Teknologi Pengolahan Pangan Roti

8/18/2019 Teknologi Pengolahan Pangan Roti

1/32

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, , KACANG-

KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

ROTI

(Triticum sp)

Oleh :

Nama : Yeyen Nurulhidayati

NRP : 133020356

No. Meja : 6 (Enam

!elom"o# : M

$an%%al Pra#ti#um : 16 Maret 2015

&'i'ten : Pi#a &"riyane

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/32

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tuu!" P#$%&'!!"

$ujuan "ero)aan "em)uatan roti adalah untu# men%etahui "ro'e'

"em)uatan roti )ai# men%%una#an sponge dough mau"un straight dough* untu#

menam)ah nilai e#onomi'* dan untu# di+er'i,i#a'i "ada te"un% dan teri%u yan%

di%una#an 'erta "rodu# olahan %andum.

P$"* P#$%&'!!"

Prin'i" "ero)aan "em)uatan roti adalah )erda'ar#an ter)entu#nya %luten

dari %liadin dan %luten 'erta "enam)ahan air dan ra%i* 'ehin%%a terjadinya "ro'e'

,ermenta'i dimana -O2 ter"eran%#a" dalam %luten ma#a adonan men%em)an%.


3/32

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

$e"un% a#ra .te"un% 'e%iti%a

Penam"uran /

Penam"uran //

Penam"uran ///

ermenta'i /* $ 0o-* t 1 jam* R 40456

Pen%em"i'an adonan (knocking down)

Pem)entu#an dan "en%i'ian adonan

ermenta'i //* $ 0o-* t 30 menit* R 40456

7a#in% $ 150o- t 30 menit

Roti mani'

Penim)an%an "rodu#

Ra%i* 7/* 8u#ro'a*oamin%

$elur* &ir 'u'u

Mar%arin* 9aram

-O2

7ahan i'ian

:a" "ana'

9am)ar 1. ;ia%ram &lir Pro'e' Pem)uatan Roti Mani' Straight Dough


4/32

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

$e"un% a#ra

Penam"uran /

Penam"uran //

Penam"uran ///

ermenta'i /* $ 0o-* t 1 jam* R 40456

Pen%em"i'an adonan (knocking down)

Pem)entu#an adonan

ermenta'i //* $ 0o-* t 30 menit* R 40456

7a#in% $ 150o- t 30 menit

Roti $a


5/32

Fermentasi I

Pengempisan Adonan

Pembentukan dan Pengisian

Fermentasi II

Baking Roti Manis Penimbangan

Fermentasi I

Pengempisan Adonan

Pembentukan Adonan

Fermentasi II

Baking Roti Tawar Penimbangan

1+ R& M!" M#&# Straight Dough

9am)ar 3. Pro'e' Pem)uatan Roti Mani' Metode Straight Dough

2+ R& T!.!$ M#&# Straight Dough


6/32

9am)ar . Pro'e' Pem)uatan Roti $a


7/32

HASIL PENGAMATAN

a'il "ero)aan te#nolo%i "en%olahan 'erealia "em)uatan roti mani'

den%an metode straight dough da"at dilihat "ada ta)el )eri#ut :

$a)el 1. a'il Pen%amatan Pem)uatan Roti Mani' den%an Metode Straight

Dough

K##$!"/!" H!

7a'i' 200 %ram

7ahan tama $e"un% a#ra ==*= %ram$e"un% 'e%iti%a 30 %ram

7ahan $am)ahan

Ra%i 2 %ram

7/ 0*2 %ram

8u#ro'a 14 %ram

$elur 16 %ram

&ir 'u'u 33 %ram

Mar%arin 14 %ram

9aram 0*1 %ramoamin% 5 %ram

7erat Produ# 1> %ram

Produ# 44*14

Or%anole"ti#:

1. ?arna

2. Ra'a

3. &roma

. $e#'tur 5. !enam"a#an

Pin# #eo#latan

Mani'

!ha' roti mani'

7eremah

Menari#

9am)ar Produ#

(8um)er : !elom"o# M* Meja 6* 2016


8/32

a'il "ero)aan te#nolo%i "en%olahan "an%an 'erealia "em)uatan roti ta


9/32


10/32

)ahan)ahan ju%a untu# mem)antu "em)entu#an dan men%em)an%#an %luten*

dimana %luten ini )er,un%'i untu# menahan %a' -O2 yan% ter)entu# 'elama "ro'e'

,ermenta'i (7u#le* 1>4=.

