Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan

7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 1/19

TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS (HACCP) DALAM PEMBUATAN KORNET

Oleh:

Evi Kurniaa!i

"#$%$%$#&""#

PROGRAM MAGISTER ILMU 'ARMASI

'AKULTAS 'ARMASI UNIERSITAS AIRLANGGA

SURABAA

*"$#DA'TAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL ...............................................................................................

1



DAFTAR ISI ...........................................................................................................

2

ISI MAKALAH .......................................................................................................3

BAB I Pendahuluan..................................................................................................

3

BAB II Prosedur Analss.........................................................................................

!

BAB III Pe"#ahasan................................................................................................

$

BAB I% Kes"&ulan................................................................................................

1'

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................

1(



BAB I

PENDAHULUAN

Masalah )ea"anan &an*an "ash "eru&a)an "asalah &en+n* dala" #dan*

&an*an d Indonesa, dan &erlu "enda&a+ &erha+an )husus dala" &ro*ra"

&en*a-asan &an*an. Pena)+ dan )e"a+an an* d+"#ul)an "elalu "a)anan

d Indonesa sa"&a saa+ n "ash +n**, -alau&un &rns&/&rns& &en*endalan

un+u) #er#a*a &ena)+ +erse#u+ &ada u"u"na +elah d)e+ahu. Pen*a-asan

&an*an an* "en*andal)an &ada u0 &rodu) a)hr +da) da&a+ "en*"#an*

)e"a0uan an* &esa+ dala" ndus+r &an*an, dan +da) da&a+ "en0a"n )ea"anan

"a)anan an* #eredar d &asaran. Pende)a+an +radsonl an* sela"a n

dla)u)an da&a+ dan**a& +elah *a*al un+u) "en*a+as "asalah +erse#u+

Sudar"ad0, 24.

Ss+e" HA55P Hazard Analysis Critical Control Point 4 "eru&a)an salah

sa+u ss+e" 0a"nan "u+u den*an #ass )ea"anan &an*an, an* "en0ad a6uan

#a* ndus+r &an*an d seluruh duna. Ss+e" HA55P 0u*a "eru&a)an salah sa+u

#a*an dar ss+e" an* "eneluruh dala" &rosedur &en*endalan "u+u dan

"eru&a)an ss+e" an* +da) #erdr sendr. Kelaa)an dasar un+ &en*olahan

"eru&a)an &rasara+ pre-requisite4 dala" &en*e"#an*an ss+e" HA55P.

Penera&an ss+e" HA55P +da) a)an e7e)+7 a&a#la &ersara+an )elaa)an dasar

un+ &en*olahan +da) +er&enuh. Selan +u, 0u*a d&erlu)an adana )o"+"en dan

du)un*an "ana0e"en ser+a sarana dan su"#erdaa "anusa un+u) "enun0an* &enera&an ss+e" +erse#u+. Pro*ra" )elaa)an dasar +erdr a+as dua #a*an &o)o),

a+u 8MP Good Manufacturing Practices4 dan SS9P Sanitation Standard

Operating Procedure4

Da*n* se#a*a #ahan &an*an he-an "e"&una &eranan &en+n* dala"

"e"enuh )e#u+uhan *:. Selan "u+u &ro+enna +n**, )andun*an asa" a"no

esensal an* len*)a& dan se"#an* +erda&a+ &ada da*n*. Da*n* sa& u"u"na

le#h dsu)a dar&ada da*n* +erna) lan, )arena "e"&una aro"a dan rasa

an* le#h d+er"a )onsu"en. Salah sa+u hasl &rodu) da*n* adalah )orne+.

Korne+ u"u"na d#ua+ dar da*n* sa&, da&a+ #eru&a &o+on*an da*n* se*ar

a+au #e)u. Korne+ &ada a-alna "eru&a)an &rodu) hasl &roses e)s+ra)s da*n*

sa& den*an 6+a rasa an* )has. Da*n* an* +elah d6n6an* a+au dhalus)an,

d#er #u"#u, d6a"&ur dan d"asu))an dala" )alen* un+u) "en*ala" &roses

s+erlsas In*ha" e+ al, 2!4.

