Unterscheidung naturreiner von gezuckerten Weinen und Bestimmung des natürlichen Alkoholgehaltes

]~. REBELEIN: Unterseheidnng naturreiner yon gezuekerten Weinen 403

Zu~ammen/assung

Es wird ein Ver~ahren besehrieben, das es gestattet, Bin Gemiseh der Inosit- phosphorsSmren loapierehromatographisch zu trennen. Unter Verwendung eines L6sungsmittelgemisehes und eines Sprfihreagenses, die beide einfaeh herzustellen und billig sind, gelingt in einem Arbeitsgang eine vollst/~ndige Analyse. Die Ester werden dureh ihre Pj~-Werte gekennzeichnet.

Unterscheidung naturreiner von gezuckerten Weinen und Bestimmung des natiirlichen Alkoholgehaltes

Von

H, REBELEIN "~

Mitteilung aus der Staatl. Chemischen Unter~uchungsanstalt Wi~rzburg

(Eingegangeu am 14. September 1956)

In einer vorhergehenden Mitteilung 1 war vom Verf. eine 5~[ethode besehrieben worden, welehe eine wesentlieh vereinfaehte Bestimmung des Glycerins nnd Butylen- glykols in Wein erm6glieht. Eine naeh diesem Verfahren durehgefiihrte kombinierte Glyeerin-Butylenglykolbestimmung beansprueht nur den Zeitaufwand einer knappen Stunde.

Die Methode war, wie zu Eingang jener Mitteilung angedeutet wurde, in der Absieht entwiekelt worden, um damit ein reiehhaltiges statistisehes Material fiber den Glycerin- und gutylenglykolgehMt naturreiner und gezuekerter Weine auf- ste]len zu kSnnen. Ein soleh reichhaltiges Belegmaterial war erforderlieh, mn be- stimmte ArbeitshypoLhesen des Verf., welehe sieh mit den quantitativen Zusammen- h~ngen zwisehen den G~rungsprodukten Alkohol, Glycerin und Butylenglykol befMiten und eine LSsung des alten Problems der Unterscheidung naturreiner und gezuekerter Weine verspraehen, auf ihre Riehtigkeit bin pr/ifen zu k6nnen.

1. Der G~irungsvorgang, ein komplexes Gleichgewichtssystem

Fiir die a~gewandte Weinehemie ware es yon groBem Vorteil, wenn die Kenntnis fiber die Vorggnge bei der Ggrung nieht nur die qualitative Aufklgrung des G/irnngs- meehanismus - - der ja weitgehend bekannt ist - - erfassen wiirde, sondern dariiber hinaus konkrete Unt~rlagen fiber die quantitative Seite dieses Vorganges zur Ver- f/igung stfinden. Soweit dem Verf. bekannt ist, erstreekt sieh die quantitative

* Dem Verf. ist es ein Bedtirfnis, allen 8tellen, die znm Gelingen dieser Arbeit beigetragen haben, herzlichst zn danken. Dieser Dank gebiihrt insbesondere dem Leiter der Staatt. Chem. Untersuehungsanstalt Wiirzburg, Herrn Dir. Dr. BISBER, der sich am For¢gang der Arbeit stets sehr interessiert zeigte und jede erforderliehe Unterst.fi.tznng gewghrte. Den Kollegen Herrn Reg.-Chemierat Dr. REI?¢ nnd Frl. REICgEL~ sei fiir die Uberlassung der Vergleichsanalysen naeh J~EIeJ~A~D n. GsPxgN nnd ZEISSI, n. F_4~To herzlichst gedank~. Ein grSBerer Tell der Beleg- ana]ysen der Tab. 1--4, welche bereits routinemgBig nach dem yore Verf. entwiekelten Ver- fahren durehgeffihrt worden sind, wurde yon der Weinabteilung der Staatl. Chem. Untersuehungs- anstalt Wfirzburg liebenswiirdigerweise zur Verftigung gestellt. Herzl. Dank sei abet aueh der Bayer. Landesanstalt fiir Wein-, Obst- und Gartenbau VeitshTchheim sowie den Ve.rwMtnngen des Biirgerspitals, Juliusspitals und der S~aatliehen Hofkellerei in Wtirzburg ftir die Uberlassung der zahlreiehen Weinproben, die bei den Untersuehungen ausgewertet wurden, ausgesproehen.

IlSBELmb~, H.: Diese Z. 105, 296 (1957).

404 ~. R~L~r~:

Betrachtung des Giirungsmeehanismus bis jetzt nur anf die Auswertung statistiseher Unterlagen fiber das Verhaltnis des gebildeten Glycerins zum Alkoholgehalt. Dieses Verhgltnis bewegt sieh innerhalb der sehr weiten Grenzen 7 : 100 und 14 : 100, wobei erheblieh darfiber nnd darunter liegende Werte nieht selten sin& Unter diesen Umstgnden steht ein RfieksehluB yore gefundenen Glyeeringehalt auf den dutch natfirliehe Ggrung gebildeten Alkohol des betr. Weines auf sehr sehwaehen FfiBen und nnr ganz extreme Fglle lassen sieh zu einer gesieherten geanstandung heran- ziehen. Nun kann abet kein Zweifel darfiber bestehen, dal3 es sieh beim G~rungs- vorgang um ein System ineinandergreifender ehemiseher Gleiehgewiehte handelt, welehe dem Massenwirkungsgesetz gehorehen mfissen.

Der G/trungsvorgang wird zwar durch Fermente ausgel6st und gesteuer~, doeh wirken diese Fermente nut als biologisehe Xatalysatoren. Nach einem Grundsatz der Thermodynamik erh6hen Katalysatoren nur die Reaktionsgeschwindigkeit, w~hrend die Gleiehgewiehtskonstante des Vorganges selbst nnver~ndert bleibt.

Es mug daher verwundern, dab noeh nieht - - soweit dem Verf. bekannt ist - - der Versneh unternommen worden ist, den Ggrnngsmeehanismus unter dem Gesiehts- punkt des Massenwh~kungsgesetzes quanti tat iv zn besehreiben. Vielleieht mag dies daran liegen, dab die allgemeine Aufmerksamkeit bisher zu sehr nur auf die beiden auf- fallendsten G~trungsprodukte Alkohol und Glycerin geriehtet war. Abet aueh, oder ge- rade mengenm~Big wenig in Erseheinung tretende Nebenprodukte k6nnen unter Um- st/inden in einem komplexen System versehiedener ineinandergreifender Gleieh- gewiehtssysteme eine nieht zu unterschi~tzende l~olle spielen. Ein solehe Rolle glaubt der Verf. dem Butylenfly#ol zuweisen zu dtirfen. Uber die Bildung des Butylen- glykols bei der Ggrung herrsehen noeh keine festen Vorstellungen, sehr im Gegensatz znr Glyeerinbildung, wo die Schliisselstellung des Glycerins bei der Einleitnng des G~rungsvorganges qualitativ hinreiehend bewiesen worden ist.

Naeh dem derzeitigen Stand nnseres Wissens fiber den Ggrungsmeehanismus verl~uft die alkoholisehe Ggrung fiber folgende Stufen (der Einfaehheit halber sei bier, wie in den meisten Darstellungen ebenfalls gebrgmehlieh ist, die Formulierung der Zwisehenprodukte als Phosphors~ureester nnterlassen.) :

Zueker wh'd in zwei Molekiile Triose zerlegt, wobei die Triose als I)ioxyaeeton oder Glyeerin- Mdehyd auftreten kann. Dioxyaceton und Glyeerinaldehyd reagieren gegenseit.ig unter Bildang yon Glycerin und Glycerinsgure. Dies ist die Startreaktion, die zu Anfang allein vorherrscht. Die gebildete Glyeerins/ture wird nun fiber die Brenztraubens/inre in Kohlendioxyd nnd Acetal- dehyd gespMten. Sobald abet Aeetaldehyd im I~eaktionsmeehanismus auftritt, ffingt er in steigendem Mal? dan Glyeerinaldehyd ab, wobei aus Aeetaldehyd Alkohol, aus Glycerinaldehyd Glyeerins~ure entsteht. Diese Glyeerins~ure, nunmehr abet von der Reaktion zwisehen Glycerin- aldehyd und Aeetaldehyd herriihrend, zerf~llt wieder in Aeetaldehyd; dieser reagiert wieder mit Glycerinaldehyd usw. Reaktionskinetiseh gesehen heil3t dies, dal? der Glyeerinaldehyd raseher mit AeetMdehyd Ms mit Dioxyaceton reagiert, weshalb als ttauptprodukt der G/~rung eben Alkohol und nieht Glycerin entsteht.

Nun mug aber gefragt werden, warum auger dem Normalfall, dab ngmlieh ein Aeetaldehydmolekfil mit einem Glyeerinaldehydmolekfil reagiert, nieht der dann allerdings seltenere Fall einer trimolekularen Reaktion m6glieh sein sollte in der Weise, dab mit einem Glyeerinaldehydmolekfil zwei Aeetaldehydmolekt~le reagieren. In diesem Fall wfirde ebenfalls wieder die in den Xreislauf zurfiekkehrende Glyeerin- s/~ure entstehen, als Reduktionsprodnkt abet nieht Alkohol, sondern Butylenglykol.

I m folgenden soll zungehst entwiekelt werden, wie sieh nnte r Einbeziehung der hier angenommenen Bildnngsweise des Butylenglykols in das Gg~rungsschema eine reaktionskinetisehe Gleiehungsserie aufstellen l~Bt, die zum Sehlug zu einer nun nieht mehr willkfirliehen, sondern abgeleiteten quantitativen Verknfipfung der drei G~rungsprodukte Alkohol, Glycerin und Butylenglykol ffihrt. AnsehlieBend daran

Unterscheidung naturreiner yon gezuckerten Weinen 405

wird d i sku t i e r t werden, welche p rak t i schen Schlul~folgerungen aus dieser quan t i t a - r iven Fas sung des G/~rungsmechanismus gezogen werden kSnnen. U n d schliel3lich wi rd a n h a n d yon zahlre ichen An~lysen, welche nait der im ers ten Teil der Arbe i t en twicke l t en Methode durchgef i ihr t worden sind, be legt werden, dab die vorangehend gebrach ten Schlul3folgerungen als zu t re f fend gngesehen werden kSnnen.

