TABELLA MERCEOLOGICA ULTIMA VERSIONE1 · temperature della cella dei surgelati (grafico o data logger), in tal modo si avrà la possibilità di verificare l’entità di sbalzi termici

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Firma per accettazione __________________________________

TABELLA MERCEOLOGICA

Allegato n. 2


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Il capitolato, di cui la presente tabella forma parte integrante, prevede la fornitura di tutti i prodotti così come specificatamente descritti nel presente allegato per quelli non riportati si richiede il rispetto delle normative vigenti. tutti i prodotti richiesti dal capitolato d’appalto dovranno essere conformi per esempio alla legge 283 del 30 4 1962 e suo regolamento di esecuzione, al dpr 327 del 26 3 1980 ai reg. 852 e 853 del 2004 in tema di igiene e sicurezza alimentare. Per tutte le produzioni alimentari l'I. A. deve garantire e documentare la “rintracciabilità “di filiera" ossia la storia documentata dei passaggi e dei processi che hanno interessato l'alimento lungo tutto il percorso produttivo da esso compiuto, dalla produzione primaria alla distribuzione finale ai sensi del regolamento C.E. 178 del 28 gennaio 2002, a tal fine dovrà compilare apposito registro come richiesto dall’Ente Appaltante. Inoltre e’ tassativamente vietata la fornitura e l’introduzione di materie prime o derivati contenenti organismi geneticamente modificati (OGM). Le derrate dovranno rispettare quanto previsto dalla normativa sugli allergeni (direttiva 2003/89/ce e d.lgs. 114/2006. L’I.A. dovrà garantire l’assenza anche attraverso certificazioni e a quanto disposto dal reg. ce 641/04 e reg. ce 1830/03 Le derrate biologiche dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazioni di tali prodotti, comunitaria e nazionale in particolare il Reg. CE n.834/07 e successive modifiche ed integrazioni), i prodotti biologici dovranno riportare in etichetta la dicitura da agricoltura biologica e controllato da…….unitamente al marchio di uno degli organismi di certificazione accreditati dal ministero per le risorse agricole, alimentari e forestali. I prodotti provenienti dal mercato equo e solidale devono ottemperare a quanto contenuto nella risoluzione del parlamento europeo, 2005/2245 06/07/06 e devono provenire dai circuiti di commercializzazione e/o dalle associazioni indicate nell’allegato 1 di suddetta risoluzione. I prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) sono prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo vengono realizzate in un area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione, dovranno essere conformi al reg. ce n.510/06 e successive modifiche ed integrazioni. I prodotti IGP (indicazione geografica protetta) di cui la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene nell’area geografica determinata fanno riferimento al Reg. CE 510/06 e successive modifiche ed integrazioni. Tutte le le materie prime utilizzate per i pasti compresi quelli consegnati tal quale dovranno avere confezione ed etichette conformi alle prescrizioni vigenti (Es. D.lgs 109/92, D.lgs. 110/92 Reg. 1830/2003 D.lgs. 114/06 e Reg. 2092/91. gli imballi devono essere conformi al DPR 777/82. devono riportare in etichetta in lingua italiana tutte le indicazioni. Indipendentemente dalle disposizioni del presente capitolato. tutti i prodotti, anche se non diversamente indicati, devono essere prodotti italiani. si precisa che ‘e vietato l’utilizzo di dadi o altre preparazioni per brodi, anche vegetali, additivi e conservanti nella preparazione dei pasti. Tutto il servizio dovrà essere conforme a quanto richiesto dai capitolati ed allegati e alle disposizioni normative comunitarie, nazionali, regionali e locali vigenti in materia ed in particolare


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in alimenti e bevande, alimenti biologici e di prodotti derivanti da coltivazioni a lotta integrata, ecc. che si intendono qui tutte richiamate. L’I.A. sarà’ pertanto tenuto all’osservanza del capitolato, delle leggi, decreti, e regolamenti, in quanto applicabili, ed in genere a tutte le prescrizioni che siano o saranno emanate dai pubblici poteri in qualunque forma. Tutti gli alimenti devono giungere al centro cottura con la giusta tempistica affinché si possano effettuare gli accertamenti di idoneità. sono qui inoltre indicate istruzioni di carattere generale che dovranno essere rigorosamente osservate in relazione all’acquisto, all’accettazione, allo stoccaggio e al l’utilizzo di tutti i prodotti L’eventuale offerta dell’I.a. di prodotti biologici e/o dop e/o igp e/o a filiera corta (aggiuntivi rispetto a quelli richiesti dal capitolato come standard minimi ) dovrà ricadere nell’ambito delle tipologie previste per i prodotti convenzionali

Approvvigionamento e accettazione

In questa fase occorre accertare che i fornitori siano in grado di dimostrare la possibilità di disporre di derrate che abbiano le caratteristiche qualitative richieste; la documentazione di autocontrollo rilasciata dai fornitori deve essere opportunamente archiviata e aggiornata per garantire una rapida e reale consultazione da parte del Comune. Deve essere rispettata la periodicità degli acquisti per consentire gli opportuni controlli alle derrate, prima della loro immissione in produzione. L’approvvigionamento di prodotti deve rispettare le indicazioni di shelf life riportate nella tabella o direttamente nelle specifiche tecniche del prodotto; le merci dovranno essere accompagnate in fase di consegna da documentazione di certificazione comprovante la provenienza e la qualità merceologica. In particolare si richiede il rispetto delle seguenti caratteristiche per quanto riguarda l’approvvigionamento dei prodotti surgelati: I parametri generali cui fare riferimento nell‘approvvigionamento delle materie prime da parte dell‘I.A., e di cui si richiede evidenza, sono:

- fornitura regolare e a peso netto - completa ed esplicita compilazione di documenti di consegna e fatture;-precisa

denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; - corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato; - etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal decreto

legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 e succ. integrazioni e modificazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica

- termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione o cartone; - imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né

ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.; - integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all‘origine, prive di muffe, di

parassiti, di difetti merceologici, d‘odori e di sapori sgradevoli, ecc.); - caratteri organolettici specifici dell‘alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza,

ecc.); - mezzi di trasporto igienicame nte e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di

manutenzione;


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Per tutti i prodotti surgelati si richiede la massima cura e attenzione al rispetto della catena del freddo, in tutte le sue fasi da parte della I.A., attraverso il controllo delle temperature. In fase di accettazione è necessario controllare che non vi sia presenza alcuna di segni che dimostrano un parziale o totale scongelamento (es. formazione di ghiaccio all’esterno, presenza di cristalli di ghiaccio). Non è consentito: lo scongelamento dei prodotti in acqua o di congelare un prodotto fresco o già scongelato.

Stoccaggio

In questa fase è importante sottolineare il rispetto delle temperature (fresco, surgelato), rispettando i riferimenti delle normative vigenti, a tal fine si richiede il controllo in continuo delle temperature della cella dei surgelati (grafico o data logger), in tal modo si avrà la possibilità di verificare l’entità di sbalzi termici in caso di interruzione di energia elettrica; in caso di interruzione dell’energia elettrica le merci stoccate prima di essere immesse nel ciclo di lavorazione saranno oggetto di controllo. Il rispetto di tempi brevi di stoccaggio consentiranno di garantire lo stato di salubrità delle derrate; per assicurare i migliori requisiti di freschezza, le derrate dovranno essere stoccate per tempi brevi. Le zone di stoccaggio dovranno essere tenute nelle migliori condizioni igieniche pertanto si richiede evidenza di:

- manutenzione ordinaria e straordinaria delle zone e attrezzature di stoccaggio; - taratura degli strumenti di rilevazione della temperatura; - massimo controllo del mantenimento perfetto dello stato igienico delle zone di stoccaggio; - formazione del personale addetto al controllo e al prelievo delle derrate per evitare

operazioni scorrette che possano generare contaminazioni. - immediato immagazzinamento delle derrate deperibili; - separazione tra le diverse categorie merceologiche, per prevenire contaminazioni crociate; - corretta separazione di derrate da rendere al fornitore; - corretta identificazione e separazione delle derrate destinate alla produzione dei pasti per il

Comune di Salerno; - assoluto divieto di promiscuità tra materie prime e eventuali prodotti intermedi o finiti; - conservazione delle derrate secondo il principio della rotazione delle scorte;

Preparazione e trasformazione delle derrate In tale fase è richiesto:

- corretta manipolazione evitando qualsiasi operazione che potrebbe generare contaminazione di qualsiasi tipo (contaminazioni microbiche, contaminazione da corpi estranei, ecc.) applicazione frequente della corretta procedura di lavaggio mani;

- pulizia e disinfezione di superfici e utensili dopo l’uso e prima del riutilizzo; - mantenimento degli ingredienti alle corrette temperature e in contenitori idonei,

adeguatamente coperti e protetti; - il lavaggio di verdure e frutta deve essere eseguito con abbondante acqua corrente in tempi

congrui; accurato risciacquo dopo l’uso eventuale di disinfettanti;


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- per la realizzazione della ricetta è necessario attenersi alle grammature a crudo delle tabelle;gli ingredienti, gli utensili, le attrezzature andranno difesi da contaminazione e protetti dalle polveri;

- la durata e la temperatura di cottura dovranno essere tali da assicurare la salubrità del prodotto;

- i tempi che intercorrono nelle varie fasi di preparazione (tipo: mondatura, lavaggio, ecc.) fino alla cottura e poi per il confezionamento dovranno essere quanto più brevi possibili.

Confezionamento e trasporto Si richiede: corretta applicazione delle norme igieniche sia delle zone di confezionamento, attrezzature, contenitori e soprattutto del personale; 1. rispetto delle corretta applicazione delle norme igieniche anche per il trasporto: mezzi,

contenitori, personale, che sarà dotato di camice di colore chiaro, ecc.; 2. che il trasporto verso le singole scuole sia effettuato riducendo al minimo i tempi di

percorrenza considerando i parametri tempo/temperatura e garantendo il rispetto delle temperature richieste dalla normativa vigente, sia per piatti caldi che freddi, fino al momento del consumo ed anche la qualità organolettica. A tal fine i contenitori isotermici utilizzati dovranno consentire, fino alla loro apertura presso il refettorio, il mantenimento delle temperature e dei requisiti qualitativi e sensoriali dei cibi.

3. I mezzi utilizzati per il trasporto devono essere conformi alla normativa vigente, registrati secondo il Reg. 852/04, sanificati quotidianamente

Norme generali

Per i generi alimentari non compresi nell’elenco sotto riportato, valgono le disposizioni di legge. Gli indici microbiologici di riferimento sono quelli delle normative vigenti. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la costituzione dell‘imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive la vigente normativa. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile, e più precisamente: Per ortofrutta cassette di legno o cartone per alimenti, oppure in materiale plastico a rendere per

il riutilizzo, con l‘esclusione di imballi in plastica a perdere

Per oli vetro verde o scuro; per contenitori superiori a litri due anche acciaio

Per cereali carta, polipropilene o altro materiale idoneo per alimenti

Per pasta confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti, compreso il polipropilene

Per fluidi vetro, o altro materiale idoneo per alimenti, comprese materie plastiche (con l‘esclusione del PVC) e poliaccoppiati (tetrapak. e simili)


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Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari sono le seguenti: Sostanze alimentari Temperatura

di trasporto (in °C)

Massimo (in °C) tollerabile per distribuzione frazionata

Prodotti della pesca surgelati -18 -15

Altre sostanze alimentari surgelate -18 -15

Sostanze alimentari refrigerate temperatura di trasporto (in °C)

massimo (in °C) tollerabile per distribuzione frazionata

Latte pastorizzato in confezioni da 0 a +4 +9

Prodotti lattiero -caseari (latte fermentato,panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta)

da 0 a +4 ricotta: +9 formaggi freschi prodotti con latte pastorizzato: +14

Burro e burro concentrato (anidro) da 1 a +6 burro prodotto con crema di latte pastorizzata: +14

Carni da 0 a +4 da 0 a +4

Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1 a +4 +8

Le condizioni di temperatura che debbono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari sono le seguenti (quando il produttore non indichi una temperatura inferiore) TIPO DI ALIMENTO Temperatura di

conservazione (°C) Pesce +4 Carni +4 Pollame +4 Verdure di 4° gamma +4 Verdure +8/10 Uova e prodotti a base di uovo +6 Latte pastorizzato e latticini freschi +4

Salumi e formaggi +6 Gelati alla frutta -10 Altri gelati -12 Surgelati -18

La vita commerciale residua dei prodotti al momento della consegna deve essere almeno la seguente:


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Tabella II: shelf life minima residua dei prodotti al momento della consegna Tipo di alimento Shelf life minima residua del prodotto al momento della consegna Latte fresco pastorizzato La data di scadenza deve consentirne il

completo utilizzo fino alla consegna successiva Latti fermentati, carni, ricotta, formaggi molli Vita commerciale residua almeno del 50% Stracchino, crescenza, burro Vita commerciale residua almeno del 60% mozzarelle Vita commerciale residua almeno del 70% Prodotti confezionati in genere a lunga conservazione (paste alimentari, biscotti, crackers, prodotti in scatola, legumi secchi, olii e grassi, cereali e farine, ecc), congelati/surgelati, miele

In generale devono avere una vita commerciale residua superiore al 50%.

Il miele Deve essere conferito nella stessa annata di produzione

SPECIFICHE GENERALI PER IL PRODOTTO BIOLOGICO

(Regolamenti Ce dal 2092/1991 al n.834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 ed integrazione della Commissione Europea con Regolamento(CE) N.899/2008 che dettaglia le norme di produzione,le modalità di etichettatura ed i criteri di controllo ed il Regolamento(CE) N.1235/2008 sull‘importazione dei prodotti biologici che dal 1gennaio 2009 congiuntamente considerate abrogano il regolamento CEE n.2092/91) S‘intende come alimento biologico un prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate conforme al nuovo regolamento CE n.834/2007 , dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni , che forniscono le norme tecniche ed i criteri di controllo, per l‘agricoltura,l‘allevamento e le preparazioni alimentari L‘agricoltura biologica è un sistema di produzione agricola che ha come obiettivo il rispetto dell‘ambiente,degli equilibri naturali ed delle biodiversità ,proteggendo all‘un tempo la salute del consumatore e del produttore Adotta tecniche che escludono, di norma, l‘impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole, anche nella trasformazione,concimi,fitofarmaci e medicinali veterinari chimici e di sintesi e Organismi Geneticamente Modificati(OGM) I prodotti dell‘agricoltura biologica devono quindi essere provenienti da coltivazioni, esenti da prodotti chimici di sintesi (concimi, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, conservanti, ecc) e Organismi Geneticamente Modificati(OGM), nel rispetto del Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche e integrazioni, essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto ai prodotti provenienti dall‘agricoltura convenzionale. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal Reg. CE n.834/2007 e successive modifiche ed integrazioni da parte di uno degli enti autorizzati. Non sono ammessi prodotti di provenienza extracomunitaria se non specificatamente prodotti del commercio equo e solidale. Specialmente quando si ha a che fare con ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di prodotti, freschi o trasformati, provenienti anche da altro tipo di agricoltura (integrata, chimica, ecc), occorre fare attenzione che sulle confezioni dei prodotti certificati a norma del Reg.CE n.834/2007 e successive modifiche ed


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integrazioni siano attuate le prescrizioni relative alle etichette. Siano esse cassette, sacchi, cartoni od altro, devono essere esposte dall’etichetta o dai documenti commerciali le seguenti informazioni:

1. lotto, o partita, del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori, si possano rintracciare i produttori delle materie prime;

2. produttore, o diverso operatore e luogo di trasformazione o di confezionamento;dal 1/07/2010 se in etichetta è utilizzato il termine “biologico” o relative abbreviazioni/derivazioni deve essere riportata il n. di codice dell‘organismo di controllo (obbligatorio dal 1/07/2010) e deve essere riportata l‘indicazione del luogo dove sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto:Agricoltura UE( se coltivata in UE) Agricoltura non UE se in un Paese Terzo,Agricoltura UE/non UE quando parte della materia prima è stata coltivata in UE e/o in un Paese Terzo.

3. numero d‘autorizzazione alla stampa dell‘etichetta; 4. descrizione del prodotto contenuto ed indicazione del suo peso netto, o del suo volume; 5. data di scadenza o termine minimo di conservazione, nei casi previsti dalla legge la dicitura

“agricoltura biologica” o “in conversione all‘agricoltura biologica” o il riferimento “biologico”

Tutti i prodotti devono essere accompagnati da etichetta. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Reg. Cee n. 834/2007 ed i successivi regolamenti che regolano la produzione biologica ,l‘etichettatura e l‘importazione dei prodotti biologici Prodotti privi di etichettatura a norma con il Reg. Cee n. 834/2007 e succ. modificazioni ed integrazioni non saranno accettati. Il Comune richiede e promuove:

- l'utilizzo di alimenti di produzione biologica - alimenti a filiera dedicata bio regionale, a lotta integrata, tipici e tradizionali, nonché di

quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

- prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale.

- prodotti provenienti da cooperative sociali (Legge 381/91 ) - prodotti a Filiera corta e Km 0. - prodotti con tracciabilità di filiera agro – alimentare e prodotti a filiera tracciata e/o

certificata. LATTE e DERIVATI, FORMAGGI e LATTICINI LATTE FRESCO PASTORIZZATO (FILIERA CORTA) BURRO (FILIERA CORTA) PARMIGIANO REGGIANO DOP ASIAGO DOP EMMENTHAL SVIZZERO GRANA PADANO DA TAVOLA DOP FORMAGGIO FRESCO DI TIPO SPALMABILE FORMAGGIO FRESCO TIPO CAPRINO FORMAGGINI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP (FILIERA CORTA) PROVOLA FIORDILATTE


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RICOTTA DI MUCCA RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP GRUPPO PANE, FARINA E DERIVATI, PASTA, RISO PANE (FILIERA CORTA) PRODOTTI DA FORNO (FILIERA CORTA) FARINA (da agricoltura biologica) LIEVITO DI BIRRA PASTA DI SEMOLA di grano duro(FILIERA CORTA) PASTA ALL'UOVO GRUPPO CARNI BOVINE, , SUINE,CARNI AVICUNICOLE FRESCHE; UOVA; SALUMI CARNI BOVINE FRESCHE CARNI SUINE FRESCHE DOP CARNI AVICUNICOLE FRESCHE (AGRICOLTURA BIOLOGICA) a) PETTI DI POLLO interi b)FUSI (COSCIA) DI POLLO c)FESA DI TACCHINO INTERA UOVA FRESCHE DI GALLINA IN GUSCIO SALUMI BRESAOLA DELLA VALTELLINA (IGP) PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ PROSCIUTTO CRUDO PARMA (DOP) PANCETTA TESA SALAME GRUPPO PRODOTTI ITTICI ED ORTIVI SURGELATI PRODOTTI ITTICI PESCI SURGELATI FILETTI DI PLATESSA FIORI DI MERLUZZO O DI NASELLO (GADUS MORRHUA E MERLUCCIUS MERLUCCIUS) BASTONCINI DI MERLUZZO MERLUCCIUS MERLUCCIUS PRODOTTI ORTIVI SPINACI A CUBETTI (da agricoltura biologica) PISELLINI FINISSIMI PRIMAVERA FAGIOLINI VERDI GRUPPO PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI FRUTTA ALBICOCCHE - ARANCE - BANANE (mercato Equo e Solidale) CILIEGIE - CLEMENTINE FRAGOLE - LIMONI - MELONE - MELE - PERE - PESCHE - PESCHE a polpa gialla, nettarine. PRUGNE rosse e gialle UVA DA TAVOLA - KIWI ORTAGGI – VERDURE


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AGLIO secco bianco - BASILICO a mazzetti - BIETOLA - BROCCOLO CAROTE - CAVOLFIORE - CETRIOLO - CIPOLLE - FINOCCHI - INSALATE (tipo: cappuccina, canasta, romana, indivia) - MELANZANE - PATATE - POMODORI - PREZZEMOLO a mazzetti - ROSMARINO - SEDANO a coste - ZUCCA - ZUCCHINE GRUPPO ALIMENTI IN SCATOLA POMODORI PELATI TONNO ALL’ OLIO DI OLIVA MAIS DOLCE IN SCATOLA CECI, FAGIOLI BORLOTTI E LENTICCHIE SECCHI OLIVE VERDI E NERE DENOCCIOLATE PESTO ALLA GENOVESE (da agricoltura biologica) GRUPPO BEVANDE VARIE GRUPPO CONDIMENTI VARI – SPEZIE ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE IN BOTTIGLIE DI PLASTICA VINO BIANCO SUCCO DI FRUTTA (da agricoltura biologica) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA IN LATTA (FILIERA CORTA) OLIO EXTRA VERGINE OLIVA IN BOTTIGLIA DI VETRO(FILIERA CORTA) ACETO DI VINO SALE IODATO PRODOTTI ESSICCATI IN BARATTOLO NOCE MOSCATA ZAFFERANO CIOCCOLATO PER CESTINI(FILIERA CORTA) GRUPPO PRODOTTI PER PARTICOLARI ESIGENZE DIETETICHE FORMAGGINO OMOGENEIZZATO GALLETTE DI RISO GALLETTE DI MAIS PANE INTEGRALE FRESCO A FETTE CREMA DI RISO MAIS TAPIOCA TONNO AL NATURALE OLIO DI OLIVA VITAMINIZZATO OLIO DI SEMI DI MAIS LATTE DI SOIA PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE CARNI PER DIETE


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LATTE E DERIVATI LATTE FRESCO PASTORIZZATO Filiera corta e Km 0 Il latte deve provenire da uno stabilimento di trattamento riconosciuto a filiera corta. Deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dalle normative vigenti Il latte deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi, che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all‘uomo, che non abbiano subito trattamenti suscettibili di trasmettere al latte sostanze pericolose o potenzialmente pericolose per la salute umana. Il latte non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es. acqua ossigenata), né additivi di alcun tipo, nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n° 250/98) e comunque in conformità al Reg. Ce 2092/91 e succ. modif. e integraz.. Caratteristiche organolettiche: Colore opaco, bianco, tendente al giallo, sapore caratteristico gradevole, odore tipico. Caratteristiche della confezione :Confezioni da 1 litro integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale. BURRO FILIERA CORTA Caratteristiche generali Burro prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte” (Legge n. 1526/56 e Legge n. 202/83) e prodotto da stabilimenti riconosciuti dal Reg. CE 853/2004. Deve essere:

- ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato; - fresco e non sottoposto a congelamento; modificato da art. 54 della Legge n. 142/92, Reg.

