TEma 2 SGIA

07/10/2013

1

Estructura y Requisitos de la Norma

Internacional ISO 22000:2005

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDADDE LOS ALIMENTOS. REQUISITOSPARA CUALQUIER ORGANIZACIÓNDE LA CADENA ALIMENTARIA

RIF: V-07250180-9RIF: V-07250180-9

Cursos de formación a distancia: http://sgformacionadistancia.wordpress.comIng. Esp. Rosalinda lozano

La Norma Internacional ISO 22000:2005, se encuentra dividida en 8 cláusulas.

Los requisitos para el sistema de gestión, se encuentran a partir de la cláusula 4 y se identifican con la palabra “Debe(n)”.

La organización dará respuesta a cada Debe, tomando las acciones que sean necesarias para su cumplimiento.

Norma ISO 22000


07/10/2013

2

La organización dará respuesta a cada Debe, tomando las acciones que sean necesarias para su cumplimiento.

A su vez, cada una de las cláusulas se dividen en otras sub cláusulas, que se relacionan con diferentes áreas del Sistema de Gestión.

A continuación se muestra la estructura de la norma mediante el uso de mapas conceptuales, con un breve resumen de su contenido

Norma ISO 22000


Norma ISO 22000

Norma ISO 22000

Responsabilidad de la dirección. Cláusula 5

Responsabilidad de la dirección. Cláusula 5

Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos .Cláusula4.

Gestión de los recursos. Cláusula 6

Planificación y realización de

productos inocuos. Cláusula 7

Validación verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad

de los alimentos. Cláusula 8


de los alimentos. Cláusula 8


07/10/2013

3

Norma ISO 22000


alimentos(Cláusula 4)


alimentos(Cláusula 4)

Requisitos de la documentación. 4.2

Requisitos generales. 4.1


Norma ISO 22000

Actualizar

DocumentarEstablecer

ImplementarSGIA

Lugares de producción

Categorías de productosProductos

ProcesosAlcance

Requisitos generales


07/10/2013

4

Norma ISO 22000

Evaluar

Identificar

Controlar

Peligros

Razonablemente previsiblesdentro del alcance delsistema, con el fin de evitardaños directos e indirectosen el consumidor.



Los procesos contratadosexternamente

Norma ISO 22000

Controlar

Información apropiada a través detoda la cadena alimentaria, sobrela inocuidad de sus productos

comunicarinformación concerniente alSGIA a través de laorganización,El funcionamiento y actualizacióndel SGIA

Evaluar



07/10/2013

5

Norma ISO 22000

Procedimientos requeridos por la organización paraeficaz desarrollo, implementación y actualización delSGIA.

Declaración documentada de una política deinocuidad de los alimentos y objetivos relacionados

Procedimientos documentados y registros requeridospor la norma.

Requisitos de la documentación


Norma ISO 22000

Procedimientosdocumentados

� Auditoría interna

� Control de los documentos� Control de los registros� Preparación ante emergencias� Manipulación de los productos

potencialmente no inocuos� Control de no conformidades� Acciones correctivas� Retirada de productos



07/10/2013

6

Norma ISO 22000

Control de los documentos

a) aprobar los documentos en cuantoa su adecuación antes de su emisión,b) revisar y actualizar losdocumentos cuando sea necesario, yaprobarlos nuevamente,c) asegurarse de que se identificanlos cambios y el estado de revisiónactual de los documentos,d) asegurarse de que las versionespertinentes de los documentosaplicables se encuentran disponiblesen los puntos de uso,



Norma ISO 22000

e) asegurarse de que los documentospermanecen legibles y fácilmenteidentificables,f) asegurarse de que se identifican losdocumentos pertinentes de origenexterno y se controla su distribución, yg) prevenir el uso no intencionado dedocumentos obsoletos, y asegurarse deque están identificados apropiadamentecomo tales en el caso de que semantengan por cualquier razón.


