Embed Size (px)
Citation preview
T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
TÜKETİME HAZIR BALIK DÖNER ÜRETİMİ; KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK ve DUYUSAL
ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
Azim ŞİMŞEK
Danışman: Doç. Dr. Birol KILIÇ
YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ISPARTA – 2011
i
İÇİNDEKİLER
Sayfa
İÇİNDEKİLER ............................................................................................................. i
ÖZET .......................................................................................................................... iv
ABSTRACT................................................................................................................. v
TEŞEKKÜR................................................................................................................ vi
ŞEKİLLER DİZİNİ....................................................................................................vii
ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................viii
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ................................................................. x
1. GİRİŞ ....................................................................................................................... 1
2. KAYNAK ÖZETLERİ ............................................................................................ 3
2.1. Fast Food (Ayaküstü) Beslenme ve Sağlık .......................................................... 3
2.2. Döner Üretim ve Tüketimi .................................................................................... 5
2.3. Balıkların Genel Özellikleri ................................................................................. 9
2.3.1. Balık kaslarının morfolojik yapısına göre sınıflandırılması............................... 9
2.3.2. Balık etlerinin kimyasal yapısı......................................................................... 11
2.3.3. Su ..................................................................................................................... 14
2.3.4. Proteinler .......................................................................................................... 15
2.3.4.1. Myofibriler proteinler ................................................................................... 16
2.3.4.2. Sarkoplazmik proteinler ................................................................................ 17
2.3.4.3. Stroma proteinleri.......................................................................................... 18
2.3.5. Protein olmayan azotlu maddeler..................................................................... 18
2.3.5.1. Aminoasitler.................................................................................................. 19
2.3.5.2. Peptidler ........................................................................................................ 19
2.3.5.3. Nükleotitler ................................................................................................... 20
2.3.5.4. Guanidin bileşikleri....................................................................................... 20
2.3.5.5. Trimetilaminoksit.......................................................................................... 20
2.3.5.6. Üre................................................................................................................. 21
2.3.5.7. Betainler ........................................................................................................ 21
2.3.6. Lipidler............................................................................................................. 21
2.3.6.1. Omega yağ asitlerinin yapısı ......................................................................... 25
2.3.6.2. Omega-3 yağ asitlerinin kaynakları .............................................................. 25
2.3.6.3. Omega-3 yağ asitleri ve insan sağlığı üzerine etkileri .................................. 26
ii
2.3.7. Vitaminler ........................................................................................................ 27
2.3.7.1. Yağda çözünen vitaminler............................................................................. 28
2.3.7.2. Suda çözünen vitaminler ............................................................................... 30
2.3.8. Mineral maddeler ............................................................................................. 33
2.3.8.1. Kalsiyum ve fosfor........................................................................................ 34
2.3.8.2. Magnezyum................................................................................................... 35
2.3.8.3. Sodyum, potasyum ve klor............................................................................ 35
2.3.8.4. Demir ............................................................................................................ 36
2.3.8.5. Çinko............................................................................................................. 36
2.3.8.6. Manganez ...................................................................................................... 36
2.3.8.7. Bakır.............................................................................................................. 37
2.3.8.8. Selenyum....................................................................................................... 37
2.3.8.9. Krom ............................................................................................................. 39
2.3.8.10. Molibden ..................................................................................................... 39
2.3.8.11. İyot .............................................................................................................. 39
2.3.8.12. Kobalt.......................................................................................................... 39
2.4. Döner Üretiminde Kullanılan Balıkların Genel Özellikleri ................................ 40
2.4.1. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) genel özellikleri .......................................................................................................... 40
2.4.2. Mavi yüzgeçli orkinos balığı (Thunnus thynnus L., 1758) genel özellikleri ... 42
2.4.3. Atlantik somon balığı (Salmo salar L., 1758) genel özellikleri....................... 44
2.5. Balıklarda Mikrobiyal Flora................................................................................ 46
2.5.1. Canlı balıkta mikrobiyal flora .......................................................................... 46
2.5.2. Balıklarda Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar.................................. 49
2.5.3. Balıklarda patojen mikroorganizmalar............................................................. 49
2.6. Balık Eti Kullanılarak Yapılan Ürünler .............................................................. 50
3. MATERYAL VE YÖNTEM ................................................................................. 55
3.1. Materyal .............................................................................................................. 55
3.2. Yöntem................................................................................................................ 55
3.2.1. Dönerin hazırlanması ....................................................................................... 55
3.2.2. Pişirme kaybı analizi ........................................................................................ 57
3.2.3. pH analizi ......................................................................................................... 57
3.2.4. Renk analizi...................................................................................................... 58
3.2.5. Nem miktarı analizi.......................................................................................... 58
iii
3.2.6. Tekstür analizi.................................................................................................. 59
3.2.7. Duyusal analiz.................................................................................................. 59
3.2.8 Yağ analizi ........................................................................................................ 60
3.2.9. Protein analizi .................................................................................................. 60
3.2.10. Mikrobiyolojik analizler ................................................................................ 61
3.2.11. Yağ asidi kompozisyonu analizi .................................................................... 61
3.2.12. TBARS analizi ............................................................................................... 62
3.2.13. İstatiksel değerlendirme ................................................................................. 63
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA .................................................... 64
4.1. Pişirme Kaybı Bulguları...................................................................................... 64
4.2. pH Analiz Bulguları ............................................................................................ 65
4.3. Renk Analiz Bulguları ........................................................................................ 69
4.4. Nem Analiz Bulguları ......................................................................................... 74
4.5. Tekstür Analiz Bulguları..................................................................................... 77
4.6. Duyusal Analiz Bulguları.................................................................................... 86
4.7. Yağ Analiz Bulguları .......................................................................................... 90
4.8. Protein Analiz Bulguları ..................................................................................... 92
4.9. Mikrobiyolojik Analiz Bulguları ........................................................................ 94
4.10. Yağ asidi Kompozisyonu Analiz Bulguları .................................................... 102
4.11. TBARS (Tiyobarbutirik Asit Reaktif Maddeler) Analiz Bulguları ................ 115
5. SONUÇ ................................................................................................................ 122
6. KAYNAKLAR .................................................................................................... 124
EKLER..................................................................................................................... 141
ÖZGEÇMİŞ ............................................................................................................. 143
iv
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
TÜKETİME HAZIR BALIK DÖNER ÜRETİMİ; KİMYASAL,
MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI
Azim ŞİMŞEK
Süleyman Demirel Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Doç. Dr. Birol KILIÇ
Bu tez çalışması kapsamında, döner kebap üretiminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus) balığı ve atlantik somon (Salmo salar) balığının kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada gökkuşağı alabalığı, mavi yüzgeçli orkinos balığı ve atlantik somon balıklarından döner üretimi gerçekleştirilmiş ve döner örnekleri 4oC’de 30 gün, -18oC’de 60 gün süre ile depolanmıştır. Depolanma süresince döner örneklerinde pH, renk, tekstür, pişirme kaybı, test paneli, nem miktarı, protein, yağ, yağ asidi kompozisyonu, TBARS ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilerek ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.
Yapılan araştırma neticesinde, tüketicilere sağlıklı et ürünlerinin sunulması kapsamında duyusal özellikler, protein miktarı ve yağ asidi kompozisyonu bakımından alabalık, orkinos ve somon balık etlerinin döner üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Balık döner üretiminde lipid oksidasyonu ve mikrobiyal yükü sınırlandırmada -18oC’lik depolama sıcaklığının 4oC’lik depolama sıcaklığına oranla daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Döner, Somon, Orkinos, Alabalık, depolama süresi, depolama sıcaklığı
2011, 144 sayfa
v
ABSTRACT
M.Sc. Thesis
READY TO EAT FISH DÖNER PRODUCTION; INVESTIGATION OF CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES
Azim ŞİMŞEK
Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences
Food Engineering Department
Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Birol KILIÇ
In this thesis, the use of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), bluefin tuna (Thunnus thynnus) and atlantic salmon (Salmo salar) in ready to eat döner kebab production was investigated. In this study, döner kebabs were manufactured by using rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon, and döner kebab samples were stored at 4 ° C and -18 ° C for 30 and 60 days respectively. pH, color, texture, cooking loss, the test panel, measurement of the amount of moisture, protein, fat, fatty acid composition, TBARS and microbiological analysis were conducted to determine chemical, microbiological and sensory properties of döner samples during storage of the products.
As a result of this study, it was determined that rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon can be used for döner kebab production according to their sensory properties, protein content and fatty acid profile to provide healthy meat products to consumer. It was found that -18oC of storage temperature was more effective than 4°C for inhibition of lipid oxidation and microbial growth in the production of fish döner kebab.
Key Words: Döner, Salmon, Tuna, Rainbow Trout, storage time, storage temperature
2011, 144 pages
vi
TEŞEKKÜR
Tez çalışmamın planlanmasında, yürütülmesinde ve tamamlanmasında bilgi ve
desteğini esirgemeyen, karşılaştığım sıkıntı ve engelleri aşmamda her zaman
yardımcı olan sayın danışman hocam Doç. Dr. Birol KILIÇ’a
Çalışmalarım sırasında görüş ve önerilerinden yararlandığım değerli hocam Yrd.
Doç. Dr. Hakan KULEAŞAN’a,
Deneysel çalışmalarım sırasında yardımlarını esirgemeyen ve bana destek olan
arkadaşlarım Tolga KANKAYA ve Didem AKPINAR’a,
Duyusal analiz çalışmalarımda bana yardımcı olan Gıda Mühendisliği Bölümü
öğrencilerine ve hocalarıma,
Tüm yaşamım boyunca bana her zaman güvenen, destekleyen, teşvik eden ve yalnız
bırakmayan sevgili aileme,
Sevgisi, dostluğu ve desteği ile her zaman yanımda olan Sevgi GÜLTEKİN’e
1840-YL-09 numaralı projemi gerçekleştirmem için gerekli maddi desteği sağlayan
Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne
Buraya ismini yazamadığım ancak tez çalışmalarım boyunca bana destek olan
değerli hocalarıma ve tüm arkadaşlarıma,
sonsuz teşekkürler.
Azim ŞİMŞEK
ISPARTA, 2011
vii
ŞEKİLLER DİZİNİ
Şekil 2.1. Morina Balığının iskelet ve kas yapısı (Huss, 1998) ................................. 10
Şekil 2.2. Somon balığı kas yapısı (Kong, 2007)....................................................... 17
Şekil 2.3. Gökkuşağı Alabalığının Genel Görünüşü (Fishbase, 2010) ...................... 41
Şekil 2.4. Mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus L., 1758) balığının genel görünüşü (Dağtekin, 2009) ........................................................................ 42
Şekil 2.5. Scombridae familyasının en fazla talep edilen türleri; A) Mavi yüzgeçli orkinos (T. thynnus), B) Albakor (T. alalunga), C) Yazılı Orkinos (Euthynnus alletteratus), D) Sarı Yüzgeç (T. albacares), E) Skipjack (Katsuwonus pelamis), F) Büyük göz ( T. obesus) (Başaran ve Özden, 2004). ......................................................................................................... 43
Şekil 2.6. Atlantik somon balığının genel görünüşü (Verspoor, et al., 2010)............ 45
Şekil 2.7. Atlantik somon balığının genel görünüşü (NOAA, 2010)......................... 46
Şekil 2.8. Döner örneklerinin hazırlanması ve pişirilmesi......................................... 56
Şekil 4.1. 4oC’de depolanan döner örneklerinin TBARS değerleri ......................... 117
Şekil 4.2. -18oC’de depolanan döner örneklerinin TBARS değerleri ...................... 117
viii
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 2.1. Tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi (g/L) ............................... 7
Çizelge 2.2. Balık ve diğer et gruplarının besin bileşimleri ve kalori değerleri (100 g içerisindeki değer) ..................................................................... 13
Çizelge 2.3. Bazı Su Ürünlerinin % Nem Değerleri ................................................. 14
Çizelge 2.4. Farklı besin kaynaklarında bulunan esansiyel amino asitler (%)........... 15
Çizelge 2.5. Günlük esansiyel amino asit gereksinimi ve balık etinin bunu karşılama oranı ..................................................................................... 16
Çizelge 2.6. Farklı balık türlerinin, kümes hayvanlarının ve memeli etlerinin protein olmayan nitrojen fraksiyonlarındaki bileşikleri ........................ 19
Çizelge 2.7. Balıkların yağlılık durumlarına göre sınıflandırılması .......................... 22
Çizelge 2.8. Çeşitli balık türlerinin yağ asidi içerikleri(g/100g) ............................... 24
Çizelge 2.9. Farklı balık türlerinde yağda çözünen vitamin miktarları(μg/100 g) .... 29
Çizelge 2.10. Çeşitli balık türlerinin mineral içerikleri (100 g)................................. 38
Çizelge 2.11. Gökkuşağı Alabalığı’nın Sistematikteki Yeri...................................... 40
Çizelge 2.12. Mavi Yüzgeçli Orkinos Balığının Sistematikteki Yeri........................ 42
Çizelge 2.13. Atlantik somon balığının sistematikteki yeri ....................................... 45
Çizelge 4.1. Döner örneklerinin pişirme kaybı bulguları........................................... 64
Çizelge 4.2. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin pH analiz bulguları.......... 65
Çizelge 4.3. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin pH analiz bulguları ....... 65
Çizelge 4.4. 4 oC’de muhafaza edilen balık döner örneklerine ait renk analizi bulguları ................................................................................................ 69
Çizelge 4.5. -18oC’de muhafaza edilen balık döner örneklerine ait renk analizi bulguları ................................................................................................ 69
Çizelge 4.6. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin nem miktarı analiz bulguları ................................................................................................ 74
Çizelge 4.7. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin nem miktarı analiz bulguları (%) ......................................................................................... 74
Çizelge 4.8. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin sertlik analiz bulguları (N/m) ..................................................................................................... 78
Çizelge 4.9. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin sertlik analiz bulguları (N/m) ..................................................................................................... 78
Çizelge 4.10. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin maksimum yük analiz bulguları (N) .......................................................................................... 80
Çizelge 4.11. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin maksimum yük analiz bulguları (N) .......................................................................................... 81
ix
Çizelge 4.12. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tekstür analizi sonucunda harcanan enerji değerleri (J)................................................ 83
Çizelge 4.13. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tekstür analizi sonucunda harcanan enerji değerleri (J)................................................ 84
Çizelge 4.14. Balık döner örneklerine ait duyusal analiz sonuçları ........................... 87
Çizelge 4.15. Çiğ balık etlerinde ve pişmiş döner örneklerinde yağ miktarları(%).. 90
Çizelge 4.16. Çiğ balık etlerinde ve pişmiş döner örneklerinde ham protein oranları (%) ........................................................................................... 92
Çizelge 4.17. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin mikrobiyolojik analiz bulguları (log10 kob/g) ........................................................................... 94
Çizelge 4.18. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin mikrobiyolojik analiz bulguları (log10 kob/g) ........................................................................... 94
Çizelge 4.19. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tespit edilen yağ asidi kompozisyon sonuçları........................................................................ 105
Çizelge 4.20. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tespit edilen yağ asidi kompozisyon sonuçları........................................................................ 106
Çizelge 4.21. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin TBARS ölçüm bulguları (μmol MA/kg) ..................................................................................... 115
Çizelge 4.22. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin TBARS ölçüm bulguları (μmol MA/kg)...................................................................... 116
x
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ
TBARS Tiyobarbutirik Asit Reaktif Maddeler TMAB Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Kob Koloni Oluşturan Birim SFA Doymuş Yağ Asidi UFA Doymamış Yağ Asidi MUFA Tekli Doymamış Yağ Asidi PUFA Çoklu Doymamış Yağ Asidi L*a*b* Parlaklık, Kırmızı-Yeşil, Sarı-Mavi Renk Değerleri g Gram ω Omega
1
1. GİRİŞ
Büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşamak için iyi ve dengeli beslenme son derece
önemlidir (Bulduk, 2007). Beslenme, vücudun yapı taşlarını içeren ve biyolojik
açıdan değerli olan besin maddelerinin dengeli olarak vücuda alınması ve enerji
gereksiniminin karşılanması olarak tanımlanabilir (Ergönül ve Kundakçı, 2006).
Yeterli ve dengeli beslenme; en basit anlamıyla, vücudun yapıtaşları olan protein,
karbonhidrat, yağ, mineral maddeler ve vitaminlerin gerek duyulduğu kadar
tüketilmesi demektir (Öztan, 2003). Yeterli ve dengeli bir beslenme düzeninde ise,
etin ve et ürünlerinin çok önemli bir yerinin bulunduğu bilinmektedir. Et ve et
ürünlerinin yüksek oranda protein içermesi, içermiş olduğu protein ve yağın
biyolojik açıdan yüksek değer taşıması insan beslenmesi açısından önem arz
etmektedir (Ergönül ve Kundakçı, 2006).
Günümüzde ilerleyen teknoloji ve toplumsal yapıdaki değişmeler sonucunda,
insanların hazır gıdalara karşı ilgisi ve talebi artmış, hazır yemek tüketiminde artış
gözlenmiştir (Ergönül ve Kundakçı, 2006). Fast food (Ayaküstü beslenme) modern
kent yaşamının hızlı temposu içerisinde günlük yaşamın içerisine girmiş bir tüketim
biçimi olup sınırlı sayıda ürünleri, önceden pişirilmiş olarak veya önceden
paketlenmiş şekilde restoranlarda veya evde hızlı bir şekilde tüketme anlamına
gelmektedir. Fast food denilince akla hamburger menüler ve hazır sandviçler
gelmesine rağmen pek çok gıdayı kapsamaktadır. Ülkemizde ve Avrupa’da en
yaygın olarak tüketilen fast food ürünlerin başında döner gelmektedir.
Fast food, başta koroner kalp hastalıkları ve kanser olmak üzere, birçok kronik
hastalık için risk faktörü oluşturduğu belirtilmektedir. Yapılan araştırmalar sağlıksız
fast food ile beslenmenin obezite, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp sağlığının
bozulması gibi ciddi hastalıkları tetikleyici bir unsur olduğunu göstermiştir. Bu
nedenle beslenme uzmanları ve firmalar sağlık için zararlı olmayan fast food üretimi
için arayış içerisine girmişlerdir (Özçelik ve Sürücüoğlu, 1998; Tayfun ve Tokmak,
2007).
1
2
Bu bağlamda son yıllarda ülkemizde henüz çok yaygınlaşmamış olmakla birlikte
bazı lokantalarda somon ve alabalık gibi balıklardan balık döner üretimi yapılmaya
başlanmıştır. Balık döner üreticileri, tüketicilerin balık döneri için olumlu görüş
bildirdiklerini, sığır ve kanatlı etleri üzerinde oluşan kolesterol ve kuş gribi kaynaklı
önyargılar nedeniyle de balık dönerinin diğer et kaynaklarından üretilen dönerlere
tercih edildiğini belirtmektedirler.
Yapılan bir araştırmada tüketicilerin en fazla tüketmekten zevk aldıkları et türünün
balık eti olduğu tespit edilmiştir (Kılıç et al., 2007) Literatürde sığır, tavuk ve hindi
dönerlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemeye yönelik
bazı çalışmalar (Kayisoglu et al., 2003; Kilic, 2003; Vazgecer et al., 2004; Gonulalan
et al., 2004; Kayardı et al., 2005) bulunmasına rağmen balık döner üretimi ve
özellikleri ile ilgili bilgi bulunmamaktadır.
Yapılan bu araştırma ile atlantik somonu (Salmo salar), gökkuşağı alabalığı
(Oncorhynchus mykiss) ve mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus) balıklarının
etleri kullanılarak döner üretimi gerçekleştirilmiş olup döner örneklerinin kimyasal,
duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri tespit edilmiştir. Yapılmış olan bu çalışmanın
fast food-sağlık etkileşimi alanındaki literatür bilgisine ve et endüstrisinde ürün
çeşitliliğinin sağlanmasına önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
2
3
2. KAYNAK ÖZETLERİ
2.1. Fast Food (Ayaküstü) Beslenme ve Sağlık
Toplumların sosyal ve ekonomik yapılarındaki değişmeler, endüstriyel gelişmelere
paralel olarak çalışan sayısının artması, kentleşme, kadının iş hayatına atılması,
yoğun iş temposu, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar,
beslenmelerine daha az zaman ayırmakta ve geleneksel beslenme alışkanlıklarını
değiştirmektedirler. Bu durum ise kaçınılmaz olarak insanların beslenme tarzının
hazır gıdalara yönelmesine dolayısı ile fast food alışkanlığının artmasına sebep
olmuştur. Bu değişim ile birlikte gıda sektörü, çabuk ve hızlı yemek zorunda olan
insanlar için, hazır, yarı hazır ve dondurulmuş besinleri tüketicinin hizmetine
sunmuştur (Özçelik ve Sürücüoğlu, 1998; Sürücüoğlu ve Çakıroğlu, 2000; Toksöz
vd., 2000; Yıldırım ve Tarcan, 2004).
“Fast Food” terimi, modern kent yaşamının hızlı temposu içerisinde günlük yaşamın
içerisine girmiş bir tüketim biçimi olup ülkemizde hem sokakta satılan ve ayak üstü
yenebilen, hem de yarı hazır ya da dondurulmuş formuda marketlerde satılan ve evde
kısa süre içerisinde hazırlanabilen yiyecekler anlamına gelmektedir (Özçelik ve
Sürücüoğlu, 1998; Sürücüoğlu ve Çakıroğlu, 2000). Fast food denilince akla
hamburger menüler ve hazır sandviçler gelmesine rağmen fast food pek çok gıdayı
kapsamaktadır. Ülkemizde tüketilen fast food türü yiyecekler arasında simit, tost,
döner, lahmacun, pide, soğuk sandviçler, pizza, kızarmış patates, kızarmış parça
tavuk, balık-ekmek, kumpir, kokoreç vb. yer almaktadır (Özçelik ve Sürücüoğlu,
1998; Uskun vd., 2005).
Fast Food beslenme günümüz şartlarında bir zorunluluk haline gelmiş olmasına
rağmen fast food sistemi ile beslenmenin, başta koroner kalp hastalıkları ve kanser
olmak üzere, birçok kronik hastalık için risk faktörü oluşturduğu belirtilmektedir.
Yapılan araştırmalar sağlıksız fast food ile beslenmenin obezite, şeker hastalığı,
hipertansiyon ve kalp sağlığının bozulması gibi ciddi hastalıkları tetikleyici bir unsur
olduğunu göstermiştir. Fast food sistemi sağlıklı ve dengeli beslenme açısından
3
4
değerlendirildiğinde; sodyum, kolestrol ve yağ tüketim miktarı yüksek, buna karşılık
kalsiyum, A ve C vitaminleri ile posa bakımından yetersiz olduğu görülmektedir
(Özçelik ve Sürücüoğlu, 1998; Tayfun ve Tokmak, 2007).
Fast Food türü ürünlerle beslenme sonucu oluşabilecek sağlık problemlerinin başında
kalp ve damar hastalıkları gelmektedir. Devlet İstatistik Enstitüsü'nün (DİE)
verilerine göre, Türkiye'deki ölüm vakalarının yaklaşık yarısının kalp ve damar
hastalıklarından kaynaklandığı belirtilmektedir. Dünyada kalp ve damar hastalıkları
sonucunda oluşan ölüm vakalarının yılda 17 milyon civarında olduğu belirtilmektedir
(Callow, 2006). Bu nedenle, kalp ve damar hastalıklarının dünyada olduğu gibi
Türkiye'de de önemli bir sağlık sorunu olduğu görülmektedir.
Yapılan bilimsel çalışmalar kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini artıran
faktörleri hayvansal kaynaklı ve aşırı yağlı gıdaların tüketimi, fiziksel aktivite
yetersizliği, yüksek tansiyon, sigara ve alkol kullanımı, şişmanlık ve diyabet olarak
göstermektedir. Bilimsel araştırmalar kalp ve damar hastalıklarına neden olan yüksek
kan kolesterol seviyesi ile özellikle hayvansal yağlarda fazla miktarda bulunan
doymuş yağ asitlerinin fazla miktarda tüketimi arasında pozitif bir ilişki
bulunduğunu göstermiştir (Spence, 2006). Bu nedenle, kanda kolesterol seviyesinin
düşürülmesi için dünyadaki pek çok sağlık organizasyonu hayvansal yağ tüketiminin
azaltılmasını ve gıda üretiminde doymamış yağ asitleri bakımından zengin olan daha
sağlıklı gıda üretimini hedefleyen çalışmalar yapılmasını tavsiye etmektedir
(Anonymous, 1986; Anonymous, 1994). Bu sayede kalp ve damar hastalıklarına
bağlı oluşan ölüm vakalarının azaltılması amaçlanmaktadır.
Fast food tüketim biçimi ile beslenme sonucu ortaya çıkan diğer bir sağlık problemi
ise obezitedir. Son yıllarda ülkemizde artan obezitenin başlıca nedeni, diyette yoğun
karbonhidrat ve doymuş yağ oranı fazla olan besin maddelerinin bulundurulmasıdır.
Fast food'larda orta düzeyde yenen bir öğünün enerji içeriği, 400 kaloriden başlayıp
1500 kaloriye kadar yükselebilmekte ve enerjinin çoğu hayvansal yağ ve şeker
kaynaklı olmaktadır (Uskun vd., 2005 Parlak ve Çetinkaya, 2006; Köksal ve Özel,
2008; Atar ve Alçiçek, 2009; Turan vd., 2009).
4
5
Fast food olarak tüketilen besinler, A ve C vitamini ile kalsiyum yönünden yetersiz
olup posa içeriği de düşüktür. Bu vitaminlerin düşük düzeyde alınımı, bağışıklık
sistemi yetersizliğine, kalp-damar hastalıkları ve katarakt riskinin artmasına yol
açmaktadır. Özellikle büyüme çağında kalsiyumun yetersiz alımı, büyümeyi olumsuz
etkilemekte ve kadınlarda menopoz sonrası osteoporoz riskini de artırmaktadır
(Anonim, 2010).
Fast food beslenme sistemindeki posa içeriğinin yetersizliği bağırsak kanseri riskini
artıran faktörlerdendir. Fast food menüleri yüksek miktarda sodyum içermektedir. Bu
durum yüksek kan basıncının oluşmasına neden olmakta ve mide kanseri riskini
artırmaktadır (Anonim, 2010).
Ülkemizde en fazla tüketilen fast food ürünlerinin başında döner kebap gelmektedir
(Mocan, 2006). Ülkemizde üretilen döner kebaplarda genellikle koyun, kuzu, dana,
sığır, tavuk ve hindi etleri kullanılmaktadır. Sığır ve kanatlı etleri üzerinde oluşan
kolestrol ve kuş gribi kaynaklı önyargılardan ve yukarıda belirtilen gıda kaynaklı
sağlık problemlerinden dolayı sağlıklı ürünler üretmeye yönelik çalışmalar giderek
artmaktadır. Bundan dolayı son yıllarda ülkemizde henüz çok yaygınlaşmamış
olmakla beraber bazı lokantalar tarafından somon ve alabalık gibi balıklardan balık
döner üretimi yapılmaya başlanmıştır (Kılıç et al., 2007).
2.2. Döner Üretim ve Tüketimi
Döner kebap farklı ülkelerde “dona kebabs, doner kebabs, shawirma, gyros, souvlaki
veya donair” gibi farklı isimler ile tanımlanan Türk mutfağında önemli bir yer tutan
geleneksel bir et ürünümüzdür (Acar, 1996; Kayisoglu et al., 2003; Kilic, 2003;
Gonulalan et al., 2004; Yıldırım ve Tarcan, 2004; Kayaardı et al., 2005).
Yapılan tahminlere göre ülkemizde günde 600 ton civarında döner kebap tüketiminin
gerçekleştirildiği bildirilmektedir (Filiz, 2009). Almanya başta olmak üzere çoğu
Avrupa ülkesinde, ayrıca Amerika Birleşik Devletlerinde de döner kebap fast food
lokantalarında geniş bir tüketici topluluğuna hitap etmeye başlamış ve Avrupa’da
5
6
ekonomik sirkülasyonu en yüksek olan fast food ürünü haline gelmiştir (Cengiz,
2007).
Döner kebap, yassılaştırılmış et parçalarının kendi etrafında dönen bir şiş veya
boruya dizilmesi ve döndürmek suretiyle pişirilmesi sonucu yapılan geleneksel bir et
ürünüdür (Anar, 2010). Türk standardında döner kebap, “koyun, kuzu, dana, sığır ile
ayrıca tavuk ya da hindi gövde etlerinin gerekli işlemlere tabi tutulduktan sonra
etlerin dizme şişi veya borusuna dizilmesi ile şekillenen, taze olarak ya da
şoklandıktan sonra donmuş olarak muhafazaya alınan ve daha sonra çözündürülüp,
pişmeye hazır hale getirilen ürün” şeklinde tanımlanmaktadır (Acar, 1996).
Ülkemizde, döner kebap yapımında koyun, kuzu, sığır, dana etleri ile birlikte tavuk
ve hindi etleri de kullanılmaktadır (Gençer ve Kaya, 2002; Yıldırım ve Tarcan, 2004;
Aşkın ve Kılıç, 2010). Yaprak döner için hayvan gövdelerinin but, kol, sırt ve bel
kısımlarındaki etler büyük parçalar oluşturacak şekilde bölünerek, sinir ve
kıkırdaklarından ayıklanır. Bu parçalar dönerin kütlesine uygun büyüklükte olacak
şekilde 2-6 mm kalınlıkta yapraklar halinde yayılır. Hazırlanan yaprak şeklindeki
etlere, tuz, baharat ve yoğurttan oluşan marinasyon karışımı muamele edilir.
Marinasyon, etlerin ısıl işlem uygulanmaksızın olgunlaştırılması ve değişik tatlar
kazandırılması amacı ile yapılan işlem için kullanılan bir terimdir (Kılınç ve Çaklı,
2004). Bu tanımlamadan farklı olarak döner üretiminde marinasyon işlemi; dönerin
besin değerini arttırmak ve karakteristik özelliklerini iyileştirmek amacıyla yapılan
bir işlemdir. Döner üretimi esnasında marinasyon çözeltisinde kullanılan baharat ve
lezzet verici maddeler; tuz, yoğurt, sirke, şarap, yağ, beyaz biber, karabiber, kimyon,
yenibahar, kekik, defne yaprağı tozu, sarımsak tozu, soğan tozu, domates suyu ya da
salçası, zeytin yağı, limon suyu, süt tozu ve peyniraltı suyu tozu gibi birçok katkı
maddesini kapsamaktadır (Acar, 1996; Kayışoğlu vd., 2003; Kılıç, 2003; Vazgeçer
vd., 2004; Gonulalan et al., 2004; Erdem ve Bilgin, 2005).
Döner üretiminde kullanılan en önemli katkı maddelerinden birisi tuzdur. Tuz eski
çağlardan beri et ürünlerinin korunması amacıyla kullanılan katkı maddelerinin
6
7
başında gelmektedir. Et endüstrisinde kullanılan tuzun işlevi lezzet vermek veya
lezzeti arttırmak ve aynı zamanda et ürünlerinde arzu edilen tekstürel özelliklerin
oluşturulabilmesini sağlamaktır. Tuz karakteristik tadın ortaya çıkmasını sağlar.
Yağın yapışkanlığını arttırır. Ayrıca tuz iyonları sayesinde mikroorganizmalar
üzerinde bakteriostatik etki göstermektedir. Tuzun antimikrobiyal etkisi
konsantrasyonuna paralel olarak değişmektedir. Ortamda yeteri kadar su
bulunduğunda osmotik dengeden dolayı su çekilerek mikroorganizmanın ölümüne
yol açmaktadır (Öztan, 2003). Tuz, proteinlerin açığa çıkmasını sağlayarak şişmesini
aktive etmekte böylece su tutma kapasitesini arttırmaktadır. Bunun yanında
proteinlerin bağlanma özelliklerini geliştirerek tekstürü geliştirmektedir.
Su tutma kapasitesinin artması pişirme kaybını azaltarak et ürünlerinin sululuğunu
arttırmaktadır. Et ürünlerinde tuz miyofibriler proteinleri çözerek açığa çıkmalarını
ve böylece et parçalarının pişirme işlemi sonucunda birbirlerine daha iyi yapışmasını
sağlamaktadır (Aşkın, 2007).
Döner üretiminde kullanılan diğer bir katkı maddesi ise peyniraltı suyu tozudur.
Peyniraltı suyu peynir üretiminden elde edilen bir üründür. Sütün peynir mayası veya
organik asitle pıhtılaştırılmasından ve oluşan pıhtının alınmasından sonra, geri kalan
yeşilimsi sarı renkteki kısım olarak adlandırılan peyniraltı suyu yalnızca beslenme
açısından değil aminoasitlerin denge kaynağı olması yönünden de önem taşımaktadır
(Yerlikaya vd., 2010).
Çizelge 2.1. Tatlı ve ekşi peyniraltı suyunun tipik bileşimi (g/L)(Yerlikaya vd., 2010)
Bileşen Tatlı Peyniraltı suyu Ekşi Peyniraltı Suyu
Toplam Kurumadde 63.0 – 70.0 63.0 – 70.0
Laktoz 46.0 – 52.0 44.0 – 46.0
Protein 6.0 – 10.0 6.0 – 8.0
Kalsiyum 0.4 – 0.6 1.2 – 1.6
Fosfat 1.0 – 3.0 2.0 – 4.5
Laktat 2.0 6.4
Klorür 1.1 1.1
7
8
Peyniraltı suyunun ısıl işlemler ile toz haline getirilmesi ile peyniraltı suyu tozu elde
edilmiş olmaktadır. Et ürünlerinde besleyici değerini arttırmanın yanında ürünün
protein içeriğini arttırarak tekstür özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmaktadır.
Döner üretiminde kullanılan baharatlar; bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde
kısımlarından elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddelerdir. Pek
çok ülke ve yörede üretilen ürünün çeşit ve özelliklerine göre farklı baharatlar ürün
bileşimlerinde kullanılmaktadır. Baharatlar içerdikleri antimikrobiyal maddeler,
uçucu yağlar, aromatik bileşikler ve diğer maddeler sayesinde ürünün rengi,
dayanıklılığı, lezzeti, sindirilebilme özelliği üzerinde etkili olmaktadır (Öztan, 2003).
Döner yapımında kuyruk ve iç yağları kullanılmaktadır. Döner üretiminde
kullanılacak olan bu yağlar inceltilerek 6-7 mm kalınlıkta olacak şekilde hazırlanır.
Tavuk, hindi ve kırmızı etlerin parçalanmasıyla hazırlanan yaprak et ve yağları, tuz-
baharat karışımı ile muamele edilerek 2 saat bekletilir. Daha sonra lezzet ve çeşni
verici maddelerden hazırlanan karışıma daldırılır. Hazırlanmış olan döner yaprakları
3-6 saat süre ile terbiye işlemine maruz bırakıldıktan sonra döner şişine dizmeye
hazır hale getirilmiş olur.
Döner sarma işleminde, dayanıklı ve iri yapraklardan 5-6 cm kalınlıkta yuvarlak bir
tabaka oluşturulur. Bunun üzerine tüm yüzeyi örtecek şekilde bir kat yağ dizilir. Bu
sıra içinde döner sarması sivri ucu kesik ters bir yumurta şeklinde, istenilen
büyüklükte tamamlanır ve en üstü yanlarına kadar inen bir yaprak yağ ile örtülür.
Döner kitlesinden sarkan kısımlar aralara yerleştirilmeye çalışılır. Buna rağmen
kalan olursa döner bıçağı ile tıraşlanarak düzgün sarılmış bir döner elde edilir (Acar,
1996).
Döner kebap, tüketicilerin isteklerine göre değişkenlik göstermekle birlikte genellikle
marul, ince doğranmış soğan ve domates ile ekmek arasına konularak fast food
olarak satılmaktadır (Kayisoglu vd., 2003; Kilic, 2003; Gonulalan et al., 2004;
Vazgecer vd., 2004).
8
9
2.3. Balıkların Genel Özellikleri
Bugün dünyada insanların doyurulmasının yanı sıra sağlıklı ve dengeli bir şekilde
beslenmesinin de önemli bir konu olduğu anlaşılmıştır. Günümüzde gıda maddesinin
hijyenik ve ekonomik olması istendiği gibi protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler ve
mineral maddeleri dengeli biçim ve oranda içermesi de arzu edilmektedir (Varlık,
2004). Özellikle balık olmak üzere su ürünleri yukarıda belirtilen özellikleri fazlası
ile karşılamaktadır. Ülkemiz coğrafi yapısı ve iklim koşulları dikkate alındığında
deniz ve iç sularımız çok sayıda su ürünlerinin temin edilmesine imkan verecek
kaynaklara sahiptir (Dönmez ve Tatar, 2001).
2.3.1. Balık kaslarının morfolojik yapısına göre sınıflandırılması
Ticarette mevcut bulunan deniz balıklarının büyük çoğunluğunu oval, daha az
miktarını da yassı balıklar oluşturmaktadır. Omurgalılarda ince bir bağ dokusuyla
ayrılan kas segmentlerine miyomer, miyomerleri birbirinden ayıran bağ dokusu
bölmelerine de miyoseptum denir. Miyomerlerin sayısı, omur sayısına eşit olup,
türlere göre değişir. Miyoseptumlar, miyomerleri hem birbirinden ayırır, hem de
birbirlerine ve omurgaya bağlanmalarını sağlarlar.
Miyomerli yapı, vücuda büyük bir bükülebilme yeteneği kazandırır. Balıkların
yüzme işlevleri, başlıca gövde ve kuyruk kaslarının çalışması ile sağlandığından bu
durum çok önemlidir (Özbilgin vd., 2004; Çaklı, 2007).
Yassı balıkların vücutlarının yan tarafları kuvvetli bir biçimde, yassı yapı arz
etmektedir. Tabak veya disk formundadır. Fileto, oval balıklarınkinden daha incedir.
Buna karşın oval balıkların filetoları daha sıkı ve etlidir. Vertikal kısım genelde daha
büyüktür. Yassı balıkların filetoları daha ince olduğundan miyomerlerin akışının
tanımlanması daha kolaydır. Yassı balıkların vücudu oval balıklara göre asimetriktir.
Asimetrik yapı, yassı balıklarda önemli vücut kısımlarının; baş kemiklerinin ve
gözlerinin oluşumunda rol oynamaktadır. Ayrıca yanal yüzme konumunda rol
oynamaktadır (Çaklı, 2007).
9
10
Balıklarda kas yığınlarını iskelete bağlayan tendon sistemi olmadığı için, balık
kasının anatomisi karasal memelilerin anatomisinden çok farklıdır. Balıklar, iskelet
ve deriye bağlanan bağ doku kılıflarına paralel uzanan kas hücrelerine sahiptir.
Paralel kas hücre yığınları, myotomlar olarak isimlendirilirler (Huss, 1998).
Şekil 2.1. Morina Balığının iskelet ve kas yapısı (Huss, 1998)
Tüm kas hücreleri iki bağ doku arasına yayılır ve balığın dikey düzlemi ile paralel
uzanırlar. Balığın her iki tarafındaki kas yığını (üst parçası dorsal kas ve daha az olan
alt parçası ventral kas) filetoyu oluşturur (Huss, 1998).
Memelilerdeki gibi, balığın kas dokusu da düz kaslardan oluşmaktadır. Fonksiyonel
ünite , ör., kas hücresi, çekirdek, glikojen zerreleri, mitokondri, vb. bir miktar
myofibril içeren sarkoplazmadan meydana gelmektedir. Hücre, sarkolemma adı
verilen bağ dokunun bir kılıfı ile sarılır. Myofibriller, kontraktil proteinler, aktin ve
myosin içerirler (Huss, 1998).
Çoğu balığın kas dokusu beyazdır, fakat türlere bağlı olarak, birçok balık kahverengi
ve kırmızımsı renkte belirli miktarda kırmızı dokuya sahiptirler. Kırmızı kas,
vücudun kenarları boyunca sadece derinin altına yerleşmiştir (Öksüz vd., 2008;
Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
10
11
Kırmızı ve beyaz kasın oranı, balığın aktivitesine göre değişmektedir. Ringa ve
uskumru gibi sürekli olarak yüzen pelajik balık türlerinin, vücut ağırlığının % 48’e
yakını kırmızı kaslardan oluşabilmektedir (Öksüz vd., 2008).
Zeminde beslenen ve sadece periyodik olarak hareket eden demersal balık türlerinde
ise kırmızı kas miktarı çok daha azdır. Kırmızı ve beyaz kas tipi incelendiğinde
kırmızı kasların beyaz kaslara oranla yüksek miktarda lipit ve myoglobin içerdiği
görülmektedir. Teknolojik açıdan bakıldığında, kırmızı kasın yüksek lipit içeriği,
oksidasyondan kaynaklanan acılaşma problemleri nedeniyle özel önem arz
etmektedir (Öksüz vd., 2008; Kaba, 2009).
Somon ve deniz alabalığında bulunan kırmızımsı et rengi, myoglobin orijinli
olmayıp, kırmızı karotenoit (astaksantin)’ten kaynaklanmaktadır. Bu pigmentin rolü
açık olarak tespit edilememiş olup bir antioksidan olarak rol oynayabileceği
düşünülmektedir (Love, 1997).
Kırmızı kasların, güçlü kas hareketleri olmasa da sürekli hareketler için dizayn
edilmesine rağmen, beyaz kasların mükemmel bir şekilde güçlü, kısa kas hareketleri
yapmasıyla, iki kas tipi arasında farklı metabolik ilişkiler bulunmaktadır (Huss,
1998; Kobayashi et al., 2006; Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
Beyaz kaslar kısa anlık hız haraketlerinde ve oksijensiz ortamda glikozdan büyük
çapta enerji temininde görev yaparken, uzun süreli kontrollü yüzmelerde kırmızı
kaslar kullanılmaktadır. Kırmızı kaslar enerji gereksinimlerini yağlar ve
karbonhidratlardan aerobik yollarla karşılarlar (Kobayashi et al., 2006; Çaklı, 2007;
Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
2.3.2. Balık etlerinin kimyasal yapısı
Balık ve diğer deniz ürünleri, insanların en eski besin kaynaklarının başında
gelmektedir. Balıklar, protein içeriği zengin, et grubu besinler arasında yer
almaktadırlar. Bileşimleri genel olarak sığır, koyun, domuz etleri gibi kırmızı etlere
11
12
ve kümes hayvanlarının etlerine benzer olmakla beraber; yağ miktarı, yağ asidi
kompozisyonundaki değişiklikler yanında bazı mineral ve vitamin içerikleri
açısından da farklılıklar göstermektedir (Besler, 2010).
Balık etinin kimyasal bileşimi çevre sıcaklığına, türüne, yaşına, olgunluk durumuna
ve mevsimsel değişikliklere göre büyük değişiklik göstermektedir (Huss, 1998,
Gökoğlu, 2002; İzci, 2004; Akçay ve Egemen, 2006).
Balık etinin ana bileşenleri su, yağ ve proteindir. Bu bileşenler etin % 98’ini
oluşturmakta ve etin besin değerini, fonksiyonel özelliklerini, duyusal kalitesini,
depolama stabilitesini ve ürünlere işlenebilirliklerini büyük ölçüde belirlemektedir
(Gökoğlu, 2002).
