306 Bericht : Spezielle analytische 1~Iethoden.

Untersuchung v o n Fleisch, Fleischextrakt und Wurstwaren. E i n e S c h n e l l b e : t i m m u n g des F e t t g e h a l t e s in W u r s t w a r e n empfiehlt R. Grau1). Der Verfasser hat ein von T o y o k i c h i K i t a 2) angegebenes acidbutyrometrisches Verfahren durch Vergleich mit den bekannten Fett- bestimmungsmethoden einer sehr eingehenden N a c h p r ü f ~ g unterzogen. Nach dem Verfahren läßt sich schnell und einfach arbeiten bei einer Fehlergrenze von :J= 0,5%. 5 g der ein- bzw. zweimal durchgedrehten Wurstprobe werden in einem beiderseitig offenen sogenannten Produkten- butyrometer (mit einer Skala von 0--100~o) mit halbkonz. Schwefelsäure im Wasserbad von 90 ° aufgeschlossen. Ist nach Zugabe von t c c m Amyl- alkohol und nach häufigem Schütteln Auflösung bis auf einen unlöslichen Schlamm eingetreten, so füllt man mit der Schwefelsäure so weit auf, daß die zu erwartende Fettsäule innerhalb des Skalenrohres zu liegen kommt. Man zentrifugiert 5 Min. bei t200 Umdr./Min., stellt anschließend das Butyrometer senkrecht in ein Wasserbad von 65--700 und liest die Fett- :prozente an der Skala ab.

Der Verfasser gibt die Untersuchungsergebnisse von zahlreichen Koch- und Brühwürsten an.

Ü b e r d ie p r a k t i s c h e U n t e r s u c h u n g e ines m i t N a t r i u m - f l u o r i d v e r u n r e i n i g t e n F l e i s c h e s u n d s e ine h y g i e n i s c h e Be- w e r t u n g führen S .W. Mois se j ew, A .P . G e o r g i j e w s k i und A.M. M i c h a i l o w a 3) aus : Fluor ist in der Regel im Flcischfett enthalten. Beim Eintauchen des Fleisches in Lösungen von 4% Natriumfluorid und 5% Kochsalz ist die Verteilung des Fluors eine ungleichmäßige. Mit der- artigem Fleisch gefüt%erte Versuchstiere wiesen erst bei hohen Konzen- trationen an Fluor Vergiftnngserscheinungen auf, aber ohne tödlichen Ausgang. Durch Waschen des Fleisches unter fließendem Wasser läßt sich der Fluorgehalt um 20--80% verringern.

Ü b e r d ie Z u s a m m e n s e t z u n g v o n S e h l a c h t t i e r b l u t u n d d e n N a c h w e i s e i n e r W ä s s e r u n g berichtet A. ) / [ i e r m e i s t e r 4) Durch systematische Untersuchungen von Rinder-, Kälber- und Schweineblat in konserviertem oder gerührtem Zustand verschafft sich der Verfasser die Grundlagen für die Beurteilung der verschiedenen Blutarten. Es werden Durchsehnittswerte für Wasser- bzw. Trockensubstanzgehalt, Eiweißgehalt, Gefrierpunktserniedrigung, elektrisches Leitvermögen und Dichte angegeben, aus denen mit einer Fehlergrenze bis zu 5% eine etwaige Wässerung zu berechnen ist. Die Berechnung geschieht mit Hilfe von Wässerungskurven, die der Verfasser an Hand seiner Untersuchungen aufgestellt hat.

B e i t r ä g e zu r F r a g e de r F e d e r - Z a h l liefern R. G r a u und A, Mie rmc i s t e rS ) . Die Verfasser haben sich die Bestimmung des Fremd- wassers in Brühwürsten bei Verwendung von Fleisch von Tieren ver-

1) Ztschrft. i. Unters. d. Lebensm. 81, 493 (194«). - - 2)Vgl. diese Ztschrft. 44, 645 (t905). - - 8) Problems /qutrit. (russ.) 8, 71 (1939); durch Chem. Zentrbl. 110, II, 3503 (1939). - - ~) Ztschrft. f. Unters. d. Lebensm. 82, 329 (i941). - - s) Ztschrft. f. Unters. d. Lebensm. 81, 289 (t941).

1. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege bezüg]iche. 307

schiedener Schlachtwertklassen und von Blutplasma zur Aufgabe ge- macht. Sie verfolgen c[ie Zusammensetzung vor, wahrend und nach der Herstellung. Der handwerksmaßig arbeitende Fleischer kam dabei in allen Fallen zu einwandfreien Erzeugnissen. Das Fleisch von Rinderl~ der verschiedenen Wertklassen hatte stets eine F e d e r - Z a h l unter 4,0. Die aus den Fede r -Zah l en ermittelten Fremdwassergehalte entsprachen innerhalb der Feh]ergrenze dem tatsachlich zugesetzten Wasser abzüglich des beim I~~uehern oder Brühen ~md nachtrag!ichem kurzen I-Iangen an der Luft verlorengegangenen Wassergehaltes von etwa t4--18°/ö . Nur bei sehr wal]rigem Fleisch von Tieren der D-Klasse dürfte eine F e d e r - Zahl von 4,0 für Rindfleisch etwas zu niedrig sein. In bezug auf die zu- gesetzte Plasmamenge schlagen die Verfasser vor, sie zur H~lfte als Fremdwasser in l~eehnung z u setzen.

F ü r d ie U n t e r s c h e i d u n g de r v e r s c h i e d e n e n l ~ r o t i d s t i c k - s t o f f - F r a k t i o n e n in F l e i s c h e x t r a k t u n d s e i n e n S u r r o g a t e n geben G: B n o g o und M a r i a M a i t i l a s s o 1) eine Arbeitsweise an. Die Verfasser kochen i0 g Fleischextrakt 4 Stdn. mit i00 c c m Salzsaure (D t, t0) am t~üekflußkühler und füllen nach dem Abkühlen auf 200 c c m auf. In 10 c e m der erhaltenen trüben Lösung werden die einzelnen Stickstoff- Formen auf folgende Weise bestimmt: a) Amidstickstoff wird nach Ver- dünnen mit Wasser, Neutralisieren mit ~qatronlauge gegen Pheno]- phthalein und nach Versetzen mit Caleiumoxyd durch Überdestillieren des Ammoniaks bestimmt, b) Melaninstickstoff erhalt man, indem man den l~ückstand von a quantitativ abfiltriert, chlorid~rei waseht und w£gt. e) Zur Gewinnung von Basen- und Cystinstickstoff dampft man das Fil-

t r a t von b) auf 30 c c m ein, filtriert ausgeschiedenes Calcinmoxyd ab, sauert mit Salzsaure bis zur Grünfarbung von Methylviolettpapier an und gibt i5- -20 c c m 10~ige l~hosphorwolframs~ure hinzu. Den entstehenden Niederschlag lallt man 24 Stdn. absitzen, filtriert durch ein quantitatives Filter und waseht mit einer Lösung von 25 g I~hosphorwolframs~ure und 100 c c m konz. Salzsaure in i I . Im Niederschlag bestimmt man den Stick- stoff nach K j e l d a h l . d) Den Aminostickstoff bestimm~ man colori- metri.~ch nach O. F o l i n ~) in dem Filtrat von c), das man stark konzen- triert, filtriert und mit Wasser auf 100 c c m auswascht, e) Die Differenz zwischen Gesamtstiekstoff und der Summe der bestimmten Stickstoff- formen ergibt den Iminostiekstoff.

Ü b e r e i n e n V e r s u c h zu r S c h a f f u n g v o n W e r t m a l e n als B e u r t e i l u n g s g r u n d l a g e v o n F l e i s e h b r ü h e r z e u g n i s s e n u n d d e r e n E r s a t z m i t t e l n außert sich C: Wilhe lm~) . Um eine minder- wertige Ware bei der Beurteilung von einem besseren Erzeugnis unter- scheiden zu können, wenn beide t~rodukte die Vorschriften der Ver- ordnung übe~ Fleisehbrühwürfel erfüllen, wird vorgeschlagen, den Geruch und Geschmack mit 0- -5Wer tmalen und das Aussehen und d5eAusgiebig- keit mit 0 - -3 Wertmalen zu beurteilen.

1) :[nd. ita]. Conserve 14, 57 (1939); durch Chem. Zentrbl. 110, II , 3898 (1939). ~ ~) Vgl. diese Ztschrft. 66, 203 (t925). - - 3) Deutsche Lebensm. t~dsch. 1941, S. 85; Mitt. Ver. Deutsch. Lebensm. Chem. t941, S. 30.

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308 Bericht: Spezielle a~alytische Methoden.

