teknik paska panen

  • View
    265

  • Download
    2

Embed Size (px)

Text of teknik paska panen

TEKNIK PENANGANAN PASCA PANEN

Oleh : Nama NIM Kelompok Rombongan Asisten : Devi Olivia Muliawati : B1J009088 :4 : II : Yuni Lestari

LAPORAN PRAKTIKUM FIKOLOGI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO 2012

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia sebagai sebuah negara kepulauan mempunyai potensi yang besar sebagai negara penghasil rumput laut. Seiring kebutuhan pasar dalam negeri maupun luar negeri terhadap rumput laut yang semakin meningkat, usaha pembudidayaan rumput laut harus disikapi dengan serius. Kebutuhan rumput laut tidak terpenuhi hanya dengan mengandalkan produksi alami. Hal tersebut mendorong usaha pembudidayaan rumput laut di beberapa perairan yang potensial di Indonesia. Tentu saja usaha pembudidayaan rumput laut tersebut harus ditunjang dengan sumberdaya manusia yang berkualitas (Anonim, 2010). Rumput laut dikonsumsi sebagai bahan pangan karena mempunyai nilai gizi tinggi. Rumput laut mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral essensial yang dibutuhkan manusia. Kandungan protein pada rumput laut dapat mencapai 4% sampai dengan 25% dari berat kering. Kandungan asam amino dalam protein dapat bervariasi tergantung dari faktor kimia dan faktor biotik yang mempengaruhinya (Gessner dan Scramm, 1972). Jenis rumput laut yang paling banyak dimanfaatkan dan dibudidayakan adalah rumput laut jenis Eucheuma cotonii dan Gracilaria sp. Jenis rumput laut ini banyak dibudidayakan karena hasil pengolahannya banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang industri seperti industri makanan, kosmetik, obat-obatan, maupun industri-industri lainnya (Anonim, 2010). Eucheuma cottonii atau Kappaphycus alvarezii adalah makroalga yang mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batangbatang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabangcabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri-ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja, 1996). Cabang-cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. Jaringan tengah terdiri dari filamen-filamen yang berwarna dan dikelilingi oleh sel-sel besar dan

dilapisi oleh lapisan korteks dan lapisan epidermis. Eucheuma cotonii dimanfaatkan sebagai bahan dasar iota-karaginan, salad dengan kelapa parut dan saus (Aslan, 1998). Gracilaria sp. merupakan rumput laut dari phylum Rhodophyta. Gracilaria sp. memiliki thalus bentuk silindris atau gepeng dengan pola percabangan yang sederhana sampai dengan yang rumit. Warna thalus beragam, mulai dari warna hijau kecoklatan, merah pirang, dan merah kecoklatan. Gracilaria sp. memiliki substansi thalus yang menyerupai gel atau lunak seperti tulang rawan (Aslan, 1998). Sebagai bahan dasar dari industri makanan, kedua rumput laut tersebut dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman yang bernilai ekonomis tinggi. Dengan sedikit kreativitas, rumput laut tersebut dapat diolah menjadi manisan, dodol, selai, minuman es rumput laut, dan makanan ringan lainnya (Istini et al., 2006). Menurut Eddy dan Liviawati (1989), bahan yang digunakan dalam pembuatan (pengolahan) rumput laut adalah rumput laut kering. Pengeringan dilakukan tidak sembarangan agar memenuhi standar mutu. Perlakuan dalam proses pengolahan pascapanen untuk memenuhi pembakuan mutu komoditi ekspor sebagai berikut : Rumput Laut jenis Gracilaria-

Rumput laut hasil panen harus dibersihkan dari pasir dan batu sambil dipisahkan dari campuran jenis-jenis lainnya agar benar-benar murni Dijemur di atas alas atau rak-rak penjemur selama 2-3 hari Dicuci dengan air tawar yang bersih dan dibersihkan lagi Dijemur kembali satu dua hari hingga kering dan rumput laut kelihatan putih bersih Dikemas dalam karung plastik bersih.

-

-

B. Tujuan Mengetahui tahapan proses pascapanen rumput laut serta langkah- langkah pengeringan dan pemutihan.

II. MATERI DAN METODE A. Materi

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain nampan plastik, kertas koran, plastik bening, gunting dan selotip. Sedangkan bahan utama yang digunakan dalam proses pasca panen yaitu Gracilaria verrucosa, air tawar dan kapur tohor.