2. Der G~irungsmechanismus nach dem Massenwirkungsgesetz unter Einbeziehung des Butylenglykols

Es sollen bedeuten:

Di = .Dioxyaceton t~rTs = ]3renztraubensiiure Gla ~ Glycerinbldehyd Ac = Acetaldehyd G1 = Glycerin A = Alkohol Gls = (~lycerins/~ure Bu = Butylenglykol

Die einzelnen Phasen des oben beschr iebenen G~rungsvorganges k6nnen dann wie folgt fo rmul i e r t werden :

D i + G l a ~ G I + Gls (G1)(Gls) • ( D i ) ( G l b ) - - k~ ( 1 )

Ols ~ BrTs + (K20) • (BrTs) 1 (Gls) = k'~ (g~o) - ks (2)

]3rTs ~ Ac + CO2 : (Ac) (COs) (BrTs) -- k~ (3)

Ac + Glb ~ A + Gls. (A) (Gls) (Ac) (G~b) - - k~ (4)

2 Ac +- Glb ~ Bu + Gls : (Bu) (Gls) (A°) ~ (Gla,) - - ~ (5)

bus (5) folgt :

(Bu) = k 5 (Ac) 2 (Gla) (Gls--~ (6)

aus (4) folgt: (Ac) = (A~ (Gls) 1 (Gls) 2 1

' ' (Gla) ~ und weiter (Ac) ~ = (A) ~ (GIb)~ k~ 2 (7) (7) in (6) ergibt:

(Bu) : ~ (A) 2 (Gls) (GJ~) (8)

bus (1) folgt weiter:

(G1) = k~ (I)i) (Ola) (Gl~) (9)

aus (2) folg~: (BrTs) = k,2 (Gls) (10) (10) in (3) ergibt:

(Gl~) 0 1 )

D a die normale G/~rung un te r dem Atmosphi~rendruck der umgebenden Luf t yon s t a t t en geht u n d die gebi lde te Kohlens~iure gasfSrmig entweicht , i s t die G/~rflfissig- ke i t s te t s mi t Koh lensgure gesgt t ig t . Die K o n z e n t r a t i o n an ge l6s tem CO 2 b le ib t also kons t an t , so dab (CO2) in den Gleichungen (3) bzw. (11) in die K o n s t a n t e einbezogen werden kann. Es li~13t sich also schreiben :

(Ac) = ks k'~ (Gls) (11 a)

406 H. REBELEIN :

Weiter folgt aus (4) : 1 (A) (G~)

(Ac) = k~- (Gla)

Durch Gleichsetzen yon ( i i a) und (12) erh~ilt man:

(13) in (9) ergibt dann:

(G1) - - ~ (Di)

(Gla) - - - -

oder:

(A) k2 k'3 ]c4

(Glycerin) = proportional (Alkoho]) - -

Glcichung (8) laBt sich in gleicher Weise schreiben:

(Butylenglykol) = proportional (Alkohol) ~ (Gls) (Gla)

Das Prcdukt aus (14) und (15) ergibt dann:

(Alkohol) a = proportional (Glycerin) (Butylenglykol) (Gla) (Di)

(12)

(13)

(Di) (14) (Gls)

(15)

(16)

3. Diskussion der Gleiehungen

Die entwickelten Gleichungen lassen eine l~eihe yon Aussagen zu, welche nicht nur Licht in die bisher nur schwer deutbaren Schwankungen des absoluten Glycerin- und Butylenglykolgehaltes bringen k6nnen, sondern dariiber hinaus die MSg]ichkeit zu einer vertieften Interpretation des Glycerin- und Butylenglykolgehaltes iiberhaupt ]iefern und damit neue Beurteihngsgrundlagen ffir die angewandte Weinchemie bieten k6nnen.

Zuni~chst seien einige grunds~tzliche Bemerkungen zu dem Gleichungsschema gemacht. Beim Garungsmechanismus handelt es sich um einen zwar komplexen, jedoch zweifellos echten Gleichgewichtsvorgang. Diem geht aus der bekannten Tat- sache hervor, dai~ der gesamte Gi~rvorgang sieh durch Abfangen des Acetaldehydes in Richtung der Glycerinbildung versehieben laBt. Wird also irgendein Teilvorgang dutch £uBere Umst~nde relativ za den iibrigen Vorgangen beschleunigt oder ver- langsamt, dann wird die Gesamtg]eiehgewichtslage sich so lange unter gegenseitiger Anloassung der Einzelgleichgewiehte versehieben, bis wieder ein stabfler Zustand er- reicht ist. Dieser zweite Stabilzustand unterscheidet sich yore ersten nur dadurch, dab die Konzentrationea der einzelnen Endprodukte Alkohol, Glycerin und Butylen- glykol etwas versehieden yon denjenigen des Gleichgewichtszustandes sind, der sich ohne die StSrung eingestellt haben wiirde. Immer aber wh'd vom ~assenwirkungs- gesetz verlangt, dab das Massenwirkungsprodukt gleich bleibt, da die Gleichgewichts- konstanten nur yon der Temperatur abh~ngig sind, nich~ aber yon den Konzentra- tionen der einzelnen Teilnehmer am Gleichgewieht oder yon ~uBeren StSrungen. (Die Temloeratnrabh~ngigkeit kann in diesem Fall, wo die Temperaturunterschiede im Verlauf der G~rung nur etwa 10--15 ° C betragen, in der Praxis aul~er acht gelassen werden). Man darf also erwarten, dab das aus Gleichung (16) folgende Produkt

(61) (Bu) (fila) = z (A)* (Di)

ffir einen in G~rung befindlichen Wein zu jedem Zeitpunkt der G~rung konstant sein wird, wenn auch die Konzentrationen der einzelnen Teilnehmer am Gleieh- gewicht im Verlauf der G~rung (und m5glicherweise ~uch noch nach der Haupt- g~rung) sich relativ zueinander wesentlich ~ndern m6gen.


a) Zum Glyceringehalt Aus Gleichung (14:) folgt, dal3 der Glyceringehalt nur in erster Ann~herung vom

Alkoholgehalt abh~ngt. Er w~chst mit der Konzentration des im Gleichgewicht vorhandenen Dioxyacetons und f~llt mit der Konzentration der Glycerins~ure. Nun darf gesch]ossen werden, dab die Ketoform der aus dem Zuckerzerfal] gebildeten Triose, Dioxyaceton, energiereicher ist, als die Aldehydform, der GlycerinMdehyd. Sonst k6nnte sie ja den GlycerinMdehyd nicht zur Glycerins~ure oxydieren. Beim Zuckerzerfall z. B. der Glucose wird ein ganz bestimmter konstanter :Bruchteil ~ als Dioxyaceton, der l~est als Glycerinaldehyd in Erscheinung treten. Der Wert yon darf als ein MaB ffir den inneren Energieinhalt der Glucose im Augenblick der Spal- tung aufgefaBt werden. Bei der l~ructose wird der Bruchteil der Triose, der als Dioxyaceton auftritt, einen anderen Wert ~' besitzen. Wenn man yon der Uberlegung ausgeht, dag in der Fructose bereits die eine Hi~lfte des Mo]ekfils in tier Ketoform vorgebildet auftritt, dann ist der SchluB nicht unberechtigt, dab ~' grSl3er als ~ ist. Man wird also allgemein annehmen dfirfen, dag in ~osten, in welchen die Fructose fiberwiegt, die im Gleichgewicht vorliegende Konzentration des Dioxyacetons grSBer ist a]s in Mosten, in welchen das Verh~ltnis Yruetose : Glucose den Wert 1 : 1 besitzt oder, wie in unreifen Mosten, kleiner Ms 1:1 ist. Die )[ehrzahl der Traubenmoste wird im Zustand der Normalreife, d. h. bei einem Fructose-Glucose-Verh~ltnis yon 1 : 1 oder nahe daran geerntet. Die Konzentration an Glycerins~ure dfirfte nun bei normal verlaufender G~rung weitgehend der Konzentration an Glycerinaldehyd proportional sehl, da die Glycerinsi~ure ja aus Glycerinaldehyd nachgeliefert wird. Auf der anderen Seite ist die Konzentration des Dioxyacetons mit der Konzentration

des Glycerhlaldehydes gekoppelt, so dab das Verh~ltnis (Di) in Gleichung (14) bei

normalreifen, in der Gitrung nicht gestSrten Traubemnosten nut geringen Schwan- kungen unterliegen und weitgehend konstant sein wird, weshMb denn auch bei der Mehrzahl der Weine der Glyceringehalt anseheinend direkt proportional zum Alkoholgehalt ist.

~bersteigt die relative Konzentration an Dioxyaceton das NormMmaB erheblich, wie z. B. bei fruetosereichen Sp~t]esen, Auslesen oder gar Trockenbeerauslesen, danu haben wir dab bekannte Bi]d vor uns, dab der Glyeeringehalt oft enorm fiber der t~egel liegt. Der Glyceringehalt kann abet auch bei normalen Mosten, also normaler Konzentration an Dioxyaceton, relativ grog werden, wenn das Glied (Gls) klein bleibt. Das w~re denkbar z. B. bei stark geschwefelten Mosten, bei denen die alko- holische G~rung und damit die Nachlieferung yon (Gls) langsam verl~uft.

b) Zum Butylengly]colgehalt Aus Gleichung (15) {0lgt, dal] der Butylenglykolgehalt zun~ehst dem Quadrat des

Alkohols proportional ist, dann aber ebenso wie beim Glycerin yon einem Zusatz- (Gls)

faktor abh~ngt, der dutch das Verh~ltnis (GI~)) gegeben ist. Allgemein wird man

sagen k5nnen, dab der ]3utylenglykolgehalt ebenfalls dann fiber das NormalmaB hinausgeht, wenn der Glyceringehalt auf Grund einer h6heren Konzentration an Dioxyaceton anw~chst, d. h. bei Sp£tlesen, Auslesen und dgl. mit einem hohen ]?ructosegehalt. Diese Aussage ]i~Bt sich damit begrfinden, dab mit einer Vergr6Be- rung des dem Fructosegehalt proportionalen Anteiles an Dioxyaceton eine Ver- kleinerung des Glyeerinaldehydanteiles einhergeht und Glycerinaldehyd im Nenner

des Bruches (Gls) erscheint. Ebenso wird bei unreifen Mosten der Verkleinerung

408 H. REBELm~ :

des Glyceringehaltes eine Verminderung des Butylenglykolgehaltes parMlelgehen, weft bier die Glucose und demgem~tg der Glycerinaldehyd iiberwiegt. Ist dagegen die Erh5hung des Glyceringehaltes nut durch eine Erniedi~igung der Glycerins~ture- konzentration bedingt (etwa bei geschwefelten Mosten), dann mug mi t einer ErhS- hung des Glyceringehaltes eine Erniedrigung des Butylenglykolgehaltes einhergehen. Bei Normalweinen, d. h. bei Weinen aus normal ausgereif~en Mosten, wo also die Variation des Glyceringehaltes innerhalb der Freiheit des Gleichgewichtssystems lediglich durch die wechselnde Konzentration der Glycerins~ture bedingt ist, wird mit einem erh6hten Glyceringehalt somit stats ein erniedrigter Bn~ylenglykolgehalt oder umgekehrt einhergehen.

