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马来西亚是一个传统和文化的大熔炉。大多数的马来西亚人仍然在

家里或自己喜爱的咖啡厅喝传统和速溶咖啡。“KOPI”是马拉语中的

咖啡，“Tiam”是中国福建话中的店。当成为马来西亚人喜欢的东西

时，Kopitiam这字突出和谐的性质和务实的态度。这个术语通常用于马来

西亚和新加坡。马来西亚的传统Kopitiam，相当于是中国的咖啡馆。有些

马来咖啡店是指作为“Kedai KOPI”。马来西亚每年消耗咖啡约17,953公

吨（2007年）。

传统咖啡 在马来西亚用Liberica和Robusta豆于铁

锅中烘焙，然后于一个大的不锈钢锅中

冷却的传统风格，仍然占咖啡文化的主

导地位。它的煮法是用细布的“袜子”。

把咖啡倒进袜子中，作为一个过滤器的功

用，然后放入热水中浸泡。酿造方法的变

化，可以在整个东南亚地区的咖啡店和街

头小贩中发现。传统的咖啡具有浓郁的香

气，可以穿透冰层和浓缩牛奶。传统的黑咖啡在烘焙过程中导致焦糖化，

所以具有鲜明甜的形象。

什么构成传统的咖啡烘焙和酿造方式。据在吉隆坡的Mi Qing Coffee

Manufactory and trading - 以前是Chen Mooi Coffee Powder Factory & Trad-

ing（始建于1961年）的Michael Ooi

说，“在过去，有许多工人和体力

劳动的工人。传统的咖啡是以燃烧

橡胶木的火，在铁锅上烘焙。加入

大量的糖，给消费者带来一天的更

强的能量提升。糖比咖啡更便宜，

，并降低价格使其对群众更具吸引

力。“于咖啡店的传统咖啡一般售

价约0.25至0.50美元，。本地中层的

咖啡连锁店通常较为昂贵。虽然没

有必要的，其中大部分是与其他成

分一起烘焙，如芝麻，植物牛油或

牛油，糖，巧克力，小麦，燕麦，

玉米和更多。

生豆产量 马来西亚人口28万人（2010年）

生产的生豆每年约27,000吨（2009

年） - 在世界上名列第27位。收获

面积预计约525平方公里（2009年）

。 95％的生豆用作生产的是利比里

亚品种，其余的大多数是罗布斯塔

Artisan Roast

The evolution of Malaysia’s coffee cultureand challenges马来西亚咖啡文化的挑战和演变

Cover Story

Story/Photo: Coffee t&i Malaysia

Traditional Coffee Preparation

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种和小部分是阿拉比卡种。近年来，一些较低层的农园已经转换到更有利

