PENDAHULUAN

Indonesia sangat kaya akan hasil buah-buahan dan sayuran. Jenis

makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, pada

buah-buahan segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah

penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh

enzim. Salah satu cara untuk menjaga buah-buahan tetap segar dalam waktu yang

relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim dengan cara pengeringan.

Buah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk

keseimbangan konsumsi makanan. Berbagai sumber bacaan menyebutkan bahwa

bagian terbesar dari buah-buahan dan sayuran adalah air, yang berkisar antara 81-

96%. Di samping itu meskipun jumlahnya sedikit, sayuran dan buah-buahan

mengandung mineral mikro maupun makro serta senyawa fungsional lainnya

yang penting bagi kesehatan tubuh.

Buah-buahan dan sayuran merupakan bahan makanan yang perishable

(mudah rusak). Kerusakan buah-buahan dan sayuran di Indonesia cukup tinggi,

yaitu sekitar 25-45% (Pujo Ciptono, 1982). Hal ini disebabkan antara lain karena

belum banyak diterapkannya teknologi-teknologi pasca panen, khususnya

teknologi pengolahan/pengawetan sayur dan buah-buahan.

Air merupakan salah satu faktor intern yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan hasil pertanian terutama buah dan sayur. Oleh karena itu

pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau mengurangi

sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan.

Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu yang merambat. Anggur

berasal dari Armenia, tetapi budidaya anggur sudah dikembangkan di Timur

Tengah sejak 4000 SM. Dari Timur Tengahbudidaya dan teknologi pengolahan

anggur mask ke Yunani dan menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika

Selatan, Asia termasuk Indonesia dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan

beberapa sebutan seperti Grape di Eropa dan Amerika, Orang China menyebut Pu

tao dan di Indonesia disebut Anggur.

Anggur termasuk tanaman marga Vitis. Tidak semua jenis dari marga ini

dapat dimakan, yang bisa dimakan hanya dua jenis yaitu Vitis vinivera dan Vitis

labrusca. Dari dua jenis ini yang banyak dikembangkan di Indonesia dan

direkomendasikan oleh Departemen Pertanian sebagai jenis unggul adalah jenis

Vitis vinifera dari varietas Anggur Probolinggo Biru dan Alphonso Lavalle.

Namun ada juga yang dianjurkan ditanam antara lain Gross Collman, Probolinggo

Putih, Isabella, Delaware, Chifung, dan Australia.

Pengolahan anggur ada beberapa macam, seperti pengolahan anggur

menjadi minuman wine, juga pengolahan anggur kering yang biasa disebut

kismis.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut. Metode yang sering digunakan

dengan bantuan panas sampai diperoleh kadar air tertentu (kurang dari 10%)

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Salah satu jenis

alat pengering yang menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan adalah

tray dryer (Brown, 1950).

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling

tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Semua serealia

diawetkan dengan pengeringan, dan proses alami tersebut sedemikian efesien

sehingga hampir tidak memperlakukan lagi tambahan usaha dari manusia. Tetapi

pada periode tertentu dengan faktor iklim yang sedemikian sehingga biji-bijian

tidak dapat kering di ladang dengan semestinya. Dalam keadaan demikian jadi

manusia mempunyai andil dalam mengeringkan biji-bijian danbuah-buahan,

karena kalau tidak dikeringkan akan mengalami kerusakan. Buah-buahan banyak

yang diawetkan dengan cara pengeringan daripada dengan cara pengawetan

pangan yang lain. Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat

menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas yang lebih

tahan. Pengeringan dengan matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan

yang terbesar (Norman W.Desrosier,1963).

Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengeluarkan atau

mengurangi sebagian air dari suatu bahan dengan cara diuapkan. Proses

penguapan dapat dengan energi panas dan biasanya kandungan air tersebut

diturunkan sampai batas mikrobia dan kegiatan enzimatis tidak dapat

menyebabkan kerusakan yang berarti. Beberapa keuntungan dari pemakaian

teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet,

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan pengangkutan, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih

murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain terjadinya perubahan-perubahan

sifat fisik, antara lain: pengerutan, perubahan warna, kekerasan, dan sebagainya.

Perubahan kualitas kimia, antara lain: penurunan kandungan vitamin C maupun

terjadinya pencoklatan, demikian pula kualitas organoleptisnya (Tri Susanto dan

Budi Saneto, 1994).