CE 2991/94): - umidità non superiore al 16%; - non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all’80% per il burro - destinato al consumo diretto; - estratto secco non grasso lattiero del 2%. - D.M. n. 209/96 (e successive modificazioni ed integrazioni): disposizioni legislative che

consentono l’aggiunta al burro di caroteni (E160a) come coloranti e di cloruro di sodio. Non deve essere: in alcun modo alterato. Caratteristiche organolettiche Deve avere: sapore dolce; pasta fine ed omogenea, di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo. Non deve avere: in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni; gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Caratteristiche merceologiche Pani da 250 g e da 500 g. FORMAGGI Tutti i formaggi devono essere prodotti, per quanto applicabili, in osservanza ai Reg. CE 852 e 853 del 2004 e successive modifiche ed integrazioni, e alle disposizioni specifiche del settore; devono essere privi di odori o sapori anomali, muffe, parassiti o altre alterazioni I formaggi devono essere


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tutti di prima qualità e scelta, devono possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri per ogni singolo prodotto In base alla percentuale lipidica del formaggio (che deriverà dal tipo di latte usato) I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale e devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Ai formaggi non devono, pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.).e non devono aver subito trattamenti con sostanze estranee per ottenere o migliorare odori e sapori Non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all‘interno o all’esterno con sostanze coloranti nocive né essere nocivi per qualsiasi altra causa. Nella produzione non devono essere state aggiunte al latte sostanze estranee, a eccezione del caglio, degli eventuali fermenti lattici e del sale. Non dovranno quindi essere addizionati di polifosfati. Non devono avere la crosta formata artificialmente; né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi. Dovranno essere avvolti in carta od altri materiali e contenitori conformi ai requisiti richiesti dalla normativa vigente e comunque atti a preservare i prodotti da inquinamento con sostanze esterne e con l'ambiente e/o alterazioni che modifichino le caratteristiche organolettiche del prodotto Il trasporto avverrà con mezzi idonei ed i prodotti freschi saranno mantenuti a temperatura tra 0° e 4°. Etichettatura: deve essere presente la marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici, composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento validati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo. PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. a filiera controllata Descrizione: Formaggio a denominazione di origine (Reg. CE 510/06 e successive modificazioni ed integrazioni); D.P.R. n. 1269/55, modificato dai DD.PP.RR. 15 luglio 1983 e 09 febbraio 1990; deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n. 54/97, alla Circ.M. n. 16 del 1° dicembre 1997 ed al disciplinare di produzione. Deve provenire dalle province di Parma o Reggio Emilia; Grasso minimo contenuto: 32% sulla sostanza secca. Stagionatura non inferiore a 24 mesi e riportare dichiarazione anche su monoporzione riguardante il tempo di stagionatura. Deve riportare sulla crosta e in modo ben visibile il marchio a fuoco " Parmigiano Reggiano ". Caratteristiche organolettiche La pasta deve avere: colore da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; la struttura della pasta deve essere minutamente granulosa, con frattura a scaglia; La pasta non deve avere: difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; difetti interni tipo occhiature della pasta dovute a fermentazioni anomale o altro; difetti esterni tipo marcescenze o altro. Caratteristiche merceologiche Confezioni monoporzione sigillate in atmosfera protettiva con apposta sull’etichetta dicitura riportante la stagionatura ed il marchio che dovrà essere impresso anche sullo scalzo delle forme o delle porzioni di forma.


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ASIAGO DOP Formaggio a denominazione (D.P.R. 21 dicembre 1978), peso medio della forma 12 kg. grasso minimo deve essere il 24% La maturazione, deve essere compresa tra i 20 e i 40 gg per il tipo pressato, e di cerca 1 –2 anni per il tipo “Allevo” L‘azienda offerente indichi la zona di produzione, la percentuale di grasso sulla sostanza secca e sul tal quale. Per le caratteristiche, i limiti , i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche ,di commercializzazione,conservazione ,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione vigente relativa ai formaggi I formaggi con denominazione d‘origine, se commercializzati in parti preconfezionate, sugli involucri devono riportare l‘indicazione della denominazione d‘origine seguendo quanto disposto dal DPR 22/09/81 EMMENTHAL SVIZZERO Caratteristiche: prodotto di puro latte vaccino fresco; il grasso minimo deve essere del 45% sulla s.s.; non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se può essere più frequente nella parte interna; per i gruyère (gruviera), la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico; l‘occhiatura è scarsa con buchi della grossezza di un pisello; deve essere dichiarato il tipo di produzione ed il luogo di produzione. La denominazione Emmenthal e Sbrinz è riservata ai prodotti svizzeri, quello di Gruyère a quello svizzero ed a quello francese, giusta la convenzione internazionale approvata con D.P.R. n° 1099 del 18 novembre 1953. In tranci non superiori a 2.5 kg o monoporzioni da 100 g. GRANA PADANO DA TAVOLA DOP Prodotto confezionato in quarti sottovuoto ai sensi del D.P.R. del 18 settembre 1986 e D.P.R. del 26 gennaio 1987. Grana padano stagionato 18 mesi, di forma non inferiore a 24 kg, aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza secca minimo 32%, coefficiente di maturazione compreso tra 0,25 e 0,45. Deve rispondere ai requisiti di cui alla L. n° 125 del 10 aprile 1954, D.P.R. n° 667 del 5 agosto 1955, D.P.R. n° 1269 del 30 ottobre 1955 e D.M. del 23 aprile 1957. A parziale deroga di quanto previsto dalle normative vigenti, si precisa che il Grana deve essere ottenuto senza l‘aggiunta, nella sua fase di produzione, di formaldeide. FORMAGGIO FRESCO DI TIPO SPALMABILE PRODOTTO CON LATTE ITALIANO In confezioni monodose di circa 40 grammi, tenore di grasso circa 25% e di proteine circa 10. Coloranti artificiali e Conservanti: assenti Si precisa che non si tratta di formaggio fuso,la cui fornitura è esclusa. Per tutte le altre caratteristiche, i limiti , i divieti e quanto altro attenga alle caratteristiche merceologiche,bromatologiche ,di commercializzazione,conservazione ,trasporto ed etichettatura si fa riferimento ai decreti di riconoscimento della denominazione di origine ed a tutta la legislazione esistente vigente relativa ai formaggi FORMAGGIO FRESCO TIPO CAPRINO Descrizione: Prodotto con latte vaccino pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici, sale, caglio. La pasta morbida non dovrà presentare gusto anomalo dovuto ad inacidimento o altro. Confezionamento: Monoporzione da 40 g. preconfezionata in vaschetta termosaldata ed etichettata


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FORMAGGINI Devono derivare da formaggi fusi ovvero essere ottenuti dalla fusione a caldo di formaggi vari in presenza di Sali di fusione nei limiti stabiliti dal D.M. 31 03 65 e successive modifiche Descrizione: Formaggio fuso spalmabile ottenuto da fusione di formaggi, avvolto in film di alluminio. Ingredienti:formaggio, panna, acqua, siero di latte concentrato e/o in polvere, burro, proteine del latte, sali di fusione: polifosfati di sodio e citrato di sodio. Confezionamento: porzioni avvolte in alluminio da 28 g cadauna. MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP a filiera corta Caratteristiche generali: Formaggio di pasta filata molle Alla mozzarella di bufala il riconoscimento della denominazione di origine è avvenuta con il D.P.R. 28/9/1979, nel quale si trovano anche disposizioni in materia di disciplinari di produzione. Il 28/9/1981, nasce dall'unione dei maggiori caseifici produttori il Consorzio Nazionale per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala, e ad esso con il DM 21/3/1983, viene assegnato l'incarico di vigilare sull'applicazione delle disposizioni della legge n. 125/54. La tutela vera e propria della mozzarella di bufala trova un valido alleato nel regolamento CE 2081/92, il quale prevede la Denominazione di Origine Protetta riservata al prodotto agroalimentare "originario di una regione, di un luogo determinato o di un paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata" Reg. CE 2081/92 art. 2 comma 2a. Con il DPCM del 10 maggio 1993 viene riconosciuta la denominazione di origine controllata alla Mozzarella di Bufala Campana e viene definito il disciplinare di produzione. Così all’articolo 2 vediamo definita l’area geografica di provenienza del latte, mentre l’art. 4 ci fornisce prescrizioni circa le tecniche di allevamento e di produzione. Senza dubbio però la svolta vera e propria si ha solo con il regolamento CE n. 1107 del 12/6/96 che riconosce il DOP e quindi la tutela comunitaria al marchio "mozzarella di bufala campana”, la quale entra a pieno titolo fra i prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta. Con successivo regolamento CE n.103/2008 (pubblicato sulla GUCE L31 del 5 febbraio 2008) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare di produzione in ordine alla disciplina produttiva e all'ampliamento dell'area di produzione (le modifiche al disciplinare sono state pubblicate sulla G.U. n. 47del 25.02.2008, pag. 36). grasso minimo contenuto: 52% sulla sostanza secca; più del 65% di umidità Caratteristiche organolettiche Deve avere: forma rotondeggiante;superficie liscia e lucente;i singoli pezzi interi e compatti;colore bianco porcellanato; aspetto succoso; sapore dolce o leggermente acidulo;al taglio un po’ di sierosità biancastra, grassa e profumo di fermenti lattici. Non deve: presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro; presentare occhiature; mai essere viscida (difetto di microflora), né ruvida, né rugosa, né scagliata (difetto di conservazione). Caratteristiche merceologiche Confezioni sigillate in busta con liquido di governo. Conservanti: assenti. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni; Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i


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requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1° e +6°C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. PROVOLA (SOLO PER FRITTATA DI PATATE O SPINACI) Formaggio prodotto tutto l’anno a livello regionale da latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa, ottenuta dalla coagulazione prevalentemente presamica o acido-presamica di latte termizzato, intero ad acidità naturale, a volte addizionato di siero innesto naturale o selezionato; addizionato al caglio liquido di vitello. Confezionamento: in confezione sigillata con tutte le specifiche richieste dalla normativa vigente FIOR DI LATTE in confezione sigillata con liquido di governo Caratteristiche generali Fior di latte: “Formaggio crudo a pasta filata”. Formaggio preparato con latte vaccino pastorizzato, in forme rotondeggianti, da consumarsi freschissimo. Deve avere:- buone caratteristiche microbiche; grasso minimo contenuto: 44% sulla sostanza secca. Caratteristiche organolettiche Deve avere: superficie liscia e lucente; i singoli pezzi interi e compatti; colore bianco porcellanato. Non deve: presentare gusti anomali dovuti ad inacidimento o altro; mai essere viscida, né ruvida, né rugosa, né scagliata; Caratteristiche merceologiche: Confezioni sigillate in busta con liquido di governo; Conservanti: assenti. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni; Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1° e +6°C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. RICOTTA DI MUCCA Caratteristiche generali Latticino ottenuto dalla ricottura del siero di latte di vacca, residuato dalla fabbricazione del formaggio, con l’aggiunta di siero acido. Deve essere prodotta nel rispetto delle norme igieniche Non sono ammessi conservanti Tenore in grasso circa 20% Umidità 60†65 % E’consentito il solo uso di ricotta pastorizzata Caratteristiche organolettiche Deve essere: fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto. Non deve essere: con sapore, odore o colorazioni anomali. Caratteristiche merceologiche Confezioni sigillate in vaschetta di plastica per alimenti.


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Caratteristiche della confezione: Deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto, D.M. 21.3.73 e successive modifiche e integrazioni Imballaggio: il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 (integrato e modificato in particolare dal DL 108/92) e successive modificazioni ed integrazioni. Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni devono essere a loro volta inserite in imballaggi in grado di garantire una protezione efficace. Etichettatura: Conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni, ed integrazioni. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 del D.P.R. n. 327/80 e le temperature del prodotto durante il trasporto, che possono oscillare tra +1° e +6°C, art. 52 del D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. RICOTTA DI BUFALA CAMPANA DOP Una volta estratto il formaggio, resta il siero del latte che al suo interno conserva una componente proteica costituita dalle sieroproteine. Riscaldando nuovamente il siero (da qui il termine ricotta) e portandolo a circa 90o C, si ottiene il coaugulo delle sieroproteine che affiorano in superficie sotto forma di morbidi fiocchi, che il casaro raccoglie con un mestolo forato e pone in appositi cestelli. La ricotta di bufala campana dop ha pasta fine, morbida e fondente, rispetto a quella di vacca ha struttura meno granulosa e più cremosa con sapore più dolce e gradevole. In passato era tradizionalmente confezionata in pezzuole di canapa ed era denominata “ricotta in salvietta”. GRUPPO PANE, FARINA E DERIVANTI, PASTA, RISO PANE Pezzatura: come grammatura prescritta in confezione monoporzione in busta microforata. Caratteristiche generali: È denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta


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convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito,con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico) secondo le modalità previste dalla legge luglio 1967 n. 580 e succ. modif. ed integrazioni, e fornito in pezzature. Prodotto con farine di tipo “0” impiegate che devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge art. 7 - legge n. 580/67 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti od altro non consentito; la farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca; altri ingredienti acqua, sale comune (meglio se iodato) e lievito naturale con l'impiego di lievito per la panificazione (Saccaromyces cerevisiae); nella produzione del pane non sono impiegati altri ingredienti che quelli sopra citati, in particolare non deve contenere sostanze grasse oltre a quelle naturalmente apportate dallo sfarinato impiegato. Deve essere conservato con le modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il pane deve essere conforme alla Legge 22.02.1994, n.146 e DPR 30.11.1998, n.502 I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Non sarà accettato pane preparato con semilavorati. Il pane deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera preparato e cotto non oltre otto ore prima della consegna. e non deve essere conservato con il freddo, o altre tecniche, per poi essere successivamente rigenerato. All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: - crosta dorata e croccante; - la mollica deve essere morbida, ma non collosa; - alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; - il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa od altro. Per il contenuto di umidità massimo tollerato si rimanda alle normative vigenti. Impurezze : la confezione ed il prodotto devono essere esenti in modo assoluto da parassiti o corpi estranei. Il prodotto deve essere privo d’impurezze riscontrabili: al filthtest: numero di frammenti d’insetti non superiore a 50/50 g (FDA/USA) di prodotto. Additivi e residui di sostanze attive dei prodotti fitosanitari: assenti. Il pane non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.; Confezionamento e consegna: il prodotto deve essere consegnato in incarto sigillato monoporzione, in buste microforate recante etichettamento secondo le normative vigenti, (secondo le grammature richieste da capitolato) distinto e confezionato per ogni plesso; adeguatamente confezionato e sigillato, in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti lavabili e muniti di copertura e chiusura. Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti. Il trasporto deve essere garantito utilizzando contenitori puliti e sanificati ed automezzi in buone condizioni di igiene e pulizia. Produzione, confezionamento, immagazzinamento. distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. PANE ALL’OLIO Il pane deve essere a lievitazione naturale, con aggiunta di un massimo del 3,5% di sostanza grassa rappresentata da olio vergine di oliva. Deve riportare in etichetta diciture che indichino l’ingrediente aggiunto. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE AL LATTE


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Deve essere preparato come descrive la legge 4 luglio 1967 n. 580 con aggiunta di latte. Se oltre al latte vengono aggiunti altri ingredienti, questi devono essere dichiarati in ordine decrescente in quantità riferita al peso. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE INTEGRALE A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali da frumento coltivato con metodi naturali. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione previste dalle normative vigenti e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca Nella farina impiegata non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti o altro. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE SENZA GLUTINE Per menù per dieta tipologia morbo celiaco e o per menù privi di glutine Deve possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare e possedere le caratteristiche merceologiche previste dalla normativa in materia, citiamo D.Lgs n. 111 del 27/01/92, e successive modifiche D.M. del 23/04/01 e legge n.39 del 01/03/02. Devono essere conformi alla normativa per alimenti privi di glutine. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE NON SALATO Potrà essere richiesto per diete speciali. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE DI TIPO INTEGRALE BIOLOGICO Prodotto con farina biologica derivata da frumento coltivato con metodi naturali. Il metodo biologico di coltura deve rispondere alle normative vigenti. Per quanto non citato (confezionamento, caratteristiche, ecc.) vedi requisiti pane comune. PANE GRATTUGIATO Pezzatura: in buste sigillate di massimo 500 g Caratteristiche generali: deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, cracker, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e assoggettato alla disciplina della Legge del 4 luglio 1967 n. 580 e successive modifiche. Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro. Aroma e sapore caratteristici e gradevoli. Confezionamento e consegna: Confezionato ed etichettato secondo le normative vigenti. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. FARINA TIPO 00 Pezzatura: in buste sigillate di massimo 1000 g . Caratteristiche generali: Prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Farine di grano tenero, tipo OO con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dal D.P.R. n. 187 del 9.02.2001. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. La farina non deve contenere agenti imbiancanti non consentiti dalle leggi o altre sostanze vietate all'art. 10 della 580/67. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. La farina non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze non consentite dalla normativa tipo D.P.R. n. 502 del 30.11.98. COLORE:


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bianco SAPORE: lieve e gradevole; ODORE: lieve e gradevole; priva di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti Infestanti e di impurezze non deve presentare grumi, sapori e odori acri.. Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto. Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. Confezionamento e consegna Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti con imballo secondario. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti Devono riportare in etichetta tutto quanto previsto dalle normative vigenti. FARINA DI MAIS Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa , nonché sostanze vietate dalla L. 580/77. Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto si fa riferimento alla categoria “farina bianca”. PRODOTTI DA FORNO (FILIERA CORTA) DOLCI DA FORNO Si intendono prodotti dolci prodotti con farina di frumento o di mais. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 22/01/1992 e non devono presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e sgradevole; inoltre non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Caratteristiche merceologiche generali: la lavorazione e la conservazione dei prodotti offerti dovranno essere effettuate a regola d’arte, secondo i più razionali criteri moderni ed in conformità delle norme della vigente legislazione relativa ai generi alimentari di cui al presente gruppo. Ogni confezione dovrà tassativamente recare stampigliato sul contenitore o su apposita etichetta, la denominazione della ragione sociale della ditta e le caratteristiche dei prodotti e comunque tutte le indicazioni delle norme di legge, comprese le modalità d’uso e di conservazione e le etichette nutrizionali. Devono essere previsti, oltre che per diete prive di glutine, dolcini o biscotti per le diete speciali (es. privi di latte, uova, cioccolato, frutta secca, CHIACCHIERE DOLCI DI CARNEVALE COTTE AL FORNO Descrizione: Il prodotto deve essere ottenuto dai seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo "00", burro centrifugato, uova , zucchero, latte, vino bianco o marsala, lievito, sale, olio di semi di arachidi Confezionamento: secondo richiesta. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti da disidratazione e umidità. DOLCINO PASQUALE E NATALIZIO(COLOMBE, PANETTONI, ecc. piccoli formati) Descrizione: devono essere impiegate materie prime sane e genuine, di prima qualità, secondo il decreto del Ministero dell'Industria del 20/12/1994. La pasta deve possedere una tessitura classica e non presentare alveolature particolari, la lievitazione deve essere ottimale, al palato non deve


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risultare stopposo, l'aroma ed il gusto devono essere caratteristici del prodotto. Inoltre, i prodotti non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. Confezionamento: secondo richiesta. Etichettatura secondo la normativa di legge. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti dalla disidratazione o dall'umidità. PRODOTTI SENZA GLUTINE Vengono utilizzati per bambini e adulti che presentano intolleranza al glutine o per diete che richiedono l’assenza di glutine. Questi prodotti devono essere conformi alla normativa per i prodotti senza glutine. Sono normalmente richiesti: pasta, farina, basi per pizza, cracker, biscotti, merendine, fette tostate. FETTE BISCOTTATE, CRACKERS, CROSTINI Prodotti con farina derivata da frumento “tipo 0” e/o di “tipo 1” e/o “tipo 2” e/o “tipo integrale”; la lievitazione deve essere naturale ed i lieviti devono corrispondere ai requisiti di legge. Devono essere conformi al D.P.R. 23 giugno 1993 n. 283. Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 27/01/1992 e non devono presentare difetti. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Non devono essere presenti coloranti artificiali. La denominazione “Fette Biscottate “ è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura di uno o più impasti lievitati, di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali con acqua ed eventuale aggiunta di sale, zucchero, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti nonché aromi e additivi consentiti. GRISSINI Prodotti con farina derivata da frumento “tipo 0” e/o di “tipo 1” e/o “tipo 2” e/o “tipo integrale”; la lievitazione deve essere naturale. Preparati in conformità alla Legge 4.7.1967 n. 580 e art. 6 D.P.R. 30.11.1998 n. 502. Devono possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con una tolleranza del 2% in valore assoluto. I grassi impiegati devono essere grassi vegetali non idrogenati. Non devono essere presenti coloranti artificiali. Le confezioni chiuse ed intatte, devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 27/01/92 e succ. modif. ed integrazioni. GALLETTE E PANE AZIMO O ARABO Prodotto da forno senza lievito. Deve corrispondere alle normative vigenti in materia. BISCOTTI SECCHI Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D. Lgs. 109/92 e successive modif. ed integrazioni. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti. I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti tipo: - presenza di macchie - spezzature o tagli - rammollimenti atipici - sapore e odore anomali; - eccesso di umidità; - non devono essere alterati per riscaldamento. Caratteristiche della confezione: I biscotti devono essere etichettati, confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari. Devono avere confezioni tali da risultare sigillate all’atto della consegna in modo che il prodotto risulti al riparo della polvere e da ogni altra


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causa di insudiciamento; costituiti da materiali in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto e debbono essere costituite da materiali non rompibili nelle usuali procedure di manipolazione. La confezione deve essere tale da non consentire, durante dette manipolazioni, incrementi di rotture, al di là dei limiti già precedentemente stabiliti. PIZZA Prodotta con farina di “tipo 0” e/o di “tipo 1” e/o di “tipo 2” e/o di “tipo integrale”, a lievitazione naturale (con pasta acida o lievito di birra), cotta in forno alloggiata in teglie in acciaio inox. Ingredienti: farina “0”, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati, olio extra vergine d’oliva, lievito di birra, sale. La composizione della preparazione possono differire dalla composizione indicata, purché la ricetta sostitutiva risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi nè grassi diversi dall’olio extra vergine d’oliva. Non è ammesso l’impiego di additivi e grassi diversi dall’olio d’oliva extra vergine, nel rispetto del Decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modificazioni. Condizioni generali: - la produzione deve essere di giornata; - lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme; - la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti; - le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture. Le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n. 327, 26 marzo 1980 e dei requisiti igienico-sanitari di cui al Reg. CE 852/2004. PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Pezzatura formati da kg.5. o da 1000 e 500g ALCUNI DEI FORMATI RICHIESTI a. Pasta piccola: corallini, stelline, stelle, tempestina, riso, ditalini rigati, ditali rigati, farfalline (o similari) b. Pasta grossa: pennette rigate, mezze penne rigate, mezze maniche, gnocchetti sardi, spaghettini, spaghetti, bavette, tortiglietti, fusilli, conchiglie, sedanini rigati, farfalle, gemelli (o similiari). Prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro ed acqua I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo , essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Devono essere in grado di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche ottimali dopo cottura (tenuta di cottura), a seguito del trasferimento della pietanza invaschettata in contenitori termici, ai refettori di distribuzione Caratteristiche normative previste dalla Legge 4.7.1967 n.580, D.P.R. 09.02.2001 n.187: Per ogni tipo di pasta devono essere specificati i tempi di cottura e la resa (aumento di peso con la cottura) Sottoposta alla prova di cottura non deve risultare rotta o spappolata, non deve aver ceduto sedimento farinoso all’acqua e non deve risultare collosa Le modalità di produzione, di confezionamento,stoccaggio e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. Umidità massima: 12,5% s.s. Ceneri: massimo 0.9% s.s. Cellulosa: minimo 0,2% massimo 0,45% Sostanze azotate (N x 5,7): minimo 10.5 Acidità (in gradi, n° cm3 di soluzione alcalina normale


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occorrente per neutralizzare 100 grammi si sostanza secca): massimo 4 ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI assenti. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg COLORE: giallo ambrato omogeneo SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ALLA ROTTURA: suono secco, con frattura vitrea ASPETTO VISIVO: il prodotto deve presentarsi frammentato, né colorato artificialmente. Il prodotto inoltre deve presentarsi omogeneo in dimensione e forma. SAPORE: non acido, piccante (fermentazione incipiente) o sgradevole, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo. ODORE: priva di odore di stantio o di muffa, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti. La pasta deve risultare priva di impurezze riscontrabili come punti neri; tollerata la presenza di punti marroni nella misura di 15 punti/10cmq di prodotto polverizzato; al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto. Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. I prodotti devono essere conservati con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la di freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Si richiede un prodotto confezionato in film plastico, di formato da 1 a 5 kg, preferibilmente di 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Le confezioni devono essere protette da imballi secondari semirigidi (cartone). Il sistema di confezionamento deve. garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alla forma richiesta. Considerando che il tempo di sosta per le operazioni di trasporto, porzionamento e distribuzione varia da 15 a 30 minuti, è necessario che per ogni tipo di pasta si garantisca l’adeguatezza al servizio per il quale deve venire utilizzato, in modo che sia ridotto al minino il disfacimento residuo per effetto della sosta e il prodotto conservi una buona consistenza. La pasta tende a continuare la cottura, anche dopo scolata, diventando scotta e collosa; quindi deve possedere caratteristiche tali da mantenere la cottura ottimale per il consumo dopo il trasporto PASTA ALL’UOVO Aspetto: Pasta essiccata, non triturata, con odore, sapore e colore tipici delle materie prime impiegate, immune da muffe ed insetti. Additivi: Non ammessi. Caratteristiche del prodotto: Secondo quanto indicato all’art. 8 del D.P.R. 09.02.2001 n. 187, sue modifiche ed integrazioni. La pasta all’uovo deve essere prodotta con semola di grano duro e con aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a gr 200 di uova per ogni chilogrammo di semola. - Umidità max: 12,50% - Acidità max: 5% - Ceneri: non superiore a 1,10% su s.s. - Proteine: non inferiore a 12,50% su s.s. Imballaggio: Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 23.08.1982 n.


