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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: CREACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA COLOMBIANA EN LA
ZONA NORTE DE QUITO
AUTOR: DAVID ALEJANDRO MACÍAS LÓPEZ
DIRECTORA: LCDA. DORIS JIMÉNEZ D. MSC
QUITO; 2013
I
AUTORÍA
Las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente
trabajo son de exclusividad responsabilidad de la autoría.
David Alejandro Macías López Autor de la Tesis
C.C 1719645861
II
CERTIFICACIÓN
El presenté trabajo de titulación fue elaborado en su totalidad por el Sr. David
Alejandro Macías López, bajo mi supervisión en el contenido de fuentes
información primaria, secundaria y lineamientos generales de conformidad a los
reglamentos vigentes.
______________________
Lcda. Doris Jiménez Msc.
III
AGRADECIMIENTOS
Doy Gracias a Dios por brindarme la oportunidad de vivir, estar conmigo en
cada paso que doy y darme salud para lograr mis objetivos.
A mis maestros quienes me han enseñado a formarme profesionalmente y ser
mejor cada día.
Un agradecimiento especial a mi directora de tesis Lcda. Doris Jiménez, por su
valiosa guía y asesoramiento en la realización del trabajo.
La comunidad involucrada en el estudio, los dueños y administradores de los
locales por su colaboración, sin la cual no hubiera sido posible la realización del
mismo.
Lcda. Ana Fanny López Salgado. Trabajadora Social, colaboradora en la
asesoría del proyecto.
A todas las personas que estuvieron vinculadas en el desarrollo del presente
trabajo.
IV
DEDICATORIA
A mis padres, porque creyeron en mi y porque me sacaron adelante, dándome
ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ellos,
hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome
en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten
por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final.
Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han
hecho de mí.
A mi hermana, a mis abuelitos, familiares y amigos.
Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de
triunfo en la vida.
David Alejandro
V
ÌNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... XII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. XII
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... XIV
JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... XV
OBJETIVOS ............................................................................................................ XVI
GENERAL ............................................................................................................................... XVI
ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... XVI
CAPITULO I ................................................................................................................ 1
GENERALIDADES .................................................................................................... 1
1.1 MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 1
1.2 HISTORIA DE LA COCINA ........................................................................................... 2
1.3 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 10
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 16
1.4.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ..................................................................... 16
1.4.2 GRUPOS DE ESTUDIO .............................................................................. 17
1.4.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................ 17
1.4.4 INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 18
1.4.4.1 LA ENCUESTA ........................................................................................... 18
VI
1.4.4.2 GUÍA DE OBSERVACIÓN ...................................................................... 18
1.4.4.3 LA ENTREVISTA ....................................................................................... 18
1.4.5 IDEA A DEFENDER .................................................................................................. 18
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 19
ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 19
2.1 GENERALIDADES DE LA ZONA ............................................................................. 19
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA....................................................................... 19
2.1.2 PICHINCHA ..................................................................................................... 20
2.1.3 POBLACIÓN....................................................................................................... 22
2.1.3.1 QUITO ........................................................................................................... 22
2.1.3.2 ZONAS DISTRITALES ............................................................................. 23
2.1.3.3 Zona Norte de Quito .................................................................................. 24
2.1.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................................................... 25
2.1.5 PROCESAMIENTO DE DATOS ............................................................................ 26
2.1.5.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ...................................................... 27
2.1.5.2 Pregunta No 1. ............................................................................................ 33
2.1.5.3 Pregunta No 2. ............................................................................................ 35
2.1.5.4 Pregunta No 3. ........................................................................................... 36
2.1.5.5 Pregunta No 4. ............................................................................................ 37
2.1.5.6 Pregunta No 5. ............................................................................................ 38
2.1.5.7 Pregunta No 6. ............................................................................................ 39
VII
2.1.5.8 Pregunta No 7. ............................................................................................ 40
2.1.5.9 Pregunta No 8. ............................................................................................ 41
2.1.5.10 Pregunta No 9 ........................................................................................... 42
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 44
PROPUESTA ............................................................................................................ 44
3.1 LOCALES DE COMIDA COLOMBIANA ................................................................ 44
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN .......................................................................................... 45
3.2.1 COCCIÓN POR CALOR SECO ................................................................ 46
3.2.2 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO ......................................................... 47
3.2.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO .............................. 48
3.2.4 OTROS MÉTODOS ...................................................................................... 48
3.3 PREPARACIONES DE PLATOS COLOMBIANOS ............................................. 49
3.3.1 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE ANTIOQUIA ..................... 50
3.3.2 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN BOGOTANA Y DEL
ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE ...................................................................... 52
3.3.3 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE LA COSTA CARIBE ...... 55
4.1 UBICACIÓN Y SELECCIÓN DE LOCALES COLOMBIANOS .................... 59
4.1.1 RESTAURANTES .......................................................................................... 60
4.1.2 HELADERÍA Y FRUTERÍA ......................................................................... 62
3.1.3PANADERÍA Y CAFETERÍAS .................................................................... 62
3.1.4 ASADERO DE CARNES ............................................................................. 65
VIII
4.1 RECETAS ......................................................................................................................... 67
4.2 GUÍA GASTRONÓMICA .............................................................................................. 74
4.2.1 REGISTRO PARA DERECHOS DE AUTOR ........................................ 79
CAPÍTULO V ............................................................................................................ 81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 81
5.1 CONCLUSIONES........................................................................................................... 81
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................................................ 82
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 84
NET GRAFÍA ............................................................................................................ 85
ANEXOS ................................................................................................................... 89
ANEXO Nº 1 ............................................................................................................................ 89
ANEXO Nº 2 ............................................................................................................................ 91
ANEXO Nº 3 ............................................................................................................................ 92
IX
ÌNDICE DE CUADROS E IMÀGENES
CUADRO N° 1 ............................................................................................................ 3
IMAGEN N° 1 ........................................................................................................... 21
CUADRO N° 2 ......................................................................................................... 23
IMAGEN N° 2 ............................................................................................................ 25
CUADRO N° 3 .......................................................................................................... 30
CUADRO N° 4 .......................................................................................................... 30
CUADRO Nº 5 .......................................................................................................... 31
CUADRO Nº 6 .......................................................................................................... 33
CUADRO Nº 7 .......................................................................................................... 35
CUADRO Nº 8 .......................................................................................................... 36
CUADRO Nº 9 .......................................................................................................... 37
CUADRO Nº 10 ........................................................................................................ 38
CUADRO Nº 11 ........................................................................................................ 39
CUADRO Nº 12 ........................................................................................................ 40
CUADRO Nº 13 ........................................................................................................ 41
CUADRO Nº 14 ........................................................................................................ 42
IMAGEN N° 3 ............................................................................................................ 50
IMAGEN N° 4 ............................................................................................................ 51
IMAGEN N° 5 ............................................................................................................ 52
IMAGEN N° 6 ............................................................................................................ 53
X
IMAGEN N° 7 ............................................................................................................ 54
IMAGEN N° 8 ............................................................................................................ 55
IMAGEN N° 9 ............................................................................................................ 56
IMAGEN N° 10.......................................................................................................... 58
CUADRO N° 15 ........................................................................................................ 60
CUADRO N° 16 ........................................................................................................ 60
CUADRO N° 17 ........................................................................................................ 61
CUADRO N° 18 ........................................................................................................ 61
CUADRO N° 19 ........................................................................................................ 62
CUADRO N° 20 ........................................................................................................ 62
CUADRO N° 21 ........................................................................................................ 63
CUADRO N° 22 ........................................................................................................ 63
CUADRO N° 23 ........................................................................................................ 64
CUADRO N° 24 ........................................................................................................ 64
CUADRO N° 25 ........................................................................................................ 65
CUADRO N° 26 ........................................................................................................ 65
CUADRO N° 27 ........................................................................................................ 66
CUADRO N° 28 ........................................................................................................ 66
IMAGEN N° 11…………………………… IMAGEN N° 12 ................................... 76
IMAGEN N° 13 …………………………… IMAGEN N° 14 ................................... 77
IMAGEN N° 15…………………………… IMAGEN N° 16 ................................... 77
XI
IMAGEN N° 17…………………………… IMAGEN N° 18 ................................... 78
IMAGEN N° 19 …………………………… IMAGEN N° 20 ................................... 78
IMAGEN N° 21 …………………………… IMAGEN N° 22 ................................... 79
XII
INTRODUCCIÓN
Con este estudio se pretende presentar una guía gastronómica de los lugares
que ofrecen comida colombiana y que están ubicados en la zona norte de
quito, para que sirva de información a los quiteños y a los colombianos
residentes en la ciudad.
Dadas las inquietudes de varias personas interesadas en conocer de la
gastronomía colombiana, motivó a realizar el estudio para presentarles la
ubicación de los que permitieron el trabajo y cumplieron con un parámetro de
calidad.
Para la realización de trabajo se visitaron 14 locales y se tuvo en cuenta un
total de 100 personas quienes al momento de realizar la encuesta se
encontraban en los diferentes locales, tomados como referencia para el trabajo
y de quienes se investigo edad, sex, nacionalidad e información sobre la
demanda, frecuencia, costos y gustos.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“Nadie sabrá a ciencia cierta cuando sucedió, pero lo que sí es indiscutible, es
que desde que el hombre aprendió a cocinar los alimentos, sus hábitos
culinarios no volvieron a ser los mismos”. (Zamora Editores, 1998)
En los últimos años se ha reconocido la extraordinaria importancia que tiene
la relación del hombre con su alimentación y su entorno.
XIII
Uno de los aspectos más importantes de la cultura de un pueblo está
constituido por las tradiciones culinarias, las cuales tienen características
regionales con marcadas diferencias en su preparación y presentación, dando
así origen a una riqueza gastronómica incomparable y a una identidad clara y
profunda.
Colombia es un país de regiones culturales, geográficas, climáticas,
completamente distintas. Las cocinas regionales son diferentes por los
ingredientes de cada región y por las influencias raciales y culturales de cada
una, y todas son válidas.
La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales
que poblaron el territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje
define no solo la identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y
poblacional del país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en el país
que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en
Colombia varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña,
Cundiboyacense, tolimense, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre
otras.
Lo que más se distingue Colombia a nivel de cocina con respecto a otros
países es en la gran variedad de sopas y caldos que se preparan,
generalmente acompañan los platos tanto modernos como los más
tradicionales a la hora de las comidas.
XIV
Los principales elementos de la dieta colombiana son:
Los tubérculos particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame.(Es un
tubérculo cuya raíz comestible es muy apetecida y carnosa puede ser de
diferentes tonalidades de blanco, amarillo, púrpura o rosado, y la piel desde
blancuzca a chocolate oscuro)
Carnes como la de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales
de monte según la región.