Tipe-Tipe Pengeringan

a. Pengering drum, untuk produk makanan susu, sari sayuran, kranberi,

pisang.

b. Pengering rak hampa, untuk produksi bahan pangan tertentu yang

terbatas.

c. Pengering hampa kontinu, untuk buah-buahan dan sayuran

d. Pengering ban berjalan (atmosferik), untuk sayuran

e. Pengering bedeng apung, untuk sayuran

f. pengering busa padat, untuk sari buah

g. Pengering semprot, untuk telur utuh, kuning telur, albumin, darah dan

susu

h. Pengering cabinet atau kamar, untuk buah-buahan dan sayuran

i. Pengering tungku, untuk apel, sebagian sayuran

j. Pengering terowongan, buah-buahan dan sayuran

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, hal ini

tergantung sifat bahannya, kegunaan serta nilai ekonomisnya. Proses pengeringan

buah-buahan dan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying), pengeringan

secara pembekuan (free drying). Dehidrasi parsial dengan osmosis (osmotic

dehydration) sering pula dilakukan pada buah agar dihasilkan produk yang manis.

1. Penjemuran (sun drying)

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan

sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran

memerlukan tempat pengeringan yang luas, wadah penjemuran yang banyak,

waktu pengeringan yang lama, dan mutunya sangat tergantung pada keadaan

cuaca.

Ada 3 macam alat pengering bertenaga sinar matahari :

a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.

b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk

kontak dengan udara panas seperti pada alat dehidrasi konvensional

tetapi udara tersebut dipanaskan dalam alat penyerap (kolektor).

c. Alat pengering dengan sistem kombinasi kedua tipe di atas.

Pada penjemuran, kecepatan pengeringan berjalan lambat sehingga

sering kali mengalami kerusakan karena mikroba, lalat, dan kualitasnya kurang

baik. Hal ini terjadi terutama pada buah dan sayur yang banyak mengandung

air.

Ditinjau dari segi biaya pengeringan, penjemuran lebih murah

sehingga banyak digunakan untuk produk biji-bijian. Sedangkan untuk buah

yang memerlukan kecepatan pengeringan yang tinggi dan keseragaman mutu,

maka pengeringan mekanis walaupun lebih mahal akan dipergunakan.

2. Pengeringan Buatan (artificial drying)

Pengeringan buatan (artificial drying) atau yang sering disebut pula

dengan pengeringan mekanis merupakan pengeringan dengan menggunakan

alat pengering. Tinggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan

pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi

yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari faktor-faktor tersebut

dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu keadaan dimana

bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalamnya

masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada permukaan bahan jauh

lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar. Lapisan permukaan

bahan menjadi keras dan kenyal, sehingga air tidak dapat menembusnya

walaupun pengeringan dilanjutkan.

Jenis pengeringan buatan ini dibedakan menjadi 2 kelompok yang

didasarkan pada prinsip penghantaran panas yang digunakan, apakah melalui

udara panas atau kontak langsung.

a. Pengeringan adiabatik

Pengeringan adiabatik adalah pengeringan dimana panas dibawa ke

alat pengering oleh udara panas. Udara yang telah dipanaskan memberi

panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan sekaligus mengangkat

uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Udara panas dapat berupa hasil

pembakaran kayu, minyak atau pemanasan dengan tenaga listrik. Alat

pengering yang termasuk kelompok ini antara lain : cabinet dryer, bed dryer,

air lift dryer, maupun vertical down flow concurrent dryer.

b. Pengeringan isothermik

Pengeringan isothermik adalah pengeringan yang didasarkan atas

adanya kontak langsung antara bahan pangan dengan lembaran (plat) logam

yang panas. Dalam hal ini ada juga yang menggunakan pompa vakum untuk

mengeluarkan uap air bahan. Alat-alat pengering yang termasuk dalam

kelompok ini antara lain : drum dryer, vacuum shelf dryer dan continous

vacuum dryer.

3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze drying)

Ini Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan

pangan dibekukan terlebih dahulu dan air dikeluarkan dari bahan secara

sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat

menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan

lebih kecil dari 4 mmHg).

Suhu yang digunakan pada sistem ini adalah sekitar (-10o C), sehingga

kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dari bahan pangan

selama pengeringan dapat dihindari. Hal ini menyebabkan bahan makanan

kering yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang tetap dan juga mempunyai

daya rehidrasi yang baik.

4. Pengeringan Secara Osmotik (Osmotic Dehydration)

Cara pengeringan ini didasarkan atas proses osmosis yang dapat

digunakan untuk memindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih

pekat melalui suatu lapisan yang bersifat semi permeable. Proses pemindahan

air ini berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan

bahan yang dikeringkan. Bahan pangan yang sering dikeringkan dengan cara

ini ialah buah-buahan yang memang pada dasarnya sudah berasa manis.

