TESIS_IAL

INGENIERIA EN ALIMENTOS

TESIS DE GRADO DE INGENIEROS DE ALIMENTOS GRADUADOS EN ESPOL

PERIODO 2000 - 2005

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ALUMNO TEMA DE TESIS OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS DIRECTOR DE TESIS

18/02/00 Cornejo Zúñiga Fabiola Marcela

Modelación matemática de la cinética de deshidratación osmótica de la Carica papaya

Obtener modelos matemáticos para la pérdida de peso, pérdida de agua, ganancia de sólidos en la deshidratación osmótica de la Carica papaya.

Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y tiempo sobre la velocidad de pérdida de peso.

Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y tiempo sobre la velocidad de pérdida de agua.

Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y tiempo sobre la velocidad de ganancia de sólidos.

Evaluar sensorialmente los productos obtenidos

Ing. Daniel Núñez T. Ingeniero de Alimentos

25/02/00 Coello Ojeda Karín Elizabeth

Diseño y optimización de un menú modelo

Diseñar y luego optimizar un menú compuesto por cinco elementos o platos, que restaure una parte del gasto energético diario, combinando utilización de herramientas informáticas y matemáticas de Programación Lineal con los demás conocimientos adquiridos en Ingeniería en Alimentos.

Relievar la importancia de correcta alimentación Diseñar menú que satisfaga necesidades nutritivas del

grupo Elegir alimentos más adecuados Desarrollar modelo matemático para cumplir con los

requisitos de nutrientes al menor costo posible. Destacar importancia de optimización del menú


10/03/00 Medina Silva María Auxiliadora

Diseño para la implementación de un sistema de aseguramiento de calidad (HACCP) en línea de producción de helados de crema extruídos

Elaborar sistema preventivo de Aseguramiento de Calidad (Hazard Analysis of Critical Control Points.HACCP) para helado de crema extruído.

Establecer normas de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) en línea de producción de helados de crema extruídos

Determinar puntos de control del proceso Determinar puntos críticos de control del proceso Determinar procedimientos de limpieza y sanitación

en la línea Elaborar Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control en línea de producción helados


06/10/00 Cobo Machoa Tanya

Determinación experimental y cálculo teórico de propiedades físicas en filetes frescos de atún.Limitado al periodo estacional mayo/agosto: Aplicación al proceso de congelación –18ºC.

Calcular propiedades físicas: densidad, gravedad específica, calor específico, difusividad térmica y conductividad térmica en filetes sin piel de peces: Thunnus albacares (albacora), Katsuwonus pelamis (barrilete). Mediante aplicación de modelos matemáticos a partir de la composición química proximal y determinación experimental de las mismas, para su posterior aplicación al proceso de congelación comercial.

Calcular propiedades físicas usando modelo de Choi y Okos a partir de composición química proximal en filetes de peces frescos y congelados a –18ºC en período limitado mayo – agosto.

Determinar experimentalmente propiedades físicas: densidad en Kg/m3, calor específico en KJ/ºCKg y difusividad térmica en m/s en filetes frescos

Calcular conductividad térmica en W/mºC usando datos obtenidos experimentalmente

Comparar resultados en productos no congelados Aplicación de resultados al proceso de congelación a

–18ºC para calcular carga térmica y tiempo efectivo de congelación.

Dr. Alfredo Barriga M.C. en Ingeniería Mecánica PhD. en Ciencias de la Investigación

06/10/00 Llerena Ramírez Carmen

Determinación experimental y cálculo teórico de las propiedades físicas en músculo fresco de camarón salvaje y de cultivo. Limitado al periodo estacional mayo/agosto: aplicación al proceso de congelación a – 18ºC

Proveer de información técnica de las propiedades físicas (densidad, gravedad específica, calor específico, difusividad térmica y conductividad térmica) en el músculo del camarón fresco (Peneaus vannamei y Peneaus stilyrostri) salvaje y de piscina, mediante la aplicación de modelos matemáticos a partir de la compoición química proximal y determinción experimental de las mismas, para su posterior aplicación al proceso de congelación a nivel comercial.

Calcular propiedades físicas usando modelo de Choi y Okos a partir de composición química proximal camarones frescos y congelados a –18ºC en período limitado mayo – agosto.