Control de los documentos


07/10/2013

7

Norma ISO 22000

Legibles Fácilmente identificables

Recuperables

Establecerse Mantenerse

Registros

Control de los Registros

Almacenamiento

Retención

Identificación

Disposición

Protección Recuperación Recuperación



Norma ISO 22000

Responsabilidad y autoridad. 5.4

Revisión por la dirección. 5.8

Responsabilidad de la dirección.

(Cláusula 5)

Responsabilidad de la dirección.

(Cláusula 5)

Líder del equipo de la inocuidad de los

alimentos. 5.5

Planificación del Sistema de la inocuidad de los

alimentos. 5.3

Preparación y respuesta ante emergencias. 5.7

Compromiso de la dirección. 5.1

Comunicación. 5.6

Política de la calidad. 5.2


07/10/2013

8

Norma ISO 22000

a) mostrando que los objetivos de negocio de laorganización apoyan la inocuidad de los alimentos,b) comunicando a la organización la importancia decumplir los requisitos de esta Norma Internacional, todoslos requisitos legales y reglamentarios, así como losrequisitos del cliente relacionados con la inocuidad de losalimentos,c) estableciendo la política de la inocuidad de losalimentos,d) llevando a cabo las revisiones por la dirección, ye) asegurando la disponibilidad de recursos.

Compromiso de la dirección


Norma ISO 22000

Política de la inocuidad de los alimentos

Definir ComunicarDocumentar

a) es apropiada para la función que cumple la organizacióndentro de la cadena alimentaria,b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios ycon los requisitos acordados mutuamente con los clientessobre la inocuidad de los alimentos,c) se comunica, implementa y mantiene en todos los nivelesde la organización,d) se revisa para su continua adecuacióne) trata la comunicación de manera adecuada y,f) está respaldada por objetivos medibles.


07/10/2013

9

Norma ISO 22000

Planificación del sistema de la inocuidad de los alimentos

Requisitos del SGIA

Objetivos que apoyan la inocuidad

Mantenimiento de la integridad

del SGIA


Norma ISO 22000

Responsabilidad y autoridad

Definidas

Asegurar operación y mantenimiento del SGIA

Comunicadas

Todo el personal debe tener la responsabilidad deinformar a las personas identificadas sobre losproblemas con el sistema de gestión de la inocuidad delos alimentos. El personal designado debe tenerdefinidas la responsabilidad y autoridad para iniciar yregistrar acciones.


07/10/2013

10

a) dirigir el equipo de la inocuidad de losalimentos y organizar su trabajo,

b) asegurar la formación y educación pertinente delos miembros del equipo de la inocuidad de losalimentosc) asegurar que se establece, implementa,mantiene y actualiza el sistema de gestión de lainocuidad de los alimentos, yd) informar a la alta dirección de la organizaciónsobre la eficacia y adecuación del sistema degestión de la inocuidad de los alimentos.

Norma ISO 22000R

esp

onsa

bili

dad

y a

uto

rid

ad p

ara

Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos


Norma ISO 22000

Comunicación

Interna Externa

Asegurarse de que a través de lacadena alimentaria está disponiblela suficiente información sobre lostemas que conciernen a la inocuidadde los alimentos. Especialmente lospotenciales peligros dentro de cadaorganización de la cadenaalimentaria.

Asegurarse de que se informaoportunamente al equipo de lainocuidad de los alimentos delos cambios realizados

Mantener registrosCursos de formación a distancia: http://sgformacionadistancia.wordpress.comIng. Esp. Rosalinda lozano

07/10/2013

11

Norma ISO 22000

Preparación y respuesta ante emergencias

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden

afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la

cadena alimentaria.


a) las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas, b) el análisis de los resultados de las actividades de verificación ,c) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos,d) situaciones de emergencia, accidentes y retirada del producto,e) la revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema ,f) la revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente ,yg) auditorías externas o inspecciones.