Balık eti, zengin protein içeriği ve yapısında bulunan çoklu doymamış yağ asitleri
(PUFA) ile vücudun temel besin maddeleri ihtiyacını karşılaması, insan fizyolojisi ve
metabolik fonksiyonları üzerine olumlu etki yapması yönüyle sağlıklı bir yaşam
sürdürmede önemli besin maddeleri arasında gösterilmektedir (Bilgin, 2003; Alak,
2008)
Balık eti bileşimi sıcak kanlı kesimlik hayvan etleriyle benzerlik göstermektedir. Et
ve balık beslenme fizyolojisi bakımından aşağı yukarı aynı değerdedir. Aşağıda
farklı tür balıklar, küçükbaş ve büyükbaş kasaplık hayvan etleri ile kanatlı etlerinin
besin kompozisyonları ve kalori değerleri karşılaştırılmıştır (Varlık, 2004).
12
13
Çizelge 2.2. Balık ve diğer et gruplarının besin bileşimleri ve kalori değerleri (100 g içerisindeki değer) (Arslan, 2002; Gökoğlu, 2002; Çaklı, 2007; Oehlenschläger ve
Rehbein, 2009)
Hayvan Türü Protein Su Yağ Kül Kolestrol (mg)
Enerji (kkal)
Somon balığı (Salmo salar)
17.4-21.1 63.4-67.5 12.5-16.5 1.0 26 142
Somonbalığı (Oncorhynchus tschwytscha)
13.4-17.6 61.3-79.9 2.2-19 0.9-1.0 66 180
Somon balığı (Oncorhynchus keta)
18.4-24.5 68.9-78.3 1.3-4.8 1.2-1.7 74 120
Somon balığı (Oncorhynchus nerka)
17.9-22.7 65.6-80.3 1.6-19.2 1.1-1.3 - -
Alabalık (Oncorhynchus mykiss)
20.87 72.73 5.40 1.43 59 138
Alabalık (Salmonidiae)
12.4-19 64-76.3 8.7-14 1.0-2.0 - -
Alabalık (Salmo trutta)
18.0-22.2 74.8-77.7 1.9-4.5 1.2-1.4 55 111.2
Orkinos (Thunnus thynnus)
23.3-27.5 67.7-72.65 1.2-8.0 1.2-1.4 38 144
Orkinos (Thunnus alalunga)
19.1-27.6 62.3-78.6 0.7-18.2 1.2-2.4 - 106.6- 184.29
Orkinos (Orchynus thynnus)
18-24 57-66 4.17-24 1.1 - 240
Sığır 20.94 71.60 6.33 1.03 86 147
Tavuk 21.3 72.2 4.5 1.15 89 129.6-302
Hindi 18-23 55.5-58.0 5-23 1.0 76 150-280
Kuzu 19.5 71.5 7.0 1.5 - 145
Dana 20.0 75.0 3.5 1.0 - 130
Domuz 20.22 71.95 6.75 1.04 86 147
13
14
Besin maddelerinin tüketiminde, işlenmesinde, depolanmasında ve taşınmasında
kimyasal yapısının belirlenmesinin çok büyük önemi vardır. Su ürünleri etlerinin
önemli bir besin maddesi olması ancak kısa sürede bozulması nedeniyle kimyasal
içeriğinin incelenmesi ve buna göre işlemler ve teknikler geliştirilmesi
gerekmektedir.
2.3.3. Su
Su, balık etinin en önemli bileşenlerinden biridir ve oransal olarak diğer
bileşenlerden daha fazla bulunmaktadır. Su miktarı balığın kalitesini önemli ölçüde
etkilemektedir. Kas dokudaki su miktarı pek çok faktörden etkilenmektedir. Özellikle
beslenme ve cinsel olgunluk durumu kasın su içeriği üzerinde belirgin bir etkiye
sahiptir. Pek çok balık türünde yumurtlama esnasında besin elementlerinin ve enerji
rezervlerinin tükenmesi nedeniyle özellikle yağsız balıkların su miktarında bir artış
görülmektedir (Sikorski et al., 1990; Gökoğlu, 2002)
Çizelge 2.3. Bazı Su Ürünlerinin % Nem Değerleri (Huss, 1998; Arslan, 2002; Varlık, 2004)
Su ürünleri (100 g) % su
Ton Balığı 62
Somon 66
Alabalık 78
Kalkan 80
Sazan 72
Dil balığı 80
Balıkların Beslenme durumuna ve türlerine bağlı olarak kas dokuları ortalama % 50-
85 oranında su içermektedir (Sikorski et al., 1990) Toplam suyun çok az miktarı
(ortalama % 4) kimyasal olarak bağlanmıştır. Balık etinde yağ miktarı arttıkça su
miktarı azalma eğilimi göstermektedir. Canlının yaşı da su miktarında etkilidir.
Gençlerde yaşlılara göre su miktarı daha fazladır. Yaş faktörünün yanı sıra boy
14
15
faktörü de su miktarında etkili olup büyük boy balıklar daha düşük miktarda su
içermektedir. Beslenme koşullarının su miktarına etkisi araştırılmış ve yem
rasyonundaki protein miktarı düşük ve su sıcaklığı da yüksek ise etteki su miktarının
arttığı da belirlenmiştir (Varlık, 2004).
2.3.4. Proteinler
Protein, kimyasal açıdan azot içeren yüksek moleküllü bir organik bileşik olarak
tanımlanırken, biyolojik açıdan da yaşam faaliyetlerinin yürütüldüğü bir substrat
olarak tanımlanmaktadır (Gökoğlu, 2002). Proteinler hayvan ve bitki
protoplazmasının temel bileşenleri olup, aynı zamanda hayatın devamı için gerekli
başlıca besleyici elementlerdir.
Et, süt ve yumurta gibi su ürünleri de biyolojik değeri yüksek proteinli gıda
maddeleridir. Biyolojik değeri yüksek protein bütün esansiyel aminoasitleri (treonin,
valin, lösin, isolösin, lizin, methiyonin, fenilalanin, triptofan, histidin, arjinin) içeren
ve uygun oranda bulunduran ve bundan dolayı yapı taşı olarak kullanılan proteindir
(Varlık vd., 2004).
Çizelge 2.4. Farklı besin kaynaklarında bulunan esansiyel amino asitler (%) (Huss, 1998; Öztan, 2003)
Aminoasit Balık eti Süt Sığır eti Tavuk eti Yumurta
Lizin 8.8 8.1 9.3 9.2 6.8
Triptofan 1.0 1.6 1.1 1.15 1.9
Histidin 2.0 2.6 3.8 3.1 2.2
Fenilalanin 3.9 5.3 4.5 4.6 5.4
Lösin 8.4 10.2 8.2 7.7 8.4
İzolösin 6.0 7.2 5.2 4.7 7.1
Treonin 4.6 4.4 4.2 4.2 5.5
Metiyonin- Sistin 4.0 4.3 2.9 3.7 3.3
Valin 6.0 7.6 5.0 4.9 8.1
15
16
Çizelge 2.5. Günlük esansiyel amino asit gereksinimi ve balık etinin bunu karşılama oranı (Varlık, 2004)
Amino asitler Günlük gereksinim
(mg)
200 gr balık filetosundaki miktar (mg)
Gereksinimi karşılama oranı
(%)
Valin 1.6 2.0 125
Treonin 1 1.6 160
Löysin 2.2 2.8 125
İzolöysin 1.4 2.0 140
Lizin 1.6 3.2 200
Metiyonin 2.2 1.2 55
Fenilalanin 2.2 1.4 65
Triptofan 0.5 0.4 80
Balık eti % 18-22 oranında protein içermektedir (Haard, 1995). Gıdalardan alınan
proteinler organizmada hem yapı taşı olarak hem de ısı ve enerji üretimi için
kullanılırlar. Balık kas dokusundaki proteinler 3 gruba ayrılmaktadır.
1. Myofibriler Proteinler (aktin, miyozin, tropomiyozin ve aktomiyozin) toplam
proteinlerin % 70-80’ini oluştururlar (memeli hayvanlarda bu oran % 40’tır)
(Huss, 1998).
2. Sarkoplazmik Proteinler (myoalbumin, globulin ve enzimler) toplam proteinlerin
% 15-25’ini oluştururlar (Hard, 1995; Huss, 1998).
3. Konnektif doku (Stroma) Proteinleri (kollagenler ve elastin) toplam proteinlerin
% 1-10’unu oluştururlar (Huss, 1998; Çaklı, 2007).
2.3.4.1. Myofibriler proteinler
Balık kaslarında en fazla miktarda bulunan myofibriler proteinler myosin, aktin,
tropomyosin ve troponin’dir. Bu proteinler kıyma haline getirilmiş balıktan oldukça
yüksek iyonik güçlü (≥ 0,05 M) nötr tuz solüsyonlarında ekstrakte edilebilirler (Huss,
1998; Gökoğlu, 2002).
16
17
Myosin balık kasında en fazla oranda bulunan myofibriler proteindir ve toplam
miktarın % 50-60’ını oluşturur (Gökoğlu, 2002). Paramyosin, omurgasızlarda
bulunan bir proteindir ve kas dokusunda gerginlik sağlaması ile bilinmektedir (Çaklı,
2007)
Aktin, balık kasında bulunan myofibriler proteinlerin miktar bakımından ikincisidir.
Toplam miktarın % 20’sini oluştururlar. Diğer myofibriler proteinler tropomyosin ve
troponindir (Gökoğlu, 2002).
Şekil 2.2. Somon balığı kas yapısı (Kong, 2007)
2.3.4.2. Sarkoplazmik proteinler
Kas sarkoplazmasında çözünebilen proteinlere “myogen” adı verilir. Myoglobin,
enzimler ve diğer albuminlerde bunlara dahildir. Kıyma haline getirilmiş balık
kasından sarkoplazmik proteinler su veya düşük iyonik güce sahip (< 0,15 M) nötr
tuz çözeltilerinde çözülerek ekstrakte edilebilirler (Haard, 1995; Huss, 1998;
Gökoğlu, 2002). Elektroforetik ve isoelektrik focusing teknikleri kullanılarak balık
türlerinin tespit edilmesinde sarkoplazmik proteinler kullanılmaktadır (Haard, 1995).
17
18
Sarkoplazmik proteinler balık kaslarındaki toplam proteinin % 15-25’ini
oluşturmaktadır (Haard, 1995). Sarkoplazmik protein içeriği genellikle pelajik
(yüzey ve orta su) balıklarda, demersal (dip) balıklardan daha yüksektir. Bazı türlerin
koyu renkli kasları açık renkli kaslarından daha az sarkoplazmik protein içerir (Çaklı,
2007). Bununla birlikte koyu renkli kaslarda büyük miktarlarda myoglobin,
hemoglobin ve sitokrom C bulunmaktadır (Haard, 1995).
2.3.4.3. Stroma proteinleri
Sarkoplazmik ve myofibril proteinlerin ekstraksiyonundan sonra kalan proteinler
stroma proteinler olarak adlandırılır. Konnektif dokulardan kollagen ve elastinin
karışımıdır. Kastaki kollagen miktarı balığın türüne, beslenme rejimine ve olgunluk
durumuna göre değişir. Genelde balık kasları yaklaşık %0.2-2.2 oranında kollagen
içerir. Kollagence zengin çiğ balık eti daha az kollagen içeren ete göre daha serttir
(Gökoğlu, 2002).
2.3.5. Protein olmayan azotlu maddeler
Balık eti proteinden başka azot içerikli diğer maddeleri de içermektedir (Gökoğlu,
2002; Çaklı, 2007). Azot içeren maddeler, suda çözünebilen, düşük molekül
ağırlığına sahip, protein yapısında olmayan, nitrojen içeren bileşikler olarak
tanımlanmaktadırlar (Huss, 1998). Bu maddeler hem lezzetten hem de bozulmadan
sorumludurlar. Su ürünlerinde protein olmayan azotlu madde miktarı öncelikle türe,
tazelik durumuna ve yaşadığı ortama göre değişkenlik göstermektedir. Deniz
balıklarının kas dokularındaki protein olmayan azotlu maddelerin % 85’ini serbest
aminoasitler, aminler, aminoksitler, guanidinler, nükleotidler ve nükleotid yıkım
ürünleri, kuaterner amonyum tuzları oluşturur (Haard, 1995; Gökoğlu, 2002; Varlık
vd., 2004; Çaklı, 2007)
18
19
Çizelge 2.6. Farklı balık türlerinin, kümes hayvanlarının ve memeli etlerinin protein olmayan nitrojen fraksiyonlarındaki bileşikleri (Huss, 1998)
Balık Kabuklular Kümes Hayvanları Bileşik (mg/100 gr
yaş ağırlık) Morina Ringa Köpek
Balığı Istakoz Bacak kası
Memeli Kası
1.Toplam ekstraktifler 1200 1200 3000 5500 1200 3500
2.Toplam serbest Aminoasitler 75 300 100 3000 440 350
Arjinin <10 <10 <10 750 <20 <10
Glisin 20 20 20 100-1000 <20 <10
Glutamik asit <10 <10 <10 270 55 36
Histidin <1.0 86 <1.0 - <10 <10
Prolin <1.0 <1.0 <1.0 750 <10 <10
3. Kreatin 400 400 300 0 - 550
4. Betain 0 0 150 100 - -
5.Trimetilamin oksit 350 250 500-1000 100 0 0
6. Anserin 150 0 0 0 280 150
7. Karnosin 0 0 0 0 180 200
8. Üre 0 0 2000 - - 35
2.3.5.1. Aminoasitler
Balık kas ağırlığının % 0,5-2 oranında serbest aminoasitler oluşturmaktadır (Haard,
1995). Aminoasitler, nükleotidler, guanidin bileşikleri ve kuarterner amonyum
bileşikleri su ürünlerinde esas tat oluşturan bileşiklerdir. Glisin, alanin, serin ve
treonin tatlı; arginin, lösin, valin, metionin, fenilalanin, histidin ve izolösin acı tat
verir (Haard, 1995; Gökoğlu, 2002; Çaklı, 2007).
2.3.5.2. Peptidler
Balık kaslarında sadece üç çeşit peptid tanımlanmıştır. Bunlar, Karnosin(β-alanil
histidin), anserin (β-alanil-1-metilhistidin) ve Balenin (β-alanil-3-metilhistidin)’dir
(Haard, 1995; Gökoğlu, 2002). Yılan balıklarının kasları karnosin içeriği açısından
19
20
yüksek (% 0,5-0,6) bulunmuştur (Haard, 1995). Koyu renkli kaslar karnosin içeriği
bakımından beyaz renkli kaslara göre daha fazladır (Haard, 1995). Balenin ise balina
da yüksek miktarlarda, diğer balıklarda ise düşük miktarlarda bulunmaktadır
(Gökoğlu, 2002).
2.3.5.3. Nükleotitler
Balık kasındaki adenin nükleotitler toplam nükleotitlerin % 90’ınından fazlasını
oluşturmaktadır. Esas bileşen adenozin 5-trifosfat (ATP)’dır (Haard, 1995; Çaklı,
2007).
2.3.5.4. Guanidin bileşikleri
Kreatin Guanidin bileşiklerinden en önemlisidir ve balık kasında % 0,3-0,7 oranında
bulunur. Kreatin fosforilizasyon işlemine uğradığı zaman dinlenme halindeki
omurgalılarda kreatin fosfat (CrP) ‘a dönüşür (Haard, 1995; Çaklı, 2007). Dinlenmiş
balıktaki kreatinin çoğu kreatin fosfata dönüşerek kas kasılması için enerji
sağlamaktadır (Huss, 1998). Genellikle koyu renkli kaslarda kreatin düzeyleri daha
düşüktür (Çaklı, 2007). Kreatin fosfattan başka bilinen diğer fosfojenler şunlardır;
arginin, glikosiyamin, hipotaurosiyamin, ophellin ve lombrissindir. Bunlar guanidin
bazlarının fosforilize olmuş formlarıdır ve omurgasızların kaslarında bulunur
(Gökoğlu, 2002).
2.3.5.5. Trimetilaminoksit
Balıklarda en fazla bulunan protein olmayan azotlu bileşiklerin başında
trimetilaminoksit (TMAO) gelmektedir. TMAO deniz balıklarında kas dokusunda %
1-7 oranında bulunur. Karada yaşayan canlılarda bulunmadığı düşünülmektedir.
Balıkların TMAO içeriği alınan besinlere göre çeşitlilik gösterir ve balığın yaşından,
büyüklüğünden etkilenir. Ayrıca çevre tuzluluğundan, sıcaklığından ve basıncından
etkilenir (Haard, 1995; Çaklı, 2007).
20
21
Trimetilamin (TMA) bakteriyel faaliyet sonucu TMAO’den üretilir. Trimetilamin,
balıksı kokuyu veren bileşiktir. Taze balık etinde TMA düzeyi TMAO düzeyinden
daha düşüktür (Gökoğlu, 2002). TMAO-N biyokimyasal fonksiyonları aşağıdaki
şekilde ayrılır;
1. Balık dokularında osmotik basıncın ayarlanması,
2. Yüzmenin ayarlanması,
3. Üre tarafından bozulmaya (denatürasyona) karşı proteinlerin korunması,
4. Donmadan dolayı bozulmaya karşı proteinlerin korunması,
5. Yüksek basınçtan bozulmaya karşı proteinlerin korunması,
6. Tampon kapasitesi,
7. Proteinlerde disülfit bağı oluşumunda ayarlayıcı rolü vardır (Huss, 1998; Çaklı,
2007).
2.3.5.6. Üre
Tüm kıkırdaklı balıkların dokuları üre yönünden zengindir. Bu nedenle kıkırdaklı
balıkların depolanması sırasında bakteriyel üreaz faaliyeti nedeniyle büyük
miktarlarda amonyak üretilir; bu ise TMA ile birlikte kötü bir koku verir (Haard,
1995; Gökoğlu, 2002; Çaklı, 2007).
2.3.5.7. Betainler
Balık kaslarında en fazla bulunan betain çeşidi glisin betain olup balık kaslarında
yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Balık kaslarında betain miktarı % 0.4-1.0
arasında değişmektedir. Balık kasında bulunan diğer betainler ise β-alanin betain ve
bir triptofan metaboliti olan Homarindir (Haard, 1995; Gökoğlu, 2002).
2.3.6. Lipidler
Su ürünlerinin temel bileşenlerinden birisi de yağlardır. Balıklarda yağ miktarı
proteinde olduğu gibi sabit olmayıp çeşitli faktörlere bağlı olarak değişkenlik
göstermektedir. Balığın türü, yaşı, büyüklüğü, yaşadığı ortam, suyun sıcaklığı ve
21
22
kirlilik durumu, beslenme koşulları, mevsim gibi faktörler yağ içeriği üzerinde
önemli etkiye sahiptirler. Tüm dokularda bulunmalarına rağmen, daha çok yağlı
balıkların deri altındaki yağlı tabakalarında, yağsız balıkların karaciğerinde ve kas
dokusunda bulunurlar (Achman, 1995; Dönmez ve Tatar, 2001; Konar ve Köprücü,
2002; Çaklı, 2007).
Balıklarda lipitler fosfolipitler, steroller, trigliseroller, mum esterleri, gliseril
esterleri, glikolipitler, sülfolipitler olarak bulunurlar ve temel hücre fonksiyonlarına
katılırlar (Gökoğlu, 2002; Çaklı, 2007).
Yağlar, insan organizması için gerekli olan en önemli unsurlardan bir tanesidir.
Bunlar sadece yüksek enerji kaynağı olmayıp aynı zamanda yağda çözünen
vitaminleri bulundurmaları, proteinlerle bileşik oluşturmaları sonucunda
lipoproteinleri oluşturmaları ve kan lipit düzeylerinde rol oynamaları bakımından
oldukça önemlidirler (Kaya vd.,2004).
Balıklar içerdiği yağ oranları açısından yağsız, hafif yağlı, orta yağlı ve yağlı balıklar
olarak sınıflandırılmaktadırlar (Çaklı, 2007; Oehlenschläger ve Rehbein, 2009).
Çizelge 2.7. Balıkların yağlılık durumlarına göre sınıflandırılması
Yağ miktarı, türe ve biyolojik durumuna göre % 1’in altında olabildiği gibi %
30’ların üzerine kadar da çıkabilmektedir (Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
Yağlar gliserolün yağ asitleri ile oluşturduğu ester sınıfı bileşiklerdir. Bir molekül
gliserolün üç molekül yağ asidi ile esterleşmesiyle bir trigliserid oluşmaktadır (Kaya
vd.,2004).
Yağ oranı Balık türü
Yağsız balıklar <1 Mezgit, turna
Hafif yağlı balıklar 1-5 Kefal, alabalık
Orta yağlı balıklar 5-10 Sardalya, ton balığı, somon balığı
Yağlı balıklar >10 Uskumru, ringa
22
23
Yağ asitleri genel olarak çift sayıda karbon atomu içeren, düz zincirli ve değişik
zincir uzunluğuna sahip monobazik organik asitler şeklinde tanımlanmaktadır
(Achman, 1995; Çaklı, 2007). Yağ asitleri içerdikleri karbon atomlarının sayısı,
zincir uzunlukları, karbon atomları arasındaki çift bağların sayıları ve doymamışlık
derecelerine göre sınıflandırılmaktadırlar (Dönmez ve Tatar, 2001). Bu güne kadar
tanımlanabilmiş yağ asitleri en az 2, en çok 26 karbon atomu içerirler. Karbon sayısı
6’dan az olan yağ asitlerine kısa, 6-12 karbonlu yağ asitlerine orta, 14 ve daha fazla
karbon atomu içeren yağ asitlerine uzun zincirli yağ asitleri denir (Achman, 1995;
Çaklı, 2007).
Yağ asitlerinin zincir yapısındaki farklılıklar düz ya da dallanmış yapıda olmalarının
yanı sıra doymuş, doymamış ve halkalı yapıda olup olmamalarına göre de
değişkenlik göstermektedir. Molekül yapılarındaki bu farklılıklar yağ asitlerinin
fiziksel, kimyasal ve fizyolojik niteliklerinde de değişikliklere neden olduklarından
sınıflandırılarak incelenmektedirler (Achman, 1995).
Yağ asitleri; doymuş yağ asitleri (Saturated Fatty Acid: SFA) ve doymamış Yağ
asitleri (Unsaturated Fatty Acid: UFA) olmak üzere iki gruba ayrılırken, Doymamış
yağ asitleri kendi aralarında Tekli doymamış Yağ asitleri (Mono Unsaturated Fatty
Acid: MUFA) ve çoklu doymamış yağ asitleri (Poly Unsaturated Fatty Acid:PUFA)
olarak ikiye ayrılmaktadır (Aydın,2004).
Yağların isimlendirilmesi, yağın metil ve karboksil ucunda bağlı olan bileşenlere
göre yapılmakta olup Cenova sistemine göre işlevsel olan gruptaki karbon atomuna;
omega sisteminde ise molekülün metil ucuna göre isimlendirme yapılmakta ve ilk
çift bağın bulunduğu karbon atomu esas alınmaktadır (Aydın, 2004; Taşçı, 2005).
Doymuş yağ asitleri zincir yapılarında hiç çift bağa sahip değilken, doymamış yağ
asitleri yapılarında bir veya daha fazla sayıda çift bağ içerirler. Bu nedenle doymuş
yağ asitleri oda sıcaklığında katı form da iken, doymamış yağ asitleri ise sıvı
formdadırlar (Kaya vd., 2004).
23
24
Doymuş yağ asitleri en çok tereyağı, kuyruk yağı, kırmızı etler, kümes hayvanlarının
derisi, tam yağlı süt ve süt ürünlerinde bulunurken (Baysal, 2004), doymamış yağ
asitleri ise zeytin yağı, fındık, kanola, mısır, soya, ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlar ve
özellikle soğuk sularda yaşayan uskumru, ton, somon gibi balıklarda yoğun olarak
bulunmaktadır (Şahingöz, 2007).
Çoklu doymamış yağ asitleri omega-3 (ω-3) ve omega-6 (ω-6) olmak üzere iki alt
gruba ayrılırlar. Omega-3 yağ asitlerini; α-linolenik asit (ALA)(C18:3),
eicosapentaenoik asit (EPA)(C20:5) ve decosahexaenoik asit (DHA) (C22:6)
oluştururken, omega-6 yağ asitlerini linoleik asit ve araşidonik asit oluşturmaktadır
(Kaya vd., 2004; Taşçı, 2005; Şahingöz, 2007; Atar ve Alçiçek, 2009).
Çizelge 2.8. Çeşitli balık türlerinin yağ asidi içerikleri(g/100g) (Besler, 2010)
Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri insan vücudunda sentezlenmedikleri için dışarıdan
zorunlu olarak alınmalıdırlar (Leaf ve Weber, 1988). Elzem (esansiyel) yağ asitleri
denilen bu bileşiklerin çok önemli görevleri vardır; hücre zarının fosfolipit yapısında
bulunurlar, hücre sinyal sistemini modifiye ederler, gen ekspresyonunda görevlidirler
ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar (Yaprak vd., 2003; Aydın,
2004; Kaya vd., 2004; Şahingöz, 2007).
Balık
Total Doymuş
Yağ Asitleri
Total Tekli
Doymamış Yağ
Asitleri
Total Çoklu
Doymamış Yağ
Asitleri
Linoleik Asit
(18:2, ω-6)
α-Linolenik Asit
(18:3, ω-3)
EPA (20:5, ω-3)
DHA (22:6, ω-3)
Kolestrol (mg/ 100g)
Levrek 0.507 0.660 0.784 0.015 0.015 0.169 0.585 80
Hamsi 1.282 1.182 1.637 0.097 0.000 0.538 0.911 60
Sardalya 1.528 3.869 5.148 3.543 0.498 0.473 0.509 142
Ton Balığı 0.235 0.154 0.284 0.008 0.012 0.037 0.181 45
Alabalık 1.554 1.539 1.805 0.710 0.058 0.260 0.668 59
Ringa balığı 2.040 3.736 2.133 0.130 0.103 0.709 0.862 60
Somon balığı 2.183 3.868 3.931 0.586 0.094 0.618 1.293 59
24
25
Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri grubunu oluşturan yağ asitlerinin özellikle de
eicosapentaenoik asit (EPA)(C20:5) ve decosahexaenoik asit (DHA) (C22:6) tüketimleri
ile insanlarda koroner kalp hastalıkları başta olmak üzere, kanser, şeker hastalığı ve
yüksek tansiyon gibi pek çok hastalığın oluşumu önlenmekte ve bu yağ asitleri
bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olmaktadırlar (Sarıca, 2003; Eseceli vd.,
2006; İmre ve Sağlık, 1998; Osman et al., 2001).
2.3.6.1. Omega yağ asitlerinin yapısı
Doymamış yağ asitleri çift bağın bağlanmış olduğu bölgeye göre ω-3, ω-6 ve ω-9
yağ asitleri olarak adlandırılmaktadırlar. Çoklu doymamış yağ asitleri ise ω-3 ve ω-6
adı verilen iki grup yağ asidinden oluşmuştur. Bu yağ asitleri arasındaki temel
farklılık ise metil grubundan itibaren numaralandığında çift bağın farklı karbonlarda
yer almasına dayanmaktadır. ω-3 yağ asitlerinde çift bağ metil grubundan itibaren 3.
karbonda, ω-6 yağ asitlerinde ise 6. karbonda bulunmaktadır (Yaprak vd., 2003).
2.3.6.2. Omega-3 yağ asitlerinin kaynakları
ALA özellikle yeşil yapraklı ıspanak gibi sebzeler ile soya fasulyesi ve mercimek
gibi baklagillerin kloroplastlarında; keten tohumu, soya, kolza gibi yağlı tohumlar ve
kabuklu yemişlerde bulunmaktadır. Yeşil yapraklı sebzeler çok az yağ
içerdiklerinden ALA için önemli kaynak sayılmazlar. Ancak ıspanak benzeri bir
sebze olan semizotunda önemli miktarda ALA bulunmaktadır. 100 g taze semiz otu
300-400 mg ALA içerirken ıspanakta bu miktar 50 mg’dır. Bitkisel yağlar içinde
keten tohumu yağı (bezir yağı) en zengin kaynak olup yaklaşık % 57 oranında ALA
içerir. Kolza, kanola, soya ve ceviz % 7-13 oranlarında ALA içerir (Yaprak vd.,
2003).
EPA ve DHA fitoplanktonlar tarafından sentezlenmektedir. Balıklar ve diğer deniz
hayvanları tarafından fitoplanktonların tüketilmesi ile bu canlılarda yağ asitleri
konsantre halde bulunurlar. EPA ve DHA yağ asitleri kalp damar hastalıkları ve bazı
kanser türleri ile bağışıklık sistemi hastalıklarının iyileştirilmesinde, hipertansiyon ve
25
26
depresyonun engellenmesinde, bebeklerin beyin ve sinir sisteminin gelişiminde
önemli rol oynadıkları saptanmıştır (Yaprak vd., 2003; Kandemir, 2010). EPA ve
DHA yağ asitleri vücutta sentezlenemedikleri için deniz ürünlerinin tüketimi ile bu
elzem yağ asitlerinin vücuda alınımı sağlanmalıdır.
2.3.6.3. Omega-3 yağ asitleri ve insan sağlığı üzerine etkileri
Balık etinin yağ içeriğini temel olarak uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri
oluşturmaktadır. Balık ve deniz ürünleri EPA (eikosapentaenoik asit) ve DHA
(dokosaheksaenoik asit) yağ asitlerinin en önemli kaynağıdır (Uçar ve Atamanalp,
2008).
İnsan vücudunda sentezlenemedikleri için gıdalarla dışarıdan alınmaları gereken
omega-3 yağ asitleri tüketiminin arttırılmasının, koroner kalp hastalıkları üzerine
olumlu etkilerinin olduğu, kan kolestrol seviyesini düşürdüğü ve damarlarda
meydana gelen trombozu engelleyerek kalp krizi riskini önemli derecede azalttığı
saptanmıştır (Huss, 1994; Kris-etherton et al., 2002, Sarıca, 2003).
Omega-3 grubu yağ asitlerinin göğüs kanseri hücrelerinin büyümesini
engelleyebildiği, kırmızı kan hücrelerinin dayanıklılığını arttırdığı, kanın
viskozitesinde azalmaya yol açtığı ve böylece kılcal damarlarla beslenen dokulara
oksijen teminini kolaylaştırdığı öne sürülmektedir (Yaprak vd., 2003; Eseceli vd.,
2006).
Omega-3 yağ asitlerinden olan DHA insan beynindeki hücrelerin yenilenmesine
yardımcı olur ve beyin ile retina hücrelerinin çoğalmasını sağlar. Bu hücrelerde DHA
seviyesinin düşmesi, depresyon, hafıza kaybı, şizofreni ve görme bozuklukları gibi
problemlerin ortaya çıkmasına yol açtığı belirtilmektedir (Kaya vd., 2004).
Diyetle omega-3 yağ asitlerinin alınması Prostaglandin 3 sentezini arttırdığı, hücre
zarı akışkanlığını düzenlediği, serbest radikal oluşumunu ve insülin direncini
azalttığı için tümör oluşumunu engellediği belirtilmektedir (Taşçı, 2005).
26
27
Hamilelik döneminde omega-3 yağ asitleri alınmasının prematüre doğum riskini
azalttığı ifade edilmektedir (Şahingöz, 2007).
Astım hastalarının ve özellikle de çocukluk döneminde görülen astımın tedavisinde
bireylerin diyetine DHA ve EPA’nın eklenmesi ile hastalık belirtilerinin görülmediği
ifade edilmektedir (Hodge et al., 1998; Nagakura et al., 2000).
Omega-3 yağ asitleri çocuklarda beyin gelişimini desteklediği ve IQ üzerine olumlu
etkileri olduğu saptanmıştır. Öğrenme ve konsantrasyonu olumlu yönde etkilediği
bildirilmektedir (Akşit, 2009).
Crohn’s adı verilen sindirim sistemi hastalığı kronik bir hastalık olup ilerlediğinde
mide-bağırsak bölgesinin tahrip olmasına yol açmaktadır. Bu hastalığı tedavi etmede
kullanılan ilaçların çoğu toksik olduğundan bunların yerine omega-3 yağ asitlerini
kullanmanın daha sağlıklı olduğu bildirilmektedir (Taşçı, 2005; Karabulut ve Yandı,
2006).
Omega-3 yağ asitleri, deri yangısı, cilt kuruluğu, egzema, sedef gibi deri
hastalıklarının tedavisinde etkili olduğu bildirilmekte ve serbest radikallere karşı
savaşarak hücrelerin yaşlanmasını önlediği belirtilmektedir (Altun vd., 2004; Tapiero
et al., 2002).
Alzaimer, beynin iletim sisteminin yapısal olarak bozulması sonucu ortaya çıkan
bunama hastalığıdır (Conquer, 2000). Haftada bir veya daha fazla balık tüketenlerin
daha az ya da hiç balık tüketmeyenlere göre alzaimer hastalığına yakalanma riskinin
% 60 daha az olduğu belirtilmektedir (Morris et al., 2003).
2.3.7. Vitaminler
Vitaminler, insanların ve hayvanların gelişebilmeleri ve yaşamsal faaliyetlerini
devam ettirebilmeleri için gerekli olan, düşük miktarlarda dahi etkilerini gösterebilen
organik yapıda maddeler olup enerji vermeyen ancak enerji değişimleri ve besin
27
28
elementlerinin metabolizmasının düzenlenmesinde görev alan maddelerdir (Gökoğlu,
2002).
İnsan organizması vitaminleri kendi vücudunda sentezleyemediğinden normal
fizyolojik fonksiyonların devam ettirilebilmesi için gıdalardan doğal olarak alınması
gerekmektedir (Lall ve Parazo, 1995; Çaklı, 2007).
Vitaminler, yağda çözünen ve suda çözünen vitaminler olmak üzere iki grup altında
sınıflandırılmaktadırlar (Lall and Parazo, 1995). Yağda çözünen vitaminler açısından
bakıldığında balık eti önemli bir gıda maddesidir.
Balıkların vitamin içeriklerindeki değişimler yalnızca farklı türler arasında olmayıp
aynı zamanda tek tür içerisinde yaşa, boyutlara, cinsiyete, mevsimlere, beslenme
şekillerine, sağlık durumlarına ve yaşadıklara bölgelere göre değişiklik
göstermektedir (Çaklı, 2007; Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
2.3.7.1. Yağda çözünen vitaminler
Yağda çözünen vitaminleri A,D,E ve K vitaminleri oluşturmaktadır (Lall and Parazo,
1995; Oehlenschläger and Rehbein, 2009). Yağ, balık vücudunda her bölgeye eşit
oranda dağılmış konumda değildir. Yağ içeriği düşük olan balıklar yağlarını
karaciğerde depolarken, yağlı balıklarda ise karaciğerde depolamanın yanı sıra
yağların çoğunluğu kaslı dokularda ve ince bir şerit halinde deri altında depo
halindedir (Lall and Parazo, 1995; Çaklı, 2007). Bu nedenle yağsız balık türlerinde
karaciğer yağda çözünen vitaminlerce zengindir (Sikorski et al., 1990; Lall and
Parazo, 1995). Yağlı balık türlerinde kaslarda daha fazla yağ birikimi olduğundan
yağda çözünen vitamin içeriği daha fazladır. Balık etlerinde, kırmızı kasların yağda
çözünen vitamin içeriği beyaz kaslara oranla daha fazladır çünkü kırmızı kaslar
beyaz kaslara oranla daha fazla yağ içermektedir (Oehlenschläger and Rehbein,
2009).
28
29
Çizelge 2.9. Farklı balık türlerinde yağda çözünen vitamin miktarları(μg/100 g) (Oehlenschläger and Rehbein, 2009)
Balıklar Yağ(g/100 g) A Vit. D Vit. E Vit. K1 Vit.
Orkinos (Thunnus tynnnus) 1.2-8.0 370 2.9-5.0 1200 -
Orkinos (Thunnus alalunga) 10.0 370 5.4 1200 -
Somon (Salmo salar) 7-23 15-41 8-30 600-4000 -
Alabalık (Salmo Trutta) 2.7-3.3 12-32 2.1 650-1700 -
Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)
3.3-10.2 10-18 13.0-32.9 1600-2700 0.07
A vitamini, birçok balık türünde karaciğerde depolanan yağlarda yüksek miktarda
bulunurken, balık filetolarında düşük miktarlarda bulunmaktadır (Çaklı, 2007). A
vitamini memelilerde, kuşlarda ve balıklarda görmede, büyümede, üreme üzerinde,
kemik gelişiminde ve epitel dokuların yenilenmesinde önemli rol oynar (Lall ve
Parazo, 1995; Varlık, 2004; Samur, 2008). A vitamini eksikliğinin kolon kanseri,
mide ve prostat kanserini tetiklediği bildirilmektedir (Atar ve Alçiçek, 2009).
Balıklarda, A vitamininin A1 (Retinol) ve A2 (3-dehidroretinol) olmak üzere iki
formu mevcuttur. (Lall and Parazo, 1995; Çaklı, 2007).
D vitamini besinlerin doğal bileşiminde bulunmaktadır ve kolekalsiferol (D3
vitamini) ve ergokalsiferol (D2 vitamini) olmak üzere iki doğal forma sahiptir
(Suzuki et al., 1988; Sağun vd., 1997). Kolekalsiferol daha çok hayvanlarda
bulunurken, ergokalsiferol ise bitkilerde baskın olarak bulunur (Sağun vd., 1997). D
vitamininin bu iki formu antiraşitik aktivitesi ile bilinirler (Lall and Parazo, 1995). D
vitamini miktarı türler arasında büyük farklılıklar göstermektedir. Genel olarak,
balık etlerindeki D vitamini miktarı etlerin içerdiği yağ miktarı ile doğru orantılı
olarak değişir (Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
Balıklarda D vitamini en çok karaciğer yağlarında bulunmakla birlikte balıklar
arasında miktar açısından büyük farklılıklar görülmektedir (Lall and Parazo, 1995;
Çaklı, 2007). D vitamini kalsiyum ve fosforun bağırsaklardan emilimini arttırmakta
ayrıca kanda kalsiyum seviyesini düzenlemektedir (Sioen, 2007; Lall and Parazo,
1995). D vitamini yokluğunda besin yolu ile alınan kalsiyumun bağırsaklardan
emilimi % 10-15 daha az olmaktadır. ayrıca kemik yapımı ve yıkımının kontrolünde
29
30
yardımcı olmasından dolayı kemik metabolizmasında önemli rol oynamaktadır
(Suzuki et al., 1988). D vitamini eksikliği çocuklarda raşitizme neden olmaktadır
(Atar ve Alçiçek, 2009). D vitamini, ya beslenme yoluyla ya da deride üretilerek
vücuda alınmakta ve dolaşım sistemi ile karaciğere taşınarak burada 25-hidroksi-
vitamin D formuna dönüştürülmektedir (Lall and Parazo, 1995).
E vitamini, yağların acılaşmasını önleyen doğal bir antioksidan olarak görev yapar
(Oehlenschläger and Rehbein, 2009). Balıklarda yağ miktarı ne kadar fazla ise E
vitamini miktarı da o denli yüksek olur (Çaklı, 2007). Koyu kas yapısına sahip balık
etlerinde E vitamini miktarı beyaz kas yapısına sahip balıklardan daha fazladır (Lall
and Parazo, 1995).
Pıhtılaştırıcı vitamin olarak bilinen K vitamini canlılarda kanın pıhtılaşmasını
sağlamaktadır (Samur, 2008). K vitamininin genel kabul gören görevi ise protrombin
sentezini ve diğer plasma faktörlerini düzenlemektir. Balıklarda K vitamini miktarı
oldukça düşük düzeylerdedir. Yüksek yağlı balıklarda kas yapılarında ve karaciğerde
K vitamini bulunmaktadır. Balık kasları yeşil sebzeler ile karşılaştırıldığında çok
düşük miktarlarda K vitamini içermektedirler (Murai and Andrews, 1977;
Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
2.3.7.2. Suda çözünen vitaminler
Suda çözünen vitaminleri askorbik asit (C vitamini) ve B grubu vitaminler
oluşturmaktadır. Yağda çözünen vitaminlerin fazlası vücutta depo edilirken, suda
çözünen vitaminler fazla alınması durumunda idrar yolu ile vücuttan atılmaktadırlar.
Suda çözünen vitaminler depo edilemedikleri için düzenli olarak dışarıdan alınmaları
gerekmektedir (Gökoğlu, 2002; Varlık, 2004; Çaklı, 2007).
C vitamini bitkisel kökenli bir vitamin olduğu için balıklarda düşük miktarda
bulunmaktadır. Çoğu balık türleri askorbik asiti sentezleyemez ve bu nedenle
dışarıdan alınması gerekmektedir (Çaklı, 2007; Verlhac and Gabaudan, 2009).
Balıklarda C vitamini miktarı 1-5 mg/100g oranında değişkenlik gösterir (Lall and
30
31
Parazo, 1995; Oehlenschläger and Rehbein, 2009). Askorbik asitin başlıca
fonksiyonu bağ dokularından olan kollojenin (tendon, kemikler, deri ve bağ dokuları)
biyosentezinde kofaktör olarak görev yapmasıdır. Askorbik asidin diğer bir
fonksiyonu ise antioksidan özellik göstermesidir (Lall and Parazo, 1995). C
vitamininin, demirin kalsiyumun, B vitaminlerinden tiamin, riboflavin, folik asit,
pantotenik asit ile A ve E vitaminlerinin vücutta daha elverişli olarak
kullanılmalarında gerekli olduğu bildirilmektedir (Varlık, 2004). Karaciğer,
böbrekler ve beyin kaslara oranla daha yüksek miktarda C vitamini içermektedir
(Lall and Parazo, 1995).
B1 vitamini çoğu balık ve balık ürünlerinde düşük miktarlarda bulunmaktadır. B1
vitamini eksikliğinde beriberi hastalığı ve sinir sistemi bozuklukları
görülebilmektedir (Oehlenschläger ve Rehbein, 2009). Tiamin, çoğu hayvansal
dokularda tiamin mono-, di- ve trifosfatlar şeklinde fosforilize olmuş formlarda
bulunur (Lall ve Parazo, 1995). Tatlı ve tuzlu su balıklarında bulunan Tiaminaz
enzimi tiamin molekülünü parçaladığından önemli bir problem olarak karşımıza
çıkmaktadır. Bu enzimler etkinliklerini depolama boyunca sürdürebilirken, sıcaklık
ile inaktif hale getirilebilmektedirler. Bu yüzden pişirme ve tütsüleme işlemi bu
enzimlerin tahrip olmasına neden olmaktadır (Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
Tiamin, askorbik asit gibi sıcaklığa karşı hassas, oksijene karşı duyarlı ve gıda işleme
prosesleri esnasında kolaylıkla parçalanabilen bir vitamindir (Lall and Parazo, 1995).
Tiamin, koyu renkli ete sahip balıklarda beyaz etli balıklara nazaran daha fazla
bulunmakla birlikte karaciğer ve ovaryumda daha yüksek miktarda bulunmaktadır
(Gökoğlu, 2002).