Determinar experimentalmente propiedades físicas: densidad en Kg/m3, calor específico en KJ/ºCKg y difusividad térmica en m/s en camarones frescos

Calcular conductividad térmica en W/mºC usando datos obtenidos experimentalmente

Comparar resultados en productos no congelados Aplicación de resultados al proceso de congelación a

–18ºC para calcular carga térmica y tiempo efectivo de congelación.


16/02/01 Barniol Gutiérrez Alina

Diseño de un Sistema de aseguramiento de Calidad en una línea de producción de leche entera larga vida

Elaborar un diseño de un sistema de aseguramiento de la Calidad en una línea de producción de leche entera Larga Vida

Identificación de los riesgos que puedan influir en el producto

Determinación de los puntos de control en la línea de producción

Determinación de los puntos críticos y límites de control en la línea de producción

Implementación de un plan HACCP en la línea de producción de leche entera Larga Vida.


23/02/01 Castillo Soto Priscila María

Cinética de la degradación de la vitamina C en el jugo concentrado y congelado de maracuyá

Determinar si en los procesos industriales para obtener jugo concentrado y congelado de maracuyá las pérdidas de vitamina C sobrepasan los valores teóricos calculados.

Seleccionar el método de análisis cuantitativo de vitamina C

Determinar el número de muestras y sus contenidos de vitamina C con los parámetros de estudio preestablecidos considerando el mecanismo de degradación como una ecuación de primer orden.

Establecer el modelo matemático para la cinética de degradación de vitamina C en el jugo de maracuyá

Identificar los puntos de toma de muestra en el proceso industrial

Identificar los puntos del proceso industrial de mayor pérdida de vitamina C.

Utilizar el modelo matemático para cuantificar las pérdidas de vitamina C en el proceso

Evaluar resultados obtenidos.

Ing. Luis Miranda S. Ingeniero Químico Msc. Ingeniería en Alimentos

23/02/01

Cáceres Costales Patricio Javier

Aprovechamiento de los excedentes del banano de exportación: obtención de un producto tipo aderezo

Obtención de un producto tipo aderezo, similar a la salsa de tomate a partir del banano.

Determinar el grado de madurez del banano para la elaboración de un aderezo

Determinar una fórmula para obtener el producto con factores reológicos y organolépticos convenientes

Desarrollar el proceso para obtener la producción a nivel de planta piloto


23/02/01 Campos Yépez Juan Pablo

Análisis teórico-práctico de la velocidad de congelación de un helado deslactosado

Calcular la diferencia en la velocidad de congelación entre el método teórico (cálculo matemático) y el método práctico (ensayo experimental) aplicando estos procedimientos a un nuevo producto como lo es el helado deslactosado.

Describir las materias primas, materiales de empaque y proceso de elaboración del helado deslactosado

Realizar el cálculo matemático para obtener, teóricamente, la velocidad de congelación del helado deslactosado en una cámara existente

Realizar el experimento para el cálculo de la velocidad de congelación del helado deslactosado en una cámara existente

Comparar los resultados obtenidos teórica y experimentalmente

Ing. Francisco Andrade S. Ingeniero Mecánico

23/02/01 Morales García Verónica

Diseño para la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos criticos de Control (HACCP) para la linea de producción de donas

Elaborar el diseño de un sistema HACCP para la producción de donas

Verificar la existencia de las buenas prácticas de manufactura (GMP) y de procedimientos de limpieza y de sanitización (SSOP).

Determinar los puntos de control del proceso. Establecer los puntos críticos en la recepción de

materia prima , en la línea de producción y distribución

Determinar los posibles riesgos que pudiesen afectar la calidad sanitaria de las donas


20/07/01

Celleri Cedeño Cecilia

Uso de Pectinas para mantener los estándares de viscosidad en el proceso de Concentración de pulpa de Guayaba.

Determinar la concentración conveniente de pectinasa para mantener los requerimientos técnicos de viscosidad del producto terminado: Pulpa de Guayaba.

Determinar la concentración de la enzima, estudiar la cinética de la reacción que me permite obtener la viscosidad conveniente de la materia prima que va a ser sometida al proceso de concentración.

Verificar y ajustar la concentración de la enzima determinada en el laboratorio que permita obtener en planta el producto final con las características de calidad establecidas.

Ing. Haydee Torre Ingeniería Químico

Msc. En Ciencias de los Alimentos

01/03/02 Loaiza Farfán Fabricio

Estudio para determinar el grado de contaminación de los alimentos

Establecer, si el uso del mercurio en la actividad minera artesanal está incidiendo en la contaminación de los alimentos.