$aha" #edua yaitu mixing yan% dila#u#an den%an men%%una#an mixer .

$ujuan mixing adalah untu# mem)uat dan men%em)an%#an daya re#at. Mixing

haru' )erlan%'un% hin%%a tera"ai "er#em)an%an o"timal dari %luten dan

"enyera"an airnya. ;en%an demi#ian* "en%adu#an adonan roti haru' 'am"ai #ali'.

Pada #ondi'i ter'e)ut %luten )aru te)entu# 'eara ma#'imal. &da"un yan%

dima#'ud #ali' adalah "ena"aian "en%adu#an ma#'imum 'ehin%%a ter)entu#

"ermu#aan ,ilm "ada adonan. $andatanda adonan roti telah #ali' adalah ji#a

adonan tida# la%i menem"el di


11/32

ditam)ah#an air e' (air din%in yan% )er,un%'i untu# menja%a a%ar 'uhu adonan

'e'uai atau oo# untu# a#ti+ita' ra%i. Ai#a 'uhu adonan mele)ihi 30@-* ma#a

a#ti+ita' ra%i a#an )er#uran% 'ehin%%a ,ermenta'i roti a#an 'ema#in lama.

i)atnya aroma roti menjadi a'am* 'erat roti #a'ar* mudah #era' dan roti menjadi

tida# tahan lama (&nonim* 2005.

7ahan)ahan yan% di%una#an untu# "em)uatan roti mani' dan roti ta


12/32

dila#u#an oleh ra%i roti. Ra%i atau #hamir 'endiri tida# da"at men%a


13/32

le)ih 'in%#at di)andin%#an den%an ,ermenta'i yan% "ertama. 8elanjutnya 'etelah

,ermenta'i 'ele'ai dan adonan men%em)an%* dila#u#an tempering "ada 'uhu

ruan% dan dilanjut#an den%an "ro'e' baking .

Baking atau "eman%%an%an dila#u#an den%an men%%una#an o+en* di mana

roti yan% telah dima'u##an #e dalam loyan% dan telah melalui "ro'e' ,ermenta'i

dima'u##an #e dalam o+en den%an 'uhu 150@- 'elama #uran% le)ih 2530 menit

'am"ai roti )er


14/32

jeni' te"un% ter'e)ut. $e"un% ini oo# untu# mem)uat adonan ,ermenta'i den%an

tin%#at "en%em)an%an 'edan% (8utomo* 2006.

$eri%u -a#ra ter%olon% #e dalam jeni' %andum #era' (hard wheat yan%

)era'al dari "en%%ilin%an 100 %andum #era'. ;ari te"un% ini da"at di)uat

adonan yan% #uat* #enyal dan memili#i daya #em)an% yan% )ai#. &donan ini

memenuhi 'yarat untu# mem)uat roti* #arena mudah diam"ur* dira%i#an*

mem"unyai daya 'era" air yan% tin%%i* da"at menye'uai#an "ada 'uhu yan%

di"erlu#an dan memili#i #emam"uan menahan udara ( gass holding den%an )ai#

'e#ali. &donan yan% men%%una#an jeni' %andum ini da"at men%ha'il#an roti

den%an +olume yan% )ai#* 'erta memili#i )utiran dan 'u'unan yan% memua'#an.

$e"un% teri%u memili#i #euni#an ter'endiri* yaitu #emam"uan adonan untu#

menahan dan menyim"an %a' -O2 yan% diha'il#an 'elama ,ermenta'i* mem)entu#

'el'el adonan yan% men%em)an% halu' dan mem"ertahan#annya 'elama

,ermenta'i mau"un "ada >6.