Cereales, principalmente el maíz y el arroz
Verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate
Frutas como el banano, la patilla o la maracuyá
Legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos
los rincones y sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la
generosa carta de menús también se recorre la nación.
La migración es uno de los métodos por el cual muchas personas se han visto
obligadas a dejar sus países de origen en este caso los colombianos, en busca
de mejores oportunidades de trabajo y lamentablemente por la violencia que
afecta a unos sectores del país.
Esto los obliga a llegar a otro país y empezar muchas veces desde cero, pero
en su gran parte eso no los desanima y emprenden el camino en las
creaciones de establecimientos de comida típica colombiana.
XV
“Quiero probar los platos típicos de ustedes…” es una frase muy común entre
los amigos y personas que desean conocer de Colombia.
Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que
evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas regiones que la conforman.
Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta
del gusto y la imaginación. Porque inevitablemente los sabores de Colombia
seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos.
Todo lo anterior lleva a plantear la investigación de la gastronomía colombiana
y su influencia en la ciudad de Quito, especialmente en la zona norte donde se
encuentran ubicados varios establecimientos representativos de la gastronomía
colombiana y la no existencia de una publicación que permita la ubicación y el
conocimiento de los platos que ofrecen tanto a los ecuatorianos como a la
población de colombianos residentes en la ciudad.
JUSTIFICACIÓN
Gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias,
la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales
que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de
Colombia.
Teniendo en cuenta estas consideraciones y por la incidencia en el desarrollo
de la gastronomía colombiana en la ciudad de Quito, nace el interés de realizar
el presente estudio, para reconocer y ubicar los establecimientos que expenden
comida colombiana y la creación de una guía gastronómica que ayude en la
XVI
identificación de las características del establecimiento, comidas que ofrece y
los métodos de preparación de los platos más significativos del lugar.
Esta investigación se considera novedosa y de importancia en la medida en
que permite conocer la gastronomía colombiana y a su vez nos lleva al
desarrollo de una guía gastronómica de los sitios que se han ubicado en la
zona norte de Quito para ofrecer estas comidas , tanto a los quiteños que son
las personas a las cuales va a estar más enfocada esta guía gastronómica para
así aumentar el consumo y el conocimiento de comida colombiana, como a los
colombianos que viven en la ciudad y los que la visitan.
OBJETIVOS
GENERAL
Crear una guía gastronómica de los lugares que ofrecen comida colombiana y
que están ubicados en la zona norte de la ciudad de Quito, para que sirva de
información tanto a colombianos residentes como a ecuatorianos que gustan
de la comida colombiana.
ESPECÍFICOS
Investigar las generalidades de la guía gastronómica y la comida
colombiana para el mejor entendimiento en el presente estudio.
XVII
Realizar el análisis de la zona, determinando la ubicación geográfica, la
población que acude a estos sitios estableciendo los más
representativos a través de la aplicación de encuestas y entrevistas.
Identificar los establecimientos que representan los restaurantes típicos
colombianos y las técnicas de preparación estableciendo información de
los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana
Proponer la creación del folleto informativo de la guía gastronómica
colombiana en la zona norte de Quito, que promueva los lugares de
este tipo de comida.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
Objetivo: Investigar las generalidades de la guía gastronómica y la comida
colombiana para el mejor entendimiento en el presente estudio.
1.1 MARCO TEÓRICO
La alimentación es de las principales preocupaciones del ser humano y la que
determina en gran medida el llevar una vida saludable.
Esa necesidad de alimentarse motiva cambios en las costumbres culinarias
que evolucionan con el paso de las épocas, el tiempo y los lugares y son las
que condicionan la vida de los pueblos.
Históricamente hablando, en cuanto a la gastronomía, Colombia corrió con una
suerte especial. Se ha quedado en el limbo en referencia a las dos grandes
culturas gastronómicas de América, por el norte, la influencia de la famosa
cocina mexicana, que solo llegó hasta panamá.
Por el sur, la influencia de la cocina inca o quechua que llegó hasta la ciudad
de Popayán y en realidad la toco muy poco.
Sin embargo, hoy en día, la cocina colombiana es posiblemente una de las más
ricas del continente debido a la diversidad de climas, grupos étnicos,
influencias y gustos de este país. (Caicedo, 2005)
2
1.2 HISTORIA DE LA COCINA
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con
nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer
más a los paladares. Para entender la cocina se debe comprender la razón de
cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba, desde plantas, frutos y semillas eran parte
de su comida diaria, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros
animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si
se habla de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños animales
fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se
les cruzara. Todo esto era consumido al natural, sin condimentos, directo a la
boca.
Observaban como los animales más grandes se devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la
obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos
pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias
nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba lo que recolectaba como frutas y carne para
retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el
inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable
a la comida.
3
Con el descubrimiento del fuego, el hombre logro la cocción, por lo que carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado que les gustaba. Es así como se dan los inicios por el gusto de la
buena comida. (Scribd, 2012) En el cuadro numero 1, se pueden ver las
materias primas, los utensilios y técnicas que se emplearon antes y después
de la aparición del fuego.
CUADRO N° 1 APARICIÓN DEL FUEGO
DESPUÉS DEL FUEGO
MATERIA PRIMA UTENSILIOS TÉCNICA
La domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadería. La agricultura y la
domesticación de los animales fue tarea de las mujeres que
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Los
primeros cultivos fueron trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En oriente
medio (4000 a.C) se cultivaba el almendro, garbanzo, cebolla y
dátiles
Aparecen los primeros recipientes de barro
para cocinar los alimentos.
Los huesos de los animales de los cuales se consumía la carne
eran usados como herramienta y las
pieles eran utilizadas como abrigo.
Se invento el arado. La mujer perdió el
control de la agricultura,
atribuyéndole la labor a la fuerza del hombre. En México en el siglo V a.C se inventa el
molino de trigo
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los
alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. A partir del año
3500 a.C se produjo un cambio en el aprovechamiento de los animales, no solo por su carne y pieles sino
que obtenían productos secundarios como leche, queso y lanas.
(Parra, 2012)
Con el paso de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas
de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una
necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos
ANTES DEL FUEGO
MATERIA PRIMA UTENSILIOS TÉCNICA
Frutos raíces hojas y tallos. Luego comenzó la caza de
grandes animales como renos, bisontes y caballos y también
pequeños como erizos, lagartijas.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedra, ramas y eran muy simples tales como cornamentas,
hachas de mano y lascas de bordes afilados.
Los alimentos los consumían crudos
4
realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos
animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de
primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 A.C hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros
detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época
preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la
creación del primer libro de cocina llamado “De re coquinaria” donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas divididas según familia como: aves, carnes
y verduras.
Con el pasar del tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue
gracias a los reyes quienes exigían mesas llenas de manjares delicados. Culpa
de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes
recetas y los inicios de las salsas como se las conoce hoy. Le gustaba servir
animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y
jugos espesados con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de
Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en
banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el
5
cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos
de cocción.
La historia del primer sitio que sirvió comida a clientes es del siglo XVI, en esta
época había muchas hosterías que servían de alojamiento pero no servían
alimentos. Con la gran demanda de alojamiento se vio la necesidad de
alimentación, entonces se ingeniaron dar comidas sencillas como sopas y
guisos que fue de gran aceptación y lo que genero la creación de un negocio
que recibió el nombre de Restaurant derivado del francés “restaurer” o sea
restaurar en modo de descanso y alimento.
Gracias a la revolución francesa, los restaurantes son lo que son en la
actualidad, ya cuando el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte
de los reyes que les quitaban las cosechas y los alimentos. Los cocineros
reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar
con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo.
Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y
exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron
popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
Los inicios de la cocina a como es actualmente y el saber su historia, nos
ayuda a valorar todo el esfuerzo de tantas personas y comprender la evolución
hasta nuestros días. Saber que la cocina es un arte capaz de funcionar como
una necesidad alimenticia y que emociona y sorprende a las personas.
6
1.2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está
formada por la influencia de otras culturas que llegaron al país en la época de
la conquista. (Rueda, 2012)
Estas culturas fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el
territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana
que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los
cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales,
nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
La gastronomía colombiana es pues producto de la mezcla de estas tres etnias
principales que poblaron el territorio. Este mestizaje define no solo la identidad
gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional del país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en el país
que responden a la simbiosis de estas tres culturas.
El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado
principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la
agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de
tubérculos y frutas.
Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos
ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la
cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes
7
animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de
preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles
más importantes a la gastronomía.
El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la
Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas
de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura,
cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el
plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una
identidad gastronómica para cada región colombiana.
Es importante resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea
de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda
clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran
Santander.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características
especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Se tienen
zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona
andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies,
cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados
a “su manera” en cada departamento como las bebidas hechas de maíz, el
sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los
arroces y las carnes.
8
Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la
gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más
representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el
ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende
de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que
dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región.
En el caso colombiano, siempre hay que volver al honesto concepto de que es
una cocina muchas veces lograda tras paciente laboreo, discreta en sazones,
de monótonos elementos y por lo tanto de tono menor si se trata de compararla
con otras más evolucionadas, al mismo tiempo que compleja por circunstancias
del progresó agrícola y madurez social; pero por esa misma discreción, por su
generosa elementalidad y por la querencia con que se preparan en la mayoría
de los hogares nacionales, tiene una expresión propia y valida como
encarnación del alma colombiana. (Panamericana Editorial Ltda., 2012)
Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado amplia oferta de
recetas tradicionales de las regiones y del otro, las nuevas tendencias que
aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores
colombianos en innovadores platos
Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo
que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dicen
algunos y como correspondiente consecuencia la afirmación “barriga llena,
corazón contento”.
9
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus
manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que
produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que
cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para
sazonar y construir recetas.
Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco
santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son
originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado:
la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Así por ejemplo, la bandeja paisa que es propia del departamento de Antioquia
y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo,
donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor
del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una
sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano Cundiboyacense,
las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado,
posicionándose en todos los rincones y sobre todo, en las grandes capitales,
en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación.
Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros
que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes
típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta
manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.
10
Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de
sabores y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes
regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué
ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de
las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la
apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y
la tradición de Colombia
1.3 MARCO CONCEPTUAL
Los siguientes términos fueron tomados de las siguientes páginas:
Banco de la República de Colombia. (2 de Agosto de 2013). DE
VIANDAS, SANCOCHOS Y AMASIJOS. Obtenido de
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/deviandas/
deviandas33.htm
Buenas Tareas. (30 de Julio de 2013). Mini Glosario De Cocina
Colombiana... Obtenido de http://www.buenastareas.com/ensayos/Mini-
Glosario-De-Cocina-Colombiana/610124.html
AHUMAR
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.
