Tyskland (Österrike)December 2011

LagstiftningKlimatDruvor och vintyperRegioner

Restauranghögskolan

1

Tyskland

Restauranghögskolan

2

Tyskland

Lagstiftning• Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer

– Anbaugebiet – 13 regioner• måste anges på etiketten

– Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen

– Grosslage - flera vingårdar i byn– Einzellage – en specifik vingård

Restauranghögskolan

3

Tyskland

Lagstiftning• Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer

–Qba–Prädikatswein

• Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.

Restauranghögskolan

4

Tyskland

Lagstiftning• QbA – Qualitetswein bestimmte Anbaugebiete

• Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna• Region skall framgå av etiketten• Får chapitaliseras• Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein

Restauranghögskolan

5

Tyskland

Lagstiftning• Prädikatstswein (tidigare QmP)

• Vin på druvor från 1 område (inom en region)• Får EJ chapitaliseras• Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve)• Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet

tillhör

Restauranghögskolan

6

Tyskland

Lagstiftning– Prädikaten i stigande ordning

• Kabinett• Spätlese• Auslese• Beerenauslese• Eiswein• Trockenbeerenauslese

Restauranghögskolan

7

Tyskland

Lagstiftning• I Österrike är minimumvikterna generellt högre och vinerna ofta mer fylliga och alkoholrika•Ausbruch - mellan BA och TBA•Strohwein – druvirna torkas på halmbäddar över vintern

Restauranghögskolan

8

Tyskland

Lagstiftning• Kabinett

– Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif– Torra och halvtorra

• Spätlese– Sent skördad – Mognare, sötare frukt och fylligare– Torra, halvtorra och halvsöta

Restauranghögskolan

9

Tyskland

Lagstiftning• Auslese

– Utvalda druvklasar– Fylligare vin– Vissa botrytiserade– Torra, halvtorra, halvsöt och söt

Restauranghögskolan

10

Tyskland

Lagstiftning• Beerenauslese (BA)

– Utvalda druvor– Sött vin– Ofta botrytiserade

Restauranghögskolan

11

Tyskland

Lagstiftning• Eiswein

– Utvalda delar av vingården– Sällan botrytiserade– Skördade vid minst -8 grader– Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en

mycket hög syra

Restauranghögskolan

12

Tyskland

Lagstiftning• Trockenbeerenauslese (TBA)

– Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan

– De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter

– Sött vin med låg alkoholhalt

Restauranghögskolan

13

Tyskland

Klimat• Kontinentalt klimat

– 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst.

– Tydliga skillnader mellan årgångar– De flesta och bästa lägen är längs syd och

sydvästlägen och i sluttningar

Restauranghögskolan

14

Tyskland

Klimat• Floderna

– Mosel & Rhen– Påverkar klimatet, både på meso och mikronivå– Olika jordarter, gärna skiffer längs de branta

sluttningarna– Skiffer bevarar värmen över natten och kan ge

vinet en viss mineralisk ton

Restauranghögskolan

15

Tyskland

Druvor• Röda

– Ca 40 % av odlingarna idag– 1980 ca 10 %– Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och

Baden men också det nordliga Ahr– Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut

i musten

Restauranghögskolan

16

Tyskland

Druvor• Vita

– Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor

– Riesling 20 % av totalen odlade druvor– Härdig och mognar sent– Hög syra och lång lagringspotential– Gruner Veltliner – ca 30-40 %

Restauranghögskolan

17

Tyskland

Vintyper• Mousserande

– Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling• Tankmetoden

• Stilla vita– Från krisipgt torra till honungsstinna söta

• Sällan ekade

Restauranghögskolan

18

Tyskland

Vintyper• Stilla röda• Weinbrand

Restauranghögskolan

19

Tyskland

Regioner– Ahr– Mosel– Mittelrhein– Rheingau– Rheinhessen– Franken– Pfalz– Baden

Restauranghögskolan

20

– Nahe – Würtemberg– Hessige Bergstrasse

– Saale Unstrut– Sachsen