Norma ISO 22000Revisión por la dirección

Info

rmac

ión

par

a la

rev

isió

n


07/10/2013

12

Los resultados de la revisión por la dirección debenincluir las decisiones y acciones relacionadas con:a) el aseguramiento de la inocuidad de los

alimentos,b) la mejora de la eficacia del sistema de gestión de

la inocuidad de los alimentos,c) las necesidades de recursos, yd) las revisiones de la política de la inocuidad de los

alimentos de la organización y los objetivosrelacionados.

Norma ISO 22000R

esu

ltad

os d

e la

rev

isió

n

Revisión por la dirección


Norma ISO 22000

Infraestructura. 6.3

Recursos humanos. 6.2.

Ambiente de trabajo. 6.4

Provisión de recursos. 6.1

Gestión de los recursos. (Cláusula 6.)


07/10/2013

13

Norma ISO 22000

Provisión de recursos

La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener

y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.


Norma ISO 22000

Recursos humanos

El equipo de la inocuidad de los alimentos y demáspersonal que realice actividades que afecten a lainocuidad de los alimentos debe ser competente ydebe tener la educación, formación, habilidades yexperiencia apropiadas.

Cuando se requiere la asistencia de expertosexternos para el desarrollo, implementación,operación o evaluación del sistema de gestión de lainocuidad de los alimentos, deben estar disponibleslos registros de los acuerdos o contratos definiendola responsabilidad y autoridad de dichos expertos.


07/10/2013

14

Norma ISO 22000

Recursos humanos

Com

pet

enci

a to

ma

de

con

cien

cia

y fo

rmac

ión

Identificar competencias necesarias

Asegurarse de que el personal es consciente de lapertinencia e importancia de sus actividades

Proporcionar formación u otras acciones

Asegurarse de que el personal esté formado

Mantener registros

Evaluar la eficacia de las acciones

Asegurarse del entendimiento de la necesidad decomunicación


Norma ISO 22000

Ambiente de trabajo

Infraestructura

Implementación de requisitos

Gestionar

Mantener

Establecer


07/10/2013

15

Norma ISO 22000

Establecimiento de los programas de pre-

requisitos operativos. 7.5.

Sistema de trazabilidad. 7.9

Planificación y realización de

productos inocuos. (Cláusula 7.)

Establecimiento del plan HACCP. 7.6.

Pasos preliminares para permitir el análisis de

peligros. 7.3.

Planificación de la verificación. 7.8

Generalidades. 7.1.

Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el HACCP. 7.7

Programa de pre-requisitos. 7.2.

Análisis de peligros. 7.4Control de no

conformidades. 7.10


Norma ISO 22000

Generalidades

Planificar

Desarrollar

Procesos Productos inocuos

� Implementar� Operar� Asegurar eficacia

� Actividades planificadas� Cambios


07/10/2013

16

Norma ISO 22000

Programa de prerrequisitos

Implementar

Mantener

Establecer

Control

Probabilidad de introducción de peligros

Contaminación biológica física y química

Contaminación cruzada

Niveles de peligros


Norma ISO 22000


PPR

Normativas Requisitos legales y reglamentarios

Códigos de práctica del Codex

alimentarius

Requisitos del cliente


07/10/2013

17

Norma ISO 22000


Apropiado a la naturaleza de los productos que se elaboran o manipulan

Apropiado a las necesidades de la organización

Aprobado por el equipos de la inocuidad de los alimentos

Dependiente del tipo y tamaño de la operación

Implementados a través de toda la organización


Norma ISO 22000


La organización debe considerar lo siguiente al establecerestos programas:

a) la construcción y la distribución de los edificios y lasinstalaciones relacionadas;b) la distribución de los locales, incluyendo el espacio detrabajo y las instalaciones para los empleados;c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de losdesechos y de las aguas residuales;e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para lalimpieza, el mantenimiento y el mantenimiento preventivo;


07/10/2013

18

Norma ISO 22000


La organización debe considerar lo siguiente al establecerestos programas:f) la gestión de los materiales comprados, los suministros, ladisposición y la manipulación de los productos (por ejemploel almacenamiento y el transporte);g) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;h) la limpieza y desinfección;i) el control de plagas;j) la higiene del personal;k) otros aspectos según sea apropiado.;


Norma ISO 22000

Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

Equipo de la inocuidad de los alimentos

Experiencia

Recopilada

Mantenida

Actualizada

Info

rmac

ión

Documentada

Conocimientos

Procesos de la organización

SGIA Mantener registros


07/10/2013

19

•Nombre o identificación;•Composición;•Características biológicas, químicas yfísicas•Vida útil prevista y las condiciones dealmacenamiento;•Embalaje;•Etiquetado y/o instrucciones para sumanipulación, preparación y uso;•Métodos de distribución.