Bütün hayvan ve bitki hücreleri riboflavin vitaminini içermektedir (Oehlenschläger
and Rehbein, 2009). B2 vitamini balık kas dokusunda az miktarda bulunmakla
birlikte balıkların gözlerinin retina kısmında bol miktarda bulunmaktadır (Gökoğlu,
2002). Riboflavin özellikle yassı balıkların derisinde bol miktarda bulunmaktadır
(Atar ve Alçiçek,2009). Koyu renkli kaslar beyaz kaslara oranla 10-20 kat fazla
riboflavin içermektedir. Riboflavin ısıya karşı stabildir ve bu vitamindeki kayıplar
haşlama esnasında ve yıkama işleminde suya geçerek olabildiği gibi, donmuş
31
32
ürünlerin çözündürülmesi esnasında damlama kaybı ile de olabilmektedir (Lall and
Parazo, 1995).
Balıklar B6 vitamini açısından zengin kaynaklardır. Balıkların özellikle karaciğer,
ovaryum ve yumurtalarında yüksek miktarlarda B6 vitamini bulunmaktadır
(Gökoğlu, 2002). Uskumru, ton, ringa gibi pelajik balıklar dip balıklarına nazaran
daha yüksek miktarda bu vitamini içermektedirler (Çaklı, 2007). B6 vitamininin
metabolik olarak aktif formu Piridoksal fosfattır (PLP). PLP, porfirin ve epinefrin
biyosentezinde, glikojen katabolizmasında, lipid ve γ-aminobutirik asit
metabolizmasında önemli rol oynamaktadır (Lall and Parazo, 1995). Yetersizliğinde
lenfoid dokuda, antikor oluşumunda azalma görülmektedir (Çaklı, 2007). Balık
filetolarının 200 g’lık bir porsiyonu insan gereksinimini %30-60 oranında
karşlamaktadır (Oehlenschläger and Rehbein, 2009).
B12 vitamininin sentezi mikroorganizmalar tarafından yapılmaktadır. Sadece
hayvansal gıdalarda bulunur. Balıklar ve deniz canlıları en önemli kaynaklarıdır.
balıkların kalp ve karaciğerinde yüksek oranda bulunur (Oehlenschläger and
Rehbein, 2009). Eksikliğinde sinir sistemi bozuklukları ve anemi görülür (Lall and
Parazo, 1995). Kırmızı kaslı balıklar beyaz kaslı balıklara nazaran daha yüksek
miktarda Kobalamin içermektedirler (Lall and Parazo, 1995; Oehlenschläger and
Rehbein, 2009).
Niasin, insan vücudunda karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmasında görevlidir
(Lall and Parazo, 1995). Niasinin biyolojik aktif formları, nikotinamid adenin
dinükleotid (NAD+) ve Nikotinamid adenin di nükleotid fosfat (NADP+)’dir. Bu
vitaminin en önemli fonksiyonu sitozol ve mitokondride bulunan birçok
dehidrogenaz enziminde koenzim olarak işlev görmesidir (Lall and Parazo, 1995).
Niasin en fazla hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunmaktadır. Niasin, solunum için
önemli bir vitamin olup yağlı balıklarda yüksek miktarda bulunmaktadır.
Eksikliğinde pellegra hastalığı ortaya çıkar. Pellegra, sinir ve sindirim sistemi
bozuklukları ve deride oluşan yaralar ile teşhis edilmektedir (Varlık, 2004; Atar ve
Alçiçek, 2009).
32
33
Biotin balık ve deniz ürünlerinde yaygın bir dağılım göstermektedir ancak çoğu
hayvansal ürünlerde bu vitamin düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadır.
karbonhidrat ve yağ metabolizmasında karboksilasyon reaksiyonları için koenzim
olarak görev alır. Balık ve deniz ürünlerinde biotin içeriği yüksek değişkenliğe
sahiptir. Balık etlerinde 2 ile 6 μg/100 g arasında değişkenlik gösterir. kırmızı kaslı
balıklarda biotin içeriği % 6-22 oranında beyaz kaslı balıklara göre daha yüksektir
(Lall and Parazo, 1995).
Pantotenik asit koenzim A’nın bir bileşenidir. Bu vitaminin koenzim formu açil
grubu transfer reaksiyonlarından sorumludur. Genellikle balık ve deniz ürünleri
bileşiminde pantotenik asit düşük miktarlarda bulunur. İstisnai olarak somon ve
alabalık türleri, diğer balık türlerine göre pantotenik asitçe daha zengindirler (Lall
and Parazo, 1995).
Folik asidin karbon metabolizmasında önemli işlevleri vardır. Karbon elementi, folik
asit yardımcı enzimleri aracılığıyla belirli moleküllere taşınarak nükleik asitlerin
yapımında ve amino asitlerin kendi aralarında dönüşümlerinde görevler alır.
Balıklarda karaciğer kaslarına oranla daha fazla folik asit içermektedir (Varlık,
2004).
2.3.8. Mineral maddeler
Balıklar ve deniz ürünleri diğer yaşayan organizmalarda olduğu gibi 90 tane doğal
element içerirler. Vücut bileşimlerindeki en büyük oranı, karbon, hidrojen, nitrojen,
oksijen ve sülfür içermektedir. Ek olarak 6 tane önemli makro elementi yapılarında
barındırmaktadırlar. Bunlar, kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve
klor olarak sıralanmaktadır (Lall, 1995).
Balıklar ve deniz ürünleri mineral maddelerce zengin kaynaklardır. Balıklar mineral
maddeleri besinlerden ve yaşadıkları sudan doğal olarak alırlar ve mineral maddeleri
iskelet dokusunda, kas dokusunda ve diğer organlarında depolarlar (Watanabe et al.,
1988; Küçükgülmez, 2005).
33
34
Balıklarda mineral maddelerin konsantrasyonunu pek çok durum etkilemektedir.
Mevsimsel değişiklikler, tür, boy, yaş, cinsiyet, beslenme, çevresel koşullar ve
işleme yöntemleri en önemlileridir (Gökoğlu, 2002).
2.3.8.1. Kalsiyum ve fosfor
İnsan ve diğer canlı organizmaların yapısında en çok kalsiyum ve fosfor mineralleri
bulunmaktadır. Yaklaşık olarak kalsiyumun % 99’u, fosforun ise % 80-85’i kemik
yapısında tri kalsiyum fosfat (Ca3(PO4)2) ve hidroksiapetit (Ca10(PO4)6(OH)2)
formunda bulunmaktadır. Kalsiyum ve fosfor minerallerinin geri kalan kısmı hücre
dokuları arasında kalan sıvılarda, hücre içi yapılarda ve hücre zarında bulunmaktadır.
Kalsiyum organizmada bir takım düzenleyici işlevlere sahiptir. Fosfor ise doğrudan
enerji üretiminde rol almaktadır. Bunun yanında fosfor metabolizmada metabolik
faaliyetler esnasında vücut sıvılarında tamponlama özelliği ile önemli rol oynar
(Watanabe et al., 1988; Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996).
Balık ve deniz ürünleri diğer et ürünleri gibi fosfor bakımından zengin iken kalsiyum
minerali bakımından fakirdir. Balık filetosu ve diğer balık ürünleri tüketilirken kemik
ve kılçıkları ayrıldığı için daha az fosfor ve kalsiyum alımına neden olmaktadır (Lall,
1995). Balık ve balık ürünleri kılçıkları ile birlikte tüketildiğinde çok zengin
kalsiyum kaynakları olabilmektedirler (Gökoğlu, 2002; Küçükgülmez, 2005).
Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin yapıtaşıdır. Ayrıca kandaki mevcut kalsiyum
kanın pıhtılaşmasında ve sinir iletiminde çok önemli rol oynamaktadır (Gökoğlu,
2002; Çaklı, 2007).
Yapılan çalışmalarda kalsiyum için günlük alınması gereken miktar 200-800 mg
arasında önerilmektedir. Fosfor’un günlük alım miktarı ise yetişkinler için 400-500
mg iken çocuklar için 500 mg düzeyindedir (Gökoğlu, 2002; Çaklı, 2007).
34
35
2.3.8.2. Magnezyum
Magnezyum minerali kalsiyum ve fosfor gibi büyük oranda (% 60) kemiklerin
yapısında bulunur. Düşük bir miktarda ise yumuşak doku hücrelerinde
bulunmaktadır. Magnezyum, hidrolaz ve transfer fosfat grubu enzimlerde prostetik
iyon vazifesi görür (Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996; Gökoğlu, 2002; Çaklı,
2007).
Magnezyum enerji gerektiren biyolojik fonksiyonlar, ribozomal yapının korunması,
sinir impulslarının oluşumu ve iletilmesi, kasın kasılması ve oksidatif fosforilasyon
gibi enerji gerektiren işlemlerde, protein sentezinde esansiyel bir mineraldir
(Watanabe et al., 1988; Lall, 1995; Küçükgülmez, 2005).
Balık kırmızı kan hücreleri yüksek miktarda magnezyum içerirken düşük miktarda
kalsiyum içermektedir. Balık ve deniz ürünleri diğer hayvan etleri gibi magnezyum
açısından fakirdir. Balık ve kabuklu deniz ürünlerinde yenilebilir kaslarındaki
ortalama magnezyum miktarı 21-45 mg/100 g olarak bildirilmektedir (Lall, 1995).
2.3.8.3. Sodyum, potasyum ve klor
Sodyum ve klor insan vücudunda hücreler arasında bulunan temel anyon ve
katyonlardır. Sodyum, osmoregülasyonda, asit-baz dengesinde ve hücrelerin
membran potansiyelinde önemlidir. Ayrıca hücre zarında aktif taşımada görev alır.
Klor, elektrolit dengesinin sağlanmasında en önemli mineraldir ve bununla birlikte
mide sıvısının önemli bir iyonudur. Potasyum ise kasta en çok bulunan mineraldir.
Potasyum hücreler arası anyonları dengelemek için monovalent katyon olarak hizmet
eder (Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996; Gökoğlu, 2002; Küçükgülmez, 2005).
Balık ve deniz ürünlerinin sodyum içeriği geniş aralıklarda değişkenlik
göstermektedir. Deniz ve tatlı su balıklarında sodyum miktarı ortalama 60 mg /100 g
olarak bildirilmektedir. Potasyum miktarı ise 198-440 mg/ 100 g olarak bildirilmiştir
(Lall, 1995).
35
36
2.3.8.4. Demir
Demir, canlı organizmaların tüm hücrelerinde yer almakta ve birçok biyokimyasal
reaksiyonda hayati rol oynamaktadır. Hemoglobin, miyoglobin, sitokromlar ve diğer
proteinlerin yapısında hem bileşeni olarak bulunan demir, oksijenin bir yerden başka
bir yere taşınmasında, oksijenin depolanmasında ve kullanılmasında önemli rol
oynamaktadır. Gıdaların yapısında demir iyonu inorganik formda ferro ve ferrik
bileşikler halinde, organik formda ise hem olarak bulunmaktadır. Koyu renkli kaslara
sahip balıklarda beyaz renkli kaslara sahip balıklara göre hem ve hem olmayan demir
miktarı daha fazladır (Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996).
2.3.8.5. Çinko
Çinko, büyüme, yaraların iyileşmesi, üremenin ve bağışıklık sisteminin normal
fonksiyonlarını devam ettirebilmesi yanında diğer fizyolojik işlemlerin
gerçekleşebilmesi için esansiyel öneme sahiptir (Davis and Gatlin, 1996).
Karbonhidrat, lipid ve protein metabolizmaları ve nükleoproteinlerin sentezi gibi
birçok metabolik faaliyetin düzenlenmesinde görevleri vardır. Su ürünleri arasında
yumuşakçalar en yüksek oranda çinko içerirken balıklar en düşük çinko oranına
sahiptir. Deniz ve tatlı su balıklarının çinko içeriği ortalama 8 mg/kg olarak
bildirilmektedir (Watanabe et al., 1988; Lall, 1995; Gökoğlu, 2002).
2.3.8.6. Manganez
Enzimlerin aktivasyonunda görev almaktadırlar. Manganezin enzimatik işlevi
lipidlerde, karbonhidrat metabolizmasında ve beyin fonksiyonlarında yaygın olarak
kabul edilmektedir. Manganez balık ve diğer hayvansal dokularda büyük bir dağılım
göstermektedir. Kemik dokusunda en yüksek oranda bulunurken karaciğer, böbrek,
kas ve deride önemli oranlarda bulunmaktadır. Balıklar 0,1-0,4 mg/kg oranında
manganez içermektedirler (Lall, 1995; Çaklı, 2007).
36
37
2.3.8.7. Bakır
Bakır, balık türleri, hayvanlar ve canlılar için esansiyel öneme sahiptir. Bakır, demir
emilimi için gerekli bir mineral maddedir. Ayrıca kofaktör olarak glikoz
metabolizması, hemoglobin, fosfolipit ve bağ doku sentezinde görev alır. Balıklar
ortalama 2 mg/kg kadar bakır iyonu içermektedirler (Lall, 1995).
2.3.8.8. Selenyum
Selenyum, insanlar için esansiyel bir iz element olmasının yanında yüksek
toksisiteye sahip bir elementtir. Selenyum normal büyüme ve fizyolojik işlevler için
diyetle alınması gereken önemli bir mineral maddedir (Wang ve Lovell, 1997).
İnsan ve hayvan dokularında bulunan glutasyon peroksidaz enziminin asıl
bileşenidir. Bu enzim canlı hücrelerini oksijenden kaynaklanacak bozulmalara karşı
vitamin E, katalaz enzimi ve süperoksit dismutaz ile birlikte anoksidatif etki
göstererek korumaktadır. Çok yüksek miktardaki selenyum diş çürüklerine neden
olmaktadır (Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996).
37
38
Çiz
elge
2.1
0. Ç
eşitl
i balık
türle
rinin
min
eral
içer
ikle
ri (1
00 g
) (B
esle
r, 20
10)
Balık
K
alsi
yum
(m
g)
Dem
ir (m
g)
Mag
nezy
um
(mg)
Fo
sfor
(m
g)
Pota
syum
(m
g)
Çin
ko
(mg)
B
akır
(mg)
M
anga
nez
(mg)
Se
leny
um
(mcg
) So
dyum
(m
g)
Levr
ek
15.0
0 0.
84
10
198.
00
256
0.40
0.
03
0.02
36
.50
69
Ham
si
147.
00
3.25
41
.00
174.
00
383.
00
1.72
0.
21
0.07
36
.50
104.
00
Sard
alya
38
2.00
2.
92
39.0
0 49
0.00
39
7.00
1.
31
1.87
0.
11
52.7
0 50
5.00
Ton
balığı
16.0
0 0.
73
50.0
0 19
1.00
44
4.00
0.
52
0.06
0.
2 36
.50
37.0
0
Ala
balık
67
.00
0.27
32
.00
282.
00
451.
00
0.41
0.
05
0.02
12
.60
35.0
0
Rin
ga
57.0
0 1.
10
32.0
0 23
6.00
32
7.00
0.
99
0.09
0.
04
36.2
0 90
.00
Som
on
12.0
0 0.
36
28.0
0 23
3.00
36
2.00
0.
40
0.05
0.
02
36.5
0 59
.00
38
39
2.3.8.9. Krom
Krom canlılar için oldukça önemli bir mineral maddedir. Nükleik asit ve proteinlerin
yapısal stabilitesinde ve enzim aktivasyonunda rol oynarlar. Fakat en önemli
fizyolojik rolü insülini harekete geçiren biyolojik aktif bir kompleks oluşturmasıdır.
Balıklardaki krom dağılımı çeşitli balık ve kabuklularda ölçülmüş ve genellikle
balıkların yenilebilen kısımlarındaki krom seviyesi, karaciğer ve diğer organlarından
daha düşük olduğu görülmüştür. Ortalama krom konsantrasyonu çoğu balıkta 0,1-0,4
mg/kg oranındadır (Lall, 1995; Çaklı, 2007).
2.3.8.10. Molibden
Molibden, ksanton oksidaz, aldehit oksidaz ve sülfit oksidaz gibi bazı enzimler için
zorunlu bir bileşendir. Balıklarda iz element olarak bulunan molibdenin miktarı 0,6
mg/kg dolaylarındadır (Lall, 1995).
2.3.8.11. İyot
İyot, canlıların yaşamlarını sağlıklı bir şekilde devam ettirebilmeleri için zorunlu
olan bir iz elementtir. Organizma, tiroid hormonunun ve tiroksin inşası için ihtiyaç
duymaktadır. Ayrıca küçük çocuklarda büyümede ve beyin gelişiminde tamamen
etkili olmaktadır. Yetişkin bireylerde ise organizmanın faaliyetlerinin
düzenlenmesinden sorumludur. Eksikliği guatr hastalığı ile yakından ilişkilidir.
Somon ve morina gibi balık türlerinde 100 gramlık fileto da 120-200 μg/I olarak
tespit edilmişken, sazan ve alabalık gibi balık türlerinde ise 5-15 μg/I olarak tespit
edilmiştir (Lall, 1995; Davis and Gatlin, 1996).
2.3.8.12. Kobalt
Kobalt B12 vitamininin bileşeni olarak rol oynadığı bilinmektedir. Yaklaşık B12
vitaminin kütlesel olarak % 4,5’ini oluşturur. Balıklarda 0,002-0,033 mg/kg
düzeylerinde içermektedirler (Lall, 1995).
39
40
2.4. Döner Üretiminde Kullanılan Balıkların Genel Özellikleri
2.4.1. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) genel
özellikleri
Sistematikteki yeri çizelgede verilen gökkuşağı alabalığı, Kuzey Amerika’nın önemli
bir alabalık türüdür. 1970’li yıllarda ülkemize getirilen gökkuşağı alabalığının
üretimi yapılmaya başlanmıştır. Gökkuşağı alabalığı ülkemizde hem karasal
havuzlarda, hem baraj gölleri ve denizde kafeslerde yetiştiriciliği yapılan bir balık
türüdür.
Çizelge 2.11. Gökkuşağı Alabalığı’nın Sistematikteki Yeri (Bat vd., 2008)
Alem Animalia (Hayvanlar)
Şube Chordata (Kordalılar)
Alt şube Vertebrata (Omurgalılar)
Üst sınıf Gnathostomata (Çeneli Balıklar)
Sınıf Actinopterygii (Işınsal Yüzgeçliler)
Takım Salmoniformes
Aile Salmonidae (Somongiller)
Cins Oncorhynchus
Tür Oncorhychus mykiss
Alabalıklar Salmonidae familyasına ait olan vücutları yandan basık ve çeneleri dişli
bir balık türüdür. Alabalık (Salmo trutta Linnaeus, 1758), Salmonidae familyasının
en tanınmış üyesidir ve Somon balığı ile yakın akrabadır. "Alabalık" diye
adlandırdığımız balıkların hepsi sadece Salmo cinsine ait değillerdir. Salmonidae
ailesinin arta kalanını oluşturan Oncorhynchus ve Salvelinus cinslerine ait olan
balıkların bazılarına da "Alabalık" denilmektedir (wikipedia, 2010a).
Alabalığın birçok alt türü mevcuttur ve şu şekilde sıralanabilir (wikipedia, 2010a).
Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykis Walbaum, 1792) eski adı (Salmo
40
41
gairdneri), Anadolu alabalığı (Salmo platycephalus Behnke, 1968), Abant alabalığı
(Salmo trutta abanticus Tontonese, 1954), Karadeniz alabalığı (Salmo trutta labrax
Pallas, 1814), Kafkas alabalığı (Salmo trutta caspius Kesler, 1877), Büyük Benekli
Alabalık (Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858) (Bat vd., 2008).
Şekil 2.3. Gökkuşağı Alabalığının Genel Görünüşü (Fishbase, 2010)
Gökkuşağı alabalığının vücudu uzundur, sırtında bir yağ yüzgeci bulunur, karın
kısmı gümüşi beyaz yahut sarı renktedir. Gözler küçüktür. Pullar küçük, sikloit ve
kolay dökülmezler. Yanal çizgi belirgindir. Fizostom (Hava kesesinin bir tüple
sindirim sistemine bağlı olduğu tür) balıklardır. Doğa koşullarında diğer
alabalıklarda olduğu gibi yumurtalarını akarsuyun kumlu ve çakıllı tabanına
bırakmaktadır. Oldukça soğuk tatlı sularda (çoğunlukla hızlı akan temiz sularda)
yaşarlar ve çoğalırlar. 55-60 omurlu; orta büyüklükte ya da küçük pullu, başları
pulsuz; mide sifon şeklinde; yüzme kesesi büyük; sırt yüzgeci karın yüzgecinin
üstünde bulunur, yırtıcıdırlar (Bat vd., 2008).
Gökkuşağı alabalıkları karnivor balıklar grubuna dahildirler. Doğal sularda devamlı
olarak solucan, sinek, zooplankton ve diğer balıklar gibi hayvansal canlılarla
beslenirler (Bostan ve Yıldız, 2008). Etleri, pembe ve kırmızı renkte, yumuşak,
kılçıksız, sindirilmesi kolaydır ve bu nedenle bu balık etleri çok değerlidir. Kışın
yumurtlarlar. Yumurtalar, derelerde, dişinin anal ve kuyruk yüzgeci ile açtığı
çukurların içine bırakılır (Bat vd., 2008). Sırt yüzgeçlerinin gerisinde bulunan
“adipoz” adını alan yağ yüzgeçleri alabalık için karakteristiktir (Turkcebilgi, 2010).
41
42
2.4.2. Mavi yüzgeçli orkinos balığı (Thunnus thynnus L., 1758) genel özellikleri
Sistematikteki yeri çizelgede verilen mavi yüzgeçli orkinos balığı, Atlantik okyanusu
ve Akdeniz’de geniş bir dağılım göstermektedir (Başaran ve Özden, 2004).
Çizelge 2.12. Mavi Yüzgeçli Orkinos Balığının Sistematikteki Yeri (Bat vd., 2008)
Alem Animalia (Hayvanlar)
Şube Chordata (Kordalılar)
Alt şube Vertebrata (Omurgalılar)
Üst sınıf Gnathostomata (Çeneli Balıklar)
Sınıf Actinopterygii (Işınsal Yüzgeçliler)
Takım Perciformes
Aile Scombridae (Uskumrugiller)
Cins Thunnus
Tür Thunnus thynnus
Orkinos Scombridae familyasına ait iri ve çok değerli bir balık türüdür. Uzunlukları
3-4 m ve ağırlıkları da 100-150 kg’dan 800 kg’a kadar olabilmektedir. Orkinoslar
sürü halinde yaşayan gezici balıklardandır. Genel olarak üst sularda yaşarlar.
Yaklaşık bir milyona yakın yumurta verirler. Yaşam süreleri ortalama 15 yıldır
(Anonim, 2006; Başaran ve Özden, 2004). Orkinos balıklarının yumurta çapları 1.02-
1.2 mm’dir. Yumurtalar küreseldir ve tek yağ damlasına sahiptir (Katabami et al.,
1997).
Şekil 2.4. Mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus L., 1758) balığının genel görünüşü (Dağtekin, 2009)
42
43
Ekonomik değeri yüksek olan orkinos üyeleri hemen hemen altı türle temsil
edilmektedir. Skipjack (Katsuwonus pelamis), Sarı yüzgeç (Thunnus albacares),
Büyük göz (Thunnus obesus), Albakor (Thunnus alalunga), Yazılı orkinos
(Euthynnus alletteratus) ve Mavi yüzgeç (Thunnus thynnus) (Paquette, 2002; Başaran
ve Özden, 2004; Perçin ve Tanrıkul, 2006).
Şekil 2.5. Scombridae familyasının en fazla talep edilen türleri; A) Mavi yüzgeçli orkinos (T. thynnus), B) Albakor (T. alalunga), C) Yazılı Orkinos (Euthynnus
alletteratus), D) Sarı Yüzgeç (T. albacares), E) Skipjack (Katsuwonus pelamis), F) Büyük göz ( T. obesus) (Başaran ve Özden, 2004).
Mavi yüzgeçli orkinos balığı (T. thynnus) genellikle tüm Akdeniz ve Atlantik’te
yayılım gösteren yüksek ekonomik değere sahip kıtalar arası yüzebilen göçmen bir
balık türüdür. Karnivor bir tür olan orkinos balığının besinlerini tirsi, sardalya, ringa,
uskumru vb. gibi bir çok balık türleri ve kafadan bacaklılar (kalamar, sübye)
oluşturmaktadır (Colette, 1986; Brill and Lutvacage, 2001; Başaran ve Özden, 2004;
Perçin, 2004; Kayhan vd., 2010).
Mavi yüzgeçli orkinos balığının vücudu mekik (fusiform) yapıda olup, orta bölgeleri
yuvarlaktır (Eugene, 1995; Angiş ve Oğuzhan, 2008). Renk karın bölgesinde
gümüşi-beyaz, ilk dorsal yüzgeç sarımsı veya mavi, ikinci dorsal kırmızımsı-
kahverengi, anal yüzgeç koyu sarı, kenarlar siyahtır. Genellikle 200 cm çatal boya ve
43
44
50-200 kg ağırlığa sahip olup 300 cm ve 650 kg ağırlığa kadar olanları mevcuttur
(Başaran ve Özden, 2004). 20 yıla kadar yaşayabilir ve 5-8 yaşlarında cinsel
olgunluğa erişirler (Alpbaz, 2005; Angiş ve Oğuzhan, 2008; Kayhan vd., 2010).
Türe ait yetiştiricilik çalışmaları ilk defa 1970’li yıllarda Japonya ve Kanada’da
başlamıştır. Dünyada avcılık ve yetiştiricilik yoluyla üretilen mavi yüzgeçli orkinos
balığının toplam miktarı 80.000 ton civarındadır (Clarke, 2002; Ikeda, 2002). Japon
mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan sushi ve sahimi için kullanılan en değerli
orkinos olan mavi yüzgeçli orkinosun aqua kültürü ağırlıklı olarak yapılmakta,
doğada yayılım gösterdiği alanlardan biri olan Akdeniz’deki varlığı nedeniyle
Türkiye’de bu tür geliştirilmektedir. (Deniz, 2005; Angiş ve Oğuzhan, 2008).
Orkinoslar yıllardan beri yetiştiriciliği yapılan balık türlerinden fizyolojik ve
biyolojik yönden büyük farklılıklar göstermektedir. Termoregülatör sistemleri
sayesinde vücut ısılarının dış ortama göre ayarlayarak çok farklı sıcaklıklardaki
ortama adapte olabilmektedir. Vücut sıcaklığı deniz suyu sıcaklığından ortalama
8-10oC daha yüksek olduğu için orkinoslara sıcakkanlı balıklar da denilebilmektedir.
Bu özellik orkinoslara yüksek hareket kabiliyetini olanak sağlayan kas yapılarından
kaynaklanmaktadır. Bu türün gerek boyutları gerekse doğal yaşam şartları göz önüne
alındığında diğer kültürü yapılan türlere göre çiftlik şartlarında yetiştirilmesi daha
zor olmaktadır (Tanrıkul ve Perçin, 2005; Angiş ve Oğuzhan, 2008). Bu nedenle
Orkinos yetiştiriciliği çipura-levrek yetiştiriciliğinden farklı olarak, larval
döneminden itibaren değil, yakalanan balığın stoklanarak büyütülmesine yönelik
yapılmaktadır (Başaran ve Özden, 2004; Yıldırım, 2004; Angiş ve Oğuzhan, 2008).
2.4.3. Atlantik somon balığı (Salmo salar L., 1758) genel özellikleri
Sistematikteki yeri çizelgede verilen Atlantik somon balığı, Atlantik ve pasifik
okyanusunda geniş bir alanda dağılım göstermektedir. Atlantik somonu (Salmo
salar), somon balıkları içerisinde yetiştiriciliği en fazla yapılan türdür. Bu tür en
fazla Avrupa, Kuzey Amerika ve Grönland’da dağılım göstermektedir (Verspoor, et
al., 2010).
44
45
Çizelge 2.13. Atlantik somon balığının sistematikteki yeri (Bat vd., 2008; Wikipedia, 2010 c)
Alem Animalia (Hayvanlar)
Şube Chordata (Kordalılar)
Alt şube Vertebrata (Omurgalılar)
Üst sınıf Gnathostomata (Çeneli Balıklar)
Sınıf Actinopterygii (Işınsal Yüzgeçliler)
Takım Salmoniformes
Aile Salmonidae (Somongiller)
Cins Salmo
Tür Salmo salar
Şekil 2.6. Atlantik somon balığının genel görünüşü (Verspoor, et al., 2010)
Somon balığı olarak adlandırılan balıklar Salmoniformes sınıfının Salmonidae
familyasına ait olan birkaç cinsi kapsamaktadır. Bunlar; Salmo, Salmothymus,
Stenodus ve Oncorhychus cinsleridir. Bu somon türlerinden Atlantik somonu (Salmo
salar) ve Pasifik somonları (Oncorhynchus) tatlı suda yetişip denize göç eden ve
sonra yumurtlamak için tekrar tatlı sulara dönen göçebe balıklardır (Wikipedia,
2010c).
45
46
Şekil 2.7. Atlantik somon balığının genel görünüşü (NOAA, 2010)
Yetişkin Atlantik somon balıklarının ortalama uzunluğu 50-120 cm, ağırlığı 2-30 kg
aralığında olan bir balık türüdür. Atlantik somonu denizlerde 2-3 yıl geçirdikten
sonra yumurtlamak için doğdukları nehirlere göç eden anadromous (göçebe) bir
balıktır (NMFS, 2010; Verspoor, et al., 2010).
2.5. Balıklarda Mikrobiyal Flora
2.5.1. Canlı balıkta mikrobiyal flora
Protein ve yağ asitleri yanında vitamin ve mineral açısından yüksek besleyici değeri
olan balık etinin nötre yakın pH’ya sahip olması, yakalama işlemleri sırasında
kanının iyi akıtılamaması, yakalama işleminden sonra iç organlarının hemen
çıkarılmaması, bağ doku bakımından zayıf ve su oranının yüksek olması gibi
nedenlerden dolayı kasaplık hayvanlara nazaran bozulma ve gıda zehirlenmelerine
bağlı olarak sağlık açısından sorun oluşturma potansiyeli daha yüksek görülmektedir
(Arslan, 2002; Çolakoğlu vd.,2006; Vural ve Erkan, 2006).
Genel olarak temiz sulardan yeni avlanmış sağlıklı balıkların deri, solungaç ve
bağırsakları yüksek oranda mikroorganizma içermesine karşın, kaslarında çok az
sayıda mikroorganizma bulunur ve kasları steril kabul edilir. Ancak; balıklar
avlandıktan sonra uygulanan işlemlere, bulunduğu sıcaklık derecesine ve süresine
bağlı olarak solungaçlardan, deriden ve bağırsaklardan mikroorganizmalar kas
dokusuna geçmekte ve sonuçta, mikroorganizmaların etkisiyle balığın kalitesi
bozulmaktadır (Huss, 1998; Patır ve İnanlı, 2005).
46
47
Balıklarda mikrobiyal flora balığın türünden ziyade yaşadığı suyun mikrobiyal
içeriğine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir (Gıbson, 1995; Huss, 1998; Çaklı
ve Kışla, 2003. Çolakoğlu vd., 2006 Çaklı, 2007). Balıkların mikrobiyal florasını,
balığın cinsi, yakalandığı ortamın kirlilik derecesi, sıcaklığı, balığın yakalanma şekli
ve balık yakalandıktan sonra gerçekleştirilen işleme yöntemleri belirlemektedir
(Çaklı ve Kışla, 2003; Vural ve Erkan, 2006; Çaklı, 2007).
Balıklarda mikroorganizmalar bağırsak içerisinde ve tüm dış yüzeylerde (deri ve
solungaçlar) bol miktarda bulunmaktadır (Sarıeyüpoglu, 1993; Huss, 1998; Patır ve
İnanlı, 2005). Deri yüzeyinde mikroorganizmalar büyük oranda pul keselerine
yerleşirler. Depolama esnasında bunlar, kas lifleri arasına girerek ete hücum ederler
ve böylece bozulma mekanizmasını başlatmış olurlar (Huss, 1998).
Balıkların derisinde, solungaçlarında, barsak içeriğinde ve çevrede bulunan
mikroorganizmalar primer bulaşmalara neden olurken; işleme, taşıma ve pazarlama
aşamalarında ise sekonder bulaşmalar oluşabilmekte ve böylece bu bulaşmalar
balıklarda bozulmalara ve gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olmaktadır (Vural ve
Erkan, 2006).
Ilık ve kirlilik parametresi daha yüksek olan sularda mikrobiyal flora miktar olarak
daha yüksek ve daha çok çeşitlilik gösterirken, soğuk ve daha temiz sularda bu oran
sınırlı sayıda kalmaktadır (Sikorski et al., 1990; Çaklı ve Kışla, 2003; Vural ve
Erkan, 2006; Çaklı, 2007).
Su sıcaklığı 12 oC’nin altında olan sulardan yakalanan balıkların mikroflorası
çoğunlukla psikrofil (soğuğu seven) ve psikrotrof (soğuğa toleranslı)
mikroorganizmalardan oluşurken, ılık sulardan yakalanan balıkların mikroflorasını
mezofilik mikroorganizmalar oluşturmaktadır (Gibson, 1995; Huss, 1998; Gökoğlu,
2002). Psikrotroflar (soğuğa toleranslı) 0 oC gelişebilen fakat 25 oC’de optimum
gelişme gösteren bakterilerdir. Psikrofiller (soğuğu seven) maksimum 20 oC’de
gelişme gösteren ve optimum 15 oC’ de gelişen bakterilerdir (Sikorski et al., 1990;
Gibson, 1995; Huss, 1998).
47
48
Soğuk sularda bulunan balıkların derilerinde Gram-negatif bakteriler yüksek oranda
bulunurken, ılık sularda avlanılan balıklarda ise Gram-pozitif bakteriler doğal
mikrobiyal florada yüksek miktarda bulunmaktadır (Sikorski et al., 1990; Huss,
1998; Vural ve Erkan, 2006; Çaklı, 2007). Mikrobiyal florada Gram-negatif
bakteriler baskın bir şekilde bulunmaktadır (Huss, 1998). Florayı oluşturan
Gram-negatif bakteriler başlıca, Psychrobacter, Acinetobacter, Alteromonas,
Pseudomonas, Flavobacterium ve Vibrio cinsinden olan bakterilerdir (Gıbson, 1995;
Çaklı ve Kışla, 2003; Çaklı, 2007). Florayı oluşturan başlıca Gram-pozitif bakteriler
ise, Micrococcus, Coryneform ve Bacillus cinsleri hakim durumdadır. Tatlı su
balıklarında ise deniz suyu balıklarına ilaveten, Aeromonas, Lactobacillus,
Brevibacterium, Alcaligenes ve Streptococcus’a ait türleri içermektedirler (Sikorski
et al., 1990; Çaklı ve Kışla, 2003).
Balıkların sindirim sistemi, hem tatlı su balıklarında hem de deniz balıklarında ortak
bir yapı göstererek başlıca, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio,
Bacillus, Moraxella, Clostridium ve Escherichia cinslerine ait türleri
bulundurmaktadır (Sikorski et al., 1990; Diler ve Diler, 1998; Çaklı, 2007).
Balıklarda ve su ürünlerinde koliform grubu mikroorganizmalar sağlıklı balığın
organlarında bulunmaz. Bu mikroorganizmaların balığın mukoz kısmında,
bağırsaklarında veya etinde bulunması, ya kirlenmiş sudan yakalandığını ya da nakil,
elle işleme veya benzeri temasla bulaşmış olduğunu işaret etmektedir (Sikorski et al.,
1990; Gibson, 1995).
Balıkların yüzey mikroflorasında Rhodotorula, Torulopsis ve Candida gibi mayalar
yer alırken küfler su ürünlerinde nadiren bulunmaktadır. Balıkların iç organları ise
maya ve küf açısından steril kabul edilmektedir (Sikorski et al., 1990; Gökoğlu,
2002).
Balıklarda deri yüzeyinde cm2’de 102 ve 103 cfu (koloni oluşturan birim)
mikroorganizma miktarının normal olduğu kabul edilmektedir. Solungaç ve
bağırsaklarda bu oran 103-109 cfu/g oranlarına kadar yükselmektedir (Huss, 1998).
48
49
Uluslararası Mikrobiyolojik Standartlar Komisyonu (ICMSF)’nun balıklarda
kalitenin belirlenmesi için önerdiği limitler; toplam mezofilik aerobik bakteri için 1-
10 milyon/ g (106-107) iken koliform bakteriler için ise bu değer <100/g olarak
belirtilmiştir (Erdoğrul ve Bülbül, 2006).
2.5.2. Balıklarda Bozulmaya Neden Olan Mikroorganizmalar
Balık ve deniz ürünlerinde başlıca bozulma etkeni olan mikroorganizmalar
psikrofilik ve mezofilik mikroorganizmalar ve özellikle bunların proteolitik
karakterde olanlarıdır (Sikorski et al., 1990; Gibson, 1995).
Soğuk sularda yaşayan birçok balık türünde bozulmaya neden olan bakteriler
genellikle Gram-negatif bakteriler olup özellikle Achromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterium ve daha az sıklıkta Vibrio veya Enterobacteria cinslerine ait
türlerdir. Bozulma etmeni başlıca psikrofil mikroorganizmalar, Pseudomonas
fluorescens, Flavobacterium aquatile ve Bacterium achromobacter’dir. Mezofil
mikrorganizmalar ise Enterococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus,
Clostridium ve diğer saprofitlerdir (Sikorski et al., 1990; Gibson, 1995; Gökoğlu,
2002). Balık ürünlerinde halofil bakterilerinde bozulmada önemli rolleri vardır.
Tuzlu balıklarda başlangıç florası tipik psikrofil bakteriler ile maya ve küflerdir
(Gibson, 1995).
2.5.3. Balıklarda patojen mikroorganizmalar
İnsanlarda hastalığa neden olan mikroorganizmalar canlı balıkta uzun süre
yaşamlarını devam ettiremezler. Bu nedenle balıklardan kaynaklanan akut
zehirlenmeler balıkların yakalandığı avlanma bölgelerinden, av malzemelerinden
balığa bulaşan ya da işlenmeleri sırasında kullanılan araç-gereçlerden bulaşmış olan
Salmonella, Shigella, Vibrio, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus,
Escherichia, Pasteurella türleri gibi gıda zehirlenmesi yapan mikroorganizmalardan
ya da kokuşma bakterilerinin yaptığı pişirmekle parçalanmayan toksinlerden ileri
gelmektedir (Gibson, 1995; Huss, 1998).
49
50
Kirlenmemiş sulardan avlanan su ürünleri avlandıktan kısa bir süre sonra genellikle
Salmonella ve Staphylococcus içermezler. Salmonella spp. birincil olarak balıklarda
bulunmaz. Bunlar daha sonraki elleme ve işleme sırasında bulaşırlar (Gibson, 1995;
Gökoğlu, 2002).
Kıyı sularında avlanan balıklarda ise deniz orijinli patojen mikroorganizmalar
gözlemlenebilmektedir. Bunlar arasında bir çok Vibrio türü (V. parahaemolyticus,
V. cholera, V. vulnificus, V. mimicus) bulunmaktadır (Huss, 1998; Gökoğlu, 2002).
Clostridium botulinum özellikle salamura edilmiş, tuzlanmış, dumanlanmış vb.
işlemlerle hazırlanmış balıkların yenmesiyle oluşan bakteriyel zehirlenme
olaylarından sorumludur. Staphylococcus spp. doğada yaygın olarak bulunmakta ve
salamura, tuzlama, dumanlama, kurutma vb. işlemlerin uygulandığı su ürünlerinde
üreyip çoğalarak zehirlenmelere neden olmaktadırlar (Gökoğlu, 2002).
Proteus türü mikroorganizmalar, balıklarda histamin oluşumunu sağlarlar. B.cereus,
C.perfringens, Streptococcoceae familyasının bazı üyeleri, E.coli vb.
mikroorganzimalardan da gıda zehirlenmeleri meydana gelmektedir (Gibson, 1995;
Huss, 1998).
2.6. Balık Eti Kullanılarak Yapılan Ürünler
Balıklar ihtiva ettikleri besin öğeleri nedeniyle dengeli beslenmenin hemen hemen
bütün gereklerini sağlayan bir gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır (Varlık vd.,
2004).
Ancak balık ve diğer deniz ürünleri yeteri kadar değerlendirilemeyip insan
beslenmesindeki payı çok düşük düzeylerde kalmaktadır. Bu nedenle su ürünlerinin
insan beslenmesindeki payını arttırmak ve ekonomik kazancı yükseltmek için,
günümüzde bu ürünlerin katma değeri arttırılmış işlenmiş ürünlere dönüştürülmesi
için gerekli çalışmalar yapılmaya başlanmıştır (Yapar ve Atay, 2005).
50
51
Bu çalışmalar kapsamında balık etinden tat, koku ve aromasını değiştirerek üretilmiş
olan balık sosisi, salamı, balık gevrekleri, balık cipsleri, balık krakerleri, köfte ve
burger gibi ürünlerin birçok ülkede büyük oranda kabul gördüğü ifade edilmektedir
(Gogus ve Kolsarici. 1992; Kolsarıcı ve Ensoy. 1996).
Yapar ve Atay (2005), yaptıkları çalışmada turna balığı eti kullanarak balık sosisi ve
salamı gibi emülsiyon tipi balık ürünleri hazırlamışlar ve hazırlamış oldukları turna
balığı etinin emülsiyon özelliklerine ilave edilen tuz ve fosfatın etkisini model
sistemde belirlemeye çalışmışlardır. Turna balığı etinin birçok et çeşidinde olduğu
gibi emülsiyon tipi ürünlerin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılabileceği
sonucuna varmışlardır.
Sını et al. (2008), yapmış oldukları çalışmada Rohu balığı (Labeo rohita) filetolarını
kıyma haline getirerek sosis üretmişler ve 5 ve 25 oC’lik sıcaklıklarda depolama
esnasında üründe meydana gelen fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik
değişimleri incelemişlerdir. Potasyum sorbat ilave edilmeden 25 oC’ de depolanan
örneklerde bozulma 2. günden sonra gözlemlenirken, potasyum sorbat ilave edilen
grupta bu sorunu 4. günden sonra gözlemlemişlerdir. 5 oC ‘de depolamada ise
sırasıyla 13 ve 16. günlerden sonra bozulma belirtilerini gözlemlemişlerdir.
Metin (2002), yaptığı çalışmada gökkuşağı alabalığı eti kullanarak balık burger
üretmiş ve modifiye atmosferde paketlemenin raf ömrü üzerine etkilerini
araştırmıştır. Farklı atmosferlerde paketlenen ve 4oC’de depolanan örneklerde
gerçekleştirilen duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler neticesinde
atmosferik hava ile paketlenen örneklerde 21 gün, modifiye atmosferle paketlenen
örneklerde ise 35 gün boyunca ürünün kalite özelliklerini koruduğu sonucuna
varmışlardır.
Taşkaya et al. (2003), yaptıkları çalışmada gökkuşağı alabalığı eti kullanarak balık
burger üretmişler ve soğukta depolama esnasında meydana gelen kalite değişimlerini
incelemişlerdir. Taze ve dondurulmuş-çözündürülmüş alabalık filetolarından iki grup
halinde balık burgerleri üreterek 4 oC’de 21 günlük depolama periyodunda meydana
51
52
gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerini
incelemişlerdir. Balık burgerler depolama sonunda fiziksel, kimyasal, duyusal analiz
sonuçlarına göre iyi kalitede bulunmalarına karşın, mikrobiyolojik analiz sonuçlarına
bakıldığında taze balık filetolarından üretilen burgerlerin iyi kalitede olmadığı,
dondurulmuş-çözündürülmüş olan filetolardan hazırlanan burgerlerin ise 9 günden
önce tüketilmesi gerektiği sonucuna varmışlardır.