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777, sue modifiche ed integrazione e dai D.M. di applicazione, in quanto applicabili e dal Regolamento n. 1935/2004/CE, sue modifiche ed integrazioni. PASTE SPECIALI ALL’UOVO, PASTE SPECIALI ALL’UOVO RIPIENE, RAVIOLI, TORTELLINI Pezzetti di pasta all’uovo con ripieno di verdure, ricotta, carne o altro. La percentuale di ripieno non deve essere inferiore al 28%. L’umidità non deve essere superiore a 7° per i prodotti con ripieni a base di carne e non superiore a 6° per gli altri. I tortellini devono contenere un ripieno di prosciutto crudo e cotto, carne di vitellone, formaggio parmigiano reggiano, noce moscata. Devono avere un contenuto minimo di materia grassa, riferita alla sostanza secca, non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative in vigore. Imballaggio: se confezionati l’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 27 gennaio 1992, e successive modifiche e integrazioni. Dovranno essere confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata (D.P.C.M. 311/97). Le confezioni non dovranno essere superiori al chilogrammo. Non è ammesso l’uso di glutammato monosodico né di altri esaltatori di sapidità, né di conservanti. PASTE SECCHE ALL’UOVO/RIPIENE Prodotte con semola di grano duro e almeno quattro uova di gallina, corrispondenti ad almeno 200 gr. Per kg di semola, (L. n. 580/67 e D.P.R. 187/2001). La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge; deve presentarsi in buono stato di conservazione. Le confezioni devono pervenire intatte e devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92 e succ. modif. ed integrazioni. PASTE FRESCHE ALL’UOVO/RIPIENE Devono rispondere ai requisiti di cui agli art. 7,8,9 di cui al D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187. Devono essere fornite in confezioni chiuse di materiale idoneo per l’imballaggio di alimenti. Le confezioni devono pervenire intatte e devono riportare tutte le indicazioni previste dal D. Lgs. 109/92 e succ. modif. ed integrazioni. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico. PASTA INTEGRALE. Deve rispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. n. 187/01; in particolare deve essere costituita da: - farina integrale; - cellulosa max 1,60%; - glutine secco min. 10%; - ceneri max 1,60%; - antiossidante (acido ascorbico). È accettata anche la seguente composizione: - semola di grano duro; - cruschello di grano; - cellulosa microcristallina; - antiossidanti (acido ascorbico). Se indicata come “prodotto dietetico” essa deve essere autorizzata dal Ministero della Salute. Devono essere indicate le indicazioni previste dal D. Lgs. 109 del 27.01.1992 e successive modifiche ed integrazioni.


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GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI Prodotto: Gnocchi. Aspetto: Gnocchi freschi o surgelati di patate o di patate con spinaci, con zucca, ecc. Additivi: Non sono ammessi conservanti, coloranti, antiossidanti ed emulsionati di qualsiasi genere. Nel rispetto D.M. 27.2.1996 n. 209, sue modifiche ed integrazioni. Caratteristiche del prodotto: Prodotto confezionato con patate e/o loro derivati (fiocchi, farina, fecola), farina di grano tenero 00 e/o semolino, sale e acqua. Il contenuto in patate o purea di patate o fiocchi deve essere specificato in etichetta e non deve essere inferiore al 70%. Devono essere utilizzati gnocchi di patate freschi. Etichettatura: Conforme al D. L.gs. 27.01.1992 n. 109, sue modifiche ed integrazioni. Imballaggio: Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 23.08.1982 n. 777, sue modifiche ed integrazione e dai D.M. di applicazione, in quanto applicabili e dal Regolamento n. 1935/2004/CE, sue modifiche ed integrazioni. Trasporto: Il trasporto degli gnocchi freschi deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed alla temperatura non superiore a +10°C. Il prodotto deve essere confezionato preferibilmente in atmosfera modificata ed in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso. SEMOLINO Deve rispondere ai requisiti di composizione ed acidità riportate nella legge n. 580/67 e successive modificazioni. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Non deve presentare alterazioni delle caratteristiche organolettiche. Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e succ. modifiche ed integrazioni. PASTA PRIVA DI GLUTINE Le caratteristiche sono quelle dei prodotti preparati per allergie al grano e per la celiachia secondo le normative vigenti . Si raccomanda in particolare la disponibilità di vari formati RISO PARBOILED Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e trattamento idrotermico tale da consentire ai componenti idrosolubili del germe e delle parti più esterne, in particolare vitamine gruppo B e ferro, di diffondere all’interno della cariosside e non disperdersi durante la cottura. Il trattamento in oggetto rende pertanto il riso più completo dal punto di vista nutritivo, più facilmente conservabile (inattivazione enzimatica dovuta al trattamento ad alte temperature di esercizio) e più resistente alla cottura. Proveniente da produzione nazionale ultimo raccolto. Del tipo “patna grain” o “fine ribe” con trattamento parboiled. Si richiede l’idoneità all’uso alimentare umano in tutti i suoi aspetti e la conformità a tutte le normative vigenti. COLORE: ambrato SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati rossi. SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di “cartone” o di muffa. ODORE: privo di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti... Il riso deve risultare privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei). UMIDITA’: inferiore al 14-15%; ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. Buona tenuta di cottura, alla prova non deve apparire spappolato, rotto, ammassato, colloso per non meno di 20 minuti


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Si richiede un prodotto confezionato in materiale idoneo al contatto con alimenti; sottovuoto, di formato da 1 a 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. Il confezionamento e .l’etichettamento deve essere conforme alla normativa vigente ORZO PERLATO, FARRO DECORTICATO E MIGLIO E CEREALI IN FIOCCHI I cereali in grani devono avere granella uniforme, integra e pulita, non devono presentare semi e sostanze estranee, muffe e attacchi da parassiti animali, e rispondere ai requisiti previsti dalle Leggi 580/67 e succ. modif. ed integrazioni. I granelli dell’orzo perlato devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 23.08.1982 n. 777, sue modifiche ed integrazione e dai D.M. di applicazione, in quanto applicabili e dal Regolamento n. 935/2004/CE, sue modifiche ed integrazioni. L’Etichettatura dovrà essere conforme al D. Lgs. 27.01.1992 n. 109, sue modifiche ed integrazioni. CARNI FRESCHE BOVINE, SUINE ED AVICUNICOLE FRESCHE, UOVA E SALUMI

CARNI BOVINE


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Bovino adulto lavorato, porzionato confezionato sottovuoto, provenienza cat. "A" ed "E" Caratteristiche: La carne fresca oggetto della seguente fornitura deve provenire da animali delle specie bovina maschi non castrati o femmine che non hanno partorito di età superiore ai 12 mesi e inferiore ai 18 mesi, le cui carcasse appartengano alle categorie “A” ed “E” secondo il Reg. CE 1026/91 e successive modificazioni ed integrazioni e la cui conformazione anatomica per lo sviluppo delle masse muscolari della coscia, schiena e spalla, dia profili nell’insieme convessi e sviluppo muscolare abbondante con grasso di copertura e sulla parte interna della cassa toracica di scarsa entità corrispondente alla classe “U/2” del suddetto Reg. CE. La carne dovrà provenire esclusivamente da bovini da carne di allevamenti nazionali o CE aventi le caratteristiche sopra descritte ed essere di animali assoggettati a disciplinari di produzione in allevamento controllati da organismi terzi indipendenti, e/o che abbiano ottenuto per le carni un certificato di filiera controllata ed assoggettati a disciplinari di etichettatura volontaria autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Caratteristiche igienico-sanitarie: Le carni devono provenire da animali macellati e sezionati in stabilimenti autorizzati CE 853/2004 e possedere i requisiti igienico sanitari previsti da detta norma. Le carni dovranno presentare marchio di identificazione in conformità a quanto previsto dal Regolamento CE 853/2004. Se provenienti dagli stabilimenti di produzione dovranno essere accompagnate da documento di accompagnamento commerciale con riproduzione del bollo sanitario riportante il numero d'identificazione dello stabilimento di produzione riconosciuto CE. le carni non dovranno presentare tracce di sostanze ad attività batterica, anabolizzanti e dei loro prodotti di trasformazione (D.Lvo 336/99), nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana (Rep. CEE/UE 270/97), né residui di antiparassitari. Confezionamento e/o imballaggio: Il confezionamento ed l'imballaggio devono garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto e le manipolazioni; I materiali utilizzati per il confezionamento e l'imballaggio devono essere conformi alla normativa vigente in materia. La carne sarà fornita in confezione sottovuoto, porzionata e pronto cottura, accuratamente rifilata e mondata del grasso, del connettivo e da cartilagini. Al momento della consegna non devono manifestare la perdita, anche solo parziale, dello stato di sottovuoto per difetto del materiale o lacerazioni, né presenza all'interno dell'involucro di deposito eccessivo di sierosità rosso-bruna, né presenza di macchie superficiali di colorazioni anomale. Gli imballaggi (cartoni) che contengono le carni confezionate non devono , al momento della consegna, essere privi da sierosità sanguinolenta, non devono presentare lacerazioni e deformità. Caratteristiche generali La carne deve presentare grana fine, aspetto brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco, ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta. Ai fini della prevenzione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili deve essere macellata e sezionata nel rispetto dell’ O.M. 27 marzo 2001 ed ogni altra norma successiva ad integrazione o modifica; Deve essere garantita la rintracciabilità della provenienza e dei percorsi delle partite di carne fornita

così come previsto dal Reg. CEE 1760/2000 inoltre dovrà essere assicurata l?etichettatura obbligatoria prevista dal citato regolamento; - deve essere fornita la documentazione inerente a quanto richiesto nella parte: Tagli delle carni indicati per le preparazioni


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Spezzatino Tagli del quarto anteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -REALE (SOTTOSPALLA): questo taglio ha come base ossea le prime quattro emivertebre dorsali con l’annessa porzione (4-5 cm.) delle costole ed è costituito dai muscoli lungospinoso, romboide, angolare della scapola, splenio e lungo del collo. -FESONE DI SPALLA (SPALLA): questo taglio è costituito dalla regione scapolo-omerale e comprende i muscoli anconei e la parte posteriore del deltoide. -CAPPELLO DEL PRETE (SPALLA): è un taglio situato nella fossa retrospinosa della scapola che comprende i muscoli retrospinoso, deltoide e piccolo rotondo. Le parti connettive non devono eccedere il 3%. Carne trita per hamburger e polpette Tagli del quarto anteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -REALE (SOTTOSPALLA): questo taglio ha come base ossea le prime quattro emivertebre dorsali con l’annessa porzione (4-5 cm.) delle costole ed è costituito dai muscoli lungospinoso, romboide, angolare della scapola, splenio e lungo del collo. -FESONE DI SPALLA (SPALLA): questo taglio è costituito dalla regione scapolo-omerale e comprende i muscoli anconei e la parte posteriore del deltoide. -CAPPELLO DEL PRETE (SPALLA): è un taglio situato nella fossa retrospinosa della scapola che comprende i muscoli retropsinoso, deltoide e piccolo rotondo. -PUNTA DI PETTO (PUNTA DI PETTO): ha per base ossea le sette emivertebre esterne e le relative costole e cartilagini; esso comprende i muscoli sterno omerale, sterno aponeurotico e sterno trochiniano, oltre i muscoli intercostali. Il contenuto di grasso non deve accedere il 20% e le parti connettive macinate non devono eccedere il 3%. Arrosti Tagli del quarto anteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -REALE (SOTTOSPALLA): questo taglio ha come base ossea le prime quattro emivertebre dorsali con l’annessa porzione (4-5 cm.) delle costole ed è costituito dai muscoli lungospinoso, romboide, angolare della scapola, splenio e lungo del collo. Tagli del quarto posteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -NOCE (PEZZA A CANNELLA): questo taglio ha per base ossea il femore e la rotula ed è costituito dai seguenti muscoli: retto anteriore, vasto mediale, vasto laterale e vasto intermedio; talvolta può comprendere anche i muscoli pettineo e sartorio.-FESA (NATICA): è un taglio volumi noso che comprende i muscoli della regione interna della coscia, di quella femorale e pelvicrurale; la base ossea è costituita dal femore e dall’osso ischio-pubico ed i muscoli comprendono il semimembranoso e l’ adduttore, parzialmente ricoperti dal retto mediale. Roast beef Tagli del quarto posteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -SCAMONE (COLARDA): è costituito dai seguenti muscoli: tensore della fascia lata, gluteo superficiale, medio e profondo, parte superiore del lungo vasto. Fettine alla pizzaiola Tagli del quarto posteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -GIRELLO O MAGATELLO (LACERTO): è un taglio costituito dai muscoli gastrocnemio e da una piccola porzione del flessore superficiale delle falangi. Cotolette Tagli del quarto posteriore disossati e sgrassati, toelettati e selezionati. -NOCE (PEZZA A CANNELLA): questo taglio ha per base ossea il femore e la rotula ed è costituito dai seguenti muscoli: retto anteriore, vasto mediale, vasto laterale e vasto intermedio; talvolta può comprendere anche i muscoli pettineo e sartorio.


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CARNE CERTIFICATA BIOLOGICA Vedi condizioni generali della carne. Quadro normativo di riferimento: Reg. CEE n.2092/91 del 24 giugno 1991 e successive modificazioni ed integrazioni Reg. CE n. 1804 del 19 luglio 1999 entrato in vigore dal 24.08.2000, D.M. 4 agosto 2000 e successive modificazioni; Reg. CEE n.331/2000 del 17 dicembre 1999 (inserimento nell’etichettatura del logo comunitario) - Reg. CEE n. 1073/2000 del 19 maggio 2000); Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Circolare del 22 luglio 1998 n.9891136; Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Decreto n.91436 del 4 agosto 2000; Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - Circolare 13 settembre 1999 n.8; Reg. CE n. 1760/2000; Provenienza da allevamenti biologici che utilizzano i disciplinari per l'allevamento bovino. I capi devono essere allevati secondo gli standard della zootecnia biologica. Gli animali identificati devono essere registrati sul registro aziendale. Sono vietati gli allevamenti senza terra (i capi devono aver accesso al pascolo) ed è previsto un carico massimo di capi per ettaro (2 vacche da latte, oppure 5 vitelli all’ingrasso).Gli animali devono essere alimentati con mangimi certificati di produzione vegetale biologica (è vietato l’uso di mais e soia geneticamente modificati), e almeno l'80 % della loro razione alimentare giornaliera deve essere prodotta direttamente in azienda. Per la cura degli animali deve essere esclusivamente medicina omeopatica, salvi gli obblighi di legge. E’ vietato l’uso di farmaci e mangimi addizionati con alcali, acidi, composti azotati non proteici o altri prodotti farmaceutici di sintesi. Obbligo di garantire il benessere complessivo dell’animale e rispettato nei suoi ritmi di crescita. I controlli sono affidati agli organismi di certificazione accreditati dagli enti pubblici preposti al controllo dei prodotti biologici. Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti biologici Gli animali provenienti da allevamenti biologici e destinati a prodotti alimentari biologici devono essere mantenuti separati da altri animali dall’uscita dall’allevamento fino al momento della macellazione. Gli animali identificati devono essere registrati su registro aziendale con indicazione di appartenenza al circuito biologico e avviati al macello con documenti previsti dalla legge. Il documento d’identificazione del bovino sarà corredato dalla dichiarazione del detentore degli animali dell’appartenenza al circuito biologico e dalla data di ingresso in detto circuito del soggetto specifico. Deve essere assicurata la sosta e la macellazione separata degli animali non appartenenti da quelli provenienti da allevamenti biologici. Il macellatore deve assicurare la connessione tra il numero di matricola dell’animale riportato sulla marca auricolare e nei documenti accompagnatori ed il numero progressivo di macellazione attribuito alla carcassa dello stesso animale. Il registro di macellazione è messo a disposizione dell’organismo di controllo e deve contenere le seguenti indicazioni: nome dell’allevatore, specie macellata e numero d’identificazione, data e lotto di macellazione, peso della carcassa, centro di macellazione e destinatario. Il macellatore deve assicurare l’identificazione perma nente degli animali e delle carcasse; ogni partita di carne deve essere accompagnata dall’attestato di macellazione. Su ogni parte della carcassa che verrà sezionata, dovranno essere apposte etichette inamovibili riportanti il numero progressivo di macellazione attribuito all’animale, la data di macellazione e l’indicazione “biologico”. L’attestato di macellazione, oltre a riportare le indicazioni di biologico, riporterà il numero di matricola dell’animale, il sesso, l’età della macellazione, il peso della carcassa, l’allevamento di provenienza, il luogo in cui è avvenuta la macellazione e la data della stessa. La distribuzione deve avvenire con garanzia di continuità del sistema di tracciabilità e a sottoporsi ai relativi controlli. Fa parte del sistema di tracciabilità la conservazione degli attestati di macellazione e/o schede prodotto, dei


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documenti accompagnatori della carne biologica, nonché l’attivazione di una procedura (informatica o cartacea) che assicuri una registrazione documentata sistematica e tempestiva del carico e scarico. Le etichette devono riportare: il nome dell'allevatore, nome dell'azienda di macellazione, di lavorazione e confezionamento, l'organismo di controllo e di certificazione, il distributore, la data di confezionamento e di scadenza. Le stesse devono contenere un tagliando da conservare al momento della vendita come documento di carico/scarico. I materiali per l’imballaggio devono essere conformi alla produzione biologica. Anche se porzionata, in fettine, in spezzatino, in bocconcini, ecc., la carne deve essere fornita in porzioni sottovuoto. CARNE FRESCA DI SUINO DOP Arista di maiale fresca refrigerata Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della R.D. n° 3298 del 20 dicembre 1928, D.L. n° 118\92, provenire da allevamenti nazionali ed essere munito di regolare bollo CE M (macellazione) ed S (sezionamento). Il taglio arista ha come base ossea le ultime sette emivertebre dorsali, le emivertebre lombari ed i monconi delle coste ed è costituito dai muscoli lungo dorsale, lungo costale, lungo spinoso, traverso spinoso, trapezio, elevatore delle coste, gran dorsale, piccolo psoas, grande psoas. Dal punto di vista organolettico, le carni devono presentare caratteristiche igieniche ottime in assenza di alterazioni microbiche e fungine e devono essere scevre da qualsiasi sapore o odore anomalo, da sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dai loro prodotti di trasformazione, nonché da altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana. Le carni devono inoltre essere prive di parti fibrose e grasse, con un rapporto muscolo\grasso rappresentato da una normale marezzatura. Confezione, imballaggio, etichettatura e trasporto Le carni dovranno essere fornite in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, presentare in ogni parte il marchio della visita sanitaria e di classifica, nonché etichettatura che dovrà riportare: la ditta produttrice, la data di confezionamento, la data di scadenza e tutte le altre diciture obbligatorie ai sensi del D.L. 109\92. La confezione deve avere le seguenti caratteristiche:

? involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto; ? i materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto (imballaggio primario) devono

essere perfettamente conformi alla vigente normativa in quanto a composizione e prove di migrazione.

? il trasporto deve avvenire nel rispetto delle disposizioni del D.P.R. n° 327\80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto idonei muniti di regolare autorizzazione sanitaria, con temperatura durante il trasporto da -1 a +7 °C e al momento della consegna non superiore a +10 °C attestata dalla corretta applicazione del sistema H.A.C.C.P. E’ fatto assoluto divieto di trasportare promiscuamente prodotti refrigerati e congelati e\o surgelati. Il prodotto deve essere conservato sino al momento della cottura alla temperatura compresa tra +0 e +4 °C.

Etichettatura: L’etichettatura delle carni deve essere conforme alla normativa di riferimento ed ai successivi aggiornamenti. Le carni dovranno portare chiaramente visibili:

1 la denominazione anatomica del taglio


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2 lo stato fisico del prodotto: fresco 3 il paese di nascita 4 il paese di macellazione ed il numero di riconoscimento del macello CEE (M); 5 il paese di sezionamento ed ulteriori preparazioni ed il relativo numero di autorizzazione del

laboratorio riconosciuto CEE (S); 6 la data di confezionamento; 7 la data di scadenza indicata con i termini “da consumarsi entro”; 8 le modalità di conservazione. 9 Il nome e la sede dello stabilimento di produzione.

CARNI AVICOLE FRESCHE TACCHINO BIOLOGICO: -FESA -ANCA - I tagli devono avere peso compreso fra 4 e 6 kg. Definizione – Fesa intera di tacchino maschio nato ed allevato in territorio nazionale, disossato, mondato dello sterno e delle costole, privo di parti legamentose e di ossa. _ ANCA: polpa priva di osso e pelle da animale nato ed allevato su territorio nazionale. Caratteristiche merceologiche -Le carni devono essere fresche e provenienti da animali allevati con sistema “a terra”, escludendo dalla somministrazione le carni di tacchini allevati in tutto o in parte in gabbie. L’età dei tacchini al momento della macellazione deve essere compresa fra 14 e 32 settimane. La macellazione deve essere recente e precisamente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore. I prodotti sono rappresentati da carni alle quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo (refrigerazione) dal momento della produzione alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. I prodotti non devono essere trattati con nessun tipo di additivo (conservante, antibiotico o altro) e non devono aver subito trattamenti con radiazioni ionizzanti. Le carni devono essere prive di pelle, di colore bianco-rosa, completamente dissanguate, prive di ossa e di parti legamentose. Le carni devono avere consistenza sodopastosa, non flaccide, spiccata lucentezza, non infiltrate da sierosità, assenza di edemi, assenza di ematomi. La cartilagine deve risultare di colore bianco caratteristico e l’interno del prodotto deve risultare privo di ecchimosi. Le carni devono essere di gusto gradevole e tenere, esenti da sapori ed odori indesiderabili prima e dopo la cottura, dovuti ad una irrazionale alimentazione de l pollame o all’uso di farmaci. Le carni devono provenire da animali sani, in ottimo stato di nutrizione e conservazione. Caratteristiche igienico-sanitarie -Le carni devono provenire da animali nati ed allevati in territorio nazionale (origine documentabile ad ogni fornitura), appartenenti alla Classe A ai sensi dei regolamenti CEE 1906/90 e 1538/91 e successive modifiche. Le carni devono provenire da animali nutriti con alimenti di origine vegetale, di origine controllata e documentabile. La macellazione deve avvenire in stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti alle liste di riconoscimento CEE, ai sensi del DPR 10.12.1997 n.495, nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalla normative vigenti. Le carni devono essere sezionate, confezionate e refrigerate in impianti riconosciuti idonei ai sensi DPR 10.12.1997 n.495 e nei quali sussiste l’obbligo dell’applicazione, sotto stretto controllo del Servizio Veterinario competente, di piani di autocontrollo per il monitoraggio di parametri microbiologici e chimici. Non sono conformi le carni provenienti da aziende a capacità limitata o in deroga alla normativa comunitaria. La carne deve risultare priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalla direttiva del Consiglio 86/469/CEE del 16.09/1986; non devono aver subito azione di sostanze


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estrogene. Il fornitore deve essere in grado di produrre documentazione aggiornata comprovante l’esecuzione di controlli analitici, dai quali deve risultare che: i residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali, antiormonali ed altre utilizzate a scopo anabolizzante (rilevati a campione sulle partite di animali da cui derivano le carni oggetto delle forniture) siano assenti; Diossine (PCDD+PCDF) su base lipidica: < 4 pg TE/g; Policloribifenile (PCB) su base lipidica: < 200 ng/g i parametri microbiologici siano conformi ai valori raccomandati da I.C.M.S.F.: Confezioni ed imballaggio – Le fese di tacchino devono essere confezionate sottovuoto (vuoto spinto); le fese devono essere intere. Ogni confezione deve risultare debitamente etichettata in accordo alla recente norma tiva e alle richieste sottospecificate. Il sistema di confezionamento ed imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I prodotti devono essere confezionati in imballo secondario pulito tale da preservare l’integrità e la contaminazione della confezione primaria. Gli imballi non devono presentare presenza di polveri o insudiciamento. I materiali impiegati per il confezionamento della carne e che costituiscono l’imballo primario, devono rispondere strettamente ai requisiti della vigente normativa per quanto concerne la composizione e le prove di migrazione. Gli involucri devono essere trasparenti, incolori, e resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione ed il trasporto. Trasporto -Le carni devono essere trasportate con mezzo autorizzato dall’Unità Sanitaria Locale al trasporto delle carni fresche, garantendone la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.L.vo n. 286 del 18 aprile 1994: temperatura interna al prodotto: -1 - +4°C. Il mezzo di trasporto adibito deve essere ben pulito e sanificato. Etichettatura – Ogni confezione deve riportare chiaramente visibili:

1 L’origine del prodotto; 2 Denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco); 3 Denominazione e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice; 4 Termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi entro”; 5 Data di confezionamento; 6 Istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 7 Riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento

riconosciuto dalla CEE che ha effettuato la macellazione, o il sezionamento o il confezionamento.