~iir die Mehrzahl der Weine darf aber ebenso wie beim Glycerin erwartet werden, (Gls)

dab das Verh~ltnis ~ 1 ~ innerhalb eines gewissen relativ geringen Betrages nicht

zu sehr schwankt. Daraus ergibt sich die wichtige neue T~tsache, dag der natiirliehe Alkoholgehalt eines Weines mit der gleichen Berechtigung, wie er bisher aus dem Glyceringehalt abgeleitet worden ist, auch aus dem Bntylenglykolgehalt geschlossen werden kann, d. h. : Alkohol = proportional yBu..

c) Uber den natiirlichen Alkoholgehalt In Gleichung (16) ist nun ein Sehritt erfolgt, der den l~iickschluB auf den natfir-

lichen AlkoholgehMt eines Weines aus seinen G~rungsnebenprodukten auf eine wesentlich sicherere Grundlage stellt als bisher. Vorangehend war dargelegt worden, dab bei Normalweinen, d. h. Weinen aus Most mit dem Fructose-Glucose-Verhgltnis

(G~) ~ (V~-~) der Normalreife 1 : 1, die Schwankung der Verhgltnisse ~ unu - { -~ - ) ausschlieg-

lich dutch eine Sehwanknng der Glycerinsgm~ekonzentration hervorgerufen wird, welehe ira Verlauf der Ggrung, durch die gugeren Verhgltnisse der Ggrffihrung und der Kellerbehandlung bedingt, auftreten kann. Man kann nun diesen variablen l%ktor, der auf der analytisch nicht faBbaren wechselnden Konzentra~ion der wghrend der Ggrung gebildeten Glycerinsgure beruht, eliminieren, wenn man das Produkt aus Gleichung (14) nnd (15), so wie es in Gleichung (16) gesehehen ist, bildet. In

dieser Gleichung ist der natiirliche Alkoholgehalt auBer mit dem Verhgltnis (Di) (@l~) nur noeh mit den Zahlenwerten des Glycerin- und Butylenglykolgehaltes verknfipft.

Das Verh~ltnis ~ ist nun aber, wie ausgeffihrt, fiir gMches Fruetose-Glucose-

Verh~ltnis eine Xonstante. Bei alien normal ausgereiften Weinen mug daher der

Ausdruck (GI)(Bu) _ / s (Di) _ K eine gleiehbleibende Konstante ergeben. (A) ~ (GI,~)

Daraus erSffnet sieh aber die IY[Sgliehkeit, unabh~ngig yon dem Zahlenwert tier Verh~ltnisse Glycerin:Alkohol bzw. Butylenglykol:Alkohol 2, dessen GrSge noch weitgehend yon den guBeren G~rbedingungen abhgngt, den natfirlichen Alkohol- gehalt auch in den F~llen relativ genau zu berechnen, in welchen bisher wegen der bekannten grogen Schwankung des Glycerin-Alkoholverh~ltnisses Vorsieht am Platze war.

d) Aussagen iiber die Art des Weines

Auf der anderen Seite lassen sieh in allen Fallen, in welehen die aus dem Produkt

(G1) (Bu) gebildete Xonstante yon dem noch zu bestimmenden NormM-K-Wert (Ap

abweicht, ziemlich konkrete Aussagen fiber die Art des betr. Weines machen.

Unterscheidung naturreiner yon gezuekerten Weinen 409

K > normal

Liegt der aus (G1) (Bu) ermittelte Weft fiber dem normalen K-Wert , dann kann (A) ~

es sieh nur um einen Wein handeln, bei welchem das Verh/~ltnis (Di) gr6ger als

normal war, d. h. also um Wein aus einem Most, bei welehem die Fructose fiberwogen hatte. Es muB sieh also um einen Wein aus fiberreifen Trauben, d. h. um eine Sp~tlese Auslese, Trockenbeerauslese, ganz allgemein also um einen Spitzenwein oder Wein aus guter L~ge oder gutem Jahrgang gehandelt haben. Umgekehrt kann man aueh sagen, dab ein Wein, der yon sieh behauptet, ein Spitzenwein der angegebenen Art zu sein, zu unreeht als soleher bezeiehnet ~drd, wenn sein K-Weft nieht fiber dem normalen K-Wert oder sogar unter diesem liegt.

K < normal Liegt der K-Weft unter dem Normalwert, dann sind 3 MSgliehkeiten denkbar: a) Es handelt sieh um einen Wein aus sehr unreifen Trauben. Dieser Fall diirfte,

unter wirtsehaftliehen Gesiehtspunkten betraehtet, sieherlieh selten vorkommen bzw. nur in sehr ungiinstigen Jahrggngen, wo man dutch statistisehe Erhebungen den hierfiir einzusetzenden normalen K-Weft ermitteln kann. Zur endgfiltigen Klgrung werden wohl noeh immer andere Hilfskriterien vorliegen, wie z. B. Sgure- gehalt, Weinstatistik, Zungenprobe, absolute I-IShe des Alkoholgehaltes usw. Die Erniedrigung des K-Vgertes dfirfte bier aueh nieht besonders stark sein.

/~) Es handelt sieh um einen gespriteten Wein. Hier wird der K-Weft sehr stark sinken. Der dutch nattirliehe Ggrung gebildete Alkohol lgl3t sich in diesen Fallen sehr genau aus dem Glycerin- und Butylenglykolwert unter Einsatz des normalen K-Wertes bereehnen.

7) Der dritte Fall bedarf einer ausffihrliehen ~berlegung. Vorangehend war entwickelt worden, dab man annehmen darf, dab der Bruehteil ~ der bei der Zueker- spaltung gebildeten Triose, welehe als Dioxyaeeton vorliegt, vom inneren Energie- zustand des Zuekermolekfils im Augenbliek der Spaltung abh/ingt. Dieser Bruehteil ~, ist je naeh Zuekerart eine spezifisehe Konstante.

-Wird nun zu einem Wein Rohrzueker zugesetzt, dann muB dieser erst dureh die Saeeharase invertiert werden. Diese Inversion stellt eine zu leistende Arbeit dar. ~ a n kann annehmen, dab die dazu n6tige Energie mindestens zu einem Teil dadureh gedeekt wird, dab die aus diesem gespaltenen l%ohrzueker hervorgehende Triose gegeniiber der aus Fructose oder Glucose entstehenden energiegrmer sein wird. Es kSnnte also postuliert werden, dab bei der Verggrung yon l~ohrzueker das Ver-

hgltnis (Di) bedeutend kMner als bei normalem Invertzueker ist. (Unter Um-

stgnden kSnnte im tiinbliek auf die Ansiehten versehiedener Forseher 1, dab Saeeha- rose direkt vergoren wird, gefolgert werden, dab aus Saeeharose bei der Zueker- spMtung tiberhaupt nur Glyeerinaldehyd entsteht. Dies wfirde die Tatsache erklgren, dab Saeeharose nur in Gegenwart yon Monosaeehariden vergoren wird, nieht aber allein. Denn wenn aus Saeeharose nur Glycerinaldehyd entstehen kSnnte, wfirde das zur Einleitung der Giirung notwendige Dioxyaeeton fehlen, d. h. es k6nnte dann nieht die als Kata lysator ~wirkende primgre Glyeerinsgure entstehen, welehe dureh ihren Zerfall in Aeetaldehyd das Einsetzen der zweiten Phase der GS~rung, ngmlieh der Alkoholbildung, ermSglieht.) ~¥elehe yon den beiden Annahmen nun zutreffend ist,

1 Vgl. hierzu: I~I. HAEHN: Bioehemie der G/~rungen. S. 250. Berlin: de Gruyter & Co. 1952. Z, Lebensmi t t e l -Un te r s . u. -Forseh. , B a n d 105 2 7

410 H. REBELEIN :

Tabelle 1. Anwendung der Gleichungen au] garantiert naturreine Weine (A Alkohol, G1 Glycerin, Bu Butylenglykol)

Bezeichnung des Weines

10 l l 12 13 14 15 16 17 18 19

20 21 22 23 24 25 26

27 28

29 30 31 32 33 34 35 36 37

g!I

1 55er Randersaekerer Sonnenstuhl, M. Th . . . . . . . . . . . .

i ~ 55er Klosterburg, 60% Silv.,

40o/0 Siegerrebe . . . . . . . . 55er Wiirzburger Leiste M. Th, . .

4 55er Wiirzburger Sehalksberg Silv. 5 55er Wiirzburger Stein Silv . . . . 6 55er Wiirzburger Stein Nr. 2830 7 55erWiirzburger Stein S 88 . . . 8 55er Wiirzburger Sehlol3berg M.Th. 9 55er Wiirzburger Leistc Ries]ing

55er Wiirzburger Leiste Tram. . . 54er Thiingersheimer Scharlachberg 54er l%andersaekerer l~arsberg . . Selbstvergorcner 55 er Frankenwein Selbstvergorener 55 er Frankenwein 55er Eseherndorfer Berg Riesling . 55 er Wiirzburger ~Neuberg Silvaner 55er Randersackerer Pfiilben Silv.. 55er Randersaekerer Pfiilben Riesl. 55er Randersaekerer Teufelskeller

Silvaner . . . . . . . . . . . 55 er Wtirzburger Stein . . . . . 55 er Wiirzburger Stein Riesling . . 55er Randersackercr Pfiilben l~iesl. 55er Wiirzburger Stein, Riesl. . . 55er Wiirzburger Stein, Tram. . . 55er Eibelst~dter Altenberg . . . 55er Escherndorfer Hengstberg,

Silvaner . . . . . . . . . . . 55er Escherndorfer Lump, S i l v . . . 55er Randersackerer Sonnenstuhl

Silvaner . . . . . . . . . . . 55er Wiirzburger Stein, Silv . . . . 55er Wfirzburger Harfe, l~iesl. . . 55er Escherndorfer Kirchberg, Stir. 55 er Escherndorfer Lump, Riesl. 55er l~andersackerer Hohbug, Silv[ 54er Wiirzburger Stein, Silv . . . . 54er Wiirzburger Abtsleite, Riesl. . 54er Randersaekerer Pfiilben, Riesl. 54er Randersackerer Tenfelskeller,

Silvaner . . . . . . . . . . . 54er Randersackerer Hohbug, Silv. 54er IphSfer Julius-Echterberg, Silv.