Describir la zona de estudio. Describir la actividad minera. Identificar la zona de influencia. Describir los aspectos ambientales afectados por

la actividad minera. Determinar las estaciones de monitoreo. Establecer los alimentos que serán analizados Calcular el número de muestras por análisis. Seleccionar el método de análisis de mercurio en

los alimentos. Determinar la presencia de mercurio en los

alimentos de acuerdo al análisis seleccionado. Establecer de acuerdo a los resultados si la

contaminación ha sobrepasado los límites permisibles.

Ing. Raúl Paz Ch. Ingeniero Quimico

Rosales Medina Ma. Fernanda

Diseño de un Sistema de Aseguramiento de Calidad Sanitaria (HACCP) en la línea de producción de enlatados de gandul verde en salmuera.

Diseñar un plan preventivo y eficaz de seguridad de alimentos (HACCP) para la línea de producción de enlatados de gandul verde en salmuera, integrando sistemas preventivos de Buenas Prácticas de Manufactura y Operaciones Sanitarias

Identificación de los peligros que pueden afectar la seguridad del producto.

Determinar los Puntos de Control del proceso. Implementación de un plan HACCP en la línea

de producción de enlatados de gandul verde en salmuera.

MSc. María Fernanda Morales R.

20/07/01 Hurtado Angulo Fernanda

Obtención de un Hidrolizado Proteico utilizando excedentes de la Industria Pesquera y Agrícola.

Obtención en laboratorio de un hidrolizado protéico para consumo animal a partir de excedentes de la industria pesquera y agrícola, utilizando agentes biológicos.

Determinar los parámetros de proceso como son la temperatura, tiempo, acidez, pH.

Desarrollar la formulación a partir de excedentes pesqueros y agrícolas.

Cuantificar la composición química proximal del producto (pruebas de control).

Desarrollar el proceso para obtener el producto a nivel de planta piloto.


Torres Salas Susana Priscila

Diseño de un Sistema para Aseguramiento de Calidad en línea de producción de Jaiba Precocida, Despulpada y Pasteurizada.

Diseñar la implementación de un sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP en línea de producción de jaiba, precocida, despulpada, pasteurizada.

Determinar los puntos de control, límites críticos y métodos de evaluación de límites críticos en el proceso de producción de jaiba, precocida, despulpada, pasteurizada.

Identificar los Puntos Críticos de Control del Proceso.

Asegurar calidad del producto mediante un plan HACCP para mantener un puesto preferencial en el mercado internacional

Dra. Nelly Camba Doctorado en Química

08/02/02

Benavides Valero Clara de los Angeles

Diseño de un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de pastas secas.

Diseñar un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la línea de producción de pastas secas que asegure la inocuidad del producto terminado.

Identificar los peligros que puedan afectar la inocuidad de las pastas secas o fideos.

Determinar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso, así como sus límites.

Establecer las medidas correctivas a tomarse en caso que un punto crítico salga de su límite permitido.

Recomendar las medidas para el mantenimiento y mejoramiento continuo del plan.

Ing. Daniel Núñez. Ingeniero de Alimentos

07/06/02 Velásquez Ochoa Jéssica

Diseño de un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de harina de trigo panificable.

Diseñar un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la línea de harina de trigo panificable.

Identificar los peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Determinar los puntos críticos de control en cada etapa del proceso, así como sus límites.

Establecer las medidas correctivas a tomarse en caso que un punto de control se salga de su límite permitido.

Recomendar las medidas para el mantenimiento y mejoramiento continuo del plan.

Dra. Nelly Camba Doctorado en Química

11/10/02

Mónica F. Béjar Castro

Estudio del Comportamiento Reológico de la Melaza de Caña de Azúcar

Estudiar el comportamiento reológico de las melazas de caña de azúcar entre 32 y 42% de pureza; sólidos solubles entre 77 y 88 °Brix y porecentajes de sacarosa entre 26 y 35%, a temperaturas de bombeo que van desde 45 hasta 65°C, con el fin de realizar un estudio preliminar para optimizar su transporte por sistemas de tuberías.

Mediante el uso del viscosímetro rotacional (Rheotest) se calcula variables reológicas: Velocidades de corte (δv /δy) y Esfuerzos de corte ( τ ).

Aplicación de la Ley de Potencia para determinar Indices de Consistencia (K) e Indices de Comportamiento de flujo (n). A temperaturas de 25°C (Temperatura de referencia), 45, 55 y 65°C temperaturas de bombeo.

