khi n vào thc khách s cm nhn ngay v mát và

giòn ngt ca hi sn ti sng.



Mt yu t quan trng gi nguyên vn hng v t nhiên ca Neta là quá trình ct Neta thành tng lát mng.Và làm c iu ó thì nhng ngi làm sushi s dng loidao truyn thng ca Nht.(Houchou)

CÁC LOI SUSHI

1.Nigiri sushi:



Là mt ming cm trn gim nh hình ch nht c p vi mt ming hi snti sng (cá thu,cá chình bin...) hoc trng rán phía trên. gia cm và cá cho mt ítwasabi c nh hình hình dng và tng hng v ca sushi. Ngoài ra phi có th có mtchút gng xay nhuyn hoc vài ht hành xanh thái nh.Nu không b wasabi vào thì gi là³sabinuki´. Sushi c bt to va ming khi n. Có rt nhiu loi nigirizushi, nhng loi

ph bin nht là c p vi cá ng (Maguro,Katsuo), cá hng (Tai), cá bn, cá mikim(Makajiki), cá mú(Suzuki), trng cá hi(ikura), tôm, ln, mc, bch tuc, trngrán...



Mt s loi nigiri zushi:

1. Maki zushi(sushi cun)

Là loi sushi mà phn cm c tri lên trên ming nori, trên cm là phn (phn neta

trên cm) bao gm da leo, si bu«ri cun li bng mành tre. Vì cun bng nori nêncòn c gi là Norimaki zushi.



Hn na, tùy vào ln mà còn có các tên gi khác nhau:

«Nhng hin nay, n gin thì ngi ta ch gi là Makizushi.

P hân bit vi Kimbap Hàn QucV c bn thì makizushi và kimbap tng i

ging nhau vi các nguyên liu là cm, nori,rau c«Và vì hình dáng bên ngoài mà nhiungi nhm ln 2 món n này.Tuy nhiên,2 món này khác nhau rõ rt:

Sushi: cm trn gim, phn nhân phía trong cm là nguyên liu ti sng.

Kimbap: cm bình thng (không trn gim), các nguyên liu làm nhân c nuchín.

*T emaki zushi:

Là loi sushi c nn theo hình nón, bên trong là cm, các loi hi sn và rau



*Trong makizushi còn có thêm 1 loi áng chú ý là G unkan zushi:

Mt mt ca phn cm gim ã c cun nori, ngi ta t trng cá hi.



3.Inari zushi:

Là loi sushi rt n gin và là loi sushi có giá r nht, Xé mép ming u ph rán thànhdng túi, cm trn gim và vng c nn ri gói bng vào trong u ph

4.Oshizushi:(sushi nén)

Phn Gu c chng lên cm và dùng lc nén cht trong mt thi gian nht nh.

Thng gp 2 loi c bn là:

* M asuzushi: Loi sushi này thng c bc bng lá và nén li thành hình tròn.

*Loi th 2 này vn c gi là Oshizushi:



Là c sn ca vùng Kansai (bao gm Kyoto, Osaka và Kobe). Nén cht hi sn ãp gia v cùng vi cm trn gim vào mt cái khuôn g nh ging nh cái hp, sau óct thành nhng ming va n. thng là 2 lp cm kp 1 lp nhân.

*Mt kiu sushi khá c bit thuc loi này là S ugata zushi:

Ngi ta ly nguyên c con cá, ra sch, lóc xng và nhi cm gim vào trong tothành hình con cá nh ban u.

5.Chirashi zushi:

Là món sushi gm hi sn, rau... c ph lên trên cm..Loi sushi này thngc làm gia ình.c xem là món n dùng trong nhng ngày nng và l t.

c chia thành 2 kiu :

+Sakezushi:Là loi sushi mà các loi hi sn sng và chín,cùng vi rau c thái lát, trnu vi cm gim



+ Barazushi :Là loi sushi có phn Gu thng là các loi: hi sn(tôm,cá chình nng),ngósen... c xp lên trên cm gim trong mt cái bát.

6.Narezushi:

Trn cá ã p mui vào cm lên men nh vào axit lactic. Ban u cá ch ngâmvi mui và lên men t nhiên. Cui th k 16, thúc y quá trình lên men ngi tathêm cm trn gim vào.

TH NG TH C SUSHI ÚNG CÁCH

Vi sushi, hãy thng thc ngay khi món n va c dn ra.

- Nên n nguyên c ming thng thc trn vn hng v trong tng khoanh sushi.

- Nu dùng thêm wasabi, bn nên cho t t tng chút vào bát riêng, n khi có c cay mong mun.

- Nên chm phn mt thc n vào nc tng. Không nên chm vào phn cm vì mónsushi s b mn.



- Theo phép lch s và gi v thm m cho a thc n, bn dùng nhng ming sushitheo th t t ngoài vào trong. Không nên gp ngay ming gia a.

- Nu thng thc cùng lúc nhiu loi sushi, sau mi loi, bn nên n lát gng ngâm chua.Gng có tác dng ra sch v giác, giúp hng v sushi không trn ln vào nhau.

- Bn có th thng thc sushi cùng chút ru sa-kê xóa i v tanh nh ca sng vàd tiêu hóa hn.

- Các u bp Nht thng hng dn thc khách nhm mt khi n sushi cm nhn vmn mn ca mui, v chua ca gim và v giòn ngt ca hi sn ti sng. Bên cnh ólà v cay nng ca wasabi cùng hng thm du ngt ca cm.

Mt vài lu ý:

-Không dùng a ca mình gp thc n cho ngi khác. Nu c mi, bn nh quay u

a gp thc n t a ca h.- Gác a lên k a và t song song vi khay sushi mi ngi bit bn ã dùng xong.

- Khi n nhà hàng có bng chuyn: Món n c di chuyn qua mt khách. Bn thích mónnào thì t ly và thng thc.Nhng a thc n c phân chia theo màu sc khác nhau.Mi màu tng ng vi mt mc giá. Sau khi n xong , bn nh xp a thành tng chngngay ngn.



CÁC C A HÀNG SUSHI NGÀ Y NA Y

1. Ca hàng truyn thng:

Có nhiu ca hàng sushi in hình, bày bàn gh sát quy và sushi c bày trong các tkính có lp các thit b gi lnh. u bp làm xong sushi s bày quy kính trc mt

khách.





Pht 1 ít wasabi vào gia ming neta.

Dùng ngón cái và ngón gia t shari lên neta, sau ó dùng ngón cái ca bàntay trái n vào gia shari.

Dùng ngón tr phi n dc vào shari.

Lt úp li, cun neta và shari li, cui cùng neta s bao bc ht phn cm.

2.TEMAZUK I:

Chun b makisu.

t nori lên makisu.

Ly nm cm to gp 3-4 ln ca nigiri sushi t lên trên nori.



Ri u cm t trái sang phi.

Dùng các u ngón tay to thành 1 rãnh nh chinh gia shari, t neta vào.

Gia cht neta và bt u cun.

Chú ý n các ngón tay cun sao cho rng ca 2 bên bng nhau.

Cun dt khoát, t ngón tay tr lên trên và gi cht makisu.

M makisu ra, ct ôi, sau ó ct thành 6 phn bng nhau.3. OSHIZUSHI:

Oshi sushi có dng khi, nó c to hình t mt công c gi là Oshizushihako. Trctiên, nhng thc n nh tht, cá, trng ... vào Oshizushihako, sau ó thêm cm vào riy np li, n tht cht tay.



Oshizushihako

Oshi sushi



Documents

Sushi Cua Nhat Ban