38 39

G1

81,1

87,8 75,9 54,4 59,9 47,7 63,1 70,1 63,7 65,6 55,5 82,0 68,2 68,2 74,0 70,1 72,0 72,7

75,9 63,7 63,7 62,5 70,1 69,4 72,7

70,1 74,6

75,9 i 9o,ol 86,51 93,0] 92,6 ! 59,9 i 73,3~ 66.3 7410

71,oi 77,2 61,0]

Bll

g/l

%1

7,1 6,1 4,4 4,9 3.9 512 6,1 5,0 5,5 4,3 6,7 5,3 5,1 6,1 5,2 5,8 5,8

6,2 4,7 4,8 5,0 5,8 6,2 6,1

6,1 6,8

6,6 7,8 7,3 7,9 7,5 4,6 5,3 5,4 6,0

5,5 6,2 5,4

Alkohol berechnet aus 1

g/1 g/1

8,1 88,7

6,7 88,7 8,2 76,3 8,3 55 0 7,7 6112 8,3 48,7 7,9 65,0 7,4 76,3 7,9 62,5 8,0 68,7 7,6 53,7 8,4 83,8 7,4 66,2 7,9 63,7 8,9 76,2 7,5 65,0 8,3 72,5 8,9 72,5

7,4 77,5 7,7 58,7 7,9 60,0 8,1 62,5 9,0 72,5 9,2 77,5 9,1 76,2

8,0 76.2 7 ,5 8510

8,5 82,5 74,9 7,9 97,5 85,5 8,1 91,2 I 85,0 7,7 98,7 I 89,0 8,0 93,8 I 91,6 7,9 57,5] 60,0 7,6 66,3 I 76,2 8,4 67 51 67,0 9,5 75,0 80,6

7,7 68,7 70,7 7,8 77,5 76,2 7,9 67,5 57,4

0,61

0,63 0,59 0,30 0,33 0,23 0,38 0,41 0,41 0.41 0130 0,69 0,43

lO,48 0,60 0,49 0,53 0,60

0.51 0141 0,43 0,40

!0,55 0,49 0,60

0,45 0,46

f0,56 ! 0,73 0,72 0.79 0184

!o,36

i 0,58 0,45 0,65

0,50 !o,58 io,33

8,8 9,6

8,1 9,0 8,0 10A 8,1 10:1 8,2 916 8,2 10,0 8,2 9,7 8,7 9,1 7,9 10,0 8,4 9,7 7,8 9,9 8,2 10,1 7,8 9,6 7,5 10,1 8,3 10,5 7,4 10,0 8,1 10,1 8,0 10,7

8,1 9,4 7,4 10,0 7,5 10,2 8,0 10,0 8,3 110,5 8,9 10,1 8,4 10,7

8,7 9,5 9,1 9,1

8,7 9,9 8,7 9,5 8,4 9,8 8,5 9,6 8,1 9,9 7,7 10,0 7.2 10,4 8~1 10,1 8,1 10,9

7,8 10,0 8,O 9,9 8,9 9,4

g[I

I 78,2 81,5

79,4] 82,3 76,9~ 76,6 54,8 54,9 57,5 58,7 48,0 48,2 61,7 62,8 64,0 67,8 64,0 63,5 64,0 65,6 54°8 54,6 8311 83,3 65,6 65,8 69,2 67,4 75,5 77,1 70,0 68,3 72,8 72,7 75,5 75,8

71.5 73,4 6410 62,2 65,5 63,7 63,3 63,0 74.3 73,5 7010 72,4 77,5 77,0

67,0 70,0 67,8 73,1

77,3 89,3 86,9 92,0 92,3 59,2 72,7 67,2 78,7

70,0 76,6 60,5

1 In SpMte 8 wurde der Alkoho]gehMt aus dem Mittelwert des Glycerin: Alkoholverhiiltnisses, der sich aus SpMte 5 ergibt, in Spalte 9 der AlkoholgehMt aus dem Mittelwert (aus Spalte 6 ge- bildet) des Verhgltnisses V ~ k o l : Alkohol errechnet. In Spalte 10 sehlieBlich finder man den AlkoholgehMt, wie er sich unter Einsatz des mittleren K-Wertes der Spalte 7 aus Glycerin und Butylenglykol ergibt.

Unterseheidung naturreiner yon gezuckerten Weinen 411

Lfd.

Tabelle I (Fortsetzung)


g/1

G1 Bu t

g/1 g/1 ~ I< F

r

r

iS~ !~1

7 Iph6fer . . . . 65,6 5,7 54or Kammer, Silv 55er Miiller-Thurga,u (yon alien

Gruppen) . . . . . . . . . . 78,0 5.9 42 1 55er Wtirzbnrger Stein, Silv . . . . 62,5 416

36 55er Wtirzburger Stein, l~iesl. . • 66,3 4,8 44 55er Wiirzburger Leisten, Riesl. . 70,8 5,1 45 55er l~andersaekerer Pfiilben, Riesl. 74,3 6,1

55 er Randersaekerer Teufe]skeller, Ries l ing . . . . . . . . . . . 74,8 5,7

47 i 54er Thiingersheimer Ravensburg, Riesling . . . . . . . . . . . 54,0 4,5

4 8 5 4 e r Handthaler Stollberg, Riesl. 6 1 , 2 5 , 3 49 54 er Thiingersheimer Neuberg, i

Miiller-Thurgau . . . . . . . 79,41 8,1 50 [ 54er IphOfer K~lb, M.-Th . . . . . 82,0 [ 8,2 51 53er ThfingersheimerNeuberg, Rul. 108 5 ! 9,1

54er Eibelst~dter Teufelstor, i gem. Satz . . . . . . . . . . 81,1 6,9

5453erIph6ferJulius-Ech~erberg,Silv. 95,018,0 5655 53er Iphbfer Kronsberg, Silv. . • 97,4 [ 9,1

53er IQhOfer Kammer, Silv . . . . 97,0 9,7 53 er Thiingersheimex Neuberg,

57 ~' Silv~ner, Auslese . . . . . . . 112,6 111,2 58 i 55er Wiirzburger Stein, Silv . . . . 64,4 ] 5,3 5 9 5 5 e r WtirzburgerStein,~iesL . . 62,5 I 5,2 6160 55er Wiirzburger Stein, Rul . . . . 82,518,9

55er Wfirzburger Neuberg, Stir.. . 58,714,4 6 2 5 5 e r Eseherndorfer Eulengrube,

gem. Lagen . . . . . . . . . 74,0i 6,3 6 3 5 5 e r Sommerh~user Steinbach . . 69,5 5,2

4 53er HOrsteiner Abtsberg, Sp~tlese 87,0 9,0 53er Wiirzburger Stein, l~iesl.,

Sp/itlese . . . . . . . . . . . 81,1 [ 7,9 66 i 53 er Wiirzburger Innere Leiste, 67 Tram., Sp/~tlese . . . . . . . 85,8 8,8

53er Wiirzburger Inhere Leiste, 103,0 68 Riesl. Troekenbeeranslese . . . 17,8

Selbs~vergorener, zu Ende der Lese- zeit geernteter Most . . . . . . 62,5 / 4,5

69 i Selbstvergorener, zu Ende der Lese- zeit geernteter Most . . . . . . . 65,0 i 5,1

70 55er Frankenwein . . . . . . . 65,6 i 5,6

7372 55er Frankenwein . . . . . . . 62,515,2 74i 55erFrankenwein . . . . . . . 63,7] 6,9

52er Thiingersheimer Neuberg, Silv. 77,3 i 7,2 75 54er Thiingersheimer Scharlach, I

P~iesl., Konzentratwein, yon 61 ° 86,0 auf 95 ° konzentriert . . . . . . 7,7

76 52er Thfingersheimer Neuberg, Silv. mit Ionen~ustauseher ents~uert . 75,3 ] 7,1

0,40! 8,7 9,7

0,64! 7,6 10,2 0,431 7,4 lO,5 o,481 7,2 11o,5 0,57 7 ,210 ,6 0 , 6 5 8 , 2 i 10,9 "

i 10,o 0,6017,6

0,30 8 ,410 ,2 0 , 3 5 8 , 7 / 9,7

/ 0,48 / 10,2 i 8,7 0,53 i10,0 . 8,9

i1,11! 8,4 9,7 ! 0 , 3 1 7 6 1 0 , 4

0,63 8,5 /19,8 0,951 8,4i 0,3

/ O,97 i 9,3 /o,941o,1 rl°:l 1 , 1 4 9 , 9 0,53 8,2 17', 0,48! 8,3 {11,0

!0,66110,8 ! 9,8 : 9,6 i 0,32 I; 7 , 5 8 , 5

0,40 8,5 0,451 7,4 0,99 !1o,3

]0,92 9,7 I1,8

0,99 10,3 11,6

0,43 ]10,8 ! 0,71 9,3

0,95 8,9 11,3

i0661 94110,8

7,9

7,8 8,1 7,9 8,2 9,7

8,1

8,6 8,0

7,8 7,9 7,9

8 , 2

i 8,2 8,9 9,5

10,1

' 9,1 10,4 10,4 10,5 7,1

113,5

13,7

/13,8

37,0

9,9

I I

11,5

10,9

Alkohol berechne~ a.us

g/1 ~11 g/1

71,2 63,3 65,8

73,8 80,0 77,9 57,5L 65 6/62,8 60,01 69,3i 66,1 63~ / 75,6/ 71,3 76:2 ! 80,7~ 78,6

71,2i 77,5 75,2

56,3 54,8 55,3 ! 66,2 I 59,21 61,4

101,2~ 69,3 78,5 102,51 72,91 81,7

!113,5 J105,3 t108,2 51,2 55.8/ 54,2

86,2 79,3i 81,7 100,01 97,5 I 98,3 113,5 98.5 i103.3

/121.2 1 97;0 104;6

140,0 106,9/116,8 66,3 72,8 70,4 650[ 69,3 67,7

11112 ~ 81,3 90,3 I 55,0F 56,5 56,0

78,8 63,3! 68,0 65,0 67,1 65,3

rt12,5 ! 99,71103,5 98,7 96,0 97,0

110,0 99,7 1103,0

222,5 150,0 171,5

1 56,3i 72,9 70,2 63,8 I 78,0/ 73,0

' 70 ,0 79,3 76,2 168 ,8!81 ,3177,0

, / 65 0 16,8 75,7 86,2 ! 65,5 72,0

i 90 ,0 '84 ,2 86,2

96,3 97,0 97,0

88,7 81,3 83,5 27*

412 H . REBELEII~ :

Tabelle 1 (Fortsetzung)

Lfd. Nr.

79 !