Pro*ra" )elaa)an dasar era+ )a+anna den*an "u+u sua+u &rodu) se&er+

)orne+. A&a#la &ro*ra" )elaa)an dasar +elah dla)sana)an den*an #a), "a)a

&enera&an ss+e" "ana0e"en "u+u #erdasar)an HA55P da&a+ dla)sana)an

den*an e7e)+7, sehn**a dhara&)an da&a+ "en*hasl)an )orne+ an* #er)ual+as

dan "a"&u #ersan* dala" &asar *lo#al.



BAB II

PROSEDUR ANALISIS

HA55P adalah sua+u ss+e" den*an &ende)a+an ss+e"a+) un+u)

"en*den+7)as dan "en*a)ses #ahaa/#ahaa dan rs)o/rs)o an* #er)a+an

den*an &e"#ua+an, ds+r#us dan &en**unaan &rodu) &an*an. Ss+e" n

#er+an**un* 0a-a# un+u) "enen+u)an as&e)/as&e) )r+s dala" "e"&eroleh

)ea"anan "a)anan sela"a &roses. HA55P "e"#er)an )ese"&a+an &ada

&rodusen "a)anan un+u) "enn*)a+)an e7sens &en*on+rolan den*an

"en6&+a)an )eds&lnan &ende)a+an ss+e"a+) +erhada& &rosedur un+u)

)ea"anan &an*an. HA55P Hazard Analysis and Critical Control Point 4

"eru&a)an sua+u ss+e" an* "en*den+7)as, "en*e;aluas dan "en*on+rol

se+a& +aha&an &roses an* ra-an +erhada& rs)o #ahaa s*n7)an an* +er)a+

den*an )e+da)a"anan &an*an. Ss+e" HA55P n d)e"#an*)an a+as dasar

den+7)as ++) &en*endalan )r+s critical control point 4 dala" +aha&

&en*olahan d"ana )e*a*alan da&a+ "ene#a#)an rs)o #ahaa Susana-a+,

2'4.

Ss+e" HA55P "en*a6u &ada &edo"an Codex Alimentarius Comission 5A54 dala" <Guidelines for Application of Te Hazard Analysis Critical

Control Point System= an* +erdr dar 12 +aha& dan ( &rns& 8a"#ar 24.

Indonesa "en*ado&s ss+e" HA55P ;ers 5A5 +erse#u+ dan "enuan*)anna

dala" a6uan SNI 1/!$2/1>>$ +en+an* Ss+e" Analsa Bahaa dan Pen*endalan

T+)/T+) Kr+s HA55P4 ser+a &edo"an &enera&anna.



8a"#ar 1. Lan*)ah Penera&an dan Prns& HA55P

A*ar ss+e" HA55P da&a+ #er7un*s den*an #a) dan e7e)+7, &erlu da-al

den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an dasar4, an* #er7un*s

"elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a )e*a+an lan dala"

ndus+r &an*an. Pro*ra" Pre-requisite n +erdr dar dua #a*an &o)o) a+u

Good Manufacturing Practices 8MP4 dan Standart Sanitation Operating

Procedure SS9P4.

Ruan* ln*)u& Good Manufacturing Practices 8MP4 adalah se#a*a

#er)u+?



1. Ln*)un*an dan lo)as

2. Ban*unan dan 7asl+as un+ usaha

3. Fasl+as dan )e*a+an san+as

!. Ss+e" &en*endalan ha"a. Hygine )ara-an

'. Pen*endalan &roses

(. Mana0e"en &en*a-asan

$. Pen6a+a+an dan do)u"en+as

Un+u) "e"#an+u sua+u ndus+r "en6a&a +u0uan a+au sasaran )eseluruhan

an* dhara&)an 8MP dala" "e"&rodu)s &an*an an* #er"u+u +n**,

d&erlu)an sua+u &rosedur san+as an* #a). Ko"&onen dala" 8MP an*

"en*a+ur +en+an* &rosedur san+as adalah Standart Sanitation Operating

Procedure SS9P4. @narno 224 dala" Susana-a+ 2'4, +elah"en*elo"&o))an SS9P "en0ad dela&an &ersara+an san+as, a+u?