可图的棕榈油。随着咖啡价格的上涨，新世代的咖啡种植园正在投入。同

样值得重视的是，在马来西亚的生豆进口需要许可证，这往往使小部份烘

焙师想采购优质原豆变得复杂。

馆的企业家，从他们的旅行和海外

研究获得他们的灵感，并在马来西

亚移植他们的经验。追溯一些独立

的咖啡厅业主的灵感都是来自于几

个地方，如三藩市，纽约，巴黎，

伦敦，台北，墨尔本，悉尼等地。

酒店是一个很重要的部份。

4-5星级酒店正在逐步更注重服务

优质的咖啡。从优质和专业级咖啡

的获取利润已被独立咖啡馆证明是

可行的。许多5星级酒店关心咖啡

的质量，因为这意味着他们所建立

品牌的质量。没有比有一个完美的

住宿，但被一个坏的早晨咖啡毁了

更差，因为拒绝投放额外1.00美元

的努力，来得到优质豆类和培训。

“很多5星级的大酒店有很好的咖

啡机，他们需要曾接受适当培训的

热情咖啡师。他们确实意识到提供

好咖啡的重要性。”Mark Peter解

释说，他是马来西亚的食品和饮料

行政人员协会（MFBEA）委员会成

员。

COFFEE CHAINS 连锁咖啡店 星巴克，Coffee Beans & Tea

Leaf，Segafredo Zanetti，Dome Cof-

fees和Illy Espressmente是公认的

国际品牌。然而在过去10年中，

马 来 西 亚 有 一 个 不 断 增 长 和 日

益 突 出 的 地 方 ， 如 旧 街 场 白 咖

啡，Papparich，Secret Recipe，San

Francisco Coffee的咖啡连锁店。

旧街场白咖啡是当地拥有197

家分店，最成功的咖啡连锁店之

一。他们已经彻底改变了传统的咖

啡馆，以现代化的舒适同时熟悉的

室内造型来应付不断壮大的中产阶

级。旧街场是一个在各大超市和大

卖场零售广泛咖啡产品，充满活力

和快速发展的品牌。他们以起源于

市场 2007年，马来西亚的咖啡消费量估计为每人每年大约0.68公斤。当与挪

威10.06，意大利5.78和日本的3.6相比，这是有巨大增长潜力的行业。在过

去的20年，通过全球贸易和旅行的便利，国内市场接触了国外更为广泛的

冲煮方法和评估质量思路的范围的咖啡文化。

星巴克于1998年12月17日，在马来西亚吉隆坡广场开设其第一家店。它

介绍卡布奇诺和拿铁咖啡给许多只熟悉即溶和传统咖啡的消费者。星巴克

目前拥有123店铺遍布马来西亚，他们发挥重要作用，介绍给不喝咖啡的人

尝试饮品和开拓其他咖啡厅的市场。来自美国，英国和澳洲的咖啡文化已

经延伸至更多正在寻找和严格的质量需求的海外留学生重燃他们的生活方

式。在马来西亚，台湾的贡献已经偏向手工咖啡，如虹吸式和手冲式。越

来越多独立的咖啡厅都设置了自己从1公斤~3千克容量的烘焙机。

虽然精品咖啡的需求量还是很少，它是

一个不断增长，越来越有影响力的部份。在

吉隆坡的Artisan Roast Café的Michael Wilson

认为，“马来西亚人对他们的食物往往是

相当狂热。这从马来西亚的食品博客的数

量就见证了，我相信，远比其他大多数国

家，在马来西亚的特色咖啡利基市场具有

巨大潜力。”

在过去的3年里，独立的咖啡厅和当地

的咖啡连锁店的加速地发展。许多独立咖啡

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Mi Qing Coffee Manufactory and Trading

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espressoLAB

马来西亚 Ipoh的“白咖啡”著名。这个特别的冲煮创建于1958年，于一

间名叫白咖啡的传统咖啡厅以独特特色烘焙出来。到1999年，他们相继推

出了自己的3合1的速溶白咖啡。

PappaRich是一个拥有50家店铺的本地成功特许经营，提升了标准和

把传统咖啡店以成为一个令中产阶级印象深刻的概念重新设计。他们在

愉快的环境下提供了许多当地着名的美食如叻沙和虾面，点心饺子和60款

以上的饮料。代替特浓咖啡，PappaRich供应传统的咖啡，茶和两样结合称

为“Pappa Cham”。“Cham”是指中国福建的混搭，PappaRich提供了一

系列”Cham“的饮料，如咖啡Cham美绿。墙壁和酒吧是用抛光的木材和

红砖结合，再以大理石作为桌子上方。当与Kopitiam比较，营销经理Peter

Nge强调说：“PappaRich在每天早上6点准备我们的食品和饮料，这个意义

上我们是独一无二的。与许多传统的咖啡店不同，饮料已用大壶混合，我

们每杯也是单独准备的。”