Al-Bulushi et al. (2005), yaptıkları çalışmada sarıağız (Argyrosomus heinii) balığı
kullanarak balık burger üretmişler ve balık burgerlerin dondurarak depolanması
boyunca meydana gelen kalite değişimlerini incelemişlerdir. Hazırlamış oldukları
balık burgerlerin antimikrobiyal ve antioksidan özellikli gıda katkı maddeleri ve
dondurarak depolanması ile -20oC’de 3 ay boyunca kalite özelliklerini koruyarak
depolanabileceği sonucuna varmışlardır.
Yanar ve Fenercioğlu (1999), yapmış oldukları çalışmada Aynalı Sazan (Cyprinus
carpio) etinden balık köftesi üretmişler ve ürünün duyusal özellikleri ile raf ömrünü
araştırmışlardır. Vakum paketlenmiş balık köftelerinin -18 oC ‘de 6 ay’lık depolama
süresince kalite özelliklerini koruduğunu belirtmişlerdir.
Varlık ve ark. (2000), yapmış oldukları çalışmada hamsi balığı (Engraulis
encrasicolus, L.1758) etini kullanarak marine balık köftesi üretimi
gerçekleştirmişlerdir. Üretimini gerçekleştirmiş oldukları balık köftelerini
salamuraya yerleştirerek +4 oC (±1)’de depolamışlardır. Depolama boyunca 15
günlük periyotlar halinde kimyasal ve duyusal analizlerini gerçekleştirmişlerdir.
Analizler sonucunda depolamanın 60. güne kadar çok iyi olduğunu, 105. güne kadar
iyi ve 120. gün pazarlanabilir olduğunu, bozulmanın ise 120. günden sonra
başladığını belirlemişlerdir.
Balık köftesi üretimi ile ilgili diğer bir çalışmada ise, Öksüztepe ve ark. (2010),
yapmış oldukları çalışmada sodyum laktat ilave edilerek taze gökkuşağı alabalığı
(Oncorhynchus mykiss) etinden yapılan balık köftelerinin mikrobiyolojik, kimyasal
ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Taze gökkuşağı alabalığından
52
53
üretilen köftelerin formulasyonunda sodyum laktatın kullanılmasıyla duyusal
özelliklerinin değişmediği ancak mikrobiyal gelişmeyi yavaşlatarak ürünün raf
ömrünü arttırdığını vurgulamışlardır. % 2 oranında sodyum laktat eklenen köftelerde
4±1 oC’de 16 gün boyunca yenilebilir niteliğini koruduğunu belirtmişlerdir.
Berik ve Kahraman (2010), yaptıkları çalışmada kefal balığı eti (Mugil cephalus)
kullanarak sucuk üretimi yapmışlar ve duyusal kalitesini ve besin kompozisyonunu
belirlemişlerdir. Yaptıkları çalışma sonucunda uygun teknoloji ve katkı maddelerinin
kullanımı ile kefal balığından sucuk üretilebileceğini saptamışlardır
Aryanta et al. (1991), yapmış oldukları çalışmada tekir balığı eti kullanarak sucuk
üretmişler ve sucuk üretiminde fermentasyon boyunca mikroorganizmaların
oluşumunu ve büyümelerini incelemişlerdir.
Yapılmış olan bir diğer sucuk üretimi çalışmasında Arslan ve ark. (2001), gümüş
balığı (Chalcalburnus mossulensis) eti kullanarak sucuk üretimi yapmışlar ve gümüş
balığı etinin sucuk üretimine uygunluğunu araştırmışlardır. Bu çalışmada, Keban
baraj gölünden avlanan gümüş balıklarından 4 farklı grup olacak şekilde sucuk
üretimi yapılmıştır. I. Grup % 100 balık etinden, II. Grup % 67 balık eti + % 33
kırmızı etten, III. Grup % 50 balık eti + % 50 kırmızı et ve IV. Grup % 33 balık eti +
% 67 kırmızı etten yapılmıştır. Bu sucuk grupları olgunlaşmayı takiben 1., 7., 15. ve
30. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden incelenmişlerdir. Yapmış
oldukları bu çalışma ile balık eti ve buna eşdeğer veya daha yüksek oranda kırmızı
et kombinasyonu kullanılarak, kaliteli katkı maddeleri ve uygun teknoloji ile iyi bir
sucuk üretimi yapılabileceğini vurgulamışlardır.
Arslan ve Kök (2001), yapmış oldukları çalışmada bıyıklı balık (Barbus esocinus)
eti kullanarak balık pastırması üretmişler ve üretmiş oldukları pastırmaların
dilimlenmiş ve vakumlanmış olarak depolanması sırasında meydana gelen duyusal,
kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri incelemişlerdir. Kaliteli hammadde ve
katkı maddeleri kullanıldığı ve hijyenik kurallara uyulduğu taktirde üretilen balık
53
54
pastırmalarının dilimlenip, vakum paketleme yapılarak +4oC’de 90 gün boyunca
muhafaza edilebileceği sonucuna varmışlardır.
Arslan ve ark. (1997), deneysel olarak üretilmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.)
balık pastırmasının market sıcaklığında muhafaza edilmesi sırasında meydana
gelebilecek kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri incelemek amacıyla yaptıkları
çalışmada örneklerin bir kısmına vakum paketleme uygularken diğer kısmına ise
vakum paketleme uygulamamışlardır. Vakum paketleme uygulanan örneklerde
market sıcaklığında herhangi bir kalite kaybına neden olmadan en az 120 gün
boyunca depolanabileceği sonucuna varmışlardır.
Bilgin ve ark. (2005), sudak ve kadife balığının sıcak dumanlama işleminden
geçirildikten sonra fileto artıklarının ekonomiye katkı amaçlı balık ezmesi şeklinde
değerlendirilmesini amaçladıkları çalışmalarında balıkların derisiz fileto artıklarını
kıyma haline getirdikten sonra çeşitli katkı maddeleri ile karıştırarak ürettikleri balık
ezmelerinde kimyasal ve duyusal analizlerini gerçekleştirmişlerdir. Üretmiş oldukları
balık ezmelerinin buzdolabı koşullarında 35 gün boyunca kalite özelliklerini
koruduğu ve tüketilebileceği sonucuna varmışlardır.
54
55
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Çalışmada, DER-SU Su Ürünleri A.Ş. (Antalya) firmasından alınan Atlantik somonu
(Salmo salar), gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) ve mavi yüzgeçli orkinos
(Thunnus thynnus) balık filetoları kullanılmıştır. Döner üretiminde kullanılan
baharatlar ise, Arifoğlu Baharatçılık A.Ş. (İstanbul) firmasından tedarik edilmiştir.
Marinasyonda kullanılan peyniraltı suyu tozu Gülköy Et ürünleri A.Ş. (Isparta)
firmasından tedarik edilmiştir. Ayrıca marinasyonda kullanılan yoğurt Pınar A.Ş.
firmasından tedarik edilmiştir.
3.2. Yöntem
Araştırmada balık döneri üretiminde kullanılan balık filetoları marinasyon
karışımları ile muamele edilmiş ve pişirme/kesme sonucunda elde edilen dönerde ve
çiğ döner örneklerinde oluşabilecek kalite kriterlerindeki değişiklikler analizlerle
belirlenmiştir. Araştırmada incelenmek üzere farklı balık türleri kullanılarak üç farklı
grup oluşturulmuştur. Çalışma belirlenen balık grupları içerisinde üç tekerrürlü ve üç
paralelli olarak planlanmıştır. Dönerin pişirilmesi ve kesilmesi sonrasında ürüne
vakum ambalajlama uygulanmış ve 4 oC’de depolanan örnekler 30 gün, -18 oC’de
depolanan örnekler 60 gün olacak şekilde iki farklı sıcaklık koşullarında
depolanmıştır. Çiğ materyal ve döner örneklerinde kimyasal (pH, renk, tekstür,
pişirme kaybı, nem miktarı ölçümü, protein, yağ, yağ asidi kompozisyonu, TBARS)
analizler, duyusal analiz ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri sayımı, toplam
koliform bakteri sayımı ve maya-küf sayımı) analizler gerçekleştirilmiştir.
3.2.1. Dönerin hazırlanması
Üç farklı grup için kullanılacak olan balık türlerine ait balık filetoları eşit uzunluk,
genişlik ve kalınlıkta kesilerek benzer görüntüye sahip balık filetoları elde edilmiştir.
Test grupları aşağıda belirtildiği şekilde hazırlanmış ve her grup için 2 kg balık
55
56
filetosu kullanılmıştır. Döner yapımında kullanılan katkı maddeleri kullanılacak et
ağırlığı üzerinden hesaplanarak % olarak eklenmiştir.
Deneme grupları:
I. grup: 2 kg somon fileto + %2 tuz + marinasyon karışımı (% 10 yoğurt, % 1
baharat karışımı, % 1 peyniraltı suyu tozu)
II. grup: 2 kg orkinoz fileto + %2 tuz + marinasyon karışımı (% 10 yoğurt, % 1
baharat karışımı, % 1 peyniraltı suyu tozu)
III. grup: 2 kg alabalık fileto + %2 tuz + marinasyon karışımı (% 10 yoğurt, % 1
baharat karışımı, % 1 peyniraltı suyu tozu)
Şekil 2.8. Döner örneklerinin hazırlanması ve pişirilmesi
Öncelikle, her grup için kullanılan balık etleri tartılarak ağırlıkları kaydedilmiştir.
Her grup için hazırlanmış olan marinasyon karışımları bu gruplarda yer alan ve
benzer şekle sahip olan filetolara eşit bir şekilde uygulanmıştır. Daha sonra filetolar
döner şişi üzerinde üst üste gelecek şekilde yığın yapılmıştır. Bu işlem sonrasında,
döner et yüzeyi streç film kullanılarak kaplanmış ve 3 saat süreyle 4°C de
bekletilerek marine edilmiştir. Marinasyon sonrası pişirme işlemine geçilmiştir.
Pişirme işleminin eşit gerçekleşmesi için, dikdörtgen şeklindeki et bloğunun ısı
kaynağına dönük olan her bir yüzeyi 4 dk boyunca pişirilmiştir. Her 4’er dakikalık
pişirme sonrasında pişen yüzey 0.5 cm kalınlığında olacak şekilde kesilerek kesilen
56
57
kısım döner tepsisine yerleştirilmiştir. Bu esnada diğer yüzey ısı kaynağına
çevrilerek pişirme işlemine devam edilmiştir. Pişirme ve kesme işlemlerine, bu
formatta bütün et bloğu bitene kadar devam edilmiştir. Pişirme işleminin bitiminde
elde edilen dönerin tümü tartılarak ağırlıkları kaydedilmiştir.
Daha sonra, ürün alınarak polietilen-poliamid torbalar kullanılarak vakum paketleme
yapılmıştır. Paketlenen et örnekleri iki farklı depolama sıcaklığında (4 °C ve -18 °C)
de 4 °C için 30, -18 °C için 60 gün süreyle depolanmıştır (Çalışma her bir grup için
üç tekerrürlü ve üç paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir).
3.2.2. Pişirme kaybı analizi
Dönerlerdeki pişirme kaybı pişirmeden önceki döner ağırlığının pişmiş döner
ağırlığından çıkarılıp, çiğ döner ağırlığına bölünmesi ve yüz ile çarpılması sonucu
tespit edilmiştir. Pişirme esnasında oluşan kaybı uygulanan sıcaklık, süre ve ürün
bileşimi etkilemektedir. (Barbanti ve Pasquini, 2005)
(3.1)
PÖ: Pişirme öncesi ağırlık
PS: Pişirme sonrası ağırlık
3.2.3. pH analizi
Üründe pH ölçümleri, 4 °C de depolanan örneklerde üretimi müteakip 1. ve
depolama sonunda 30. gün, -18 °C de depolanan örneklerde üretimi müteakip 1., 30.
ve depolama süresi sonunda 60. gün üç paraleli olarak gerçekleştirilmiştir. Çiğ et
materyalinde de pH tayini yapılmıştır. Her gruptan 10 g örnek üç paralelli olacak
şekilde alınmış ve 100 ml distile saf su içerisinde homojenizatör kullanılarak 1 dk
homojenize edildikten sonra pH metre cihazı kullanılarak pH ölçümü
gerçekleştirilmiştir (Yetişir vd., 2008).
57
58
3.2.4. Renk analizi
Çalışmada renk analizi için Minolta renk cihazı kullanılmıştır. Ölçümler CIE renk
sistemine göre L*, a*, b* değerleri tespit edilerek gerçekleştirilmiştir. CIE renk
sisteminde L* olarak ifade edilen renk parlaklık değeri 0 (siyah) ile 100 (beyaz)
arasındadır. a* değeri kırmızı-yeşil, b* değeri ise sarı-mavi renk değerlerini ifade
etmektedir. Modelde L*, a*, b* değerleri x ve y eksenlerinde gösterilmektedir (Luo,
2006).
Üründe renk ölçümleri, her üç grubu da kapsayacak şekilde üretimi müteakip 4 oC’de
depolanan örneklerde 1. ve 30. günlerde, -18 oC’de depolanan örneklerde ise üretimi
müteakip 1. 30. ve 60. günlerde her tekerrür için üç paralelli olarak
gerçekleştirilmiştir. Ürün yapım öncesi çiğ balık materyalinde de renk ölçümleri
yapılmıştır. Ölçümler öncesi cihazın kendi standardı kullanılarak kalibrasyonu
yapılmıştır.
3.2.5. Nem miktarı analizi
Üründe nem miktarı, 4 oC’de depolanan örnekler için üretimin 1. ve 30. günü, üç
paralelli olarak yapılmış, ikinci ve üçüncü tekerrürde de aynı şekilde
gerçekleştirilmiştir. -18 oC’de depolanan örneklerde ise üretimin 1., 30. ve depolama
sonunda 60. günde, üç paralelli olarak yapılmış, ikinci ve üçüncü tekerrürlerde de
aynı şekilde gerçekleştirilmiştir. Ürün üretimi öncesi çiğ balık örneklerinde de nem
miktarı ölçümü gerçekleştirilmiştir.
Metal kurutma kapları 2 saat 100 oC’lik etüvde kurutulduktan sonra desikatörde 1
saat bekletilmiş sonra hassas terazide tartılarak daraları alınmıştır. Üç paralelli olacak
şekilde her balık grubundan 5 g örnek alınmış ve kurutma kaplarına konulmuştur.
Daha sonra kurutma kapları 105 oC’lik etüv içerisine yerleştirilip 18 saat süresince
kurutulmaya bırakılmıştır. Bu işlem sonucunda etüvden alınan kurutma kapları
desikatöre konulmuş ve 1 saat süresince nem çekmesi engellenerek soğuması
sağlanmıştır. Daha önce darası alınmış olan kurutma kapları hassas terazide
58
59
tartıldıktan sonra nem miktarı tespit edilen ağırlık kaybının örnek ağırlığına
bölümünün 100 ile çarpımı neticesinde tespit edilmiştir (Anonymous, 1995).
3.2.6. Tekstür analizi
Üründe tekstür ölçümü, üç balık grubunda, her bir grup için üç tekerrürlü ve üç
paralelli olarak gerçekleştirilmiştir. Üretimden sonra, 4 oC’de depolanan örneklerde
üretimi müteakip 1. günü ve depolama sonunda 30. günü, 18 oC’de depolanan
örneklerde ise üretimi müteakip 1. günü, 30. ve depolama sonunda 60. günde tekstür
ölçümleri yapılmıştır. Ürün üretim öncesi çiğ balık örneklerinde de tekstür ölçümü
gerçekleştirilmiştir.
Tekstür ölçümleri oda sıcaklığında, Lloyd LF Plus Tekstür Analiz Cihazı
kullanılarak yapılmıştır. Yapılan analizde probun örnekleri delebilmesi için
göstermiş olduğu maksimum yük ölçülmüştür. Analizde, 5 mm prob kullanılarak 100
N değerinde kuvvet uygulanmıştır. Prob’un ürüne % 70 oranında girmesi
sağlanmıştır (Perera vd., 2003).
3.2.7. Duyusal analiz
Ürünün duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla oluşturulan test paneli
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümü’nde bulunan test paneli
eğitimi almış ve bu konuda tecrübesi bulunan öğrenci ve akademisyenlerin katılımı
ile 20 panelist arasında lezzet ve doku profili analizine (Anonymous, 1981) göre
gerçekleştirilmiştir. Test paneline katılan öğrenci ve akademisyenler uygulayacakları
test hakkında eğitilmişlerdir. Eğitimde panalistlere pişmiş olan balık dönerin
görünüş, tat, koku ve tekstür için doğal özellikleri anlatılmıştır. Panel lideri
tarafından duyusal analiz formu hazırlanmış ve hazırlanmış olan duyusal analiz
formunda balık dönerin görünüşünü tanımlayan renk, renk yoğunluğu ve bütünlük
özellikleri, tekstürünü tanımlayan ısırma karakteri, sulu yapı ve parçalanabilirlik, tat
ve aromayı belirleyen yağlılık hissi, bozuk tat, koku ve genel kabul edilebilirlik gibi
59
60
başlıklar yer almaktadır. Örnekler eşit uzunlukta kesilerek üç farklı balık döner
grubu, üç basamaklı şansa bağlı olarak seçilmiş rakamlarla kodlanmıştır.
Balık dönerin özelliklerinin tanımlanmasında 0-9 arası rakamların oluşturduğu
nümerik cetvel sistemi kullanılmıştır. 0 değerine yaklaşan puanlar istenen özelliğin
düşük olduğunu gösterirken 9’a yaklaştıkça istenen özellik artmaktadır. Böylece
yapılan puanlama ile döner örneklerindeki özellikler nümerik olarak belirlenmiştir
(Lawless and Heymann, 1999).
3.2.8 Yağ analizi
Yağ analizleri Soxhlet ekstraksiyon yöntemi kullanılarak tespit edilmiştir
(Anonymous, 2000). Örnekler önce etüvde 105 °C’de 4 saat süreyle kurutulmuş ve
örnek ağırlıkları tartılarak kaydedilmiştir. Daha sonra örnekler ekstraktöre
yerleştirilmiş ve cihaz 8 saat süreyle çalıştırılıp yağ ekstrakte edilmiştir. Örnekler
etüvde 2 saat kurutulduktan sonra desikatörde soğutulduktan sonra örnek ağırlıkları
tartılarak tespit edilmiştir. Yağ oranının yüzdesi işlemler sonrası kaybedilen ağırlığın
orijinal örnek ağırlığına bölünüp 100 ile çarpılması ile tespit edilmiştir.
3.2.9. Protein analizi
Balık döner örneklerindeki protein miktarları Kjeldahl yöntemi kullanılarak tespit
edilmiştir (Anonymous, 2000). Protein analizi üretimi müteakip çiğ ve pişmiş balık
örneklerinde üç tekerrürlü ve üç paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Kjeldahl
balonu içerisine hazırlanan katalizör ve birkaç kaynama taşı koyulmuş, parşömen
kağıdı üzerinde homojen hale getirilmiş örnekten 1 g tartılmış ve balon içerisine
yerleştirilmiştir. Üzerine 25 ml sülfürik asit ilave edilerek yakma işlemine
geçilmiştir. Çözelti rengi açık mavi-yeşil olunca yakma işlemine son verilmiştir. Oda
sıcaklığında soğutulan örnekler destilasyon ünitesine alınarak NaOH varlığında
damıtma işlemi gerçekleştirilmiştir. Destilasyon işleminden sonra erlen içindeki
çözelti 0,1 N HCl asit çözeltisi ile titre edilerek harcanan HCl asit çözeltisi miktarına
göre aşağıdaki formülle % protein oranı tespit edilmiş olmaktadır.
60
61
% N= [0,014 x N x (V1 – V2) x 100] / m
% Protein= 6,25 x % N
V1= Titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi ml
V2= Şahit deneyde titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi ml
N= Ayarı yapılan hidroklorik asit çözeltisinin derişimi
M= Alınan örneğin ağırlığı, g
3.2.10. Mikrobiyolojik analizler
Döner örneklerinde mikrobiyolojik analizler, 4 °C de depolanan örneklerde üretimi
müteakip 1. günü, ve depolama sonunda 30. gün, -18 °C de depolanan örneklerde
üretimi müteakip 1., 30. ve depolama süresi sonunda 60. gün üç paralelli olarak
gerçekleştirilmiştir. Çiğ et materyalinde de mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Mikrobiyolojik analizler için ürün ambalajdan aseptik olarak çıkartılmış, 10 g ürün
örneği alındıktan sonra steril fizyolojik tuzlu su içerisinde homojenize edildikten
sonra uygun dilüsyonlar hazırlanmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan 0.1 ml alınarak
toplam mezofil aerobik bakteri sayımı için Plate Count Agar (PCA)’a (Anonim,
1998), küf ve maya sayımı için Potato Dekstrose Agar (PDA) (pH 3.5)’a (Karahan
vd., 2002) ve koliform grubu mikroorganizmaların sayımı için Eosin Metilen Blue
(EMB) agara (Anonim, 1999), üç paralelli olacak şekilde ekim yapılmıştır. PCA
besiyeri içeren petri kutuları 30 ºC’de, EMB besiyeri içeren petri kutuları 37 ºC’de
48 saat ve PDA besiyeri içeren petri kutuları 25 ºC’de 72 saat süreyle inkübe
edildikten sonra besiyerlerinde sayım işlemi gerçekleştirilmiştir.
3.2.11. Yağ asidi kompozisyonu analizi
Yağ asidi kompozisyonu çiğ et materyali ve pişmiş döner örneklerinde 4°C de ve -18
°C de depolanan örneklerde üretimi müteakip 1. ve 30. günlerde gerçekleştirilmiştir.
Yağ asidi analizi, 10 g et numunesi 30 mL kloroform: metanol (2:1) ile ekstrakte
edilmiştir. Organik faz uçurulmuş kalan yağ 1,5 M metanolik HCl ile
türevlendirilmiştir. Üzerine hekzan eklendikten sonra hekzanlı faz sisteme verilerek
yağ asidi metil esterleri gaz kromatografisinde (QP 5050 GC/MS) analiz edilmiştir.
61
62
Dedektör (70 eV), kolon (Cp WAX 52 CB, kapiler, 50 m uzunluk, 0,32 mm iç çap,
film kalınlığı 1,2 μm, enjeksiyon bloku sıcaklığı 250oC, dedektör sıcaklığı 250oC, ilk
fırın sıcaklığı 60oC olup bu sıcaklıkta 4 dakika bekletildikten sonra dakikada 4oC’lik
artışla 175oC’e ulaşmıştır. Bu sıcaklıkta 27 dakika bekletilmiştir. Dakikada 4oC’lik
artışla 215oC’ye ulaşmıştır. Bu sıcaklıkta 5 dakika bekletildikten sonra dakikada
4oC’lik artışla 240oC’ye ulaşmıştır. Taşıyıcı gaz olarak helyum kullanılmıştır.
Kromatogramlardaki yağ asidi metil esterlerinin kalitatif tayinleri, yağ asidi metil
ester standartlarının alıkonulma süreleri ile karşılaştırılarak yapılmıştır (Khoddami et
al., 2009).
3.2.12. TBARS analizi
Üretilmiş olan döner örneklerinde ve çiğ materyalde lipid oksidasyonunun takibi
tiyobarbiturik asit reaktif maddeler (TBARS) analizi, Lemon (1975) ya göre bazı
modifikasyonlar (Kilic and Richards, 2003) yapılarak gerçekleştirilmiştir.
Üründe TBARS ölçümleri, 4°C de depolanan örneklerde üretimi müteakip 1., 5., 10.,
15., 20. ve 30. günlerde, -18 °C de depolanan örneklerde üretimi müteakip 1., 15.,
30. ve 60. günlerde üç tekerrür ve üç paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir.
TBARS sonuçları ette μmol/kg TBARS cinsinden belirtilmiştir.
Analiz için 2 g döner örneğinden tartılarak falkon tüpü içerisine alınmıştır. Üzerine
12 ml TCA eklenerek tamamen homojen hale gelene kadar 15-20 saniye süreyle
homojenizatör yardımıyla homojenize edilmiştir. Diğer taraftan deney tüplerine
plastik huniler yerleştirilerek içerisine Wattman no 1 filtre kağıdı koyulmuştur. Elde
edilen homojenize örnek huni içerisine dökülerek Wattman no 1’den süzülmesi
sağlanmıştır. Elde edilen süzüntüden yeni bir deney tüpü içerisine 1 ml alınarak
üzerine 1 ml TBA solüsyonu eklenmiştir. Şahit (kör) çözelti için deney tüpü içerisine
1ml TCA ve 1ml TBA çözeltilerinden koyulmuştur. Tüpler bu halde vortekslenip,
ağızları plastik tıpa ile gevşek olacak şekilde kapatılarak 40 dakika 100 °C’de
tutulmuştur. Bu işlem sonunda tüpler musluk suyunda 5 dakika süre ile soğutularak
falkon tüplerine aktarılmış ve 4100 devirde 10 dakika santrifüjlenmiştir. Örneğin
62
63
süpernatantı alınıp, spektro küvetlerine koyularak 532 nm dalga boyunda
spektrofotometrede okuma yapılmıştır.
3.2.13. İstatiksel değerlendirme
Bütün deneme grupları tamamen şansa bağlı olarak dizayn edilmiştir. Denemeler üç
tekerrür ve üç paralelli olarak düzenlenmiştir. Araştırma sonuçları varyans analizi
(One-way ANOVA) ile incelenmiş ve ortalamaların farkının önemli (p<0.05) olup
olmadığı Tukey ve Duncan çoklu karşılaştırma testi ile belirlenmiştir.
63
64
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
4.1. Pişirme Kaybı Bulguları
Farklı balık türlerinden üretilen dönerlerin pişirilmesi sonucunda elde edilen pişirme
kaybı bulguları çizelge 4.1’de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Döner örneklerinin pişirme kaybı bulguları
Pişirme Kaybı
Alabalık 26,35±0,98a
Orkinos 31,07±2,97b
Somon 26,61±1,27a
* Balık türleri arasında farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Sonuçlar incelendiğinde, pişirme sonucunda en yüksek pişirme kaybı orkinos eti
kullanılarak üretilen döner örneklerinde tespit edilmiş olup bu değer alabalık ve
somon balığı eti kullanılarak üretilen dönerlerde elde edilen pişirme kaybından
istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0,05). Alabalık ve somon dönerleri
arasındaki pişirme kayıpları arasında ise önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
Kong et al. (2008a), tavuk ve somon kaslarında ısıl işlemin etkilerini inceledikleri
çalışmalarında ısıl işlem neticesinde somon balığı kasındaki pişirme kaybını % 23,4
olarak tespit edilmiştir. Bu çalışmada tespit edilen pişirme kaybı tarafımızdan tespit
edilen oranla benzer özellik göstermektedir.
Aussanasuwannakul et al. (2010), yapmış olduğu çalışmada gökkuşağı alabalığı
filetolarına sıcaklık değeri 65,5oC olacak şekilde ısı uygulaması yapmış ve pişirme
kaybını alabalık örneklerinde % 15,55 ile % 16,61 arasında değiştiğini belirtmiştir.
64
65
4.2. pH Analiz Bulguları
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen pH analiz bulguları
çizelge 4.2 ve 4.3’de verilmiştir.
Çizelge 4.2. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin pH analiz bulguları
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 6,54±0,14a 6,12±0,01a 6,39±0,07a
1. Gün 6,09±0,08b 6,04±0,1ab 6,11±0,08b
30. Gün 5,20±0,02c 6±0,15b 6,26±0,01c
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çizelge 4.3. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin pH analiz bulguları
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 6,54±0,14a 6,12±0,01a 6,39±0,07a
1. Gün 6,12±0,05b 6,05±0,08ab 6,26±0,02b
30. Gün 6,11±0,07b 6±0,09b 6,36±0,08a
60. Gün 6,20±0,04b 6,07±0,09ab 6,23±0,07b
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çiğ alabalık etinde yapılan ölçümlerde pH değeri 6,54 olarak tespit edilmiş olup
balık etinin marine edilmesi ve döner şişine dizilip pişirilmesinden sonra döner
örneklerinin 4oC’de depolanması esnasında yapılan 1. ve 30. gün analizleri
neticesinde pH değerleri sırasıyla 6,09 ve 5,20 olarak tespit edilmiştir. 4oC’de 30
günlük depolama esnasında tespit edilen pH değerindeki azalma istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de depolama esnasında gerçekleştirilen 1., 30.
ve 60. gün analizleri neticesinde pH değerleri sırasıyla 6,12, 6,11 ve 6,20 olarak
tespit edilmiştir. Çiğ balık materyalindeki pH değeri pişirme ve 1 günlük depolama
neticesinde 4oC’lik depolamada olduğu gibi düşüş göstermiş ve bu düşüş istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Fakat -18oC’de 60 günlük depolama süresince
tespit edilen pH değişimi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Farklı depolama
65
66
sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) alabalık döner örneklerindeki pH değerleri üzerine
etkisi karşılaştırıldığında depolama sıcaklık derecelerinin pH değerini önemli
derecede etkilemediği bulunmuştur (4oC’de 30. gün hariç).
Öksüztepe vd. (2008), yapmış oldukları çalışmada çiğ gökkuşağı alabalığı
(Oncorhynchus mykiss) etinin pH’sını 6,79 olarak tespit etmişlerdir. Özpolat ve Patır
(2008), yaptıkları çalışmada ise gökkuşağı alabalığı etinin pH değerini 6,1 olarak
bulmuşlardır. İzgi (1995), tarafından yapılan çalışmada ise gökkuşağı alabalığının pH
değerini 4oC’de depolama başlangıcında (0. gün) 6,42, depolama sonunda (7. gün) 6,41
olarak tespit etmiştir.
Çarbaş (2008), potasyum sorbat uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde
ambalajlanmış gökkuşağı alabalığı filetolarının raf ömrü üzerine etkilerini araştırdığı
çalışmasında potasyum sorbat uygulanmış ve vakum ambalajda 4oC’de saklanan
örneklerde depolamanın başlangıcında (0. gün) en düşük pH değeri 6,00, en yüksek
pH değeri 6,30 olarak belirlenirken, depolamanın son gününde (15. Gün) en düşük
değer 6,17 ve en yüksek değer 6,52 olarak tespit edilmiştir. Can ve Arslan (2007),
potasyum sorbat uygulanmış, fırınlanmış alabalık filetolarının kimyasal ve
mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalışmalarında alabalık filetolarında başlangıç
pH değerini 6,80 olarak bulmuşlardır. 4oC’de muhafaza süresince benzer değerler
elde etmişlerdir.
Turan vd. (2006), donmuş alabalıkların kalitesi üzerine farklı çözdürme koşullarının
etkisini inceledikleri çalışmalarında alabalık filetolarında yapılan pH ölçümleri
sonucunda mikrodalga kullanılarak çözdürülen balık filetolarında 6,33 olarak
bulmuşlardır. Su kullanılarak çözdürülen örneklerde 6,28, oda sıcaklığında
çözdürülen örneklerde 6,31 ve buzdolabında çözdürülen örneklerde ise 6,33 olarak
bulunmuştur.
Kolsarıcı ve Özkaya (1998), gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü
üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisini inceledikleri
çalışmalarında çiğ alabalık etinin pH’sını 6,12 olarak tespit etmişlerdir. Soğuk
66
67
tütsülenmiş alabalık örneklerinde pH değeri 6,45 olarak tespit etmiş olup, sıcak
tütsülenmiş alabalık örneklerinde ise bu oran 6,42 olarak bulunmuştur. Tütsüleme
işlemi sonucunda pH değişimi önemli bulunmuştur.
Çiğ orkinos etinde yapılan ölçümlerde pH değeri 6,12 olarak tespit edilmiş olup
üretilen dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde azalma
göstermiştir (P<0,05). 4oC’de depolamanın 1. ve 30. günlerinde yapılan pH
ölçümlerinde sırasıyla 6,04 ve 6,00 olarak tespit edilmiş olup 30 günlük depolama
periyodu sonunda pH’da meydana gelen değişimler istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (p<0,05). -18oC’de 60 gün depolanan orkinos döner örneklerinde ise pH
değişimi günler arasında önemsiz bulunmuştur. Orkinos döner örneklerinde ölçülen
pH değerleri farklı depolama sıcaklıkları (4oC ve -18oC) dikkate alınarak
karşılaştırıldıklarında depolama sıcaklık farklarının pH değişimi üzerine etkisi
önemsiz bulunmuştur.
Nakamura et al. (2005), yapmış oldukları çalışmada pasifik mavi yüzgeçli orkinos
balığının (Thunnus orientalis) soğukta depolanması esnasında kimyasal
kompozisyonlarındaki değişimleri takip etmişler ve başlangıç pH’sını 6,3-6,4
civarında bulmuşlardır. 24 saatlik depolama neticesinde önemli miktarda düşüş tespit
etmişler ve pH’yı 5,8-5,9 olarak ölçmüşlerdir.
Selmi and Sadok (2008), mavi yüzgeçli orkinos balığının pH’sını 6,27 olarak tespit
etmişler, 18 günlük depolama sonucunda pH (6,26) seviyesinde önemli bir değişim
tespit etmemişlerdir.
Çiğ somon etinde yapılan ölçümlerde pH değeri 6,39 olarak tespit edilmiş olup
üretilen dönerin pişirilmesini takiben 4oC’de depolamanın 1. ve 30. günlerinde
gerçekleştirilen pH ölçümlerinde meydana gelen azalma günler arasında istatistiksel
olarak önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de muhafaza edilen örneklerde
ise 30. gün ölçümleri (P<0,05) hariç 60 günlük depolama esnasında yapılan ölçüm
sonuçları arasındaki fark istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur. Somon döner
örneklerinde tespit edilen pH ölçüm değerleri farklı depolama sıcaklıkları dikkate
67
68
alınarak karşılaştırıldıklarında, pH değişimlerinin depolama sıcaklık derecesinden
önemli düzeyde etkilendiği tespit edilmiştir (P<0,05). -18oC’de depolanan somon
döner örneklerindeki pH değerindeki azalma 4oC’de depolanan döner örneklerinden
daha az olmuştur. 4oC ve -18oC depolama esnasında oluşan bu farklılıklar
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Hultmann and Rustad (2004), buzda depolanan atlantik somon balığının (Salmo
salar) pH değerini depolama başlangıcında 6,18 olarak tespit etmişler, 14 günlük
depolama sonucunda ise pH değerini 6,30 olarak saptamışlardır.
Çiğ et materyalleri dikkate alındığında üç farklı balık türünün pH değerleri
arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). En yüksek pH
değeri 6,54 ile alabalık etinde tespit edilirken, en düşük pH değeri 6,12 ile orkinos
etinde tespit edilmiştir. Somon balığı eti ise 6,39 pH değeri ile bu iki balık türü
arasında yer almıştır. Marinasyon ve pişirme işlemi sonrasında 4oC’de depolama
esnasında bütün balık türlerinde pH değerlerinde azalma tespit edilmiştir (P<0,05).
Üç balık türüne ait olan döner örneklerinde 1. gün pH ölçüm değerleri arasındaki
farklılıklar istatistiktiksel olarak önemli bulunmamıştır. 4oC’de 30 günlük depolama
neticesinde yapılan pH ölçümleri sonucunda bütün balık türlerine ait olan döner
örneklerinde pH’daki azalma devam etmiş olup en düşük pH değeri alabalık dönerde
tespit edilirken alabalık dönerini sırasıyla orkinos ve somon döner örnekleri takip
etmiştir. 30 günlük depolama neticesinde balık döner örnekleri arasındaki pH
farklılıkları istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de depolama
dikkate alındığında bütün döner örneklerinde pH değerlerinde azalma gerçekleşmiş
olup en düşük pH değeri orkinos döner örneğinde tespit edilmiştir. Orkinos döner
örneğinde tespit edilen pH değeri, alabalık ve somon döner örneklerinden istatistiksel
olarak farklı bulunmuştur (P<0,05). Somon ve alabalık döner örnekleri arasındaki
farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
68
69
4.3. Renk Analiz Bulguları
Döner üretiminde kullanılan çiğ balık etlerine ve balık döner örneklerine ait renk
değerleri çizelge 4.4 ve 4.5’de verilmiştir.
Çizelge 4.4. 4 oC’de muhafaza edilen balık döner örneklerine ait renk analizi bulguları
Balık Çeşidi Günler L* a* b*
Çiğ balık eti 62,3±3,22a 5,44±0,92a 11,03±1,71a 1.gün 65,43±2,34b 0,92±0,33b 22,03±3,27b
Alabalık
30.gün 67,67±1,78b 2,33±1,02c 21,85±1,47b Çiğ balık eti 56,21±1,02a 14,13±1,90a 8,59±1,26a
1.gün 53,35±2,44b 4,69±0,7b 13,20±1,53b
Orkinos
30.gün 52,89±3,07b 3,92±0,69b 13,27±1,06b Çiğ balık eti 44,88±4a 16,02±1,25a 16,32±1,93a
1.gün 61,68±5,2b 10,13±1,78b 24,55±2,55b
Somon
30.gün 60,11±7,94b 10,3±2,83b 27,13±1,9c
* Aynı sütunda balık türleri arasında farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çizelge 4.5. -18oC’de muhafaza edilen balık döner örneklerine ait renk analizi bulguları
Balık Çeşidi Günler L* a* b*
Çiğ balık eti 62,3±3,22a 5,44±0,92a 11,03±1,71a 1.gün 61,39±2,75a 1,07±0,48b 22,88±2,09b 30.gün 64,45±1,93a 1±0,37b 20,64±0,96b
Alabalık
60.gün 61,35±2,96a 1,73±0,86b 21,26±1,93b Çiğ balık eti 56,21±1,02a 14,13±1,9a 8,59±1,26a
1.gün 55,87±1,33a 5,54±1,57b 12,54±1,95b 30.gün 55,53±3,05a 4,96±0,97b 11,97±2,83b
Orkinos
60.gün 55,84±2,45a 3,12±0,63c 11,27±3,56b Çiğ balık eti 44,88±4a 16,02±1,25a 16,32±1,93a
1.gün 68,64±5,72b 12,02±2,8b 23,57±4,14b 30.gün 64,19±2,41b 11,06±2,23b 26,04±1,25b
Somon
60.gün 66,72±3,27b 11,12±1,99b 26,07±3,38b * Aynı sütunda balık türleri arasında farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
69
70
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etine ait L* değerinde pişirme ve 4oC’de bir
günlük depolama sonucunda istatistiksel olarak önemli bir artış tespit edilmiştir
(P<0,05). 30 günlük depolama süresinde ise L* değerinde önemli bir değişim
gözlenmemiştir. Döner üretimi sonrasında çiğ et materyalinde tespit edilen a* değeri
pişirme ve bir günlük depolama neticesinde önemli derecede azalma göstermiştir
(P<0,05). 30 günlük depolama sonucunda a* değerinde önemli bulunan bir artış
görülmüş olmasına rağmen halen çiğ et materyalinde ölçülen a* değerinden daha
düşük seviyede olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). Alabalık döner örneklerindeki b*
değerlerinde de pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama sonucunda önemli bir artış
tespit edilmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde ise b* değerlerinde
önemli bir değişim belirlenmemiştir. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde
L* değerinde pişirme ve -18oC’de bir günlük depolama sonucunda önemli bir
değişim tespit edilmemiştir. a* ve b* değerleri dikkate alındığında pişirme ve
-18oC’de bir günlük depolama neticesinde a* değerlerinde önemli bir düşüş tespit
edilirken b* değerlerinde ise önemli bir artış gözlemlenmiştir (P<0,05). a* ve b*
değerlerinde 60 günlük depolama süresince önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
Alabalık döner örneklerindeki renk değerleri depolama sıcaklık farklılıkları (4oC ve -
18oC) dikkate alınarak karşılaştırıldıklarında 30 günlük depolama sonucunda 4oC’de
muhafaza edilen döner örneklerinde tespit edilen L* ve a* değerleri -18oC’de
muhafaza edilen örneklerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). b*
değerlerinin ise depolama sıcaklık farklılığından etkilenmediği tespit edilmiştir.
Dincer and Cakli (2010), Taze ve dondurulmuş gökkuşağı alabalığı filetolarından
yapmış oldukları balık sosislerde L*, a*, b* değerlerini taze filetolardan yapılan
sosislerde sırasıyla 67,27, 0,82 ve 15,76 olarak, dondurulmuş materyalden yapılan
sosislerde ise sırasıyla 68,27, 0,48 ve 14,21 olarak belirlemişlerdir. Bu çalışmada 14
günlük depolama boyunca renk değerlerinde önemli değişimler tespit edilmediği
belirtilmiştir. Metin (2002), modifiye atmosferde paketlenmiş gökkuşağı alabalığı
burgerlerinde L*, a* ve b* değerlerini sırasıyla 67,66, -0,32 ve 22,92 olarak tespit
etmiş ve depolama boyunca alabalık burger örneklerinde kırmızılık (a*) ve sarılık
(b*) değerlerinin arttığı belirtilmiştir.
70
71
Burgaard and JØrgensen (2010), morina balığında meydana gelen kalite değişimleri
üzerine depolama sıcaklık farklılıklarının etkilerini araştırdıkları çalışmalarında
yapmış oldukları renk ölçümleri sonucunda -10 oC’de 18 ay depolama boyunca L*
ve b* değerinin artış gösterdiği tespit edilirken a* değerinde azalma olduğu tespit
edilmiştir. Ayrıca -20oC ve -30oC derecelerle karşılaştırma yaptıklarında L* ve b*
değerinin depolama sıcaklığı düştükçe arttığını, a* değerinin ise azaldığını tespit
etmişlerdir.
Andres-Bello et al. (2009), mercan balığı filetolarının L*, a* ve b* değerlerinin
pişirme işlemi sonucunda artış gösterdiğini belirtmişlerdir. L* değerindeki artışın
çözünür protein bileşenlerinin denatürasyonu ve koagülasyonu nedeniyle ışığın
penetrasyonunun azalmasına neden olduğunu bu nedenle beyazlığın arttığını
belirtmişlerdir. a* ve b* değerlerindeki değişimin ise sıcaklığa bağlı olarak
sarkoplazmik ve myofibriler proteinlerin koagüle olmasına bağlı olduğunu
belirtmişlerdir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos etinde yapılan renk ölçümleri sonucunda L*
değeri 56,21 olarak tespit edilmiştir. Dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük
depolanması neticesinde L* değerinde önemli bir azalma tespit edilmiş (P<0,05) olup
30 günlük depolama periyodu neticesinde önemli bir değişim tespit edilmemiştir. Çiğ
et materyalinde tespit edilen a* değeri dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük
depolanması neticesinde önemli derecede düşüş göstermiş (P<0,05) ancak 30 günlük
depolama sonunda önemli bir değişim bulunmamıştır. b* değeri dikkate alındığında
pişirme işlemi ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde b* değerinde
istatistiksel olarak önemli bir artış olduğu tespit edilmiş (P<0,05) ancak 30 günlük
depolama sonunda önemli bir değişim söz konusu olmamıştır.