1. Kea"anan ar

Ar "e"e*an* &eranan &en+n* #a* )elan6aran a)+7+as sua+u ndus+r &an*an,

a+u se#a*a #ahan &en6a"&ur, se#a*a "eda a+au sarana dala" sua+u &roses

dan se#a*a sarana &e"#ersh. Sehn**a dala" sua+u ndus+r &e"#ua+an

)orne+ su"#er ar an* d*una)an harus 0elas, +er"asu) treatment an*

dla)u)an +erhada& ar un+u) "enda&a+)an ar an* "e"enuh &ersara+an, dan

&rosedur &en*u0an "u+u ar se6ara #er)ala.

2. Konds dan )e#ershan &er"u)aan an* )on+a) lan*sun* den*an #ahan &an*an

Tu0uan "ela)u)an &en*a-asan +erhada& &er"u)aan an* )on+a) lan*sun*

den*an #ahan &an*an adalah "e"#er)an 0a"nan #ah-a &er"u)aan n sudah

dran6an* un+u) "e"7asl+as &roses san+as, dan d#ersh)an se6ara ru+n.

8MP "ensara+)an a*ar dla)u)an &e"#ershan dan san+as &ada seluruh

&er"u)aan "esn #a) an* )on+a) lan*sun* den*an "a)anan "au&un an*

+da). Hal n henda)na dla)u)an dala" 7re)uens an* "e"ada. Adana ar

a)an "ene#a#)an ")ro#a #sa +u"#uh den*an #a). Sehn**a seluruh

&er"u)aan an* #ersn**un*an lan*sun* den*an "a)anan harus d)ern*)an

dan dsan+as. Selan +u, adana ar a)an "e"&er6e&a+ &roses &en*)ara+an

&ada "esn an* a)an "e"&er&ende) u"ur "esn

3. Pen6e*ahan )on+a"nas slan*

Un+u) "en6e*ah +er0adna )on+a"nas slan*, #e#era&a hal an* da&a+

dla)u)an oleh ndus+r an+ara lan? &e"sahan #ahan #a)u den*an #ahan

&endu)un* dan &rodu) 0ad, &e"sahan an* 6u)u& an+ara a)+;+as

&enan*anan&en*olahan #ahan #a)u den*an &rodu) olahan0ad, &e"sahan

&rodu)/&rodu) dala" &en"&anan, &e"#ershan dan san+as area dan ala+



&enan*anan dan &en*olahan &an*an, ygiene )ara-an dan &enan*anan

l"#ah &ada+ dan 6ar.

!. Men0a*a 7asl+as &en6u6 +an*an, san+as dan +ole+Pen*a-asan +erhada& 7asl+as n d+u0u)an un+u) "endoron* &ro*ra"

&en6u6an dan un+u) "en6e*ah &ene#aran dan &o+ens ")roor*ans"e

&a+o*en &ada area &enan*anan dan &en*olahan &rodu) &an*an.

. Pro+e)s dar #ahan/#ahan )on+a"nan

Tu0uan dar &ro+e)s &rodu) +erhada& #ahan )on+a"nan adalah un+u)

"en0a"n #ah-a &rodu) &an*an, #ahan &en*e"as, dan &er"u)aan an*

)on+a) lan*sun* den*an &an*an +erlndun* dar )on+a"nas ")ro#a, )"a

dan 7s).

'. Pen"&anan, dan &en**unaan #ahan +o)sn an* #enar

Hal n #er+u0uan un+u) "en0a"n #ah-a &en"&anan dan &en**unaan #ahan+o)sn adalah #enar un+u) &ro+e)s &rodu) dar )on+a"nas. As&e) an*

da-as adalah ss+e" &en"&anan dan &en**unaan #ahan +o)sn.

Pen"&anan #ahan/#ahan +o)sn d #a*an +erse#u+ dla)u)an d+e"&a+

den*an a)ses +er#a+as #a* )ara-an d#a*an lan. Bahan/#ahan +o)sn

d#a*an #u"#u an* +er*olon* food grade ds"&an +er&sah d+e"&a+ an*

#er#eda den*an #ahan/#ahan +o)sn d #a*an 8MP an* +er*olon* non-food

grade!