15/32

9liadin dalam te"un% teri%u )er,un%'i 'e)a%ai e#'ten'i)itor* "en%uat dan

"en%o#oh "ada adonan. 9lutein )er,un%'i 'e)a%ai "eluna# dan mem)antu dalam

"enam"uran adonan 'ehin%%a adonan )er'i,at ela'ti'. !edua jeni' "rotein inilah

yan% a#an mem)entu# %luten* #arena %luten meru"a#an 'alah 'atu "enentu dalam

#e)erha'ilan "em)uatan roti.

&ir meru"a#an )ahan yan% )er"eran "entin% dalam "em)uatan roti* antara

lain %luten ter)entu# den%an adanya air. &ir 'an%at menentu#an #on'i'ten'i dan

#ara#teri'ti# reolo%i adonan* yan% 'an%at menentu#an 'i,at adonan 'elama "ro'e'

dan a#hirnya menentu#an mutu "rodu# yan% diha'il#an. &ir ju%a )er,un%'i

'e)a%ai "elarut )ahan 'e"erti %aram* %ula* 'u'u dan mineral 'ehin%%a )ahan

ter'e)ut terdi'"er'i 'eara merata dalam adonan (!o'.

Menurut .8. ?heat &''oiate' (1>43* air yan% ditam)ah#an dalam adonan

)er"eran 'e)a%ai media rea#'i antara %luten den%an #ar)ohidrat (a#an

men%em)an%* melarut#an %aram* 'erta men%i#at "rotein dan mem)entu# %luten

#eti#a adonan diuleni. !eti#a air ditam)ah#an* ma#a "rotein endo'"erm %andum

yaitu %liadin dan %lutenin a#an mem)entu# #om"le#' #oloid liat yaitu %luten tadi*

yan% terdiri dari 45 te"un% "rotein dan 'i'a 15 mem)entu# "rotein non%luten.

9luten )ila telah )eram"ur den%an air a#an men%ha'il#an adonan yan% liat

'ehin%%a a#an me%ha'il#an roti den%an "en%em)an%an yan% o"timal

;alam "em)uatan roti* air a#an mela#u#an hidra'i dan )er'enya


16/32

9aram adalah )ahan utama untu# men%atur ra'a. 9aram a#an

mem)an%#it#an ra'a "ada )ahan)ahan lainnya dan mem)antu mem)an%#it#an

harum dan menin%#at#an 'i,at'i,at roti. 9aram adalah 'alah 'atu )ahan "en%era'*

)ila adonan tida# mema#ai %aram* ma#a adonan a%a# )a'ah. 9aram mem"er)ai#i

"ori"ori roti dan te#'tur roti a#i)at #uatnya adonan* dan 'eara tida# lan%'un%

)erarti mem)antu "em)entu#an


17/32

ra'a roti. Pada roti* ra%i terma'u# )ahan )a#u utama. Ra%i untu# roti di)uat dari

'el #hamir Saccharomyces cereviceae. ;en%an mem,ermenta'i %ula* #hamir

men%ha'il#an %a' #ar)odio#'ida yan% di%una#an untu# men%em)an%#an adonan.

i)at ,ermenta'i ini* tim)ul #om"onen#om"onen "em)entu# ,la+or roti*

diantaranya a'am a'etat* aldehid dan e'ter. ti+ita' ra%i roti di dalam adonan

di"en%aruhi oleh )e)era"a ,a#tor antara lain enBimenBim "rotea'e* li"a'e*

in+erta'e dan malta'e* #andun%an air* 'uhu* "* %ula*dan %aram. ;idalam ra%i

terda"at )e)era"a enBim yaitu "rotea'e* li"a'e* in+erta'e* malta'e dan Byma'e.

EnBim "rotea'e da"at men%uran%i #e#uatan jarin%an Bat %luten 'ehin%%a adonan

menjadi le)ih mudah untu# diolah. 8edan%#an enBim li"a'e )er,un%'i melindun%i

'el'el ra%i roti 'e


18/32

)er,un%'i untu# mem)eri ra'a mani'* ,la+or dan 43.

