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Historia de la panificacin

En el siglo XIX, el proceso de panificacin era un proceso largo, se iniciaba mezclando poco a poco la harina y el agua hasta formar una red de gluten, utilizando procesos de fermentacin prolongados. Debido a la lenta mezcla y los largos tiempos de fermentacin, los panes tenan un aroma muy agradable. Despus de un tiempo de activacin mayor, la masa se divida en trozos y se formaba a mano. Una activacin de la levadura de intermediacin era necesaria para reposar la masa. Despus del tiempo de activacin final y una noche entera de trabajo, los panes se horneaban y se vendan durante el da.

Automatizacin

La primera etapa de fermentacin, o activacin mayor, se reduce o incluso se excluye durante la mecanizacin de la panadera. El uso de tcnicas mecnicas divisorias no era compatible con masas fermentadas. Para evitar la prdida de

sabores, algunas panaderas desarrollaron sistemas adaptados de la cerveza. En la cual una parte de la masa se fermenta durante varias horas para desarrollar un aroma agradable. Esta porcin de masa fermentada es conocida como esponja, cerveza o fermento lquido, la cual se mezcla con el resto de los ingredientes en la masa final. Con el siguiente paso en la evolucin, y para evitar este procesamiento complejo en la panadera, empresas especializadas suministran masas madre secas para la industria de la panadera. Hay compuestos ms voltiles en el pan de masa fermentada en comparacin con el pan hecho en un proceso directo. Estos compuestos voltiles adicionales dan un rango ms amplio de molculas de olor al pan de masa madre en comparacin con el pan similar sin masa madre. Adems, la automatizacin incluye los sistemas de dosificacin de polvo, mezcladoras continuas o por lotes automatizado, lneas de transportador continuo y cmaras de fermentacin, hornos de tnel, enfriadores de espiral, cortadoras, mquinas de envasado automtico y brazos robticos que ponen el producto final en las plataformas. Todos estos sistemas eliminan la parte humana del proceso de panificacin.

Estas panaderas industriales, que producen en un proceso directo automatizado,

David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas

necesitan un buen equipo de logstica para poder traer el pan a su destino una noche despus de que se piden en el centro de produccin. Este mtodo hace que sea imposible para reaccionar con entregas rpidas durante el da. Esto da lugar a superproducciones con el fin de tener suficiente pan al final del da.

Empero, el proceso directo tiene la ventaja de ser un proceso muy bien conocido.

Masa enfriada sin activacin o masa congelada

Hoy en da muchos panaderos enfran sus piezas de masa a 2C el da anterior y dejan que la cmara de fermentacin la caliente automticamente hasta temperaturas de fermentacin en la madrugada. El enfriamiento de la masa, reduce la velocidad de fermentacin al mnimo y permite al panadero reducir el tiempo de trabajo durante la noche.

En este mercado en evolucin ciertos segmentos experimentan el proceso de masa directa, siendo esta una herramienta que difcilmente podr responder a la demanda real de servir una amplia gama de variedad de pan en cualquier momento del da con un producto final fresco.

Esto cre la necesidad de flexibilidad en trminos de producto fresco (tiempo) y una respuesta rpida a las tendencias de consumo (tiempo / variedad). Adems, la tendencia de la descentralizacin de los negocios (el centro de produccin-distribucin-distancia entre centro de produccin y punto de venta) alent a la evolucin tecnolgica en el concepto de masa congelada.

En la dcada de 1970, las panaderas industriales comenzaron a suministrar masas congeladas sin fermentar para coccin a las cadenas de supermercados, panaderas minoristas, servicios de alimentos y de los usuarios institucionales (Biebaut, 2003). Masa congelada sin fermentar se refiere a piezas de masa en bruto que todava necesitan ser descongelados y activados, antes de la coccin. Esta tecnologa se aplica a una amplia gama masas de capas o laminados (como croissants, dans) y sin capas (panes de variedades). Permitiendo pan recin horneado en las instalaciones, con excelentes propiedades organolpticas y de textura. La tecnologa de mejoradores de masa congelada sin fermentar, que sali al mercado a principios

de 1980, junto con un mtodo de tratamiento adecuado para minimizar la fermentacin antes de la congelacin, permite aprovechar al mximo la vida til del congelador.

La desventaja es que se necesita ms personal capacitado en el sitio para la activacin y coccin del pan debido a la sustitucin de la activacin (fermentacin) desde la produccin hasta el punto de venta. La calidad final variar de un punto de venta a otro. Como ventaja, los costes de transporte se reducen debido a los bajos volmenes de los panes sin fermentar.

Masas congeladas pre-fermentados

Al final de la dcada de 1990, se introdujo la tecnologa de mejoradores para la produccin de masas congeladas pre-fermentadas, tanto para los sistemas sin estratificar y en capas. Las piezas de masa congeladas pre-fermentadas ya no requieren ms fermentaciones adicionales antes de la coccin. Estas masas congeladas pre-fermentadas son fermentas antes de la congelacin. El grado de fermentacin antes de la congelacin puede variar ampliamente (en cualquier lugar entre 20 y 100 % fermentado, en comparacin con una fermentacin directa). La mayora de las veces, estas piezas de masa pueden ir directamente del congelador de almacenamiento al horno y abastecer el punto de coccin con el producto recin horneado dentro de un tiempo regular de coccin. Piezas de masa en capas (como las del cruasn o el pan dans) se pueden transferir directamente desde el congelador al horno. Mientras que lo mismo vale para algunos artculos sin estratificar (como ciabattas, sin semillas y/o tipos de pan decorado), se recomienda descongelar otros productos sin estratificar antes de la coccin, especialmente para los artculos con una corteza con decoracin simple (Biebaut, 2003). Los productos pre-fermentados se pueden hornear en un horno de conveccin o en un horno de cubierta normal. En este caso las piezas de masa se deben descongelar antes de la coccin (se debe de tener a

temperatura ambiente durante aproximadamente 20 minutos). Sin embargo se requiere de una unidad de vapor programable cuando los productos son directamente transferidos del congelador al horno en el punto de coccin.

Si bien esta tecnologa ya haba sido un xito desde principios de 1990 para los sistemas de capas (como cruasanes, dans), que pareca ser mucho ms difcil para los sistemas sin estratificar como baguettes y otros tipos de pan.

Actualmente, la tecnologa de los mejoradores y el proceso de congelado de pre-fermentados cubre casi toda la gama de panadera: de blanco a la masa de trigo integral, a partir de recetas magras a las recetas ricas (masa dulce). La decoracin y pre-corte se puede hacer antes de la congelacin en el lado de la produccin de masa o antes de la coccin en el punto de coccin.

Una gran ventaja es que da una respuesta rpida con un resultado final similar al de un proceso directo. En comparacin con productos pre-cocidos, el costo de volumen/transporte es slo la mitad, pero el producto es ms sensible a la descongelacin, debido a las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte.

En la actualidad existen otras tecnologas como la de panes listos para hornear sin fermentacin y tecnologas de panes pre-cocidos de los cuales hablaremos en futuros artculos.

Es de tener en cuenta que cualquiera de estas tecnologas tiene sus ventajas y desventajas pero todas se han vuelto indispensables para mejorar la productividad de las empresas dedicadas a la panificacin y se vuelven una herramienta fundamental para satisfacer las demandas del mercado actual.

Por: David Pineda Tcnico Sectorial

Clula de Alimentos y Bebidas Direccin de Innovacin y Calidad

Edicin: Nelson Alfaro/Gabriela Vsquez, Tcnico en Contenidos Digitales

Ministerio de Economa