(. Pen*a-asan )onds )eseha+an )ara-an an* da&a+ "en*a)#a+)an

)on+a"nas &ada "a)anan

Pen*a-asan )onds )eseha+an )ara-an "en0ad hal an* san*a+ &en+n*

dala" ndus+r &an*an, )arena &ena)+ an* +er#a-a oleh )ara-an a)an

da&a+ "en*)on+a"nas &rodu). Bla &ena)+ an* dder+a )ara-an #ers7a+

rn*an ada dua al+erna+7 an* #sa da"#l a+u #e)er0a )e"#al a+au s+raha+

d ru"ah. Un+u) *an**uan )eseha+an +n*)a+ #era+ 0)a )ara-an +da) #sa

#e)er0a &ada #a*an an* sa"a "a)a )ara-an +erse#u+ d&ndah)an )e #a*an

den*an +n*)a+ &e)er0aan an* sesua den*an )onds )eseha+anna +erse#u+.

$. Men*hlan*)an ha"a dar un+ &en*olahan

Pe"#eran+asan ha"a harus se6ara ru+n dla)u)an un+u) "e"#e#as)an area

&a#r) dar ha"a an* da&a+ "e"&en*aruh &roses &e"#ua+an )orne+, se&er+)e6oa, se"u+, na"u), he-an &en*era+, lala+ dan lan/lan.



BAB III

PEMBAHASAN

A*ar ss+e" HA55P da&a+ #er7un*s den*an #a) dan e7e)+7, &erlu

da-al den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an dasar4, an*

#er7un*s "elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a )e*a+an lan

dala" ndus+r &an*an, a+u Good Manufacturing Practices 8MP4 dan Standart

Sanitation Operating Procedure SS9P4.Ber)u+ n ddo)u"en+as)an &ro*ra" &rasara+ 8MP dan Standart

Sanitation Operating Procedure SS9P4 dala" "&le"en+as HA55P &ada meat

plant Food Pro+e6+on B5 5en+re 7or Dsease 5on+rol, 2124?

"! #on-meat ingredients and pac$aging material

a. Pener"aan #ahan? "e"as+)an #ah-a se+a& #ahan an* d+er"a #erada

dala" )onds #a)

#. Supplier standards? "enen+u)an s+andar se+a& #ahan #a)u dar supplier

6. %er7)as s+andar? "e";er7)as #ah-a se+a& #ahan +elah sesua s+andar

d. Pen"&anan #ahan dan pac$aging material ? "en"&an #ahan dan pac$aging material sesua re)o"endas supplier dan "en0a*ana dar

&o+ens )on+a"nas

e. %ngredients listing-allergen control ? "e"#andn*)an an+ara #ahan an* ada

den*an la#el dala" )e"asan

7. Plant &ater supply? ar an* d*una)an dala" se+a& &roses selalu d"on+or

2. Personel

a. 'or$er ealt? "e"as+)an )onds &e)er0a +da) #er&en*aruh +erhada&

&rodu)

#. 'or$er training ? "e"as+)an se+a& &e)er0a +elah "enda&a+)an &ela+han

8MP personal ygine( andling ingredients or product( equipment use46. 'or$er attire? "e"as+)an &e)er0a +elah "en**una)an &a)aan an* sesua

d area &rodu)s

3. San+as

a. Pro*ra" san+as? +elah "en6a)u& &rosedur &e"#ershan ln*)un*an se6ara

u"u", &rosedur &e"#ershan un+u) &erala+an, 7re)uens &e"#ershan,

cleaning agents +er"asu) )onsen+ras dan )onds an* d#u+uh)an, dan

&ersonal an* #er+an**un* 0a-a# un+u) se+a& )e*a+an &e"#ershan

#. Ins&e)s e7e)+7+as &e"#ershan? &e"er)saan &erala+an un+u) "e"as+)an

#ah-a &rosedur &e"#ershan an* dla)u)an +elah e7e)+7.