Aplicación de la Ecuación de Arrhenius para calcular las Energías de Activación de Flujo de las malezas en función de las temperaturas utilizadas en el estudio.

Dr. Raúl Castillo T.

18/07/03 Patricio David Molina Joza

Modelo Matemático para la Minimización de costos en la Producción de Enlatados de Atún

Aportar una Herramienta matemática a la industria atunera.

Estandarizar los niveles de producción Obtener costos estándares en la producciones

diarias


09/01/04 Juan Manuel Cevallos

Reingeniería del proceso de elaboración de galletas fermentadas tipo cracker

Realizar cambios en el proceso que conduzcan a un aumento de la eficiencia productiva y económica

Determinar los principales problemas en la elaboración de galletas fermentadas

Diseñar bioreactor para la multiplicación de la levadura de fermentación

Diseñar y seleccionar el intercambiador de calor más conveniente para el proceso

Diseñar y seleccionar el proceso más eficiente de elaboración de miel artificial


10/12/04 Verónica Guadalupe Moyano

Estudio de la Aplicación de Tecnología de Barreras en Trozos de Tilapia Roja (Oreochromis sp.)

Mejorar la estabilidad de tilapia roja en trozos al prolongar el tiempo de vida útil y disminuir los requerimientos energéticos de refrigeración durante almacenamiento

Construir la Isoterma de desorción de filete de tilapia roja.

Reducir actividad de agua de filete de tilapia mediante deshidratación osmótica.

Reducir el pH de filete de tilapia por acidificación de la solución osmótica escogida para deshidratación osmótica.

Estudiar la estabilidad del producto procesado almacenado a temperaturas de 25ºC y 8+2ºC, analizando el deterioro de las características organolépticas, crecimiento microbiano y contenido de bases volátiles.

Determinar el aumento de vida útil del producto procesado respecto al producto sin procesar en almacenamiento a 25ºC y a 8+2ºC.

Ing. Fabiola Cornejo Z. Ing. en Alimentos Msc en Ciencias de los Alimentos

20/02/04 Natalie San Miguel Figueroa

Proceso de Implementación de producción mas Limpia en una Empacadora de Camarones

Identificar los casos de estudio dentro del proceso de empaque y exportación de camarón en la empacadora, donde con aplicación de las técnicas de Producción mas Limpia se reduzca el impacto ambiental y se mejore la utilidad económica de la empresa.

Identificar los problemas se centra en la utilización

de manuales previamente diseñados y recomendados por el Centro Ecuatoriano de Producción mas Limpia, cuyo contenido se relaciona con la descripción de la empresa.

Identificación de las etapas de los proceso de recepción de materia prima, descabezado, clasificación, empaque y comercialización


del producto.

25/02/05 Mónica Quiñónez Cobos

Diseño de proceso de Obtención y Estudio de Estabilidad de la Pulpa Refinada de Araza


04/03/05 Ximena Yépez paredes

Análisis y Mejoramiento del Proceso de fabricación de Turrón de miel de Abeja Bañado en Chocolate

Ing. Ernesto Martínez L. Ingeniero Mecánico.

10/06/05 Cristina Huayamave

Estudio del efecto de la presión sobre la deshidratación osmótica del mango.

Estudiar el efecto de la aplicación de presiones vacío al deshidratar osmóticamente mango ( Tomy Atkins).

• Analizar la cinética de la transferencia de masa, así como también los cambios físicos químicos ocurridos durante la deshidratación osmótica del mango a presiones de vacío

• Determinar el coeficiente de porosidad del mango.

• Determinar los equipos necesarios para la implementación de un sistema de deshidratación osmótica al vacío

Ing. Fabiola Cornejo Z. Ing. en Alimentos Msc en Ciencias de los Alimentos

15/07/05 Maria Nina Vásquez Lomakina

Diseño de una Planta Multifuncional y Modular para la Industrialización de los Excedentes de la Producción Agrícola de la Península de Santa Elena

Ayudar al desarrollo socioeconómico de la región de la Península de Santa Elena y mejorar su nivel de vida proponiendo alternativas tecnológicas para el procesamiento de frutas y hortalizas.

• Diseñar una planta multipropósito • Diseño de los procesos y las posibilidades

para el procesamiento de los productos de la península de Santa Elena.

• Estudiar la disponibilidad de la materia prima


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