AJIACO
Sopa preparada a partir de distintas clases de papa, con caldo de pechuga de
pollo. Es muy famoso el ajiaco bogotano.
11
ALIMENTACIÓN
La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad
de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un
bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada.
ALIÑAR
Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.
ALMOJÁBANA
Amasijo de queso y harina de yuca.
AREPA
Torta de maíz, Pan de maíz cocido, molido con o sin sal, preparado
generalmente en forma circular.
AREQUIPE
Manjar blanco de leche.
BIJAO, BIHAO, VIJAO
Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su
ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o
pasteles.
BREVAS
Higos verdes.
12
BUÑUELOS
En Colombia existen distintas variedades de buñuelos. Incluye queso fresco
molido, huevos, almidón de maíz (o maicena), se forman bolas con la mezcla y
se fríen en abundante aceite caliente. Estos buñuelos se comen al desayuno o
como comida rápida.
CLIENTE
Toda persona que tiene una necesidad o deseo por satisfacer, recibe un
servicio y cancela una cifra previamente pactada a cambio del mismo. Es la
razón de ser del servicio
CHORIZO
Longaniza, butifarra.
CALLOS
Mondongo, panza, librillo, guatita
COCINA
La cocina es el lugar de un restaurante o de una casa, o sea, el área de
producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el
comedor.
COCINAR
Cocinar o guisar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante
grasa, agua o caldo, así como otros condimentos.
13
CUCHUCO
Sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y
harina de trigo con condimentos.
FRÍJOL
Fréjol, frisol, porotos, caraota, judías, alubias, guandú.
GUASCAS
Hierva de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región andina. De
antiquísimo uso en reparaciones de la sabana Cundiboyacense. Esencial para
dar sabor al ajiaco bogotano.
GUISO
Preparación a base de ajo, cebolla larga picada, cebolla cabezona picada,
tomate picado, sal, pimienta, laurel y tomillo. Denominado como hogo u hogao
(Antioquia).
GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
GUÍA GASTRONÓMICA
Documento que ayuda a encontrar el camino que se ha de seguir para ir a un
lugar, donde se puede encontrar una serie de datos e informaciones acerca de
un servicio
14
HORNEAR
Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme
LECHONA
Se necesita un lechón virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de
carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.
LULO
Naranjilla
MAÍZ PIRA O CRISPETA
Maíz para hacer palomitas de maíz, popcorn, canguil, maíz reventado.
MAZAMORRA
Sopa preparada a partir de la harina de maíz. Se prepara de dulce y de sal.
MONDONGO
Estómago de la res; también se conoce como callo o menudo. En Chile y
Argentina lo llaman "guatita". Con este se preparan sopas y tortas después de
cocinarlo muy bien.
MORCILLA
O rellena. Tripa de cerdo o res rellena de sangre cocida, condimentada con
cebolla, aliños, poleo, arroz y papa.
ÑAME
Tubérculo parecido a la yuca y a la batata
15
SANCOCHAR
Cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.
PAPA CRIOLLA
Papa amarilla.
PAPA PASTUSA
Papa negra
PAPA SABANERA
Papa blanca.
POLEO
Hierva campesina usada en la elaboración de morcillas.
SOASAR
Medio asar
SALTEAR
Es sofreír en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia
de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos
permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
SOBREBARRIGA
Carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res; conocida como
"matambre" en Argentina y “Caucara” en Ecuador
16
SUDADO
Sinónimo de estofar, reducción de los propios jugos de los productos
involucrados en la preparación
RESTAURANTE
Establecimiento público donde se paga por el servicio de comidas y bebidas.
RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES
Los que se especializan en un tipo de comida. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.
1.4 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Esta investigación es de tipo descriptiva y explorativa que permite con la
búsqueda de información describir el tema las características y componentes
de la gastronomía colombiana representada en los lugares donde venden esta
comida y que se han ubicado en la zona norte de Quito.
Es de tipo exploratorio porque el objetivo es tratar este tema que ha sido
poco abordado y en la revisión de literatura no hay casi información o
vagamente relacionadas con el tema.
En el tipo descriptivo se busca especificar los aspectos y características de los
lugares que serán sometidos a análisis.
17
1.4.2 GRUPOS DE ESTUDIO
En la realización de este trabajo se tomo como población las personas
encargadas del manejo de los locales de comida colombiana, ubicados en la
zona norte de Quito y una muestra de la población que frecuentan estos
locales.
1.4.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
En la recolección de la información se hace uso de las siguientes técnicas de
investigación:
1.4.3.1 ENCUESTA
A través de esta se obtuvo la mayor parte de la información requerida para la
investigación. Las preguntas fueron claras y concretas que llevaron a obtener
una información objetiva y acorde con los objetivos propuestos.
1.4.3.2 ENTREVISTA
Se efectuaron entrevistas formales a los administradores de los locales, ya que
ellos son los encargados de brindar información a los clientes y por ende
conocedores de aspectos relacionados con el lugar.
18
1.4.4 INSTRUMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.4.1 LA ENCUESTA
Esta se realizo mediante un cuestionario del cual se obtuvo la mayoría de la
información requerida, diligenciada directamente por el autor, a los clientes
tomados como muestra de los locales ubicados en el norte de Quito.
1.4.4.2 GUÍA DE OBSERVACIÓN
La guía se elaboro de manera que permitiera el registro de los aspectos
observables en la visita realizada a los locales y considerados necesarios para
complementar la información pertinente a la investigación.
1.4.4.3 LA ENTREVISTA
Se realizo de manera informal y teniendo en cuenta el cuestionario diseñado,
para obtener la información proporcionada directamente por las personas
encargadas del manejo del establecimiento.
1.4.5 IDEA A DEFENDER
Con el presente estudio se quiere promocionar los lugares de comida
colombiana, para que todos los quiteños y colombianos residentes en la ciudad
conozcan de estos sitios ubicados en el norte de Quito.
19
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 GENERALIDADES DE LA ZONA
2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Ecuador es un país multicultural con una gran riqueza cultural, natural y
arqueológica. Recibe su nombre como estado soberano la República del
Ecuador a su vez nombrada así en razón a la línea ecuatorial terrestre, la cual
atraviesa el territorio del país.
Se divide administrativamente en 24 provincias, todas continentales salvo una
que está formada exclusivamente por las Islas Galápagos, llamadas también
Archipiélago de Colón
La capital es Quito, que constituye un Distrito Metropolitano y la ciudad más
poblada del país es Guayaquil, uno de los puertos más importantes de América
del Sur y motor principal de la economía ecuatoriana.
Ecuador, República situada al noroeste de Sudamérica. El país está
exactamente en la línea ecuatorial cuenta con una extensión territorial de
270.670 km2
Limita al norte con Colombia, al sur y este con el Perú y al oeste con el Océano
Pacífico. El archipiélago de Colón o islas Galápagos, localizado en el Pacífico a
965 km de la costa, pertenece a Ecuador.
20
Tiene una población de 14’483.499 millones de habitantes según el último
censo del INEC 2010.
2.1.2 PICHINCHA
Provincia del Norte de la Sierra; limita al Norte con las provincias de
Esmeraldas e Imbabura, al Este con las de Sucumbíos y Napo, al Sur con las
de Cotopaxi, Los Ríos y Guayas, y al Oeste con la de Manabí.
Su capital es Quito, que se encuentra a 2810 m. de altitud. La superficie de
Pichincha es de 12.914 Km². Los cantones principales son Quito, Cayambe,
Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, Santo Domingo, San Miguel de los Bancos
y Pedro Vicente Maldonado.
Posee un relieve con dos zonas diferenciadas: al este, un área dominada por
los Andes orientales y occidentales: al oeste, un área perteneciente a la región
de la Costa y penetrada por ramificaciones subandinas. El Cayambe, con 5.790
m. es el pico más alto. Los ríos más destacados son el Guayllabamba, el
Blanco, el Pita, el Pisque y el San Pedro, todos de la cuenca del Pacífico.
Posee un clima variable con la altura, desde el tropical hasta el templado
interandino. Su vegetación es selvática al oeste y de estepa en la montaña.
Su economía está basada en la producción de cereales, legumbres y frutales
en las zonas templadas; caña de azúcar, café, arroz, plátanos y palma africana
en las tropicales. Existe además una buena producción de frutas de clima
templado como chirimoyas, granadilla, mandarinas, aguacates, etc. Es el
primer productor ecuatoriano de trigo y maíz tierno (choclo). Importantes
centros de abastecimiento lechero son los valles de Cayambe y Macachí,
donde predomina la cría del ganado vacuno y ovino.
21
Su riqueza forestal se encuentra principalmente en la parte occidental, entre los
Bancos, Puerto Quito y Santo Domingo de los Colorados, con maderas como
copal, caucho, balsa y laurel.
Su principal producción mineral está compuesta por caolines, sílice, feldespato
y arcilla; además, dispone de canteras de lastre, arena, ripio, polvo de piedra,
molones, etc.
La ciudad de Quito ha sido catalogada por la UNESCO como "Patrimonio de la
Humanidad", por lo que posee un gran atractivo turístico. (Travel., 2013)
IMAGEN N° 1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE QUITO
Fuente:(Efemérides, 2013)
AMÉRICA DEL SUR
PICHINCHA
DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
ECUADOR
22
2.1.3 POBLACIÓN
2.1.3.1 QUITO
El Distrito Metropolitano de Quito es un cantón del norte de la provincia
de Pichincha en el norte de Ecuador que posee 2’239.191 habitantes según
último censo del INEC 2010.
Su nombre se deriva del nombre de su cabecera. El Distrito Metropolitano de
Quito se divide en 8 administraciones zonales, las cuales contienen a 32
parroquias urbanas y 33 parroquias rurales y suburbanas Después de su
fundación, el 29 de agosto de 1563 la ciudad se convirtió en la capital del actual
Ecuador, al ser designada como sede de la Real Audiencia de Quito. En 1717
es suprimida debido a una guerra que enfrentó España con la Cuádruple
Alianza y se restableció el 5 de noviembre de 1723. Durante esta época
colonial, el Presidente de la Audiencia de Quito residió en el Palacio de
Carondelet. Así como también desde aquél período, el cabildo ha utilizado el
mismo edificio como su sede principal.
Luego de la independencia del país en 1822, la ciudad perdió su capitalidad al
integrarse en la Gran Colombia hasta el año de 1830, cuando esta se separa
junto con Cuenca y Guayaquil con los cuales formó el Ecuador. Ese año, se
establecieron las instituciones políticas. Los organismos que representan a las
cinco funciones del Estado fueron circunscritos en Quito desde esa época
hasta la actualidad.