6. General en)ironment-sanitary condition and design? &e"er)saan

ln*)un*an un+u) "e"as+)an )ual+as &rodu) a)hr

d. 'aste disposal ? "e"as+)an #ah-a se+a& &rodu) #uan*an, sa"&ah dan

#ahan +a) +er&a)a +elah d#uan* den*an #enar.*! Pest control

a. Me+ode? "e";er7)as #ah-a &rosedur pest control +elah sesua

#. Pen**unaan #ahan )"a? "e";er7)as #ah-a &en**unaan nse)+sda,

roden+sda dan #ahan 7u"*as an* d*una)an +elah sesua den*an s+andar.

. Manufacturing control

a. +ate coding ? se"ua lo+ a+au #a+6h +elah d#er )ode +an**al &rodu)s dan

no"or lo+ a+au #a+6h.

#. %ngredient control ? "e"as+)an #ah-a se+a& #ahan an* d*una)an dala"

se+a& lo+ a+au #a+6h +elah +erdo)u"en+as.

6. Consumer complaints? "e"as+)an #ah-a se+a& )o"&lan dar )onsu"en+elah +erdo)u"en+as,. Se+a& )o"&lan an* dnla ;ald harus se*era

d+nda)lan0u+ sesua &rosedur.

d. ,ecall system? "e"as+)an #ah-a &rosedur recall +elah +e&a+, e7e)+7 dan

e7sen.

Se+elah &ro*ra" &e"enuhan Pre-requisite dla)u)an, "a)a +aha&an

#er)u+na adalah "&le"en+as HA55P den*an +aha&an se#a*a #er)u+?

$+ Pe,-en!u.an Ti, HACCPT" HA55P se#a)na +erdr dar nd;du den*an la+ar #ela)an* &endd)an

dan ds&ln l"u an* #era*a", dan "e"l) )eahlan s&es7) dar #dan*

l"u an* #ersan*)u+an, sehn**a harus "el#a+)an se"ua )o"&onen dala"

ndus+r un+u) "en*hasl)an &rodu) &an*an an* a"an. T" HA55P an*

d#en+u) harus "enen+u)an dan "endes)r&s)an ruan* ln*)u& dar ren6ana

HA55P an* "en6a)u& den+7)as #ahaa dan analss res)o +"#ulna

#ahaa &rodu) dar a-al dan a)hr &roses &e"#ua+an )orne+. T" HA55P d

ndus+r &e"#ua+an )orne+ da&a+ +erdr dar Mana*er Produ)s, Ke&ala

Produ)s, uality Control dan S+a7 La#ora+oru", dan #a*an ")ro#olo*.

*+ De/.ri0/i Pr12u.

Ta#el 1. Des)r&s Produ) Korne+

Des)r&s &rodu) Korne+ sa& "eru&a)an "a)anan se+en*ah 0ad

d)e"as dala" )alen* an* d#ua+ dar &o+on*an

da*n* sa& +an&a +ulan* an* d6n6an* dan d#er

re"&ah dan #u"#u

Ko"&oss Da*n* sa&, +er*u, &ro+en )edela, *ara", *ula,



#u"#u #a-an* "erah, &ala, "er6a #u#u),)aldu4,

&en*ua+ rasa MS8, &en*a-e+ na+ru" n+r+

Proses Pen*olahan Pe"#ershan da*n* sa&, copping( mixing( filling(

exausting .pem)a$uman/( seaming , s+erlsas,

cooling( &asing cans, &en"&anan dan ds+r#us.

Ke"asan Kalen*

Me+ode

&ena0ands+r#us

Se+en*ah 0ad

5ara &en"&anan Pada ruan* #ersuhu rendah d#a-ah 2 54. Selan

+u s"&an &rodu) )orne+ &ada )ele"#a#an rendah,Hndar "en"&an da*n* )orne+ )alen*an &ada

ruan* an* suhuna 6u)u& +n** a+au +er)ena

6ahaa "a+ahar se6ara lan*sun*

Masa )adaluarsa Da&a+ ds"&an sa"&a 2 +ahun

Persara+an )onsu"en

an* d"n+a

Tda) ada &ersara+an )husus )onsu"en

Sens+;e )onsu"en Konsu"en an* "e"l) aler* da*n* sa&

&+ I2en!i3i.a/i Tu4uan Pen55unaan Pr12u.