80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 9O 91

92 93 94 95 96 97

98 99

100


55er Wiirzburger Pfaffenberg, Port. 55er Thiingersheimer gavensburg,

RiesI . . . . . . . . . . . . . 55 er Thiingersheimer ~avensburg,

Silv . . . . . . . . . . . . . . 55 er Weyherer Portugieser . . . . 55er WMsheimer Boxbeutel . . . . 55er St. Martiner, M. Th . . . . . 55er ttambacher, Silv . . . . . . Fr~nzSsischer Rotwein, Beuujolais. FranzSsischer Rotwein, Burgunder Bordeaux . . . . . . . . . . . Grieehischer Weigwein, Retsina . Tiroler Rotwein, Auslese . . . . . FranzSsiseher Rotwein . . . . . Spaniseher Verschnitt-Naturrotwein Osterreichischer Weiftwein,

Gumboldskirchner . . . . . . 53er Haut Sauternes . . . . . . . Ch£teau Lynch B£ges 1950 . . . . Chablis Grand Cru - - Le Clos 1952. Volnay - - Caillerets 1952 . . . . . Nuits-SMnt-Georges 1949 . . . . Chateauneuf-Du-Pape-Chateau

Fortia 1952 . . . . . . . . . Champagne Charles IIeidsieek 1947 Anjou - - I~os@ de Cabernet . . . . Barsae - - Chateau Coutet 1943 . .

A G1

g[l g/1

63,1 7,1

64,4 6,0

55,6 / 4,4 57,5 I 5,2 52,6j 4,5 64,o I 4,7 58,1 5,1

103,0 7,9 84,6 7,0 74,0 6,6 94,0 8,1 96,0 7,1 81,0 6,4

119,3 !11,0

88,2 8,3 99,5 11,5 98,0 9,2 96,7 9,5

109,0 9,0 107,1 9,4

96,0 10,1 116,4 9,7

173,3 13,5 I101,6 20,5

Bu

g/1

Alkohol .7 b3rechnet aus

I I 0,44 11,2 110,5

0,67 9,3 ;12,7

0,54 7,9 13,3 0,22 9,0 8,2 0,22 8,6 8,9 0,27 7,4 8,1 0 ,29 '8 ,8 9,3 1,00 I 7,7 9,7 0,7918,3 10,5 0,40 i 8,9 8,5

8,6 0,84 i 9,8 1,14 7,4 11,1

I 9,9 0,64 I 7,9 1,22 9,2 9,3

0,64) 9,4 9,1 0,58 !11,0 7,6 0,66[ 9,4 8,3 0,59 9,8 7,9 0,90 8,3 8,7 0,98 8,8 9,3

0,98 10,5 l0 3 1,26 8,3 915 1,34 18,5 15,9 0,82 20,0 8,9

12,5

14,8

13,8 6,1 6,8 5,0 7,5 7,3 9,2 6,4 8,2 9,2 7,9 7,9

7,8 6,7 6,5 6,3 6,3 7,5

11,3 126,2 7,8 121,2

46,0 168,8 15,6 256,0

88,71 66,3 73,0

75,0 82,0 79,5

55,0 I 73,5 66,7 65,0 / 47,0 52,5 56,3 / 47,0 50,0 58,8 / 52.0 54,2 63,7 5410 57,0 98,8 100,0 99,7 87,5 89,0 88,7 82,5 63,3 69,4

101,2 91,7 95,0 88,8 106,8 100,5 80,0 80,0 I 80,0

137,5 110,3 ]119,0

103,8 80,Oj 87,5 143,8 76,2! 94,5 115,0 81,3 91,0 118,8 '16,8 89,0 112,5 95,0 100,5 117,5 99,0 105,0

99,0 )107,8 112,41115,2 115,8 ]131,0 90,6 128,0

sei dahinges te l l t . Beide f i ihren jedenfal ls zu der Schlngfolgerung, dag sich ein gezucker te r Wein du tch einen a n o m a l n iedr igen K - W e r t zu e rkennen geben miigte .

Die Nachpr i i fung der g i c h t i g k e i t der im vor~ngegangenen en twicke l ten Arbei t s - hypo thesen kann nur du tch den Versuch erfolgen.

4. Anwendung der Gleichungen auf eigene Untersuehungen

In Tab. 1 s ind die Ana lysenwer t e yon 100 ga r a n t i e r t na tu r re inen bzw. zuverl~ssi- gen ausl~Lndischen Weinen, in Tab. 2 d ie yon 29 ga ran t i e r t gezucker ten Weinen niedergelegt .

Aus den Analysenbeisp ie len lassen sich folgende Schlfisse ziehen :

a) Der mittlere Glycerinwert Bilde t man das geometr ische Mi t t e l des Verh£1tnisses Glycerin :Alkohol , dann

erh~l t man Ms N i t t e l w e r t den W e r t 8 :100, einen W e f t also, der dem bisher ge- brguchl ichen N i t t e l w e r t en tspr icht . Berechne t man mi t d iesem Mit te l bei den 100 na- tu r re inen Weinen den Alkoho lgeha l t bus dem gefundenen Glycer inwert , dann erh~l t man innerh~lb einer To le ranzspanne yon + 5 g/1 in 53 yon 100 al ler F~l le den na t i i r l ichen Alkoholgehal t .

Unterscheidung naturreiner von gezuckerten Weinen 413

b) Der mittlere Butylenglykolwert W e s e n t l i c h b e s s e r ni~mlich in 6 1 % a l le r Fi~lle, l~t sich der A l k o h o l g e h a l t inner-

ha lb der g le i chen T o l e r a n z b r e i t e aus d e m B u t y l e n g l y k o l w e r t be rechnen , bei d e m das

g e o m e t r i s e h e M i t t e l a-us : den W e r t 1 : 100 bes i tz t . Die A n s i e h t f r f ihere r A u t o r e n ,

dab das B u t y l e n g l y k o l in ke ine r B e z i e h u n g z u m A l k o h o l s tehe , w i r d d a d u r e h wider - legt . A l l e rd ings is t das B u t y l e n g l y k o l d e m A l k o h o l n i e h t d i r ek t p r o p o r t i o n a l , sonde rn w~chs t m i t d e m Q u a d r a t des Alkohols .

Tabelle 2. Anwendung der Gleichungen au/ verbiirgt gezuckerte Weine (A Alkohol, G1 Glycerin, Bu Butylenglykol)

Lfd. ~ r .

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118

119

120

121

122

123

124

125 126 127 128 129


55er Weyherer Portugieser . . . . . . . 55er Walsheimer Boxbeutel . . . . . . . 55er St. Martiner, Miiller-Thurgau . . . . 55er Hambaeher Silvaner . . . . . . . . 55 er Sieboldinger . . . . . . . . . . . 55 er Frankenwein . . . . . . . . . . . 55er Escherndorfer Hengstberg, Silvaner 55er Eseherndorfer Lump, Silvaner . . . . 55er Escherndorfer Lump, Miiller-Thurgau 55er Escherndorfer Lump, Silvaner . . . . 55er Eseherndorfer Fiirstenberg,gem. Lagen 55er Eseherndorfer Lump . . . . . . . 55 er Escherndorfer Fiirstenberg, gem. Lagen 55er Escherndorfer Lump, Riesling . . . . 55 er Escherndorfer Eulengrube, gem. Lagen 54er Abtswinder Altenberg, Silvaner . . . 54er IphSfer Kalb, Silvaner . . . . . . . 54er Thiingersheimer Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 95 ° troeken gezuckert . . . 54er Thtingersheimer Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 90 ° trocken gezuckert . . . 54er Thiingersheimer Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 85 ° trocken gezuckert . . . 54er Thiingersheimer Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 95 ° nal3 gezuckert . . . . . 54er Thiingersheimer Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 90 ° nal~ gezuckert . . . . . 54er Thiingersheinler Neuberg, Silvaner

yon 50 ° auf 85 ° :nab gezuckert . . . . . 54er Thiingersheimer Seharlach, Riesling

yon 61 ° auf 95 ° trocken gezuckert . . . 55 er Thiingersheimer Neuberg 55er Dettelbacher Berg . . . . . . . . . 55er Thiingersheimer Scharlach . . . . . 55er Fr~nkiseher Most, Zuckerung zugegeb. 55er Fdinkischer Most, Zuckerung zugegeb.

g/J

Gl

g/1

Bu

g/1

87,8 89,9 95,4 89,9 66,3 65,0 94,0 95,4 88,5 83,8 94,0 90,6 92,6 91,2 98,1 81,4 5,2 81,8 4,9

93,0 5,5

85,1 5,6

81,0 6,0

91,9 5,5

90,6 5,4

84,5 5,3

93,7 75 68,5 6,3 80,4 5,4 76,4 5,1 66,3 5,1 65,0 4,5

6,7 6,7 7,5 7,2 5,1 4,4 6,4 7,0 6,3 6,9 6,5 6,3 6,1 6,8 0,53 6,2 0,61

0,53 0,52

0,47

0,39

0,44

0,49

0,44

0,44

0,85 0,30 0,42 0,38 0,32 0,25

!l 10 2 , G1 . A

F

0,32 7,6 0,37 7,5 0,45 7,8 0,52 8,0 0,32 7,7 0,25 6,8 0,72 6,8 0,50 7,3 0,46 7,1 0,44 8,2 0,58 6,9 0,47 6,9 0,52 6,6

7,4 6,4 6,4 6,0

5,9

6,6

7,4

6,0

5,9

6,3

8,0 9,2 6,8 6,7 7,7 6,9

c) Der normale K- Wert 2Das g e o m e t r i s c h e :~¢[ittel des K - W e r t e s bes i t z t den W e r t 8

6,4 6,8 7,0 7,8 8,5 7,7 9,0 7,5 7,7 7,9 811 7,6

i 7,7 8,0 8,0 9,0 8,8

7,4

7,3

8,2

7,6

7,3

7,8

9,9 8,0 8,1 8,0 8,5 7,7

3,2 3,4 3,9 5,2 5,6 4,0 5,5 4,0 4,2 5,2 4,5 4,0 4,1 4,8 4,0 5,1 4,6

3,2

3,5

5,0

3,5

3,3

3,9

7,7 5,9 4,3 4,4 5,6 4,2

Wert erh~It man, wenn man das Produkt aus den einzelnen z-Werten : G1 ----- 0,08 • A

• 10 -6. D e n g le ichen

414 H. REBELEIN"

und Bu = 0,0001 • A ~ bildet. Man sieht aus den Beispielen der naturreinen Weine, dab der K-Wer t tatsgchlich, unabhttngig yon der Art, Herkunft , Traubensorte und dem Jahrg~ng des Weines, innerhalb einer sehr engen Spanne sich konstant um den Wert 8- 10 -s herumbewegt. Diese Konstanz ist aueh bei den 17 ausl. Qualitgts- weinen der Nr. 84--100 zu erkennen.

Eine sehr gute Bestgtigung der unter 3., Abschn. d) gebrachten t typothesen bilden die Weine Nr. 64--66, bei welchen es sieh um Spatlesen h~ndelt. Der K-Wert ist hier fast doppelt so hoch wie bei normalen Weinen. Wie weiter vorhergesagt wurde, fallen Spitzenweine besonderer Art, wie Trockenbeerauslesen (Nr. 67, 99) durch besonders s tark erhShte K-Werte, welche um das 5- -6fache hSher als der Normal- K-Wef t liegen, heraus.