Pada pengeringan buah-buahan secara osmosis, potongan-potongan

buah dicelupkan ke dalam larutan gula yang pekat (65-75%), dan dengan

proses ini kandungan air buah yang dapat dipindahkan mencapai kurang lebih

50% dari berat buah semula. Proses osmosis ini dilakukan sebagai dehidrasi

parsial dari buah-buahan, yang kemudian diteruskan dengan pengeringan

secara biasa.

Bahan kimia pengatur tekanan osmotis yang digunakan harus

memenuhi syarat standar makanan, seperti tidak beracun da mempunyai cita

rasa yang baik. Gula pasir (sukrosa) biasanya digunakan untuk mengeringkan

buah-buahan. Kelarutan gula bertambah seiring dengan naiknya suhu. Pada

suhu yang lebih tinggi, tekanan osmotis larutan gula jenuh menjadi meningkat

sehingga menghasilkan daya dehidrasi yang lebih besar pada bahan yang akan

dikeringkan. Suhu yang baik untuk proses osmosis adalah dibawah 50o C

dalam waktu 2,5 – 3 jam. Di atas suhu tersebut akan terjadi proses pencoklatan

dan kerusakan cita rasa.

PEMBAHASAN

Kismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecil-

kecil. Anggur hitam kecil yang biasa di buat kismis tersebut pada mulanya berasal

dari Yunani. Sebagai bahan pangan, kismis (currant) mengandung sekitar 6,3%

gula, 0,5% lemak dan 2% protein. Kandungan kalorinya adalah 850 kalori per

pound (454 gram) kismis.

Selain kismis (currant) produk anggur kering lain yang sejenis kismis

dikenal dengan nama raisin dan sultana. Raisin adalah buah kering dari beberapa

varietas anggur, diproduksi sebagian besar dengan pengeringan menggunakan

sinar matahari. Meskipun demikian ada juga sejumlah kecil yang dikeringkan

secara mekanis dengan pengering buatan. Mutu alami raisin yang menyebabkan

mudah disimpan yaitu kadar air rendah dan pH rendah yang berperan besar dalam

penggunaannya. Sebagai bahan pangan, raisin kaya akan gula, kandungan asam

sedang dan tinggi kandungan kaliumnya. Nilai kalori raisin lebih tinggi

dibandingkan kismis, yaitu 1300 kalori per pound raisin.

Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Sebagai bahan pangan,

sultana harus mempunyai cita rasa yang baik dan menarik. Sultana sangat cocok

sebagai bahan pemanis dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sultana

mengandung sekitar 62-65% gula, 1% lemak, dan 2% protein. Nilai kalorinya

sekitar 1260 kalori per pound sultana.

A. Pengolahan Kismis

Pada umumnya pengeringan anggur untuk dijadikan kismis ataupun

raisin menggunakan metode pengeringan secara alami (sun drying). Tandan

anggur yang akan dibuat kismis dipotong dan ditempatkan diatas rak-rak dan

dijemur. Selama penjemuran sewaktu-waktu dilakukan pembalikan dengan hati-

hati untuk menyeragamkan uapan air. Proses penjemuran berlangsung 10 sampai

12 hari. Adanya siraman air hujan harus dihindari, karena dapat merusak produk.

Setelah kering (kadar air 16% atau kurang), dibersihkan dari tangki buah, batu dan

benda asing lainnya baik secara manual (dengan tangan) maupun mesin,

kemudian dilakukan penyaringan untuk membuang benda-benda asing kecil,

dikemas dengan ukuran tertentu dan siap untuk dipasarkan.

Kismis yang bermutu tinggi biasanya dikeringkan ditempat teduh (tidak

kontak langsung dengan matahari). Proses pengeringannya akan dua kali lebih

lama tetapi akan menghasilkan warna biru kehitaman yang baik, cita rasa lebih

baik dan tekstur yang halus. Pengeringan dilakukan dengan cara menggantung

tangkai anggur secara berderet di dalam gubuk atau pondok kayu yang terkena

sinar matahari secara penuh. Kismis yang dihasilkan dengan pengeringan

semacam ini dikenal dengan warnanya yang biru kehitaman dan teksturnya yang

halus.