Se+a& &rodu) harus dden+7)as sasaran )onsu"enna, Hal n #er+u0uan

un+u) "en*e+ahu sasaran )onsu"en dan "e"#er)an n7or"as a&a)ah

&rodu) +erse#u+ da&a+ dds+r#us)an &ada se"ua )onsu"en a+au hana &ada

)onsu"en an* +da) sens+7 +erhada& "a)anan.

Produ) ? Korne+5ara &ena0an ? Den*an 6ara d&anas)an, da&a+ d6a"&ur un+u) ane)a

0ens "a)anan lan an* "e"#u+uh)an da*n* sa&

Konsu"en ? Terdr dar )onsu"en se*ala u"ur

%+ Pen6u/unan Dia5ra, Alir Pr1/e/

Penusunan da*ra" alr &e"#ua+an &rodu) dla)u)an den*an "en6a+a+

seluruh &roses dar d+er"ana #ahan #a)u hn**a d&eroleh &rodu) 0ad.

Da*ra" alr &e"#ua+an )orne+ se&er+ an* +er6an+u" *a"#ar #er)u+.



8a"#ar 2. Da*ra" Alr Proses Pe"#ua+an Korne+

1xausting &ada suhu >/>5

S+erlsas &ada suhu 1215

Cooling sa"&a +er6a&a suhu



#+ Anali/a Baha6a 2an Penen!uan Ti!i. Ken2ali Kri!i/ (TKK)

Ta#el 2. Analsa Bahaa dan Penen+uan TKK &ada Proses Produ)s



Pr1/e/

Prin/i0 $ Prin/i0 *

Baha6a

B7K7'8eni/ Baha6a

Pen6e-a-

Baha6a

Peluan5

Ter4a2i9

n6a

Tin5.a!

Ke0arahan

Si5ni3i9

.an/iCara Pene5ahan

P

$

P

*

P

&

P

%CCP;

Pener"aan

#ahan #a)u dan

#u"#u

B

K

F

M)ro#a &a+o*en Salmonella(

S! aureus( 2isteria

monocytogenes( 1! Coli

Resdu &es+sda

Benda asn* +ulan*, &las+),

)o+oran, ha"a4

Kon+a"nas

#ahan #a)u

da*n* dan

#u"#u

M H S

/ Pene+a&an s+andar dan

s&es7)as #ahan #a)u

den*an su&&ler

/ Pe"er)saan #ahan #a)u

oleh C5

/ Te)n) &enan*anan #ahan

#a)u an* #ersh dan

h*ens

/ /

55P1

Pe"#ershan

Bahan

B

K

F

M)ro#a &a+o*en 1!coli45e"aran lo*a" , resdu

&es+sda

Benda asn* &asr, lo*a"4,

6a6n*, lu"u+

Kon+a"nas

#ahan #a)u ar L L N/S

- 'ater treatment

/ Pen*u0an "u+u ar an*

d*una)an

T T / N

Copping

K

F

5e"aran dar ala+ &en**ln*

Kon+a"nas #ahan asn*

&las+), +ulan*4

/ Ke#ershan ala+

/ Kon+a"nas

#ahan #a)u

/ Hygine &e)er0a

L L N/S

/ Pe"#ershan ala+ sesua

&rosedur / Pene+a&an s+andar dan

s&es7)as #ahan #a)u/ Pene+a&an ygine &e)er0a

T T / N

Mixing

K

F

Pena"#ahan Na N+r+ an*

#erle#h , 6e"aran dar "Eer

Kon+a"nas #ahan asn*

de#u, &las+)4

/ Pena"#ahan Na

N+r+ an*

+da) +er)on+rol

/ Kon+a"nas

#ahan #a)u,

#ahan

+a"#ahan

/ Ke#ershan ala+/ Hygine &e)er0a

M H S

/ Pena"#ahan Na N+r+ sesu

den*an s+andar a+u

"*)*

/ Pe"#ershan ala+ sesua

&rosedur / Pen"&anan #ahan #a)u

sesua s+andar

/ Pene+a&an ygine &e)er0a

/ / 55P2

Pr1/e/

Prin/i0 $ Prin/i0 *

Baha6aPeluan5

Ter4a2i9Tin5.a! Si5ni3i9 P P P P



Ke+eran*an?