23
2.1.3.2 ZONAS DISTRITALES
1. Administración Zona Equinoccial (La Delicia)
2. Administración Zona Calderón
3. Administración Zona Norte (Eugenio Espejo)
4. Administración Zona Centro (Manuela Sáenz)
5. Administración Zona Sur (Eloy Alfaro)
6. Administración Zona de Tumbaco
7. Administración Zona Valle de Los Chillos
8. Administración Zona Quitumbe
Las parroquias urbanas están divididas en barrios.
CUADRO N° 2 PARROQUIAS
PARROQUIAS URBANAS PARROQUIAS RURALES
1. La Argelia 1. Alangasí
2. Belisario Quevedo 2. Amaguaña
3. Carcelén 3. Atahualpa
4. Centro Histórico 4. Calacalí
5. Chilibulo 5. Calderón
6. Chillogallo 6. Chavezpamba
7. Chimbacalle 7. Checa
8. Cochapamba 8. Conocoto
9. Comité del Pueblo 9. Cumbaya
10. El Condado 10. Gualea
11. Concepción 11. Guango polo
12. Cotocollao 12. Guayllabamba
13. La Ecuatoriana 13. Llano Chico
14. La Ferroviaria 14. Lloa
15. Guamaní 15. La Merced
16. El Inca 16. Nanegal
17. Iñaquito 17. Nanegalito
18. Itchimbía 18. Nayón
19. Jipijapa 19. Nono
20. Kennedy 20. Pacto
21. La Libertad 21. Perucho
22. La Magdalena 22. Pifo
23. Mariscal Sucre 23. Píntag
24. La Mena 24. Pomasqui
25. Ponciano 25. Puéllaro
26. Puengasí 26. Puembo
27. Quitumbe 27. El Quinche
28. Rumipamba 28. San Antonio
32. Turubamba 32.Zámbiza
Fuente : Cepeige., 2013
24
2.1.3.3 Zona Norte de Quito
La zona norte de Quito posee 671.758 personas el cual está divido en Zonas
Metropolitanas conocidas como Administraciones Zonales cuyas funciones son
el descentralizar los organismos institucionales, así como también mejorar el
sistema de gestión participativa. Cada una es dirigida por un administrador
zonal designado por el alcalde el cual es responsable de ejecutar las
competencias de la urbe en su Zona. Actualmente existen ocho Zonas
Metropolitanas, las se fraccionan en parroquias, 32 urbanas (ciudad), 33
rurales y suburbanas.
En este contexto, Quito y la zona norte como área de estudio incluyen los
siguientes barrios:
Carcelén
Comité del Pueblo
Condado
Concepción
Cotocollao
El inca
Iñaquito
Jipijapa
Kennedy
Ponciano
Los cuales van a ser visitados para el estudio de los diferentes locales que
ofertan comida colombiana
25
IMAGEN N° 2
(ECUADOR, 2013)
2.1.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
En la realización de este estudio se tomo como muestra los locales de comida
colombiana que poseen buen nombre y de más acogida en la zona norte de
Quito. Los locales que presentan las características determinadas en el criterio
de selección son 14 locales.
Para definir la población se tuvo como criterio de selección las personas que
acuden a estos restaurantes, durante segundo periodo del año 2012 y primer
periodo 2013 representado en unas 5860 personas.
La muestra se determinara en razón de lo siguiente:
n = Número de encuestas
Z = Nivel de confianza (95% al 90% = 1.96)
e = Margen de error (5% al 10% = 0.05)
p = Responde a favor (50% = 0.50)
Q = Responde en contra del tema (50% = 0.50)
N = Población de estudio (5860)
n = Z² * N * p * Q
26
e² (N-1) + Z² * p * Q
n = (1.96)² * 5860 * 0.50 *0.50
(0.05)² (5860-1) + (1.96)² * 0.50 * 0.50
n = 5627.944
15.60
La muestra con que se trabajará será de 360 personas para encuestar.
2.1.5 PROCESAMIENTO DE DATOS
La recolección se hizo mediante el diligenciamiento del cuestionario elaborado,
para así obtener un registro inmediato y confiable.
Con la revisión diaria de las encuestas y una vez finalizada la recolección de la
información, fueron clasificadas, para proceder a su tabulación manual la cual
comprendió tres fases:
Agrupación y conteo
Distribución de frecuencias
Construcción de Tablas y Gráficos
Las tablas estadísticas de participación porcentual que se presentan en este
estudio tienen la siguiente estructura:
Numeración.
Título
Encabezamiento. (Columnas)
Cuerpo el cual contiene los datos.(Filas)
La estructura del gráfico es:
n = 360
27
Título.
Convenciones, presenta las frecuencias.
Diagrama utilizado el gráfico circular seccionado que presenta los porcentajes.
Fuente.
En la descripción estadística se utilizo la participación porcentual de cada uno
de los conceptos considerados. Se procedió a realizar el análisis teniendo en
cuenta lo planteado en el marco teórico para sustentar las diferentes
participaciones porcentuales.
2.1.5.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Para resolver los cuestionamientos establecidos tanto en la formulación del
problema como en el planteamiento de objetivos y después de tener claras las
partes relativas a la conceptualización, metodología y sustentación teórica, se
analiza para la población en estudio la acogida que presentan los locales de
comida colombiana.
Dentro del manejo y procesamiento de la información se presentan los
siguientes apartes.
Edad , sexo y nacionalidad
Información del tema
Conocimiento de la comida Colombiana
Guía gastronómica.
28
2.1.5.1.1 EDAD, SEXO Y NACIONALIDAD
Para el análisis de estas preguntas es necesario observar el comportamiento
que presentan las tablas y cuya información se procesa con base en el
cuestionario dirigido a la población objeto de estudio.
El 50% de las personas se encuentra en el intervalo de edad entre 18 y 28
años, situación que permite plantear que son las personas jóvenes las que
visitan más estos lugares y están más abiertas a conocer y consumir las
diferentes opciones que estos locales les plantea.
Con relación al comportamiento del sexo se observa que el 51% de la
población pertenece al sexo femenino. Son ellas las que visitan más estos
locales y demuestran interés por el consumo de comida colombiana
Las personas de nacionalidad ecuatoriana representan el 65% de la población
objeto de estudio y nos indican en un 60% el no conocimiento de la variedad
de locales de comida colombiana que se encuentran en la zona norte de Quito.
2.1.5.1.2 INFORMACIÓN DEL TEMA
Con relación a la variedad de platos que ofrecen estos locales se encontró que
en un 57% que conocen estas ofertas y así mismo que están interesados en
conocer más sobre los diferentes platos que se ofrecen en estos lugares
representados en un 73%
Acerca de los métodos de cocción empleados para la preparación de estos
platos se encuentra que un 60% que le interesa conocerlos. Lo que nos
29
permite determinar que si hay interés en la población por conocer los lugares
que ofrecen la comida colombiana.
2.1.5.1.3 CONOCIMIENTO DE LA COMIDA COLOMBIANA
Al plantearles las opciones de algunos platos que se venden en los
restaurantes y panaderías colombianas se tiene con un 16% los buñuelos y la
bandeja paisa los de mayor aceptación, seguido con un 13% están las arepas,
y el ajiaco, otros platos con una aceptación igual del 11% están chorizos,
empanadas y papas rellenas.
Interesa en este numeral observar la frecuencia con que visitan estos locales,
para esto se presenta el cuadro Nº 11, donde se puede determinar que en un
35% visitan 1 vez por semana y unas 2 veces por semana un 27%
A la pregunta con quien acude a los restaurantes y cafeterías el 41% responde
que con amigos, un 30% con la familia y en un 29% solos.
En un 45% la mayoría de las personas respondieron que al momento de pagar
el rango de precios está entre 5 a 10 dólares, esto se debe a que visitan las
panaderías con mayor frecuencia, los precios entre 21 y 30 dólares se paga en
los restaurantes en las horas de almuerzo.
Teniendo en cuenta tanto la opinión de los encuestados como de las personas
entrevistadas, se puede establecer que en promedio el 87% muestran interés
en disponer de una guía gastronómica, la cual les informara acerca de locales
30
colombianos con el fin de acudir con más frecuencia, saber la variedad de
platos que pueden encontrar y a su vez ubicarlos con más facilidad.
Datos que se pueden observar en los cuadros siguientes:
CUADRO N° 3
EDAD
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Edad de 18 a 28 180 50%
Edad de 29 a 39 112 31%
Edad de 40 a 50 42 12%
Edad de 51 a 61 24 7%
62 - mas 2 0%
TOTAL 360 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
CUADRO N° 4
SEXO
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Masculino 176 49%
Femenino 184 51%
TOTAL 360 100%
31
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
La información para este aparte se visualiza en el cuadro N° 3 y N°4, los que
contienen la frecuencia, el numero de encuestados y la participación
porcentual. Su descripción es la siguiente:
En el intervalo de edad de 18 a 28 años, se encuentra el 50% en donde el 51%
pertenece al sexo femenino. Estos altos porcentajes muestran que la
población joven y en especial el sexo femenino, acceden con más frecuencia a
estos locales.
CUADRO Nº 5
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Ecuatoriano 232 65%
Colombiano 109 30%
Chilena 4 1%
Cubana 15 4%
TOTAL 360 100%
32
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Con respecto a esta pregunta y el interés en el resultado de saber el
porcentaje de ecuatorianos que son parte de los clientes que visitan los
restaurantes colombianos y que los toman como una opción al salir a comer.
Se puede observar en el cuadro N° 5 que la mayor participación la tienen los
ecuatorianos presentando un 65%, le siguen en su orden los colombianos con
un 30% y por ultimo completa estos porcentajes de un 4% la nacionalidad
cubana y un 1% chilena. En la anterior descripción esta gran diferencia que se
presenta entre ecuatorianos y colombianos, nos permite concluir que si hay
consumo de la comida colombiana, si llama la atención visitar los locales que la
ofrecen.
33
2.1.5.2 Pregunta No 1.
¿Le interesa disponer de una guía gastronómica colombiana que le
informe sobre los restaurantes ubicados en la zona norte de quito?
CUADRO Nº 6
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 314 87%
No 46 13%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Con relación a esta pregunta, en la mayoría de las personas encuestadas
(87%) si les interesa conocer y tener una guía gastronómica de los locales de
comida colombiana.
Con base a opiniones dadas por varios de los encuestados se obtienen
argumentos para afirmar que si es factible la creación de esta guía, se debe a
que en gran medida los jóvenes a raíz de los avances tecnológicos exploran y
tienen acceso a mas información de otras culturas y debido a la migración se
34
van creando estos sitios en cada una de las ciudades donde se van radicando,
en busca de un sustento económico para el mejor bienestar de sus familias.
Al analizar en forma global se deduce la influencia que ha alcanzado la comida
colombiana dentro de la población ecuatoriana. Sin desconocer la importancia
de la comida ecuatoriana y la similitud en las formas de preparación que ambas
presentan.