POLLO BIOLOGICO Caratteristiche del prodotto:Al riguardo si forniscono i parametri e le condizioni necessarie per la determinazione del prodotto richiesto: Aspetti sanitari Relativamente alla gestione dell'allevamento sotto il profilo sanitario, il metodo biologico punta sulla tutela preventiva della salute degli animali e mediante il ricorso a razze adatte alle condizioni ambientali e di allevamento. Entro il primo mese di vita è consentita la profilassi vaccinale, ritenuta indispensabile in relazione alla presenza delle malattie presenti nella zona di allevamento; in caso di necessità si prevede il ricorso a terapie a base di farmaci galenici nonché alla somministrazione di sostanze vegetali, animali e minerali in dosi omeopatiche. Solo eccezionalmente e previo raddoppio del periodo di sospensione ai fini della commercializzazione, sarà possibile il ricorso a farmaci allopatici e per non più di due trattamenti per ciclo vitale di produzione. Saranno inoltre vietate tecniche di allevamento quali: ? mutilazioni che non siano dettate da motivi di sicurezza,


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? trapianto di embrioni, ? somministrazione al bestiame di alimenti di origine animale e di prodotti di sintesi stimolanti la

crescita e la produzione. Origine biologica dei soggetti da ingrasso Un altro presupposto del metodo biologico è la provenienza dei soggetti da ingrasso da allevamenti biologici, cosa che implica una tipologia di allevamento a ciclo chiuso o l'acquisto sul mercato di pulcini biologici. Non essendo reperibili al momento pulcini biologici, per i primi quattro anni la normativa prevede in deroga l'impiego di pulcini di 3 giorni prodotti da riproduttori allevati in regime convenzionale. Caratteristiche imballo Per quanto riguarda le pezzature e le porzionature si dovrà fare riferimento alle tabelle delle grammature. Il confezionamento e l’etichettamento dovrà essere conforme alle normative vigenti. PRODOTTO -UOVA FRESCHE CAT. A Definizione -Uova di gallina in guscio, adatte al consumo umano diretto, escluse uova rotte (ossia uova che presentano difetti del guscio e delle membrane le quali provocano una esposizione del contenuto), uova incubate e uova cotte. Caratteristiche merceologiche -Il prodotto deve provenire da allevamenti, situati in ambito nazionale. I prodotti devono essere ottenuti da animali alimentati con alimenti o mangimi di origine vegetale, di origine controllata e documentabile. I Centri di Imballaggio di provenienza devono essere ufficialmente riconosciuti; le uova devono essere imballate ed etichettate conformemente ai Regolamenti CEE 1619/68, 95/69, 1907/90, 2617/93, 3117/94, 1274/91, alla legge 3 maggio 1971 n. 419 ed al Decreto MAF 16.04.1986 e successivi aggiornamenti, oltre alla direttiva CE 1999/74 recepita con decreto legislativo n:267 del luglio 2003, che impone la stampigliatura sul guscio del codice di tracciabilità. Il prodotto deve essere corrispondente alla Categoria A o Extra A (uova fresche con assenza di germi patogeni), come di seguito specificate: Categoria di peso: media da 60 a 65 g guscio e cuticola: normali, puliti ed intatti albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile tuorlo visibile alla speratura solo come ombrature, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di diversa natura germe: sviluppo appena visibile odore: esente da odori estranei data di durata minima, espressa con il giorno e mese: 21 giorni dalla data di deposizione. Le uova non debbono essere state pulite con procedimento umido o secco, né essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5°C. Non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura superiore a+5°C durante il trasporto se questo ha durata inferiore alle 24h. Caratteristiche igienico-sanitarie Il fornitore deve essere in grado di produrre documentazione aggiornata comprovante l’esecuzione di controlli analitici, dai quali deve risultare che in particolare Diossine (PCDD+PCDF) nicarbazina e sulfamidici: assenti;Imballaggio -Il sistema di confezionamento ed imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici del prodotto. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le uova devono pervenire in confezioni unitarie di 30 unità. Etichettatura – Ogni confezione di 30 uova deve riportare chiaramente visibile: denominazione di vendita; Numero del Centro di Imballaggio e nome e ragione sociale del Centro di Imballaggio;


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Categoria di qualità e di peso Numero di uova imballate Data di durata minima e/o data di deposizione; istruzioni relative alla conservazione del prodotto; riferimento al sistema di allevamento; Riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione del Centro di Imballaggio riconosciuto dalla CEE. Sull’imballaggio secondario devono essere fissate una o più etichette riportanti le stesse indicazioni di cui sopra. 10.Codice di tracciabilità sul guscio Legenda del codice di tracciabilità: Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: -0 corrisponde al biologico; -1 allevamento all’aperto -2 allevamento a terra -3 metodo in gabbia o batteria. Segue la sigla del paese di provenienza (IT= Italia), poi il numero del comune e quindi quello della provincia dove ha sede l’allevamento, infine il numero di codice dell’allevamento BRESAOLA DELLA VALTELLINA PUNTA D'ANCA A filiera controllataDescrizione : Prodotto esclusivamente con carne bovina ricavata dal taglio anatomico fesa e in particolare della massa muscolare cosiddetta "punta d'anca". Il prodotto deve essere privo di grasso di copertura e di fenditure, il grasso di infiltrazione può essere appena accennato.Il prodotto deve corrispondere alle caratteristiche definite dal disciplinare di produzione della "Bresaola della Valtellina" I.G.P. D.M. 23/12/98.Confezionamento: il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto.Il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata, D.M. 21 marzo 1973, deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto (si intende il bovino ricavato dalla coscia di bovino); all'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato.L'etichettatura deve essere conforme al D.L. 109/92.Etichettatura a norma di legge.Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. PANCETTA DI SUINO Convenzionale Descrizione : I prodotti sono: lardo fresco, pancetta tesa, pancetta tesa affumicata, pancetta arrotolata scotennata, pancetta coppata scotennata. Le parti magre devono risultare in giusta proporzione. Carne e grasso consistenti, non molli. Grasso bianco, non rancido o degradato, le pancette arrotolate coppate devono essere compatte e senza spazi vuoti all'interno. la stagionatura deve essere dichiarata.Confezionamento: il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto.Etichettatura a norma di legge.Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. PRIVO DI POLIFOSFATI DI DERIVATI DEL LATTE E DI GLUTINE PROSCIUTTO COTTO NAZIONALE SENZA COTENNA E PRIVO DI POLIFOSFATI DI DERIVATI DEL LATTE E DI GLUTINE Descrizione: Deve essere prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, né caseinati, né lattati. La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca e/o congelata, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, glutammato, aromi naturali, nitrito e nitrato. Consistenza: compatta, ben pressato e squadrato, senza tasche di gelatina e privo di aree vuote; cottura uniforme - tenuta delle fette ottimale. Toelettatura: privo di cotenna e di


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parti cartillaginee; il grasso di copertura bianco o bianco rosato sodo e ben rifilato ridotto a 5 mm massimo, uniforme e ben distribuito, non di riporto. Il prodotto deve essere del tutto privo di glutine, latte e derivati del latte. Il prosciutto non deve presentare i seguenti difetti: picchiettature indici di emorragie muscolariall'abbattimento, alveolature proteolitiche da germi alofili, inverdimento da lattobacilli, mucosità da lattobacilli e streptobacilli.All'apertura e affettatura il prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche: -assenza di patinosità esterne; -assenza di irrancidimento del grasso di copertura; -limitata quantità di grasso interstiziale; -rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella carne cruda (70/20); -fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra. A filiera controllata Descrizione : vedere prodotto convenzionale. Ottenuto da cosce intere non ricostituite di suino allevato secondo i disciplinari di produzione del Prosciutto di Parma legge n. 26/90 e D.M. n. 253/93 e del Prosciutto San Daniele legge n. 30/90 e D.M. n. 298/93.L'etichettatura deve contenere tutti i riferimenti che permettano la rintracciabilità completa della filiera produttiva a partire dall'allevamento. Confezionamento: il prodotto deve essere confezionato in maniera tale da garantire idonea protezione igienica ai fini del trasporto. Si richiede che venga specificato con dichiarazione sottoscritta dal produttore: -la composizione percentuale in nutrienti del prodotto; -gli additivi aggiunti. Etichettatura a norma di legge.Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio.Shelf- Life residua alla consegna: 70%. PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26.Deve essere dichiarato il periodo di stagionatura superiore a 10 mesi. Il prodotto deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche di una corretta stagionatura: non deve risultare eccessivamente salato, la carne deve essere piuttosto asciutta e consistente, adatta al taglio anche in fette sottili.L'umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 55/58 %.Non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione.La porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido.Il periodo minimo di stagionatura richiesto dal presente capitolato è di 16 mesi.I salumi da fornire in porzioni monorazione devono essere: disponibili in confezioni sottovuoto da g. 60 e confezionati secondo la legge n. 283, 30 aprile 1962, il D.P.R. N. 777, 23 agosto 1982 e il D. L. 109/92.Prosciutto prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione.Caratteristiche merceologiche: - forma tondeggiante, con limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore, ad un massimo di 6 cm.; -peso non inferiore a 7 Kg., normalmente compreso tra gli 8 e i 10 Kg.; -colore al taglio uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; -carne di sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico; -la stagionatura non deve essere inferiore a 16 mesi; -assenza di difetti quali: granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tirosina, putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica.


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SALAME Deve essere conforme al D.L. 537/92 e provenire da uno stabilimento riconosciuto CEE. Deve essere dichiarato il tipo di salame (suino/suino-bovino).

? Deve possedere caratteristiche merceologiche previste per ogni tipo. Inoltre:

? - l'impasto deve mediamente essere 30-35% di grasso, 70-65% di magro; ? - non devono essere presenti in modo percettibile parti connettivali; ? - l'umidità deve essere compresa tra 30 e 35%; ? - le proteine totali dovranno essere min. 20%; ? - il rapporto collagene/proteine deve essere max. 0,12 +/-1; ? - il rapporto acqua/proteine deve essere max. 2,1 +/-2; ? - il rapporto grasso/proteine deve essere max. 1,8 +/-2; ? - il pH non deve essere inferiore a 5; ? - l'involucro esterno deve essere in buono stato, senza muffe o marcescenze e non deve

essere staccato dal contenuto; ? - la maturazione deve essere omogenea e non devono esservi zone di rammollimento; ? - il prodotto in sezione deve presentarsi omogeneo e non "incartato", non deve avere una

parte esterna particolarmente secca ed una interna eccessivamente molle; ? - l'interno non deve presentare odori o colori anomali, inscurimento della carne,

ingiallimento del grasso, rancidità, ecc.; ? - il prodotto deve presentare il giusto grado di maturazione; ? - l'involucro si deve staccare facilmente; ? - la maturazione deve essere di almeno due mesi e deve essere dichiarata.

PRODOTTI SURGELATI ORTICOLI E ITTICI PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI Caratteristiche merceologiche generali:


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- l'aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori; - non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente molli, unità o parti di esse decolorate o macchiate, unità avvizzite; - devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; - il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche; -non vi deve essere presenza di grani spuntati per quanto riguarda piselli e fagioli; -non vi deve essere presenza di unità non capitozzate per quanto riguarda zucchine, carote, asparagi, fagiolini; - i fitofarmaci residui devono essere contenuti nei limiti previsti dalla O.M. 6 giugno 1985; -le confezioni devono contenere la quantità del prodotto indicata, con una tolleranza del 2% in peso; -non sono consentite aggiunte di additivi. Le varietà richieste sono: broccoletti, carote rondelle, carotine baby, cavolfiore a rosette, fagiolini fini, pisellini, spinaci, zucchine. SPECIFICHE MERCEOLOGICHE: PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI: MINESTRONE (confezionato in buste da 2,5 kg) Caratteristiche minime -I prodotti destinati alla produzione di verdure surgelate devono corrispondere ai requisiti previsti dalla leggi speciali e vigenti in materia di alimenti. I prodotti devono essere sani e di buone condizioni igieniche e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalla legge (D.L. 27.01.1992 n.110). I prodotti devono essere in stato di naturale freschezza, non aver subito processi di congelamento non strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione devono essere effettuati con la massima cura, in breve tempo ed in condizioni igieniche ottimali. Appena ultimate le operazioni ed i trattamenti preliminari, il prodotto da surgelare deve essere sottoposto, nel più breve tempo possibile al trattamento termico di surgelazione ed al confezionamento. Il calo peso dopo scongelamento deve risultare inferiore al 20%. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. I residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori al 50% dei limiti previsti dal Decreto del 03.01.2001 e successivi aggiornamenti. Caratteristiche merceologiche ed organolettiche Qualita’: I prodotti che costituiscono il minestrone devono essere di I scelta, esenti da difetti Composizione: il minestrone deve essere composto da almeno 11 tipi diversi di verdura la cui composizione merceologica deve essere la seguente: patate: 25 % ± 3% carote: 17% ± 3% pomodori: 9%± 3% fagiolini:8%± 3% fagioli:7,5%± 3% zucchine:6,5%± 3% piselli:10%± 3% porri:4%± 3% sedano:4%± 3% cavolfiori: 4%± 3% verza:4%± 3% prezzemolo: 0.5%± 3% basilico: 0,5%± 3% Colorazione: caratteristica delle specie Consistenza: il prodotto deve presentare consistenza soda, ma tenero all’assaggio Odore: caratteristico del vegetale, nessun odore estraneo Aspetto: Il prodotto deve presentarsi cubettato. Il prodotto deve mostrare le caratteristiche del prodotto surgelato a maturazione completa e non eccessiva (prodotto rinsecchito). Il prodotto non deve presentare alterazioni indotte da parassiti, marciume o altre alterazioni. I componenti devono essere surgelati singolarmente, pertanto non devono essere agglomerati, i singoli componenti devono essere separati. Il prodotto non deve presentarsi frammentato; non deve rilasciare liquido. I legumi devono presentarsi a grana polpata. Impurezze: i prodotti devono presentarsi esenti da insetti o frammenti di insetti; l’interno delle


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confezioni non deve presentare sostanze estranee (sabbia, sassolini o altri corpi estranei) Omogeneita’: il prodotto deve presentarsi omogeneo in calibro e qualità. Caratteristiche igienico-sanitarie -I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati alla lavorazione di alimenti surgelati, in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti in campo di igiene degli alimenti. Confezionamento -Le singole confezioni dovranno essere buste in materiale plastico originali e sigillate dal produttore. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente e devono essere costituiti da materiali idonei al contatto con sostanze alimentari. Le confezioni primarie devono risultare originali e chiuse, tali da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione, senza che le confezioni stesse risultino alterate. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare, durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni: proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche di altro genere; non cedere al prodotto sostanzeimpedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità dei gas; ?ad esso estranee. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. Inoltre deve risultare ben visibile e leggibile la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione. Trasporto -Il trasporto deve avvenire in tutte le fasi di distribuzione, con mezzi autorizzati al trasporto di surgelati in condizioni di temperatura controllata. La temperatura al cuore del prodotto deve risultare non inferiore a -18°C. Il prodotto non deve presentare segni di scongelamento. Etichettatura -I prodotti dovranno portare chiaramente visibili: 1. denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (surgelato); 2. denominazione e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice; 3. peso netto;4. Termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi preferibilmente entro”; 5. lotto e data di produzione (g/m/a); 6. istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 7 Per le verdure preconfezionate surgelate va indicato il peso dello sgocciolato se sottoposti a glassatura ossia coperti da uno strato di ghiaccio (D.L. 27.01.1992 n. 109). PISELLI FINISSIMI (confezionati in buste da 2,5 kg) Caratteristiche minime -I prodotti destinati alla produzione di verdure surgelate devono corrispondere ai requisiti previsti dalla leggi speciali e vigenti in materia di alimenti. I prodotti devono essere sani e di buone condizioni igieniche e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalla legge (D.L. 27.01.1992 n.110). I prodotti devono essere in stato di naturale freschezza, non aver subito processi di congelamento non strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione devono essere effettuati con la massima cura, in breve tempo ed in condizioni igieniche ottimali. Appena ultimate le operazioni ed i trattamenti preliminari, il prodotto da surgelare deve essere sottoposto, nel più breve tempo possibile al trattamento termico di surgelazione ed al confezionamento. Il calo peso dopo scongelamento deve risultare inferiore al 20%. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. I residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori al 50% dei limiti previsti dal Decreto del 03.01.2001 e successivi aggiornamenti.

Caratteristiche merceologiche ed organolettiche qualita’: prodotto di 1a scelta ;Calibro (determinato

dalla larghezza massima (diametro): inferiore a 8 mm ;Colorazione: verde, omogenea, brillante, non giallastra o comunque non caratteristica Consistenza: il prodotto deve presentare consistenza soda,


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ma tenero all’assaggio Odore: caratteristico del vegetale, nessun odore estraneo ;Aspetto: il prodotto deve mostrare le caratteristiche del prodotto surgelato a maturazione completa e non eccessiva (prodotto rinsecchito). Il prodotto non deve presentare alterazioni indotte da parassiti, marciume o altre alterazioni. I piselli finissimi devono essere surgelati singolarmente, pertanto non devono essere agglomerati, i singoli piselli finissimi devono essere separati. Il prodotto non deve presentarsi frammentato; non deve rilasciare liquido. Impurezze: i prodotti devono presentarsi esenti da insetti o frammenti di insetti; l’interno delle confezioni non deve presentare sostanze estranee (sabbia, sassolini o altri corpi estranei) Omogeneita’: il prodotto deve presentarsi omogeneo in calibro e qualità.. Caratteristiche igienico-sanitarie -I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati alla lavorazione di alimenti surgelati, in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti in campo di igiene degli alimenti. Confezionamento -Le singole confezioni dovranno essere buste in materiale plastico originali e sigillate dal produttore. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente e devono essere costituiti da materiali idonei al contatto con sostanze alimentari. Le confezioni primarie devono risultare originali e chiuse, tali da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione, senza che le confezioni stesse risultino alterate. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare, durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni: proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; ?proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche di altro genere; non cedere al impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità dei gas; prodotto sostanze ad esso estranee. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. Inoltre deve risultare ben visibile e leggibile la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione. Trasporto -. Il trasporto deve avvenire in tutte le fasi di distribuzione, con mezzi autorizzati al trasporto di surgelati in condizioni di temperatura controllata. La temperatura al cuore del prodotto deve risultare non inferiore a -18°C. Il prodotto non deve presentare segni di scongelamento. Etichettatura -I prodotti dovranno portare chiaramente visibili: 8. denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (surgelato); 9. denominazione e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice; 10.peso netto; 11.Termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi preferibilmente entro”; 12.lotto e data di produzione (g/m/a); 13. istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 14.Per le verdure preconfezionate surgelate va indicato il peso dello sgocciolato se sottoposti a glassatura ossia coperti da uno strato di ghiaccio (D.L. 27.01.1992 n. 109 e D.Lgs n. 68 del 25.02.2000). SPINACI IN FOGLIE, porzionati (confezionati in buste da 2,5 kg) Caratteristiche minime -I prodotti destinati alla produzione di verdure surgelate devono corrispondere ai requisiti previsti dalla leggi speciali e vigenti in materia di alimenti. I prodotti devono essere sani e di buone condizioni igieniche e tali che il prodotto finito risponda alle condizioni prescritte dalla legge (D.L. 27.01.1992 n.110). I prodotti devono essere in stato di naturale freschezza, non aver subito processi di congelamento non strettamente richiesti dalle operazioni di surgelazione. Le operazioni ed i trattamenti preliminari necessari alla surgelazione devono essere effettuati con la massima cura, in breve tempo ed in condizioni igieniche ottimali. Appena ultimate le operazioni ed i trattamenti preliminari, il prodotto da surgelare deve essere sottoposto, nel più breve tempo possibile al trattamento termico di surgelazione ed al confezionamento. Il calo peso dopo scongelamento deve


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risultare inferiore al 20%. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. I residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori al 50% dei limiti previsti dal Decreto del 03.01.2001 e successivi aggiornamenti. Caratteristiche merceologiche ed organolettiche Qualita’: il prodotto deve essere di I scelta; il gambo non deve risultare filamentoso, duro e lungo e predominante rispetto alla foglia (non superiore ad 1/3 della foglia). Colorazione: verde, omogenea, brillante, non giallastra o comunque non caratteristica Odore: caratteristico del vegetale, nessun odore estraneo Aspetto: il prodotto deve mostrare le caratteristiche del prodotto surgelato a maturazione completa e non eccessiva. Il prodotto non deve presentare foglie con alterazioni indotte da parassiti, marciume da gelo o di altro tipo. la glassatura deve presentarsi compatta. Impurezze: i prodotti devono presentarsi esenti da insetti o frammenti di insetti; l’interno delle confezioni non deve presentare sostanze estranee (sabbia, sassolini o altri corpi estranei) Omogeneita’: il prodotto deve presentarsi omogeneo in calibro e qualità. Caratteristiche igienico-sanitarie -I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati alla lavorazione di alimenti surgelati, in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti in campo di igiene degli alimenti. Confezionamento -Le singole confezioni dovranno essere buste in materiale plastico originali e sigillate dal produttore. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente e devono essere costituiti da materiali idonei al contatto con sostanze alimentari. Le confezioni primarie devono risultare originali e chiuse, tali da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione, senza che le confezioni stesse risultino alterate. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare, durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni:

? proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; ? ? proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche di altro genere;