Orkinos eti kullanılarak üretilen dönerin -18oC’de depolanması esnasında
gerçekleştirilen renk ölçümlerinde pişirme, 1, 30 ve 60 günlük depolanması
neticesinde çiğ ette tespit edilen L* değerindeki azalma istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır. Renk ölçümleri a* değeri dikkate alınarak incelendiğinde, a*
değerlerinde pişirme işlemi ve bir günlük depolanması sonrasında önemli bir düşüş
71
72
gerçekleşmiş olup 60 günlük depolama periyodu boyunca azalma devam etmiş ve
günler arasındaki değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Yapılan renk ölçümlerinde b* değeri dikkate alınarak incelendiğinde pişirme sonrası
b* değerinde istatistiksel olarak önemli bulunan bir artış tespit edilmiştir (P<0,05).
Fakat 60 günlük depolama neticesinde önemli bir artış gözlenmemiştir. Orkinos
döner örneklerindeki renk değerleri depolama sıcaklık farklılıkları (4oC ve -18oC)
dikkate alınarak karşılaştırıldıklarında 30 günlük depolama neticesinde -18oC’de
muhafaza edilen örneklerde tespit edilen L* değeri 4oC’de muhafaza edilen
örneklerden istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur (P<0,05). a* ve b*
değerleri arasında ise depolama sıcaklıkları dikkate alındığında önemli bir farklılık
tespit edilmemiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon etinde yapılan renk ölçümleri sonucunda L*
değeri 44,88 olarak tespit edilmiş olup dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük
depolanması neticesinde önemli düzeyde bir artış tespit edilmiştir (P<0,05). a*
değerleri dikkate alındığında çiğ et materyalinde 16,02 olarak tespit edilmiş olup
pişirme neticesinde döner örneklerinde önemli bir azalma tespit edilmiştir (P<0,05).
30 günlük depolama periyodu boyunca L* ve a* değerlerinde önemli bir değişim söz
konusu olmamıştır. Çiğ et materyalinde 16,32 olarak bulunan b* değeri pişirme,
4oC’de 1 ve 30 günlük depolama periyodu boyunca artış göstermiştir (P<0,05).
Somon döner örneklerinin -18oC’de muhafaza edilmesi esnasında ölçülen renk
değerleri 4oC’de muhafaza edilen örneklerde ölçülen renk değerleri ile benzerlik
göstermiştir. Renk değerleri üzerine farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC)
önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
Einen and Thomassen (1998), çiğ somon balık etinde L*, a*, b* değerlerini sırasıyla
40,5, 7,8, 14,1 olarak tespit etmişlerdir. Hultmann and Rustad (2004), atlantik somon
balığında L*, a*, b* değerlerini sırasıyla 45,4, 9,9 ve 10,3 olarak tespit etmişlerdir.
Kong et al. (2008b), taze somon balığı filetosunda yapmış oldukları renk ölçümleri
sonucunda ise L*, a* ve b* değerlerini sırasıyla 48,2, 25,3 ve 29,3 olarak tespit
etmişlerdir. Kong (2007), ısıtma işlemlerinin ilk 10 dakikasında L* değerinin
maksimum artış gösterdiğini ve neticede pembe olan kas renginin hızla
72
73
beyazlaştığını belirtmiştir. Aynı çalışmada a* ve b* değerleri ise ısıl işleminin ilk 10
dakikası boyunca önemli bir düşüş gösterdiği bildirilmiştir. Araştırıcı 50oC’de 19
dakika ısıl işleminden sonra hemoglobinin % 50’sinin denatüre olabildiğini belirtmiş
ve beyazlama fazının pişmiş etteki hemoprotein formuyla beraber oluştuğu
bildirilmiştir.
Çiğ et materyallerinin L* değerleri karşılaştırıldığında en yüksek L değeri alabalık
etinde tespit edilirken, en düşük L* değeri somon etinde tespit edilmiştir (P<0,05). a*
değerleri açısından en yüksek a* değeri somon balığında tespit edilirken en düşük a*
değeri alabalık etinde tespit edilmiştir (P<0,05). Çiğ balık etleri b* değerleri
açısından karşılaştırıldığında ise en düşük b* değeri orkinos etinde tespit edilirken,
en yüksek b* değeri somon etinde tespit edilmiştir. Çiğ balık etlerinin L*, a*, b*
değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Hazırlanan dönerlerin 4oC’de 30 günlük depolama periyodu sonunda yapılan
ölçümlerde en yüksek L* değeri alabalık döner örneğinde tespit edilirken, en düşük
L* değeri ise orkinos dönerde elde edilmiştir. Yapılan renk ölçümleri a* değerleri
açısından karşılaştırıldığında 4oC’de 30 günlük depolanma sonucunda en yüksek a*
değeri somon dönerde tespit edilirken, en düşük a* değeri alabalık dönerde tespit
edilmiştir. 4oC’de 30 günlük depolama neticesinde b* değerleri karşılaştırıldığında
en düşük b* değeri orkinos döner örneğinde tespit edilirken, en yüksek değer somon
döner örneğinde tespit edilmiştir. Balık döner örneklerinin 4oC’de 30 günlük
depolanması neticesinde elde edilen L*, a*, b* değerleri arasındaki farklılıklar
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Hazırlanan dönerlerin -18oC’de muhafaza edilmesi süresince ölçülen renk değerleri
karşılaştırıldığında depolamanın 1. gününde ölçülen en yüksek L* değeri somon
döner örneğinde, en düşük L* değeri ise orkinos döner örneğinde tespit edilmiştir
(P<0,05). Depolamanın 30. gününde ise alabalık ve somon döner örnekleri arasında
önemli bir fark görülmezken, orkinos döner örneğinde ölçülen L* değeri alabalık ve
somon döner örneklerindeki L* değerinden düşük bulunmuştur (P<0,05).
Depolamanın 60. gününde yapılan ölçüm sonuçları 1 günlük depolamada ölçülen L*
73
74
değerleri ile benzerlik göstermektedir (P<0,05). Döner örneklerinin 60 günlük
depolanması neticesinde en düşük a* değeri alabalık dönerde tespit edilirken en
yüksek a* değeri somon dönerde tespit edilmiştir (P<0,05). Balık döner örneklerinde
tespit edilen en düşük b* değeri orkinos döner örneklerinde, en yüksek ise somon
döner örneklerinde tespit edilmiştir (P<0,05). Balık döner örneklerindeki L*, a*, b*
değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (P<0,05).
4.4. Nem Analiz Bulguları
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen nem miktarı analiz
bulguları çizelge 4.6 ve 4.7’de verilmiştir.
Çizelge 4.6. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin nem miktarı analiz bulguları
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 73,78±3,02a 66,65±1,02a 72,3±2,74a
1. Gün 65,06±2,35b 43,63±5,19b 54,16±5,94b
30. Gün 63,01±2,75b 46,20±2b 47,98±3,35c
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çizelge 4.7. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin nem miktarı analiz bulguları (%)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 73,78±3,02a 66,65±1,02a 72,3±2,74a
1. Gün 62,36±2,61b 43,69±4,02b 56,08±4,94b
30. Gün 58,45±2,97c 45,61±4,28b 51,84±4,57c
60. Gün 63,67±1,84b 47,02±3,96b 53,52±3,96bc
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Alabalığın çiğ et materyalindeki nem miktarı % 73,78 olarak tespit edilmiş olup
hazırlanan döner örneğinin pişirilmesi ve 4 oC’de 1 günlük depolanması neticesinde
ölçülen nem değeri % 65,06 değerine düşmüş ve bu düşüş istatistiksel olarak önemli
74
75
bulunmuştur (P<0,05). 4 oC’de 30 günlük depolama sonucunda ölçülen nem
miktarındaki değişim ise istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Alabalık eti
kullanılarak hazırlanan döner örneklerinin -18 oC’de depolanması esnasında
gerçekleştirilen ölçümlerde 4 oC’de depolamada olduğu gibi pişirme ve bir günlük
depolama sonrasında elde edilen değer istatistiksel olarak önemli bir azalma
göstermiştir. Depolamanın 30. gününde yapılan ölçüm sonucu haricinde (P<0,05) 60
gün depolama süreci neticesinde istatistiksel olarak önemli bir değişme olmamıştır.
Alabalık eti kullanılarak hazırlanan döner örneklerindeki nem değerleri depolama
sıcaklıkları (4 oC ve -18 oC) dikkate alınarak karşılaştırıldıklarında -18 oC’de
depolanan döner örneklerinde 30. gün yapılan nem miktarı ölçüm sonucu haricinde
(p<0,05) depolama sıcaklık farkının nem miktarı üzerindeki etkisi önemsiz
bulunmuştur.
Tez araştırma konusu olan balık türlerinin nem miktarlarının belirlendiği çalışmalar
literatürde mevcuttur. Korkmaz ve Kırkağaç (2008), yaptıkları çalışmada gökkuşağı
alabalıklarının nem miktarını % 74,18 olarak tespit etmişlerdir. Taşkaya et al. (2003),
ise çiğ alabalık etindeki nem miktarının %71,92-74,21 arasında olduğunu
bildirmiştir. Öz (2009), yapmış olduğu çalışmada doğadan avlanan gökkuşağı
alabalığının nem miktarını % 73,01 olarak tespit etmiştir. Kültür ortamından alınan
gökkuşağı alabalığında ise % 75,69 olarak belirtmiştir.
Ayas (2006), gökkuşağı alabalığında nem miktarı % 72,06 ve sıcak tütsülenmiş
gökkuşağı alabalığında ise % 53,66 olarak belirtmişlerdir. Angiş ve ark. (2006),
gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’nda çiğ alabalık etinin nem miktarını %
70,32 olduğunu soğuk tütsüleme neticesinde ise bu oranın % 64,95’e düştüğünü
belirtmişlerdir. Oğuzhan ve ark. (2006), gökkuşağı alabalığı filetolarında nem
miktarı % 72,31 olarak tespit etmişler ve sıcak tütsüleme işleminden sonra ise nem
miktarının % 59,26 seviyesine düştüğünü bulmuşlardır.
Orkinos balığının çiğ et materyalindeki nem miktarı % 66,65 olarak tespit edilmiş
olup hazırlanan döner örneğinin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
neticesinde ölçülen nem miktarı % 43,63 değerine düşmüş ve bu düşüş istatistiksel
75
76
olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde nem
miktarında meydana gelen değişim istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.
-18oC’de depolanan döner örneklerinde 60 günlük depolama periyodu boyunca
meydana gelen nem miktarı değişimleri günler arasında istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır. Depolama sıcaklık farklılıkları dikkate alınarak karşılaştırma
yapıldığında orkinos döner örneklerinde uygulanan farklı depolama sıcaklıklarının
nem miktarı üzerine önemli bir etkisi olmadığı tespit edilmiştir.
Gimenez-Casalduero and Sanchez-Jerez (2006), yaptıkları çalışmada mavi yüzgeçli
orkinos balıklarının (Thunnus thynnus) nem miktarını % 55,9 ile % 72,9 arasında
değiştiğini bildirmişlerdir. Yerlikaya et al. (2009), ise orkinos balıklarında nem
miktarını % 60,0 ile % 80,47 arasında olduğunu belirtmişlerdir. Nakamura et al.,
(2005), yapmış oldukları çalışmada ise pasifik mavi yüzgeçli orkinos balığının
(Thunnus orientalis) nem miktarını % 51,4 ile % 70,4 arasında olduğunu tespit
etmişlerdir. Selmi and Sadok (2008), soğukta depolanan mavi yüzgeçli orkinos
balığının depolama başlangıcında (0. gün) nem miktarını % 70,60 olarak tespit etmiş
olup 18 günlük depolama neticesinde nem miktarını % 69,43 olarak tespit
etmişlerdir.
Somon balığının çiğ et materyalindeki nem miktarı % 72,30 olarak tespit edilmiş
olup hazırlanan döner örneğinin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
neticesinde ölçülen nem değeri % 54,16 değerine düşmüş ve bu düşüş istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Depolama periyodu boyunca nem değerindeki
azalma devam etmiş ve tespit edilen azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de depolanması esnasında gerçekleştirilen
ölçümlerde 30. gün ölçümleri haricinde (P<0,05) 60 günlük depolama esnasında
meydana gelen değişimler önemli bulunmamıştır. Somon balığı eti kullanılarak
üretilen döner örnekleri farklı depolama sıcaklıkları dikkate alınarak
değerlendirildiklerinde depolama sıcaklık farklılığının nem miktarı ölçümlerini
önemli düzeyde etkilemediği tespit edilmiştir. Literatürde belirtilen somon balığında
tespit edilen nem miktarı kültür Atlantik somon balığında % 66-74 aralığında yer
almaktadır (Aksnes et al., 1986) Hultmann and Rustad (2004), buzda depolanan
76
77
atlantik somon balığının (Salmo salar) nem miktarının depolama başlangıcında
%66,1 olarak tespit etmişler, 14 günlük depolama sonucunda ise nem miktarını %
66,5 olarak saptamışlardır. Gonzalez-Fandos et al. (2005), ise yapmış olduğu
çalışmada somon balığının nem miktarını % 68,9 olarak bildirmiştir. USDA (1987),
ise somon balığının nem miktarını % 68,5 olarak bildirmiştir.
Çiğ etler dikkate alınarak nem miktarları açısından bir karşılaştırılma yapıldığında en
düşük nem miktarı % 66,65 ile orkinos etinde tespit edilirken en yüksek nem miktarı
% 73,78 ile alabalık etinde bulunmuştur. Somon etinin nem miktarı bu iki balık eti
nem miktarları arasında yer almıştır. Alabalık ve somon etlerinin arasında nem
miktarları bakımından önemli bir fark gözlenmezken orkinos etinin nem miktarı bu
iki balık etlerinin nem miktarından önemli düzeyde düşük bulunmuştur (P<0,05).
Hazırlanan döner örneklerinin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
neticesinde üç balık türünden hazırlanan döner örneklerinde tespit edilen nem
miktarları arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (P<0,05). Bir günlük depolama
sonucunda en düşük nem miktarı orkinos döner örneğinde tespit edilirken, en yüksek
değer ise alabalık dönerinde tespit edilmiştir. Somon dönerde bulunan nem miktarı
ise bu iki balık döner arasında kalmıştır. 4oC’de 30 günlük depolama sonucunda
yapılan ölçümlerde en yüksek değer alabalık dönerinde tespit edilirken bu değer
somon ve orkinos döner örneklerinde bulunan değerden istatistiksel olarak farklı
bulunmuştur (P<0,05). Somon ve orkinos döner örnekleri arasındaki fark ise önemli
bulunmamıştır. -18oC’de döner örneklerinin depolanması neticesinde pişirme ve
depolama sonucunda alabalık, orkinos ve somon döner örnekleri arasında önemli
farklılıklar tespit edilmiştir (P<0,05).
4.5. Tekstür Analiz Bulguları
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen tekstür ölçümleri
sonucunda bulunan sertlik değerleri Çizelge 4.8 ve 4.9’da verilmiştir.
77
78
Çizelge 4.8. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin sertlik analiz bulguları (N/m)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 414,37±83,17a 433,06±157,82a 1018,15±282,84a
1. Gün 790,55±149,2b 1826,61±358,17b 891,06±202,18a
30. Gün 878,31±282,79b 1647,44±706b 961,45±309,35a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çizelge 4.9. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin sertlik analiz bulguları (N/m)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 414,37±83,17a 433,06±157,82a 1018,15±282,84a
1. Gün 778,08±286,31b 1292,81±193,28b 845,52±281,8a 30. Gün 814,19±230,65b 952,97±260,32c 972,85±288,6a 60. Gün 763,5±131,34b 1291,79±396,86b 823,11±114,97a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etinde tekstür ölçümü neticesinde sertlik
değeri 414,37 N/m olarak tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama
neticesinde önemli bir artış tespit edilmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama
neticesinde yapılan ölçümlerde bulunan sertlik değerlerinde önemli bir değişme söz
konusu olmamıştır.
-18oC’de depolanan döner örneklerinde 4oC’de olduğu gibi pişirme ve bir günlük
depolama sonrası yapılan ölçümlerde sertlik değeri önemli düzeyde artış göstermiştir
(P<0,05). Alabalık döner örneklerinin 60 gün depolanması süresince sertlik
değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir.
Farklı depolama sıcaklıkları (4oC ve -18oC) dikkate alınarak alabalık döner örnekleri
karşılaştırıldığında depolama sıcaklık farklılıklarının sertlik değerleri üzerine etkisi
olmadığı tespit edilmiştir.
78
79
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos etinde tekstür ölçümü neticesinde sertlik
değeri 433,06 N/m olarak tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama
sonrasında istatistiksel olarak önemli bir yükselme meydana gelmiş ve 1826,61 N/m
olarak tespit edilmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde yapılan ölçümlerde
önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
-18oC’de pişirme ve bir günlük depolama sonunda yapılan tekstür ölçümlerinde
bulunan sertlik değeri çiğ et materyalinde bulunan sertlik değerine göre artış
göstermiş ve bu artış önemli bulunmuştur (P<0,05). Depolamanın 30. günü hariç
(P<0,05) 60 günlük depolama süresince sertlik değerinde önemli bir değişim
olmamıştır.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) sertlik değeri üzerine etkisi dikkate
alınarak orkinos döner örnekleri karşılaştırıldığında depolamanın 1. gününde yapılan
sertlik ölçümüne göre 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde -18oC’de
muhafaza edilen döner örneklerine kıyasla sertlik değerlerinin önemli düzeyde
yüksek olduğu tespit edilmiş olup 30 günlük depolama sonucunda da benzer sonuçlar
elde edilmiştir (P<0,05).
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon etinde tekstür ölçümü neticesinde sertlik
değeri 1018,15 N/m olarak tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de 30 günlük
depolama sonunda önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
Benzer şekilde -18oC’de 60 gün depolama periyodu süresince günler arasındaki
sertlik değerlerindeki değişim İstatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) sertlik değeri üzerine etkisi dikkate
alınarak somon döner örnekleri karşılaştırıldığında depolama sıcaklık farklılıklarının
sertlik değeri üzerine etki etmediği tespit edilmiştir.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak sertlik değerleri açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek değer 1018,15 N/m ile somon çiğ et materyalinde tespit
79
80
edilirken, en düşük değer ise 414,37 ile alabalık çiğ et materyalinde tespit edilmiştir
(P<0,05). Orkinos etindeki sertlik değeri 433,06 N/m ile alabalık ve somon çiğ et
materyalleri arasında yer almıştır. Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de bir
günlük depolanması neticesinde yapılan ölçümlerde alabalık ve somon döner
örneklerinde ölçülen sertlik değerleri arasındaki fark önemli bulunmazken, orkinos
döner örneğinde ölçülen sertlik değeri istatistiksel açıdan farklı bulunmuştur
(P<0,05). 30 günlük depolama sonucunda yapılan ölçümlerde de 1. gün ölçümlerine
benzer sonuçlar elde edilmiştir.
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin 1. gün sertlik değerleri incelendiğinde
alabalık ve somon döner örnekleri arasında fark önemli bulunmazken, orkinos döner
örneği sertlik değeri alabalık ve somon döner örneklerinden istatistiksel olarak
önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama periyodu
sonunda yapılan sertlik ölçümlerinde de 1. gün ölçümleri ile benzer sonuçlar elde
edilmiştir.
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen tekstür analizleri
sonucunda bulunan maksimum yük değerleri çizelge 4.10 ve 4.11’de verilmiştir.
Çizelge 4.10. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin maksimum yük analiz bulguları (N)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 1,05±016a 1,77±0,67a 2,58±0,66a
1. Gün 2,21±0,45b 5,13±0,95b 3,05±0,6a
30. Gün 2,68±0,6c 4,41±1,16b 2,83±0,9a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
80
81
Çizelge 4.11. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin maksimum yük analiz bulguları (N)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 1,05±016a 1,77±0,67a 2,58±0,66a
1. Gün 2,56±1,06b 3,93±1,19b 3,05±0,84ab 30. Gün 2,5±0,66b 3,21±2,02b 3,8±1,12b 60. Gün 2,32±0,5b 3,8±1,7b 2,96±0,58a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etinde yapılan tekstür ölçümü uygulanan
maksimum yük değeri açısından değerlendirildiğinde 1,05 N olarak tespit edilmiş
olup hazırlanan döner örneğinin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
neticesinde alabalık döner örneğinde maksimum yük değeri 2,21 N olarak
ölçülmüştür. Meydana gelen bu fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(P<0,05). 30 günlük depolama periyodu sonunda yapılan ölçümlerde de yükselme
devam etmiş olup bu yükseliş önemli bulunmuştur (P<0,05).
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde yapılan tekstür ölçümlerinde elde
edilen maksimum yük değerleri bir günlük depolama neticesinde yükselme göstermiş
ve maksimum yük değerindeki yükseliş istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(P<0,05). 60 günlük depolama neticesinde önemli bir değişim söz konusu
olmamıştır.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) maksimum yük değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak alabalık döner örnekleri karşılaştırıldığında depolama sıcaklık
farklılıklarının maksimum yük değeri üzerine etki etmediği tespit edilmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos etinde yapılan tekstür ölçümü uygulanan
maksimum yük değeri açısından değerlendirildiğinde 1,77 olarak tespit edilmiştir.
Hazırlanan döner örneğinin pişirilmesi ve bir günlük depolanması neticesinde
meydana gelen artış miktarı önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama
sonunda ölçülen maksimum yük değerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir.
81
82
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tekstür ölçümlerinde uygulanan
maksimum yük değerleri incelendiğinde 60 günlük depolama süresince günler
arasındaki değişim önemsiz bulunmuştur.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) maksimum yük değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak orkinos döner örnekleri karşılaştırıldığında depolama sıcaklık
farklılıklarının maksimum yük değeri üzerine etki etmediği tespit edilmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon etinde yapılan tekstür ölçümü uygulanan
maksimum yük değeri açısından değerlendirildiğinde 2,58 N olarak tespit edilmiş
olup 4oC’de 30 günlük depolama periyodu boyunca meydana gelen değişimler
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.
-18oC’de depolanan örneklerde yapılan tekstür ölçümleri harcanan maksimum yük
açısından değerlendirildiğinde pişirme ve bir günlük depolama sonunda ölçülen
maksimum yük değerlerinde artış meydana gelmiş ancak meydana gelen artış
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. 30 günlük depolama neticesinde yapılan
ölçümlerde meydana gelen artış önemli bulunurken (P<0,05), 60 günlük depolama
neticesinde maksimum yük değerinde meydana gelen azalma çiğ et materyali ile
kıyaslandığında istatistiksel olarak bir fark gözlenmemiştir.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) maksimum yük değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak somon döner örnekleri karşılaştırıldığında 1. gün ölçümleri farklı
sıcaklıklarda depolama ile önemli bir değişim göstermezken, 30 günlük depolama
periyodu sonunda yapılan maksimum yük değeri ölçümlerine göre -18oC’de
depolanan döner örneklerinde bulunan maksimum yük değeri önemli düzeyde 4oC’de
depolanan döner örneklerinde bulunan değerden yüksek çıkmıştır (P<0,05).
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak maksimum yük değerleri açısından bir
karşılaştırma yapıldığında en yüksek değer 2,58 N ile somon çiğ et materyalinde
tespit edilirken, en düşük maksimum yük değeri 1,05 N ile alabalık çiğ et
materyalinde tespit edilmiştir. Balık çiğ et materyalleri arasında maksimum yük
82
83
değeri açısından bulunan farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(P<0,05). Hazırlanan döner örneklerinin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük
depolanması neticesinde en yüksek maksimum yük değeri 5,13 N ile orkinos döner
örneğinde tespit edilirken, en düşük maksimum yük değeri 2,21 N ile alabalık döner
örneğinde tespit edilmiştir. Döner örnekleri maksimum yük değerleri açısından
önemli düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde
alabalık ve somon döner örnekleri arasında fark bulunmazken, orkinos döner örneği
maksimum yük değeri alabalık ve somon döner örneklerinde bulunan değerden
önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05).
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin depolamanın 1. gününde ölçülen
maksimum yük değerleri karşılaştırıldığında, alabalık ve somon döner örnekleri
arasında önemli bir fark tespit edilmezken, orkinos döner örneğinde tespit edilen 3,93
N’luk maksimum yük değeri alabalık ve somon döner örneklerinde tespit edilen
değerlerden önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama
periyodu boyunca yapılan tekstür ölçümlerinde bulunan maksimum yük değeri
karşılaştırıldığında en yüksek değer 3,80 N ile orkinos döner örneğinde tespit
edilirken, en düşük maksimum yük değeri 2,32 N ile alabalık döner örneğinde tespit
edilmiştir. Alabalık ve orkinos döner örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak
önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05).
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen tekstür ölçümleri
sonucunda harcanan enerji (J) değerleri çizelge 4.12 ve 4.13’de verilmiştir.
Çizelge 4.12. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tekstür analizi sonucunda harcanan enerji değerleri (J)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 0,0028±0a 0,0060±0,002a 0,0078±0,002a
1. Gün 0,0084±0,003b 0,0234±0,003b 0,0058±0,003a
30. Gün 0,0090±0,002b 0,0212±0,006b 0,0073±0,003a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
83
84
Çizelge 4.13. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde tekstür analizi sonucunda harcanan enerji değerleri (J)
Günler Alabalık Orkinos Somon
Çiğ Balık Eti 0,0028±0a 0,0060±0,002a 0,0078±0,002a
1. Gün 0,0084±0,005b 0,0173±0,005b 0,0122±0,004b 30. Gün 0,0076±0,002b 0,0132±0,007b 0,0102±0,004ab 60. Gün 0,0085±0,002b 0,0169±0,006b 0,0071±0,002a
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etinde yapılan tekstür ölçümü harcanan
enerji değeri açısından değerlendirildiğinde 0,0028 J olarak tespit edilmiş olup
hazırlanan dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde önemli
düzeyde bir artış olduğu belirlenmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde
yapılan ölçümlerde harcanan enerji değeri yükseliş göstermiş ancak istatistiksel
olarak önemli düzeyde bulunmamıştır.
Döner örneklerinin -18oC’de depolanması neticesinde de 4oC’de olduğu gibi pişirme
ve bir günlük depolanması sonucunda önemli bir artış tespit edilmiş olup (P<0,05)
döner örneklerinin 60 günlük depolanması sonucunda tespit edilen harcanan enerji
değerleri artışı önemli düzeyde bulunmamıştır.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) harcanan enerji değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak alabalık döner örnekleri karşılaştırıldığında depolama sıcaklık
farklılıklarının harcanan enerji değeri üzerine etki etmediği tespit edilmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos etinde yapılan tekstür ölçümü harcanan
enerji değeri açısından değerlendirildiğinde 0,0060 J olarak tespit edilmiş, pişirme ve
4oC’de bir günlük depolama neticesinde önemli düzeyde artış göstererek 0,0234 J
değerine yükselmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde önemli bir değişim
tespit edilmemiştir.
84
85
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde yapılan ölçümlerde tespit edilen
harcanan enerji değerleri pişirme neticesinde önemli düzeyde artış göstermiş
(P<0,05), 60 günlük depolama boyunca yapılan ölçümlerde önemli bir değişim söz
konusu olmamıştır.
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) harcanan enerji değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak orkinos döner örnekleri karşılaştırıldığında bir günlük depolama
neticesinde 4oC’de depolanan döner örneklerinin -18oC’de muhafaza edilen döner
örneklerine nazaran harcanan enerji değerleri önemli düzeyde yüksek bulunmuştur
(P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde de benzer sonuçlar elde edilmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon etinde yapılan tekstür ölçümü harcanan enerji
değeri açısından değerlendirildiğinde 0,0078 olarak tespit edilmiş olup hazırlanan
dönerin pişirilmesi ve 4oC’de 30 günlük depolama periyodu boyunca yapılan analiz
sonucunda bulunan değerlerdeki değişimler istatistiksel olarak önemli
bulunmamıştır.
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde yapılan tekstür ölçümlerinde harcanan
enerji değerleri incelendiğinde pişirme ve bir günlük depolama neticesinde harcanan
enerji değeri 0,0122 J olarak tespit edilmiş olup bu değer çiğ et materyaline göre
istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama
periyodu sonunda yapılan ölçümlerde düşüş meydana gelmiş ve bu düşüş önemli
düzeyde bulunmuştur (P<0,05).
Farklı depolama sıcaklıklarının (4oC ve -18oC) harcanan enerji değeri üzerine etkisi
dikkate alınarak somon döner örnekleri karşılaştırıldığında depolamanın 1. gününde
yapılan ölçümlerde -18oC’de muhafaza edilen örneklerdeki harcanan enerji miktarı
4oC’de muhafaza edilen örneklerden önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05).
30 günlük depolama esnasında depolama sıcaklık farklılıklarının harcanan enerji
değeri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır.
85
86
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak harcanan enerji değerleri açısından bir
karşılaştırma yapıldığında en yüksek değer 0,0078 J ile somon çiğ et materyalinde
tespit edilirken, en düşük değer 0,0028 J ile alabalık çiğ et materyalinde tespit
edilmiştir (P<0,05). Orkinos çiğ et materyalinde harcanan enerji değeri alabalık ve
somon çiğ et materyallerinde ölçülen değerler arasında yer almış ancak önemli bir
fark tespit edilememiştir. Hazırlanan döner örneklerinin pişirilmesi ve 4oC’de bir
günlük depolanması neticesinde yapılan ölçümlerde alabalık ve somon döner
örnekleri arasında önemli bir fark tespit edilmezken, orkinos döner örneğinde tespit
edilen değer önemli düzeyde alabalık ve somon döner örneklerinden yüksek
bulunmuştur (P<0,05). Depolamanın 30. gününde yapılan ölçümlerde elde edilen
sonuçlara göre en düşük değer somon döner örneğinde tespit edilirken, en yüksek
değer orkinos döner örneğinde tespit edilmiştir. Alabalık döner örneğinde tespit
edilen harcanan enerji değeri ise somon ve orkinos döner örnekleri arasında bir değer
almıştır. Döner örnekleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0,05).
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin depolamanın 1. gününde ölçülen
harcanan enerji değerleri karşılaştırıldığında alabalık ve somon döner örneklerinde
tespit edilen harcanan enerji değerlerinde bir fark bulunmazken, orkinos döner
örneğinde ölçülen değer alabalık ve somon döner örneklerinde ölçülen değerden
önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama neticesinde de
benzer sonuçlar elde edilmiştir.
4.6. Duyusal Analiz Bulguları
Duyusal analiz neticesinde panelistler döner örneklerini renk özellikleri açısından
beğendiklerini ifade etmiş olup üç balık döner örneği arasında renk özellikleri
açısından istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığını belirtmişlerdir. Renk
yoğunluğu bakımından örnekler değerlendirildiğinde panelistler balık döner örnekleri
arasında farklılık olduğunu belirtmişlerdir (P<0,05). Renk yoğunluğu en fazla olan
döner örneği orkinos döner örneği seçilirken, renk yoğunluğu en az olan döner örneği
alabalık döner örneği seçilmiştir.
86
87
Balık dönerlere ait duyusal analiz bulguları çizelge 4.14’de verilmiştir.
Çizelge 4.14. Balık döner örneklerine ait duyusal analiz sonuçları
Değerlendirme Kriterleri Alabalık Orkinos Somon Renk 7±0,92a 6,75±1,97a 7,2±1,47a Renk Yoğunluğu 2,25±0,64a 6,1±0,85b 2,9±0,79c Bütünlük 6,7±0,92a 7,05±1,4ab 7,7±0,92b Sertlik (Isırma Karakteri) 2,4±1,47a 6,4±1,47b 3,75±1,25c
Parçalanabilirlik 1,15±1,23a 4,55±1,23b 2,6±1c Sulu Yapı 6,45±1,23a 5,05±0,69b 7,5±1c Yağlılık 5±1,08a 4,5±1a 7,55±0,89b Tat 7,05±1,61a 7,65±0,88a 7,6±1,05a Bozuk Tat 0,3±0,66a 0,45±0,61a 0,25±0,44a Balık Tadındaki Keskinlik 6,9±1,17a 5,5±1,15b 5,05±1,28b
Koku 7,4±1,1ab 7±0,86a 7,65±0,81b
Genel Kabul Edilebilirlik 7,1±1,12a 7,6±0,75ab 7,75±0,64b
* Aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Panelistler tarafından döner örneklerinin bütünlük özellikleri incelendiğinde döner
örneklerinin tamamının sağlam görüntüde olduğu tespit edilmiş olup en yüksek
değeri somon döner örnekleri en düşük değeri ise alabalık döner örnekleri almıştır.
Alabalık ve somon döner örnekleri arasında bütünlük açısından önemli bir farklılık
tespit edilmiştir (P<0,05).
Isırma karakteri açısından döner örnekleri incelendiğinde en sert döner örneği
orkinos döner örneği, en yumuşak döner örneği ise alabalık döner örneği olarak
belirlenmiştir (P<0,05). Döner örnekleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05).
Döner örnekleri parçalanabilirlik özellikleri dikkate alınarak incelendiğinde bütün
balık döner örneklerinin rahatlıkla parçalanabildiği, parçalanması en zor olan döner
örneklerinin orkinos eti kullanılarak üretilen döner örneklerinde olduğu, orkinos
87
88
döneri sırasıyla somon ve alabalık döner örneklerinin takip ettiğini belirtmişlerdir.
Döner örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Döner örneklerinin sululuk özelliği değerlendirildiğinde en sulu yapının somon döner
örneğinde olduğu somon döneri sırasıyla alabalık ve orkinos döner örneklerinin takip
ettiğini belirtmişlerdir. Döner örnekleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0,05).
Döner örneklerinin yağlılık özellikleri incelendiğinde yağlılık hissinin en fazla
hissedildiği döner örneği somon döner örneği olduğu belirlenmiştir (P<0,05).
Yağlılık hissi en az alabalık ve orkinos döner örneklerinde tespit edilirken bu iki
balık arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
Tat özellikleri dikkate alınarak bütün döner örnekleri incelendiğinde panelistler
tarafından bütün döner örneklerinin tat özellikleri beğenilmiş (P<0,05) olup döner
örnekleri arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
Panelistler tarafından üretilen döner örneklerinin hiçbirinde bozuk tat tespit
edilmemiştir. Bütün döner örneklerinde balık tadında keskinlik tespit edilmiştir.
Döner örneklerinde balık tadındaki keskinlik en fazla alabalık döner örneklerinde
tespit edilirken (P<0,05), somon ve orkinos döner örnekleri arasındaki fark
istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.
Panelistler tarafından döner örneklerinin koku özellikleri incelendiğinde bütün döner
örneklerinin güzel kokuya sahip olduğu koku özelliği açısından en yüksek değerleri
somon döner örnekleri için en düşük değerleri ise orkinos döner örnekleri için
vermişlerdir. Orkinos ve somon döner örnekleri arasında koku özellikleri açısından
istatistiksel bir farklılık tespit edilmiştir (P<0,05).
Bütün kriterler göz önüne alınarak üretilen döner örneklerinin genel kabul
edilebilirlik özellikleri bakımından yüksek kabul edilebilir olduğu panelistler
tarafından belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik özellikleri açısından en yüksek
puanı 7,75 ile somon döner alırken, en düşük puanı 7,1 ile alabalık döner almıştır.
88
89
Somon ve alabalık döner örneklerinin genel kabul edilebilirlik özellikleri birbirinden
önemli düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05).
Literatürde balık ve balık ürünlerinin duyusal özelliklerini belirlemeye yönelik
çalışmalar mevcuttur. Aşağıda belirtilen çalışmalar sonucunda elde edilen sonuçlar
tarafımızdan yapılan çalışmada elde edilen sonuçlarda büyük oranda benzerlik
göstermektedir. Kong et al. (2008b), somon balığından üretmiş olduğu ürünlerin
duyusal analizinde görünüş (5-6,7), koku (5,5-6), tat (5,5-6,7), tekstür (5,2-6,7) ve
genel kabul edilebilirlik (5,2-6,7) açısından değerlendirmiş ve ürünlerin panelistler
tarafından kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğunu bildirmişlerdir. Dincer and
Cakli (2010), tarafından gökkuşağı alabalığı eti kullanılarak yapılan balık sosis
çalışmasında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda sosis örneklerinin genel
kabul edilebilirlik açısından çok fazla beğenildiğini belirtmişlerdir. Einen and
Thomassen (1998), yapmış oldukları çalışmada somon balığı filetolarını pişirerek
duyusal özelliklerini belirtmişlerdir. Duyusal değerlendirme kapsamında koku, taze
koku, bozuk koku, lezzet, sıkılık, sululuk, yağlılık, parlaklık, renk ve renk yoğunluğu
gibi parametreleri incelemişlerdir. Koku, lezzet, sululuk ve parlaklık yüksek
yoğunlukta olduğu belirtilirken, diğer özelliklerin düşük yoğunlukta olduğunu
belirtmişlerdir. (1-düşük yoğunluk, 9-yüksek yoğunluk). Berik ve Kahraman (2010),
tarafından kefal balığı eti kullanılarak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Yapılan
duyusal analizler sonucunda yüzey rengi, yüzey görünüşü, tat ve aroma, tekstür ve
genel beğeni gibi kriterler incelenmiş olup kefal etinden elde edilen sucuğun genel
beğeni puanları çok iyi olarak değerlendirilmiştir. Lee et al. (2003), tarafından
orkinos balık etinden üretilen biftek ve köfte örnekleri duyusal olarak görünüş, koku
ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmeleri neticesinde bütün özellikler
dikkate alınarak panelistlerin genel kabul edilebilirlik açısından çok beğendiklerini
belirtmişlerdir. Benzer sonuçlar Rodriguez et al. (2007) ve Dondero et al. (2004),
tarafından somon balığı için Kolsarıcı ve Özkaya (1998), tarafından ise gökkuşağı
alabalığı için belirtilmiş olup 4oC’lik depolama süresince duyusal özelliklerde
bozulmalar olduğu ve ürünlerin panelistler tarafından daha az tercih edilir olduğu
rapor edilmiştir.
89
90
4.7. Yağ Analiz Bulguları
Çiğ balık et materyallerinin ve pişmiş döner örneklerinin yağ miktarları çizelge
4.15’de verilmiştir.
Çizelge 4.15. Çiğ balık etlerinde ve pişmiş döner örneklerinde yağ miktarları (%)
Alabalık Orkinos Somon Çiğ 4,31±0,32a 5,66±0,37ab 7,61±1,52b Yağ Pişmiş 5,82±0,8a 13,12±3,94b 17,38±4,96c
* Aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çiğ balık etlerinde yapılan yağ analizleri neticesinde alabalık, orkinos ve somon
balık etlerinde yağ miktarları sırası ile; % 4,31, % 5,66 ve % 7,61 olarak tespit
edilmiştir. Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi neticesinde elde edilen yağ miktarları ise
sırasıyla; % 5,82, % 13,12 ve % 17,38 olarak bulunmuştur. Çiğ alabalık etindeki yağ
miktarı ile somon balığı etindeki yağ miktarı arasında istatistiksel olarak önemli
bulunan bir fark gözlenirken (P<0,05) orkinos balığında tespit edilen yağ miktarı
alabalık ve somon balığından istatistiksel olarak farklı bulunmamıştır. Pişirme işlemi
sonrası döner örneklerinde yapılan yağ miktarı ölçümlerinde üç balık türünden de
üretilen döner örneklerindeki yağ miktarları birbirlerinden farklı oldukları tespit
edilmiş olup bu farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Korkmaz ve Kırkağaç (2008), yaptıkları çalışmada gökkuşağı alabalıkları’nın ham
yağ oranını % 4,1 olarak tespit etmişlerdir. Öz (2009), yapmış olduğu çalışmada
doğadan avlanan gökkuşağı alabalığının ham yağ oranını % 2,53 olarak tespit
etmiştir. Kültür ortamından alınan gökkuşağı alabalığında ise % 3,51 olarak tespit
etmiştir. Taşkaya et al. (2003), ise çiğ alabalık etindeki yağ miktarının % 3,66-4,11
arasında olduğunu bildirmiştir.
Angiş ve ark. (2006), gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’nda çiğ alabalık
etinin yağ oranının % 2,62 olduğunu soğuk tütsüleme neticesinde ise bu oranın %
4.70’e çıktığını belirtmişlerdir. Oğuzhan ve ark. (2006), gökkuşağı alabalığı
filetolarında yağ oranını % 4,61 olarak tespit etmişler ve sıcak tütsüleme işleminden
90
91
sonra ise yağ oranının % 9,51 seviyesine çıktığını bulmuşlardır. Ayas (2006),
gökkuşağı alabalığında yağ oranını % 7,02 ve sıcak tütsülenmiş gökkuşağı
alabalığında ise % 12,17 olarak belirtmişlerdir. Kolsarıcı ve Özkaya (1998), ise
gökkuşağı alabalığında yağ oranını % 8,45, soğuk tütsülenmiş alabalık örneklerinde
% 9,96, sıcak tütsülenmiş alabalık örneklerinde ise % 11,23 olarak bildirmişlerdir.
Gimenez-Casalduero and Sanchez-Jerez (2006), yaptıkları çalışmada mavi yüzgeçli
orkinos balıklarının (Thunnus thynnus) ham yağ oranlarının % 1,6 ile % 22,4
arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Yerlikaya et al. (2009), ise orkinos balıklarında
yağ oranını % 3,25 ile % 16,55 arasında olduğunu belirtmişlerdir. Nakamura et al.,
(2005), yapmış oldukları çalışmada ise pasifik mavi yüzgeçli orkinos balığının
(Thunnus orientalis) yağ miktarını % 1,4 ile % 27,5 arasında olduğunu tespit
etmişlerdir. Selmi and Sadok (2008), soğukta depolanan mavi yüzgeçli orkinos
balığının depolama başlangıcında (0. gün) yağ oranını % 10,49 olarak tespit etmiş
olup 18 günlük depolama neticesinde yağ oranını % 10,59 olarak tespit etmişlerdir.
Johnston et al. (2006), doğadan yakalanan ve kültür balıkçılığı tesislerinde üretilmiş
olan somon balıklarının (Salmo salar) kas ve et dokusundaki kalite özelliklerinin
belirlenmesine yönelik yapmış oldukları çalışmada yağ miktarını doğadan yakalanan
somon balıklarında % 6,8 olarak belirlerken, kültür ortamında yetiştirilen somon
balıklarında yağ miktarını % 9,9-12,5 arasında tespit etmişlerdir. Aksnes et al.
(1986), ise yaptıkları çalışmada atlantik somon balığında yağ oranını % 5-12
aralığında tespit etmişlerdir. Gonzalez-Fandos et al. (2005), ise yapmış olduğu
çalışmada somon balığının yağ miktarını % 10,9 olarak bildirmiştir. USDA (1987),
ise somon balığının yağ miktarını % 6,3 olarak bildirmiştir.
91
92
4.8. Protein Analiz Bulguları
Çiğ balık et materyallerinin ve pişmiş döner örneklerinin ham protein oranları çizelge
4.16’da verilmiştir.
Çizelge 4.16. Çiğ balık etlerinde ve pişmiş döner örneklerinde ham protein oranları (%)
Alabalık Orkinos Somon
Çiğ 22,53±0,84a 27,71±0,58b 21,24±0,85c Protein
Pişmiş 26,61±0,71a 36,75±0,96b 28,64±0,5c * Aynı satırda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Alabalık, orkinos ve somon balıklarının çiğ etlerinde ölçümü yapılan ham protein
oranları sırasıyla; % 22,53, % 27,71 ve % 21,24 olarak bulunmuştur. Döner
örneklerinin pişirilmesi sonucunda elde edilen ham protein oranları sırasıyla; %
26,61, % 36,75 ve % 28,64 olarak tespit edilmiştir. Çiğ balık et materyalinde tespit
edilen protein oranları balık türleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar
göstermiştir (P<0,05). Pişmiş döner örneklerinde de balık türleri arasında çiğ et
materyallerinde olduğu gibi önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0,05).
Literatürde protein seviyelerinin tespitine yönelik pek çok çalışma bulunmaktadır.
Korkmaz ve Kırkağaç (2008), yaptıkları çalışmada gökkuşağı alabalıklarının ham
protein oranını % 20,33 olarak bulmuşlardır. Öz (2009), yapmış olduğu çalışmada
doğadan avlanan gökkuşağı alabalığının ham protein oranını % 22,33 olarak tespit
etmiştir. Kültür ortamından alınan gökkuşağı alabalığında ise % 19,06 olarak tespit
etmiştir.
Oğuzhan vd. (2006), gökkuşağı alabalığı filetolarında sıcak tütsüleme sonrası
kimyasal kompozisyon değişimlerini inceledikleri çalışmalarında taze balıkta protein
oranını % 20,15 olarak tespit etmişlerdir. Tütsüleme işleminden sonra ise tütsülenmiş
balıkta protein oranını % 28,05 olarak bulmuşlardır. Angiş ve ark. (2006), gökkuşağı
alabalığında soğuk tütsülemenin kimyasal özellikleri üzerine etkisini inceledikleri
çalışmalarında çiğ alabalık etinin protein oranını % 20,15 olarak bulmuşlardır.
92
93
Tütsülenmiş alabalık filetolarında ise protein oranını % 22,61 olarak tespit
etmişlerdir. Kolsarıcı ve Özkaya (1998), gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın
raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisini inceledikleri
çalışmalarında çiğ alabalık etinin protein oranını % 19,05 olarak tespit etmişlerdir.
Soğuk tütsülenmiş alabalık örneklerinde protein oranını % 23,65 olarak tespit etmiş
olup, sıcak tütsülenmiş alabalık örneklerinde ise bu oran % 25,60 olarak
bulunmuştur. Ayas (2006), gökkuşağı alabalığının sıcak tütsülenmesi sonrasındaki
kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri incelediği çalışmasında gökkuşağı
alabalığının protein oranını taze balıkta % 19,23 olarak belirlerken, füme edilmiş
gökkuşağı alabalığında ise % 29,27 olarak belirlemiştir.
Taşkaya et al. (2003), gökkuşağı alabalığından üretilen balık burgerlerin
buzdolabında depolanması esnasında meydana gelen kalite değişimlerini
inceledikleri çalışmalarında çiğ alabalık etindeki protein miktarını % 19,83-21,67
olarak tespit etmişlerdir. Balık burgerlerin protein oranını ise % 16,63-17,50 olarak
tespit etmişlerdir.
Gimenez-Casalduero and Sanchez-Jerez (2006), yaptıkları çalışmada mavi yüzgeçli
orkinos balıklarının (Thunnus thynnus) ham protein oranlarının % 21,0 ile % 25,1
arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Yerlikaya et al. (2009), ise orkinos balıklarında
protein oranını % 18,55 ile % 23,90 arasında olduğunu belirtmişlerdir. Nakamura et
al. (2005), yapmış oldukları çalışmada ise pasifik mavi yüzgeçli orkinos balığının
(Thunnus orientalis) protein miktarını % 20,1 ile % 26,4 arasında olduğunu tespit
etmişlerdir. Selmi and Sadok (2008), soğukta depolanan mavi yüzgeçli orkinos
balığının depolama başlangıcında (0. gün) protein miktarını % 16,21 olarak tespit
etmiş olup 18 günlük depolama neticesinde protein miktarını % 15,49 olarak tespit
etmişlerdir.
Aksnes et al. (1986), yaptıkları çalışmada atlantik somon balığında protein oranını
%19-22 aralığında tespit etmişlerdir. Gonzalez-Fandos et al. (2005), ise yapmış
olduğu çalışmada somon balığının protein oranını % 19,9 olarak bildirmiştir. USDA
(1987), ise somon balığının protein oranını % 19,8 olarak bildirmiştir.
93
94
4.9. Mikrobiyolojik Analiz Bulguları
Döner üretiminde kullanılan çiğ balık etlerine ve balık döner örneklerine ait mikrobiyolojik analiz bulguları çizelge 4.17 ve 4.18’de verilmiştir.
Çizelge 4.17. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin mikrobiyolojik analiz bulguları (log10 kob/g)
Balık Çeşidi Günler Koliform Grubu
Bakteriler Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri
Maya-Küf
Çiğ balık 3,01±0,22a 5,46±0,36a 1,14±1,09a 1.gün 1,24±0,25b 4,24±0,089b 0b
Alabalık
30.gün 2,36±0,23c 5,35±0,15a 0b Çiğ balık 2,78±0,32a 4,11±0,13a 1,37±1,03a
1.gün 0,44±0,88b 1,77±1,38b 0b
Orkinos
30.gün 1,20±1,15c 4,35±1,12a 0b
Çiğ balık 3,18±0,18a 5,45±0,15a 2,70±0,52a 1.gün 0,99±1,18b 2,73±1,28b 0b
Somon
30.gün 1,65±1,89c 3,53±2,24b 0b
* Aynı sütunda balık türleri arasında farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Çizelge 4.18. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin mikrobiyolojik analiz bulguları (log10 kob/g)
Balık Çeşidi
Günler Koliform Grubu Bakteriler
Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri
Maya-Küf
Çiğ balık 3,01±0.22a 5,46±0,36a 1,14±1,09a
1.gün 1,56±1,22b 3,32±0,54b 0b 30.gün 0,96±1,14b 3,65±0,31b 0b
Alabalık
60.gün 1,26±1,21b 4,08±0,17c 0b Çiğ balık 2,78±0,32a 4,11±0,13a 1,37±1,03a
1.gün 0,70±1,05b 2,68±0,18b 0b 30.gün 1,08±1,29b 2,65±0,29b 0b
Orkinos
60.gün 0,75±1,14b 2,92±0,43b 0b Çiğ balık 3,18±0,18a 5,45±0,15a 2,70±0,52a
1.gün 1,74±1,38b 3,23±0,54b 0b 30.gün 1,08±1,31bc 0,98±1,17c 0b
Somon
60.gün 0,51±1,03c 2,37±0,95d 0b * Aynı sütunda balık türleri arasında farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
94
95
Çiğ alabalık etinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda toplam mezofilik
aerobik bakteri sayısı (TMAB) 5,46 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Hazırlanan
dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde TMAB
sayısında istatistiksel olarak önemli bir düşüş belirlenmiş olup (P<0,05),
depolamanın 30. gününde yapılan analiz sonucunda ise istatistiksel olarak önemli
bulunan bir yükseliş tespit edilmiştir (P<0,05).
-18oC’de muhafaza edilen alabalık döner örneklerinin 1. gün ölçümlerinde tespit
edilen TMAB sayısında istatistiksel olarak önemli bulunan bir düşüş kaydedilmiş
olup (P<0,05) 30. gün yapılan ölçüm sonuçlarında önemli bir değişme tespit
edilmemiştir. Depolamanın son günü olan 60. gün yapılan ölçüm sonuçlarında
TMAB sayısında önemli bir artış tespit edilmiş olup (P<0,05) halen çiğ balık
etindeki TMAB sayısından istatistiksel olarak daha düşük seviyede kalmıştır.
Depolama sıcaklık farklılıkları dikkate alınarak (4oC ve -18oC) günler arasında
TMAB sayıları karşılaştırıldığında yapılan istatistiksel analiz neticesinde -18oC’lik
depolama sıcaklığının TMAB sayısını sınırlandırmada 4oC’ye göre daha etkili
olduğu tespit edilmiştir (P<0,05).
Çarbaş (2008), 4°C’de depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)
filetolarında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının depolama ile doğru orantılı
olarak arttığını tespit etmiştir. Bu çalışmada depolamanın 0. gününde 3,09 log kob/g
düzeyinde olan TMAB değeri depolama ile birlikte artış göstermiş ve en yüksek
değerine depolama sonunda 15. gün ulaşmıştır (7,11 log kob/g). Günler arasındaki
TMAB değerleri arasındaki farklılıkların önemli olduğunu bulmuşlardır.
Rezaei et al. (2007), kültür gökkuşağı alabalığının buzda depolanması boyunca
bakteriyel değişimlerini inceledikleri çalışmalarında depolama periyodu boyunca
toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının önemli düzeyde artış
gösterdiğini belirtmişlerdir. Depolamanın başında 3,6 log10 kob/g olan TMAB
seviyesinin depolama boyunca artış göstererek 18 günlük depolama sonucunda 5,8
log10 kob/g seviyesine ulaştığını belirtmişlerdir.
95
96
Arashisar et al. (2004), gökkuşağı alabalığı filetolarının modifiye atmosfer ve vakum
paketlenmesinde gerçekleştirmiş oldukları mikrobiyolojik analiz neticesinde 4oC’de
atmosferik koşullarda depolanan örnekler ve vakum paketlenen örneklerde başlangıç
TMAB sayısı sırasıyla 2,4 log10 kob/g ile 2 log10 kob/g seviyelerinde tespit edildiğini
belirtmişlerdir. Depolama sonunda 14. gün ölçülen değerler neticesinde atmosferik
koşullarda depolanan örneklerde 6 log10 kob/g, vakum paketlenen örneklerde ise 5
log10 kob/g seviyesine yükseldiği bildirilmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etindeki toplam koliform grubu bakteri
sayısı 3,01 log10 kob/g olarak tespit edilmiş olup döner örneğinin pişirilmesi ve
4oC’de bir günlük depolanması sonucunda toplam koliform bakteri sayısı 1,24 log10
kob/g değerine düşmüştür. Toplam koliform sayısındaki azalma istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde toplam koliform
sayısında önemli bulunan bir artış meydana gelmiş olup halen çiğ et materyalinde
tespit edilen değerden önemli düzeyde düşüktür (P<0,05).
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin 1. gün yapılan ölçüm sonuçlarında
önemli düzeyde azalma tespit edilmiştir (P<0,05). 60 günlük depolama süresince
toplam koliform sayısında önemli bir değişim tespit edilmemiştir. Farklı sıcaklık
koşullarında depolamanın (4oC ve -18oC) toplam koliform bakteri sayısı üzerine
etkisi karşılaştırıldığında bir günlük depolama neticesinde her iki depolama
sıcaklığında da tespit edilen toplam koliform bakteri sayıları arasında istatistiksel
olarak bir farklılık tespit edilmemiştir. 30 günlük depolama sonrasında yapılan
ölçümlerde -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerindeki toplam koliform bakteri
sayısı 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerindeki toplam koliform bakteri
sayısından istatistiksel olarak önemli düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir
(P<0,05). Benzer şekilde Al-Bulushi et al. (2005), mercan balığı kullanarak yapmış
olduğu balık burger çalışmasında -20oC’de dondurarak depolamanın önemli düzeyde
koliform bakteri yükünü azalttığını belirtmektedirler.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık et materyalinde tespit edilen küf ve maya
sayısı 1,14 log10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Hazırlanan döner örneklerinin
pişirilmesi ile küf ve maya tümüyle elemine edilmiş olup (P<0,05) döner
96
97
örneklerinde 30 günlük depolama neticesinde de küf ve maya tespit edilmemiştir.
-18oC’deki depolama dikkate alındığında 4oC’de tespit edildiği gibi çiğ et
materyalinde tespit edilen küf ve maya sayısı pişirme işlemi sonrasında tümüyle
elemine edilmiş olup (P<0,05) 60 günlük depolama neticesinde döner örneklerinde
küf ve mayaya rastlanılmamıştır.
Çarbaş (2008), soğukta muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)
filetolarında maya ve küf sayısının 2,30 log10 kob/g olarak bildirmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos et materyalinde toplam mezofilik aerobik
bakteri (TMAB) sayısı 4,11 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Dönerin pişirilmesi ve
4oC’de bir günlük depolanması neticesinde alabalık dönerde olduğu gibi önemli
düzeyde azalmış ve 30 günlük depolama sonunda tekrar istatistiksel olarak önemli
düzeyde artış göstermiştir (P<0,05). Rahman et al. (2004), yapmış oldukları
çalışmada orkinos etinde TMAB sayısının 7,3 x 106 kob/g olduğunu bildirmişlerdir.
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde TMAB sayısı pişirme ve bir günlük
depolama neticesinde 2,68 log10 kob/g seviyesine düşmüş olup çiğ etteki TMAB
sayısından istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama
neticesinde TMAB sayısında önemli bir değişme söz konusu olmamıştır. Orkinos
döner örneklerinde farklı sıcaklık koşullarında depolamanın (4oC ve -18oC) TMAB
sayısı üzerine etkisi incelendiğinde 30 günlük depolama neticesinde -18oC’de
depolanan örneklerdeki TMAB sayısı 4oC’de depolanan örneklerdeki TMAB
sayısından istatistiksel olarak önemli düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir
(P<0,05).
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos et materyalinde toplam koliform bakteri
sayısı 2,78 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama
sonrasında çiğ ette ölçülen toplam koliform bakteri sayısı önemli derecede azalış
göstermiştir (P<0,05). 30 günlük depolama periyodu sonunda yapılan ölçümlerde
bulunan toplam koliform bakteri sayısında önemli düzeyde artış tespit edilmiştir
(P<0,05).
97
98
-18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinde 4oC’de olduğu gibi pişirme ve bir
günlük depolama sonrasında çiğ et materyalinde tespit edilen toplam koliform
bakteri sayısında önemli bir azalma tespit edilmiş (P<0,05) olup 60 günlük depolama
periyodu boyunca istatistiksel olarak önemli bir değişim söz konusu olmamıştır.
Orkinos döner örneklerinde farklı sıcaklık koşullarında depolamanın (4oC ve -18oC)
toplam koliform bakteri sayısı üzerine etkisi incelendiğinde depolama sıcaklık
farklılıklarının toplam koliform bakteri sayısı üzerine istatistiksel olarak önemli bir
etkisinin olmadığı belirlenmiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos et materyalinde küf ve maya sayısı 1,37
log10 kob/g olarak bulunmuştur. Hazırlanan orkinos döner örneklerinin pişirilmesi ile
küf ve maya tümüyle elemine edilmiş olup (P<0,05) hem 4oC hem de -18oC’de
muhafaza edilen döner örneklerinde depolama periyodu boyunca ve depolama
sonunda maya ve küf tespit edilmemiştir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon et materyalinde toplam mezofilik aerobik
bakteri (TMAB) sayısı 5,45 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Hazırlanan dönerin
pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması sonucunda yapılan ölçümde TMAB
sayısı 2,73 log10 kob/g olarak tespit edilmiş olup pişirme işlemi sonrasında meydana
gelen azalma önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde TMAB
sayısında istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
-18oC’de depolanan örnekler dikkate alındığında pişirme ve bir günlük depolama
sonrasında TMAB sayısında istatistiksel olarak önemli düzeyde düşüş meydana
gelmiş olup 60 günlük depolama neticesinde de depolamanın 1. gününe oranla
istatistiksel olarak önemli derecede düşük seviyede kalmıştır (P<0,05).
Somon döner örneklerinde farklı sıcaklık koşullarında depolamanın (4oC ve -18oC)
TMAB sayısı üzerine etkisi günler arasında karşılaştırıldığında -18oC’de depolanan
döner örneklerinden elde edilen TMAB sayısı 4oC’de muhafaza edilen örneklerden
istatistiksel olarak önemli düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0,05).
98
99
Gonzalez-Fandos et al. (2005), yapmış oldukları çalışmada çiğ somon etinin toplam
mezofilik aerobik bakteri sayısını 4,77 log10 kob/g olarak bildirmişlerdir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon et materyalinde toplam koliform bakteri
sayısı 3,18 log10 kob/g olarak tespit edilmiş olup döner örneğinin pişirilmesi ve
4oC’de bir günlük depolanması sonucunda toplam koliform bakteri sayısı 0,99 log10
kob/g değerine düşmüştür. Toplam koliform sayısındaki azalma istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde toplam koliform
sayısında önemli bir artış meydana gelmiş olup halen çiğ et materyalinde tespit
edilen değerden istatistiksel olarak önemli düzeyde düşüktür (P<0,05).
-18oC’lik depolama sıcaklığında muhafaza edilen döner örneklerinde depolamanın 1.
gününde yapılan ölçümlerde tespit edilen toplam koliform bakteri sayısı 1,74 log10
kob/g olup çiğ et materyalinde tespit edilen toplam koliform bakteri sayısından
önemli düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Depolama periyodu boyunca
toplam koliform bakteri sayısında azalma görülmüş olup özellikle 60 günlük
depolama sonunda yapılan ölçümlerde bulunan toplam koliform bakteri sayısı 1
günlük depolama neticesinde yapılan ölçümlerde bulunan toplam koliform bakteri
sayısından istatistiksel olarak önemli derecede düşük olduğu belirlenmiştir (P<0,05).
Somon döner örneklerinde farklı sıcaklık koşullarında depolamanın (4oC ve -18oC)
toplam koliform bakteri sayısı üzerine etkisi günler arasında karşılaştırıldığında 30
günlük depolama süresi sonunda -18oC’de depolanan örneklerde elde edilen toplam
koliform bakteri sayısı 4oC’de depolanan örneklerden elde edilen sayıdan önemli
düzeyde düşük bulunmuştur (P<0,05).
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon et materyalinde küf ve maya sayısı 2,70 log10
kob/g olarak bulunmuştur. Hazırlanan somon döner örneklerinin pişirilmesi ile küf
ve maya tümüyle elemine edilmiş olup (P<0,05) hem 4oC hem de -18oC’de muhafaza
edilen döner örneklerinde depolama periyodu boyunca ve depolama sonunda maya
ve küf tespit edilmemiştir.
99
100
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak TMAB sayıları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında orkinos çiğ et materyalinde tespit edilen TMAB sayısı istatistiksel
olarak somon ve alabalık çiğ et materyallerinde bulunan sayıdan daha düşük
belirlenmiş olup (P<0,05) somon ve alabalık çiğ et materyalleri arasında istatistiksel
olarak herhangi bir farklılık tespit edilmemiştir. Hazırlanan döner örneklerinin
pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde en düşük TMAB sayısı
orkinos döner örneğinde tespit edilirken, en yüksek TMAB sayısı alabalık döner
örneğinde tespit edilmiştir. Balık döner örnekleri arasındaki farklılıklar istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde en yüksek
TMAB sayısı alabalık döner örneğinde tespit edilmiş olup istatistiksel olarak somon
ve orkinos döner örneklerinden farklı bulunmuştur (P<0,05). Somon ve orkinos
döner örnekleri arasında TMAB sayısı açısından herhangi bir farklılık tespit
edilmemiştir.
-18oC’de bir günlük depolama sonucu ölçülen TMAB sayıları dikkate alındığında
4oC’de olduğu gibi orkinos döner örneğinde tespit edilen TMAB sayısı alabalık ve
somon döner örneklerinde tespit edilen sayıdan istatistiksel olarak daha düşük
bulunmuştur (P<0,05). 60 günlük depolama neticesinde en düşük değer somon döner
örneğinde tespit edilirken, en yüksek değer alabalık döner örneğinde tespit edilmiştir.
Döner örneklerinin TMAB sayıları arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0,05).
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak toplam koliform bakteri sayıları açısından bir
karşılaştırma yapıldığında en düşük toplam koliform bakteri sayısı orkinos çiğ et
materyalinde tespit edilirken, somon ve alabalık çiğ et materyallerinde tespit edilen
toplam koliform bakteri sayılarından istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (P<0,05).
Somon ve alabalık çiğ et materyalleri arasında ise toplam koliform bakteri sayısı
açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi
ve 4oC’de 30 günlük depolanması neticesinde de en düşük toplam koliform bakteri
sayısı orkinos döner örneklerinde tespit edilirken, somon ve alabalık döner
örneklerinde tespit edilen toplam koliform bakteri sayılarından istatistiksel olarak
100
101
farklı bulunmuştur (P<0,05). Somon ve alabalık döner örnekleri arasında ise toplam
koliform bakteri sayısı açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
-18oC’de depolanan örneklerde ise depolama periyodu boyunca balık dönerler
arasında toplam koliform bakteri sayıları açısından istatistiksel bir farklılık tespit
edilmemiştir.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak maya ve küf sayıları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek maya ve küf sayısı somon çiğ et materyalinde tespit
edilirken, orkinos ve alabalık çiğ et materyallerinde tespit edilen maya ve küf
sayısından istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulunmuştur (P<0,05). Orkinos
ve alabalık çiğ et materyalleri arasındaki maya ve küf sayısı farkı önemli
bulunmamıştır. Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve hem 4oC hem de -18oC’de
depolanma neticesinde hiçbir döner örneğinde maya ve küf tespit edilmemiştir.
Evren ve ark. (2008), hamsi balıklarının mikrobiyolojik özellikleri inceledikleri
çalışmalarında çiğ hamsi etleri toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya-küf
sayısı ve koliform grubu bakteri sayıları açısından sırasıyla 3,92 log10 kob/g, 3,75
log10 kob/g ve 2,28 log10 kob/g olarak tespit edildiğini bildirmişlerdir. Çiğ örneklerde
tespit edilen mikroorganizma sayılarının pişirme işlemi sonucunda önemli derecede
azalma gösterdiğini belirtmişlerdir.
Çolakoğlu ve ark. (2006), taze ve işlenmiş gümüş balığının (Atherina boyeri)
mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri çalışmalarında taze balık örneğinde TMAB
sayısını 2,2 x 101 kob/g olarak bildirmiş olup, donmuş balık örneklerinde ise 5,2 x
104 kob/g olarak bildirmişlerdir. Koliform grubu bakteri sayısını ise taze balıkta 2,9 x
101 kob/g olarak belirtmiş olup donmuş balık örneğinde ise <101 kob/g olarak
bildirmiştir. ICMSF ve Tarım Köy İşleri Bakanlığının yayınladığı kriterlere göre taze
ve dondurulmuş balık etinde kabul edilebilir TMAB sayısının 106 kob/g olduğu 107
kob/g ve daha yüksek değerlerin ise kabul edilemez olduğu, koliform grubu bakteri
sayısının sınır değerini de 2,1 x 102 kob/g olarak bildirmişlerdir.
101
102
4.10. Yağ asidi Kompozisyonu Analiz Bulguları
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinin 4oC ve -18oC’de 30 gün depolanması esnasında
gerçekleştirilen yağ asidi kompozisyonu analiz sonuçları çizelge 4.19 ve 4.20’de
verilmiştir.
Yaptığımız çalışma sonucunda döner yapımında kullanılan çiğ alabalık etinde toplam
doymuş yağ asitleri (ΣSFA), toplam doymamış yağ asitleri (ΣUFA), doymuş yağ
asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı (SFA/UFA), toplam tekli doymamış yağ
asitleri (ΣMUFA), toplam çoklu doymamış yağ asitleri (ΣPUFA), toplam omega-3
yağ asitleri (Σω-3), toplam omega-6 yağ asitleri (Σω-6), toplam omega-3 yağ
asitlerinin toplam omega-6 yağ asitlerine oranı (ω-3/ω-6), dekosahekzaenoik asit
(DHA) ve eikosapentaenoik asit (EPA) miktarları sırasıyla; % 34,44±3,00, %
63,38±2,73, 0,55±0,07, % 34,4±0,35, % 28,98±3,08, % 14,18±3,52, % 15,4±0,36,
0,93±0,25, % 7,29±2,93, % 0,55±0,29 olarak bulunmuştur. Çiğ orkinos etinde ise
ΣSFA, ΣUFA, SFA/UFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω-3, Σω-6, ω-3/ω-6, DHA ve EPA
miktarları sırasıyla; % 43,95±1,43, % 53,35±1,36, 0,82±0,05, % 35,92±0,31, %
17,43±1,05, % 10,24±0,87, % 7,74±0,06, 1,32±0,10, % 2,94±0,29, % 0,74±0,28
bulunmuştur. Çiğ somon etinde gerçekleştirilen yağ asidi kompozisyonu
analizlerinde ise ΣSFA, ΣUFA, SFA/UFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω-3, Σω-6, ω-3/ω-
6, DHA ve EPA miktarları sırasıyla; % 29,74±1,54, % 67,03±2,01, 0,44±0,04, %
38,02±0,75, % 29,01±1,26, % 10,45±1,37, % 18,87±0,24, 0,55±0,08, % 1,26±0,29,
% 0,45±0,06 bulunmuştur.
Alabalık etine ait ΣSFA miktarları % 34,44 olarak tespit edilmiş olup, pişirme ve
4oC’de 30 günlük depolama neticesinde ΣSFA miktarlarında bir artış olduğu
belirlenmiştir. 30 günlük depolama neticesinde ΣSFA miktarında meydana gelen
artış önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05). ΣSFA miktarında 30 günlük depolama
neticesinde meydana gelen artışın C14:0 ve C16:0 yağ asitlerindeki artıştan ileri
geldiği tespit edilmiştir. Alabalık döner örneklerinin -18oC’de depolanması esnasında
yapılan ölçümlerde belirlenen ΣSFA miktarları pişirme ve bir günlük depolanma
102
103
sonucunda önemli bir değişim göstermezken, 30 günlük depolanma neticesinde
yapılan ölçümlerde önemli bir artış tespit edilmiştir (P<0,05).
Orkinos etine ait ΣSFA miktarı % 43,95 olarak tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de
30 günlük depolama sonrasında istatistiksel olarak önemli bulunan bir değişim tespit
edilmemiştir. Orkinos döner örneklerinin -18oC’de 30 günlük depolanması sonucu
yapılan ölçümlerde elde edilen ΣSFA oranı çiğ et materyalinde tespit edilen değerden
istatistiksel olarak farklı bulunmamıştır.
Somon etine ait ΣSFA miktarı % 29,74 olarak bulunmuş olup 4oC’de depolama
süresince artış göstermiş ve 30 günlük depolama neticesinde yapılan ölçümlerde
%35,67 seviyesine yükselmiştir. Depolama periyodu boyunca ΣSFA miktarındaki
artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Somon döner örneklerinin -
18oC’de 30 gün depolanması neticesinde tespit edilen ΣSFA miktarlarındaki değişim
somon çiğ et materyalinde tespit edilen ΣSFA miktarından istatistiksel olarak farklı
bulunmamıştır.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak ΣSFA miktarları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek ΣSFA miktarı orkinos etinde tespit edilmiş olup en düşük
ΣSFA miktarı ise somon etinde tespit edilmiştir. ΣSFA miktarı açısından üç balık
türü arasında bulunan farklar istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur
(P<0,05). Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün depolanması
neticesinde her üç balık türünden elde edilen dönerlerin ΣSFA miktarlarında artış
meydana gelmiş olup 30 günlük depolama sonucunda en düşük ΣSFA miktarı somon
döner örneklerinde tespit edilmiştir. 30 günlük depolama periyodu sonucunda tespit
edilen ΣSFA miktarları açısından alabalık ve orkinos döner örnekleri arasında bir
fark tespit edilmezken, somon döner örnekleri alabalık ve orkinos etlerinden üretilen
döner örneklerinden farklı bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30
gün süreyle saklanması sonucunda ΣSFA miktarları karşılaştırıldığında en düşük
ΣSFA miktarı somon döner örneklerinde tespit edilirken, bu değer alabalık ve
orkinos döner örneklerinde bulunan değerden önemli düzeyde farklı olduğu
103
104
belirlenmiştir (P<0,05). Alabalık ve orkinos döner örnekleri ΣSFA miktarı açısından
karşılaştırıldığında istatistiksel olarak önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
ΣUFA miktarı alabalık çiğ et materyalinde % 63,38 olarak tespit edilmiş olup
pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama sonucunda önemli bir değişim olmazken, 30
günlük depolama neticesinde önemli bir düşüş tespit edilmiştir (P<0,05). -18oC’de
depolanan alabalık döner örneklerinde de benzer şekilde 30 günlük depolama
sonucunda önemli düzeyde bir azalma meydana gelmiştir (P<0,05).
ΣUFA miktarı orkinos çiğ et materyalinde % 53,35 olarak tespit edilmiş olup pişirme
işlemi ve 4oC’de depolama süresince önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
-18oC’de depolama sonucunda da 4oC’de depolanan örneklerde olduğu gibi
depolama süresince ΣUFA miktarlarında önemli bir değişim tespit edilmemiştir.
104
10
5
Çiz
elge
4.1
9. 4
o C’d
e m
uhaf
aza
edile
n dö
ner ö
rnek
lerin
de te
spit
edile
n yağ
asid
i kom
pozi
syon
sonu
çları
* A
ynı s
atırd
a ba
lık tü
rleri
arasın
da fa
rklı
harf
lerle
bel
irtile
n değe
rler i
stat
istik
sel o
lara
k bi
rbiri
nden
fark
lıdır.
* (C
6:0 K
apro
ik a
sit,
C12
:0 L
aurik
asi
t, C
14:0
Miri
stik
asi
t, C
15:0
Pen
tade
kano
ik a
sit,
C16
:0 P
alm
itik
asit,
C16
:1 (ω
-6) P
alm
iteol
ik a
sit,
C18
: 0 S
tear
ik a
sit,
C18
:1 o
leik
asi
t, C
18:2
(ω -6
) Li
nole
ik a
sit,
C18
:3 (ω
-6) l
inol
enik
asi
t, C 1
8:3 (ω
-3) α
-lino
leni
k as
it, C
20:5
(ω-3
) Eik
osap
enta
enoi
k as
it, C
20:4
(ω-6
) Araşi
doni
k as
it, C
22:6
(ω-3
) dok
osah
ehae
noik
asi
t)
A
LAB
ALI
K
OR
KİN
OS
SOM
ON
Y
ağ a
sitle
ri Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
C
6: 0
0,
03±0
,04a
0,08
±0,0
2b 0,
17±0
,04c
0a 0a
0a 0a
0,04
±0,0
1b 0,
07±0
,01c
C12
: 0
0,16
±0,1
8a 0,
85±0
,69b
0,73
±0,5
0b 0,
83±0
,05a
0,81
±0a
0,21
±0b
0,13
±0,0
6a 1,
18±0
,59ab
1,
86±1
,76b
C14
: 0
4,61
±0,6
5a 4,
63±0
,13a
6,29
±0,0
2b 5,
75±0
,26a
5,42
±0,5
8a 6,
89±0
,25b
5,04
±0,9
8a 5,
32±0
,20a
6,84
±0,9
3b C
15: 0
0,
18±0
,20a
0,13
±0,1
5a 0,
55±0
,06b
0,44
±0,0
2a 0,
48±0
,04a
0,5±
0,05
a 0,
16±0
,18a
0,16
±0,1
8a 0,
47±0
,02b
C16
: 0
23,0
2±1,
79a
25,3
4±2,
14ab
27
,54±
2,54
b 25
,48±
0,58
a 25
,44±
0,59
a 25
,22±
0,13
a 18
,95±
0,64
a 20
,98±
0,01
b 21
,1±1
,62b
C16
:1 (n
:6)
0,6±
0,08
a 0,
46±0
,06a
0,51
±0,4
3a 0,
55±0
,12a
0,44
±0,2
5a 0,
71±0
,01a
0,32
±0,1
3a 0,
4±0,
01ab
0,
49±0
,10b
C16
:1 (n
:9)
4,61
±0,3
8a 3,
94±0
,04b
4,78
±0,2
5a 7,
82±0
,1a
6,89
±0,7
2b 9,
08±0
,08c
3,78
±0,2
9a 3,
59±0
,20a
3,95
±0,5
2a C
18: 0
6,
45±0
,55a
6,67
±0,2
1a 7,
37±0
,46b
11,4
6±0,
61a
10,9
5±1,
20a
10,3
1±0,
3a 5,
47±1
,76a
6,16
±0,4
0a 5,
34±0
,09a
C18
:1
25,7
5±0,
17a
23,9
4±1,
48a
23,5
4±3,
35a
23,4
4±0,
07ab
24
,41±
1,73
a 22
,43±
0,19
b 30
,1±0
,69a
27,7
7±0,
26b
26,9
3±0,
50b
C18
:1 (n
-7)
3,44
±0,1
3a 3,
52±0
,12a
3,56
±0,4
2a 4,
11±0
,60a
3,79
±0,2
0a 4,
2±0,
03a
3,84
±0,1
0a 3,
61±0
,08b
3,58
±0,0
5b
C18
:2 (ω
-6)
10,5
7±0,
49a
10,6
5±0,
57a
10,6
4±0,
80a
3,49
±0,6
5a 3,
72±0
,91a
1,67
±0,0
1b 9,
83±0
,14a
8,47
±0,5
7b 8,
54±0
,06b
C18
:3 (ω
-6)
2,97
±0,0
8a 2,
63±0
,03b
2,88
±0,2
1ab
1,57
±0,1
9a 1,
95±0
,06b
0,63
±0,0
2c 3,
81±0
,05a
3,8±
0,15
a 3,
77±0
,16a
C18
:3 (ω
-3)
2,93
±0,0
6a 2,
26±0
,26a
2,39
±1,1
4a 2,
58±1
,18a
2,59
±0,7
9a 2,
25±0
,02a
5,37
±0,2
0a 4,
47±0
,23b
3,52
±0,7
1c C
20:5
(ω-3
) 3,
41±0
,81a
3,48
±0,3
3a 1,
36±0
,39b
3,99
±0,2
5a 3,
78±0
,04a
4,42
±0b
3,38
±1,5
3a 5,
58±0
,21b
4,45
±0,6
1ab
C20
: 4(ω
-6)
1,27
±0,1
2a 0,
57±0
,08b
0,97
±0,6
6ab
2,13
±1,0
2a 2,
02±0
,89a
2,21
±0,0
2a 4,
92±0
,02a
4,51
±0,4
7a 2,
84±0
,14b
C22
:5 (ω
-3)
0,55
±0,2
9a 0,
59±0
,16a
0,95
±0,0
2b 0,
74±0
,28a
0,95
±0,0
6ab
1,23
±0,0
3b 0,
45±0
,06a
0,64
±0,0
4a 0,
55±0
,52a
C22
:6 (ω
-3)
7,29
±2,9
3a 9,
17±0
,24a
3,58
±0,6
5b 2,
94±0
,29a
3,25
±0,0
9a 3,
12±0
,57a
1,26
±0,2
9a 1,
58±0
,14a
4,06
±0,5
1b ΣS
FA
34,4
4±3,
00a
37,6
9±2,
77ab
42
,64±
3,57
b 43
,95±
1,43
a 43
,09±
2,34
a 43
,12±
0,13
a 29
,74±
1,54
a 33
,82±
0,20
b 35
,67±
0,85
c ΣU
FA
63,3
8±2,
73a
61,1
9±1,
91a
55,1
5±4,
03b
53,3
5±1,
36a
53,7
6±1,
48a
51,9
2±0,
26a
67,0
3±2,
01a
64,4
0±1,
28ab
62
,66±
1,80
b SF
A/U
FA
0,55
±0,0
7a 0,
62±0
,06a
0,78
±0,1
2a 0,
82±0
,05a
0,8±
0,07
a 0,
83±0
,01a
0,45
±0,0
4a 0,
49±0
,03a
0,57
±0,0
3b
ΣMU
FA
34,4
±0,3
5a 31
,85±
1,46
a 32
,39±
3,59
a 35
,92±
0,31
a 35
,53±
0,56
a 36
,41±
0,31
a 38
,02±
0,75
a 35
,36±
0,01
b 34
,94±
0,13
b ΣP
UFA
28
,98±
3,08
a 29
,34±
0,45
a 22
,76±
0,44
b 17
,43±
1,05
a 18
,24±
0,92
a 15
,51±
0,57
b 29
,01±
1,26
a 29
,04±
1,27
a 27
,72±
1,67
a Σω
-3
14,1
8±3,
52a
15,4
9±0,
16a
8,28
±0,0
9b 10
,24±
0,87
a 10
,56±
0,99
a 11
,01±
0,58
a 10
,45±
1,37
a 12
,26±
0,08
b 12
,57±
1,30
b Σω
-6
15,4
±0,3
6a 14
,31±
0,68
a 15
±0,0
8a 7,
74±0
,06a
8,12
±0,3
2a 5,
21±0
,02b
18,8
7±0,
24a
17,1
8±1,
18b
15,6
3±0,
46c
ω-3
/ ω-6
0,
93±0
,25a
1,09
±0,0
6a 0,
55±0
,01b
1,32
±0,1
0a 1,
31±0
,17a
2,12
±0,1
2b 0,
55±0
,08a
0,72
±0,0
4b 0,
8±0,
06b
105
10
6
Çiz
elge
4.2
0. -1
8o C’d
e m
uhaf
aza
edile
n dö
ner ö
rnek
lerin
de te
spit
edile
n yağ
asid
i kom
pozi
syon
sonu
çları
* A
ynı s
atırd
a ba
lık tü
rleri
arasın
da fa
rklı
harf
lerle
bel
irtile
n değe
rler i
stat
istik
sel o
lara
k bi
rbiri
nden
fark
lıdır.
* (C
6:0 K
apro
ik a
sit,
C12
:0 L
aurik
asi
t, C
14:0
Miri
stik
asi
t, C
15:0
Pen
tade
kano
ik a
sit,
C16
:0 P
alm
itik
asit,
C16
:1 (ω
-6) P
alm
iteol
ik a
sit,
C18
: 0 S
tear
ik a
sit,
C18
:1 o
leik
asi
t, C
18:2
(ω -6
) Li
nole
ik a
sit,
C18
:3 (ω
-6) l
inol
enik
asi
t, C 1
8:3 (ω
-3) α
-lino
leni
k as
it, C
20:5
(ω-3
) Eik
osap
enta
enoi
k as
it, C
20:4
(ω-6
) Araşi
doni
k as
it, C
22:6
(ω-3
) dok
osah
ehae
noik
asi
t)
A
LAB
ALI
K
OR
KİN
OS
SOM
ON
Y
ağ a
sitle
ri Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
Ç
iğ b
alık
eti
1.gü
n 30
.gün
C
6: 0
0,
03±0
,04a
0,08
±0,0
2b 0,
18±0
,03c
0a 0a
0a 0a
0,04
±0,0
1b 0a
C12
: 0
0,16
±0,1
8a 0,
85±0
,69a
2,27
±2,1
1b 0,
83±0
,05a
0,81
±0a
0,13
±0,0
2b 0,
13±0
,06a
1,18
±0,5
9b 0,
11±0
,12a
C14
: 0
4,61
±0,6
5a 4,
63±0
,13a
8,58
±2,6
7b 5,
75±0
,26a
5,42
±0,5
8a 8,
67±0
,27b
5,04
±0,9
8a 5,
32±0
,20ab
6,
31±0
,83b
C15
: 0
0,18
±0,2
0a 0,
13±0
,15a
0,22
±0,2
5a 0,
44±0
,02a
0,48
±0,0
4a 0,
42±0
,25a
0,16
±0,1
8a 0,
16±0
,18a
0,16
±0,1
8a C
16: 0
23
,02±
1,79
a 25
,34±
2,14
ab
29,2
7±4,
45b
25,4
8±0,
58a
25,4
4±0,
59a
25,9
3±0,
38a
18,9
5±0,
64a
20,9
8±0,
01b
19,4
2±0,
42a
C16
:1 (n
:6)
0,6±
0,08
a 0,
46±0
,06b
0,45
±0,0
3b 0,
55±0
,12a
0,44
±0,2
5a 1±
0,05
b 0,
32±0
,13a
0,4±
0,01
a 0,
36±0
,02a
C16
:1 (n
:9)
4,61
±0,3
8a 3,
94±0
,04b
5,07
±0,0
8c 7,
82±0
,1a
6,89
±0,7
2b 9,
27±0
,40c
3,78
±0,2
9ab
3,59
±0,2
0a 4,
11±0
,14b
C18
: 0
6,45
±0,5
5a 6,
67±0
,21a
6,12
±0,7
8a 11
,46±
0,61
a 10
,95±
1,20
a 7,
19±0
,66b
5,47
±1,7
6a 6,
16±0
,40a
4,73
±0,2
7a C
18:1
25
,75±
0,17
a 23
,94±
1,48
a 24
,67±
4,98
a 23
,44±
0,07
ab
24,4
1±1,
73a
21,9
5±0,
08b
30,1
±0,6
9a 27
,77±
0,26
b 29
,89±
1,61
a C
18:1
(n-7
) 3,
44±0
,13a
3,52
±0,1
2a 3,
29±0
,65a
4,11
±0,6
0a 3,
79±0
,20a
4±0,
04a
3,84
±0,1
0a 3,
61±0
,08b
3,64
±0,0
6b C
18:2
(ω -6
) 10
,57±
0,49
a 10
,65±
0,57
a 9,
55±1
,81a
3,49
±0,6
5a 3,
72±0
,91a
1,29
±0,1
4b 9,
83±0
,14a
8,47
±0,5
7b 9,
12±0
,14c
C18
:3 (ω
-6)
2,97
±0,0
8a 2,
63±0
,03ab
2,
21±0
,46b
1,57
±0,1
9a 1,
95±0
,06b
1,12
±0,3
3c 3,
81±0
,05a
3,8±
0,15
a 3,
76±0
,20a
C18
:3 (ω
-3)
2,93
±0,0
6a 2,
26±0
,26b
0,34
±0,2
7c 2,
58±1
,18a
2,59
±0,7
9a 3,
17±0
,03a
5,37
±0,2
0a 4,
47±0
,23b
4,31
±0,1
0b C
20:5
(ω-3
) 3,
41±0
,81a
3,48
±0,3
3a 2,
5±0,
57a
3,99
±0,2
5a 3,
78±0
,04a
3,9±
0,06
a 3,
38±1
,53a
5,58
±0,2
1b 4,
53±0
,66ab
C
20: 4
(ω-6
) 1,
27±0
,12a
0,57
±0,0
8b 0,
15±0
,06c
2,13
±1,0
2a 2,
02±0
,89a
3,23
±0,4
4b 4,
92±0
,02a
4,51
±0,4
7a 3,
36±0
,14b
C22
:5 (ω
-3)
0,55
±0,2
9a 0,
59±0
,16a
0,48
±0,4
4a 0,
74±0
,28a
0,95
±0,0
6a 1±
0a 0,
45±0
,06a
0,64
±0,0
4b 0,
45±0
,12a
C22
:6 (ω
-3)
7,29
±2,9
3a 9,
17±0
,24a
3,15
±1,1
0b 2,
94±0
,29a
3,25
±0,0
9a 3,
22±0
,48a
1,26
±0,2
9a 1,
58±0
,14a
4,24
±1,5
6b ΣS
FA
34,4
4±3,
00a
37,6
9±2,
77ab
46
,62±
8,23
b 43
,95±
1,43
a 43
,09±
2,34
a 42
,33±
0,53
a 29
,74±
1,54
a 33
,82±
0,20
b 30
,72±
1,46
a ΣU
FA
63,3
8±2,
73a
61,1
9±1,
91a
51,8
3±8,
25b
53,3
5±1,
36a
53,7
6±1,
48a
53,1
3±0,
21a
67,0
3±2,
01a
64,4
0±1,
28b
67,7
5±0,
42a
SFA
/UFA
0,
55±0
,07a
0,62
±0,0
6ab
0,94
±0,3
1b 0,
82±0
,05a
0,8±
0,07
a 0,
8±0,
01a
0,45
±0,0
4a 0,
49±0
,03a
0,45
±0,0
2a ΣM
UFA
34
,4±0
,35a
31,8
5±1,
46a
33,6
7±5,
51a
35,9
2±0,
31a
35,5
3±0,
56a
36,2
±0,4
2a 38
,02±
0,75
a 35
,36±
0,01
b 37
,99±
1,79
a ΣP
UFA
28
,98±
3,08
a 29
,34±
0,45
a 18
,36±
2,51
b 17
,43±
1,05
a 18
,24±
0,92
a 16
,93±
0,63
a 29
,01±
1,26
a 29
,04±
1,27
a 29
,76±
2,21
a Σω
-3
14,1
8±3,
52a
15,4
9±0,
16a
6,46
±0,1
8b 10
,24±
0,87
a 10
,56±
0,99
a 11
,29±
0,38
a 10
,45±
1,37
a 12
,26±
0,08
ab
13,5
3±2,
00b
Σω-6
15
,4±0
,36a
14,3
1±0,
68ab
12
,35±
2,36
b 7,
74±0
,06a
8,12
±0,3
2a 6,
63±0
,20b
18,8
7±0,
24a
17,1
8±1,
18b
16,6
±0,2
3b
ω-3
/ ω-6
0,
93±0
,25a
1,09
±0,0
6a 0,
54±0
,09b
1,32
±0,1
0a 1,
31±0
,17a
1,7±
0,01
b 0,
55±0
,08a
0,72
±0,0
4b 0,
81±0
,11b
106
107
ΣUFA miktarı somon çiğ et materyalinde % 67,03 olarak tespit edilmiş olup döner
örneklerinin 4oC’de 30 gün depolanması neticesinde % 62,66 oranına düşmüştür. Bu
azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Somon döner örneklerinin
-18oC’de 30 gün depolanması neticesinde tespit edilen ΣUFA miktarlarındaki
değişim somon çiğ et materyalinde tespit edilen ΣUFA miktarından istatistiksel
olarak farklı bulunmamıştır.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak ΣUFA miktarları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek ΣUFA miktarı somon çiğ et materyalinde tespit edilirken, en
düşük ΣUFA miktarı ise orkinos çiğ et materyalinde tespit edilmiştir. ΣUFA miktarı
açısından üç balık türü arasında bulunan farklar istatistiksel olarak önemli düzeyde
bulunmuştur (P<0,05). Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün
depolanması neticesinde her üç balık türünden elde edilen dönerlerin ΣUFA
miktarlarında azalma meydana gelmiş olup en yüksek ΣUFA miktarı somon döner
örneğinde tespit edilirken, alabalık ve orkinos döner örneklerinden önemli düzeyde
farklı bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30 gün süreyle saklanması
sonucunda ΣUFA miktarları karşılaştırıldığında en yüksek ΣUFA miktarı somon
döner örneklerinde tespit edilirken, bu değer alabalık ve orkinos döner örneklerinde
bulunan değerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Alabalık
ve orkinos döner örnekleri ΣUFA miktarı açısından karşılaştırıldığında istatistiksel
olarak önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
SFA/UFA oranı çiğ alabalık etinde 0,55 olarak tespit edilmiş olup 4oC’de 30 günlük
depolama neticesinde önemli düzeyde artış göstererek 0,78 oranına çıkmıştır
(P<0,05). -18oC’de depolanan örneklerde de benzer şekilde 30 günlük depolamanın
neticesinde önemli bir artış göstererek 0,94 oranına yükselmiştir (P<0,05).
SFA/UFA oranı çiğ orkinos etinde 0,83 olarak tespit edilmiş olup pişirme işlemi
sonrasında 4oC ve -18oC’de 30 günlük depolama süresince önemli bir değişim
saptanmamıştır.
107
108
SFA/UFA oranı çiğ somon etinde 0,45 olarak tespit edilmiş olup 4oC’de 30 günlük
depolama neticesinde 0,57’ye yükselmiş ve bu artış istatistiksel olarak önemli
düzeyde bulunmuştur (P<0,05). Somon döner örneklerinin -18oC’de 30 gün
depolanması neticesinde tespit edilen SFA/UFA oranlarındaki değişim somon çiğ et
materyalinde tespit edilen SFA/UFA oranlarından istatistiksel olarak farklı
bulunmamıştır.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak SFA/UFA oranları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek değer orkinos etinde tespit edilmiş olup bunu sırasıyla
alabalık ve somon çiğ et materyalleri takip etmektedir. Balık türleri arasındaki
farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Hazırlanan dönerlerin
pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün depolanması neticesinde en yüksek SFA/UFA oranı
orkinos ve alabalık döner örneklerinde tespit edilirken, bu iki balık döner örneği
arasında önemli bir fark tespit edilememiştir. Somon döner örneklerinde tespit edilen
SFA/UFA oranı ise istatistiksel olarak alabalık ve orkinos döner örneklerinden daha
düşük bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30 gün süreyle
saklanması sonucunda SFA/UFA oranları karşılaştırıldığında en düşük SFA/UFA
oranı somon döner örneklerinde tespit edilmiş olup istatistiksel olarak orkinos ve
alabalık döner örneklerinden farklı bulunmuştur (P<0,05). Alabalık ve orkinos döner
örnekleri arasında ise önemli bir farklılık tespit edilmemiştir.
Alabalık etine ait ΣMUFA miktarı % 34,40 olarak tespit edilmiş olup hazırlanan
dönerlerin pişirilmesi ve 4oC ve -18oC’de 30 gün depolanması süresince ΣMUFA
miktarında meydana gelen azalma istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır.
Orkinos etine ait ΣMUFA miktarı % 35,92 olarak tespit edilmiş olup hazırlanan
dönerlerin pişirilmesi ve 4oC ve -18oC’de 30 günlük depolanması neticesinde önemli
bir değişim tespit edilmemiştir.
Somon etine ait ΣMUFA miktarı % 38,02 olarak tespit edilmiş olup pişirme ve
4oC’de bir günlük depolanması neticesinde istatistiksel olarak önemli bir azalma
tespit edilmiştir (P<0,05). 30 günlük depolama neticesinde önemli bir değişim tespit
108
109
edilmemiştir. Somon döner örneklerinin -18oC’de 30 gün depolanması neticesinde
tespit edilen ΣMUFA miktarlarındaki değişim somon çiğ et materyalinde tespit
edilen ΣMUFA miktarından istatistiksel olarak farklı bulunmamıştır.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak ΣMUFA miktarları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek ΣMUFA miktarı somon çiğ et materyalinde tespit edilirken
bu değer alabalık ve orkinos çiğ et materyallerinde belirlenen ΣMUFA
miktarlarından önemli düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,05). Hazırlanan dönerlerin
pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün depolanması neticesinde yapılan ölçümlerde en yüksek
ΣMUFA miktarı somon ve orkinos döner örneklerinde tespit edilirken, iki balık
döner örneği arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. En düşük
ΣMUFA miktarı alabalık döner örneğinde tespit edilmiş olup bu fark somon ve
orkinos döner örneklerinde bulunan ΣMUFA miktarlarından istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30 gün süreyle
saklanması sonucunda ΣMUFA miktarları karşılaştırıldığında en yüksek ΣMUFA
miktarı somon döner örneklerinde tespit edilirken, en düşük ΣMUFA miktarı ise
alabalık döner örneklerinde tespit edilmiştir (P<0,05).
ΣPUFA miktarı alabalık çiğ et materyalinde % 28,98 olarak tespit edilmiş olup
pişirme işlemi ve 4oC’de 30 günlük depolama sonucunda önemli düzeyde azalma
göstererek % 22,76 seviyesine düşmüştür (P<0,05). -18oC’de depolanan döner
örneklerinde de benzer şekilde 30 günlük depolama sonucunda önemli düzeyde
azalma meydana gelmiş ve % 18,36 oranına düşmüştür (P<0,05).
ΣPUFA miktarı orkinos çiğ et materyalinde % 17,43 olarak tespit edilmiş olup
pişirme işlemi ve 4oC’de bir günlük depolama neticesinde önemli bir değişme
olmazken, 30 günlük depolama sonucunda önemli düzeyde azalma göstererek %
15,51 seviyesine düşmüştür (P<0,05). -18oC’de depolanan örnekler ΣPUFA miktarı
açısından incelendiğinde depolama periyodu boyunca önemli bir değişim tespit
edilmemiştir.
109
110
ΣPUFA miktarı somon çiğ et materyalinde % 29,01 olarak tespit edilmiş olup
pişirme işlemi sonrasında 4oC ve -18oC’de 30 günlük depolama süresince önemli bir
değişim saptanmamıştır.
Çiğ et materyallerindeki ΣPUFA miktarları karşılaştırıldığında en yüksek değer çiğ
alabalık ve somon etinde tespit edilmiştir (P<0,05). Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi
ve 4oC’de 30 gün depolanması neticesinde yapılan ölçüm sonuçlarına göre bütün
balık döner örneklerinde bir azalma tespit edilmiştir. 30 günlük depolama sonrasında
en yüksek ΣPUFA miktarı somon döner örneğinde tespit edilirken en düşük ΣPUFA
miktarı orkinos döner örneklerinde tespit edilmiştir. Balık döner örnekleri arasındaki
fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de
30 gün süreyle saklanması sonucunda en yüksek ΣPUFA miktarı somon döner
örneklerinde tespit edilmiştir (P<0,05). Alabalık ve orkinos döner örnekleri ΣPUFA
miktarı açısından karşılaştırıldığında istatistiksel olarak önemli bir farklılık tespit
edilmemiştir.
Σω-3 yağ asitleri miktarı çiğ alabalık et materyalinde % 14,18 olarak tespit edilmiş
olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama neticesinde önemli bir değişim
görülmezken, 30 günlük depolama neticesinde istatistiksel olarak önemli bir azalma
tespit edilmiştir (P<0,05). Benzer şekilde -18oC’de depolanan döner örneklerinde de
30 günlük depolama neticesinde önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir
(P<0,05).
Σω-3 yağ asitleri miktarı çiğ orkinos et materyalinde % 10,24 olarak tespit edilmiş
olup döner örneklerinin pişirilmesi ve 4 ve -18 oC ’de 30 günlük depolanması
süresince Σω-3 yağ asitleri miktarında önemli bir değişim gözlenmemiştir.
Σω-3 yağ asitleri miktarı somon çiğ et materyalinde % 10,45 olarak tespit edilmiş
olup pişirme ve 4 ve -18oC’de 30 günlük depolama periyodu boyunca önemli
düzeyde artış göstermiştir (P<0,05).
110
111
Çiğ et materyalleri Σω-3 miktarları açısından karşılaştırıldığında en yüksek Σω-3
miktarı % 14,18 ile alabalık çiğ et materyalinde tespit edilmiştir (P<0,05). Orkinos
ve somon çiğ et materyallerinde tespit edilen Σω-3 miktarları arasında ise istatistiksel
olarak önemli bir fark gözlenmemiştir. Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de
30 gün depolanması neticesinde yapılan ölçüm sonuçlarına göre en yüksek Σω-3
miktarı somon döner örneklerinde tespit edilmiş olup bunu sırasıyla orkinos ve
alabalık döner örnekleri takip etmiştir. Bütün döner grupları arasındaki farklılıklar
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30
gün süreyle depolanması sonucunda Σω-3 miktarları karşılaştırıldığında en yüksek
miktar somon ve orkinos döner örneklerinde tespit edilmiş olup bu iki balık türü
arasında istatistiksel bir farklılık bulunmamıştır. En düşük Σω-3 miktarı ise alabalık
döner örneklerinde tespit edilmiştir (P<0,05).
Σω-6 yağ asitleri miktarı alabalık çiğ et materyalinde % 15,4 iken pişirme ve 4oC’de
30 gün depolanması neticesinde tespit edilen Σω-6 yağ asitleri miktarlarındaki
azalma istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. -18oC’de depolanan döner
örneklerinde tespit edilen Σω-6 yağ asitleri miktarı 30 günlük depolama periyodu
boyunca düşüş göstermiş ve bu azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
(P<0,05).
Σω-6 yağ asitleri miktarı orkinos çiğ et materyalinde % 7,74 olarak tespit edilmiş
olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolanması neticesinde önemli bir değişim
belirlenmezken, döner örneklerinin 30 günlük depolanması neticesinde istatistiksel
olarak önemli bir azalma tespit edilmiştir (P<0,05). Benzer şekilde -18oC’de
depolanan döner örneklerinde de 30 günlük depolama neticesinde önemli düzeyde
bir azalma meydana gelmiştir (P<0,05).
Σω-6 yağ asitleri miktarı somon çiğ et materyalinde % 18,87 olarak tespit edilmiş
olup pişirme ve 4oC’de depolanması neticesinde azalma göstermiş, 30 günlük
depolama neticesinde % 15,63 oranına düşmüştür. Depolama günlerindeki azalmalar
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Benzer şekilde -18oC’de depolanan
111
112
döner örneklerinde de 30 günlük depolama neticesinde önemli düzeyde azalma
meydana gelmiştir (P<0,05).
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak Σω-6 miktarları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek Σω-6 miktarı somon çiğ et materyalinde tespit edilmiş olup
en düşük Σω-6 miktarı ise orkinos çiğ et materyalinde tespit edilmiştir. Balık türleri
arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Hazırlanan
dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün depolanması neticesinde yapılan ölçüm
sonuçlarına göre en düşük Σω-6 miktarı orkinos döner örneğinde tespit edilmiştir
(P<0,05). Somon ve alabalık döner örneklerinde tespit edilen Σω-6 miktarlarında
istatistiksel olarak önemli bir farklılık bulunmamıştır. Döner örneklerinin -18oC’de
30 gün süreyle depolanması neticesinde Σω-6 miktarları karşılaştırıldığında en
yüksek miktar somon döner örneklerinde tespit edilirken bunu sırasıyla alabalık ve
orkinos döner örnekleri takip etmiştir. Döner örnekleri arasındaki farklılıklar
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
ω-3/ω-6 yağ asitlerinin birbirlerine oranları alabalık çiğ et materyalinde 0,93 olarak
tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama neticesinde meydana
gelen değişim önemli bulunmazken, ω-3/ω-6 oranı 30 günlük depolama neticesinde
0,55 değerine düşmüş ve bu azalma istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur
(P<0,05). -18oC’de depolama neticesinde de benzer şekilde çiğ et materyalinde tespit
edilen ω-3/ω-6 oranı 30 günlük depolama neticesinde 0,54 değerine düşmüş ve bu
azalma istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
ω-3/ω-6 yağ asitlerinin birbirlerine oranları orkinos çiğ et materyalinde 1,32 olarak
tespit edilmiş olup pişirme ve 4oC’de bir günlük depolama neticesinde meydana
gelen değişim önemli bulunmazken, 30 günlük depolama neticesinde bu oran 2,12
değerine yükselmiş ve bu artış önemli düzeyde bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de
saklanan örneklerde 30 günlük depolama sonucunda çiğ et materyalindeki ω-3/ω-6
yağ asitlerinin oranı 1,70 düzeyine çıkmış olup meydana gelen artış istatistiksel
olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
112
113
ω-3/ω-6 yağ asitlerinin birbirlerine oranları somon çiğ et materyalinde 0,56 olarak
tespit edilmiş olup 30 günlük depolama neticesinde bu oran 0,80’e yükselmiştir.
ω-3/ω-6 oranında meydana gelen bu artış önemli bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de
depolanan örneklerde yapılan ölçümlerde de benzer şekilde 30 günlük depolama
neticesinde ω-3/ω-6 oranında önemli bir artış tespit edilmiştir (P<0,05).
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak ω-3/ω-6 oranları açısından bir karşılaştırma
yapıldığında en yüksek ω-3/ω-6 oranı 1,32 ile orkinos çiğ et materyalinde tespit
edilirken bunu sırasıyla alabalık ve somon çiğ et materyalleri takip etmiştir. Balık
türleri arasındaki ω-3/ω-6 oranları arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur
(P<0,05). Hazırlanan dönerlerin pişirilmesi ve 4oC’de 30 gün depolanması
neticesinde yapılan ölçüm sonuçlarına göre en yüksek ω-3/ω-6 oranı orkinos döner
örneklerinde tespit edilirken bunu sırasıyla somon ve alabalık döner örnekleri takip
etmiş olup döner örnekleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P<0,05). Döner örneklerinin -18oC’de 30 gün süreyle depolanması
neticesinde ise en yüksek ω-3/ω-6 oranı orkinos döner örneklerinde tespit edilmiş ve
bunu sırasıyla somon ve alabalık döner örnekleri takip etmiştir. Bu üç balık türü
arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Öz (2009), yapmış olduğu çalışmada doğadan yakalanan gökkuşağı alabalıklarındaki
ΣSFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω6, Σω3, ω6/ω3, DHA ve EPA miktarlarını sırasıyla;
%28,04, %24,69, %35,07, %8,37, %25,75, 0,32, %8,97 ve 6,82 olarak, kültür
gökkuşağı alabalıklarındaki ΣSFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω6, Σω3, ω6/ω3, DHA ve
EPA miktarlarını ise sırasıyla; %20,74, %26,57, %51,12, %34,01, %15,79, 2,15,
%9,91 ve 1,86 olarak bildirmiştir. Blanchet et al. (2005), yapmış olduğu çalışma
sonucunda doğadan yakalanan gökkuşağı alabalığı’nın ΣSFA, ΣMUFA, ΣPUFA,
Σω-6, Σω-3, ω-3/ω-6, DHA ve EPA miktarları sırasıyla; % 24,4, % 17.0, % 58,6,
% 12,5, % 46,2, 4,8 olarak tespit etmişlerdir. Konar ve Köprücü (2002), gökkuşağı
alabalığı (Oncorhynchus mykiss) etinin yağ asidi miktarlarının belirlenmesi üzerine
yapmış oldukları çalışmalarında ΣSFA miktarını % 33,58, ΣMUFA miktarını
% 32,63, ΣPUFA miktarını ise % 32,75 olarak tespit etmişlerdir. Aynı çalışmada
EPA ve DHA miktarlarını ise % 4,03 ve % 7,70 olarak tespit etmişlerdir. Haliloğlu
113
114
ve Aras (2002), yapmış oldukları çalışmada gökkuşağı alabalığında ΣSFA % 31,92,
ΣMUFA % 30,81, Σω-3 % 22,41 ve Σω-6 miktarını ise % 14,47 olarak tespit
etmişlerdir. Aynı çalışmada ω-3/ ω-6 oranı ise 1,58 olarak tespit etmişlerdir.
Dönmez ve Tatar (2001), yapmış oldukları çalışmada 12 ay boyunca donmuş formda
gökkuşağı alabalıklarını depolamışlar ve yağ asidi miktarındaki değişimleri
incelemişlerdir. Çalışma neticesinde ΣSFA oranını depolama başlangıcında % 30,04
iken depolama sonunda % 34,56, ΣMUFA miktarını ise depolama başlangıcında %
28,44 iken depolama sonunda % 28,35 olarak tespit edilmiştir. ΣPUFA miktarını ise
başlangıçta % 29,99 olarak, depolama sonucunda ise % 26,90 olarak belirlemişlerdir.
Araştırıcılar EPA miktarının depolama başlangıcında % 4 olduğunu ve depolama
sonunda ise % 3,20’ye indiğini belirtmişlerdir. Aynı çalışmada DHA miktarı ise
%14,75’ ten depolama sonunda % 14,08’e düştüğünü bildirilmişlerdir. Araştırıcılar
depolama periyodu sonunda ΣSFA’daki % 4,52’lik artışın dondurulmuş olan
alabalıkların fosfolipidlerindeki hidroliz ve otooksidasyonların bir arada ilerlemesine
ve bu nedenle doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonundan kaynaklanan bir
azalmanın doğrudan doymuş yağ asitlerinin artış oranına yansıdığını bildirmişlerdir.
Koizumi et al. (1980), yapmış olduğu çalışmada orkinos etinde % 40,2 ΣSFA,
% 45,0 ΣMUFA, %14,7 ΣPUFA, %3,0 EPA ve %7,8 DHA olduğunu bildirmişlerdir.
Roubal (1963), yapmış olduğu çalışmada orkinos etinde EPA miktarının % 5,5-6,4
arasında DHA miktarının ise % 17,1-21,0 arasında olduğunu bildirmiştir. ΣMUFA
oranını %34 civarında bulurken, ΣUFA miktarını ise % 59 civarında olduğunu
belirtmiştir.
Selmi and Sadok (2008), orkinos balığının 0oC’de 18 gün depolama süresince yağ
asidi kompozisyonu değişimini belirledikleri çalışmalarında ΣSFA miktarının
başlangıç ölçümlerinde % 30,66, depolama sonunda ise % 34,16 olduğunu
bildirmişlerdir. Aynı çalışmada ΣMUFA miktarı ise başlangıç ölçümlerinde % 20,33,
depolama sonunda ise % 21,32 olarak tespit edilmiştir. ΣPUFA miktarı ise
başlangıçta % 41,32 bulunurken, depolama sonunda % 38,64 olarak bildirilmiştir. Bu
çalışmada EPA ve DHA miktarları ise depolama başlangıcından depolama sonuna
114
115
kadar sırasıyla; % 7,52’den %7,76’ya yükseldiği ve % 26,45’den % 23,70’e
azaldığını bildirilmiştir.
Blanchet et al. (2005), yapmış olduğu çalışmada kültür somon balıkları ile doğadan
yakalanan somon balıklarının yağ asidi miktarlarını karşılaştırmış ve doğadan
yakalanan somon balıklarında ΣSFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω-6, Σω-3, ω-3/ω-6, DHA
ve EPA miktarlarını sırasıyla; % 19,0, % 53,7, % 27,3, % 2,3, % 25,0, 11,0 olarak
tespit etmişken, kültür somon balıklarında ΣSFA, ΣMUFA, ΣPUFA, Σω-6, Σω-3, ω-
3/ω-6, DHA ve EPA miktarlarını sırasıyla; % 25,6, % 33,4, %41,0, % 9,8, % 31,1,
3,6 olarak bildirmişlerdir. Achman (1995), ise somon balığı etinde % 17,4-21,9
ΣSFA, % 37,4-40,7 ΣMUFA, % 31,9-45,2 ΣPUFA, % 5,7-6,9 EPA ve % 14,6-19,8
DHA bulunduğunu bildirmiştir.
4.11. TBARS (Tiyobarbutirik Asit Reaktif Maddeler) Analiz Bulguları
Balık döner üretiminde kullanılan çiğ balık filetolarında ve pişirme sonucunda elde
edilen döner örneklerinde depolama süresince gerçekleştirilen TBARS ölçüm
sonuçları çizelge 4.21 ve 4.22’de verilmiştir.
Çizelge 4.21. 4oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin TBARS ölçüm bulguları (μmol MA/kg)
Alabalık Orkinos Somon
Çiğ balık eti 1,7±0,54a 1,19±0,20a 1,47±0,35a 1.gün 2,64±0,36b 2,74±0,65b 3,43±0,44b 5.gün 3,66±1,71c 3,07±1,18bc 3,42±0,39b 10.gün 2,66±0,41b 4,38±2,13c 5,23±1,66c 15.gün 4,55±1,60d 6,59±2,20d 7,43±1,97d 20.gün 4,6±0,75d 7,47±3,06d 7,59±2,63d
30.gün 6,07±1,77e 7,49±3,00d 7,15±1,76d
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
115
116
Çizelge 4.22. -18oC’de muhafaza edilen döner örneklerinin TBARS ölçüm bulguları (μmol MA/kg)
Alabalık Orkinos Somon
Çiğ balık eti 1,7±0,56a 1,19±0,21a 1,47±0,35a
1.gün 1,83±0,38a 1,39±0,43a 1,8±0,68a
15.gün 1,83±0,39a 2,71±1,14b 1,78±0,55a
30.gün 1,93±0,48ab 2,07±0,26ab 2,59±0,29b
60.gün 2,29±0,17b 4,58±2,3c 3,31±0,82c
* Aynı sütunda farklı harflerle belirtilen değerler istatistiksel olarak birbirinden farklıdır.
Döner üretiminde kullanılan çiğ alabalık etindeki TBARS değeri 1,70 μmol MA/kg
olarak tespit edilmiştir. Döner üretimi sonrasında pişirme ve 4oC’de 30 günlük
depolama periyodu boyunca yapılan ölçümlerde döner örneklerindeki TBARS
değerleri kademeli olarak artış göstermiş ve 30 günlük depolama neticesinde en üst
seviyeye ulaştığı belirlenmiştir (P<0,05). -18oC’de depolamanın alabalık döner
örneklerinde lipid oksidasyonunun sınırlandırılmasında etkili olduğu yapılan
analizler neticesinde ortaya konulmuştur (P<0,05). -18oC’de depolamanın 30. gününe
kadar belirlenen TBARS değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmazken,
depolama sonunda 60. gün yapılan TBARS ölçüm sonucundaki artış depolamanın
diğer günlerinden istatistiksel olarak önemli bulunan bir fark göstermiştir (P<0,05).
Alabalık dönerlerindeki TBARS seviyesi farklı depolama sıcaklıkları (4oC ve -18oC)
dikkate alınarak karşılaştırma yapıldığında özellikle depolamanın 15. ve 30.
günlerinde -18oC’de depolamanın TBARS değerlerini sınırlandırmadaki etkisi
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). -18oC’de depolamanın 60. gününde
elde edilen TBARS değeri 4oC’de depolanan örneklerin ilk 10 günlük TBARS
değerlerinden daha düşük seviyede kalmıştır.
116
117
Şekil 4.1. 4oC’de depolanan döner örneklerinin TBARS değerleri
Şekil 4.2. -18oC’de depolanan döner örneklerinin TBARS değerleri
117
118
Taşkaya et al. (2003), taze gökkuşağı alabalığı ve dondurulmuş gökkuşağı
alabalığından üretilen iki ayrı balık burger grubunun buzdolabında depolanması
esnasında meydana gelen kalite değişimlerini inceledikleri çalışmalarında TBA
değerinde depolama periyodu boyunca artış görüldüğünü ve TBA değerinin en
yüksek seviyeye depolamanın son gününde ulaştığını belirtmişlerdir. Donmuş
alabalık eti kullanılarak üretilen balık burgerlerde TBA değeri istatistiksel olarak taze
balık etinden üretilen burgerlerde tespit edilen TBA değerlerinden düşük olduğu
belirtilmiştir.
Benzer şekilde Çarbaş (2008), gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)
filetolarının raf ömrü üzerine yaptığı çalışmasında soğukta muhafaza edilen
gökkuşağı alabalığı filetolarında başlangıçtaki TBARS değerini 2,30 μmol MA/kg
olarak tespit etmiş olup, depolama periyodu boyunca TBARS değerinde artış
olduğunu belirtmiştir. Araştırıcı en yüksek TBARS değerini 6,32 μmol MA/kg
olarak depolamanın 15. gününde tespit edildiğini belirtmiştir. Bu çalışmada
depolama periyodu boyunca ölçülen TBARS değerleri günler arasında istatistiksel
olarak farklı bulunmuştur. Arashisar (2002), ise yapmış olduğu çalışmada gökkuşağı
alabalık filetolarında TBARS değerini depolamanın 0. gününde 2,13 μmol MA/kg
olarak tespit etmiş olup, depolamanın 15. gününde 15,90 μmol MA/kg yükseldiğini
belirtmiştir. Arashisar et al. (2004), tarafından yapılan ve gökkuşağı alabalığı
filetolarının mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine modifiye atmosfer ve
vakum paketlemenin etkilerini araştırdıkları diğer bir çalışmalarında da benzer
şekilde 14 günlük depolama periyodu boyunca TBARS değerlerinde artış olduğu
belirtilmiştir. Literatürde yer alan ve yukarıda da belirtilen çalışmalarda elde edilen
sonuçlar tarafımızdan gerçekleştirilmiş olan çalışmada elde edilen sonuçları
destekleyici niteliktedir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ orkinos etindeki TBARS değeri 1,19 μmol MA/kg
olarak tespit edilmiş olup dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
sonucunda gerçekleştirilen TBARS ölçümlerinde istatistiksel olarak önemli bulunan
bir artış gerçekleşmiştir (P<0,05). Orkinos döner örneklerinin 4oC’de 30 günlük
depolanması neticesinde elde edilen TBARS ölçüm sonuçları kademeli olarak artış
118
119
göstermiş olup özellikle depolamanın 15. gününden sonra TBARS değerindeki artış
önemli derecede hız kazanmıştır (P<0,05). -18oC sıcaklık değerinde depolamanın
orkinos döner örneklerinin TBARS seviyesi üzerindeki sınırlandırıcı etkisi alabalık
döner örneklerinde olduğu gibi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmuştur
(P<0,05). Orkinos döner örneklerinde -18oC’de depolama sırasında ölçülen en
yüksek TBARS değeri depolama sonunda 60. gün yapılan ölçümlerde elde edilmiş
olup 4oC’de depolanan örneklerin 15. gün ölçüm değerlerinden istatistiksel olarak
daha düşük seviyede kalmıştır (P<0,05).
Selmi and Sadok (2008), soğukta depolanan mavi yüzgeçli orkinos balığında
yaptıkları çalışmada başlangıç TBARS değerini 0,34 mg malonaldehyde/kg olarak
tespit etmişler depolamanın ilk 6 günü boyunca istatistiksel olarak önemli bir
değişim tespit etmemişlerdir. 9. günden sonra TBARS değerlerinin hızlı bir şekilde
artış gösterdiği ve 0,7 mg malonaldehyde/kg seviyesine ulaştığını, depolamanın son
günü (18. gün) yapılan ölçümlerde ise TBARS seviyesinin 1 mg malonaldehyde/kg
seviyesine ulaştığını belirtmişlerdir. Yapılan bu çalışmada tespit edilen artış miktarı
önemli düzeyde bulunmuştur. TBARS değerlerinde depolama boyunca benzer artış
şekli Mazorra-manzano et al. (2000), tarafından siyah orkinos (Euthynnus lineatus)
kaslarının depolanmasında tespit edilmiştir.
Lee et al. (2003), sarı kanat orkinos (Thunnus albacares) filetolarında ve köftelerinde
lipid oksidasyonu ile ilgili yaptıkları çalışmalarında orkinos filetosunun depolanması
esnasında başlangıç TBARS değeri 0,025 olarak, 6 günlük depolama periyodu
boyunca artış göstererek 0,123’e ulaştığını tespit etmişlerdir. Aynı şekilde orkinos
etinden üretilen köftelerin soğukta depolanması esnasında 0,160 olan başlangıç
TBARS değerleri 6 günlük depolama sonucunda 0,876 değerine yükseldiğini tespit
etmişlerdir. Dondurularak depolanan örneklerde ise başlangıç değeri 0,160 olup
depolama periyodu sonunda TBARS değerinin 0,413 seviyesinde olduğu
bildirilmiştir. Köftelerde tespit edilen TBARS değerlerinin filetolarda tespit edilen
değerlerden daha yüksek olması filetoların kıyma haline getirilmeleri esnasında
kaslarda gerçekleşen dokusal tahribat ve açığa çıkan ekstra demire bağlı olmasıyla
açıklanmıştır. Aynı çalışmada dondurularak depolanan köftelerin soğukta saklanan
119
120
köftelerden TBARS değerleri bakımından önemli derecede daha düşük olduğu
belirtilmiştir. Bu çalışmada tespit edilen sonuçlar tarafımızdan yapılan çalışma
sonuçları ile benzerlik göstermektedir.
Sohn and Ohshima (2010), kızıl orkinos filetolarında yaptıkları çalışmada koyu
renkli kaslarda lipid hidroperoksit düzeyinin daha açık renkli kaslarda tespit edilen
miktardan daha yüksek olduğunu belirtmişlerdir. Koyu renkli kaslarda myoglobin ve
hemoglobin miktarının fazla olmasından dolayı lipid oksidasyonunun bu dokularda
daha hızlı gelişmesine neden olabileceğini belirtmişlerdir.
Döner üretiminde kullanılan çiğ somon etindeki TBARS değeri 1,47 μmol MA/kg
olarak tespit edilmiş olup dönerin pişirilmesi ve 4oC’de bir günlük depolanması
sonucunda TBARS değerlerinde artış görülmüştür ve bu artış istatistiksel olarak
önemli bulunmuştur (P<0,05). Alabalık ve orkinos döner örneklerinde olduğu gibi
somon döner örneklerindeki TBARS değerleri 30 günlük depolama periyodu
boyunca kademeli olarak bir artış göstermiştir. Lipid oksidasyon değerleri 1. ve 5.
gün arasında önemli bir değişim göstermezken, 5. ve 10. gün ile 15. gün arasındaki
TBARS değerleri çok hızlı artış göstermiştir (P<0,05). 15. gün ile depolamanın son
günü olan 30. gün arasında TBARS değerlerinde oluşan değişim önemli
bulunmamıştır. Somon döner örneklerinin -18oC’de depolanması lipid
oksidasyonunun sınırlandırılmasında etkili olmuş ilk 15 günlük depolama süresince
TBARS değerlerindeki artış istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. TBARS
değerindeki artış depolamanın 30. gününden sonra önemli düzeyde bulunmuştur
(P<0,05). En yüksek TBARS değeri depolamanın son günü olan 60. gün ölçümünde
elde edilmiş olup halen 4oC’de depolanan örneklerin 1. gününde elde edilen TBARS
değerinden daha düşük seviyede kalmıştır. 4oC ve -18oC’de depolanan döner
örneklerinin 1., 15. ve 30. gün TBARS değerleri karşılaştırıldığında -18oC’de
depolanan döner örneklerindeki TBARS değerleri istatistiki olarak önemli düzeyde
düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0,05).
Hultmann and Rustad (2004), Atlantik somon balığının (Salmo salar) vakum
ambalajlanmış olarak buzda 14 günlük süre ile depolanması neticesinde hem TBARS
120
121
hem de peroksit değerinde önemli bir artış tespit etmemişler buna gerekçe olarak da
vakum ambalajlama nedeniyle oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasını ve lipidlerin
oksidasyonu neticesinde oluşan ürünlerin proteinlerle ve/veya karotenoidlerle
reaksiyona girerek TBARS ve peroksit metodlarında tespit edilen bileşenlerin
seviyelerinin azalmasını göstermişlerdir.
Çiğ et materyalleri dikkate alınarak TBARS değerleri açısından bir karşılaştırılma
yapıldığında TBARS değerleri balık çeşitleri arasında istatistiksel olarak önemli bir
farklılık göstermemiştir. Balık döner örneklerinin 4oC’de depolanması esnasında 10.
güne kadar yapılan TBARS ölçümleri sonucu balık döner örnekleri arasında herhangi
bir farklılık görülmezken, 10. gün ölçümlerinde istatistiksel olarak balık döner
örnekleri arasında bir fark tespit edilmiştir (P<0,05). En düşük TBARS değeri 2,66
μmol MA/kg ile alabalık dönerde tespit edilirken en yüksek değer 5,23 μmol MA/kg
ile somon dönerde tespit edilmiştir. Bu iki balık döner örneği arasındaki fark
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Depolamanın 15. ve 20. günleri
dikkate alındığında alabalık döner örneklerinde tespit edilen TBARS değeri önemli
ölçüde somon ve orkinos döner örneklerinde ölçülen TBARS değerlerinden düşük
olduğu tespit edilmiştir (P<0,05). Somon ve orkinos döner örnekleri arasında ise
önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Depolamanın 30. gününde ise TBARS
değerleri bakımından bu üç balık döner örneği arasında önemli bir farklılık
belirlenmemiştir. -18oC’de depolanan döner örneklerinde ise 15 günlük depolama
neticesinde önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0,05). Depolamanın 15. gününde en
yüksek TBARS değeri orkinos döner örneklerinde tespit edilmiştir (P<0,05).
Depolamanın 30. gününde TBARS değerleri arasında önemli bir değişim
görülmezken, 60 günlük depolama sonucunda balık döner örneklerinin TBARS
değerleri önemli düzeyde birbirlerinden farklı bulunmuştur (P<0,05). En düşük
TBARS değeri alabalık dönerde ölçülürken en yüksek TBARS değeri orkinos
dönerde tespit edilmiştir (P<0,05).
121
122
5. SONUÇ
Bu çalışmada, döner kebap üretiminde alabalık, orkinos ve somon balıklarının
kullanım imkânları araştırılmıştır.
Yapılan mikrobiyolojik analizler neticesinde her üç balık türünden de üretilen döner
örneklerinde mikroorganizmaların üremelerinin sınırlandırılmasında -18oC’de
depolamanın 4oC’de depolamaya göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Döner
üretiminde ısıl işlem ile birlikte küf ve mayaların elemine edildiği, TMAB ve toplam
koliform grubu bakteri miktarlarında azalma olduğu tespit edilmiştir. -18oC’de
depolama işleminin depolama periyodu boyunca balık dönerlerde toplam koliform
bakteri sayısını azalttığı tespit edilmiştir.
Yağ asidi kompozisyonu analizi neticesinde tüm döner örneklerinde doymamış yağ
asidi oranı doymuş yağ asidi oranına göre yüksek bulunmuştur. En yüksek doymamış
yağ asidi miktarı somon döner örneklerinde tespit edilirken en düşük oran ise orkinos
döner örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama periyodu boyunca doymamış yağ
asidi miktarı azalırken doymuş yağ asidi miktarı artış göstermiştir. ω-3/ ω-6 oranı
açısından değerlendirme yapıldığında en yüksek oran orkinos döner örneklerinde
tespit edilmiştir. DHA miktarı açısından en yüksek değer alabalık döner örneğinde
tespit edilirken, EPA miktarı ise en yüksek somon döner örneğinde belirlenmiştir.
Yapılan duyusal analiz neticesinde renk açısından bütün döner örnekleri
beğenilmiştir. Renk yoğunluğu, sertlik ve parçalanması en zor olan döner grubu
orkinos döner olarak seçilmiştir. Bütünlük, koku, yağlılık hissi ve sulu yapı açısından
en iyi döner grubu somon döner olarak seçilmiştir. Balık tadındaki keskinlik
bakımından en yüksek değerler alabalık döner örneklerine verilmiştir. Tat
bakımından bütün döner grupları beğenilirken, hiçbir döner örneğinde bozuk tat
tespit edilmemiştir. Bütün kalite kriterleri göz önüne alındığında bütün döner
örnekleri yüksek kabul edilebilir olarak tespit edilmiş olup en yüksek değerler somon
döner örneklerine verilmiştir.
122
123
Yapılan TBARS analizleri neticesinde bütün döner gruplarında depolamaya paralel
olarak oksidasyonda artış olduğu, bu artışın 4oC’de depolanan örneklerde daha fazla
olduğu tespit edilmiştir. Yapılan araştırma neticesinde -18oC’lik depolama
sıcaklığının oksidasyonun sınırlandırılmasında 4oC depolama sıcaklığına oranla daha
etkili olduğu tespit edilmiştir.
Yapılan araştırma neticesinde, tüketicilere sağlıklı et ürünlerinin sunulması
kapsamında alabalık, orkinos ve somon balık etlerinin döner üretiminde
kullanılabileceği tespit edilmiştir.
123
124
6. KAYNAKLAR
Acar, M.S., 1996. Kasaplık Hayvan Etleri ve Tavuk Etinden Yapılan Döner
Kebabların Mikrobiyolojik Kalitesinin Karşılaştırmalı Araştırması. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 134s, İstanbul.
Achman, R.G., 1995. Composition and nutritive value of fish and shellfish lipids,
fish and fishery products, edited by A. Ruiter. CAB international Wallingford Oxon, OX10 8DE UK, 117-157p.
Akçay, S., Egemen, Ö., 2006. İzmir Körfezinde Avlanan Bazı Balık Türlerinin
Kimyasal Değişimleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1-2), 117-120.
Aksnes, A., Gjerde, B., Roald, S. O., 1986. Biological, Chemical and Organoleptic
Changes During Maturation of Farmed Atlantic Salmon, Salmo salar. Aquaculture, 53(1), 7-20p.
Akşit, S., 2009. Çocuk Beslenmesinde Omega-3 Yağ Asitleri,
http://tpk.turkpediatri.org.tr/kongre2009/pdf/24.pdf.Erişim Tarihi: 25.10.2010
Alak, G., Hisar, Ş. A., Hisar, O., 2008. Tuzlama Ve Dondurma Yöntemlerinin Balıkların Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. 5. Geleneksel Su Ürünleri Bilimsel ve Kültürel Platformu (Ulusal Sempozyum), Erzincan, Kemaliye.
Al-Bulushi, I. M., Kasapis, S., Al-Oufi, H., Al-Mamari, S., 2005. Evaluating the
Quality and Storage Stability of Fish Burgers During Frozen Storage. Fisheries Science, 71, 648-654.
Alpbaz, A., 2005. Su ürünleri yetiştiriciliği. Alp yayıncılık. 548s. Bornova, İzmir.
Altun, T., Usta, F., Çelik,F., Danabaş, D., 2004. Su ürünlerinin insan sağlığına
yararları, Türk Sucul Yaşam Dergisi, 3, 11-18.
Anar, Ş., 2010. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Dora Yayıncılık, 414s. Bursa.
Andres-Bello, A., Garcia-Segovia, P., Martinez-Monzo, J., 2009. Effects of Vacuum Cooking (Cook-Vide) on the Physical-Chemical Properties of Sea Bream Fillets (Sparus aurata). Journal of Aquatic Food Product Technology, 18, 79-89.
Angiş, S., Oğuzhan, P., Atamanalp, M., 2006. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus
mykiss)’nda Soğuk Tütsülemenin Bazı Önemli Kimyasal Özellikler Üzerine Etkisi. I. Balıklandırma ve Rezervuar Yönetimi Sempozyumu, Antalya.
Angiş, S., Oğuzhan, P., 2008. Orkinos Yetiştiriciliği. Erzincan Üniversitesi
AquaClub Su Ürünleri Araştırma ve Geliştirme Bilim Kulübü, Kemaliye 5.Geleneksel Su Ürünleri Bilimsel ve Kültürel Platformu (Ulusal), Erzincan, Kemaliye.
124
125
Anonim. 1998. Merck Gıda Mikrobiyolojisi 98. Orkim Ltd. Şti., 68s. Ankara.
Anonim. 1999. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Armoni Matbaacılık Ltd Şti., 296s. Ankara.
Anonim. 2006. Tarımsal Üretim ve Geliştirme Genel Müdürlüğü ‘Doğanın ve Türk
Balıkçılığının Hizmetinde’. Aqualife of Turkey Dergisi. Anonim. 2010. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü,
Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı, Fast Food Beslenme, 2010. İnternet sitesi. http://www.beslenme.saglik.gov.tr/index.php?pid=89. Erişim Tarihi: 23.10.2010.