Al considerar lo establecido en el marco teórico sobre las técnicas de
preparación y lo expuesto con relación a los diferentes platos que se ofrecen en
los restaurantes, panaderías, cafeterías y asaderos colombianos y atendiendo
a las sugerencias de las personas encuestadas, que asumieron actitudes
positivas a favor de la creación de esta guía, se percibe una buena aceptación
de la misma especialmente con los más jóvenes, con los de más edad puede
no haber mucha aceptación porque defienden sus raíces y su cultura
gastronómica.
35
2.1.5.3 Pregunta No 2.
¿Conoce usted los diferentes locales que hay en Quito de Comida
Colombiana?
CUADRO Nº 7
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
En esta descripción se observa una diferencia en el conocimiento de la
variedad y existencia de los locales.
El resultado de esta pregunta representado en un 60% por el no, da pautas
para concluir que las personas realmente no conocen acerca de los tipos de
locales que ofrecen comida colombiana en las diversas variedades como son
restaurantes, asaderos, panaderías y cafeterías.
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 132 40%
No 197 60%
Total 360 100%
36
2.1.5.4 Pregunta No 3.
¿Le gustaría conocer más de la variedad de platos colombianos que son
ofertados en estos restaurantes y cafeterías?
CUADRO Nº 8
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 262 73%
No 98 27%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
A nivel general se observa que el 73% de las personas encuestadas, si tiene
interés en conocer más de la variedad de platos que ofrecen los locales
colombianos.
Esta apreciación permite la posibilidad de resolver el cuestionamiento
planteado y reflejo el interés del autor en la creación de la guía.
37
2.1.5.5 Pregunta No 4.
¿Le gustaría saber cuáles son los métodos de cocción y procesos que se
utilizan en la comida colombiana?
CUADRO Nº 9
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 216 60%
No 144 40%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
La pregunta fue realizada con el fin de encontrar el interés de las personas por
saber cuál es la forma de preparación de los platos, las técnicas utilizadas y los
diferentes métodos con que se obtienen estas comidas.
La respuesta a esta pregunta nos demostró que el 60% de las personas
consultadas, les gustaría saber la manera de preparar los alimentos, los
materiales utilizados y así como sus procesos, en muchas respuestas se
encontró que les interesaba aprender estos procesos con el fin de compararlos
con los de la comida ecuatoriana y hasta aprender distintas formas de preparar
un alimento. El 40% que responde que no le interesa, se presenta más que
todo en personas de mayor edad.
38
2.1.5.6 Pregunta No 5.
¿Conoce usted las comidas que ofertan los restaurantes colombianos?
CUADRO Nº 10
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Si 204 57%
No 156 43%
Total 360 100%
Elaborado por: David Macías Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Se pretende en esta pregunta saber el número de personas que tienen
conocimiento de la variedad de comidas que ofrecen los restaurantes
colombianos, ubicados en la ciudad de Quito y como se puede visualizar el
mayor porcentaje (57%) corresponde a la respuesta que sí.
Este conocimiento se viene dando debido a la presencia de población
colombiana que se ha ido radicando en la ciudad y los cuales traen consigo sus
costumbres culinarias.
39
2.1.5.7 Pregunta No 6.
¿Con qué frecuencia usted acude a estos establecimientos de comida
colombiana? Si la respuesta es NO termina la encuesta
CUADRO Nº 11
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
1 vez por semana 126 35%
2 veces por semana 98 27%
1vez al mes 86 24%
2veces al mes 36 10%
No visita 14 4%
TOTAL 360 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Para esta pregunta el 35% de las personas visitan los locales una vez por
semana, el 27% unas dos veces a la semana y el 24% lo hacen una vez al
mes.
La característica encontrada para la frecuencia de visitas, hace notar que si
asisten a los locales, pero ello no significa que la gran mayoría de estos estén
bajo este concepto.
40
2.1.5.8 Pregunta No 7.
¿Con quien acude a los restaurantes o cafeterías?
CUADRO Nº 12 FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Solo 106 31%
Con amigos 136 39%
Con la Familia 104 30%
Total 346 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Es necesario aclarar el manejo que se le dio al concepto de “compañía”, en
donde para efectos del trabajo se incluye las diferentes personas que visitan
los locales, los que van por cuenta propia, recomendación de amigos y van con
ellos y los que comparten con el grupo familiar.
La información se registra en el cuadro N° 12, donde se aprecia que el mayor
valor porcentual con un 39% lo poseen los que van con amigos, por lo general
colombianos que invitan a los ecuatorianos a compartir estas comidas.
41
2.1.5.9 Pregunta No 8.
¿Cuando ha consumido en estos locales, que rango de precios a
cancelado?
CUADRO Nº 13
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
De 5 a 10 USD 163 47%
De 11 a 20 USD 74 21%
De 21 a 30 USD 104 30%
De 31 a 40 USD 5 2%
Total 346 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Para este análisis de precios, se tomaron unos rangos de acuerdo a los precios
que se pudo observar en las visitas hechas a los locales, presentando el
siguiente comportamiento:
Precios entre 5 a 10 dólares el 47% unos (163) encuestados y que
corresponde básicamente a los precios que se pagan en las panaderías o
cafeterías. El resto de encuestados (74) consideran los precios de 11 a 20
dólares y (104) personas precios entre 21 a 30 dólares, lo que pagan por
consumo en los restaurantes.
42
2.1.5.10 Pregunta No 9
¿De los siguientes platos que presentan los restaurantes y panaderías colombianas cuales son de su preferencia? (1 a 2 Opciones)
CUADRO Nº 14
FRECUENCIA Nº PORCENTAJE
Bandeja Paisa 65 16%
Arepas 53 13%
Ajiaco 53 13%
Buñuelos 63 16%
Carne asada 33 8%
Empanada 44 11%
Papa rellena 42 11%
Chorizo 43 11%
Otros 3 1%
Total 399 100%
Elaborado por: David Macías
Fuente: Investigación Directa
ANÁLISIS:
Interesa en esta pregunta observar el tipo de comidas que presentan mayor
preferencia entre las personas encuestadas. Para facilitar el manejo de esta
información, se presenta la tabla donde se tiene la frecuencia de las comidas
que prefieren.
43
Siendo la bandeja paisa con un 16%, en lo que se refiere a plato principal
ofrecido en restaurantes, la de mayor preferencia y los buñuelos con un 16%
que se encuentra en las diferentes panaderías y cafeterías.
Se presenta con un porcentaje del 13% comida como el ajiaco y la arepa que
son muy apetecidos dentro de la gastronomía colombiana, sin dejar de lado
también las empanadas, la papa rellena y los chorizos representados por un
11% en preferencias.
44
CAPÍTULO III
PROPUESTA
Objetivo: Identificar los establecimientos que representan los restaurantes
típicos colombianos y las técnicas de preparación estableciendo información de
los alimentos más representativos de la gastronomía colombiana
3.1 LOCALES DE COMIDA COLOMBIANA
Para este trabajo se seleccionaron 14 locales ubicados en el norte de la ciudad
de Quito, tomando como criterio de selección los que permitieron la elaboración
del trabajo y que tienen una buena imagen y presentación de los productos.
Estos locales son:
RESTAURANTES
“Pueblito Paisa”
“S´pan´es”
“El Rancho de Juancho”
“Hacienda de los Arrieros”
ASADEROS
“JJ Grande”
”Carnes y Sopas Sazón de Colombia”
“Carne a la Llanera la Autentica de mi Llano”
45
FRUTERÍA Y PANADERÍAS
“La Quindiana”
“Villa Colombia”
“Las Delicias de Colombia”
“Villa Colombia”
“Colombia Pan”
“Las Delicias Colombianas”
“Antojitos de Colombia”
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas
con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría
de las bacterias se exterminan.
Se puede dividir los métodos de cocción en tres grupos:
A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)
46
3.2.1 COCCIÓN POR CALOR SECO
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
3.2.1.2 ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios
líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Actualmente se utiliza
mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna
grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
3.2.1.3 SALTEAR / SOFREÍR
Cocer a fuego fuerte rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad
mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente.
3.2.1.5 FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.).
Esta técnica cumple dos finalidades: obtener un color dorado (capa rígida y
crujiente) y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben
cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y
conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por
ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la
primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la
segunda para cocer el interior.
Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
47
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y
evitar que se deshagan (pescados, zapallos).
3.2.2 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO
En este método de cocción se adiciona algún líquido y los elementos solubles
como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más
usados son:
3.2.2.1 HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de
ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. El tiempo varía
dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos,
si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base
de salsas o caldos.
3.2.2.3 BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de
ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría
o helada. A este proceso se le llama choque térmico. El proceso del
blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo
a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza
sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún
preparado.
3.2.2.5 VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición.
El líquido no debe estar en contacto con el alimento.
48
3.2.3 COCCIÓN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento
se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de
la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una
salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución
son parecidos.
3.2.3.1 GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar
una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a
desglasar vertiendo suficiente líquido en un sartén. Luego seguir cociendo la
carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto
ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de
vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la
cocción.
3.2.4 OTROS MÉTODOS
3.2.4.1 BAÑO MARÍA
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que
contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento
deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para
cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un
recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande
que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego
directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo
49
calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado
y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una
cocina o en el horno.
Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de
enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente
se colocará dentro del recipiente con agua fría.
3.2.4.2 COCCIÓN A PRESIÓN
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la
cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La
ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es
que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del
tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido,
las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se
cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o
cualquier alimento que se desea cocer en corto tiempo.
3.3 PREPARACIONES DE PLATOS COLOMBIANOS
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos,
prácticas y tradiciones culinarias de las culturas locales y con fusión
principalmente española y africana.
Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales
como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de
leguminosas, carnes como: vacuna, aves, cerdo, cabra, cuy y otros animales
silvestres, pescados y mariscos.
50
Colombia no tiene un plato nacional, aunque son muy reconocidos la
sobrebarriga y las arepas en sus distintas variantes. Entre los platos regionales
más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa,
la mamona o carne a la llanera, el tamal. (Colombia, 2013)
Se puede decir que la base de la comida colombiana la tienen tres regiones
las cuales forman parte fundamental en la creación de los platos más
conocidos de Colombia.
3.3.1 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE ANTIOQUIA
En la región antioqueña, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron
y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante
generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de urbanismo y
globalización. El plato típico de la región antioqueña es la:
3.3.1.1 BANDEJA PAISA
IMAGEN N° 3
(Mis recetas, 2013)
La bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas,
tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características
51
climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina
y el que registra más consumo en la dieta diaria, este plato también es llamado
comida del arriero o plato montañero, por ser el plato favorito de los
campesinos antioqueños después de extenuantes jornadas laborales, pero hoy
en día en toda Colombia se tiene como uno de los platos más apetecidos.