PRODOTTI ITTICI SURGELATI- Caratteristiche: I prodotti ittici surgelati devono essere in buono stato di conservazione, devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. Devono essere conforme al Reg. CE 852 e 853 del 2004 e successive linee guida. La temperatura in ogni punto del prodotto non deve essere superiore a - 18 °C.La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. L' odore deve essere gradevole. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. Disposizioni generali al confezionamento: prodotto preconfezionato in busta impermeabile, protettiva termosaldata. Etichettatura a norma di legge. Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. I filetti di pesce surgelati dovranno appartenere ai seguenti generi: • nasello o merluzzo......(merluccius / gadus / macroronus); • platessa....................( pleuronectes platessa / quadritubercolatus); • sogliola.....................( solea / dicologlossa / microchirus); BASTONCINI DI MERLUZZO SURGELATI PORZIONATI E IMPANATI Descrizione: I bastoncini dovranno essere costituiti da filetti di merluzzo del genere “Merluccius capensis o hubbsi” selezionato e non sbriciolato, privo di spine, di categoria prima, impanato con


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pangrattato, olio vegetale, sale, senza aggiunta di additivi e coloranti. L'aggiunta di oli vegetali dovrà essere indicata in etichetta specificandone la composizione. Il prodotto finito dovrà essere del tutto privo di latte e derivati del latte. Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CE. Pesce 65 %. Impanatura non superiore al 35 %. Specifiche merceologiche: prodotti ittici surgelati: bastoncini di merluzzo surgelati DESCRIZIONE DEL PRODOTTO -A tali prodotti deve essere stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo (surgelazione) dal momento della produzione alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. I prodotti non sono trattati con nessun tipo di additivo, antibiotico o antisettico. I metodi di surgelazione sono applicati all’origine a materie prime sane, esenti da parassiti, fresche ed in buone condizioni igieniche. I prodotti della pesca devono essere prodotti da grandi marche FILETTI DI MERLUZZO O NASELLO SURGELATI Descrizione: Il prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cioè:- odore di fresco; - colore vivido e lucente; - consistenza della carne soda; - devono essere ben mondati. - Glassatura (5%) Dovrà essere ricavato dalla lavorazione di filetti di pesce ottenuti mediante l'asportazione delle estremità; non sono consentiti pertanto altre tipologie di prodotto quali ricomposti. Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CE e di non aver subito alcun tipo di trattamento. Confezionamento: vedi disposizioni generali al confezionamento. Caratteristiche merceologiche ed organolettiche -I prodotti sono rappresentati da prodotti della pesca alle quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo (surgelazione) dal momento della produzione alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. I prodotti non sono trattati con nessun tipo di additivo, antibiotico o antisettico. I metodi di surgelazione sono applicati all’origine a materie prime sane, esenti da parassiti, fresche ed in buone condizioni igieniche. I filetti di merluzzo devono avere glassatura monostratificata non superiore a 20% del peso totale lordo dichiarato e pezzatura corrispondente a pezzature di 120 - 150 g di peso sgocciolato. I prodotti al momento della consegna devono avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 50%. I filetti devono essere esenti da materie estranee, organi interni, grumi di sangue, membrane scure e porzioni piccole o grandi di pelle, privi in modo assoluto di spine; all’esame visivo si presentano puliti, spellati e deliscati. I filetti di merluzzo devono presentarsi di colore bianco. I prodotti devono essere esenti da disidratazione intensa, non presentare bruciature da freddo ed avere carni sode, non lattiginose, spugnose e di rancido. Devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura e in particolare non deve essere apprezzabile odore ammoniacale e di rancido. Caratteristiche igienico-sanitarie -I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati CE in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti, con particolare riferimento “pacchetto igiene”. I prodotti non devono aver subito alcun processo di scongelamento. I filetti di merluzzo devono essere esenti da patogeni e da parassiti incistati e non. Confezionamento -Le singole confezioni dovranno essere buste in materiale plastico originali e sigillate dal produttore. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente e devono essere costituiti da materiali idonei al contatto con sostanze alimentari. Le confezioni primarie devono risultare originali e chiuse, tali da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione, senza


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che le confezioni stesse risultino alterate. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare, durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni:

? proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; ? proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche di altro genere; ? non cedere al prodotto sostanze ? impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità dei gas; ? ad esso estranee. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di

distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. Inoltre deve risultare ben visibile e leggibile la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione.

TRASPORTO -Il trasporto deve avvenire in tutte le fasi di distribuzione, con mezzi autorizzati al trasporto di surgelati in condizioni di temperatura controllata. La temperatura al cuore del prodotto deve risultare non inferiore a -18°C. Il prodotto non deve presentare segni di scongelamento. FILETTI DI PLATESSA SURGELATI Descrizione: Il prodotto deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato fresco e cioè: odore di fresco; colore vivido e lucente; consistenza della carne soda; devono essere ben mondati. La glassatura dovrà essere sempre presente e formare uno strato uniforme e continuo. Il prodotto deve rispondere alle vigenti normative nazionali e CE. I filetti devono essere: -puliti e cioè senza parti di visceri, macchie di sangue localizzate; -spellati e cioè senza porzioni piccole o grandi di pelle; -deliscati e cioè completamente privati delle spine; -non devono presentare colorazione anormale; - in mattonella, le cui superfici mostrino bene evidenti le masse muscolari; i filetti devono essere compressi gli uni sugli altri per non avere zone di vuoto o cavità; - deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o Nord Europa, ecc.) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. - Glassatura (%) 10 Possono anche essere confezionati allo stato sfuso in cartoni sigillati.I filetti di platessa non devono essere inferiori a gr. 100 - 140 gr. in pezzatura unica corrispondente alla N° 2 C, glassatura esclusa. Caratteristiche merceologiche ed organolettiche -I prodotti sono rappresentati da prodotti della pesca alle quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo (surgelazione) dal momento della produzione alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta. I prodotti non sono trattati con nessun tipo di additivo, antibiotico o antisettico. I metodi di surgelazione sono applicati all’origine a materie prime sane, esenti da parassiti, fresche ed in buone condizioni igieniche. I prodotti della pesca devono essere prodotti da grandi marche pescati in Nord Europa o Sud Africa. I filetti di platessa devono avere glassatura monostratificata non superiore a 20% del peso totale lordo dichiarato e pezzatura corrispondente a 110 -130 g di peso sgocciolato. I prodotti al momento della consegna devono avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 50%. I filetti devono essere esenti da materie estranee, organi interni, grumi di sangue, membrane scure e porzioni piccole o grandi di pelle, privi di spine; all’esame visivo si presentano puliti, spellati e deliscati. I filetti di platessa devono presentarsi di colore bianco. I prodotti devono essere esenti da disidratazione intensa, non presentare bruciature da freddo ed avere carni sode, non lattiginose, spugnose e di rancido. Devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura e in


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particolare non deve essere apprezzabile odore ammoniacale e di rancido. Caratteristiche igienico-sanitarie -I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati CEE in cui si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i controlli previsti dalle normative vigenti, con particolare riferimento a quelli indicati dal cap. V dell’allegato al D.L.vo n. 531/92. I prodotti devono essere a norma del D.L. n.110 del 27.01.1992 che regola gli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. I prodotti non devono aver subito alcun processo di scongelamento. I filetti di platessa devono essere esenti da patogeni e da parassiti incistati e non. Confezionamento -Le singole confezioni dovranno essere buste in materiale plastico originali e sigillate dal produttore. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente e devono essere costituiti da materiali idonei al contatto con sostanze alimentari. Le confezioni primarie devono risultare originali e chiuse, tali da garantire l’autenticità del prodotto contenuto e fatte in modo che non sia possibile la manomissione, senza che le confezioni stesse risultino alterate. Le singole confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare, durante i cicli di preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione, il soddisfacimento delle seguenti condizioni:

? proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto; ? proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche di altro genere; impedire il più possibile

la disidratazione e la permeabilità dei gas; ? non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee. Le modalità di produzione, di

confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti.

Inoltre deve risultare ben visibile e leggibile la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione. Trasporto -Il trasporto deve avvenire in tutte le fasi di distribuzione, con mezzi autorizzati al trasporto di surgelati in condizioni di temperatura controllata. La temperatura al cuore del prodotto deve risultare non inferiore a -18°C. Il prodotto non deve presentare segni di scongelamento. Etichettatura (D. L.vo 27 gennaio 1992 n.110) -I prodotti dovranno portare chiaramente visibili: 1. denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (surgelato); 2. denominazione e sede della ditta produttrice e/o confezionatrice; 3. peso netto e percentuale di peso della glassatura; 4. Termine minimo di conservazione indicato con i termini “da consumarsi preferibilmente entro”; 5. lotto e data di produzione (g/m/a); 6. istruzioni relative alla conservazione del prodotto; 7. paese di origine ed il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CE ai sensi del D.L.vo 531/92. GRUPPO PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI I prodotti ortofrutticoli se forniti da “agricoltura biologica” devono essere conformi alle normative vigenti (Reg. 834/2007/CE). Si richiede la consegna di prodotti stagionali, non di primizie o produzioni tardive. Deve essere chiaramente indicata la provenienza sulla bolla di consegna e sull’imballaggio. Gli ortaggi, nonché la frutta, devono essere di stagione, freschi, puliti e selezionati, devono essere maturi fisiologicamente, di recente raccolta, privi di additivi aggiunti, integri delle qualità nutritive tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie. Devono essere turgidi, senza segni di rammollimento e privi di germogli. Il grado di maturazione dei prodotti, siano essi verdura, ortaggi o frutta, deve essere tale da consentirne il trasporto e le operazioni connesse e rispondere alle esigenze commerciali della ristorazione scolastica. Inoltre, i


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prodotti devono essere di ottima qualità, presentare la caratteristica tipica di varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che: abbiano subito una conservazione eccessiva, che abbia pregiudicato i requisiti organolettici ed una discreta conservabilità a temperatura ambiente; portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, fermentazione anche incipiente, ulcerazione, ammaccature, abrasioni o screpolature non cicatrizzate, terra e materiale eterogeneo; siano attaccati da parassiti animali o vegetali (larve in

attività biologica nell? interno della frutta, scudetti di cocilli aderenti all'epicarpo, tacche crostose, spacchi semplici o radicali derivanti da ticchiatura, ecc.); presentino distacco prematuro dal peduncolo (sgambatura) o morfologia irregolare dovuta a insufficienza di sviluppo: rachitismo, atrofia, altra anomalia; non siano privati del torsolo e delle parti inutilizzate nella misura prevista. Gli imballaggi devono essere:

? di materiale idoneo; ? solidi; ? nuovi; ? costruiti a regola d'arte in modo da assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei

prodotti contenuti; ? puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze igieniche.

Su ogni imballaggio deve essere riportato esternamente almeno su di un lato, o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, le seguenti indicazioni:

? denominazione e sede della ditta confezionatrice e/o produttrice del prodotto; ? prodotto, varietà e tipo; ? calibratura con indicazione espressa in centimetri della circonferenza minima e massima dei

frutti, dove prevista; ? marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione; ? etichettatura deve essere conforme ai D.L.vo 109/92 e 68/00 e successive integrazioni ed

integrazioni. FRUTTA FRESCA Caratteristiche generali La scelta del prodotto deve essere effettuata tra la frutta di stagione (secondo il calendario ortofrutticolo allegato). Se di provenienza da agricoltura biologica deve rispondere ai seguenti requisiti: essere di recente raccolta; deve essere indicata chiaramente la provenienza (agricoltura biologica); presentare le precise caratteristiche organolettiche della specie delle varietà ordinate; essere omogenea ed uniforme per specie e varietà; le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni, devono essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla medesima coltivazione e zona di produzione; essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente, che la renda adatta al pronto consumo, o essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari, non deve esservi presenza di insetti infestanti, nè di attacchi di roditori; essere omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura; essere pulita e priva di terrosità, di altri corpi o prodotti eterogenei; essere indenne da difetti che possano alterare i caratteri organolettici; non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipienti; essere priva di macchie di zolfo; essere turgida, non bagnata artificialmente, ne trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico, dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere, nè presentare abrasioni meccaniche o


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ultramaturazione; I frutti devono essere confezionati nello stesso collo in modo da presentare una certa uniformità per quanto riguarda il peso, qualità e calibro, con una tolleranza di pezzi non superiore al 10%. Gli imballi devono essere sempre nuovi. La differenza di calibratura tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%. Classificazione di categoria: una delle differenze sostanziali tra le diverse categorie è spesso il calibro, che a seconda dei casi può essere la misura del diametro, della circonferenza oppure del peso del prodotto, in molti casi è stabilito il calibro minimo dei prodotti a seconda della categoria di appartenenza. Categoria Ia: prodotti di buona qualità, senza marcati difetti che sminuiscano il valore commerciale. E ammesso il 10% di Categoria IIa o frutti con lievi difetti. L’etichettatura dei prodotti deve essere conforme al D. Lgs. 109/92, al DLgs. 68/00 e successive modificazioni ed integrazioni. ALBICOCCHE categoria Ia devono essere: interi e sani, cioè senza alterazioni, lesioni e senza attacchi parassitari; puliti, vale a dire privi di ogni impurità ed in particolare residui di antiparassitari; non umidi, umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto; privi di odori e sapori anormali. Quando espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di varia origine, purché non compromettano l’aspetto e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo. Le albicocche classificate in questa categoria, oltre a rispondere ai requisiti minimi devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà, tenendo conto della zona di produzione. Rispetto ai frutti della categoria superiore sono ammessi leggeri difetti di colorazione e forma. Sono anche ammessi, purché la polpa sia priva di difetti sulla buccia, leggera ammaccatura o bruciatura dovuta al sole, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata. Quando il difetto si presenta in forma allungata non può superare 1 cm di lunghezza, quando si presenta diversamente non può coprire una superficie maggiore di 0.5 cm2. Tolleranze: di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o in peso di albicocche con caratteristiche della categoria IIa. ARANCE categoria Ia devono essere intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Le arance classificate in questa categoria oltre a rispondere ai requisiti minimi devono presentare le caratteristiche della varietà. Purché non pregiudichino laspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione o di forma, lievi difetti superficiali di epidermide come rugginosità, lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche come grandine, urti, ecc... Le arance devono essere pulite, cioè prive di ogni impurità, ed in particolare di fumaggini e di residui visibili di antiparassitari; prive di umidità esterna anormale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel caso di prodotto refrigerati); prive di odori e sapori anormali; devono avere uno sviluppo ed un grado zuccherino sufficienti. La colorazione deve essere quella tipica della varietà, una tolleranza di colorazione verde chiara che non deve superare 1/5 della superficie totale del frutto, è ammessa tenuto conto della varietà e dell’epoca di raccolta. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di arance con le caratteristiche della categoria Ia e un 5% massimo in numero o in peso di frutti sprovvisti di calice; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di arance del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato. Parametri chimico-fisici


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? Calibrazione: le arance sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, il diametro minimo è fissato a 53 mm 3%. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 10 Brix 3% per le arance. ? Acidità (espressa in acido citrico) 5 g/l 3% ? Rapporto RSR/Acidità > 6% 3%. ? Contenuto minimo di succo, in funzione della varietà, di 33 35 3 %. Cultivar richieste: Navel, Ovale, Tarocco, Sanguinello, Moro. BANANE categoria Ia i frutti devono essere sani, puliti, avere una forma tipica, con picciolo integro, senza piegature, tracce di infezioni fungine e tracce di disseccamento. La buccia di colore giallo deve essere intera e senza ammaccature. La polpa, soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o parassiti animali. Il sapore del frutto deve essere gradevole e non allappante, evidente simbolo di immaturità. Possono presentare lievi difetti di forma, della buccia non superiori a 2 cm2 della superficie totale, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto e non provochino deterioramento della polpa. Tolleranze: ? di qualità: il 10% in numero o peso non rispondenti alla categoria; ? di calibro: il 10% non rispondenti ai requisiti di calibrazione, nei limiti di 1 cm per la lunghezza minima di 14 cm. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: la lunghezza minima e il diametro minimo sono fissati rispettivamente a 14 cm 3% e 27 mm 3% (il calibro è determinato dalla lunghezza del frutto, in cm e misurata lungo la faccia convessa, e dal diametro). ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 18 Brix 3% per le banane. CILIEGIE categoria Ia i frutti devono essere interi, sani, puliti, asciutti, privi di parassiti, di cattivi odori o sapori diversi da quelli tipici per prodotto. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA possono presentare un leggero difetto di forma e di colorazione. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato il 10% in peso di ciliege non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma che non presentino difetti tali da pregiudicare la conservazione del prodotto sino al momento del consumo e non siano passate di maturazione. Nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 4% di frutti spaccati o bacati; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato il 10% di ciliege non rispondenti al calibro min. previsto, ma mai inferiore a 13 -15 mm. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: le ciliege sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di max grossezza. Il calibro min. è fissato dai 15 ai 17 mm. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 12 Brix 3% per le ciliegie.


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CLEMENTINE categoria Ia i frutti devono essere interi; sani, e soprattutto esenti da danni o alterazioni dovuti al gelo; puliti (in particolare senza residui visibili di prodotti antiparassitari); privi di odore e sapore estranei; privi di umidità esterna anormale. I frutti di questa categoria devono essere di buona qualità. Essi devono presentare la caratteristica tipica delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. La colorazione deve essere quella tipica della varietà su almeno 2/3 della superficie del frutto. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di clementini con le caratteristiche della categoria IIa; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di clementini del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato. Indipendentemente dalle tolleranze di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: i clementini sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, il diametro minimo è fissato a 35 mm 3%. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 9 Brix 3% per i clementini. ? Acidità (espressa in acido citrico) 5 g/l 3% ? Rapporto RSR/Acidità > 6% 3%. ? Contenuto di succo > 40 3 %. FRAGOLE categoria Ia Fragole: i frutti devono essere interi; sani, e soprattutto esenti da terra; privi di odore e sapore estranei; privi di umidità esterna anormale. I frutti di questa categoria devono essere di buona qualità. Essi devono presentare la caratteristica tipica delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione. La colorazione deve essere quella tipica della varietà e possono presentare una piccola punta conica bianca. I frutti dovranno essere di buona qualità, di forma ed aspetto abbastanza omogenei, esenti da terra ed ammaccature. Il calibro minimo non dovrà essere inferiore a 25 mm per le varietà a frutto grosso e a 15 mm. per le varietà a frutto piccolo. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di fragole non alle caratteristiche della categoria IIa; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero o peso di fragole del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: le fragole sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza; il calibro minimo non deve essere inferiore a 25 mm per le varietà a frutto grosso e a 15 mm. per le varietà a frutto piccolo. LIMONI categoria Ia Sono ammessi un lieve difetto di forma, un lieve difetto di colorazione, lievi difetti superficiali della epidermide, come leggere rameggiature argentata, rugginosità ecc.


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Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di limoni con le caratteristiche della categoria IIa; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di limoni del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato. Indipendentemente dalle tolleranze di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: i limoni sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, il diametro minimo è fissato a 45 mm. ? Contenuto di succo compreso tra il 25 e il 20% in relazione al grado o livello di maturazione. Cultivar richieste: Sicilia e Campania MELE categoria Ia Mele: devono essere: intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria; pulite, cioè prive di ogni impurità e in particolare senza residui

visibili di antiparassitari; non umide, l?umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto; prive di odori e sapori anormali. Per le mele classificate in questa categoria è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma. Sono anche ammessi difetti sulla buccia, come ad esempio un lieve colpo di grandine, leggera ammaccatura, leggera bruciatura o lievissima lesione purché cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm2 di superficie, tranne che per i difetti derivanti da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0.25 cm2. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di mele con le caratteristiche della categoria IIa, un 25% in numero o in peso di frutti privi di peduncolo, purché la buccia nella cavità peduncolare non sia deteriorata. ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di mele del calibro immediatamente superiore o inferiore, con una variazione massima di 5 mm al di sotto del minimo per i frutti classificati nel più piccolo calibro ammesso. L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o peso. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto e sul peso. Il diametro consentito per le mele varia: da un valore 60 mm 3% per le mele varietà frutti grossi ad un valore 55 mm 3% per le mele di altre varietà. Il peso consentito per le mele varia: da un valore 90 g 3% per le mele varietà frutti grossi ad un valore 80 g 3% per le mele di altre varietà. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 12 Brix 3% per le mele ? Durezza della polpa variabile a seconda delle cultivar da 4 7 Kg/cm2 3%. Cultivar richieste: Golden, Delicious, Red Delicious, Stark. MELONE


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Grado o livello di maturazione: piena maturazione con accenno di distacco del picciolo. Condizione del frutto: tipico per varietà dal verdastro, sotto resinatura, al giallo/arancio. Grado BRIX : superiore 14. Caratteristiche per singolo pezzo: lievi difetti di buccia e colorazione sul lato di appoggio a terra. Pezzatura da gr. 350 a gr. 700. Forma per confezione: cassa 40x60. Caratteristiche generali: prodotto intero, sano, pulito, asciutto, privo di parassiti, di cattivi odori o sapori diversi da quelli tipici del prodotto. PERE categoria Ia devono essere: intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria; pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari; non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto; prive di odori e sapori anormali. Le pere classificate in questa categoria, oltre a rispondere ai requisiti minimi, non devono essere grumose e rispetto ai frutti della categoria superiore è ammesso un leggero difetto di colorazione e forma ed il peduncolo può essere danneggiato. Sono anche ammessi, purché la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, leggera ammaccatura o bruciatura dovuta al sole, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm di lunghezza, quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm2 di superficie, tranne che per i difetti derivanti da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0.25 cm2. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di pere con le caratteristiche della categoria IIa, nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 2% di frutti bacati o guasti; ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di pere del calibro inferiore o superiore a quello indicato. Le pere sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massimo grossezza. L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o peso. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto, il diametro consentito per le pere varia: da un valore 55 mm 3% per le pere varietà frutti grossi ad un valore 50 mm 3% per le pere di altre varietà. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 10 12 Brix 3% per le pere ? Durezza della polpa variabile a seconda delle cultivar da 4 7 Kg/cm2 3%. Cultivar richieste: Abate, Conference, Decana, Kaiser, Coscia. PESCHE categoria Ia devono essere: intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria; pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui di


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antiparassitari; non umide; l?umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto; prive di odori e sapori anormali. Le pesche classificate in questa categoria, oltre a rispondere ai requisiti minimi, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà, tenendo conto della zona di produzione. Rispetto ai frutti della categoria superiore sono ammessi leggeri difetti i colorazione e forma. Sono anche ammessi, purché la polpa sia priva di difetti sulla buccia, leggera ammaccatura o bruciatura dovuta al sole, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata. Quando tali difetti hanno forma allungata non possono superare un centimetro di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare mezzo centimetro quadrato di superficie. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di pesche con le caratteristiche della categoria IIa. ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di pesche del calibro inferiore o superiore a quello indicato di 3 mm. L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o peso. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto, il diametro consentito per le pesche varia da un minimo di 51 mm a un massimo di 56 mm. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 8 Brix 3% per le pesche ? Durezza della polpa = 6.5 Kg/cm2 3%. Cultivar richieste: pesche a polpa gialla, nettarine. PRUGNE rosse e gialle categoria Ia devono essere: intere; di buona qualità; sane, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; pulite, praticamente privi di sostanze estranee visibili; prive di umidità esterna anormale; esenti da odori e/o sapori estranei; devono presentare un adeguato grado di sviluppo e maturazione; possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto; lievi difetti della buccia, non superiori a 1/3 del diametro massimo del frutto per i difetti di forma allungata; 1/16 per gli altri difetti. Tolleranze: ? di qualità: il 10% in numero o in peso di prugne non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria IIa, o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria. Nell'ambito di questa tolleranza, i frutti spaccati e/o verminati sono limitati al 2%. ? di calibro: il 10% in numero o in peso di prugne che presentino, rispetto al calibro minimo o al calibro indicato sull'imballaggio, una divergenza massima di 3 mm in più o in meno. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto, il diametro consentito per le prugne varia: da un valore 35 mm 3% per le prugne varietà frutti grossi ad un valore 28 mm 3% per le prugne di altre varietà. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 15 Brix 3% per le prugne. UVA DA TAVOLA bianca e rossa categoria Ia