;alam "ro'e' "em)uatan roti* telur )er,un%'i untu# menin%#at#an nilai %iBi*

mem)eri#an ra'a yan% le)ih ena# dan mem)antu untu# mem"erlema' jarin%an Bat

%luten #arena adanya le'itin dalam telur yan% men%a#i)at#an roti menjadi le)ih

em"u# dan lema' (!o'.

Pem)uatan roti den%an men%%una#an te"un% 'elain teri%u (mi'alnya te"un%

#edelai atau ta"io#a memerlu#an tam)ahan )e)era"a )ahan yan% )er#aitan

den%an tida# ter'edianya "rotein dalam )entu# %luten 'e)a%aimana yan%

ter#andun% di dalam te"un% teri%u. 8e)a%aimana #ita #etahui* %luten )er,un%'i


19/32


20/32

Per#em)an%an %a' ini menye)a)#an adonan men%em)an% dan menye)a)#an

adonan menjadi le)ih rin%an dan le)ih )e'ar. Ai#a in%in mem"eroleh ha'il yan%

'era%am* 'uhu dan #elem)a)an dalam ruan% ,ermenta'i "erlu diatur. 8uhu ,ormal

untu# ,ermenta'i ialah #uran% le)ih 26@- dan #elem)a)annya =0=5 (!o'.

&da ti%a 'i'tem "em)uatan roti yaitu : sponge and dough, straight dough

dan no time dough. 8i'tem sponge and dough terdiri dari dua lan%#ah "en%adu#an

yaitu "em)uatan sponge dan "em)uatan dough. 8edan%#an 'i'tem straight dough

(ara lan%'un% adalah "ro'e' dimana )ahan)ahan diadu# )er'ama'ama dalam

'atu lan%#ah. 8i'tem no time dough adalah "ro'e' lan%'un% ju%a den%an


21/32

teta"i #eru%iannya adalah )er#uran%nya toleran'i terhada"


22/32

!euntun%an men%%una#an 'i'tem straight dough adalah: "eralatan le)ih

'edi#it*jumlah "e#erja le)ih 'edi#it* #ehilan%an )erat #arena ,ermenta'i le)ih

'edi#it*


23/32


24/32

men%%una#an 'atu jeni' te"un%* 'edan%#an roti mani' di)uat men%%una#an dua

jeni' te"un%. 8elain itu* "ada "em)uatan roti mani' dila#u#an "ro'e filling den%an

)ahan i'ian* 'edan%#an roti ta


25/32

&nonim. 2012. P#!!" P#"#$!*!" M#&# HACCP. Euro"ean -ommittee ,or

8tandardiBation.

7u#le* !.&. 1>4=. Iu P!"/!". Aa#arta: Pener)it ni+er'ita' /ndone'iaPre''.

;e'ro'ier* Norman. 1>44. T#3"&&/ P#"/!.#!" P!"/!". Aa#arta: Pener)it

ni+er'ita' /ndone'iaPre''.

ennema* O.R. Editor. 1>>6. F&& C#$4, 5$ #. Ne< Yor#: Marel

;e##er.

!o'43. P#&!" P#'u!!" Ku# !" R&. Aa#arta:

;jam)atan.

?i)o. P#"/#"!!" Muu P$&#. 8ura#arta: ni+er'ita'

8e)ela' Maret.

http://www.wacanamitra.com/http://www.wacanamitra.com/http://www.wacanamitra.com/


26/32

?inarno* .9. 200. K! P!"/!" !" G. Aa#arta: 9ramedia Pu'ta#a tama.

LAMPIRAN SNI

Menurut 8tandar Na'ional /ndone'ia (1>>5* 'yarat mutu roti ta


27/32

8um)er : 8N/ 1>>5

Menurut 8tandar Na'ional /ndone'ia (1>>5* 'yarat mutu roti mani' da"at

dilihat "ada $a)el di )a


28/32

N&+ K$#$! u S!u!" R& M!"