Bei den Weinen Nr. 80--82 mit ihren stark abfallenden K-Werten konnte andererseits in Erfahrung gebraeht werden, ds~ es sich um ganz besonders kleine, unreife Moste gehandelt hatte, was also die unter 3. d) ~) gemachte Vorhersage bestgtigt.

Es sei hier auch auf die Beispiele Nr. 44, 49, 50, 88, 91, 92, 96 hingewiesen, wo die l~ichtigkeit der unter Abschnitt 3b, letzter Satz gemgchten Vorhersage, dal~ mit einem rclativ erhShten Glyceringehalt ein relativ erniedrigter Butylenglykolgehalt oder umgekehrt einhergehen muB, besonders deutlich in Erscheinung tritt .

d) Zur Berechnung des wir]dichen Alkoholgehaltes Der aus dem Produkt Glycerin mal Butylenglykol unter Einsatz des normalen

K-Wertes berechnete Alkoholgehalt s t immt in 69~o a]ler F~lle innerha]b einer Toleranzspanne yon i 5 g/1 (absolut) mit dem wirklichen Alkoholgehalt fiberein. Nimmt man ~ls Ma•stab die prozentuale Abweichung, dann erh~lt man innerhalb einer Toleranzspanne yon ± 5 % des Wertes den richtigcn Alkoholgehalt in 61 ~o aller F~lle. ErhSht man die Toleranzspanne auf ± 10% des tats~chlichen Alkoholwertes, dann l~l~t sich der A]koholgehalt in 86~o aller Fttlle aus dem Produkt Gt • Bu berechnen. Bei den restlichen 14% resultierten, abgesehen v o n d e r einen Ausnahme des unreifen Weines Nr. 82, wo die Abweichung --15~o des Wertes (absolut 10 g/l) betr~gt, nur hShere Alkoholwerte. In diesen F~llen handelt es sich entweder um die schon genannten Spitzenweine oder ~ber um Weine, yon denen auf Grund ihrer L~ge usw. angenommen werden kann, dal~ es sich um besonders gut ausgereifte Moste gehandelt hatte.

Diese Toleranzspanne yon ± 10~o des Wertes schlieSt sowohl die Unsicher- heiten, welche sich aus dem wechselnden l~eifezustand der Moste ergeben, wie auch die Fehlerbreite der Bestimmungsmethoden des Glycerins, Butylenglykols und Alkoholes in sich ein. Sic ist in Anbetracht dcssen sehr eng gezogen.

I m Zusammenhang mit einer im Auftrag des Bayr. Staatsministeriums des Innern durchgeffihrten Versuchsreihe konnte die Exaktheit , mit welcher nach der vorstehenden Methode der natiir]iche bzw. der kiinstlich zugesetzte Alkoholgeha]t eines Weines errechnet werden kann, treffend bewiesen werden. Diese Versuchsreihe hatte zum Ziele, die Brauchbarkeit einer yon JAU~MES 1 vorgeschlagenen Methode zum Nachweis eines Alkoholzusatzes zu Wein zu untersuchen. In Tab. 3 sind einige Ergebnisse niedergelegt.

Man erkennt, dab sich mit der hier entwickelten Methode - - im Gegensatz zu der yon JA~LI~ES vorgeschlagenen Bereehnungsweise - - der ira Liter eines vorliegenden Produktes enthaltene Alkohol mit sehr befriedigender Genauigkeit in kfinstlich zugesetzten und aus natfirlicher G~rung resu]tierenden A]kohol differenzieren l~$t.

1 JAULS~[ES, ~. : Analyse des Vins. 2. Auf]. S. 467. Montpellier: Poulain 1951.

Unterscheidung naturreiner von gezuckerten Weinen 415

Die Berechnung des na t i i r l ichen Alkoholgeha l tes aus dem P r o d u k t G1 • B u f i ihr t also zu wesent l ich genaueren und sichereren Ergebnissen als dies aus dem Glycerin- oder Bu ty l eng lyko lgeha l t a l le in mSglich ist . Sie ga ran t i e r t vor a l lem fas t 100~/oig, daf] innerha lb der schon gen. Toleranzgrenze yon 4- 10% des Wer t e s der berechne te natf i r l iche Alkoho lgeha l t n ich t zu niedrig, sondern eher zu hoch gefunden wird, was fiir zol l technische Beur te i lungen von einiger Wich t igke i t sein dfirfte.

An dieser Stel le d a r f besonders auch au f die Weine Nr. 74 und 76 hingewiesen werden. Be idemal h a n d e l t es sich u m den gleichen V(ein. Nr. 74 is t na tu r re in , Nr. 76 ebenfa l l s na~mrrein, j edoch mi t Ionenaus t ausche rn ents/ iuert . Man sieht daraus , dal~ eine dera r t ige Behand lung keinen Einflul~ au f den K - W e r t ausfibt .

Tabelle 3. Di//erenzierung des AlkoholgehaItes bei Wein in ki~nstlich zugesetzten und aus natiirlicher Giirung resultierenden Alkohol, demonstriert an vergleichenden Versuchen mit der Methode yon

P. JAULMES

Probe Mr.:

Zusammen- se tzung

der Probe

1 I 2 I 3 I

Art und Ar t = P 55er Thi ingersheimer Neuberg, Silv. na tu r Alkoholgehal t

des Alkohol Grundweines 85,8 85,8 85,8

g/1

Zusammens te l lung

Reduzierter Zucker . . . . . . . in g/1 Fltichtige Sgure . . . . . . . . in g/1 geduzierter Extrakt . . . . . . in g/1 Asche . . . . . . . . . . . . . in g/1 Weinsaure . . . . . . . . . . . in g/1 Kalium . . . . . . . . . . . in rag/1 Glycerin (colorimetriseh) . . . . in g/1 Butylenglykol (colorimetriseh) . . in g/1 Alkoholgehalt = A . . . . . . . in g/1 Aus der Zusammensetzung der Probe

berechneter Alkoholgehalt natiirlich = An . . . . . . . in g/1 zugesetzt = A z = A - - A n . . i n g / 1

Natiirlicher Alkoholgehalt aus Glycerin und Butylenglykol nach der Formel bestimmt A'n = 50. ~G-~" Bu in g/1

Mindestwert des in 1 1 der Probe ent- haltenen zugesetzten Alkohols (unter Beriicksichtigung einer Fehlerbreite der Bestimmung yon :~: 10~o des Wer- tes yon A'n) A'z = A - - A'n • 1,1 . . . . . in g/1

Mindestwert des zugesetzten Alkohols nach JAVLMES bereehnet . . . ing/1

in Vol.-%

1000 P + 10 ml

abs. Alkohol

1,3 0,6

23,2 2,42 1.5

1017 6,94 0,58

94,0

85,0 9,0

79,5

1000 P + 30 ml

abs. Alkohol

1,3 0,6

23,7 2,29

991'5

6,88 0,56

107,1

83,3 23,8

78,5

1000 P ÷ 50 mt

abs. Alkohol

1,3 0,6

22,4 2,32 1,5

949 6.82 0154

120,7

81,7 39,0

77,0

4 5

franz. Weii twein

85,8 75,3

800 P 1000 P + 3 4 m l abs.

+ 100 ml Alkohol abs. + 100 ml

Alkohol ~[ost- konzen t ra t

1,3 0,6

21,9 2,19 1,4

922 6,80 0,52

151,5

78,0 73,5

76,0

36,0 6,5 i 20,5 68,0

--54 !~45 --22 + 1 2 - 6,86 i - 5,66 - 2,83 [+ 1,48

81,3 0,6

31,8 2,99 1,7

730 5,81 0,29

92,6

64,5 28,1

1

59,5

27,0

--73 - - 9,3

e) Z u m Ein/lu[3 der Zuckerung

Beim Vergleich der na tu r re inen Weine der Tab. 1 und der gezucker ten Weine der G1

Tab. 2 e rkenn t man, daf~ der Zah lenwer t des Verh~ltnisses ~ - bei gezucker ten

416 H. t~EBELEIN :

Weinen gegenfiber dem bei naturreinen Weinen gefundenen im MSttel etwas er- niedrigt ist, jedoch nicht so stark, dab sich daraus eine siehere Aussage fiber eine

evtl. stattgefundene Zuekerung des Weines herleiten liel~e. Bei dem Verh~ltnis A

maeht sich der Untersehied schon starker bemerkbar. Im K-Wert nun summieren sich beide Effekte und ffihren eine sofort in die Augen fallende starke Erniedrigung des K-Wertes herbei. Es kann kein Zweifel dariiber bestehen, da6 mit der Ermitt- lung des K,Wertes eines Weines nunmehr erstmalig die MSgliehkeit gegeben ist, auf analytisehem Wege zu der Frage Stellung zu nehmen, ob ein Wein naturrein ist oder nicht. Es sei hier besonders aueh auf die Beispiele :Nr. 118--124 verwiesen. Diese Weine stammen aus der Bayer. Landesanstalt ffir Wein-, Obst- und Gartenbau, Veitsh5chheim. Da bei diesen Weinen alle n~heren Umst~nde der Kellerbehandlung genau bekannt sind, sind sie besonders fiir die Vornahme sicherer Riickschlfisse geeignet. Die Weine :Nr. 118--123 sind alle aus dem gleichen ~qaturwein :Nr. 52 hergestellt, und zwar sind sie in verschiedenem Grade trocken und nal~ gezuckert. Aus diesen Beispielen geht hervor, dal] es bei der Erniedrigung des K-Wertes keine Rolle spielt, ob ein Wein nab oder troeken gezuckert wurde.

Aus dem Vergleich der Weine Nr. 75 und 124 kann eine weitere, ffir die Praxis wichtige Schlu6folgerung best~tigt werden, welche auch aus allgemeinen ~ber- legungen hervorgeht. Wird n£mlich ein Most gezuekert, der schon fiberreif ist, also selbst bereits einen Wein mit erh6htem K-Wert liefern wfirde, dann sinkt derK-Wert wohl entsprechend der HShe des Zuckerzusatzes ab, aber der bei dem gezuekerten Wein schliel~lich resultierende K-Wert kann dann immer noeh einen Wert besitzen, der als normal zu bezeichnen ist. Wenn auch erwartet werden darf, daB fiberreife Moste im allgemeinen nicht gezuckert werden, so muB doeh in Betraeht gezogen werden, d~B ein gezuekerter Wein unter Umst~nden der Erkennung mittels des K-Wertes entgehen kann. Bei den genannten Weinen handelt es sieh beidemal um den gleiehen Wein, der einmal dureh Konzentration, das andere Mal durch Zuekerung yon 61 ° auf 95 ° O~C~SLE gebraeht worden ist. Im ersten Fall (Nr. 75) blieb also der Wein naturrein. Sein K-Weft liegt mit 11,5 • 10 _6 sehr hoch, was auf Uberreife der Trauben hindeutet. Durch die Zuekerung sank dann der K-Wert auf 7,7 • 10 -6 ab, (Nr. 124) um einen absoluten Betrag also, wie er bei gezuckerten Weinen zu beob- achten ist. Trotzdem kSnnte dieser Wein nicht als gezuekert erkannt werden. Der Wert des vorher gebrachten Naehweises der Zuckerung eines Weines mittels seines K-Wertes wird aber nicht dadurch gemindert, dab unter Umst~nden gewisse gezuekerte Weine der Erkennung entgehen k6nnen. In solehen F~llen dfirfte auch die Sinnenpriifung versagen. Die analytisehe Priifung nach dem vorstehenden Ver- fahren ist jeden~kl]s objektiver.