Untuk produk pengeringan anggur menjadi kismis atau raisin, minimal

anggur tersebut harus mengandung 23% total padatan. Kumpulan tandan atau

butir-butir anggur (yang masih melekat di tangkainya) dipetik dengan tangan dan

dihamparkan di atas alas kertas, kemudian dijemur diantara deretan tanaman

anggur. Tergantung cuacanya, dibutuhkan 2-4 minggu untuk mengeringkan

anggur menjadi kismis. Warna buah berubah dari kehijauan menjadi ungu

kecoklatan. Kandungan air berkurang dari 75% menjadi hanya 16% atau kurang.

Jika buah telah kering, alas-alas kertas tersebut kemudian digulung dengan kismis

di dalamnya. Gulungan-gulungan tersebut dikumpulkan ke pusat pengumpulan,

dimana kemudian gulungan dibuka dan kismis kemudian disaring untuk

menghilangkan pasir dan benda-benda kecil lainnya.

Setelah anggur dikeringkan dan menjadi kismis pada umumnya memiliki

warna kuning cerah sampai cokelat gelap. Keterbatasan dalam warna ini

kemudian diatasi dengan cara pewarnaan kismis agar menghasilkan warna yang

menarik. Pewarnaan makanan yang digunakan harus dapat melekat erat dikulit

buah dan tahan dengan air maupun gesekan. Prosesnya terdiri atas melarutkan

pewarna makanan dalam etil alkohol (etanol), lalu merendam kismis dalam

larutan tersebut, pengangkatan dari dalam larutan dan pengeringan untuk

menghilangkan residu alkohol.

Pewarna yang efektif digunakan untuk proses ini adalah pewarna yang

mempunyai sedikit kelarutan dalam etanol. Etanol hanya mampu masuk ke dalam

kismis kecil dalam jumlah yang terbatas. Oleh karena itu pewarna makanan yang

dilarutkan dalam etanol akan mengendap (membentuk deposit) di permukaan

buah kering tanpa masuk ke dalam daging buahnya. Setelah dikeringkan dan

alkohol menguap, warna tersebut akan melekat pada kulit buah. Pewarna makanan

yang baik digunakan untuk proses ini adalah FD & C Red dan FD &#1.

B. Manfaat Kismis

Walaupun kismis merupakan produk olahan anggur yang dikeringkan,

namun kandungan-kandungan yang terdapat didalamnya tidak berubah. Sebanyak

60% berat kismis terdiri dari gula, separuhnya fruktosa, dan separuhnya lagi

glukosa. Ternyata kismis tak hanya enak untuk dimakan atau campuran tambahan

bahan makanan, kismis juga memiliki sejumlah khasiat bagi kesehatan. Kismis

mengandung hingga 20 jenis zat antioksidan termasuk kuersetin yang ampuh

membantu pencegahan berbagai penyakit. Selain itu kismis juga mengandung

sejumlah besar unsur kalium yang berperan mempertahankan keseimbangan

elektrolit dalam sel dan membantu proses kontraksi otot.

Selain itu, ada manfaat lain dari kismis diantaranya yaitu :

Anemia

Kismis mengandung zat besi yang cukup untuk membantu perawatan

anemia. Selain itu dalam kismis juga terdapat banyak vitamin B kompleks

yang berguna untuk pembentukkan darah.

Kesehatan Tulang

Selain menyimpan kalsium yang baik untuk tulang, kismis juga banyak

memiliki Boron, nutrisi mikro yang sangat dibutuhkan untuk pembentukan

tulang dan penyerapan kalsium.

Perawatan gigi

Asam Oleanolic, salah satu dari phytochemicals yang ada pada kismis

memegang peranan penting dalam melindungi gigi dari pembusukkan,

karang gigi, dan sebagainya.

KESIMPULAN

1. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

kandungan air yang berada dalam suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang terkandung di dalam bahan tersebut.

2. Kismis adalah hasil pengeringan dari anggur hitam yang berbentuk kecil-kecil.

3. Pada umumnya pengeringan anggur untuk dijadikan kismis ataupun raisin

menggunakan metode pengeringan secara alami (sun drying).

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman W.1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Susanto,Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Penerbit PT. Bina Ilmu. Surabaya

http://www.wikipedia.com/ (14 Mei 2010)

http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/sehat-dengan-kismis

(14 Mei 2010)

PENGERINGAN PADA BUAH ANGGUR

TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH

FANNY SITI ANNISA A1M008007

SHINTA DIANA A A1M008009

WINDI CASELLA A1M008035

NINDYA RATRI A1M008041

AGUNG AFRIYANTO A1M008051

ANGGI PRIYANDARI A1M008057

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

2010