B. Metode a. Penjemuran langsung dikeringkan Rumput laut dibersihkan Rumput laut dijemur diaras alat/ dapat menggunakan oven Dijemur 1-3 hari ( Eucheuma 2-3 hari dengan kadar 30-35% dan Gracilaria 1-2 hari dengan kadar 20-25%). Setelah kering disimpan b. Penjemuran dengan pencucian air tawar Rumput laut dibersihkan Rumput laut dijemur diatas alat/ dapat menggunakan oven Dicuci dengan air untuk melarutkan garam yang menempel. Dijemur satu sampai dua hari sampai putih, kalau belum putih dicuci dengan air tawar. Dijemur 1-2 hari sampai putih/ kekuningan Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 15-20% c. Penjemuran dengan direndam dengan kapur tohor Rumput laut dibersihkan Dicuci dengan air untuk melarutkan garam yang menempel Direndam dengan air kapur tohor 1-2 jam Direndam 1-2 hari sampai putih dijemur sampai 1-2 hari sampai putih atau kekuningan Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 15-20%

d. Penjemuran dengan fermentasi/ didepigmentasi Rumput laut dibersihkan Di bungkus plastik dan direndam dalam bak berisi air laut/ tawar selama 2-5 hari Rumput laut yang sudah menjadi putih transparan/ jernih, dijemur dialasalas selama 2-3 hari Disimpan digudang, biasanya kadar air mencapai 20-25%.

III.HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil

B. Pembahasan Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan langsung sebagai bahan makanan, beberapa hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, karaginan dan alginat merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri. Menurut Balaji et al. (2006), rumput laut mempunyai nutrisi yang cukup tinggi. Umumnya rumput laut digunakan sebagai makanan dan obat bagi kehidupan manusia. Indonesia di samping mengekspor rumput laut juga mengimpor hasil-hasil olahannya yang dari tahun ke tahun semakin meningkat jumlahnya. Sampai saat ini industri pengolahan di Indonesia yaitu agar-agar masih secara tradisional dan semi industri, sedangkan untuk carrageenan dan alganit belum diolah di dalam negeri (Bawa, 2007). Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pascapanen rumput laut oleh petani hanya sampai pada penggeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau algin tergantung kandungan yang terdapat di dalam rumput laut. Pengolahan ini kebanyakan dilakukan oleh pabrik maupun sebenarnya dapat juga oleh petani. Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku telah banyak dilakukan para petani. Hasil yang diperoleh sesuai standar perdagangan ekspor. Untuk itu, akan lebih baik bila penanganan dilakukan secara hati-hati dan diawasi oleh suatu perusahaan (Anonim, 2010). Menurut (Anonim, 2010), langkah-langkah pengolahan menjadi bahan baku atau rumput laut kering adalah sebagai berikut :

1. Rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu-batuan, kemudian dipisahkan dari jenis yang satu dengan yang lain. 2. Setelah bersih rumput laut dijemur sampai kering. Bila cuaca cukup baik penjemuran hanya membutuhkan 3 hari. Agar hasilnya berkualitas tinggi, rumput laut dijemur di atas para-para di lokasi yang tidak berdebu dan tidak boleh bertumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan telah keluarnya garam. 3. Pencucian dilakukan setelah rumput laut kering. Sebagai bahan baku agar rumput laut kering dicuci dengan air tawar, sedangkan untuk bahan baku karagenan dicuci dengan air laut. Setelah bersih rumput laut dikeringkan lagi kira-kira 1 hari. Kadar air yang diharapkan setelah pengeringan sekitar 28%.Bila dalam proses pengeringan hujan turun, maka rumput laut dapat disimpan pada rak-rak tetapi diusahakan diatur sedemikian rupa sehingga tidak saling tindih. Untuk rumput laut yang diambil karagenannya tidak boleh terkena air tawar, karena air tawar dapat melarutkan karaginan. 4. Rumput laut kering setelah pengeringan kedua, kemudian diayak untuk menghilangkan kotoran yang masih tertinggal.5. Lakukan pengepakan dan penyimpanan, yaitu rumput laut yang bersih dan

kering dimasukkan ke dalam karung goni. Caranya dengan dipadatkan atau tidak dipadatkan. Bila dipadatkan dalam satu karung dapat berisi 100 kg, sedangkan tidak dipadatkan hanya berisi 60 kg. Rumput laut yang dapat diekspor di bagian karungnya dituliskan nama barang (jenis), nama kode perusahaan, nomor karung dan berat bersih. Pemberian keterangan ini hanya untuk memudahkan proses pengecekan dalam pengiriman. Rumput laut yang dikonsumsi sebagai bahan makanan mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral essensial yang diperlukan manusia. Kandungan proteinnya dapat mencapai 4% - 25% dari berat kering. Kandungan asam amino dalam protein bervariasi tergantung faktor iklim, habitat, umur, bagian thalus serta kondisi pertumbuhan seperti cahaya, nutrien, dan salinitas (Gessner dan Scramm, 1972). Petani rumput laut menjual hasil produksinya dalam bentuk rumput laut kering. Agar harga jual rumput laut tersebut tinggi maka rumput laut harus memenuhi standar mutu rumput laut kering untuk jenis Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnear seperti pada tabel berikut ini, mutu standar untuk rumput laut kering untuk beberapa jenis rumput laut.

Syarat Kandungan Kadar Air Maksimal (%) Benda Asing Maksimal *) % Bau Eucheuma 32 5

Jeni