什么是白咖啡 白和黑咖啡是用相同的咖啡豆

制作，通常是Robusta或Liberica。由

于近年来Arabica的价格上升，罕有

地用于白咖啡的使用量一落千丈，

变得几乎不存在。白咖啡的关键是

烘焙方式和混合成分。

马来西亚的传统黑咖啡是在一

个巨大的铁锅，用糖和植物油烘焙

咖啡豆生产出来。白咖啡，不添加

糖，仅留下植物油。在没有糖焦

糖化的情况下，造成浅烘焙，因此

有’白’的参考。在一些传统的咖

啡店，一些客户将预混合即溶的卡

布奇诺视为白咖啡。

独立的咖啡馆 在过去5年中，有越来越多的

独立咖啡馆以咖啡，糕点和蛋糕等

优秀的产品吸引中层和更优质的消

费市场;一些于其他店铺没有的令

人印象深刻的食物款式。少数咖啡

厅从远在美国，澳洲和日本进口咖

啡豆，而选择一些更近的，如新加

坡或当地的精品烘焙师。这些咖啡

厅的共同点是他们对自己的咖啡都

很认真。

Espresso LAB（马来西亚吉隆

坡）是一个非常特殊的地方 - 这是

一个咖啡厅，咖啡豆供应商，小型

烘焙，咖啡师培训和认证实验室，

研讨会场地和热情的咖啡爱好者的

PappaRich

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Cover Story

中心。梁浩贤先生在对咖啡的激情被全部力量点燃之前，在零售业务花

了9年。咖啡厅的台被安排成一个单一的长块，每个人都坐在周围，并没

有顾客和员工之间的区别。“在一天结束时，与朋友相约并分享简单的咖

啡。”他边吃早餐边笑说。这家咖啡馆不提供任何蛋糕或餐，但有一些专

业的咖啡设备 - 多部多头咖啡机包括Synesso，超过6台磨豆机如Fiorenzato

F64evo或F63。 “我想达到简单直接的方式，当顾客走进来，我想他们了

解我们只有咖啡。我想他们有所有的感官被刺激。如果我们把它作为一个

正常的咖啡厅般设计，客户将无法看到和体验我们在做什么”，梁说。无

论您的品味偏好，咖啡厅应该是什么看法，espressoLAB是一个彻头彻尾的

全新体验，万万不容错过。

Artisan Roast（TTDI，吉隆坡）最近搬迁至一个新的位置。Michael和妻

子Amirah的感觉是真正独特的，他们正确地建立自己的咖啡馆。热情的

和亲力亲为的始创人Michael Wilson说，“我根据心中为两类人群来设计

咖啡厅：我的工作人员和我的客户。我想创造一个我会想接触的地方，

员工和客户对咖啡厅的气氛是不可或缺的。如果我不喜欢他们，我为什么

会早上便得起来？“Michael和Amirah都是咖啡烘焙师，属于新一代的咖啡

企业家，愿意于咖啡教育业务方面高度重视付出金钱。尽管他繁忙的日程

中，Michael仍然给当地人有关精品咖啡的教育讲座，如在马来西亚的英国

诺丁汉大学。

友善和外向的Michael说：“我希望我的咖啡厅是社会的枢纽，主要功

能是沟通，咖啡只是藉口。选择员工首要条件并非冲煮咖啡能力，而是

性格和可塑性。我喜欢有阅历，有故事和伤痕的人。这些人能吸引我的

顾客：一种放松，外向，讲究美食及生活享受的人。”Artisan Roast是新

鲜烘焙优质咖啡豆和把Kees van der Westen咖啡机提供给马来西亚咖啡厅

的的供应商。

Lighthouse Coffee（位于槟城，马来西亚北部）是小型烘焙机，设备和原

料供应商，咖啡师学校以及一个咖啡厅。自从在槟城一个不起眼的二楼

批发咖啡业务开始，老板Victor一直不知疲倦地工作，推动精品咖啡和开

展教育活动。“与大多数人不同，我们没有打算开始一个咖啡厅，但2年

后，我们想展示给潜在的客户和企

业家一个聚焦咖啡的咖啡店是能够

成功的。“在主菜单中，有超过50

种不同的咖啡饮料。有不同季节性

单品豆的限量产品。

Lighthouse Coffee

Ice Cream Societe

这家咖啡馆的特别之处在于它不造

作和适当的装饰。Victor回忆说，“

他们不想创造一种过于华丽或优雅

的环境。 我们希望人们能放松和

尽情享用我们的咖啡。”这似乎是

可行的，因为有一堵墙贴满了积极

评价的便利贴。这个文物建筑拥有

很高的天花板， 旁边残旧的梯间

给这家咖啡厅带来不起眼的和温馨

的家庭气氛。

French Kisses Patisserie and Ice

Cream Societe（马来西亚北部的双

溪大年）是在北部的宝石。 坐落

在人口42万的小城镇，French Kisses

Patisserie and Ice Cream Societe由

Benjamin Heesakkers和Melody Low成

立。Melody在澳大利亚留学时与厨

师Benjamin相识并坠入爱河。“回

国后，我们于一年前作为一种业余

爱好开始French Kisses，但它已经超

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越了我们的期望来成长”Melody说，“在这样的一个小镇，通过在一个合