1. !eadaan

1.1 !enam"a#an Normal tida# )erjamur

1.2 7au Normal

1.3 Ra'a Normal

2. &ir )F) Normal

3. &)u (tida# terma'u# %aram

dihitun% ata' da'ar )ahan

#erin%

)F) Ma#' 0

. &)u yan% tida# larut dalam

a'am

)F) Ma#'. 3.0

5. Na-l )F) Ma#'. 2*56. 9ula jumlah )F) Ma#'. 4*0

=. Dema# )F) Ma#'. 3.0

4. 8eran%%a F7elatun% $ida# )oleh

ada

>. 7ahan tam)ahan Ma#anan

>.1 Pen%a.2 Pe. 8a#arin 'i#lamat Ne%ati, 10. -emaran lo%am

10.1 Ra#'a (% m%F#% Ma#'. 0.05

10.2 $im)al (P) m%F#% Ma#'. 1.0

10.3 $em)a%a (-u m%F#% Ma#'. 10.0

10. 8en% (Gn m%F#% Ma#'. 0.0

11. -emaran ar'en (&' m%F#% Ma#'. 0.5

12. -emaran mi#ro)a

12.1 &n%#a lem"en% total !oloniF% Ma#'.

12.2 E.-oli &PMF%r H 3

12.3 !a"an% !oloniF% Ma#'.

8um)er : 8N/ 013401>>5

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1+ U$!3!" #"/#"! #&# sponge and dough !" #&# straight dough7


29/32

J!.!'8

Metode sponge and dough meru"a#an 'alah 'atu metode "em)uatan roti

den%an ara mem)a%i )ahan untu# adonan roti menjadi dua )a%ian )e'ar.

8eten%ah )a%ian te"un% "ertama diam"ur den%an )ahan)ahan lain #emudian

di,ermenta'i. &donan ha'il ,ermenta'i ter'e)ut diam"ur den%an adonan lain yan%

ter)uat dari 'i'a te"un% yan% 'udah diam"ur den%an )ahan lain* lalu dila#u#an

,ermenta'i. Metode ini mem)utuh#an


30/32

5. Ra%i meru"a#an mi#roor%ani'me yan% )er,un%'i untu# mem,ermenta'i#an

%ula menjadi etanol dan #ar)ondio#'ida.

5+ J#!3!" #"/#"! bread improver 7

J!.!'8

Bread improver adalah )ahan yan% ditam)ah#an dalam "em)uatan roti yan%

)er,un%'i untu# menja%a #e'ta)ilan adonan dan "eman%%an%an 'erta untu#

mendu#un% #erja dari ra%i dalam mem"rodu#'i #ar)ondio#'ida.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1 R& M!" #"/!" M#&# Straight Dough


31/32

7a'i' 200 %ram I 20 %ram 220 %ram

7erat Produ# 1> %ram

$e"un% -a#ra 34*45 38,85100 J 200 4=*1 %ram

$e"un% 8e%iti%a 15 15

100 J 200 33*=5 %ram

Ra%i 1 1

100 J 200 2 %ram

7/ 0*1 0,1

100 J 200 0*2 %ram

8u#ro'a > 9

100 J 200 14 %ram

$elur 4 8

100 J 200 16 %ram

&ir 'u'u 1= 16,5

100 J 200 33 %ram

Mar%arin 10 10

100 J 200 22*50 %ram

9aram 0*05 0,05

100 J 200 0*1> %ram

oamin% 1 1

100 J 200 5 %ram

Produ# Berat Produk

Basis C 100

194

220 C 100

44*14

2 R& T!.!$ #"/!" M#&# Straight Dough

7a'i' 200 %ram

7erat Produ# 225*2 %ram

$e"un% -a#ra 53 53

100 J 200 106 %ram

Ra%i 1 1

100 J 200 2 %ram


32/32

8u'u 7u)u# 1 1

100 J 200 2 %ram

7/ 0*1 0,1

100 J 200 0*2 %ram

8u#ro'a 4 8

100 J 200 16 %ram

$elur 4 8

100 J 200 16 %ram

&ir din%in 1>*> 19,9

100 J 200 3>*4 %ram

7utter 4

100 J 200 4 %ram

9aram 1 1

100 J 200 2 %ram

Produ# Berat Produk

Basis C 100

225,2

200 C 100

112*6

Documents

Teknologi Pengolahan Pangan Roti