Norma ISO 22000


Productos finales

Características del producto

Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el

producto

•Características biológicas, químicas yfísicas;•Composición;•Origen;•Método de producción;•Métodos de embalaje y distribución;•Condiciones de almacenamiento ycaducidad; Cursos de formación a distancia: http://sgformacionadistancia.wordpress.comIng. Esp. Rosalinda lozano

Norma ISO 22000


Uso Previsto

El uso previsto, la manipulaciónrazonablemente esperada del producto final,y cualquier manipulación inapropiada nointencionada, pero razonablemente esperada,del producto final deben ser considerados ydescritos en documentos en la medida quesea necesaria para llevar a cabo el análisis depeligros.


07/10/2013

20

Norma ISO 22000


Uso Previsto

Para cada producto se deben identificar losgrupos de usuarios y, cuando sea apropiado,los grupos de consumidores, y también sedeben considerar aquellos grupos deconsumidores conocidos por serespecialmente vulnerables a peligrosespecíficos relacionados con la inocuidad delos alimentos.


Norma ISO 22000


Etapas del proceso y medidas de control

Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y/o la rigurosidad con que se aplican, o los

procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los alimentos deben ser descritos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros.

También se deben describir los requisitos externos que pueden afectar a la elección y la rigurosidad de las

medidas de control.


07/10/2013

21

Norma ISO 22000

Análisis de peligros

Selección y evaluación de métodos de control

Evaluación de Peligros

severidadseveridad ocurrenciaocurrencia

Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables


Norma ISO 22000

Establecimiento de PPR operativo

Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir lasiguiente información para cada programa:a) peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlarmediante el programa;b) medida(s) de control.c) procedimientos de seguimiento que demuestren que losPPR operativos están implementados;d) correcciones y acciones correctivas a tomar si elseguimiento muestra que los PPR operativos no están bajocontrol;e) responsabilidades y autoridades;f) registro(s) del seguimiento.


07/10/2013

22

Norma ISO 22000

Plan HACCP

• Identificación de puntos críticos de control (PCC).

• Determinación de límites críticos

• Sistema de seguimiento de PCC

• Acciones efectuadas cuando los resultados superan los límites críticos.


Norma ISO 22000

Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el HACCP

Después de haber establecido los PPR operativos y/o el plan HACCP , la organización debe actualizar, si es necesario, la siguiente información:a) características del producto;b) uso previsto ;c) diagramas de flujo;d) etapas del proceso;e) medidas de control .

Si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos einstrucciones que especifican los PPR deben modificarse.


07/10/2013

23

Norma ISO 22000

Planificación de la verificación

� Propósito� Método� Frecuencia� Responsabilidades

Actividades de verificación


Norma ISO 22000

Las actividades de verificación deben confirmar que:

a) los PPR se han implementado,b) se actualiza continuamente la información de entrada

al análisis de peligros,c) los PPR operativos y los elementos dentro del plan

HACCP están implementados yson eficaces,d) los niveles de peligro están dentro de los niveles

aceptables identificados, ye) los otros procedimientos requeridos por la

organización están implementados y son eficaces.



07/10/2013

24

Norma ISO 22000


Resultado de la

planificación Comunicados al equipo de lainocuidad de los alimentos

Formato adecuado para losmétodos de operación

Registrados

permitir el análisis de los resultadosde las actividades de verificación


Norma ISO 22000

Si el sistema de verificación está basado en elensayo de muestras del producto final, y cuandotales muestras de ensayo presentan noconformidad con el nivel aceptable de peligrospara la inocuidad de los alimentos, los lotes deproductos afectados deben manipularse comopotencialmente no inocuos.