Als Beispiel dafiir sei das Ergebnis eines Versuches gebracht, der an der Anstalt des Verf. vorgenommen wurde. Bei 4 eingegangenen Weinen hatte die Untersuchung folgende K-Werte ergeben: Wein Nr. 1--7,7"10 -6 , Wein iNr. 2 = 4,9-10 -6 , Wein Nr. 3 ~ 5,3"10 -6 , Wein Nr. 4 ~ 8,1 - 10 -6. Die Proben wurden dem amtlichen Weinkontrolleur verdeekt mit der Frage zugeleitet, ob, und wenn ja, welche der vorgelegten Proben gezuckert seien. Das Ergebnis lautete • Zweifelsfrei naturrein = Probe 4, zweifelsfrei gezuckert ~ Probe 2. Bei Probe 1 und 3 wurden beide M6gHchkeiten often gelassen. In zwei yon den vier F~llen, und zwar in den extremen, stim- men Sinnengutachten und analytisches Ergebnis v6llig iibereim In den beiden restliehen F~l[en ffihrt das analytische Ergebnis zu einer sicheren, das Sinnengutachten aber nur zu einer zweifel- haften Entseheidung.

Die Berechnung des dureh G~rung entstandenen Alkoholgehaltes unter Einsatz des Normal-K-Wertes: 8 . 1 0 -6 kann bei gezuekerten Weinen natfirlieh nicht zum Erfolg ffihren. Andererseits h£ngt der Betrag, um den der K-Wert bei der Zuekerung


sinkt, yon der HShe der Zuekerung ab. Immerhin diirfte man mit der Annahme eines mittleren K-Wertes yon 4 • 10 -G fiir gezuckerte Weine (wie er bei den Beispielen der Tab. 9 zu erkennen ist) den Verh/~ltnissen bei gezuckerten Weinen einigermaBen l~echnung tragen, so dab in gewissen F~llen - - etwa bei der Bereehnung des natiirliehen Alkoholgehaltes yon Einfuhrweinen aus L~ndern, bei denen eine Zuk- kerung erlaubt ist, und wenn berechtigte Grtinde zu der Annahme vorliegen, daI3 es sieh wahrscheinlich um einen gezuekerten Wein handelt - - der K-Weft 4 • 10 -6 fiir die Bereehnung des nat/irlichen Alkoholgehaltes heranzuziehen w~re.

Schlufi/olgerungen Es wurde eine Reihe yon Gedankeng~ngen gebraeht, we]ehe - - zun~tchst als

reine Arbeitshypothesen aufgestellt - - eine weitgehende Best/itigung durch die angef/ihrten Analysen gefunden haben. Manche reizvolle Aufgabe, die an die er- mittelten Ergebnisse anschlieBen kSnnte, konnte wegen Zeitmangel nicht bearbeitet

Di werden. So insbesondere die Frage, ob das noeh unbestimmbare Glied Gla in Glei-

ehung (16) nicht zu einer weiteren meBbaren GrSBe in Beziehung gebracht werden kSnnte, wodurch die Bestimmung des nattirliehen Alkoholgehaltes - - auch bei gezucl~erten Weinen --- vollst~ndig gesiehert w~re. Es ist in Aussicht genommen, Untersuchungen in .4.ngriff zu nehmen, welche feststellen sollen, ob nicht unter

Di Umst~nden das Redoxpotential eines Weines mit dem Verh/~ltnis-G~- in n/iherem

Zusammenhang steht. Der Verf. mSchte nicht behaupten, dab die gebrachten Darlegungen in allen

Punkten unwiderlegbar seien. Mancher Gedankengang mag sieh in der Folge als revisionsbediirftig erweisen, vieles wird noeh einer weiteren Untermauerung bediirfen. Was der Verf. mit der vorliegenden Arbeit jedoeh erreiehen wollte, war, darzulegen, dab ein quantitativ ausgeriehteter VorstoI~ in den G/irungsmeehanismus der an- gewandten Weinchemie unter Umst/inden Neuland erschliel~en kSnnte, ein Neuland, das dem in der Uberwaehung t/itigen Weinehemiker seine oft nieht ganz einfaehe Aufgabe sieherlich erMchtern k6nnte.

Die wiehtigsten der bisher gewonnenen Ergebnisse seien zur Erleiehterung der Ubersieht noeh einmal kurz zusammengefal~t :

1. Der natiirliehe Alkoholgehalt eines Weines 1/ff~t sieh auf dreierlei Weise ermitteln :

a) aus dem Glyeeringehalt: A = G1 • 12,5 b) aus dem Butylenglykolgehalt : A ~ 100 • ]/Bu

e) aus dem Produkt GI mal Bu: A = 5 0 • ]~G1 • Bu 1 . Methode e stellt die sieherste und genaueste Methode dar. Besteht Verdaeht auf

Zusatz ktinstliehen Glycerins, fiihrt die Methode b allein trotzdem noeh mit relativ grol]er Sieherheit zum Ziele.

GI" Bu 2, Der aus dem Ausdruek A--~ gebildete K-Wert bewegt sieh bei allen

normalen naturreinen Weinen um den Wert 8 . 1 0 -6 mit m6glichen, dureh den Reifezustand der Trauben bedingten Sehwankungen zwisehen 7 • 10 .+ und 9 • 10 -6.

1 Hierbe~ ist in Beanstandungsf~llen eine Toleranzbreite yon -k 10~ des Wertes einzukalku- lieren. Der Mindestwert des evtl. zugesetzten Alkohols errechnet sich also wie folgt: zugesetzter Alkohol = gefundener Alkohol minus 55 • ~/G1 - Bu.

418 H. REBELEIN :

Nr.

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 3O 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Tabelle 4. Anwendung der Gleichuugen au] Ein/uhrweine (A Alkohol, G1 Glycerin, Bu Butylenglykol)

Bezeichnung des Weines A G1 ,

g/l g/|

Dalmatiner Naturrotwein . . . . . . .

Welsehriesling, jugoslawischer Qualit/its- wefl3wein . . . . . . . . . . . . .

Dalmatiner Naturweigwein . . . . . . Jugoslawiseher Naturrotwein . . . . . . Jugoslawischer Rotwein . . . . . . . . Jugoslawischer WeiBwein . . . . . . . 53er Erlauer, Ungarn . . . . . . . . . 54er Edelkadarka, Ungarn . . . . . . . Edelkadarka . . . . . . . . . . . . . FranzSsiseher Rotwein . . . . . . . . . FranzSsiseher Rotwein . . . . . . . . FranzSsischer WeiBwein . . . . . . . . FranzSsischer Weil?wein . . . . . . . . 50er Haute Sauternes . . . . . . . . . Bordeaux blanc . . . . . . . . . . . Graves moelleuse . . . . . . . . . . . Graves snperieures . . . . . . . . . . Portugiesischer Weigwein . . . . . . . galag~ . . . . . . . . . . . . . . . Spanischer Sherry . . . . . . . . . . Spaniseher Sherry . . . . . . . . . . Spaniseher Sherry . . . . . . . . . . Spaniseher Sherry . . . . . . . . . . Spanischer Sherry . . . . . . . . . . Spaniseher Dessertwein, weig . . . . . Spanischer Dessertwein, rot . . . . . . Jugoslawiseher Muskateller . . . . . . Jugoslawischer Wermutgrnndwehl. Jugoslawischer Wermutgrundwein. Jugoslawischer Wermutgrundwein. Jugoslawischer Wermutgrundwein. Jugoslawischer Wermutgrundwein. Jugoslawiseher ~%rmutgrundwein. Jugoslawiseher Wermntgrundwein. Jngoslawischer Wermutgrundwein. Jngoslawiseher Muskateller . . . . . . Italienischer Wermutgrundwein . . . . Italieniseher Wermutgrundwein . . . . Italieniseher Wermutgrundwein . . . . Italienischer Dessertwein . . . . . . .

94,0

93,3 94,7 98,8 98,1

119,2 105,0 106,4 i06,0 107,8 106,4 81,1 77,2

102,3 81,0 86,5 95,4 96,7

127,2 169,1 169,1 174,2 169,1 157,4 141,2 133,1 141,9 172,0 172,7 176,3 177,0 173,4 172,7 174,9 174,2 135,3 176,3 175,6 176,0 141,0

6,7

7,0 8,0 6,3 7,4 6,2 6,3 6,4 6,7 %8 7,9 5,9 5,9 9,3 6,5 8,0 9,7 2,9 5,1 7,7 7,1 7,7 6,8 5,4 4,8 4,2 5,8 5,5 6,5 8,0 7,0 6,6 5,5 5,9 7,7 6,6 5,4 5,4 6,7 8,3

0,44 0,39 0,50 0,34 0,40 0,42 0,36 0,37 0,36 0,35 0,34 0,56 0,30 0,25 0,30 0,38

/G I - Bu ~ Bu K" 10 s K g/I g/!

0,44 3,5 72

0,57 4,7 80 0,46 4,4 78 0,60 3,9 78 0,52 4,1 79 0,35 1,3 65 O,65 3,5 8O 0,51 2,8 74 0,61 3,5 80 0,85 5,3 94 0,88 5,8 95

4,5 67 0,40 0,38 4,9 66 0,48 4,2 82 0,42 5,1 70 0,41 5,0 74 0,44 4,9 81 0,26 0,85 46 0,50 1,2 69 1,36 2,2 110 1,30 1,9 105 1,48 2,2 113 1,24 1,8 t02 1,36 1,9 98

0,75 64 0,70 59 1,0 71 0,50 67 0,50 69 0,50 75 0,45 68 0,47 67 0,39 63 0,39 64 0,49 69 1,5 78 0,29 59 0,25 55 0,35 63 1,1 73

L i e g t de r K - W e r t u n t e r 7 - 10 -6, d a n n h a n d e l t es sich e n t w e d e r u m e inen W e i n aus un re i f en T r a u b e n ode r u m e inen g e z u c k e r t e n ode r g e s p r i t e t e n Wein .

1 Berechneter natiirlieher Alkoholgehalt. Bei den Beispielen Nr. 1--17 gilt der berechnete natiirliehe Alkoholgehalt nur bedingt, d. h. unter der Voraussetzung, dab die Erniedrigung des K-Wertes auf einen Alkoholzusatz zuriiekgeffihrt wird. Die relative GrSl3e des K-Wertes spricht jedoch - - zumindest bei einem Tell dieser Proben - - eher dafiir, dal3 es sieh dabei um gezuekerte Erzeugnisse handelt. Zweifellos miissen jedoeh fast alle diese Proben als nicht naturreine Er- zeugnisse angesprochen werden. Bei den restlichen Proben Nr: 18~40 ist dagegen ein Alkohol- zusatz auf Grund der Art der betreffenden Erzeugnisse als sieher anzunehmen. Hier interessiert die absolute GrOge dieses Zusatzes.


Werte zwischen 6 .10 -6 und 7 .10 -6 sprechen ffir einen Wein aus unreifen Trauben, Weine mitWerten unter 6- 10 -6 sind dringend der Zuekerung verd~chtig. Ausnahms- we~se kSnnte es sich jedoch um einen Wein aus sehr unreifen Trauben handeln. Zur endgfiltigen Kl~rung sind in solchen Fiillen noch weitere Kriterien heranzuziehen.

Liegt der Wert unter 4 ,5 .10 -6, dann handelt es sich mit einer an Sicherheit grenzenden Wahrscheinlichkeit um einen gezuckerten oder gespriteten Wein. Welcher der beiden F~lle jeweils in Betracht zu ziehen ist, ergibt die Fragestellung der Beurteilung.

3. Liegt der K-Wert fiber 9 • 10 -6, so handelt es sich um einen Wein aus fiberreifen Trauben, d. h. um einen qualitativ hochwertigen Wein. Weine, welche sich als Spitzenweine ausgeben, mfissen K-Werte fiber 9 . 1 0 -6 aufweisen. Von qualitativ besonders hoeh herausfallenden Erzeugnissen, wie Trockenbeerauslesen und dergl., dfirfen K-Werte erwartet werden, welche den Normal-K-Wert um das Mehrfache iibersteigen.

Tab. 4 enth~It eine Reihe yon Einfuhrweinen. Man sieht insbesonders an den Beispielen Nr. 1--4, 8, 9, dal~ nicht alles, was als ,,Naturwein" eingeffihrt wird, auch ein solcher sein mu~. Ohne Zweifel handelt es sieh bei diesen Weinen, wie a.us dem K-Wert hervorgeht, um gezuckerte Erzeugnisse.

Bei den Proben Nr. 6 und 18 diirfte sogar ein Alkoholzusa~z anzunehmen sein. Die Prohen Nr. 10--17 weisen daraufhin, dai3 in Frankreich wohl sehr viele Weine gezuckert werden.

Bei den Dessert- und Wermutgrundweinen ist festzustellen, dal] der natfirliche Alkoholgehalt dieser Erzeugnisse sich - - unabh~ngig vom Herkunf t s land- - innerhalb der Grenzen bewegt, welche bei kleinen Weinen zu erwarten sind. Bei den Sherry- Erzeugnissen der Nr. 20--24 ist der Anteil des natfirlichen Alkoholgehaltes sehr hoeh. Sie zeiehnen sich durch einen besonders hohen Butylenglykolgehalt aus. Nach den Regeln des Massenwirkungsgesetzes l~6t sich aus den vorangehend gebrachten Gleichungen ableiten, dab sich bei Zusatz yon Alkohol w£hrend der G~rung das Gleichgewicht in erhShtem Make zu Gunsten des Butylenglykolgehaltes verschieben muB. Sherry-Weine werden aber bekanntlich unter Zusatz von Alkohol w~hrend der G~rung hergestellt.

Zuaammen/assung Die vorliegende Arbeit hatte zum Ziel, quantitative Zusammenh~nge zwischen

den Giirungsprodukten Alkohol, Glycerin und Butylenglykol zu erschliel~en. Es wurden folgende Tatsachen ermittelt :

1. Das Butylenglykol steht wie das Glycerin in unmittelbarer Beziehung zum Alkoholgehalt, und zwar ist der Butylenglykolwert in erster Ann~herung dem Qua- drat des Alkohols proportional.

2. Das Butylenglykol kann mit noch grSl~erer Berechtigung als das Glycerin zu Rfickschlfissen auf den natfirlichen A]koho]gehalt herangezogen werden. W~hrend innerhalb einer Toleranzspanne yon ± 5 g/1 (absolut) der Alkoholgehalt aus dem Glycerinwert in 53% a]ler F~lle ermittelt werden konnte, ergaben sieh aus dem Butylenglykolwert 61 ~o Treffer.

3. Der G~rungsmech~nismus l~Bt sich - - unter Annahme der Butylenglykol- bildung aus 2 Molekfilen Acetaldehyd und 1 Molekfi] Glycerinaldehyd - - qnantitativ nach den Regeln des Massenwirkungsgesetzes beschreiben. Die formelm~tl~ige Er- fassung des Giirungsmeehanismus ffihrt zu einer Gleichung, in welcher das Produkt aus Glycerin und Butylenglykol der 3. Potenz des Alkohols proportional ist. Der Aus-

Gl[?~uu e r g i b t - - ~ bei normalen naturreinen Weinen einen konstanten K-Wert. druck A o

420 Zeitschriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel

Wird dieser K - W e f t t iberschrit ten, dann handel t es sich u m Qualit/~ts- bzw. Spitzen- weine, wird er unterschr i t ten , dann handel t es sich u m gezuckerte, bzw. u m ge- spritete Weine.

Die Bes t immung des K-Wertes erm6glicht also erstmMig auf ~nalyt iseher Basis zu der Frage Stel lung zu nehmen, ob ein Wein na tu r re in oder gezuckert bzw. ge- spri tet ist.

G1 • Bu Aus dem Produk t ~ li~Bt sich weiterhin der natfirl iche AlkoholgehMt mi t

wesentlieh gr6Berer Genauigkei t u n d Sieherheit berechnen, als dies aus dem Glycerin- oder Butylenglykolwer t Mlein mSg]ieh ist.

Zeitschriftenreferate Die einzelnen Lebensmittel (Chemie, Technologie, Analytik)

Alkaloid- (oder purin-)haltige kebensmittel Ka//ee, Kaf/eersatz- und ,zusatzsto//e

tL Itadorn und IL Suter: ~ber die Analyse und Zusammensetzung yon Rohkafiee versehiedener Provenienzen. (Basel, Lab. VSK.) iKitt. Lebensmittelunters. ttyg. 47, 33--51 (1956).

4 verschiedene Sorten yon l~ohkaffee wurden m5glichst eingehend anMysiert, wobei im allgemeinen das Verfahren yon K. SLOTTA und K. I~EISSE}¢ [Ber. dtsch, chem. Ges. 72, 126 (1939)] eingehalten wurde. In m5glichst rein zerkleinertem Rohkaffee wurden zun~chst Mlgemein Lipoide, wasserlSsl, und unlSsL Stoffe bestimmt. AuBer dem Gesamtlipoidanteil wird auch die Menge des Unverseffbaren festges(ellt. Im wi~Brigen Auszug wird die Menge der MinerMien, des wasserlSsl. Proteins, der Zucker (hauptsaehlich Saccharose), sein S~uregrad, Coffein, Kaffees~ure, insbesondere aber Chlorogens~ure und Trigonellin bestimmt. Die Trennung der beiden letzt- genannten Substanzen wird in gr5Berer Ausfiihrlichkeit diskutiert und schliel~lich n~ch 4em yon SLOTT~ und I~EISSER ~ngegebenen Verfahren durehgefiihrt. Die Untersuchung der unlSsl. Bestandteile erfaBt die Bestimmung der Cellulose, der Hemicellulose, des Lignins und der l~oh- faser. Als Endergebnis wird eine Bilanz der 4 Rohkaffeesorten aufgestellt. Abweichend yon den Untersuchungen yon SLOTTA und ~EISSER wird eine grSBere Menge von wasserlSsl. Bestandteilen festgestellt, doeh besteht hierin immer noeh eine Lfieke yon 10°/o, die der Gegenwart yon nicht reduzierenden Zuekern, Gerbstoffen, S/~uren usw. zuzusehreiben ist, welehe weder charakterisiert noeh anMytisch erfaBt werden konnten. Wenngleich unter den 4 Rohkaffeesorten gr6Bere Differenzen nicht zu erkennen sind, so f/illt doch eine geringere Sorte (Robusta yon Belgi:~ch- Kongo) durch einen relativ niedrigen GehMt an Lipoiden und Zuckern und dutch einen h5heren an Proteinen, Coffein, Chlorogens/~ure sowie an Mlen unlSsl. Bestandteilen und einen erhShten S/~uregrad besonders auf, w/~hrend sich die ~nderen 3 Sorten mittel- und siidamerikanischer Herkunft im wesentliehen gleichcn. H. Winter (Berlin)

C. P. Natarajan und D. S. Bhatia: Fortschritte bei der Kaffeeuntersuchung and fabrikmiiBigen Aufbereitung. (Progress in coffee reseurch and technology.) (Mysore, Central Food Technol. Res. Inst.) Bull C. F. T. R. I. (Mysore) 4, 89--92 (1955).

Es wird ein Uberbliek fiber die Behandlung yon griinem Kaffee, die RSsttechi~ik, die Mischung verschiedener Variet~ten, fiber Verpaekungsmethoden und die Bereitung eines hochwertigen Getr&nkes gegeben. Die Kaffeeproduktion Indiens hat w~hrend der letzten Jahre st&ndig zugenommen und betr&gt heute j&hrlieh 29400 t. Bei der Aufbereitung yon griinem Kaffee wurden Versuche zum maschinellen Aufbrechen der Friichte und zur Entfernung der Schleim- stoffe unternommen. Es gelang, die Fermentationszeit herabzusetzen, und zwar dutch Verwendung yon Pektasen unter definierten Bedingungen oder durch Alkalibehandlung. Diese Beobachtungen wurden noch nicht in weiterem Umfang ausgewertet, und es ist nicht ganz sicher, ob eine QuMit&ts- verbesserung zu verzeichnen ist. I-Iydraulische Zylinderpressen zum meehanischen Aufbrechen der Friichte haben sich bew&hrt. Beim 1%Ssten werden vorwiegend Trommelr6ster mit autom~tischer

* Einsehliel~lieh Referate yon Arbeiten in t;ortschrittsberichten u. dgl.

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Unterscheidung naturreiner von gezuckerten Weinen und Bestimmung des natürlichen Alkoholgehaltes