理的价格里提供品质确实不错的东西，与在吉隆坡的开幕比较，我们创造

更大的社会影响。”她继续说“有些日子，这个小型法国风格的咖啡厅展

示少量小蛋糕，不是因为生意不好，但顾客几乎买了所有的蛋糕，éclairs

和macaroons被外带买走。 ”“我们有一个马来家庭前来，并在一次性购买

价值超过900马币的货品”Benjamin展露一个疲惫的微笑说。

Ice Cream Societe开始于2011年12月31日，提供给当地人以优质原料手工

制作的雪糕。其中一个最畅销的雪糕是伯爵茶雪糕。在他的眼睛透露无可

否认的激情，Benjamin说， “使用优质原料像白马粗肋草的伯爵茶和我们

的低脂雪糕用法芙娜巧克力，务求给顾客最好的体验。 关键是我们从供应

商得到了极好的支持。Classic Foods是我们一直以来最好的其中之一。“Ice

Cream Societe是关于家庭和乐趣。这家咖啡厅有悬挂在天花板上摆动的3座

位， 一个地道的英式红色电话亭，在墙壁上的蝴蝶剪纸，在有机玻璃中的

古董行李箱（来自Melody的祖父）作为枱带给这个咖啡厅一个非常特别的

且异想天开的感觉和当地人都爱它。”

MonstaCafé（马来西亚南部的柔佛州新山）是拥有200个座位的咖啡

厅，位于马来西亚南部。咖啡厅由一群热爱创意食物和咖啡的人开创。

名字来自“因为我们想从室内的一切开始用人物驱动的设计，图形的菜

单。我们希望是可爱，喜悦却不幼稚的人物。我想有一个新的和创造性

的手法“联合创始人袁锋先生说，“我们始终认为关于新战略，为客户

带来最好的服务和最好的品质。 在这个行业里，我们永远需要快速不断

地提升自己。“MonstaCafé提供全方位的食品和饮料。最畅销的咖啡之

一，是他们的特色摩卡。不断地发展，他们将在2012年4月推出“Espresso

SportingClub”概念的新品牌，类似人们聚集，接触和享受的老式体育俱

乐部;在这种情况下以特浓咖啡为基础做的咖啡。当问及开创一家咖啡店，

袁锋迅速地说：“开始一个咖啡厅，你真的要有所准备，如果不懂烹饪或

做任何饮料，便不要开始！”

比赛和挑战 马来西亚正处于一个独特的状况，因为当地没有专业咖啡协会举办

咖啡师竞赛和协调全行业的发展。现有的咖啡协会只注重传统的咖啡。

目前有2个主要赛事：由espres-

soLAB的Hoo-Yin Leong先生在吉

隆坡主办的2012年马来西亚咖啡

师锦标赛，和由Lighthouse Coffee

的Victor Leong先生（与Hoo-Yin

Leong先生没有关系）在槟城北部

举办的咖啡师冠军之战。两个都

是非凡的和对精品咖啡有强烈的

热情。他们超越了自己平时的业

务实践和尝试推动发展。目前，

马来西亚还没参与WCE的和世界

咖啡师锦标赛。

虽 然 整 体 咖 啡 市 场 正 在 增

长 ， 这 里 缺 乏 有 关 咖 啡 的 专 业

知 识 和 咖 啡 信 息 在 群 众 中 清 晰

传播。 “教育是一个推动精品

咖啡极重要的工具，Lighthouse

Coffee的Victor Leong 先生说。

“起初，我们不得不处理咖啡师

们 许 多 粗 劣 的 技 术 和 误 解 ， 这

些常常会灌输到当地的咖啡爱好

者 。 ” 马 来 西 亚 咖 啡 业 面 临 的

最大问题之一是缺乏质量基准。

当问什么是行业所面临的最大挑

战，Victor盯着远处的墙上并透

露，“在批发业务中，由开一家

咖啡厅和教育开始;后者是最难

的。”为了提高当地的咖啡师标

准和促进专业性，Victor在2010

年开始咖啡师冠军之战。这本身

暴露出一个新问题 - 寻找好的比

赛裁判。

Monsta Café

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