Ü b e r m e c h a n i s c h e . l V [ e s s u n g e n an F l e i s c h u n d F l e i s c h - w a r e n zu r B e s t i m m u n g de r , Z ä h i g k e i t " berichtet G. S t e i n e r l ) . Der Verfasser arbeitet mit dem Apparat von W o l o d k e w i t s c h , der das Zerbeißen des Fleisches zwischen den Backenzähnen nachahmt. Als lV[aB für die Fleischzähigkeit verwenBet er die beim Zerquetschen ge- kochten Fleisches quer zur Faserrichtung auftretenden Quetschkraft- maxima oder- -plateaus.

E i n e S c h n e l l b e s t i m m u n g des W a s s e r - E i w e i ß - V e r h ä l t - n i s ses in F l e i s c h w a r e n gibt F. Th . v a ~ V o o r s t ~) an. Danach werden 2,5 g Fleischwaren mit 100 mg Selen, i00 mg krystallisiertem EisenII- sulfat, i 0g Kaliumsulfat und 25 ccm 96~/oiger Schwefelsäure aufge- schlossen. Die Lösung wird mit 30% iger Natronlauge alkalisch gemacht und das Ammoniak in 50 ccm 0,1 n-Si~ure destilliert.

~ i t d e m N a c h w e i s u n d d e r q u a n t i t a t i v e n B e s t i m m u n g v o n M a g e r m i l e h p u l v e r in W u r s t hat sich J. P e l t z e r 3) beschäftigt. Der Verfasser gibt eine orientierende Vorprüfung der Fleisch- und Wurst- auszüge mit Hilfe einer beim Vermischen mit konz. Schwefelsäure auf- tretenden Farbreakt ion. Spuren von Glucose, Lävulose, Lactose oder Saccharose geben in waßriger Lösung mit konz. Schwefelsäure eine rote Färbung. Bei Lävulose und Saccharose entsteht zuerst ein gelber Farb- ton, der dann in Rot übergeht. Die Färbung ist bei Würsten mit ~ager- mflchzusatz besonders stark. Die Reaktion eignet sich zur Auswahl der- jenigen Wurstproben, bei denen eine nähere Bestimmung des Milch- zuckergehalte s erforderlich ist.

D i e q u a n t i t a t i v e B e s t i m m u n g v o n S o j a b o h n e n p r o t e i n in W u r s t o d e r a n d e r e n P r o t e i n g e m i s c h e n wird von J. I-I. G l y n n a) erörtert. Der Verfasser arbeitet nach einer quantitativen Präzipitinprobe von D e n n und W e b b , die von G. L. T a y l o r , G. S. A d a i r und ~ u r i e l E . A d a i r 5) ebenfalls bearbeitet worden ist. Man stellt danach mit 5%iger Kochsalzlösung ei~en Sojabohnenauszug her, den man zur Impfung von Kaninchen verwendet. Das gesammelt e Serum der immunisierten Kaninchen wird gegen Sojabohnenmehlauszug standardisiert. Die zu prüfenden Würste zieht man mit 5°/oiger Kochsalzlösung aus und titriert ~ e n Auszug gegen das Standardserum.

Ü b e r den I ) a p r i k a g e h a l t de r W ü r s t e u n d d e s s e n B e u r - t e i l u n g berichtet G. K i e s e l b a c h 6 ) . Durch praktische Versuche zeigt der Verfasser, daß die Bestimmung des capsaicinarmen oder -freien Paprika aus der Farbwirkung von dem Zerkleinerungsgra4 des Wurst- gutes abhangig ist. Bei fein zerkleinertem homogenen Wurstgut von Wiener Würstchen war schon eine Beimengnng von 0,5% ieststellbar.

1) Ztschrft. f. Fleisch- und ~flchhyg. 50, 61, 74 (1940); durch Chem. Zer~trbl. 111, I, 1437 (1940). - - 2) Chcm. Weekbl. 36, 155 (1939); durch Chem. Zentrbl. 110, II , 758 ( 1 9 3 9 ) . - 3) Deutsche Lebensm. ~dsch. t939, S. 231. - - 4) Science (New York) 89, 444 (1939); durch Chem. Zentrbl. 110, II, t989 (!939). - - ») Jourm of Hyg. 34, t18' (1934) ; durch Chem, Zeatrbl. !05, II, 3774 (4934). __ 6) ~~¢Iezögazdasagi-Kutatäsok 12, 113 (4939); d~lrch Chcm. Zentrbl. !10, II, ~989 ( i 9 3 9 ) .

t. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege bezügliche. 309

D e n N a c h w e i s v o n k l e i n s t e n K n o c h e n t e i l c h e n in W u r s t erbringt H. D i l i e r 1) mit Hilfe einer neuen-Methode. Der Verfasser schüttelt 10 g Wurst im verschlossenen 100 ccm-Er lenmeyerkö lbchea zur Entfernung des Fettes mit Äther aus. Nach Beseitigung der letzten Ätherreste gibt er 50 ccm i0°/oige Natronlauge zu und erhitzt vorsichtig bis zur Lösung aller Fleischteile. Nach dem Erkalten wird das Kölbchen mit Chloroform vollgefüllt und tüchtig umgeschüttelt. Die oben schwim- menden unlöslichen Teilchen werden nach dem Absitzen zuerst und dann das überstehende Chloroform abgegossen. Nötigenfalls muß die oben ab- gegossene. Schicht nochmals mit Chloroform ausgesehüttelt werden. Die vereinigten Rückstände werden völlig vom Chloroform befreit und ge- wogen. Sind sie dunkel gefärbt, so können sie durch kurzes Behandeln mit 3°/oigem Wasserstoffperoxyd aufgehellt werden. Auf diese Weise werden auch sehr fein zermahlene Knochenteilchen erfaßt.

A. M i e r m e i s t e r und R. S t ä s c h e u) machten sich die B e s t i m m u n g des M i n e r a l s t o f f g e h a l t e s in B r ü h w ü r s t e n zur Aufgabe. Um die Er- mittlung des M5neralstoffgehaltes zu vereinfachen, haben die Verfasser auf Grund zahlreicher Untersuchungen einen Mittelwert für die chlorid- freie Asche zu finden versucht. Nach diesen Untersuchungen liegt der durchschnittliche Mineralstoffgehalt der fettfreien Trockensubstanz für l~indfleisch bei 4,72% und für Schweinefleisch bei 5 ,1 !~ o. Der Mittel- wert ist also 4,9i°/o . Der durchschnittliche Chloridgehalt, als NaC1 be- rechnet, beträgt für Rind.fleisch 0,970/o und für Schweinefleisch i,08~/o, also ist der Mittelwert für den Chloridgehalt der fettfreien Trocken- substanz i,0~/o. ])en Mineralstoffgehalt berechnen die Verfasser mm aus der Formel x = 4,91 - - i,0 ~ a ~ 3,9i ~ a , wobei a den durch Titrat ion erhaltenen Chloridgehalt der fettfreien Troekensubstanz, als NaC1 aus- gedrückt, bedeutet. Die Chloridtitration führen die Verfasser nach E. V o t o S e k ~) mit 0,i n-Mercurinitri~tlösung und alkoholischer 2~/oiger Diphenylcarbazonlösung als Indikator a u s .

Ü b e r Z u s a m m e n s e t z u n g u n d B e u r t e i l u n g de r B e r l i n e r f r i s c h e n B l u t - u n d L e b e r w u r s t berichtet A. Mie rme i s t e rd ) . Es handelt sich um eine Wurstware, die infolge ortsüblicher Gepflogenheiten unter Verwendung von Semmeln oder Weißbrot hergestellt werden darf. An Hand von zahlreichen Untersuchungen an Würsten verschiedenster Herkunft bespricht der Verfasser die an diese Ware zu stellenden Mindest- anforderungen hinsichtlich des Fett-, Eiweiß- und Semmelgehaltes und versucht daraus den Preis abzuleiten. H a n n a S c h m i d t .

Beurteilung der ~~rdorbenhei t bei Fischen und Fiseherzeugnissen. T r i m e t h y l a m i n u n d T r i m e t h y l a m i n o x y d in F i s c K k o ~ s e r v e n bestimmen G. B u o g o und P. MeduriS) nach der l~ethode von W. L i n t z e l und E v a H e r r i n g 6) in etwas abgeänderter Form. Stat t einer

1) Z~sehrft. f. Unters. d. Lebensm. 82, t7 (1941). - - 2) Ztschrft. f. Unters. d. Lebensm. 82, 24t (194~l)~ - - 3)Chem.-Ztg. 42, 257 (t918); vgl. diese Ztschrft. 60, 4t7 (~921). - - ) Ztschrft. f. Unters. d. Lebensm. 82, t24 (1941). - - ~) Alm. Chim. applieata 80, 394 (t940); durch Chem. Zentrbl. 112, I, 465 (t941). --- s) Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 2, 263 (t939).