07/10/2013

25

Norma ISO 22000

Sistema de trazabilidad

Establecer y

Trazabilidad

Establecer y aplicar un Sistema de

Trazabilidad

Identificación de lotes de productos

Relación con Lotes de materias primas y Registros de

procesamiento y entrega

Rutas de distribución

Registros acordes con requisitos legales y reglamentariosCursos de formación a distancia: http://sgformacionadistancia.wordpress.comIng. Esp. Rosalinda lozano

Norma ISO 22000

Control de no conformidades

Control de no conformidades

Disposición

Correcciones

Acciones correctivas

Retirada de productos

Evaluar para la liberación

Manipulación


07/10/2013

26

Norma ISO 22000


de los alimentos. (Cláusula 8).

Control del seguimiento y la medición. 8.3

Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de

los alimentos. 8.4

Generalidades. 8.1

Validación de las combinaciones de

medidas de control. 8.2Mejora. 8.5


Norma ISO 22000

Generalidades

� Medidas de controly combinación delas mismas

� Verificar y mejorarel SGIA.

Equipo de la inocuidad de los

alimentos Validar procesos


07/10/2013

27

Norma ISO 22000Validación de las combinaciones de medidas de control

Con anterioridad a la implementación de las medidas decontrol a ser incluidas en los PPR operativos y el planHACCP, y después de cualquier cambio en ellos, laorganización debe validar que:a) las medidas de control seleccionadas son capaces dealcanzar el control pretendido de los peligros relacionadoscon la inocuidad de los alimentos para las que han sidodesignadas, yb) las medidas de control son eficaces y permiten, cuando secombinan, asegurar el control de los peligros relacionadoscon la inocuidad de los alimentos identificados para obtenerproductos terminados que cumplan los niveles deaceptación definidos.


Norma ISO 22000

Validación de las combinaciones de medidas de control

Si el resultado de la validación muestra que uno o ambos delos elementos anteriores no puede ser confirmado, lamedida de control y/o sus combinaciones deben sermodificadas y evaluadas de nuevo.

Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidasde control (es decir en los parámetros de proceso,rigurosidad y/o su combinación) y/o uno o varios cambiosen las materias primas, tecnologías de fabricación,características del producto terminado, métodos dedistribución y/o uso previsto del producto terminado.


07/10/2013

28

Norma ISO 22000

Control del seguimiento y medición

Equipos Métodos

a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de suutilización, comparados con patrones de medición trazables apatrones de medición nacionales o internacionales; cuando noexistan tales patrones, debe registrarse la base utilizada para lacalibración o la verificación,b) ajustarse o reajustarse según sea necesario,c) identificarse para poder determinar el estado de calibración,d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultadode la medición, ye) protegerse contra los daños y el deterioro.

Adecuados para asegurar el desempeño


Norma ISO 22000

Verificación del SGIA

Auditoría interna

Análisis de resultados de las actividades de verificación

Evaluación de resultados de verificación individuales


07/10/2013

29

Norma ISO 22000

Mejora

Actualización del SGIA

Mejora continua •Comunicación•Revisión por la dirección•Auditoría interna (véase 8.4.1),•Evaluación de los resultados individuales de laverificación•Análisis de los resultados de las actividades deverificación•Validación de las combinaciones de las medidas decontrol•Acciones correctivas•Actualización del SGIA

•Evaluar a intervalos planificados el SGIA.•Revisar el análisis de peligros , los PPR operativos yel plan HACCP


Norma ISO 22000

Verificación Seguimiento acciones

correctivas

Implementación

Establecimiento del plan HACCP

Establecimiento PPR s

Validación de las

medidas de control

Análisis de

peligros

Pasos preliminares para permitir el análisis de

peligros

Planificación y realización

de los productos

Mejora


Documents

TEma 2 SGIA