P1 ? Ada)ah +nda)an &en6e*ahan un+u) #ahaa an* d+e"u)an

J)a +da) G #u)an TKK,

J)a a G &er+anaan #er)u+na

P2 ? A&a)ah +aha&an dran6an* s&es7) un+u) "en*hlan*)an a+au "en*uran* #ahaa an* "un*)n +er0ad sa"&a )e +n*)a+ an* da&a+ d+er"aJ)a +da) G &er+anaan #er)u+na,

J)a a G TKK

P3 ? Da&a+)ah )on+a"nas den*an #ahaa an* dden+7)as "ele#h +n*)a+an an* da&a+ d+er"a

J)a +da) G #u)an TKK,

J)a a G &er+anaan #er)u+na

P! ? A)an)ah +aha&an #er)u+na "en*hlan*)an #ahaa an* +erden+7)as a+au "en*uran* +n*)a+ )e"un*)nan +er0adna sa"&a &ada +n*)a+an

an* da&a+ d+er"a

J)a +da) G TKK,

J)a a G #u)an TKK



+ Pene!a0an Ba!a/ Kri!i/= Pr1/e2ur Pe,an!auan 2an Tin2a.an Per-ai.an

Ta#el 3. Analsa Bahaa dan Penen+uan TKK &ada Proses Produ)s

Taha0an CCP Prin/i0 &

Ba!a/ Kri!i/

Prin/i0 % Prin/i0 # Prin/i0 < Prin/i0 >

Pr1/e2ur Pe,an!auan Tin2a.an K1re./i eri3i.a/i D1.u,en!a/i

Pener"aan #ahan

#a)u da*n* dan

#ahan #u"#u

/ Tda) "en*andun* ")ro#a &a+o*en/ Ba+as resdu &es+sda "e"enuh &ersara+an

/ Tda) +erda&a+ #enda asn*, +da) "e"ar,

+da) #er#au

/ Ke"asan +da) rusa)

/ Pe"er)saan )onds )e"asan

#ahan #a)u

/ Pe"er)saan ;sual dan

or*anole&+) +erhada& #ahan #a)u

/ U0 ")ro#a &a+o*en/ U0 resdu &es+sda

/ Sor+as dan re0e6+n* #ahan

#a)u an* +da) sesua

s+andar

/ Ko"&lan )e&ada su&&ler

Re;e- 7or" se+a&

har

For" &ener"aan

#ahan #a)u

Mixing / Pena"#ahan Na N+r+ "a)s"al "*)*

/ Tda) ada 6e"aran lo*a" dar "Eer / Tda) +erda&a+ #enda asn*

/ Suhu &roses 1/1'5

/ U0 )adar Na N+r+

/ Pe"er)saan ;sual sela"a &roses/ Mon+orn* suhu sela"a &roses

/ Re0e6+ 0)a )adar Na n+r+

"ele#h &ersara+an/ ;aluas S9P

/ Maintenance "esn "En*

Per)sa 7or"ulas dan

S9P se+a& &roses

Kadar Na n+r+ dala"

&rodu) +da) "ele#h

"*)*

/ Do)u"en 7or"ulas

- S9P mixing / For" "on+orn*

)adar Na n+r+

0illing / Tda) ada 6e"aran ")ro#a

/ Suhu &roses &ada '$5

/ Mon+orn* suhu sela"a &roses / Maintenance "esn "En* ;aluas S9P filling S9P 7lln*