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i grappoli e gli acini devono essere: sani, cioè senza attacchi di malattie o di insetti; esenti da segni visibili di muffa; puliti, vale a dire privi di ogni impurità e in particolare di residui di antiparassitari e di polvere; non umidi; l’umidità presente sui grappoli in uscita da ambienti refrigerati non costituisce difetto; privi di odori e sapori anormali. Gli acini devono essere: interi, cioè con la buccia non lesionata né spaccata; ben attaccati al raspo. Gli acini,inoltre, devono essere consistenti e ricoperti, per quanto possibile, della loro pruina; possono essere di grandezza un poco meno uniforme e distribuiti meno regolarmente sul raspo rispetto a quelli della categoria Extra. I grappoli possono presentare un leggero difetto di forma e di colorazione e sono ammesse sugli acini leggere bruciature di sole, che interessano solo la buccia. Le uve da tavola classificate in questa categoria, oltre a rispondere ai requisiti minimi devono presentare grappoli con la forma, lo sviluppo e la colorazione tipici della varietà, tenuto conto della zona di produzione. Tolleranze: ? di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in peso di grappoli al di sotto delle caratteristiche della categoria, ma adatti al consumo ? il calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio il 10% in peso di grappoli non rispondenti al calibro della categoria ma mai inferiori a 100 grammi per le varietà ad acino grosso L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in peso. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: le uve da tavola sono calibrate in base al peso del grappolo, il peso minimo per grappolo, per le uve ad acini grossi deve essere 150 g 3%, per le uve ad acini piccoli deve essere 100 g 3%. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 12 Brix 3% per l’uva da tavola KIWI categoria Ia i frutti devono presentare buccia integra e punto di intersezione ben cicatrizzato, polpa di giusta consistenza, senza alterazioni da parassiti. La pezzatura non deve essere inferiore ai 45 mm di diametro e ai 60 g di peso unitario. Tolleranze: ? di qualità: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10% in numero o peso di pesche con le caratteristiche della categoria IIa. ? di calibro: in ciascun imballaggio è tollerato massimo il 10%, in numero, di pesche del calibro inferiore o superiore a quello indicato di 3 mm. L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o peso. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all'asse del frutto, il diametro per i kiwi deve essere maggireo di 56 mm. ? RSR (residuo secco rifrattometrico): misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare un valore 6.2 Brix 3% per i kiwi ? Durezza della polpa : soda e ben distribuita. ORTAGGI FRESCHI La scelta dei prodotti deve essere effettuata tra le verdure di stagione, secondo il calendario ortofrutticolo. La verdura deve:


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presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste; appartenere alla stessa specie botanica e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate; essere di recente raccolta, asciutta, priva di terrosità, priva di altri corpi o prodotti eterogenei; essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari, non presentare insetti infestanti, nè attacchi di roditori, essere priva di umidità esterna anomala; essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie; avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni; essere conforme agli usi e disposizioni del mercato circa le parti e le porzioni non direttamente utilizzate e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso; essere esente da difetti o tare di qualsiasi origine che possono alterare a giudizio insindacabile della Amministrazione i caratteri organolettici della verdura stessa; rispettare la normativa vigente. Le patate, cipolle ed aglio non devono essere trattati mediante raggi gamma. Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati. Classificazione di categoria: una delle differenze sostanziali tra le diverse categorie è spesso il calibro, che a seconda dei casi può essere la misura del diametro, della circonferenza oppure del peso del prodotto, in molti casi è stabilito il calibro minimo dei prodotti a seconda della categoria di appartenenza. • Categoria Ia: prodotti di buona qualità, senza marcati difetti che sminuiscano il valore commerciale. E’ammesso il 10% di Categoria IIa o frutti con lievi difetti. Imballaggio e etichettatura: Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per

la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Gli imballaggi devono essere solidi, puliti, asciutti, rispondenti alle esigenze igieniche e costruiti a regola d’arte, in modo di assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti. Ogni collo deve contenere prodotto della stessa varietà e qualità, impaccato in strati ordinati, di grandezza omogenea e, se esiste per esso la calibratura, dello stesso calibro, con una tolleranza in più o in meno del 5% rispetto al calibro minimo. Il numero dei pezzi con calibratura diversa da

quella indicata sull?imballaggio non deve superare il 10% dei pezzi contenuti in ciascun collo. In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei prodotti visibili. L’etichettatura dei prodotti deve essere conforme al D. Lgs. 109/92, al DLgs. 68/00 e successive modificazioni ed integrazioni; inoltre i prodotti dovranno essere conformi alla normativa vigente per quanto riguarda la presenza di residui di antiparassitari e/o conservanti. In ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, in lingua italiana, le seguenti indicazioni: • denominazione e sede della ditta confezionatrice il prodotto • prodotto, varietà e tipo • qualifica di selezione: categoria Ia, ove prevista • calibratura con l’indicazione espressa in cm dalle circonferenza minima e massima degli ortaggi contenuti, ove prevista. Possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione. Per gli ortaggi deve figurare l’indicazione del numero o del peso minimo e massimo dei


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pezzi contenuti negli imballaggi stessi. AGLIO secco bianco categoria Ia (ortaggio da bulbo): devono essere: interi; bianco o rosa per varietà con guaina internamente chiusa, di forma abbastanza regolare; senza germogli esterni o interni allo spicchio. I bulbilli devono essere sufficientemente serrati. Gli agli classificati in questa categoria devono essere di buona qualità. Tolleranza: ? di qualità: il 10% in peso non rispondenti alle caratteristiche della categoria ma conformi a quelle

della categoria IIa. È ammesso l?1% massimo in peso di bulbi con germogli visibili.

L?aglio secco deve presentare lo stelo, la tunica esterna a quella che avvolge ciascun bulbillo completamente secchi. I bulbi devono avere un diametro minimo di 55 mm. I bulbilli devono essere serrati, le radici devono essere recise rasenti al bulbo. Confezionamento: ? presentazione in trecce o mazzi. BASILICO a mazzetti deve essere conforme alle normative vigenti. Deve essere: di buona qualità; avere forma regolare, con le foglie ben sviluppate, turgide, fresche; sano, esente da malattie fungine, parassiti e segni di attacchi parassitari; pulito, privo di terra e sostanze esterne visibili; privo di umidità esterna anormale; avente il caratteristico aroma, privo di odori o sapori anormali; esente da danni causati dal gelo. Confezionamento: ? presentazione in mazzetti singoli, in cassette o sacchi in PE; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti All’impilamento e al facchinaggio. BIETOLA Categoria Ia (ortaggio da foglia): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. La bietola deve presentarsi con il torsolo reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna; può presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto. Le bietole devono essere:

? a foglie intere; ? di aspetto fresco, turgide, consistenti, non prefiorite; ? sane, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che

presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; pulite e mondate, ? praticamente prive di terra o altro substrato e di sostanze estranee visibili; ? bene formate e sviluppate; ? esenti da danni prodotti dal gelo; ? prive di umidità esterna anormale; ? esenti da odori e/o sapori estranei.

Confezionamento: ? presentazione in cassette con disposizione ordinata in strati o a mazzi legati di circa Kg. 0,5;


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? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici ? Scarto <40% +/-3% BROCCOLO tipo “Romanesco” categoria Ia prodotto intero, sano, pulito, asciutto, privo di parassiti, di cattivi odori o sapori diversi da quelli tipici del prodotto. Grado o livello di maturazione: da poco serrato a chiuso e duro. Condizione del fogliame: da verde a bluastro. Condizione del corimbo: verde intenso e di forma piramidale, i fioretti omogenei nel colore e nella forma, risultano essere ottimamente chiusi alla base della testa. Lunghezza per singolo pezzo: palle da Kg. 0,5 fino a kg. 0,8 (massimo Kg. 1) e taglio netto al gambo. Confezione: cassette cm. 40 x cm. 60 da 8 - 10 - 12 pz/cassa. Caratteristiche generali: Differenze di peso dal più grande al più piccolo inferiori a Kg. 0,3. CAROTE categoria Ia (ortaggi da radice): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: sane ed intere, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, segni di attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; pulite, vale a dire per le radici lavate, praticamente prive di sostanze estranee visibili; per le altre radici, prive di evidenti impurità; consistenti, non legnose ossia con durezza regolare senza cuore significativo; non germogliate, non biforcate. Gli imballaggi devono essere solidi, puliti, asciutti, rispondenti alle esigenze igieniche e costruiti a regola d’arte, in modo di assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti. Ogni collo deve contenere prodotto della stessa varietà e qualità, impaccato in strati ordinati, di grandezza omogenea e, se esiste per esso la calibratura, dello stesso calibro, con una tolleranza in più o in meno del 5% rispetto al calibro minimo. Il numero dei pezzi con calibratura diversa da quella indicata sull’imballaggio non deve superare il 10% dei pezzi contenuti in ciascun collo. In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei prodotti visibili. L’etichettatura dei prodotti deve essere conforme al D. Lgs. 109/92, al DLgs. 68/00 e successive modificazioni ed integrazioni; inoltre i prodotti dovranno essere conformi alla normativa vigente per quanto riguarda la presenza di residui di antiparassitari e/o conservanti. In ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, in lingua italiana, le seguenti indicazioni: • denominazione e sede della ditta confezionatrice il prodotto • prodotto, varietà e tipo • qualifica di selezione: categoria Ia, ove prevista

• calibratura con l?indicazione espressa in cm dalle circonferenza minima e massima degli ortaggi contenuti, ove prevista. Possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione. Per gli ortaggi deve figurare l’indicazione del numero o del peso minimo e massimo dei pezzi contenuti negli imballaggi stessi.


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CIPOLLE categoria Ia (ortaggi da bulbo): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: intere e sane, senza lesioni, compatte e resistenti al tatto e senza attacchi di origine parassitaria, marciume o altre alterazioni; pulite, prive di terra, e sostanze esterne visibili; esenti da danni causati dal gelo; sufficientemente secche e prive di umidità esterna anormale; prive di odori o sapori anormali; prive di germogli esterni visibili e ciuffo radicale (per le cipolle fresche é ammesso un ciuffo radicale più sviluppato); lo stelo non deve essere vuoto e resistente, deve essere ritorto o tagliato a non più di 6 centimetri di lunghezza dal bulbo, fatta eccezione per le cipolle presentate in trecce; le cipolle destinate alla conservazione devono avere le prime due tuniche esterne e lo stelo completamente secchi; sono consentite leggere lesioni superficiali asciutte e macchie, purché non pregiudichino la qualità del prodotto, non attacchino la parte commestibile e non superino 1/5 della superficie del bulbo. Tolleranze: • di qualità: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di cipolle della categoria inferiore. • di calibro: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di cipolle inferiori o superiori al calibro indicato, ma di diametro inferiore o superiore al massimo del 20% di tale calibro. Le tolleranze di qualità e di calibro, in ciascun collo, non possono complessivamente superare il 15% in peso, fermo restando che ciascuna tolleranza non deve, separatamente, essere superiore al 10%. Confezionamento: ? cassette con disposizione alla rinfusa o ordinata in strati, sacchi o trecce; da Kg. 5 a kg. 10 per cassa; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici ? Calibrazione: le cipolle devono essere calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è =10 mm +/-3%. Nello stesso collo, la differenza di diametro tra cipolla più piccola e quella più grossa non deve superare: 5 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 10 mm inclusi e 20 mm esclusi; 15 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 20 mm inclusi e 40 mm esclusi; 20 mm quando la cipolla più piccola ha un diametro compreso tra 40 mm e 70 mm; 30 millimetri quando la cipolla più piccola ha un diametro pari o superiore a 70 mm. FINOCCHI categoria Ia Finocchi (ortaggi da fusto): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: interi e con radici asportate con un taglio netto alla base; di aspetto fresco, consistenti, perfettamente croccanti, non stopposi o vetrificati; di colore bianco candido con gambo verde chiaro; sani, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; puliti, praticamente privi di sostanze estranee visibili; bene sviluppati; esenti da danni prodotti dal gelo; privi di lesioni non cicatrizzate; esenti da bruciature prodotte dal sole, esenti da macchie; privi di umidità esterna anormale; esenti da odori e/o sapori estranei; con radici asportate con un taglio netto alla base, senza danneggiamento della guaina; di buona qualità, esenti da difetti con guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche; sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, tali da non pregiudicare l'aspetto generale e la qualità del prodotto.


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Tolleranze: • di qualità: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso non rispondente alle caratteristiche della categoria. Confezionamento: ? cassette con disposizione ordinata in un unico strato; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti All’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici ? Scarto <40% +/-3% Calibrazione: diametro min. 60 mm.; peso per singolo pezzo min. 170 g, max. 400 g (ottimale 250 360 g.). INSALATE (tipo: cappuccina, canasta, romana, indivia) Categoria Ia) (ortaggi da foglia): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: intere; di aspetto fresco, turgido, consistenti, non prefiorite; sane, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; pulite e mondate, praticamente privi di terra o altro substrato e di sostanze estranee visibili; ben formate e sviluppate; esenti da danni prodotti dal gelo; prive di umidità esterna anormale; esenti da odori e/o sapori estranei; con il torsolo reciso in modo netto in corrispondenza della corona fogliare esterna. Il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne ed al momento della spedizione il taglio deve essere netto. Classificazione e Tolleranze Per le lattughe è ammesso un difetto di colorazione tendente al rosso, causato da un ribasso di temperatura durante lo sviluppo, purché l’aspetto non ne risulti seriamente pregiudicato. Le lattughe devono avere un solo grumolo ben formato. Le indivie ricce e le scarole devono presentare una colorazione gialla per almeno un terzo della parte centrale del cespo. Tolleranze di qualità: il 10% di cespi non rispondenti alla caratteristica della categoria, ma conformi a quelle della categoria inferiore. Confezionamento: ? presentazione singola o in cassette con disposizione ordinata in strati; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti All’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici ? Peso minimo (per cespo) = 100 g per insalata “cappuccina”, “canasta”, “romana” e = 350 g per insalata “indivia”. ? Scarto <40% +/-3% MELANZANE categoria Ia Melanzane: il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: intere; di aspetto fresco e consistenti; sane, sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; pulite praticamente esenti da sostanze estranee visibili; munite del calice e del peduncolo, che possono essere lievemente danneggiati; giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente, senza che la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi; prive di umidità esterna anormale; prive di odore e/o sapori estranei; praticamente esenti da bruciature da sole; possono presentare lievi difetti di forma, di decolorazione


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della base, ammaccature e/o lievi lesioni cicatrizzate di superficie totale non superiore a 3 cm2, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto. Tolleranze • di qualità: il 10% in numero o in peso di melanzane non rispondente alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria inferiore o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria. • di calibro: il 10% in numero o in peso di melanzane rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato. Confezionamento: ? cassette con disposizione ordinata in strati; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici ? La calibrazione è determinata dal diametro: il diametro minimo = 40 mm +/-3% per le melanzane lunghe e = 70 mm +/-3% per quelle globose. ? Peso minimo (per cespo) = 100 g +/-3% PATATE categoria Ia (ortaggi da tubero): il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: con morfologia uniforme; con peso minimo di 60 g per ogni tubero e uno massimo di 270 g (il peso minimo potrà essere inferiore soltanto per le patate novelle); devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola cultivar; sane, non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra), né di germogli filanti; non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosità brune nella polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate Caratteristiche generali: prodotto intero, sano, pulito, asciutto, privo di parassiti, di cattivi odori o sapori diversi da quelli tipici del prodotto. ZUCCHINE categoria Ia il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Devono essere: intere, munite del calice e del peduncolo, che possono essere lievemente danneggiati; di aspetto fresco, consistenti; sane; sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; esenti da cavità e screpolature; pulite praticamente esenti da sostanze estranee visibili; giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente, prima che i semi siano diventati duri; prive di umidità esterna anormale; prive di odore e/o sapori estranei;possono presentare lievi difetti di forma, di colorazione di cicatrizzazione della buccia, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto. Tolleranze • di qualità: è tollerato, in numero o in peso, il 10% di zucchine non rispondenti alle caratteristiche della categoria,ma conformi a quelle della categoria inferiore eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria; • di calibro: è tollerato, in numero o in peso, il 10% di zucchine non rispondenti al calibro immediatamente inferiore e/o superiore a quelli indicato. Tipologie richieste


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Tipi commerciali: - Terracina con fiore - chiara - scura Confezionamento: ? cassette con disposizione ordinata in strati; ? gli imballaggi devono essere nuovi, puliti, non bagnati, né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio. Parametri chimico-fisici La calibrazione delle zucchine è determinata: sia dalla loro lunghezza, questa è misurata tra il punto di giuntura con il peduncolo e l’estremità del frutto; sia dal loro peso. Devono avere un peduncolo con una lunghezza non superiore a 3cm. ? Lunghezza minima = 70 mm +/-3% ? Peso minimo = 50 g +/-3% GRUPPO PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI - DI IV GAMMA Per quarta gamma si intendono tutti quei vegetali, che freschi, vengono mondati, lavati, tagliati e confezionati in busta o vaschetta pronti all'uso senza alcuna aggiunta di conservanti. Le buone norme igieniche riguardanti i prodotti vegetali della IV gamma sono le seguenti:


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- Temperatura a 6° C ed umidità controllata durante lo stoccaggio delle materie prime; - Temperatura controllata nei locali di trasformazione e confezionamento; - Obbligo di selezione e mondatura delle materie prime; -Prevenire le contaminazioni crociate durante le lavorazioni, separando le linee del prodotto grezzo e semilavorato da quelle del prodotto finito; - Mantenere la temperatura inferiore o uguale a 4°C durante lo stoccaggio e il trasporto del prodotto finito; -Data limite di consumo fissata uguale o inferiore a 7 giorni; durante questo periodo il prodotto deve rispettare le caratteristiche microbiologiche e igieniche specificate. Le varietà richieste sono: per ortaggi:carote, patate, insalate, finocchi, pomodori, cipolle; per frutta in particolare, ma non solo, melone, mela, ananas, uva, pesca. Disposizioni generali relative alla produzione: Convenzionale Indicazioni obbligatorie : produttore - natura - origine - data di confezionamento - data di scadenza. A filiera controllata -Descrizione: vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare a lotta integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto.Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento.Da Agricoltura biologica -Descrizione: vedi prodotto convenzionale. I prodotti, di I categoria, o in via eccezionale di II categoria, devono provenire dallo stesso luogo di produzione.La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del regolamento UE 2092/91.Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento + logo organismo di certificazione. Disposizioni generali relative al confezionamento: -Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. FRUTTA DI IV GAMMA BIOLOGICA Confezioni di frutta monoporzione, biologica, lavata, sbucciata, tagliata e pronta al consumo. Senza conservanti, coloranti e liquido di governo. MELE DI IV GAMMA Si richiede prodotto costituito da in fette di mela fresche, lavate, tagliate e confezionate senza conservanti in pratici sacchettini. MELONE IV GAMMA Prodotto naturale tagliato a pezzi senza conservanti e zuccheri aggiunti FRULLATI DI FRUTTA FRESCA Frullati di sola frutta fresca senza additivi, senza coloranti, né acqua e zucchero FRUTTA (da agricoltura biologica filera corta) 1 ALBICOCCHE (da agricoltura biologica) categoria Ia 2 ARANCE (da agricoltura biologica) categoria Ia Cultivar richieste: Navel, Ovale, Tarocco, Sanguinello, Moro. 3 BANANE (mercato Equo e Solidale) categoria Ia 4 CILIEGIE (da agricoltura biologica) categoria Ia 5 CLEMENTINE (da agricoltura biologica) categoria Ia FRAGOLE (da agricoltura biologica) categoria Ia 6 LIMONI (da agricoltura biologica) categoria Ia Cultivar richieste: Sicilia e Campania 7 MANDARINI (da agricoltura biologica) categoria Ia 8 MELONE (da agricoltura biologica)


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9 MELE (da agricoltura biologica) categoria Ia Cultivar richieste: Golden, Delicious, Red Delicious, Stark. 10 PERE (da agricoltura biologica) categoria IaCultivar richieste: Abate, Conference, Decana, Kaiser, Coscia. 11 PESCHE (da agricoltura biologica) categoria Ia Cultivar richieste: pesche a polpa gialla, nettarine. 12 PRUGNE rosse e gialle (da agricoltura biologica) categoria Ia UVA DA TAVOLA bianca e rossa (da agricoltura biologica) categoria Ia KIWI (da agricoltura biologica) categoria Ia ORTAGGI, VERDURE (da agricoltura biologica) 13 AGLIO secco bianco categoria Ia 14 BASILICO a mazzettiBIETOLA Categoria Ia 15 BROCCOLO tipo “Romanesco” categoria Ia 16 CAROTE categoria Ia 17 CAVOLFIORE categoria Ia 18 CETRIOLO categoria Ia 19 CIPOLLE categoria Ia 20 FINOCCHI categoria Ia 21 INSALATE (tipo: cappuccina, canasta, romana, indivia) Categoria Ia 22 MELANZANE categoria Ia 23 PATATE categoria Ia 24 POMODORI categoria Ia 25 PREZZEMOLO a mazzetti 26 ROSMARINO 27 SEDANO a coste 28 ZUCCA Butternut gialla e okkaido 29 ZUCCHINE categoria Ia CALENDARIO DEGLI ORTAGGI FRESCHI SECONDO LA STAGIONALITA’ GENNAIO: bietola, carote, cavolfiori, broccoli, cipolle, finocchi, patate, cappuccina, sedano, zucca, prezzemolo. FEBBRAIO: bietola, carote, cavolfiori, broccoli, cipolle, finocchi, cappuccina, patate,prezzemolo, sedano, zucca. MARZO: bietola, carote, cavolfiori, broccoli, cipolle, finocchi, lattuga, patate, rosmarino,salvia, sedano, zucca. APRILE: bietola, carote, cipolle, finocchi, lattuga, patate novelle, sedano, zucca, zucchine, pomodori, cetrioli, melanzane. MAGGIO: bietola, carote, cipolle, lattuga, patate novelle, pomodori, sedano, zucca, zucchine, cetrioli, melanzane. GIUGNO: bietola, carote, cipolle, sedano, lattuga, patate, pomodori, zucca, zucchine,cetrioli, melanzane. SETTEMBRE: bietola, carote, cipolle, lattuga, patate, pomodori, sedano, zucca, zucchine, cetrioli, melanzane. OTTOBRE: bietola, carote, cavolfiori, cipolle, lattuga, patate, sedano, zucca, zucchine, pomodori, cetrioli, melanzane. NOVEMBRE: bietola, carote, cavolfiori, cipolle, finocchi, patate, lattuga, sedano, zucca,zucchine. DICEMBRE: bietola, carote, cavolfiori, cipolle, finocchi, patate, lattuga, sedano, zucca, zucchine.


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ALIMENTI CONSERVATI POMODORI PELATI A FILIERA CORTA PRODOTTO: POMODORI PELATI :- confezione da g.2500 Descrizione: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del pomodoro tipo San Marzano, intero, fresco, sano, maturo e ben lavato, privato della buccia, di peduncoli. I pomodori pelati devono appartenere alla


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produzione dell’anno in corso. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. Caratteristiche generali: I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo , essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Caratteristiche merceologiche: Colore: colore rosso, caratteristico del pomodoro maturo e sano; assenti prodotti colorati artificialmente. Odore: privo di odore estraneo; odore tipico del pomodoro maturo; SAPORE: privo di sapore estraneo, non metallico, non acido, non aspro; sapore tipico del pomodoro maturo. Contaminanti ed alterazioni: I pomodori devono essere ben lavati, freschi, privi di difetti dovuti a malattie, privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituita da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa; non devono presentare in misura sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l’asse stilare. Peso sgocciolato: non inferiore al 60% del peso netto; i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 70% del peso del prodotto sgocciolato per i recipienti di peso non superiore a 400g e non meno 65% sul peso dello sgocciolato per i recipienti di peso superiore a 400 g. RESIDUO SECCO: non inferiore al 4% al netto di sale. CONTENUTO IN BUCCE: non superiore a 1,5 cmq per ogni 100 grammi di prodotto. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%., METALLI PESANTI come da normative vigenti RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE: LIMITE DI MUFFE: massimo 40% di campi positivi (metodo microscopico di Howard). CONFEZIONAMENTO: Il prodotto è confezionato in banda stagnata. Il contenitore non deve presentare segni ossidazioni, di ruggine, ammaccature, corrosione rigonfiamenti o altro tipo di lesioni interne ed esterne. Il prodotto deve presentare anche un imballo secondario. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla normativa vigente. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull’igiene degli alimenti. ETICHETTATURA: Denominazione prodotto, lotto di produzione (riportato sulla confezione) il prodotto deve essere perfettamente identificato è vietato l’utilizzo di prodotti non italiani. Etichettamento come da normativa vigente ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CONSERVATI L'etichettatura e la presentazione devono essere ai sensi del D. Leg. 27 gennaio 1992, n.109 TONNO IN VETRO AL NATURALE ai sensi del R.D.L. 7 luglio 1927 n. 1548, D.M. 14 dicembre 1971, D.L. n.531 del 31.12.92 Produzione grossi marchi nazionali F.100 (vetro) TONNO IN VETRO ALL'OLIO DI OLIVA E EXTRA VERGINE D’OLIVA ai sensi del R.D.L. 7 luglio 1927 n. 1548 , D.M. 14 dicembre


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1971, D.L. n.531 del 31.12.92 Produzione grossi marchi nazionali F.100(vetro) F.2500(banda stagnata) Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero.Tonno delle specie di cui all'art. 6 del R.D.L. 1548/27 modificato dalla L. n. 699 del 24/11/81.Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dalla legge di 0,7 mg/kg; si richiede un reperto analitico recente o una dichiarazione attestante i limiti richiesti.L'olio di governo deve essere di oliva, o extra vergine d’oliva meglio se di produzione nazionale. Si richiede un tonno di qualità: poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera, non stopposo, compatto e non sbriciolato, di colore omogeneo, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua. I contenitori per il F.2500 non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni.Gli imballaggi devono essere regolamentati dalle normative vigenti. MAIS DOLCE IN SCATOLA Deve essere ottenuto da grani di mais freschi e a giusta maturazione. Caratteristiche organolettiche Devono essere:

- immersi nel liquido di governo; - il più possibile intatti, non spaccati nè spappolati per effetto di un eccessivo trattamento

termico; - maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie; - con caratteristico colore odore e sapore.

Non devono avere: - il liquido di governo con crescita di muffa o altre alterazioni; - difetti di sapore, colore, odore o altro.

Caratteristiche della confezione Imballaggio: confezionati in scatole di latta con doratura interna effettuata con vernice di prima qualità, scevra da metalli e da materie nocive. I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti, come ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti (bombaggio), od essere beccate. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62, D.M. 21/03/73 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al D.M. 18/02/84; ulteriori normative nel D.P.R. n. 777/82, nel D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: ogni contenitore deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni LEGUMI IN SCATOLA Descrizione : I prodotti devono essere interi, sani e puliti, provenienti dall'ultimo raccolto. Non sono concessi additivi. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) da 400g . OLIVE VERDI E NERE DENOCCIOLATE IN SALAMOIA Descrizione :I prodotti devono essere interi, sani e puliti, provenienti dall'ultimo raccolto.Il liquido


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di governo deve essere costituito da acqua e sale con assenza anidride solforosa. Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione, seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35-40°C.Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona fabbricazione. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) o contenitori in vetro PESTO ALLA GENOVESE Il prodotto fornito deve conformi alle normative vigenti Caratteristiche generali

Pesto alla genovese:, il prodotto deve essere preparato con basilico, pinoli, olio, d?oliva, grana padano, aglio e sale. Non deve contenere conservanti o additivi. Caratteristiche organolettiche: Deve avere: consistenza omogenea senza eccessiva separazione tra gli ingredienti; deve presentare buone caratteristiche microbiche. Non deve avere:• odore o sapore anomali dovuti a inaridimento. Caratteristiche merceologiche:

Confezioni in vaso di vetro Caratteristiche della confezione Imballaggio: deve garantire un?idonea protezione del prodotto; gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con

segni di incuria dovuti all?impilamento eal facchinaggio. Etichettatura: ogni confezione deve riportare le indicazioni previste dal D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE in bottiglie di plastica da 0.5 l

Caratteristiche generali Definizione e caratteristiche di un?acqua minerale: sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari o eventualmente proprietà favorevoli alla salute.Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezzaoriginaria ed eventualmente sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti e taluni effetti. Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento.Acqua oligominerale naturale: le acque minerali naturali devono attenersi alle seguentinormative: -R.D. n. 1265/34 artt. 199, 200 e 201;-D.Lgs. n. 105/92 e D.M. n. 542/92;-Le caratteristiche chimico e chimico-fisiche devono rispondere a quanto specificato nel D.M. n. 542/92, capitolo 2, quelle microbiologiche a quanto specificato nel capitolo 3; -D.M. 13 gennaio 1993 per quanto riguarda i metodi di analisi e le modalità di campionamento;-Direttiva 2003/40/CE del 16 maggio;-D.M. 11 settembre 2003;-Successive modificazioni ed integrazioni. Nelle acque minerali non si devono riscontrare sostanze aggiunte alla natura del prodotto,non regolamentate dalla legislazione vigente. Caratteristiche organolettiche: -Incolore;-Limpida;-Inodore;-Sapore gradevole. Caratteristiche merceologiche Bottiglie in PET da 0.500 l.Caratteristiche della confezione:Imballaggio: I contenitori devono essere


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in PET. I contenitori devono essere muniti di un dispositivo di chiusura tale da evitare il pericolo di falsificazione, di contaminazione e di fuoriuscita.Le bottiglie in PET sono a perdere. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: sulle etichette delle acque minerali naturali devono essere riportate le seguenti indicazioni: a) acqua minerale naturale; b) denominazione dell’acqua minerale e nome della sorgente e il luogo di utilizzazione della stessa;c) l?indicazione della composizione analitica, risultante dalle analisi effettuate con componenti caratteristici (Legge n. 39/02 art. 9); d) la data in cui sono state eseguite le analisi e il laboratorio presso il quale dette analisi sono state

effettuate; e) il contenuto nominale (D.P.R. n. 825/82, modificato dalla Legge n. 427/87 e D.Lgs. n. 106/92); f) il titolare del provvedimento dell?autorizzazione all?utilizzazione; g) il termine minimo di conservazione; h) la dicitura di identificazione del lotto; i) informazioni circa gli eventuali trattamenti. Possono inoltre essere riportate una o più delle seguenti indicazioni: -“oligominerale” o “leggermente mineralizzata”, se il tenore dei sali minerali, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 500 mg/l; -“minimamente mineralizzata”, se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 50 mg/l; -“ricca di sali minerali” ,

se il tenore di questi, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 1500 mg/l. L?acqua deve essere del tipo oligominerale, cioè deve presentare un residuo di sostanze minerali disciolte a 180°C, compreso tra 300 500 mg/l. I recipienti devono riportare le generalità della Ditta produttrice ed essere rispondenti alle norme legislative in vigore. Il trasporto dovrà assicurare il rispetto delle norme vigenti relative; in particolare riguardante i requisiti igienici dei mezzi di trasporto artt. 47 e 48 D.P.R. n. 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni. VINO BIANCO Caratteristiche generali Il “vino” è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione

alcolica totale o parziale dell?uva fresca, ammostata o del mosto d’uva, con gradazione alcolica non inferiore ai 3/5 della gradazione complessiva. La gradazione alcolica dei vini non può essere comunque inferiorea 6° mentre quella complessiva naturale non può essere inferiore a 8°.Il vino bianco dovrà essere di buona qualità, con caratteristiche corrispondenti alle vigenti disposizioni in

materia (D.P.R. n. 162/65 e successive modificazioni ed integrazioni).All’esame chimico i vini dovranno possedere i seguenti valori analitici:-Alcool svolto: non inferiore al 10.2% volume;-Alcool complessivo: non inferiore al 10.5° e non superiore a 11.0° vol. (comunquela differenza tra alcool complessivo ed alcool svolto non dovrà essere superiore a0.30%); -Acidità totale: 5.0 6.5 g/l; -Acidità volatile: massimo 0.80 g/l (non riferibile al grado ma assoluta); -Anidride solforosa: massimo 200 mg/l (vini bianchi); -Estratto secco: vino bianco minimo 17 g/l; -Ceneri: vino bianco minimo 1.5 g/l; -Ione ferrocianuro: assente; -Prova di fermentescibilità: deve fermentare. Il vino deve corrispondere ai requisiti riportati nel D.M. del 29/12/1986 e successive modificazioni ed integrazioni per quanto riguarda la presenza di


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zinco, rame, piombo, bromo, sorbitolo e il valore di ceneri ed estratto secco; non deve contenere antifermentativi diversi da sorbati, che, comunque, devono essere presenti in concentrazione inferiore a 200 mg/l.

Il contenuto totale in anidride solforosa deve essere al massimo 200 mg/l per i vini bianchi; l’alcool metilico non deve superare i 0,20 ml per il vino bianco, per ogni 100 ml di alcool complessivo, come da D.P.R. n. 162/65 e successive modificazioni ed integrazioni. I vini dovranno, inoltre, essere pastorizzati. Caratteristiche organolettiche: -Colore giallo paglierino;-Limpido e privo di deposito al fondo;-Stabile;-Acidità equilibrata;-Sapore asciutto (senza spicco di tannicità);-Esente da difetti (odore di feccia, di muffa, di uova guaste, ecc.) o da malattie(fioretta, spunto, girato, filante, ecc.). Caratteristiche merceologiche Il vino deve essere in contenitori di tetrapak da 1 l. Caratteristiche della confezione: Imballaggio: il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti

igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. Sulla etichetta deve essere riportato: natura merceologica del prodotto;-contenuto del recipiente “CC.............”-cognome e nome o

ragione sociale e sede dell?imbottigliatore-gradazione alcolica “..........% volume SUCCO DI FRUTTA “senza zucchero aggiunto” in contenitore di tetrapak con cannuccia da 200 ml Il prodotto fornito deve provenire da “agricoltura biologica” ed essere conformi alle normative vigenti (Reg. 834/2007/CE). Caratteristiche generali Succo di frutta (pera, mela, pesca, albicocca, agrumi) “senza zucchero”: il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, è quello definito dal D.Lgs. n. 151/R 2004 e successive modificazioni ed integrazioni. Si definisce succo di frutta:

- “È il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o

conservata al freddo appartenente ad una o più specie aventi il colore, l?aroma e il gusto

caratteristici dei frutti da cui proviene. L?aroma, la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavorazione possono essere restituiti allo stesso succo. Nel caso degli

agrumi, il succo di frutta proviene dall?endocarpo”. Per la preparazione dei succhi di frutta sono consentiti:

- i processi meccanici di estrazione e i trattamenti fisici usuali, quali i trattamenti termici, la

centrifugazione e la filtrazione, compresa l?utilizzazione delle resine adsorbenti per la

deamarizzazione dei succhi, nonché l?uso delle sostanze previste dal D.M. n. 209/96, e successive modificazioni ed integrazioni, concernente la disciplina degli additivi chimici.

Deve avere: -caratteristiche igieniche ottime; -assenza di alterazioni microbiche e fungine. Non deve avere: -presenza di anticrittogamici o pesticidi in misura superiore ai limiti di legge, né contenere edulcoranti artificiali e/o sintetici, aromi artificiali, sostanze acide e qualsiasi altra sostanza nociva alla salute; -presenza di anidride solforosa e antifermentativi aggiunti. Caratteristiche organolettiche Deve presentarsi piuttosto omogeneo, senza eccessiva formazione di residui sul fondo. Non deve presentare odore, colore e sapore anomali.


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Caratteristiche merceologiche I succhi di frutta devono essere in confezioni di tetrapak con cannuccia da 200 ml. Caratteristiche della confezione: Imballaggio: il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici;

le sostanze usate per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni.Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 77/93 e successive modificazioni ed integrazioni. POLPA DI FRUTTA Descrizione: Purea di polpa di frutta, senza aggiunta di zucchero, coloranti e conservanti. Senza residui di pesticidi. Polpa compatta fine ed omogenea, ottenuta con trattamento termico stabilizzante.Confezionamento: Vaschette da gr. 100 FRUTTA SECCA SGUSCIATA I prodotti non devono presentare segni tipici di alterazione né per odore, né per consistenza, né per sapore, né per attacco da infestanti, né per attacco batterico. Si richiede frutta secca non trattata con anidride solforosa o suoi sali. Varietà richieste: pinoli, noci, nocciole, mandorle. Disposizioni generali relative alla produzione:A filiera controllata -Descrizione: vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare a lotta integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto.Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + eventuale disciplinare di riferimento. OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP in latta o in bottiglie di vetro scuro Il prodotto fornito deve essere DOP e a filiera corta conforme alle normative vigenti (Reg. 834/2007/CE). Caratteristiche generali Olio extra vergine di oliva: prodotto ottenuto esclusivamente per sgocciolamento dalla spremitura meccanica delle olive senza aver subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. I conservanti devono essere assenti. Per quanto riguarda la dettagliata classificazione degli oli di oliva, originariamente stabilita nel Reg. CE 136/66, attualmente si deve fare riferimento a quanto stabilito dall?allegato al Reg. CE 1638/98, ed inoltre, relativamente al punteggio della valutazione sensoriale ed organolettica degli oli di oliva vergini (panel test), al Reg. CE 796/02. Infatti gli oli di oliva vergini devono avere determinate caratteristiche organolettiche che si riferiscono sia ad attributi positivi, che negativi e si esprimono al panel test come mediana del fruttato e mediana dei difetti. A decorrere dal 1° novembre 2003 sono entrate in vigore descrizioni e definizioni degli oli di oliva stabilite dall?allegato al Reg. CE 1513/01 e successive modificazioni ed integrazioni, che sostanzialmente differiscono per i valori di acidità fissati per le varie categorie. Olio extra vergine di oliva“: (acidità libera massimo 0.8 g/100 g) “olio d?oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Caratteristiche organolettiche Deve essere: -limpido, fresco, privo di impurità, con sapore gradevole aromatico, non amaro; -con

colore caratteristico secondo la provenienza. Non deve essere: -con odori disgustosi come di rancido, di putrido, di fumo, di muffa, di verme e simili. Caratteristiche merceologiche Confezioni da 5 l in latta Caratteristiche della confezione


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Imballaggio: tutti gli oli di oliva destinati al consumatore finale debbono essere confezionati in imballaggi di capacità non superiore a 5 litri. Il sistema di imballaggio deve garantire il

mantenimento dei requisiti igienici del prodotto. Per la costituzione dell?imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla Legge n. 283/62, D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni ed integrazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno -piombo si fa riferimento al D.M. 18 febbraio 1984. Etichettatura: dovrà riportare etichettato il tipo di prodotto, il produttore, il luogo di produzione, il peso netto e quant?altro previsto dal D.Lgs. n. 109/92, Legge n. 313/98, D.Lgs. n. 68/00 e successive modificazioni ed integrazioni. OLIO DI ARACHIDE Deve rispondere ai requisiti di qualità e di composizione previste dalla legge, R.D.L. 15.10.1925 n. 2033; R.D. 1.7.1926 n. 1361; D.D.L. 30.12.1929 n. 2316; D.P.R. 22.12.1954 n. 1217; Legge 24.7.1962 n. 1104; Legge 27.1.1968 n. 35; e succ. modif. ed integrazioni. Ad uso esclusivo per fritture. I Contenitori devono essere sigillati a perdere e quelli a banda a stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 23.08.1982 n. 777, sue modifiche ed integrazione e dai D.M. di applicazione, in quanto applicabili e dal Regolamento n. 1935/2004/CE, sue modifiche ed integrazioni. L’etichettatura deve essere conforme al D. Lgs. 27.01.1992 n. 109, sue modifiche ed integrazioni. ACETO DI VINO bottiglie di vetro da 1 litro Caratteristiche generali Aceto di vino: Il nome di aceto o aceto di vino e' riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino in conformità a quanto previsto dal D.P.R. n. 162/65, modificato con Legge n. 739/70, Legge n. 258/86 e successive modificazioni ed integrazioni sulla produzione e commercializzazione degli agri. E’ consentito aggiungervi acqua durante la lavorazione, mentre e' vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti. La composizione dell’aceto e i limiti delle sostanza tollerate

nell?aceto, quali l?alcole etilico di origine agricola, i fermenti alcolici di frutta, cereali, ecc., nonché elementi come zinco, rame, piombo, cromo inorganico, acido borico e sorbitolo devono rispettare il

D.M. 27 marzo 1986. Lo stesso dicasi per l’estratto secco e il contenuto in ceneri. Inoltre non deve aver subito trattamenti con anidride solforosa. Deve avere un acidità totale, espressa come acido acetico, non inferiore al 6% e non superiore al 12%. Deve contenere un quantitativo di alcole non

superiore all’1,5%. L'aceto bianco e' ottenuto da vini bianchi. L'aceto rosso è ottenuto da vini rossi. Caratteristiche organolettiche

All’analisi organolettica o chimica o microscopica l’aceto non deve risultare alterato per malattia o comunque avariato o difettoso per odori o sapori anomali o infestato da parassiti. Caratteristiche merceologiche Bottiglie di vetro da 1 litro Caratteristiche della confezione Imballaggio: l'aceto può essere imbottigliato come descritto dall'art. 29 del D.P.R. n. 162/65, dall?art. 11 del D.P.R. n. 773/68, D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed


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integrazioni. Etichettatura: Le etichette dei contenitori devono riportare quanto richiesto dal D.P.R. n.162/65, dal D.Lgs. n. 109/92, dal D.Lgs. n. 68/00 e successive modifiche ed integrazioni SALE IODATO FINO E GROSSO in confezione da 1kg Caratteristiche generali Sale iodato: deve essere conforme al D.M. n. 562/95 e successive modificazioni ed integrazioni. Il tenore di iodio ionico deve essere di 30 mg/Kg di sale iodato, con le tolleranze di cui al D.M. 562/90 e successive modificazioni ed integrazioni. Inoltre il potassio ioduro e il potassio iodato utilizzati devono essere rispondenti ai requisiti previsti dalla Farmacopea Ufficiale Italiana. Il prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime. Caratteristiche organolettiche Non deve avere:

-odore, colore e sapore anomali; -impurità e corpi estranei. Caratteristiche merceologiche Confezioni 1 kg Caratteristiche della

confezione Imballaggio: deve garantire un?idonea protezione del prodotto; gli imballaggi devono

essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all?impilamento e al facchinaggio. Il materiale di confezionamento deve essere conforme alle norme previste dal D.M. del 21 marzo 1973 e successive modificazioni ed integrazioni e tale da consentire la protezione del prodotto dalla luce e dall?umidità. Per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni.Etichettatura: Per l?etichettatura, modalità di conservazione, caratteristiche dietetiche ecc.,si fa riferimento al D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. L?etichettatura, secondo il D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni, deve indicare la specifica denominazione “sale iodurato” oppure “sale iodato” oppure “sale iodurato e iodato”.

PRODOTTI ESSICCATI in barattolo richiudibile Caratteristiche generali Prodotti essiccati: si intende piante aromatiche o parti di queste, devono rispondere ai requisiti previsti dal R.D. n. 7045/1890, dalla Legge n. 283/62, dal D.Lgs. n. 107/92 e successive modificazioni ed integrazioni. Inoltre devono presentarsi pulite, monde da

insetti, crittogame e corpi estranei. E' tollerata la presenza di parti di stelo. E? vietata la vendita di droghe e spezie che siano avariate, esaurite o in qualunque altro modo sofisticate. Non devono contenere sostanze o elementi in quantità tossicologicamente pericolosa per la salute umana. Devono essere esenti da micotossine. Caratteristiche organolettiche Devono avere:

-le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale;-un ottimo stato di conservazione, senza essere eccessivamente sbriciolate, a meno

che non siano state espressamente richieste tritate. Caratteristiche merceologiche Barattoli richiudibili Caratteristiche della confezione Imballaggio: deve garantire un?idonea protezione del prodotto; gli imballaggi devono essere nuovi, intatti e sigillati, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all?impilamento e al facchinaggio. Per la costituzione dell?imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: Per l?etichettatura, modalità di conservazione, caratteristiche dietetiche


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ecc.,si fa riferimento al D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. Per gli aromi è inoltre necessario attenersi alle indicazioni prescritte nel D.Lgs. n. 107/92 e successive modificazioni ed integrazioni. Specie richieste:

? ORIGANO, ? ALLORO, ? MAGGIORANA, ? ROSMARINO, ? SALVIA.

NOCE MOSCATA in barattolo richiudibile Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale. Dovranno essere prive di sostanze contaminanti, quali ad es. le micotossine, non devono essere soggette ad attacchi parassitari (crittogame o insetti). Le confezioni devono essere intatte e conformi alla normativa vigente. ZAFFERANO Si richiede zafferano in polvere in involucri sigillati conformi alla normativa vigente.Per le norme della tutela della denominazione di zafferano occorre riferirsi al R.D.L. 2217del 12.11.36. ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI PRONTI ALL’USO Gli ortaggi e i legumi devono essere sterilizzate con trattamento termico, conservate con liquido di governo costituito da acqua e sale e confezionate possibilmente in buste di plastica con apertura a strappo, secondo il Reg. CE 1935/2004 Varietà richieste: fagiolini, piselli, ceci. ORTAGGI SOTT'ACETO Descrizione :I prodotti devono presentarsi integri. Devono essere scottati in acqua calda per alcuni minuti per inattivare gli enzimi e rendere uniforme il colore.Il liquido di governo deve essere costituito da aceto bianco di vino di buona qualità. Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione, seguita da un rapido abbattimento delle temperature a 35-40°C.Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona fabbricazione. Riferimenti normativi: Reg. CE n. 300/85 - 349/88 - 1677/88.Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato.Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) da ...g secondo richiesta o contenitori in vetro. CAPPERI SOTTO SALE Descrizione : Provenienza Sicilia, di piccole dimensioni.Il sale di conservazione deve essere integro e non presentare zone di umidità.I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore; il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni.Confezionamento: Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata.I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. CIOCCOLATO in barrette Il prodotto fornito deve provenire da “agricoltura biologica” ed essere conformi alle


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normative vigenti (Reg. 834/2007/CE). II prodotto è definito dalla DL 178/03 successive integrazioni e modifiche. Sono esclusi i grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Il cioccolato ed i prodotti dolciari al cioccolato dovranno pervenire in confezioni integre e chiuse che devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.L 109/92 e successive integrazioni e modifiche PRODOTTO PER DIETE - CARATTERISTICHE GENERALI FORMAGGINO OMOGENEIZZATO in vasetto da 80 g Formaggini omo geneizzati: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni);

inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità. ? Prodotto con latte vaccino di prima qualità, omogeneizzato, senza l?aggiunta di coloranti

artificiali, aromatizzanti, conservanti, polifosfati e sterilizzati. Il formaggino dovràpresentarsi di consistenza cremosa e omogenea.

? Gli omogeneizzati di formaggino non devono contenere glutine, né proteine del latte.Il prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

Caratteristiche organolettiche Non deve avere: -odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli. Caratteristiche merceologiche Gli omogeneizzati devono essere confezionati sottovuoto in vasetti di vetro da 80 g. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici;

le sostanze usate per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni.Etichettatura: le confezioni di omogeneizzati di verdura da 80 g devono presentarsi intattee sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.Lgs. n. 111/92, D.Lgs. n. 109/92 esuccessive modificazioni ed integrazioni, Reg. 1924/2006/CE. GALLETTE DI RISO in confezioni da 100 g Caratteristiche generali Gallette di riso: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità. Sono una valida alternativa al pane rispetto al quale non contengono glutine e sono meno caloriche. Sono preparate con riso soffiato; il chicco di riso conserva i suoi strati di rivestimento ricchi di sostanze nutrienti e fibre, mentre il metodo di cottura consente di ottenere un prodotto leggero e facilmente digeribile; sono fonte di carboidrati facilmente assimilabili. Non devono essere presenti coloranti artificiali. Il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Inoltre deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Caratteristiche organolettiche Devono essere:

-fresche e croccanti. Non devono essere: -con odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli; Inoltre non devono presentare, in modo diffuso, difetti quali: -presenza di macchie -spezzatura o

tagli -rammollimenti atipici.


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Caratteristiche merceologiche Confezione da 100 g Caratteristiche della confezione Imballaggio: deve garantire un?idonea protezione del prodotto; gli imballaggi devono essere nuovi, non

ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all?impilamento e al facchinaggio. le

sostanze usate per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 111/92, D. Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. GALLETTE DI MAIS in confezioni da 100 g Caratteristiche generali Gallette di mais: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del D.Lgs.n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità. Non contengono glutine. Non devono essere presenti coloranti artificiali.Il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Inoltre deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Caratteristiche organolettiche non devono presentare, in modo diffuso, difetti quali: -presenza di macchie -spezzatura o tagli -rammollimenti atipici. Caratteristiche merceologiche Confezione da 100 g Caratteristiche della confezione Imballaggio:

deve garantire un?idonea protezione del prodotto; gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all?impilamento e al facchinaggio. le

sostanze usate per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 111/92, D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. PANE INTEGRALE FRESCO a fette, confezioni da 25 e 50g Caratteristiche generali Pane integrale: è il pane a lievitazione naturale, prodotto con farina integrale, nella quale non devono risultare residui di fitofarmaci, antiossidanti, conservanti o altro (Legge n. 283/62 e successive modifiche ed integrazioni). La farina impiegata non deve risultare addizionata artificialmente di crusca. Deve essere confezionato con farina integrale (umidità max 14,50%, ceneri max 1,60%, cellulosa max 1,60, glutine minimo 10%). Per il pane integrale è consentito un aumento del 2% del contenuto di umidità. Come per il pane di tipo “0” gli ingredienti al di fuori della farina devono essere: acqua, sale, lievito e malto. Il contenuto in umidità massimo tollerato nel pane è quello previsto dalla Legge n. 580/67art. 16 e precisamente:-pezzature fino a 70 g, massimo 29%;-pezzature da 100 a 250 g, massimo 31%;-pezzature da 1000 g, massimo 40/%.Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere paneconservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. Caratteristiche organolettiche Deve avere:crosta dorata e croccante, leggermente friabile al taglio, aderente alla mollica e di spessore di 3-8 mm; -mollica porosa, elastica, senza macchie e non riducibile in pasta se compressa tra le dita. Non deve avere: il gusto e l?aroma con anomalie tipo sapore eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di muffa, farina cruda, o altro. Caratteristiche merceologiche Confezioni a fette da 25 e 50g. Il pane deve essere confezionato in busta forata monorazione. Caratteristiche della


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confezione Imballaggio: la fornitura deve essere garantita: -in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21 marzo 1973, D.M. 25 giugno 1981, D.M. n. 220/93 e successive modificazioni ed integrazioni; -in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 580/67 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, la data di confezionamento, in conformità all'art. 22 del D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. CREMA DI RISO MAIS TAPIOCA confezioni da 200 g Caratteristiche generali Crema di riso mais e tapioca: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità. Farina precotta di riso mais tapioca, senza glutine e senza proteine del latte. Il prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Caratteristiche organolettiche Non deve avere:

-odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli. Caratteristiche merceologiche Confezioni da 200 g. Caratteristiche della confezione Imballaggio: il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: le confezioni di crema di riso mais tapioca devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.Lgs. n. 111/92, D.Lgs. n. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni. OLIO DI OLIVA VITAMINIZZATO in bottiglia di vetro da 250 ml Caratteristiche generali Olio di oliva vitaminizzato: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti

dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità. Vitamine aggiunte: A, D, E e B6. Caratteristiche organolettiche Non deve avere:

-odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli. Caratteristiche merceologiche Confezione bottiglia di vetro da 250 ml. Imballaggio: il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la costituzione dell?imballaggio devono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni.Etichettatura: le confezioni di olio di oliva vitaminizzato devono presentarsi intatte esigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.Lgs. n. 111/92, D.Lgs. n. 109/92 esuccessive modificazioni ed integrazioni, Reg. 1924/2006/CE. OLIO DI SEMI DI MAIS in bottiglia di plastica da 1 litro Caratteristiche generali Olio di semi di mais: olio ottenuto dalla estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a


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processo industriale di rettificazione, deve essere denominato “olio di semi di mais”. Il prodotto dovrà risultare all?analisi, conforme alle leggi vigenti (R.D. n. 2033/25, R.D. n. 1361/26, Legge n. 1104/62, Legge n. 283/62, D.M. del 21 marzo 1973, D.P.R. n. 327/80) e alle eventuali successive modificazioni ed integrazioni. Esso dovrà avere un?acidità libera totale massima dello 0.5% in peso (espresso come acido oleico), essere privo di tracce delle sostanze usate per l?estrazione/purificazione. Gli eventuali trattamenti di decolorazione dei pigmenti dovranno essere stati effettuati a norma della Legge n. 35/68 e successive modificazioni ed integrazioni. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. Caratteristiche organolettiche Deve essere:

-con colore, sapore, fluidità e limpidezza corrispondenti alla natura del prodotto. Non deve essere:

-con odori disgustosi come di rancido, di putrido, di fumo, di muffe, di verme. Caratteristiche merceologiche Bottiglie di plastica da 1 litro Caratteristiche della confezione Imballaggio: l’olio dovrà essere consegnato in contenitori sigillati ,

della capacità richiesta.Per la costituzione dell?imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. n.777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 109/92, al D.Lgs. n. 68/00, al D.Lgs. n. 259/00 e successive modificazioni ed integrazioni. LATTE DI SOIA confezione da 500 ml in tetrapak con tappo Caratteristiche generali Latte di soia: è un prodotto dietetico e come tale deve rispondere ai requisiti del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53, D.M. n. 500/94 (e successive modificazioni ed integrazioni) edel D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita

dell’autorizzazione del Ministero della Sanità. Si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua. I latti vegetali sono tutti privi di colesterolo, lattosio e caseina. I grassi in essi contenuti sono prevalentemente poliinsaturi,mentre sono quasi del tutto privi di grassi saturi.Caratteristiche organoletticheNon deve avere:a. odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli. Caratteristiche merceologiche Confezioni da 500 ml in tetrapak con tappo Caratteristiche della confezione: Imballaggio: i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il DPR 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Confezionamenti e recipienti devono essere opachi, asettici, in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche ed organolettiche siano ridotte al minimo. La fornitura deve essere in confezioni originali e sigillate, sulle quali devono essere riportate tutte le dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto. Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e di sporcizia superficiale. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 109/92, D.Lgs. n. 111/92, D.M. 500/94 e successive modificazioni ed integrazioni. PRODOTTI PRIVI DI GLUTINE Caratteristiche generali Prodotti privi di glutine: prodotti dietetici e come tali devono rispondere ai requisiti del D.Lgs. n. 111/92, del D.P.R. n. 578/53 e del D.P.R. n. 131/98 sui prodotti dietetici (e successive modificazioni ed integrazioni); inoltre necessita dell?autorizzazione del Ministero della Sanità.


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? Panino: senza uova, senza proteine del latte, senza glutine; ? Pasta: senza uovo, senza proteine del latte, senza glutine; ? Pastina: senza uovo, senza proteine del latte, senza glutine; ? Cracker: senza lattosio, senza uova, senza proteine del latte, senza glutine; ? Biscottini: senza lattosio, senza uova, senza proteine del latte, senza glutine, senza

cioccolato o farciture varie; ? Fette biscottate: senza lattosio, senza uova, senza proteine del latte, senza glutine; ? Biscotto granulato in barattolo: senza lattosio, senza uova, senza proteine del latte, senza

glutine, senza cioccolato o farciture varie; ? Preparato per panatura: senza lattosio, senza uova, senza proteine del latte, senza glutine;

Caratteristiche della confezione Imballaggio: i materiali usati per il confezionamento devono essere conformi a quanto prescrive il DPR 777/82 e successive modificazioni ed integrazioni. Confezionamenti e recipienti devono essere opachi, asettici, in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche ed organolettiche siano ridotte al minimo. La fornitura deve essere in confezioni originali e sigillate, sulle quali devono essere riportate tutte le dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto. Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e di sporcizia superficiale. Etichettatura: conforme al D.Lgs. n. 109/92, D.Lgs. n. 111/92 e successive modificazioni ed integrazioni, Reg. 1924/2006/CE. I prodotti richiesti sono i seguenti:

panino confezione da 150 g Pasta in confezione da 500 g Pastina in confezione da 250 g Cracker confezione da 200 g Biscottini confezione da 180-200 g Fette biscottate in confezione da 250 g Biscotto granulato in barattolo richiudibile da 340 g Preparato per panatura in barattolo richiudibile da 350 g Biscotti per la prima infanzia Sono alimenti indicati per i bambini dal 4°mese in poi come integratori al latte. Semolino con integratori dietetici Prodotto con semola di grano duro ed integratore proteico; è un alimento indicato per i bambini dal 4°mese in poi come integratore del latte. Liofilizzati di carne e di pesce Prodotti con carne liofilizzata di coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello o di pesce come platessa, trota, nasello, ecc...eventualmente addizionato con farina di riso e vitamine. E‘ un alimento indicato per i bambini dal 4°mese in poi come integratore del latte Liofilizzati di carote Prodotti con carote liofilizzate E‘ un alimento indicato per i bambini dal 4°mese in poi Crema di riso Prodotta con farina di riso eventualmente addizionata con vitamine ed aromi naturali, senza l‘aggiunta di glutine e proteine del latte. E‘ un alimento indicato per i bambini dal 4°mese in poi come integratore del latte Biscotti senza glutine Devono possedere i requisiti atti a soddisfare il DL 27/01/92 n.111 integrativo ai prodotti alimentari destinati ad un‘alimentazione particolare Biscotti secchi Il prodotto deve risultare indenne d infestanti, parassitari, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. Non devono presentare in modo diffuso difetti tipo: - Presenza di macchie - Spezzature o tagli - Rammollimenti atipici - Sapore e odore anomali


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Pastina dietetica prima infanzia senza glutine Si riporta a titolo esemplificativo una composizione tipo: proteine 13% lipidi 3,5% carboidrati 82,3% umidità 12,5% Le proteine contenute devono provenire da uova o latte ;deve essere completamente assente il glutine e il lattosio non deve superare lo 0,1% Biscotti aproteici Devono possedere i requisiti atti a soddisfare il DL 27/01/92 n.111 integrativo ai prodotti alimentari destinati ad un‘alimentazione particolare PRODOTTI ALIMENTARI DESTINATI AD UN’ALIMENTAZIONE PARTICOLARE così come definiti dal D.L.vo 27 gennaio 1992, n. 111 e successive modifiche ed integrazioni al fine di rispondere alle esigenze nutrizionali particolari delle seguenti categorie di consumatori: o bambini nella prima infanzia, in buona salute. Con la definizione "lattanti", dal punto di vista giuridico, si indicano i bambini d'età inferiore a 12 mesi; con la definizione "bambini nella prima infanzia", i bambini d'età compresa da un anno fino a tre anni. Gli stabilimenti nazionali di produzione e/o di confezionamento dei prodotti disciplinati dal decreto legislativo27 gennaio 1992, n.111, che ha attuato a livello nazionale la direttiva 89/398/CEE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare, devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute. Dovranno quindi essere forniti alimenti dietetici per la prima infanzia (pastine dietetiche prima infanzia,liofilizzati, omogeneizzati, biscotti prima infanzia, farine lattee, crema di riso, semolino con integratori dietetici, ecc.), nonché gli altri prodotti dietetici necessari per soddisfare le esigenze nutrizionali dei Soggetti sopra specificati tra cui rientrano, a titolo esemplificativo, i soggetti allergici, intolleranti (es. affetti da celiachia). ALIMENTI PRIVI DI GLUTINE Come prodotto dietetico necessita dell‘autorizzazione del Ministero della Sanità ed è soggetto al D.Lgs. n. 111 del 27 gennaio 1992. I prodotti devono provenire da stabilimenti autorizzati dal Ministro della sanità ai prodotti normati dal D.Lgs 111/92 Potranno essere richiesti: pasta in formati diversi (spaghetti, fusilli, penne rigate, pipe, ecc) in confezioni da 250 g, pane, prodotti per impanare, biscotti, gnocchi, ecc A garanzia dell‘assenza di glutine dovrà essere visibile sulla confezione di ogni prodotto il marchio spiga sbarrata oppure i prodotti dovranno essere contemplati nel prontuario redatto all‘Associazione Italiana Celiachia. AGNELLO per le diete speciali Animali lattanti normalmente macellati tra 20 e 50 gg. di vita. Le carni devono essere tenere di colore bianco roseo, con fibra molto fine di odore e sapore gradevoli, di consistenza molle e cedevole. I tessuti adiposi e sottocutanei debbono essere molto scarsi. Le carni di agnello dovrà provenire da animali nati ed allevati in territorio nazionale( o locale regionale) e provvisti di timbro sanitario leggibile. Gli animali dovranno essere allevati con prodotti di origine vegetale OGM FREE e senza utilizzo di promotori della crescita


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Confezionamento regolare in vaschetta di materiale idoneo al contatto con alimenti e e termosaldato con film plastico. Data di confezionamento del prodotto non antecedente a 48 ore dalla consegna Tagli anatomici richiesti: Coscio (Arrosto) Spalla (Spezzatino) La fornitura deve avvenire entro la prima terza parte della vita commerciale del prodotto. Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica secondo la vigente legislazione che viene qui tutta richiamata Si richiedono confezioni a partire da 100 gr. CONIGLIO PER LE DIETE SPECIALI) Dovranno essere di prima qualità di produzione nazionale ed avere carne bianca priva di arrossamenti di qualsiasi origine; dovranno inoltre essere giovani, ben nutriti, senza pelle, completamente sventrati, con fegato, cuore e testa, di età non superiore ad un anno e privi di zampette. La macellazione dovrà essere avvenuta non oltre i cinque giorni precedenti alla consegna. Fra la macellazione e la consegna dovranno essere conservati a temperatura di refrigerazione compresa tra +1 grado C. e +4 gradi C. Non sarà consentito in modo assoluto alcun processo di congelazione. La carne deve essere esente da residui di peli, devono essere assenti fratture, ferite, grumi di sangue,ecchimosi o macchie. Gli animali dovranno essere allevati con prodotti di origine vegetale OGM FREE e senza utilizzo di promotori della crescita Provenienza locale o regionale o nazionale da uno stabilimento riconosciuto o autorizzato ai sensi del D.P.R. 559/92. Devono essere allevate razze locali rustiche, in libertà di movimento, con ampi spazi disponibili all‘aperto. assenza di produzioni cunicole biologiche, possono essere adottate norme private, se esistono, o quelle generali sulla zootecnia dell‘IFOAM. Ogni coniglio deve essere spellato e presentato in ottemperanza al D.P.R. n° 559 del 30 dicembre 1992, con la scritta Marchio di qualità coniglio italiano, di pezzatura media intorno ai 2 kg di peso Dovranno essere garantiti i requisiti previsti per caratteri organolettici,composizione,limiti chimici e/o microbiologici dettati da normative vigenti e standard di riferimento valicati, tramite corrette procedure di produzione e lavorazione da dichiararsi in manuale di autocontrollo Ogni confezione deve. presentare la data di confezionamento non antecedente a 48 ore dalla consegna, la data di scadenza, il nome e l‘indirizzo della ditta produttrice, il codice dell‘operatore e dell‘organismo di certificazione, gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell‘allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali e decreto legislativo 109/92 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari e successive modificazioni ed integrazioni.. Il confezionamento in vaschetta di materiale idoneo al contatto con alimenti e e termosaldato con film plastico o confezionato sottovuoto con materiali perfettamente conformi alla vigente normativa, quanto a composizione e prove di migrazione e l‘etichettatura devono essere conformi a quanto richiesto dalla normativa vigente ed in particolare: riportare la data di confezionamento; riportare il nome della ditta produttrice e la sede dello stabilimento di produzione;


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ottemperare ai regolamenti CEE che richiedono materiali di imballaggio trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne, né cedere sostanze pericolose; le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo. Il bollo a placca deve ottemperare a quanto previsto dal D.M. 23 febbraio 1973. Essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C. le confezioni sottovuoto devono presentare involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto ed etichetta conforme al D.L. 109/92; il colore della carne nelle confezioni sottovuoto sarà rosso scuro finché la confezione è integra, ma dovrà ritornare rosso brillante passato poco tempo dall‘apertura dell‘involucro. Le parti anatomiche richieste saranno - Coniglio Intero E/O Disossato e Cosce posteriori : le carcasse di coniglio dovranno essere consegnate senza testa né visceri, ma con i reni in sede; il grasso perirenale dovrà essere di colore bianco, consistenza soda e in quantità scarsa. Il peso medio della carcassa del coniglio disossato dovrà essere circa 1 Kg, quello del posteriore dovrà essere di circa 700-900 gr. Le confezioni richieste sono a partire da 200 gr. CESTINI La fornitura dei cestini dovrà essere garantita in caso di eccezionali situazioni I cestini freddi devono essere confezionati nella stessa giornata del consumo, individualmente in sacchetti di carta ad uso alimentare con manici, e devono essere così composti: SESSIONE PRIMAVERA n. 1 panino all’olio o al latte da 30 gr n. 1 porzione di 30 gr prosciutto cotto n. 1 porzione di parmigiano reggiano30 g


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n. 1 vaschetta di purea di frutta n. 1 barretta di cioccolata 20 g n. 1 succo di frutta da 200ml n. 1 bottiglia acqua naturale in PET da 500 ml n. 2 tovaglioli di carta n. 1 bicchiere a perdere SCUOLA INFANZIA n. 1 panino all’olio o al latte da 30 gr n. 1 porzione di 40 gr prosciutto cotto n. 1 porzione di parmigiano reggiano 30 g n. 1 vaschetta di purea di frutta n. 1 barretta di cioccolata 20 g n. 1 succo di frutta da 200ml n. 1 bottiglia acqua naturale in PET da 500 ml n. 2 tovaglioli di carta n. 1 bicchiere a perdere SCUOLA PRIMARIA n. 1 panino all’olio o al latte da 50 gr n. 1 porzione di 50 gr prosciutto cotto n. 1 porzione di parmigiano reggiano 40 g n. 1 vaschetta di purea di frutta n. 1 barretta di cioccolata 30 g n. 1 succo di frutta da 200ml n. 1 bottiglia acqua naturale in PET da 500 ml n. 2 tovaglioli di carta n. 1 bicchiere a perdere SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO ED ADULTI n. 1 panino da 80 gr n. 1 porzione di 60 gr prosciutto crudo n. 1 porzione di parmigiano reggiano 50 g n. 1 vaschetta di purea di frutta n. 1 barretta di cioccolata 30 g n. 1 succo di frutta da 200ml n. 1 bottiglia acqua naturale in PET da 500 ml n. 2 tovaglioli di carta n. 1 bicchiere a perdere SETTORE PUBBLICA ISTRUZIONE

1 Piatti fondi 2 Piatti piani 3 Bicchieri 4 Posate


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MATERIALE IN CARTA RICICLATA MONOUSO

MATERIALE IN POLISTIROLO MONOUSO RICICLABILE Requisiti generali: Le stoviglie monouso devono essere conformi alle normative vigenti in materia di igiene degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale, ai sensi delle seguenti norme e successive modificazioni:

- Decr.Minisan. 21/03/73

- Decr.Minisan. 26/04/93 n. 220

- Decr.Minisan. 04/08/99 n. 322

- Decr.Minisan. 15/06/2000 n. 210

- Decr. L.vo 25/01/92 n. 108. Devono essere di colore bianco lucido o bianco perlaceo e prodotti con polistirolo (PS). Colorante idoneo al contatto alimentare (D.M. 21/03/73 art.12 e successive modificazioni). Tutti i prodotti devono essere riciclabili ed avere le seguenti caratteristiche comuni:

? elevata resistenza al calore (non inferiore a 80 °C);

? buona consistenza meccanica agli urti e quindi buona flessibilità;

? ben rifiniti con bordi arrotondati e non taglienti, facilmente divisibili l’uno dall’altro;

? stabilità per evitare il rovesciamento durante l’uso. La posateria deve essere fornita in set singoli composti da posate (coltello + forchetta + cucchiaio) e tovaglioli:La posateria deve essere posti in contenitori sigillati, muniti di etichetta originale, ben visibile. I contenitori di confezionamento non devono presentare vistose ammaccature, umidità, indici di incuria nell’impilamento e trasporto. L'I.A. dovrà fornire prova dell'omologazione del materiale e della documentazione sanitaria come previsto dal D.M. 21.03.1973 art.6 (G.U. N. 104 del 20.04.1973) delle posateria monouso.

PIATTI PICCOLI X FRUTTA

? - Diametro esterno superiore cm. 16 circa. ? - Peso non inferiore a gr. 14.

BICCHIERI DI PLASTICA Devono presentare buona flessibilità e resistenza alle rotture, di colore bianco perla.

- Capacità 200 cc. - Peso medio gr. 7,5 circa.


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- Bocca massimo diametro 7 cm. circa. - Altezza cm. 8 circa.

POSATE DI PLASTICA La posateria deve essere di colore bianco, resistente senza possibilità di rotture specialmente per quanto riguarda i rebbi delle forchette. In particolare devono avere le seguenti dimensioni: -coltello: lunghezza non inferiore a mm. 170, peso non inferiore a gr. 6; deve presentare lama seghettata. - forchetta: a quattro rebbi, lunghezza non inferiore a mm.170, peso non inferiore a gr.5.2. -cucchiaio: con bordi arrotondati, lunghezza non inferiore a mm.170, peso non inferiore a gr. 5. TOVAGLIETTE DI CARTA PERSONALIZZATE CON IL LOGO DEL COMUNE DI SALERNO E CON QUELLO DELL’IMPRESA APPALTATRICE CON INCHIOSTRI COLORATI ALL’ACQUA Tinta unita di colore bianco, goffrate. Misura 30 x 40 cm. circa. Peso medio gr. 5 circa. TOVAGLIOLI DI CARTA Devono essere prodotti con ovatta di pura cellulosa biodegradabile, a doppio velo, tinta unita di colore bianco. Confezione N. 100Dimensione 33 x 33 cm. Peso medio 17,5 g/mq. circa.

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TABELLA MERCEOLOGICA ULTIMA VERSIONE1 · temperature della cella dei surgelati (grafico o data logger), in tal modo si avrà la possibilità di verificare l’entità di sbalzi termici