Anonymous. 1981. Sensory evaluation guide for the testing of food and beverage
products. Sensory evaluation division, Institute of Food Technologists. Food Technology, 35 (11), 50-59.
Anonymous. 1986. Dietary Guidelines for Healthy Adult Americans. American
Heart Journal. 74, 1465–1475.
Anonymous. 1994. Department of Health, Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease (Report on Health and Social Subjects No. 46). HMSO, London
Anonymous. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists (AOAC) International. 16th edition, vol. 2, Arlington, Virginia
Anonymous. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists, AOAC. Washington, DC.
Arashisar, Ş., 2002. Modifiye Atmosferde Ambalajlamanın Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum.
Arashisar, Ş., Hisar, O., Kaya, M., Yanik, T., 2004. Effects of Modified Atmosphere
and Vacuum Packaging on Microbiological and Chemical Properties of Rainbow Trout (Oncorynchus mykiss) Fillets. International Journal of Food Microbiology, 97, 209-214.
Arslan, A., 2002. Et muayenesi ve Et ürünleri teknolojisi. Medipres, 526s, Elazığ.
Arslan, A., Dinçoğlu, A. H., Gönülalan, Z., 2001. Gümüş Balığından Fermente
Sucuk Üretimi Üzerine Deneysel Çalışmalar. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 7(1), 47-54.
125
126
Arslan, A., Kök, F., 2001. Dilimlenerek Vakumlanmış Bıyıklı Balık (Barbus esocinus) Pastırmalarının +4oC’de Muhafaza Edilmesi Sırasında Oluşan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişikliklerin incelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 15(2), 337-344.
Arslan, A., Gönülalan, Z., Çelik, C., 1997. Effect of Storage Time on Mirror Carp
(Cyprinus carpio L.) Pastrami Stored in Market Temperature. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 21(3), 215-220.
Aryanta, R.W., Fleet, G.H., Buckle, K.A., 1991. The occurrence and growth of
microorganisms during the fermentation of fish sausage. International Journal of Food Microbiology, 13(2), 143-155.
Aşkın, O.O., 2007. Tuz Oranı Düşürülmüş Hindi Döneri Üretiminde
Transglutaminaz Enziminin Kullanım İmkanlarının Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 46s, Isparta.
Aşkın, O. O., Kılıç, B., 2010. Döner Kebap; Çeşitleri, Üretim Teknikleri ve Yapılan
Bilimsel Çalışmalar. The first International Food Symposium “Traditional foods from adriatic to caucasus”. pp 82-84. Tekirdağ, Türkiye.
Aussanasuwannakul, A., Kenney, P.B., Brannan, R.G., Slider, S.D., Salem, M., Yao,
J., 2010. Relating Instrumental Texture, Determined by Variable-Blade and Allo-Kramer Shear Attachments, to sensory Analysis of Rainbow Trout, Oncorhynchus mykiss, Fillets. Journal of Food Science, 75 (7), 365-374.
Aydın, A., 2004, Sağlığımız ve Omega-3 Yağ asitleri. İstanbul Üniversitesi,
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri, Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme Dizisi, No: 41, 181-189.
Ayas, D., 2006. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhyncus mykiss), Hamsi (Engraulis
encrasicolus) ve sardalya (sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3), 343-346.
Atar, H.H., Alçiçek, Z., 2009. Su Ürünleri Tüketimi ve Sağlık. TAF Preventive
Medicine Bulletin, 8(2), 173-176, Ankara.
Barbanti, D., Pasquini, M., 2005. Influence of Cooking Conditions on Cooking Loss and Tenderness of Raw and Marinated Chicken Breast Meat. LWT-Food Science and Technology, 38, 895-901.
Başaran, F., Özden, O., 2004. Mavi Yüzgeçli Orkinos (Thunnus thynnus L., 1758)
Balığı Yetiştiriciliğinin Kültür Koşullarında İncelenmesi. Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Dergisi, 21 (3-4), 343–348.
126
127
Bat, L., Erdem, Y., Tırıl, S. U., Yardım, Ö., 2008. Balık Sistematiği. Nobel Yayın Dağıtım, 1330, 270 s. Ankara.
Baysal, A., 2004. Beslenme. Hatipoğlu Yayınevi, 93, 520 s. Ankara.
Berik, N., Kahraman, D., 2010. Kefal Balığı Sucuklarında Duyusal ve Besin
Kompozisyonun Belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16, 59-63.
Besler, H.T., 2010. Balık Tüketimi ve Sağlık Etkileşimi. İnternet Sitesi.
http://www.danoneenstitusu.org.tr/newsfiles/32balikvesagliketkilesimiHTB.pdf. Erişim Tarihi: 23.10.2010.
Bilgin, Ş., 2003. Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Dağ Alabalığı (Salmo trutta
macrostigma, DUMERİL 1858)’nın Kimyasal Yapısındaki Değişimler. Süleyman Demirel Üniversitesi, Su ürünleri Temel Bilimleri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 148s, Isparta.
Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Günlü, A., İzci, L., 2005. Sudak (Sander lucioperca
Bogustkaya ve Naseka, 1996) ve Kadife (Tinca tinca L., 1758) Balığından Balık Ezmesi (PATÉ) Yapımı, Bazı Kimyasal Bileşenlerin ve Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 22 (3-4), 399-402.
Blanchet, C., Lucas, M., Julien, P., Morin, R., Gingras, S., Dewailly, E., 2005. Fatty
Acid Composition of Wild and Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar) and Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Lipids, 40 (5), 529-531.
Bostan, H., Yıldız, A.Ö., 2008. Isparta İlindeki Alabalık (Oncorhynchus mykiss, W.,
1792) İşletmelerinde Kullanılan Karma Yemlerin Analizi Üzerine Bir Araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 4, 1-2.
Brill, R.W., Lutvacage, M.E., 2001. Understanding enviromental influences on
movements and depth distribitions of tunas and billfishes can significantly improve populations assetments. American Fisheries Society Symposium, 25, 179-198.
Bulduk, S., 2007. Gıda Teknolojisi. Detay Yayıncılık, 39, 426s. Ankara.
Burgaard, M. G., JØrgensen, B. M., 2010. Effect of Temperature on Quality-Related
Changes in Cod (Gadus morhua) During Short-and Long-Term Frozen Storage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 19, 249-263.
Callow, A.D., 2006. Cardiovascular disease 2005 - the global Picture. Vascular
Pharmacology, 45 (5), 302-307.
127
128
Can, Ö. P., Arslan A., 2007. Potasyum Sorbat Uygulanmış, Fırınlanmış Alabalık (Oncorhynchus mykiss W.) Filetolarının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları, Elazığ.
Cardinal, M., Gunnlaugsdottir, H., Bjoernevik, M., Ouisse, A., Vallet, J. L., Leroi, F.,
2004. Sensory Characteristics of Cold-smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) from European Market And Relationships with Chemical, Physical and Microbiological Measurements. Food Research International, 37, 181-193.
Cengiz, A., 2007. Tüder Tüketiciler Derneği - Geleneksel Türk Yemeği Döner’e TSE
Standardı. İnternet sitesi. http://www.tuder.net/tuder/index.php?option=com_content&task= view&id=118&Itemid=37. Erişim Tarihi: 26.10.2010.
Clarke, S., 2002. Grow out of southern bluefin tuna the Australıan experience. First
Internatıonal Symposium Domectication of The Bluefin Tuna, 3-8 February, Cartagena (Spain).
Colette, B.B., 1986. Fishes of The North-es-astern Atlantic and The Mediterranean.
UNESCO, 2, 983-985.
Conquer, J.A., 2000. Fatty acid Analysis of blood plasma of patient with alzheimer’s disease, other type of dementia, and cognitive impairment. Lipids, 35, 1305-1311.
Çaklı, Ş., 2007. Su ürünleri işleme teknolojisi. Ege Üniversitesi Yayınları, 709s,
İzmir.
Çaklı, Ş., Kışla, D., 2003. Su Ürünlerinde Mikrobiyal Kökenli Bozulmalar ve Önleme Yöntemleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20 (1-2), 239-245.
Çarbaş, A., 2008. Potasyum Sorbat Uygulamasının Vakum ve Modifiye Atmosferde
Ambalajlanmış Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 90s, Erzurum.
Çolakoğlu, F.A., Ova, G., Köseoğlu, B., 2006. Taze ve İşlenmiş Gümüş Balığının
(Atherina boyeri Risso, 1810) Mikrobiyolojik Kalitesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3), 393-395.
Dağtekin, M., 2009. Ülkemizde orkinos avcılığı ve yetiştiriciliği (Besiciliği). Su
Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü (SUMAE), Yunus Araştırma Bülteni, 9 (2), 10-14.
Davis, A., Gatlin, D.M., 1996. Dietary Mineral Requirements of Fish and Marine
Crustaceans. Reviews in Fisheries Science, 4(1), 75-99.
128
129
Deniz, H.İ., 2005. Yakalamaya dayalı ‘Orkinos Geliştiriciliği’. Aquaculture, 1, 26-30.
Diler, Ö., Diler, A., 1998. Egirdir Gölü Sudak Balıklarında (Stizostedion Lucioperca
L.1758) Mide-Barsak Mikroflorasının Kalitatif ve Kantitatif Değisimleri. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 22, 325–328.
Dincer, T., Cakli, S., 2010. Textural and Sensory Properties of Fish Sausage From
Rainbow Trout. Journal of Aquatic Food Product Technology, 19, 238-248.
Dondero, M., Cisternas, F., Carvajal, L., Simpson, R., 2004. Changes in Quality of Vacuum-Packed Cold-Smoked Salmon (Salmo salar) as a Function of Storage Temperature. Food Chemistry, 87, 543-550.
Dönmez, M., Tatar, O., 2001. Fleto ve bütün olarak Dondurulmuş Gökkuşağı
Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Muhafazası Süresince Yağ Asitleri Bileşimlerindeki Değişmelerin Araştırılması. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 18 (1-2), 125-134.
Einen, O., Thomassen, M.S., 1998. Starvation Prior to Slaughter in Atlantic Salmon
(Salmo salar) II. White Muscle Composition and Evaluation of Freshness, Texture and Colour Characteristics in Raw and Cooked Fillets. Aquaculture, 169, 37-53.
Erdem, M.E., Bilgin, S., 2005. Tuzlama ve Marinasyon Yöntemleri ile İşlenmiş
İstavrit Balığının (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) Muhafazası Sırasındaki Kalite Değişimleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20 (3), 1-6.
Erdoğrul, Ö., Bülbül, O., 2006. Kahramanmaraş Balık Halinde Satılan
Acanthobrama marmid (Heckel, 1843) ve Halin Genel Hijyenik Durumunun Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 9(2), 41-45.
Ergönül, B., Kundakçı, A., 2006. Kanatlı Eti Dönerlerinin Üretimi, Depolanması Ve
Tavuk Dönerlerinin Dondurarak Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri. Gıda, 31 (1), 29-34.
Eseceli, H., Değirmencioğlu, A., Kahraman, R., 2006. Omega yağ asitlerinin insan
sağlığı yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 403-406s, Bolu.
Eugene, H.B., 1995. Atlantic bluefin tuna: International Management of a Shared Resource. CRS Report for Congress, Environment and Natural Resources Policy Division, March 8. pp. 95 -367.
Evren, M., Turhan, S., Üstün, N.Ş., 2008. Hamsi (Engraulis encrasicholus)
Balıklarının Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 607-610.
129
130
Filiz, N., 2009. Uludağ Üniversitesi. İnternet sitesi.
http://www.turkdoner.com/index.php?option=com_content&view=article&id=63:tuerkiyede-doener-mevzuat&catid=1:son-haberler&Itemid=50. Erişim Tarihi: 25.10.2010.
Fishbase, 2010. İnternet sitesi.
http://www.fishbase.org/Photos/PicturesSummary.php?StartRow=12&ID=239&what=species&TotRec=20. Erişim Tarihi: 23.10.2010.
Gençer, V.K., Kaya, M., 2002. Yaprak Dönerin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Kimyasal
Bileşimi. Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 28, 1097-1103.
Gibson, D.M., 1995. Hygiene and Safety of Seafood, Formerly of MAFF. Torry Research Station, Aberdeen, UK, edited by A. Ruiter. CAB international Wallingford Oxon, OX10 8DE UK p. 243-260.
Gimenez-Casalduero, F., Sanchez-Jerez, P., 2006. Fattening Rate of Bluefin Tuna
Thunnus thynnus in Two Mediterranean Fish Farms. Cybium, 30(1), 51-56.
Gogus, A.K. and Kolsarici N., 1992. Seafood technology (in Turkish). Ankara University, Agric. Fac. Pub., No:1243, 261p, Ankara.
Gonulalan, Z., Arslan, A., ve Kose, A., 2004. Effects of different starter culture
combinations on fermented sausages. Turkish Journal of Veterinary Animal Sciences, 28 (1), 7–16.
Gonzalez-Fandos, E., Villarino-Rodriguez, A., Garcia-Linares, M. C., Garcia-Arias,
M. T., Garcia-Fernandez, M. C., 2005. Microbiological Safety and Sensory Characteristics of Salmon Slices Processed by the Sous Vide Method. Food Control, 16:77-85.
Gökoğlu, N., 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, 157s,
İstanbul.
Haard, N.F., 1995, Composition and Nutritive Value of Fish Proteins and Other Nitrogen Compounds. Fish and Fishery Products edited by A. Ruiter. CAB international Wallingford Oxon, OX10 8DE, UK, p. 77-117.
Haliloğlu, H. İ., Aras, N. M., 2002. Comparison of Muscle Fatty Acids of Three
Trout Species (Salvelinus alpinus, Salmo trutta fario, Oncorhynchus mykiss) Raised Under the Same Conditions. Turkish Journal of Veterinary Animal Sciences, 26, 1097-1102.
Hodge, L., Salome, C. M., Hughes, J. M., Liu-Brennan, D., Rimmer, J., Alman, M.,
Pang, D., Armour, C., Woolcock, A. J., 1998. “effect of dietary intake of omega-3 and omega-6 fatty acids on severity of asthma in children”. European Respiratory Journal, 11(2), 361-365.
130
131
Hultmann, L., Rustad, T., 2004. Iced Storage of Atlantic Salmon (salmo salar)-
Effects on Endogenous Enzymes and Their İmpact on Muscle Proteins and Texture. Food Chemistry, 87, 31-41.
Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO Fishery Technical Paper No.
334. FAO, Rome, Italy.
Huss, H.H., 1998. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO, Technological Laboratory Ministry of Agriculture and Fisheries, Denmark, 348, 19-27.
Ikeda, S., 2002. Market and domestic production of cultured tuna in Japan. Cultured
tuna in the Japanese market. First International Symposium Domestication of the bluefin tuna. Cartagena (Spain). 3-8 February. 60 p. 83-84.
İmre, S., Sağlık, S., 1998. Fatty acid composition and cholesterol content of some
turkish fish species. Turkish Journal of Chemistry, 22, 321-324.
İzci, L., 2004. Sıcak Dumanlama ve Tuzlama İşlemlerinin Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758)’nın Besinsel Özelliklerine Etkilerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Su Ürünleri Temel Bilimleri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 142s, Isparta.
İzgi, S., 1995. Modifiye Atmosfer Altında Paketlenen Alabalığın Raf Ömrü Üzerine
Araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
Johnston, I. A., Li, X., Vieira, V.L.A., Nickell, D., Dingwall, A., Alderson, R.,
Campbell, P., Bickerdike, R., 2006. Muscle and Flesh Quality Traits in Wild and Farmed Atlantic Salmon. Aquaculture, 256, 323-336.
Kaba, N., 2009. Surimi Teknolojisi ile Yağlı ve Koyu Etli Balıklardan Surimi
Üretimi. Journal of Fisheries Sciences, 3(4), 266-274.
Kandemir, Ş., 2010. The Fatty Acid Composition and Cholestrol and Vitamin Contents of different Muscles of Esox lucius (Linnaeus,1758) Living in Lake Ladik. Journal of Animal and Veterinary Advances, 9(7), 1179-1190.
Karabulut, H.A., Yandı, İ., 2006. Su ürünlerindeki omega-3 yağ asitlerinin önemi ve
sağlık üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3), 339-342.
Karahan, A.G., Arıdoğan-Cicioğlu, B., Çakmakçı, M.L., 2002. Genel Mikrobiyoloji
Uygulama Kılavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi, 24, 171s, Isparta.
Katabami, Y., Ochiai, H., Yamashia, Md., Mustafa, G., AND Ishia, A., 1997. Seed production of bluefin tuna. Proc. Second International Seminar on Fisheries Science, in Tropical Area, Tokyo. August 19-22, pp. 93-96.
131
132
Kaya, Y., Duyar, H.A., Erdem, M.E., 2004. Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21 (3-4), 365-370.
Kayaardı, S., Kundakçı, A., Kayacier, A., Gök, V., 2005. Sensory And Chemıcal
Analysıs Of Doner Kebab Made From Turkey Meat. Journal of Muscle Foods, 17, 165–173.
Kayisoglu, S., Yilmaz, I., Demirci, M., ve Yetim, H., 2003. Chemical composition
and microbiological quality of the doner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14(7), 469–474.
Kayhan, F. E., Muşlu, M. N., Çolak, S., Koç, N. D., Çolak, A., 2010. Antalya
Körfezi’nde Yetiştiriciliği Yapılan Mavi Yüzgeçli Orkinosların (Thunnus thynnus) Karaciğer ve Kas Dokularında Kurşun (Pb) Düzeyleri. Ekoloji 19, 76, 65-70.
Khoddami, A., Ariffin, A.A., Bakar, J., Ghazali, H.M., 2009. Fatty Acid Profie of Oil
Extracted from Fish Waste (Head, Intestine and Liver) (Sardine lemuru). World Applied Sciences Journal, 7(1), 127-131.
Kılıç, B., Başaran, P., Akbaş, M., Coşkun, S., Ayata, A., Yılmaz, E., 2007. Effect of
dietary meat consumption habits on blood lipoproteins and blood cells levels: a qualitative pilot study. 5th Internation Congress on Food Technology Proceedings, Thessaloniki, Greece, 3, 34-41.
Kılınç, B., Çaklı, Ş., 2004. Marinat Teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri
Dergisi, 21 (1-2), 153-156.
Kilic, B., 2003. Effect of microbial transglutaminase and sodium caseinate on quality of chicken döner kebab. Meat Science, 63, 417-421.
Kilic, B., Richards, M.P. 2003. Lipid oxidation in poultry doner kebab: Pro-oxidative
and anti-oxidative factors. Journal of Food Science, 68 (2), 686-689.
Kobayashi, A., Tanaka, H., Hamada, Y., Ishizaki, S., Nagashima, Y., Shiomi, K., 2006. Comparison of Allergenicity and Allergens Between Fish White and Dark Muscles. Allergy, 61(3), 357-363.
Koizumi, C., Terashima, H., Wada, S., Nonaka, J., 1980. Lipid Oxidation of Salted
Freze-Dried Fish Meats at Different Equilibrium Relative Humidities. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 46(7), 871-877.
Kolsarıcı, N., Ensoy, Ü., 1996. Surimi technology (in Turkish). Gıda 21 (6), 389-
401.
Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., 1998. Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22, 273-284.
132
133
Konar, V., Köprücü, K., 2002. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Etindeki Yağ Asidi Miktarlarının Araştırılması, Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 14(1), 73-78.
Kong, F., 2007. Kinetics of salmon (oncorhynchus gorbuscha) quality changes
during thermal processing. Washington State University Department of Biological Systems Engineering, 186s, Washington.
Kong, F., Tang, J., Lin, M., Rasco, B., 2008a. Thermal Effects on Chicken and
Salmon Muscles: Tenderness, Cook Loss, Area Shrinkage, Collagen Solubility and Microstructure. LWT- Food Science and Technology, 41, 1210-1222.
Kong, J., Dougherty, M. P., Perkins, L. B., Camire, M. E., 2008b. Composition and
Consumer Acceptability of a Novel Extrusion-Cooked Salmon Snack. Journal of Food Science, 73 (3), 118-123.
Korkmaz A.Ş., Kırkağaç M., 2008. Tatlı Suda Beton Havuzlarda ve Denizde Ağ
Kafeslerde Yetiştirilen Gökkuşağı Alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss) Et Verimi, Vücut Kompozisyonu ve Enerji Kapsamı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 14 (4) 409-413.
Köksal, G., Özel, G., 2008. Okul Öncesi Dönemde Obezite. Sağlık Bakanlığı,
Klasmat matbaacılık, 729, 32, Ankara.
Kris-etherton, P.M., Haris, W.S., Appel, L. J. and the nutrition Committee AHA (American Heart Association, Inc.), 2002. Fish Consumption, Fish oil, Omega-3 fatty acids, and Cardiovascular Disease. for scientific statement, Circulation, 106, p. 2747-2757.
Küçükgülmez, A., 2005. Akyatan (Karataş/Adana) Lagünü’nden Avlanan Pastörize
Edilmiş Mavi Yengeç (Callinectes sapidus, Rathbun,1896) Etinin Ağır Metal ve Mineral Madde İçerikleri. Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 80s, Adana.
Lall, S. P., 1995. Macro and Trace Elements in Fish and Shellfish. Edited by A.
Ruiter. CAB international Wallingford Oxon, OX10 8DE, UK p. 187-213.
Lall, S.P., Parazo, M.P., 1995. Vitamins in Fish and shellfish. Edited by A. Ruiter. CAB international Wallingford Oxon, OX10 8DE, UK p. 157-186.
Lawless, H.T., Heymann, H., 1999. Sensory Evaluation of Food, Principles and
Practices. Editorial Services: Ruth Bloom, Library of Congress, ISBN:0- 8342-1752-X, 827, Gaithersburg, Maryland.
Leaf, A., Weber, P. C., 1988. Cardiovascular effects of ω-3 fatty acids. The New
England Journal of Medicine, 318, 549-557.
133
134
Lee, S., Joo, S.T., Alderton, A.L., Hill, D.W., Faustman, C., 2003. Oxymyoglobin and Lipid Oxidation in Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Loins. Journal of Food Science, 68 (5), 1664-1668.
Leroi, F., Joffraud, J. J., Chevalier, F., Cardinal, M., 1998. Study of the Microbial
Ecology of Cold-Smoked Salmon During Storage at 8oC. International Journal of Food Microbiology, 39, 111-121.
Love, R.M., 1997, Biochemical Dynamics and the quality of fresh and frozen fish.
Edited by Hall, G.M., Fish Processing Technology. p 1-26.
Luo, M.R., 2006. Applying Colour Science in Colour Design. Optics & Laser Technology, 38, 392-398.
Metin, S., 2002. Modifiye Atmosferde Paketlemenin Alabalık Burgerlerinin Raf
Ömrü Üzerine Etkisi, Gıda, 27(3), 209-217.
Mocan, H., 2006. Fast-food ile tanışma yaşı 1'e düştü. İnternet Sitesi. http://arsiv.ntvmsnbc.com/news/390252.asp?cp1=1.Erişim Tarihi: 25.10.2010
Morris, M.C., Evans, D.A., Bienias, J.L., Tangney, C.C., Bennett, D.A., Wilson R.S.,
Aggarwal, N., Schneider, J., 2003. Consumption of Fish and n-3 Fatty Acids and Risk of Incident Alzheimer Disease, www.archneurol.com, American Medical Association.
Murai, T., Andrews J.W., 1977. Vitamin K and Anticoagulant Relationships in
Catfish Diets. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 43(7), 785-794.
Nagakura, T., Matsuda, S., Shichijyo, K., Sugimoto, H., Hata, K., 2000. “Dietary
supplementation with fish oil rich in omega-3 polyunsaturated fatty acids in children with bronchial asthma”. European Respiratory Journal, 16(5), 861-865.
Nakamura, Y. N., Ando, M., Seoka, M., Kawasaki, K. I., Tsukamasa, Y., 2005.
Comparison of the proximate compositions, breaking strength and histological structure by the muscle positions of the full-cycle cultured Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis. Fisheries Sciences, 71, 605-611.
NMFS, 2010. NMFS (National Oceanic and Atmospheric Administration Fisheries
Service). İnternet sitesi. http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fish/atlanticsalmon.htm. Erişim Tarihi: 26.10.2010.
NOOA, 2010. NOOA (National Oceanic and Atmospheric Administration). İnternet
sitesi http://www.nero.noaa.gov/prot_res/altsalmon/. Erişim Tarihi: 26.10.2010.
134
135
Oehlenschläger, J., Rehbein, H., 2009. Basic facts and figures. Edited by Oehlenschläger, J., Rehbein, H., fishery products, quality, safety and authenticity, Wiley-Blackwell Publishing Ltd. United kingdom, 1-17.
Oğuzhan, P., Angiş, S., Haliloğlu, H. İ., Atamanalp, M., 2006. Gökkuşağı Alabalığı
(Oncorhynchus mykiss) Filetolarında Sıcak Tütsüleme Sonrası Kimyasal Kompozisyon Değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3), 465-466.
Osman, H., Suriah, A.R., Law E.C., 2001. Fatty acid composition and cholesterol
content of selected marine fish in malaysian waters. Food Chemistry, 73, (1), 55-60 (6) Malaysia.
Öksüz, A., Özeren, A., Atlar, A., 2008. Palamut (Sarda sarda) Balıklarının Kırmızı
ve Beyaz Kaslarındaki Bazı Biyokimyasal Parametrelerin Karşılaştırılması. Journal of Fisheries Sciences, 2(4), 639-644.
Öksüztepe, G., Çoban, Ö. E., Güran, H. Ş., 2010. Sodyum Laktat İlavesinin Taze
Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) Yapılan Köftelere Etkisi. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16, 65-72.
Öz, M., 2009. Pozantı’da Yetiştirilen ve Körkün Çayından Avlanan Gökkuşağı
Alabalıklarının (Oncorhynchus Mykiss) Vücut Kompozisyonları Ve Yağ Asidi Profillerinin Karşılaştırılması, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 61s, Adana.
Özbilgin, H., Kınacıgil, H.T., Özbilgin, Y.D., 2004. Balıklarda Yüzme Davranışı
veTrol Operasyonu Açısından Önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 355-359.
Özçelik, A.Ö., Sürücüoğlu, M.S., 1998. Tüketicilerin “Fast Food Türü” Yiyecek
Tercihleri. Gıda Dergisi, 23 (6), 437-447.
Özpolat E., Patır B., 2008. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Yumurtasından Havyar Yapımı İle Bazı Kimyasal Parametreler Üzerine Araştırmalar. 1. Ulusal Alabalık Sempozyumu 14-16 Ekim 2008, Isparta.
Öztan, A., 2003. Et bilimi ve teknolojisi. TMMOB Gıda mühendisleri odası
yayınları, 1, 495s, Ankara.
Paquette, P., 2002. Tuna in the International fish market for seafood. First International Symposium Domectication of the bluefin tuna, 3-8 February, Cartagena (Spain).
Parlak, A., Çetinkaya, Ş., 2006. Çocuklarda Obezitenin Oluşumunu Etkileyen
Faktörler. 42. Türk Pediatri Kongresi, Antalya.
135
136
Patır, B. Arslan, A.. Güven, M, 1993. Keban Baraj Gölü Aynalı Sazanlarda (Cyprinus carpio L.) Derinin Bakteriyel Florası. Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 17, 281-284.
Patır, B., İnanlı, A.G., 2005. Elazığ’da Taze Olarak Tüketime Sunulan İstavrit
(Trachurus mediterraneus, S. 1868) Balıklarının Mikrobiyolojik Kalitesi ve TMA-N Değerleri. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17 (2), 360-369.
Perçin, F., 2004. The comparison of lipid peroxidation glutathione levels and
antioxidant enzyme activities in blood and tissue samples obtained from captive and wild northern bluefin tuna (Thunnus thynnus L., 1758). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, 196p, Bornova.
Perçin, F., Tanrıkul, T.T., 2006. Kafes İşletmeciliğinde Orkinos (Thunnus thynnus
L., 1758) Sağlığını Olumsuz Etkileyen Faktörler. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(3-4), 479-484.
Perera, C.O., Balchin, L., Baldwin, E., Stanley, R., Tian, M., 2003. Effect of 1-
Methylcylopropene on the Quality of Fresh-cut Apple Slices. Journal of Food Science, 68, 6.
Pigott, M.G., Tucker, B.W., 1990. Seafood effects of technology on nutrition. 331
pp.
Rahman, M. S., Guizani, N., Al-Ruzeiki, M. H., 2004. D- and Z-values of Microflora in Tuna Mince During Moist- and Dry-Heating. Lebensm.-Wiss. U-Technol., 37, 93-98.
Rezaei, M., Montazeri, N., Langrudi, H. E., Mokhayer, B., Parviz, M., Nazarinia, A.,
2007. The Biogenic Amines and Bacterial Changes of Farmed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Stored in Ice. Food Chemistry, 130, 150-154.
Rodriguez, A., Losada, V., Larrain, M.A., Quitral, V., Vinagre, J., Aubourg, S. P.,
2007. Development of lipid Changes Related to Quality Loss During the Frozen Storage of Farmed Coho Salmon (Oncorhynchus kisutch). The Journal of the American Oil Chemists Society, 84, 727-734.
Roubal, W. T., 1963. Tuna Fatty Acids: I. Initial Studies on the Composition of the
Light and Dark Meats of Bluefin Tuna (Thunnus thynnus)- Structural Isomers of the Monoenoic Fatty Acids. The Journal Of The American Oil Chemists Society, 40, 213-215.
Sağun, E., Testereci, H., Yörük, İ.H., Ekici, K., 1997. Konvansiyonel ve Mikrodalga
ile Pişirmenin Van Balığı’nın (Chalcalburnus tarichi) D3 Vitamin Düzeyi Üzerine Etkisi. Van Tıp Dergisi, 4 (3), 142-146.
136
137
Samur, G., 2008. Vitaminler, Mineraller ve Sağlığımız. Sağlık Bakanlığı, Klasmat matbaacılık, 727, 32, Ankara.
Sarıca, Ş., 2003. Omega-3 Yağ asitlerinin insan sağlığı üzerine etkileri ve Tavuk
etinin Omega-3 Yağ asitlerince zenginleştirilmesi. Hayvansal üretim 44(2), 1-9.
Sarıeyüpoglu, M., 1993. Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) ve Tatlı Su Kefalinde
(Leuciscus cephalus L.) Solungaçların Bakteriyel Florası. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 1-2, 57-63.
Semli, S., Sadok, S., 2008. The Effect of Natural antioxidant (Thymus vulgaris
Linnaeus) on Flesh of Tuna(Thunnus thynnus Linnaeus) During Chilled Storage. Pan-American Journal of Aquatic Sciences, 3(1), 36-45.
Sını, T.K., Santhosh, S., Joseph, A.C., Ravısankar, C.N., 2008. Changes In The
Characteristics of Rohu Fish (Labeo Rohita) Sausage During Storage At Different Temperatures. Journal of Food Processing and Preservation, 32 (3), 429-442.
Sikorski, Z.E., Kołakowska A., Burt, J.R., 1990. Postharvest Biochemical and
microbial changes, Seafood Resources, nutritional composition and preservation. Ed. Sikorski Z.E.,CRC Press. Inc. Boca Raton, Florida. 55-72p.
Sikorski Z.E., Kołakowska A., Pan, B. S., 1990. The Nutritive Composition Of The
Major Groups Of Marine Food Organisms. Seafood Resources, nutritional composition and preservation. Ed. Sikorski Z.E.,CRC Press. Inc. Boca Raton, Florida. 29-52p.
Sioen, I., 2007. The Nutritional-Toxicological Conflict Related To Seafood
Consumption., Ghent University, Faculty of Medicine and Health Sciences Department of Public Health, PhD-thesis, 232 p, Ghent.
Sohn, J., Ohshima, T., 2010. Control of Lipid Oxidation and Meat Color
Deterioration in Skipjack Tuna Muscle During Ice Storage. Food Science and Technology, Fish Science, 76, 703-710.
Spence, J.D., 2006. Nutrition and stroke prevention. Stroke 37 (9), 2430-2435.
Suzuki, H., Hayakawa, S., Wada, S., Okazaki, E., Yamazawa, M., 1988. Effect of
Solar Drying on Vitamin D3 and Provitamin D3 Contents in Fish Meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 36, 803-806.
Sürücüoğlu, M.S., Çakıroğlu, F.P., 2000. Ankara Üniversitesi Öğrencilerinin Hızlı
Hazır Yiyecek Tercihleri Üzerinde Bir Araştırma. Tarım Bilimleri Dergisi, 6 (3) , 116-121.
137
138
Şahingöz, S.A., 2007. Omega-3 Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığına Etkileri. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi, 21, 1-13.
Tanrıkul, T.T., ve Perçin, F., 2005. Orkinoslarda görülen viral, bakteriyel ve
paraziter hastalıklar. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 22(3-4), 463-468.
Tapiero, H., Nguyen, G.B., Couvreur, P., Tew, D.K., 2002. Polyunsaturated fatty acids(PUFA) and Eicosanoids in Human health. Biomed Pharmacother, 56, 215-222.
Taşçı, F., 2005. Balıklarda Omega-3 Yağ Asitleri Ve Halk Sağlığı Açısından Önemi.
Veteriner Hekimler Derneği dergisi, 76 (3-4), 23-29.
Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., Kılınç, B., 2003. Quality Changes Of Fish Burger From Rainbow Trout During Refrigerated Storage. Ege University Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 20 (1-2), 147-154.
Tayfun, A., Tokmak, C., 2007. Tüketicilerin Türk Usulü Fast-food İşletmelerini
Tercih Etme Sebepleri Üzerine Bir Araştırma. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, ISSN:1304-0278, 6, 22s, (169-183).
Toksöz, P., Çelik, F., Ceylan, A., Gökçe, Ş., 2000. Lise Öğrencilerinin Fast-Food
Türü Yiyecek Tüketimi Durumları. Dicle Tıp Dergisi, 27, 2s. Turan, T., Ceylan, S. S., Çetinkaya, B., Altundağ, S., 2009. Meslek Lisesi
Öğrencilerinin Obezite Sıklığının ve Beslenme Alışkanlıklarının İncelenmesi. TAF Preventive Medicine Bulletin, 8(1), 5-12.
Turan H., Kaya, Y., Erdem, M.E., Sönmez, G., Kodalak, N., Erkoyuncu, İ., 2006.
Donmuş Alabalıkların Kalitesi Üzerine Farklı Çözdürme Koşullarının Etkisi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20, 21-32.
Türkçebilgi, 2010. İnternet sitesi.
http://www.turkcebilgi.com/alabal%FDk/ansiklopedi. Erişim Tarihi: 23.10.2010
Uçar, A.,Atamanalp, M., 2008. Balık eti Tüketimi ve insan sağlığı açısından önemi.
Hasad Gıda, 280, 30-33.
USDA, 1987. Composition of Foods 15. Fish and Shellfish. Agricultural Handbook Number 8. US Government Printing Office, Washington, DC.
Uskun, E., Öztürk, M., Kişioğlu, A.N., Kırbıyık, S., Demirel, R., 2005. İlköğretim
Öğrencilerinde Obezite Gelişimini Etkileyen Risk Faktörleri, Süleyman Demirel Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 12(2), 19-25.
Varlık, C., 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri
Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim dalı, 507s, İstanbul.
138
139
Varlık, C., Erkan, N., Baygar, T., 2004. Su Ürünleri Besin Bileşimi. İstanbul, 4-43.
Varlık, C., Erkan, N., Metin, S., Baygar, T., Özden, Ö., 2000. Marine Balık Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turkish Journals Veterinary Animal Science, 24, 593-597.
Vazgecer, B., Ulu H., Oztan A., 2004. Microbiological and chemical qualities of
chicken döner kebab retailed on the Turkish restaurants. Food Control, 15 (4), 261-264.
Verlhac, V., Gabaudan, J., 2009. The Effect of Vitamin C On Fish Health. DSM
Nutritional Products, Centre for Research in Animal Nutrition, Societe Chimique Roche, BP 170, 68305 Saint-Louis Cedex, France. http://www.ebookanis.com/2009/09/effect-of-vitamin-c-on-fish-health.html. Erişim Tarihi: 29.10.2010
Verspoor, E., Olesen,I., Bentsen, H. B., Glover, K., Mcginnity, P., ve Norris, A.,
2010. Atlantic salmon-Salmo salar. Genimpact final scientific report. İnternet sitesi http://genimpact.imr.no/__data/page/7650/atlantic_salmon.pdf. Erişim Tarihi: 26.10.2010
Vural,A., Erkan, M.E., 2006. Diyarbakır Kenti’ndeki Dicle Nehri Balıklarında
Mikrobiyolojik Kalite Parametreleri. Dicle Tıp Dergisi, 33 (3), 153-156.
Wang, C., Lovell, R. T., 1997. Organic Selenium Sources, Selenomethionine and Selenoyeast, Have Higher Bioavailability than an Inorganic Selenium Source, Sodium Selenite, In Diets For Channel Catfish (Ictalurus punctatus). Aquaculture 152 (1-4), 223-234.
Watanabe, T., Satoh, S., Takeuchi, T., 1988. Availability of Minerals in Fish Meal to
Fish. Asian Fisheries Science 1, 175-195.
Wikipedia, 2010a. İnternet sitesi. http://tr.wikipedia.org/wiki/Alabal%C4%B1k. Erişim Tarihi: 23.10.2010.
Wikipedia, 2010b. İnternet sitesi. http://en.wikipedia.org/wiki/Rainbow_trout. Erişim
Tarihi: 23.10.2010
Wikipedia, 2010c. İnternet sitesi. http://tr.wikipedia.org/wiki/Somon_bal%C4%B1%C4%9F%C4%B1. Erişim Tarihi: 23.10.2010
Wikipedia, 2010d. İnternet sitesi. http://tr.wikipedia.org/wiki/Pasifik_somonu.
Erişim Tarihi:23.10.2010
Yanar, Y., Fenercioğlu, H., 1999. Sazan (Cyprinus carpio) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 23, 361-365.
139
140
Yapar, A., Atay, S., 2005. Turna Balığı (Esox lucius L., 1758) Etinin Bazı Emülsiyon Özelliklerine Farklı Konsantrasyonlarda Tuz ve Fosfat Kullanımının Etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 22, (3-4), 331-336.
Yaprak, S., Karabulut, İ., Ergin, G., 2003. Omega-3 Yağ asitleri ve İnsan Sağlığı
Üzerine Etkileri. Gıda dergisi, 28 (2), 115-122.
Yerlikaya, P., Gokoglu, N., Topuz, O. K., Gokoglu, M., 2009. Changes in the Proximate Composition of Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) Reared in the Cages Located on the Gulf of Antalya (Turkey’s Western Mediterranean coast) During the Fattening Period. Aquaculture Research, 40, 1731-1734.
Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N., 2010. Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel
Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda Dergisi, 35(4), 289-296.
Yetişir, R., Karakaya, M., İlhan, F., Yılmaz, M.T., Özalp, B., 2008. Tüketici
Tercihini Etkileyen Bazı Piliç Eti Kalite Özellikleri Üzerine Farklı Aydınlatma Programları ve Cinsiyetin Etkileri. Hayvansal Üretim, 49(1), 20-28.
Yıldırım, Ş., 2004. Türkiye’deki orkinos (Thunnus thynnus L., 1758) çiftliklerinin
bazı saha, sistem ve faaliyet özellikleri üzerine bir çalışma. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21 (3-4), 301-305.
Yıldırım, İ., Tarcan, N., 2004. Döner Kebapların Mikrobiyolojik Kalitesi, Akdeniz
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya.
140
141
EKLER
Duyusal Analiz Formu: Tarih: Panalist adı: Duyusal analiz 20 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu ile gerçekleştirilecektir. Analizde “0”-“9” skalaları baz alınmış, “0” en azı, “9” en fazlayı belirtmiştir. Buna göre dış görünüş, tekstür, lezzet ve genel kabul edilebilirlik panelistlerce değerlendirilecektir.
DIŞ GÖRÜNÜŞ 1)Renk (0; güzel değil, 9; çok güzel)
2)Renk yoğunluğu (0; açık, 9; koyu)
3)Bütünlük (0; çok parçalanmış, 9; çok sağlam görünüm)
TEKSTÜR
1)Isırma karakteri-Sertlik (0; çok yumuşak, 9; çok sert)
2)Parçalanabilirlik (0; parçalanması kolay, 9; parçalanması zor)
3)Sulu yapı (0; çok kuru, 9; çok sulu)
4)Yağlılık hissi (0; yağsız, 9; çok yağlı)
141
142
LEZZET
1)Tat (0; güzel değil, 9; çok güzel)
2)Bozuk tat (0; çok az, 9; çok fazla)
3)Balık tadındaki keskinlik (0; çok az, 9; çok keskin)
4)Koku (0; çok kötü, 9; çok güzel)
GENEL KABUL EDİLEBİLİRLİK (0; Kabul edilemez, 9; Kesinlikle kabul edilebilir)
142
143
ÖZGEÇMİŞ
Adı Soyadı : Azim ŞİMŞEK
Doğum Yeri ve Yılı : Bodrum/1983
Medeni Hali : Bekar
Yabancı Dili : İngilizce
Eğitim Durumu (Kurum ve yıl)
Lise : Milas Anadolu Lisesi (1994-2001)
Lisans : Süleyman Demirel Üniversitesi (2002-2006)
Yüksek Lisans : Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık
Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (2008-2011)
Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl:
- Mehmet Çengel Halıcılık ve Zeytin Yağ Fabrikası, 2006-2008
- Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Meslek Yüksekokul, 2009-
Yayınlar ve Bildiriler:
Şimşek, A., Özer, C. O., Kılıç, B. 2010. Et ve Et Ürünlerinde Nitrat-Nitrit Kullanımı,
İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri ve Nitritsiz Ürün Yaklaşımı. Hasad Gıda, 24:26-31.
Şimşek, A., Kılıç, B. 2009. Gıdalardaki Yapılan Tağşiş İşleminin Tespit Edilmesinde
Biyoteknolojik Yöntemlerin Kullanımı. XVI. Ulusal Biyoteknoloji Kongresi, pp. 51.
Antalya, Türkiye.
Şimşek, A., Coşkun, S., 2009. "Şarap Üretimine Kalifiye Eleman Desteği; MYO
Şarap Üretim Teknolojisi ve Bağcılık Programlarının Değerlendirilmesi", 7. Türkiye
Bağcılık ve Teknolojileri Sempozyumu, 05-09 Ekim 2009, Manisa.
143
144
Kılıç, B., Şimşek, A., 2010. Quality and Safety Differences Between Organic and
Conventional Meat and Meat Products. International Conference on Organic
Agriculture in Scope of Environmental Problems. Famagusta, KKTC.
Ramazan Ünlü, Ahmet Bekteş, Azim Şimşek, Birol Kılıç. 2010. Üzüm Çekirdeği
Tozu Kullanımının Köftelerin Oksidatif Stabilite ve Fizikokimyasal Özellikleri
Üzerine Etkisi The first international food symposium "Traditional Foods from
Adriatic to Caucasus". pp. 360-362. Tekirdag, Türkiye.
Şimşek, A., Kılıç, B. 2010. Geleneksel Et Ürünlerinden Döner Kebap Üretiminde
Somon Balığı Kullanım İmkânlarının Araştırılması. The first international food
symposium "Traditional Foods from Adriatic to Caucasus", pp., 363, Tekirdag,
Türkiye .
144