(Colombia, 2013)
Se puede decir con seguridad que la bandeja paisa es uno de los platos
insignia de Colombia ya que casi en todo el país y fuera de este se consumen
la bandeja paisa, además de popular es un plato que enamora por su sabor y
perfecta combinación de sus ingredientes que no puede faltar a la hora de
hablar de la gastronomía colombiana. (Lagos, 2013)
Para probar una buena bandeja paisa en la ciudad de Quito, la ciudad posee le
algunos restaurantes como “Spanes”, “Hacienda de los Arrieros” y “El Rancho
de Juancho” los cuales van a hacer sentir a Colombia más cerca.
3.3.1.2 CHORIZOS COLOMBIANOS
IMAGEN N° 4
(PROEXPORT COLOMBIA, 2013)
52
El chorizo es un producto gastronómico único en Colombia, se diferencia de
cualquier otro chorizo por tener poco aliño y estar elaborado con carne de
cerdo sin grasa, desmenuzada a mano, éste se acompaña con arepa y papa,
es común encontrarlos en fondas y estaderos en las carreteras del país.
(Gaviria, 2013)
3.3.2 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN BOGOTANA Y DEL ALTIPLANO
CUNDIBOYACENSE
Esta comida surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los
muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como
alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante.
Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que
hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron
diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco y el mondongo. La
papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y
específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y
parte de los Santanderes. El plato típico de la región bogotana y del altiplano
Cundiboyacense es el:
3.3.2.1 AJIACO SANTAFEREÑO
IMAGEN N° 5
(Ballesteros, 2013)
53
Es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca,
Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz
y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma
silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones. Cuando
llegaron los españoles, comenzó una importante fusión de culturas
gastronómicas y fue ahí cuando se comenzaron a incorporar diferentes
ingredientes traídos del viejo continente a las preparaciones colombianas,
como el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el tradicional
ajiaco santafereño.
La preparación recibe el nombre de ajiaco bogotano o santafereño, debido a la
denominación antigua que recibía la capital del país en la época colonial, Santa
Fe de Bogotá. (America, 2013)
Este plato suele servirse en cazuelas de barro además de ir acompañado de
pollo desmechado, alcaparra, crema de leche, arroz y aguacate.
3.3.2.2 MONDONGO
IMAGEN N° 6
(Sazon Colombia, 2013)
En Colombia, el mondongo suele ser una sopa que tiene como ingrediente
principal el estómago de la vaca picado en cuadros. Inclusive, en algunas
54
ciudades de Colombia, este plato tiene algunas variaciones en su preparación
tales como agregarle las pezuñas o patas, carne del cerdo o chancho, arvejas,
maíz y verduras para adobar, esta receta es muy extendida en los
departamentos de la Costa Caribe, Valle del Cauca, Santander, Altiplano
Cundiboyacense y Antioquia.
3.3.2.3 SOBREBARRIGA
IMAGEN N° 7
(Revista Diners, 2013)
La sobrebarriga es un corte de carne de vacuno (también llamado falda), con
el que se prepara un guiso de carne típico de los departamentos de
Cundinamarca y Boyacá. La elaboración y consumo de este plato se ha
popularizado mucho en todo el país por lo que la receta puede variar de
acuerdo con la zona geográfica en la que se prepare.
Tradicionalmente la sobrebarriga al horno es bañada con una cerveza y el
sofrito (hogao) se hace con cebolla blanca o con cebolla larga; Básicamente
consiste en cocinar lentamente, en cacerola u olla de presión. (Morrón, 2013)
55
3.3.3 LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN DE LA COSTA CARIBE
Los platillos de la Costa Caribe varían en preparación e ingredientes por región
e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza.
Se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne
de res, pollo, cerdo, animales de monte, plátano, ñame, legumbres, derivados
de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es
el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado,
mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies.
IMAGEN N° 8
(Una colombiana en California, 2013)
El sancocho es una sopa tradicional, que se comparte entre las diferentes
regiones de Colombia, pero que de acuerdo a la región en la que se prepare, la
receta tendrá unas sencillas variaciones.
Puede hacerse con pescado, carne o pollo, e incluso permite el lujo de mezclar
las carnes rojas con las blancas en una sola cocción.
56
El sancocho además, es uno de las preparaciones más representativas de la
gastronomía campesina y que muchas familias han adoptado como el plato
típico de los paseos a las fincas o de quienes no dudan en cocinarlo a la orilla
de un río.
Suele acompañarse de arroz blanco, aguacate y del típico guiso hecho con
tomate, cebolla y cilantro.
(Una colombiana en California, 2013)
3.3.3.1 AREPA
IMAGEN N° 9
(La Barra, 2013)
En Colombia, la arepa es un ícono muy reconocido de la gastronomía. Según
una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, “La
arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como
un símbolo de unidad gastronómica nacional” (Chef, 2013)
En la región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un
collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.
57
La arepa era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de
Colombia, Venezuela y Panamá desde antes de la llegada de los españoles.
Se puede encontrar:
3.3.3.1.1 Arepas costeñas:
Típicas de la Costa Caribe, se comen principalmente al desayuno, como cena o
como comida rápida. Se preparan fritas y asadas, las primeras son
generalmente de queso costeño rallado o rellenas de huevo frito o revuelto.
3.3.3.1.2 Arepa santandereana:
Se consume en Santander se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado
con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz
se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro
sin ningún tipo de grasa. Otras variedades combinan la yuca con el maíz.
3.3.3.1.3 Arepa boyacense:
Típica de Boyacá, se consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada
con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblos se utiliza el
maíz dos o tres meses después de la cosecha, para que se seque sin bajarlo
de la mata. (Chef, 2013)
58
3.3.3.2 TAMALES TOLIMENSES
IMAGEN N° 10
(Recetas Recomendadas, 2013)
El término tamal viene del náhuatl una lengua uto-azteca tamalli, que significa
envuelto. Es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen
indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al
vapor y envuelta en hojas de plátano o bijao.
En Colombia hay distintas variedades de tamal dependiendo de la región. Los
tamales más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región
central del país; están compuestos por una harina de maíz, arroz y arveja;
acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de
tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con
sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano,
generalmente se sirve acompañado de chocolate. Es un plato bastante
tradicional que hace parte integral de la cultura de todas las regiones de
Colombia. (Todo, 2013)
59
CAPÍTULO IV
4.1 UBICACIÓN Y SELECCIÓN DE LOCALES COLOMBIANOS
Teniendo en cuenta el criterio de selección se visitó cada uno de los locales y
contando con la autorización de los dueños y/o administradores de los sitios se
realizaron:
Entrevistas a los dueños o administradores
Encuestas a los clientes que se encontraban en los locales, los días en
que se visitaron.
La toma de fotografías a las fachadas del sitio, donde se puede observar
el nombre del establecimiento escogido.
En la visita a estos locales se tuvo en cuenta la ubicación, platos principales
que ofrecen, los métodos de cocción que utilizan y precio promedio por
persona que se cobra en el lugar.
Para una mejor visualización de los lugares se presenta la información obtenida
en los siguientes cuadros:
60
4.1.1 RESTAURANTES CUADRO N° 15
NOMBRE DEL RESTAURANTE: “PUEBLITO PAISA” PRECIO PROMEDIO POR
PERSONA: $ 6.50
UBICACIÓN: Av. de la Prensa 2497 (Frente al ex aeropuerto de Quito) TELF.: (02) 438300
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Bandeja Paisa Saltear Mondongo Sobrebarriga Fritura en abundante Aceite
Chorizo con Arepa Hervir Caldo de Costilla Cocción a presión
CUADRO N° 16
NOMBRE DEL RESTAURANTE: “S'PAN'ES” PRECIO PROMEDIO POR
PERSONA: $ 8.80
UBICACIÓN: Av. De Los Shyris N42-108 Y Tomas De Berlanga
TELF.: (02) 2090296
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Bandeja Paisa Saltear
Mondongo Fritura en abundante Aceite
Chorizo y Morcilla con Arepa Hervir
Caldo de Costilla Cocción a presión
Tamal Horneado
Buñuelos Asado Empandas Tostón Baño María
61
CUADRO N° 17
NOMBRE DEL RESTAURANTE: “EL RANCHO DE JUANCHO”
PRECIÓ PROMEDIO POR PERSONA: $ 8.90
UBICACIÓN: Isla Floreana E5-28 e Isla Isabela TELF.: (02) 2450960
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Bandeja Paisa Saltear
Calentado Paisa Fritura en abundante Aceite
Chicharrones, chorizo, morcilla Hervir
Caldo de Costilla Cocción a presión Sobrebarriga Tostón
Estofar Baño María
CUADRO N° 18
NOMBRE DEL RESTAURANTE: “HACIENDA DE LOS ARRIEROS”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 6.00
UBICACIÓN: Isla Floreana E4 122 Amazonas.
TELF.: (02) 2227554
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Bandeja Paisa Mondongo Fritura en abundante Aceite
Sancocho de gallina Hervir
Costillas de res o cerdo Cocción a presión
Sobrebarriga a la plancha Estofar
62
4.1.2 HELADERÍA Y FRUTERÍA CUADRO N° 19
NOMBRE DE LA HELADERÍA Y FRUTERÍA: “LA QUINDIANA”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 5.40
UBICACIÓN: Av. Tomas De Berlanga 10 -76 e Isla Isabela
TELF.: 0995060192
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Ensalada de Frutas con queso
Cholao
Batidos
Jugos
Copas de helado
3.1.3PANADERÍA Y CAFETERÍAS
CUADRO N° 20
NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “VILLA COLOMBIA”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: 3.59
UBICACIÓN: Rio Coca e Isla Isabela (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Desayunos Horneado
Pan de bono Fritura en abundante aceite
Pan de Yuca Hervir
Avena Polaca Asado a la plancha
Arepas
Chorizo y Morcilla
63
CUADRO N° 21
NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “LAS DELICIAS DE COLOMBIA”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA:$ 4.50
UBICACIÓN: Eloy Alfaro 50 – 372 y Álamos Telf.: 0984412925
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Horneado Pan de bono Fritura en abundante aceite Pan de Yuca Hervir Avena Polaca Asado a la plancha Arepas Baño María Chorizo y Morcilla Sofreír Calentado Paisa Lechona Tamales
CUADRO N° 22 NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “VILLA
COLOMBIA” PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $3.80
UBICACIÓN: Av. América y Rumipamba (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Horneado
Pan de bono Fritura en abundante aceite
Pan de Yuca Baño María
Avena Polaca Sofreír
Arepas Papa Rellena
Empanadas
64
CUADRO N° 23
CUADRO N° 24
NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “ANTOJITOS DE COLOMBIA ”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 11.50
UBICACIÓN: Mariana de Jesús e Inglaterra (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Horneado Pan de bono Fritura en abundante aceite Pan de Yuca Asado a la plancha Avena Polaca Baño María Arepas Sofreír Pasteles
NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “LAS DELICIAS COLOMBIANAS ”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 16.30
UBICACIÓN: Av. Amazonas y Vicente Cárdenas (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Horneado
Pan de bono Fritura en abundante aceite
Pan de Yuca Asado a la plancha
Avena Polaca Baño María
Arepas Sofreír Pasteles
Postres
65
CUADRO N° 25
NOMBRE DE LA PANADERÍA Y CAFETERÍA: “COLOMBIA PAN”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $3.20
UBICACIÓN: Av. 10 de agosto y Los Pinos (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Buñuelos Horneado
Pan de bono Fritura en abundante aceite
Pan de Yuca Asado a la plancha
Avena Polaca Baño María
Arepas Sofreír
Papa Rellena
Empanadas
3.1.4 ASADERO DE CARNES CUADRO N° 26
NOMBRE: ASADERO DE CARNES “ RANCHO J.J. GRANDE”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 8.50
UBICACIÓN: Ulloa N28-36 y Diego de Atienza Telf.: 0999553623
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Carne a la llanera Asado al carbón
Sobrebarriga Fritura en abundante aceite
Sancocho Hervir
Bandeja Paisa Sofreír
Empandas Estofar
Chorizos
Arepas rellenas
66
CUADRO N° 27
NOMBRE: ASADERO DE CARNES “CARNES Y SOPAS SAZÓN DE COLOMBIA”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $ 7.05
UBICACIÓN: Virgil Matías E6– 11 y Gonzalo Zaldumbide
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Carne a la llanera Asado al carbón Sobrebarriga Fritura en abundante aceite Sancocho Hervir Bandeja Paisa Sofreír Mondongo Estofar Chorizos
Arepas rellenas
CUADRO N° 28
NOMBRE: ASADERO DE CARNES “LA AUTENTICA DE MI LLANO”
PRECIO PROMEDIO POR PERSONA: $10.25
UBICACIÓN: Av. Real Audiencia y Puento Nazacoto (Esquina)
PLATOS PRINCIPALES: MÉTODOS DE COCCIÓN:
Carne a la llanera Asado al carbón
Cazuela de Frijoles Hervir
Arepas con chorizo Sofreír
Bandeja Paisa Estofar
Mondongo
67
4.1 RECETAS
Nombre de la receta: Ajiaco
Género : Sopa
Porciones/peso: 400 Gramos
Ciudad de Origen: Bogotá
Numero de Pax: 6 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Papa Criolla Gr 500 Limpiarlas y Cortar en rodaja
Papa Pastusa (Chola) Gr 250 Dado medio
Papa Sabanera Gr 250 Dado medio
Cebolla larga Gr 50 Chiffonade
Pollo Gr 800 Separar en presas
Cilantro Gr 50 Brunoise
Ajo Gr 25 Brunoise fino
Guasca Gr 25 Chiffonade
Mazorca Gr 500 Pelar y limpiar en cuartos
Aguacate Gr 300 Cortar en mitades
Alcaparras Gr 100 Encurtidas
Crema de leche Ml 200
Sal Gr 10
Pimienta Gr 10
PROCEDIMIENTO
En una olla realizar un sofrito con la cebolla, ajó y el pollo, cubrir con agua y agregar las papas.
Colocar en fuego medio y cocinar por 45 min.
Revisar que las papas se deshagan, agregar las hojas de guasca, las mazorcas y cocinar por 5 min.
Sacar el pollo y deshilacharlo e incorporarlos de nuevo y cocinar por 5min. Mas.
Servir en cada plato evitando poner huesos, acompañar cada plato con aguacate, crema de leche y alcaparras.
68
Nombre de la receta:
Caldo de Costilla
Género : Sopa
Porciones/peso: 250 gramos
Ciudad de Origen: Bogotá
Numero de Pax: 4 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Costilla de Res Gr 500 Limpiar
Agua Ml 4000
Papa Gr 400 Peladas y Cortadas en mitades
Cebolla Larga Gr 70 Brunoise Fino
Cilantro Gr 25 Brunoise Fino
Perejil Gr 20 Brunoise Fino
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
PROCEDIMIENTO
Cocinar en una olla la costilla con una parte de la cebolla, el cilantro y el perejil.
Llevar al fuego y dejar hervir. Bajar a fuego medio y seguir cocinando hasta que la carne este suave.
Añadir la sal, la pimienta y las papas, cocinar por 20 minutos.
Se retiran la cebolla y las hierbas. rectificar
Servir con cilantro y porción de arepa.
69
Nombre de la receta: Bandeja Paisa
Género : Principal
Porciones/peso: 400 Gramos
Ciudad de Origen: Medellín
Numero de Pax: 4 pax
Observaciones: Este es el plato más conocido en Colombia por su gran volumen
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Frijoles Rojos Gr 500 Lavados
Pezuña de cerdo Gr 400 Lavadas y cortadas en piezas
pequeñas
Plátano Verde Gr 300 Dado medio
Zanahoria Gr 200 Brunoise
Tomate Gr 250 Dado Pequeño
Cebolla Larga Gr 180 Chiffonade
Pimiento rojo Gr 150 Brunoise Fino
Cilantro Gr 100 Chiffonade
Aceite Ml 50
Ajo Gr 15 Triturados
Carne Molida Gr 500
Cebolla perla Gr 100 Brunoise Fino
Arepa Gr 200
Chorizo Gr 200
Morcilla Gr 200
Chicharrón Gr 600 Dado grande
Huevo Gr 120
Plátano Maduro Gr 150
Aguacate Gr 100
Arroz Gr 1000
Sal Gr 20
Pimienta Gr 20
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PROCEDIMIENTO
Tener los frijoles en remojo desde un día anterior. Colocarlos en una olla de presión a fuego medio con las pezuñas.
En una olla aparte agregar la zanahoria y el plátano verde y cocinar.
Retirar los frijoles de la olla a prensión y llevarlos a la olla de la zanahoria y el plátano, Salpimentar y cocinar por 1 hora.
Aparte realizar un guiso (refrito), en un sarten colocar la cebolla larga, freír un poco sin dejar quemar, agregar el tomate, el pimiento y por último el cilantro.
Reservar.
En un sarten amplio, colocar un poco de aceite y freír la carne molida hasta que este cocinada, agregar la cebolla perla, sal y pimienta, reservar.
Freír los chicharrones, el huevo, el plátano maduro y las arepas.
Cocinar en la parrilla los chorizos y las morcillas.
En una bandeja grande servir arroz, frijoles con una pezuña, carne molida y alrededor poner el chorizo, la morcilla, el chicharrones, el aguacate, las arepas.
El plátano maduro y al final colocar guiso sobre los frijoles.
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Nombre de la receta: Sobrebarriga con Papa chorreada
Género : Plato principal
Porciones/peso: 260 gramos
Ciudad de Origen:
Numero de Pax: 4 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sobrebarriga Gr 1000 Limpiar y cortar en 5 porciones
Cilantro Gr 40 Brunoise
Cebolla Larga Gr 80 Brunoise
Cerveza Ml 750
Orégano Gr 20 Molido
Tomillo Gr 10 Molido
Laurel Gr 10
Papa Gr 1000
Tomate Gr 120
Pimentón Gr 100 Brunoise
Aceite Ml 20 Triturado
Cilantro Gr 40 Repicado
Sal Gr 20
Pimienta Gr 10
PROCEDIMIENTO
Colocar en una licuadora la cerveza, con la parte verde la cebolla larga, cilantro, el orégano, el laurel y el tomillo.
Limpiar la carne y cortar en porciones grandes y llevarla a la olla de presión con
El liquido obtenido anteriormente, dejar por 30 minutos.
Cocinar las papas sin dejar que se deshagan.
En un sarten calentar aceite, agregar la cebolla larga, una vez que este cocinada agregar el pimentón y el tomate, rectificar.
Servir sobre las papas una vez cocinadas.
Servir la carne con la salsa que fue cocinada y acompañar con las papas chorreadas.
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Nombre de la receta: Chorizos Antioqueños
Género : Cárnico
Porciones/peso: 1000 gramos
Ciudad de Origen: Medellín
Numero de Pax: 4 pax
Observaciones: Se acompañan con arepa y trozos de limón
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de Cerdo Gr 500 Small dice
Tocino Gr 500 Lardón
Cebolla larga Gr 100
Ajo Gr 20 Triturado
Color para alimentos Gr 20
Comino Gr 10
Sal Gr 30
Pimienta Gr 5
Tripa de Cerdo Metro 2 Natural o Seca
Sal nitro Gr 10
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar las carnes, con la cebolla, el ajo y el color de alimentos, cuidando que la carne quede bien impregnada, salpimentar.
Si la tripa se consigue seca se hidrata de un día para otro con agua-sal.
La parte verde de la cebolla pone la carne oscura, pero si se desea se agregan 2 gr de sal nitro o se utiliza solo la parte blanca del tallo de la cebolla.
Los chorizos se cuelgan al aire libre o al humo por unos 4 días. Para freírlos se chuzan para que no pierdan su forma.
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Nombre de la receta: Morcilla
Género : Cárnico
Porciones/peso: 1000gr
Ciudad de Origen: Medellín
Numero de Pax: 4pax
Observaciones: La morcilla acompaña varios platos entre ellos la bandeja paisa
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sangre de cerdo fresca Ml 2000
Empella de cerdo Gr 600 Dado pequeño
Cebolla larga Gr 150 Brunoise
Perejil Gr 75 Repicado
Yerbabuena Gr 75 Repicado
Harina de Maíz Gr 150
Pimienta Gr 30
Arroz Gr 200
Arveja Gr 150
Sal Gr 50
Tripa de Cerdo Metros 2 Remojar en agua con limón.
Vinagre Ml 20
PROCEDIMIENTO
A la sangre fresca agregar sal y un poco de vinagre para evitar que se cuaje, se bate bien, agregar cilantro, hierbabuena, el arroz y la arveja,
Se va rellenando la tripa con la mezcla, tomando en cuenta que todo quede bien compacto.
Se amarran las puntas, dejándolas un poco flojas. Cocinar a fuego medio por 2 horas en una olla sin tapar para evitar que se revienten, se escurren y se cuelgan en un lugar fresco.
Se comen también fritas, partidas en porciones acompañadas de papas criollas o arepas.
74
4.2 GUÍA GASTRONÓMICA
Teniendo en cuenta el auge que ha tenido el tema de la gastronomía, se crea
esta guía como una estrategia que utilizan los dueños de restaurantes para
generar cobertura, dar a conocer el sitio y brindar un buen servicio al cliente.
El propósito de este estudio fue recopilar información para realizar la guía y
aplicarlo a los restaurantes de comida colombiana, brindarles una herramienta
para que los posibles clientes conozcan de su presencia en la ciudad.
Los dueños de restaurantes utilizan varias estrategias para dar a conocer su
negocio. La variedad de restaurantes colombianos y el auge que ha tenido la
comida colombiana mueve a los negocios a utilizar canales de comunicación
que los destaquen de la competencia.
La creación de esta guía como medio de información, es una buena estrategia
que pueden utilizar para llegar a sus clientes, hace que ellos conozcan del sitio,
lo que brindan, se sientan a gusto y quieran regresar al local.
La guía fue diseñada partiendo de las fotografías tomadas en cada uno de los
locales que se visitaron para la realización del estudio y contando con la
colaboración de las personas encargadas del lugar.
Se presentan la imagen de cada uno de los restaurantes, panaderías y
asaderos, con una muestra representativa de las comidas que allí se ofertan.
75
Al lado de cada fotografía se tuvo en cuenta los aspectos más importantes
como son:
Nombre
Dirección
Teléfono
Platos Principales
Métodos de Cocción
La información que brinda la guía surgió de una manifestación de la cultura
colombiana que tienen un enorme potencial para difundir su identidad nacional.
El propósito es que resulte útil a las personas que se sientan comprometidos
con su región y para aquellas otras que muestran interés en conocer de la
riqueza alimentaria que brinda Colombia.
El modelo de la guía es mejorable pero creo que resulta bastante útil.
Es simplemente una selección personal en la que se incluyen los locales que
permitieron la realización del trabajo. La idea es incorporar más sitios, donde se
pueda encontrar comida colombiana.
No están todos, ya que se buscó que cumplieran con un parámetro de calidad.
76
Es importante tenerla como referencia ya que permite el apoyo de este sector y
es una herramienta útil para todos los aficionados a la gastronomía y para la
difusión de la comida colombiana en la ciudad de Quito.
Este es el diseño de la guía que contó con la colaboración de HAKAN, quienes
representan también una empresa joven y con diseños atractivos.
Los cuales crean una gran oportunidad para impulsar los locales de comida
mediante su publicidad.
Esperando que sea de su agrado la presente Guía y sobre todo que resulte
práctica.
IMAGEN N° 11 IMAGEN N° 12
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IMAGEN N° 13 IMAGEN N° 14
IMAGEN N° 15 IMAGEN N° 16
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IMAGEN N° 17 IMAGEN N° 18
IMAGEN N° 19 IMAGEN N° 20
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IMAGEN N° 21 IMAGEN N° 22
4.2.1 REGISTRO PARA DERECHOS DE AUTOR
La guía gastronómica colombiana se piensa difundir como método de
publicidad, para aumentar las ventas de los diferentes locales de comida
colombiana por lo cual es necesario legalizarla ante el estado ecuatoriano
mediante el registro de Derechos de Autor.
Para realizar los trámites, es necesario seguir una secuencia:
Acudir al Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI) el cual ofrece
orientación a las personas que desean registrar sus trabajos.
80
En el caso del registro de esta guía gastronómica, es necesario tener en cuenta
que el titular de este trabajo de tesis es la Universidad Tecnológica
Equinoccial, por lo cual como primer trámite es solicitar a la Universidad una
carta para que ceda los derechos de la tesis y que se registre la persona que
es la que consta como titular de la guía y pueda y se pueda realizar los
trámites.
Una persona ya puede realizar directamente estos trámites, sin la necesidad de
contar con asesoría jurídica.
Teniendo la aprobación de la Universidad, se diligencia el formulario de
Registro de Obras Literarias, donde se debe adjuntar:
Copia de cedula o pasaporte de la persona titular
Comprobante del pago de $12 dólares en efectivo al Banco del Pácifico
en la cuenta corriente #742852-9 a nombre de IEPI
De ser aprobado el trámite, la persona obtiene la licencia por 10 años la cual es
renovable.
81
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para concluir este trabajo, se presentan las conclusiones y recomendaciones
obtenidas a lo largo del trabajo de este proyecto.
5.1 CONCLUSIONES
La gastronomía colombiana ha ganado un mayor reconocimiento a escala
local y mundial, como actividad integradora capaz de movilizar en su
desarrollo diversas actividades económicas desde pequeñas panaderías y
cafeterías hasta restaurantes de amplio conocimiento. En este contexto es
que se ha logrado la expansión de nuevos negocios y el fortalecimiento de
la imagen colombiana en el norte de Quito.
Ofrecer la gastronomía con el valor que conlleva saborear un plato
emblema de la cocina colombiana es el aspecto básico y no solo como
producto para satisfacer un servicio. Dar al cliente la información de conocer
su origen y la importancia en la preparación del o los platos, para difundir la
gastronomía colombiana.
Es importante que los ecuatorianos conozcan de la comida colombiana y
como colombianos traten de transmitir la gastronomía presentando los
mejores y más deliciosos sabores colombianos a través de sus sopas,
carnes y amasijos con todo el aroma y sabor de la tierra.
82
Los jóvenes son en general los que mayor tendencia tienen de visitar y
conocer los sitios colombianos, por lo cual se convierten en los principales
promotores de este tipo de comida.
En la mayoría de los locales el mismo dueño es el encargado de establecer
contacto con los clientes, incorpora distintas actividades que lo diferencian
de la competencia: Degustaciones, Presentación de artistas, cambios de
menú etc. Es por esto que los dueños de estos locales reconocen la
importancia que puede brindarles la difusión de esta guía de comunicación
para lograr mejores resultados.
5.2 RECOMENDACIONES
Dentro de un proyecto como este, siempre se desea que haya una
mejora y continuación del mismo, por lo tanto se recomienda a futuros
estudiantes que tengan interés en el proyecto, la complementación de la
guía ampliando a otras zonas de la ciudad de Quito y aun mas
recomendable la implementación de la guía con los locales de comida
ecuatoriana para hacer comparaciones entre los resultados arrojados.
Editar esta guía, para que más público conozca los lugares y los dueños
o encargados de estos establecimientos conozcan las pautas del diseño
y adecuen sus servicios a las necesidades de los potenciales clientes.
83
La guía es una vía de acceso rentable para los locales colombianos, el
diseño abre las puertas para atraer a un buen número de nuevos
clientes.
Otra recomendación seria incluir más modelos de guías y que estas se
adapten a las necesidades de una mayor variedad de locales.
84
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Entre chorizos y termales. Obtenido de
http://www.colombia.travel/es/official-bloggers/entry/daniel-merono/santa-
rosa-de-cabal-entre-chorizos-y-termales
Recetas Recomendadas. (6 de 8 de 2013). Tamal Tolimense. Obtenido
de http://www.recetasrecomendadas.com/tamal-tolimense/
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de
http://www.revistadiners.com.co/nuevo/internaedicion.php?idn=533&idm=
2&IDEdicion=26
Sazon Colombia. (26 de 07 de 2013). Sazon Colombia. Obtenido de
http://www.sazoncolombia.com/
89
ANEXOS
ANEXO Nº 1
ENCUESTA
GUÍA GASTRONÓMICA COLOMBIANA
Marque con una X su respuesta.
Edad _____ Sexo M____ F_____
Nacionalidad _______________
1. ¿Le interesaría contar con una guía gastronómica colombiana que le
informe sobre los restaurantes ubicados en la zona norte de quito?
Si____ No______
¿Por qué?___________________________________________________
2. ¿Conoce usted los diferentes locales que hay en Quito de Comida
Colombiana?
Si____ No______
¿Cuáles?________________________________________________
3. ¿Le gustaría saber la variedad de platos colombianos que son
ofertados en estos restaurantes y cafeterías?
Si____ No______
¿Por qué?___________________________________________________
4. ¿Le gustaría saber cuáles son los métodos de cocción y procesos que
se utilizan en la comida colombiana?
Si____ No______
¿Por qué?___________________________________________________
5. ¿Conoce usted las comidas que ofertan los restaurantes colombianos?
Si____ No______
¿Por qué?___________________________________________________
90
6. ¿Con que frecuencia acude a estos establecimientos de comida
colombiana?
1 vez por semana _____ 2 veces por semana ______
1 vez al mes _____ 2 veces al mes ______
Otro_____ ¿Cuántas veces?__________________
Si la respuesta es negativa fin de la encuesta. GRACIAS.
7. ¿Con quien acude a los restaurantes o cafeterías?
Solo _____ Con amigos _____
Con la Familia _____
8. ¿Cuando ha visitado estos locales que rango de precios a cancelado
usted por persona?
De 5 a 10 dólares _____ De 11 a 20 dólares _____
De 21 a 30 dólares _____ De 31 a 40 dólares _____
9. ¿De los siguientes platos cuales son de su preferencia? (1 a 2
Opciones)
Bandeja Paisa ____ Ajiaco ____ Carnes Asadas ____
Chorizos ____ Arepas ____ Buñuelos ____
Empanadas ____ Otro ____
¿Cuál? ____________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
91
ANEXO Nº 2
GUIA DE OBSERVACIÒN
Establecimiento __________________________________________
Amplitud del local __________________________________________
Aireación Adecuada ____ Inadecuada ____
Iluminación Adecuada ____ Inadecuada ____
Limpieza Adecuada ____ Inadecuada ____
Diseño Adecuada ____ Inadecuada ____
Higiene Adecuada ____ Inadecuada ____
Lugar de parqueo Adecuada ____ Inadecuada ____
92
ANEXO Nº 3
ENTREVISTA
GUÍA GASTRONÓMICA COLOMBIANA
Fecha: _______________________________________________
Nombre del local: _______________________________________________
Dirección: _______________________________________________
Cargo: _______________________________________________
Nivel de Estudios: _______________________________________________
Sector: _______________________________________________
1. ¿Qué tiempo de funcionamiento tiene el local en Quito?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. ¿Cuál fue el motivo de abrir este local en la ciudad?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Los platos que ofrece el local ¿A qué región de Colombia pertenecen?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cuál es el plato más vendido de su carta?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
93
5. ¿Qué métodos de cocción son utilizados en la preparación de los alimentos que ofrece?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. ¿Las personas que visitan el establecimiento son en su mayoría?
Colombianos: ______
Ecuatorianos: ______
Otros: ______
8. ¿Las personas que visitan el local acuden?
Solos _____
Con amigos _____
Con la Familia _____
9. ¿Qué grado de aceptación de la comida colombiana, ve usted en la población ecuatoriana?
Alto: ______
Medio: ______
Bajo: ______
10. ¿Le interesaría ser parte de una guía gastronómica en la cual se dé a conocer más la comida colombiana y la ubicación de los locales? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