1xausting / Ter6a&ana )onds ;a)u" dala" )alen*

/ Suhu &roses >/>5 sela"a 1 "en+

/ Mon+orn* +erhada& suhu dan

-a)+u exausting

Maintenance ss+e"

eEhaus+n*

5e) )onds exauster

se6ara #er)ala

S9P exauster

For" "on+orn*

Seaming / Tda) d+e"u)anna 6e"aran ")ro#a/ Tda) +erda&a+ )on+a"nas #enda asn*

de#u, dll4

/ Pe"er)saan ;sual sela"a &roses/ U0 hasl a)hr &roses seaming

Maintenance ala+ seaming

Re0e6+ hasl seaming an*

+da) se"&urna

;aluas S9P seaming S9P seaming

S+erlsas / Tda) d+e"u)anna ")roor*ans"e

/ Suhu &roses "en6a&a 1215 sela"a 1

"en+

/ Pen*a+uran suhu dan -a)+u

s+erlsas 1215 sela"a 1

"en+4

Maintenance ala+ s+erlsas Per)sa suhu dan la"a

s+erlsas

Per)sa S9P s+erlsas

S9P s+erlsas

Cooling / Tda) d+e"u)anna ")ro#a +her"o7l) / Pen*a+uran suhu ar an* sesua Hygine &erala+an ;aluas S9P cooling S9P cooling



- Tda) o)ercoo$

/ Ter6a&a suhu 3$/!25

un+u) &endn*nan 25 / 254 Kore)s +erhada& suhu



BAB I

KESIMPULAN

Penera&an ss+e" HA55P un+u) &rodu)s )orne+ da&a+ d"&le"en+as)an

un+u) "en0ad ala+ an* #erhar*a dala" "enn*)a+)an "u+u dan )ea"anan

&rodu) +erse#u+, an* da&a+ "enurun)an &ersen+ase hasl &rodu)s an* rusa)

dan +da) "e"enuh sara+ )arena adana )on+rol den+7)as dan e7sen ++)

)endal )r+s )r+s. 9leh )arena +u dhara&a)an )ner0a se6ara )eseluruhan &ada

&rodusen )orne+ se+elah "&le"en+as HA55P da&a+ "e"#er)an nla &er#a)an

an* "e"uas)an sehn**a a)an da&a+ "elndun* )onsu"en dar #ahaa &an*an.

A*ar ss+e" HA55P dala" &rodu)s )orne+ da&a+ #er7un*s den*an #a) dan

e7e)+7, &erlu da-al den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an

dasar4, an* #er7un*s "elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a

)e*a+an lan dala" ndus+r &an*an, a+u Good Manufacturing Practices 8MP4

dan Standart Sanitation Operating Procedure SS9P4.



DA'TAR PUSTAKA

MAF Re*ula+or Au+hor+ Mea+ Sea7ood4 HA55P S+eern* 8rou&, 1>>$. A

Gui2e !1 HACCP S6/!e, in !he Mea! In2u/!r6= A00en2i? @+&: Cannin5

Food Pro+e6+on B5 5en+re 7or Dsease 5on+rol, 212+ Mea! Plan! HACCP:

Gui2eline/ 31r !he A00lia!i1n 13 HACCP S6/!e, in a Mea! Plan!+

C12e? S!an2ar2 31r C1rnee2 Bee3+ C12e? S!an 9$$



In*ha", S.5., Losns), J.A and Be6)er, K.L 2!+ Gr1!h 13 E/heriia C1li

O$#>:H> an2 Sal,1nella Ser1var/ 1n Ra Bee3= P1r.= Chi.en= Bra6ur/!

an2 Cure2 C1rne2 Bee3: I,0lia!i1n 31r HACCP Plan Cri!ial Li,i!/+

Un+ed S+a+es De&ar+"en+ o7 A*r6ul+ure, 1>>(+ Gui2e-11. 31r The Pre0ara!i1n

13 HACCP Plan/+

Susana-a+, Rn. 2'. Ka4ian Penera0an GMP 2an SSOP Pa2a Pr12u.

I.an A/in Kerin5 2ala, U0a6a Penin5.a!an Kea,anan Pan5an 2iKa-u0a!en Ken2al+ Tess, Pro*ra" Pas6asar0ana Un;ers+as D&one*oro

Se"aran*.

Documents

Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan